根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，对学校食堂食品安全作以下规范化管理。
1：建立食品安全工作领导小组，加强对学校食品安全的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、食堂财务管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制度。
2：根据就餐人数合理规划设置食堂位置，就餐坏境卫生，每餐前餐后必须清扫卫生，保持桌面地面卫生整洁，保持走廊过道道畅通。
3：亮证经营，在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。
4：建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。设置食品安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。
5：建立学校食堂食品安全管理组织，定期开展食品安全自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每半年组织开展一次食堂从业人员食品安全知识学习培训，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。
6：设施设备布局合理，名称统一，按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
7：设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
8：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
9：每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区），并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
10：职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
11：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第三章 食品采购与贮存
明确专人负责食品的采购索证和验收索证。索取的证件主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。负责采购人员应建立学校食品采购索证登记薄，做到每日登记，采购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据、购进记录保存期不得少于2年。对肉品及水产品质量合格证和农产品质量安全检测市场准入合格证进行逐日粘贴。建立食品添加剂使用台帐，添加剂专用橱柜存放，标示要明显。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购，以保证其质量。采购后要台帐齐全，逐日登记。禁止采购以下食品:
1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。
2、未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。
7、棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。
8、其他不符合《食品安全法》第二十八条规定和其他不符合食品安全标准和要求的食品。
9：食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放，使用时遵循先进先出的原则，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜。
第二章 食品加工的安全要求
1：食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
2：挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3：食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持洁净，放在清洁的容器内，并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，使用后应洗净，定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。
4：烹调加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工，方可继续出售。
5：面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。
6：备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设施，并且标志明显。每餐的所有食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。
7：饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749—2006，水池、柜、桶应密封上锁，定期消毒，并由专人管理。
8：接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第三章
餐饮具清洗消毒要求
1：餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。用热力消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
2：每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，蒸汽保持100℃10分钟以上，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15-30分钟以上。采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。餐饮具在消毒柜中最好竖着放，有一定间隙，一般在总容器的2/3—3/4为宜。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0—2.5m之间，紫外线消毒灯上加装有金属档板。
第四章
从业人员的管理
1：学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不得录用。
2：学校应设专职或兼职食品安全管理员，每年须参加监管部门组织的食品安全知识培训，并考核合格。学校应建立从业人员健康档案，食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人员必须每半年进行一次食品安全知识培训，新参加工作人员必须上岗前进行培训，并取得培训合格证明。
3：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食堂服务工作。
4：食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤或感染化脓等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
5：食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，（备餐间售菜人员还需戴口罩）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 个人衣物及私人物品不得带入食堂食品处理区；不得在食品处理区和销售场所内吸烟。
6：从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。每名从业人员应有两套或以上工作服。
7；工作人员每天必须进行体温测试，一旦发现体温异常的不得进入工作车间，并对每天的体温记录留底备案。
第五章 学校食堂食品安全事故报告
建立食品安全事故处置方案，定期检查措施落实情况，学校食堂发生食品安全事故应迅速上报，并按《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《传染病防治法》等法律法规的要求在规定的时限内上报有关部门。
1：学校对事故应妥善处理，包括抢救受害者脱离现场，迅速送病人到医疗机构，协助监管部门防止事故的续发，确保不扩大危害范围和不继续恶化环境，以及在不影响上述措施的前提下保护好现场。做到自查自纠。
2；对于学校突然停电停水的处理，本公司有能力从托管的其他加工场地给以直接的解决。保证学校老师和学生上课作息秩序不受影响 .
为把食堂各项工作落到实处，切实做到服务师生，让利师生，提供安全，卫生健康营养食品.特向全体师生承诺：
一食品安全卫生承诺
按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》严格做到以下每一项要求。
1、认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律、法规和标准。
2、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，在采购食品及其原材料时，向供货方索取有效工商营业执照、生产厂家的生产许可证、产品检验报告书、检疫合格证等材料复印件。同时建立所购食品及其原材料台帐制度，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容，并且保证进货台帐保存2年以上。
3、不使用病死或者死因不明的禽畜等及其制品、过期食品、“三无”食品、劣质食用油、废弃油脂、不合格调味品、非食品原料。
4、严格规范食品添加剂采购和使用行为。食品添加剂的管理做到“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。
5、加强废弃油脂管理，建立登记记录。与合法收购单位签订收购、处理协议，并对回收者身份及其废弃油脂的用途登记、备案。
二、
服务态度承诺
1、全体员工一律使用文明用语，礼貌用语（用语要规范，语言要标准，态度要热情），禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。
2、加强员工培训、提高人员素质，避免“打错卡”现象发生；如果出现多打的问题，愿意接受错一赔二的处罚。
3、在任何时候任何情况下，员工不与师生争吵或者打架斗殴，做到打不还手骂不还口。
4、对师生反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。落实首问负责制。
5、在规定的营业时间内，要穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生。
二、
服务价格质量承诺：
1、所有食品实行明码标价，进行合理有效的成本核算，利润严格控制在教育局要求的百分之6以内.为全体师生提高更高质的服务。
2、严把质量关，保证销售或使用的食物无变质、过期，不合格，禁止销售“三无”产品。
3、确保学生营养的前提下，努力增加花色品种供应，不断推出适合本土学生口味的新菜品，调整新花样，积极引进不同风味，不同特色的菜肴。
以上承诺监督办法：若发现有违背承诺的行为，请及时向伙管中心负责人投拆，电话1234567，我们将及时责令该餐厅妥善处理所反映的问题，并对责任人按照相关规定进行处罚，在24小时内向您反馈处理结果。
承诺责任人： 2011年8 月18日
四、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具用餐后进行严格的洗刷和消毒。
五、严格遵循科学搭配、营养合理的原则，精心准备营养搭配的膳食，使同学们获得每日所需的能量，所售饭菜一律按学校的规定价刷卡销售。
六、保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件，积极营造优雅、清洁、卫生的操作环境，使师生能放心就餐。
七、主动征求师生、家长的意见，虚心接受全体师生、家长的监督，努力改进工作，提高服务水平。
食堂成本分直接成本和间接成本
直接成本用毛菜与净菜的比例 和食堂量化菜谱主副料搭配为依据计算；另外出于调料与燃料无法在每道菜上直接体现出来，为了简化工作量，减低会计核算成本，我们根据以往每月调料。燃料在直接成本中所占的比例，确定了调料占直接成本的9.5%，燃料占直接收入的10%，根据教育局要求净利润控制6%以内的要求。我们就可以计算出每道菜的销售价格了。如（春笋子排）这道菜，跟局“量化主副搭配表”得出比例为6比4，春笋108克，子排72克。总重180克。根据“毛菜与净菜比例表”得出春笋的毛净比是1比0.587，冻子排的毛净比是1比0.68，所需的春笋毛重为108克/0.587=184克，子排的的毛重为72克/0.68=106克。假定春笋的价格1.6/斤.子排8元/斤. 春笋的成本184/500*1.6/斤=0.59元
子排成本106/500*8/斤=1.696元 调料成本为（0.59+1.696）*9.5%=0.22元 燃料成本为（0.59+1.696）*10%=0.23元
l零售价（0.59+1.696+0.22+0.23）*75%=3.6元/份
