酒店的经营与厨房管理
在当今经济竞争激烈的社会发展当中，经营管理是企业成功的标志，餐饮被誉为百业之首，这就要求我们从事餐饮服务人员要有较高的经营和管理水平，所以我们要不断学习，取各家之长，补自身水足来巩固自己酒店的经济效益地位。本人在多年的酒店经营和管理中总结了以下几点经验来供酒店经营者参考：
一是选择适当的地理位置和正确的经营路线；二是宾至如归的服务，优雅的环境；三是厨房管理；四是前后台的配合；五是采购；六是建立完善的酒店管理制度。
这里我们主要谈的是厨房管理。
厨房是酒店的生产部门，也是酒店的心脏。厨房要根据酒店的经营路线选择聘用各项技术人员，制定菜谱，建立厨房的组织结构。为了吸收更多的宾客，酒店要不断制定适时的菜谱，不断提高菜肴的技艺，满足宾客的多种用餐要求。搞好酒店工作的“十字诀”：色、香、味、型、器、洁、量、质、境、情中，属于酒店经营的重要环节。随着酒店各部门的建立和制度的完善，厨房的组织结构尤为重要。 现在酒店的中餐厨房一般按工作性质，为食品原料加工、切配、炉工、冷菜、面点等部分，厨房按工种设岗，按工作的性质设班或组。
1、厨师长的主要职责
厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。根据接待的任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节厨房生产工作，保证按时按质供应餐食。组织制 1
度制定，组织制定各项工作计划和菜单，制定菜肴的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性，保持与餐厅和采购部门的密切关系，掌握货源供应情况和征求客人意见，以便不断改进工作。现场指挥，督促检查，保证菜肴质量，搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新的花色品种。负责检查食品、餐具、用具、环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。
搞好成本控制，加强物资管理，减少浪费，提高利用率，杜绝偷盗和漏洞。
2、厨房各工作岗位的职责
（1）加工岗：对食品原料进行粗加工，负责将蔬菜拣择、清洗，分级利用，将水产、禽类食品原料剥洗，加工备料待用，供当天生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。
（2）切配岗：负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发，完成日常菜肴的配制工作，把食品生、熟、变质、变味关把住，保证食品无异味，管理冰柜。
（3）炉灶岗：根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制工作，包括调料、半成品和汤汁的准备工作。
（4）冷菜岗：负责各式餐厅所需的冷菜，工艺冷盘的加工作业。
（5）面点岗：负责主食及各种风味小吃的加工制作。
3、厨房的设计与生产布局
厨房负责食品的制作与供应，是酒店最大的生产场所，也是餐饮管理的主要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特殊的关注。但是在相当多的酒店里由于厨房设计不当，生产布局不合理给员工带来很多麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全，降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等多方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。
总的说厨房要明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生，厨房中排放的废弃物不得对酒店的其他部位，特别是前厅造成污染或其他有影响。
厨房特别是炉灶是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味，因此厨房排烟要好，排烟罩要定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。厨房中的热食加工、冷食加工、饼房加工各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。
4、厨房业务的组织与实施
这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体，厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织，调动本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。厨房业务给每一当天的业务安排，每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店的客情，由厨师长安排调度今天的业务。第二开餐前的业务组织不开餐前厨房应以前厅业务的进度为依据，以炉灶为中心安排工作，厨房的一切岗位都要服从炉灶的需要，以炉灶为中心的厨房则应与餐厅紧密配合，
随餐厅的变化而调动，厨房的业务根据前厅所送菜单的先后烹制食品，厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工，并控制其质量，厨师长一般通过抽查进行监督质量和检查，符合质量要求的菜，由传菜员按出菜顺序准确无误地上菜。
第三是抓好成本核算：
酒店是以厨房为单位进行食品成本核算的，厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调动菜谱的搭配与数量，要满足厨房适时变换菜样，要不断更新，增加花色品种，在符合餐食标准的前提下按照规定的利润合理计价。
因为酒店是按实际使用的食品原料计算食品生产成本，所以必须加强食品原料的管理，厨师长要把好采购、验收、选洗、烹调等关口，从而实现食品生产全过程的成本控制。
第四是管好厨房设备
厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，厨房即有使用设备的权利，也有存好、用好设备的责任，谁使用，谁就要负责维护保养。
第五是高好卫生管理
清洁卫生，即是客人的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容之一，厨房中各种食品原料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量产生的场所。
厨房工作事事要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更是
关系到客人生命和酒店的声誉。因此应把厨房卫生工作视为重要的环节。
第六是厨房灾害与事故的预防
厨房有众多的火源、电源和机械设备，如果使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。
厨房的设计应符合消防规范，并需配置足够的消防设备，加强火源管理，煤炉、煤气炉灶、油灶、电源设备及电源控制应有专人负责，下班前应将所有火源及电源切断。随时清除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方。厨房和仓库内禁止吸烟，因此厨房内要建立完善的管理制度，重管理，严落实，禁止一切非厨房工作人员进操作场所。
厨房生产管理是一项复杂的工作，除了组织、指挥常规的生活活动外，还时常碰到一些特殊情况，管理人员处理特殊情况的结果，直接影响企业的声誉和经济收入，需要我们高度重视。
