《酒店经营与管理》
课程教案
旅游文化教研室
黄菲
- 1
1.2现代饭店的建筑结构与分类、等级 1）现代饭店的建筑结构
一般饭店 汽车旅馆
2）现代饭店的类型
第一、根据饭店的功能和宾客特点分类 第
二、根据饭店计价方式分类 第
三、根据设施规模分类
第四、按饭店的建筑投资费用分类 第
五、按饭店的所有制形式分类 3）现代饭店的等级
第一、星级制 第
二、字母表示法 第
三、数字表示法 第
四、其他分类方法
1.3现代饭店的产品和业务特点 1）饭店生产和销售无形商品
补充《酒店服务与创新》第一集：酒店服务的十大特性 2）饭店业务的强文化性
补充《酒店服务与创新》第
十、十一集：以人为本和情感化服务 3）饭店业务的综合协调性 4）饭店业务中的情感内涵
5）饭店业务的独立性和员工行为的自我制约性
课后作业
1.如何理解饭店产品是无形产品 2.什么是饭店？
分析讨论观念应用题案例——“小院饭店”
- 34
第三章 饭店管理的含义
学习目标
通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：掌握饭店管理的一般理论，理解饭店管理的概念和内涵，全面掌握饭店管理的一套要素，对饭店管理有较为深入的认识。
技能目标：能够运用知识对现实饭店中发生的各种问题做出分析和判断，并能提出大致的解决方案。能够对某个饭店的决策提出自己的分析和判断。
能力目标：能够判断饭店管理是否科学，能够判断饭店管理中的五大要素是否都合理充分地发挥了作用。
阅读引例，提问：为什么要管理？
一、现代管理思想概述
虽然管理的观念和实践已想想了上千年，担直到19世纪末管理才逐渐形成一门学科。纵观管理理论的发展历史，大致可以划分为以下3个阶段：
第一，古典管理思想时期。产生于19世纪末到1930年，以泰罗和法约尔等人的科学管理理论为代表。
第二，现代管理思想时期。产生于1930-1945年，以梅奥与马斯洛等人的行为科学理论为代表。
第三，当代管理思想时期。产生于1945年后，这一时期出现了一系列的管理学派，呈现出“管理理论丛林”，美国管理学家孔茨认为，这一“丛林”至少可划分为10个学派。
管理理论的发展大多是相互影响、相互补充的。 补充“人力资源管理思想发展”部分材料
二、饭店管理的概念 1.管理的概念
管理到底是怎么回事？
管理是计划、组织、指挥、协调的过程，是创造良好工作环境的活动。 从现实的角度，用一个企业老板的话：管理就是“玩人”。这里不要从消极的意义上去理解，说的好听一些，就是把玩人、琢磨、怎么用好人的意思。
管理的实质：管理是通过别人来实现预定目标的过程。管理不是自己去做事，而是让别人去做你想做的事。管理就是“用人”。
补充“邵德春—酒店职业经理人管理实务——什么是管理”部分 2.饭店管理的概念
就是管理机构和管理者在认识客观对象的前提下，执行决策、组织、指挥、沟通、协调、控制等管理职能，形成最大接待能力，完成业务过程，保证饭店三重效益的活动的总称。 3.对饭店管理概念的说明
三、饭店管理的五大要素
1.对管理主体——管理者和管理机构的认识 （1）“邵德春——对管理者的素质要求” （2）管理主体的合理结构
管理主体是一个结构集团，它是由管理者所组成。
补充“林正大——如何借用人力资源管理来培养职业化的队伍” 2.对饭店管理客体的认识 （1）管理客体的要素
（2）生产要素的组合和协调 （3）管理客体的运动
（4）管理客体中人是最重要的要素 3.饭店管理的目标 （1）经济效益 （2）社会效益
（3）饭店员工的人生效益
补充“人力资本”部分内容 4.饭店的管理职能 5.饭店管理的社会背景
（1）饭店外部的社会背景要素 （2）饭店内部的社会背景要素
课后作业
1.什么是管理？什么是饭店管理？
2.饭店管理的五大要素之间的关系是怎样的？
案例分析“一双袜子”
- 78（6）财务分析
4.1.7设备工程管理 （1）设备设施管理
（2）水、电、汽、冷、暖的供应管理 （3）节能和环保管理 （4）技术队伍和人员素质管理
4.1.8物资管理
（1）饭店物资的三级管理体系
（2）饭店使用物资的决策，物资的采购供应计划 （3）物资采购 （4）物资定额管理 （5）仓储和物资发放管理
4.1.9安全保卫管理 （1）饭店安全保卫的含义 （2）完善饭店的安全保卫组织系统 （3）安全保卫工作实施脉络 （4）饭店突发事件的处理和控制
4.2饭店奖台管理者的管理职责 4.2.1职责范围
全面负责自己管辖部分的经营管理工作，贯彻执行饭店和部门的决策和计划，保证完成本部门的各项计划指标。 4.2.2对本部门的经营决策和营销
4.2.3对业务的管理，管理者要全面组织、指挥、协调、控制业务的进行 4.2.4服务质量的管理 4.2.5对人力资源的管理 4.2.6对财务的管理
- 10
第七章 饭店人力资源管理
学习目标
通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：认识人力资源是饭店中最基本、最重要、最宝贵的资源，人力资源的开发和利用是饭店经营管理中心总是了解饭店人力资源管理的概念和特点、目标与要求；掌握饭店人力资源管理的内容。
技能目标：能够掌握饭店人力资源开发、利用和员工激励的各种计划的制订，各种方法的使用，并进一步掌握饭店人力资源管理的一些最新方法。
能力目标：能够运用人力资源管理的各种方法组织和激励员工。
7.1饭店人力资源管理概述 7.1.1饭店人力资源管理的含义 （1）饭店人力资源管理的概念 （2）饭店人力资源管理的特点 7.1.2饭店人力资源管理的目标与要求 （1）建立一支专业化的员工队伍 （2）形成最佳的员工组合 （3）充分调动员工的积极性 7.1.3饭店人力资源管理的内容 （1）饭店人力资源计划的制订 （2）员工的招聘与录用 （3）员工的教育与培训 （4）建立完整的考核奖惩体系 （5）建立良好的薪酬福利制度 （6）培养高素质的管理者
7.2饭店人力资源的开发 7.2.1员工招收
（1）制订员工招收计划
（2）员工的招收与录用 7.2.2员工培训 （1）员工培训的意义 （2）饭店员工培训的原则 （3）饭店员工培训类型 （4）饭店员工培训实施步骤
7.3饭店人力资源的利用 7.3.1编制定员 （1）编制定员的依据 （20编制定员的方法 7.3.2合理用人 （1）合理用人的原则 （2）合理用人的制度
7.4员工激励 7.4.1激励的概念 7.4.2激励的作用 7.4.3激励的方式 （1）给员工以希望 （2）给员工以机会 （3）给员工以出路 （4）给员工以待遇 （5）给员工以温暖
课后作业
1.什么是饭店人力资源管理？
2.饭店人力资源管理包括哪几个方面的内容？ 3.饭店员工招收程序如何？
4.饭店员工培训的实施通常包括哪几个步骤？
- 13 -
