餐饮部2016年工作总结
紧张而又忙碌的2016即将过去,回顾一年的工作, 面对国家政策调控大环境的影响，我们在认真总结餐饮部自身经营状况的同时，结合现今酒店业餐饮市场环境的特点和压力，及时调整经营思路，加强管理方法的学习，提高管理人员的水平，积极开展各项经营管理工作，在保证餐饮整体营收提升的同时，努力控制各项成本费用开支，减员增效在今年起到了显著的的成效；
现就2016年餐饮部主要工作内容和经营重点总结分析如下，
一、2016年餐饮各部位营业总收入1302+26.4=1328.4万元，同比去年1312.7万元，增长15.7万元；
二、2016年度餐饮部经营情况分析；
1、西苑主要工作
西苑厅2016年收入570.98万元，同比去年536.59万元，增长34.39万元， （1） 今年西苑厅上半年接待了国税的会议，对收入补充很大； （2） 根据客户反馈和市场调查，保留了火锅项目全年推出；
（3） 加大对早餐的原料投入，保证住客网评的高分，并延长早餐时间至9:50，满足客户需求，将早餐做成网评亮点； （4） 更换西苑厅取餐盘和碗，改为密胺材质，减少破损率； （5） 增加收撤餐具小车，加快收车餐具速度，员工省劲，提高效率； （6） 推出房客晚间59元自助餐优惠价；
（7） 与招商银行掌上生活合作西苑周三特惠日优惠，进行网络宣传； （8） 多次考察西苑牛羊肉品种，降低成本；
（9） 全年多次调整西苑厅早中晚餐菜单，并由AB款延伸至ABC款； （10） 更换西苑厅部分桌椅，增加餐位，并在6-10月，开启烧烤吧进行早餐分流，效果很好；
（11） 购买了5-20楼脏餐具存放盒，解决餐具楼层乱串，收撤到位不及时现象；
（12） 西苑西厨今年减员12人，一年运转下来，工作正常，虽然员工有些累，但是个人腰包得到了实惠，明年继续优化岗位结构；
2、宴会华夏主要工作；
宴会厅2016年收入497.29万元，同比去年465.43万元，增长31.86万元， 华夏厅2016年收入138.81万元，同比去年195.57万元，减少67.46万元， （1）6月份进行了宴会厨房厨师的更换，并根据往年经验，成功平稳过渡，走上正轨，客户反应较好，但是菜品更新较慢，明年作为工作重点，新厨师新干法，尽快让厨师长适用酒楼转酒店的模式，建立vip客史档案，做好每餐菜品调整，带来新的厨房管理模式，认真学习记录，以后作为丽天餐饮部的厨房管理模式执行；
（2）岗位合并见成效，减掉2名PA岗，由洗碗兼任，酒水员兼传菜员，宴会西苑2个餐厅互相补缺，食堂合并中厨，人员和并使用，预定多时招小时工，减少固定人员数量；
（3）403增加大锅蒸海鲜，更换了沙发，为客户增加用餐选择，401开设零点，方便房客用餐，增加收入；
（4）坚持员工日常操作培训和菜品培训，建立各项实用的操作规范，美化了包间的环境，增加了绿植，餐桌中间主题，VIP房间增加速热水器，每个包房配备手机加油站等细节贴心服务，好人好事从出不穷；
（5） 华夏厅今年收入减少，主要减少在会议用餐方面，婚宴收入略有减少； （6） 年末增加了大屏和隔断，对明年会议接待和婚宴接待提供了良好的配套，
3、烧烤吧主要工作
烧烤吧2016年收入52.3万元，同比去年37.7万元，增加14.6万元， （1） 今天提前到5.1营业，最然前期天气较冷，客人不多，但是锻炼了队伍，增加了收入，结合去年的不足，进行了整改，今年烧烤吧收入每日比较平稳，没有大起大落，大多数为房客用餐；
（2） 今年将烧烤炉移到室内，虽然解决了油烟问题，但是客人看不到烧烤过程，总是询问是怎么烤的，有疑虑，无气氛，明年改进； （3） 增加了BBQ广告灯箱、停车杆广告、7点前啤酒买一送一促销活动、增加电子木炭、摆放啤酒展台、vip区更换桌椅、增加厕所、更换屏风为竹林等等，都是今年做的一些改进；
尽管我们在2016年的工作中较以往有所进步和改进，但是在2017的工作中应该更加鞭策自己，加强学习，总结自身工作中的不足之处，从日常经营中的点滴着手才能在今后的工作中获得更大空间的发展和进步。
存在的基本问题有：
1、宴会销售力度不足；
2、各厨房菜品创新能力欠缺；
3、烧烤吧缺少特色拳头菜品；
3、缺乏优质服务人员；
4、婚宴预定缺乏专业营销策略
针对以上不足之处，将在2017年计划改进如下：
一、西苑厅
1、计划将火锅作为自助餐的全年配套项目，档口改进，丰富火锅菜品，小料餐具更新美观造型，单独牛羊肉冰箱；
2、推出赠送个吃项目
3、团购价统一88元/位（包含火锅）；
4、增加爆米花机和巧克力喷泉，增加小朋友喜欢的小吃；
5、在明档增加现场操作，例如煎饼果子、鲜榨果汁等；
6、烧烤区除客人反应较好的烧烤外，增加碳烤生蚝、扇贝等菜品；
7、面食档口增加现场包饺子，现煮现卖等等；
8、菜品创新需加强，多学习其它酒店好的菜品，每月强制性创新菜试菜，好的现金奖励，糊弄现金扣罚；
二、华夏厅
1、大屏的增加，给婚宴预定带来了商机，部门已重新制定婚宴接待流程，专人负责预定，指定区域接待，咖啡饮料伺候，婚宴视频播放，优惠赠送产品推荐等等；
2、明天考虑婚宴啤酒饮料免费项目，二厂青啤现在进价45元一箱，12瓶。3.75元/瓶，10箱才450元成本，针对一家婚宴消费在3-4万元来看，寥寥无几，但是给客人的感觉不一样，1.25升可乐和雪碧4.8元/桶，每桌赠送可乐雪碧各一桶才不到10元，这样既方便客人不用搬抬，又能提高我们的婚宴竞争力，想客人所想；
3、婚宴桌布建议增加红色喜庆桌布，增加婚宴气氛；
4、买一个固定式香槟塔，容易倒，给客人感觉不吉利；
5、配备个吃海参鲍鱼餐具，挺高婚宴档次；
三、宴会厅
1、菜品创新和菜品质量稳定是宴会的重中之重，走出去，学进来，每月一次创新菜，奖优罚劣，必须研发出特色菜品，可以在西苑厅门口，四楼双梯对面摆放屏幕进行图片和视频播放进行宣传；
2、针对联通领导用餐频繁，记录每餐菜单，作为下顿用餐的参考，在菜品上做出调整，让领导感觉有变化；
3、不同节日推出不同的促销活动，微信推送，led滚动展示；
4、继续加大销售力度，加强和销售部门的通力配合，完善散客接待需求，也请销售部多拉会议，带动餐饮消费；
5、与人事部合作，多从社会招聘优秀人员，为其提供良好的发展平台，解决他们的后顾之忧，既可以为部门注入新鲜血液又可以为酒店留住后备人才；
6、进一步规范服务标准，紧抓员工培训不放松，采用理论与实践相结合的培训方式，将工作中出现的问题进行专题培训，建立员工培训档案，对每位员工的培训成果进行评定，与月考核挂钩，充分调动员工的积极性；
7、计划推出宴会酒水销售奖励方案，鼓励员工多促销酒水，增加收入，前期已制定完成，待实施；
四、烧烤吧
1、个人建议明年将烧烤吧烤炉放在室外，（没有解决不了的事）给客人直观的感觉，减少客人顾虑，过路的客人看到也起到宣传作用；
2、小海鲜和烤肉一样摆出来，明档展示，每天一个特价菜，7点前还是扎啤买一赠一；
3、保留去年反应较好的菜品，再研究学习几个适合烧烤吧使用的特色菜，例如前年的辣八鲜和今年的烤羊排，要走出去学习；
4、中午烧烤吧午餐外卖，根据经营情况再订；
五、外卖
1、今年首要任务更换一个外卖车，除保留现有功能外，增加后面饮料销售区，炸锅（现炸油条和馅饼），煮锅（中午外卖水饺），扒板（煎蛋、煎饼果子，手抓饼）等，
2、餐后可以考虑销售奶茶、咖啡和冷饮；
3、支付形式多样化，便于支付，享受优惠；
4、快餐车后2个车位空出，安装帐篷，客人可买饭后在帐篷用餐，解决一批客户公司不让带饭回去吃的问题，冬季撤掉；
16年工作的顺利开展有赖于领导的大力支持，也离不开酒店各部门的配合，更得利于餐饮部每位员工的不懈努力，新年新希望，希望在来年工作中能得到领导更多的支持，能得到其他部门更加友好积极的配合和支持，新年新起点，明年将上一个新台阶，总结过去，展望未来，我部将继续发扬优点，改正不足，再创佳绩。
餐饮部
2017年1月3日
