海鲜池工作流程
一、喂养员的工作流程
（1） 每天早上上班先检查海鲜池的整体情况； （2） 及时检查水的温度及盐度是否符合标准。； （3） 发现池内有异常的海鲜及时进行处理； （4） 对损失的海鲜数量进行分类统计； （5） 验收好所计划的海鲜原料；
（6） 称重、出现异常的海鲜挑选出来过称； （7） 填写收料单，做好原始记录； （8） 将鲜活海鲜投入海鲜池； （9） 做好异常海鲜的冰鲜及储存工作；
（10）通知各门店厨师长，报告当日到货数量及冰鲜产品数量； （11）做好活鲜虾、鱼、蟹类的发货准备工作； （12）正常营业售卖海鲜原料；
（13） 作好海鲜原料的收尾工作（冰鲜原料、贝类等）； （14） 做好海鲜池的收尾工作。
二、海鲜调拨到门店的运作程序
（1）由海鲜池填写领料单，经双方指定专人签认后，将海鲜调入各门店。
（2）海鲜池在第二天早上10:00将领料单交到财务部。 （3）内部调拨海鲜以成本进价+损耗率计算。 （4）厨房养海鲜的配合运作程序:
各门店接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种:如有存货:由海鲜池负责下申购单通过采购部购买;如没有存货:由厨房部负责下申购单通过采购部购买。 (1)《海鲜销售日报表》的使用: 海鲜池每天营业结束后要填写《海鲜销售日报表》，内容主要是海鲜品种的售量与相应门店，分别在当天晚上报送副总和财务部核。 (3)海鲜调料的成本划分:
A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。 B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面成本分析。
(4)其它事项厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。
一、工作规范: 工作流程: (一)内部配合程序:
1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序 (2)海鲜池盘点配合运作程序: A、海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号，具体时间由财务部下发通知单。
B、盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数。 C、海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。 (3)海鲜验收货配合运作程序:
A、初定地点:员工通道门口(冷库斜对面)
B、验货时间:由海鲜池提前通知财务部(包括特殊时间到达的海鲜) C、验收海鲜时由财务部验收员填写验收单(四联)。
一联采购部、一联验收员、一联海鲜池、一联供应商。
D、海鲜池、采购部签字必须是经理(休假打授权签字报告)财务部验收员指定人签字。
(4)海鲜池出库入库配合运作程序:
A、财务部指定专人配合海鲜池每天海鲜的出库入库。
B、由于海鲜池的海鲜出库入库比较特殊，运转时不用填写领货单，但必须通过冷库保管员一同进行运作。 C、冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。 (5)海鲜售价流程:
海鲜池主管定价常务副总签批财务副总签批总经理签批海鲜池电脑房
(6)成立海鲜调研小组:
A、责任:调查市场上海鲜价格与品种，做多方面的核查。【今后将有质检部人员加入(待定)】
B、成员(原则上由5人组成):财务、采购部、海鲜池海鲜员、厨房部。(7)海鲜报价流程:
A、供应商报价采购部签批海鲜调研小组签认常务副总签批财务副总签批总经理签批
B、报价周期:初定一个星期。 C、经过批价后，一周内不得改动。 (8)海鲜供应商结算流程:
A、供应商凭验收单结算与采购部核对与海鲜池核对与验货员核对采购部常务副总签批财务副总签批总经理签批财务付款 B、如供应商丢失\"验收\"凭证，以每期货款的5%扣除。注:
A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分(扣罚当月工资的5%)。 B、请两部门在开业前将此程序认真贯彻。
C、请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。
2、厨房部与海鲜池的配合运作程序: (1)海鲜调拨到厨房的配合运作程序:
A、由海鲜池填写内部调拨单，经双方指定专人签认后，将海鲜调入厨房部。
B、海鲜池在第二天早上10:00将调拨单交到财务部。 C、内部调拨海鲜以成本价计算。 (2)厨房部积养海鲜的配合运作程序:
厨房部接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种:如有存货:由海鲜池负责下申购单通过采购部购买;如没有存货:由厨房部负责下申购单通过采购部购买。 (3)海鲜调料的成本划分:
A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。 B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面成本分析。
(4)其它事项 厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。 交接操作规程 （1）交班
①需将当天厨房领料单、销售记录、机组运行记录、海鲜损失记录一起交于下一斑；
②检查上一班交班事项的处理结果，作好交班记录；
③若当班发现处理不好的问题，需下一班帮忙解决处理的应写在交班本上或通报上司。
④当班时接上司新指令，记录交接。 （2）接班
①看交班本，理解上司新指令；
②查看水温、盐度等数据及过滤系统情况是否正常； ③保护好用具及测量仪器；
④若发现仪器、用具损坏应及时报告，以作出合理解决。 （3）当班
①开市前后搞好池内及规定区域环境卫生；
②接班前整理好用具、盛器、记录本，清除缸内的杂质，做好开市前的准备；
③销售人员应与导购员配合，做好销售工作； ④作好销售记录工作；
⑤做好鱼缸保养及卫生工作，当班时要注意操作安全。
2、营业结束操作规程
（1）每天营业结束时，应作好销售记录； （2）做好规定的交接班工作； （3）夜班人员应做好管理与换水工作。 海鲜池各部门配合程序
1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序 （1）海鲜池盘点配合运作程序
A、海鲜池盘点时间分别是每月15号和30号，具体时间由财务部下发面知单；
B、财务部盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数；
C、海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。 （2）海鲜验收货配合运作程序
A、初定地点：员工通道门口（冷库斜对面）
B、验货时间：由海鲜池提前通知财务部（包括特殊时间到达的海鲜） C、验收海鲜时由财务部门验收员写验收单（四联） 一联采购部一联验收员一联海鲜池一联供应商
D、海鲜池、采购部签字必须是经理（休假打授权签字报告），财务人部验收员指定人签字。
（3）海鲜池出库入库配合运作程序
A、财务部指定专人配合海鲜池每天对海鲜进行出库入库； B、由于海鲜池的海鲜出库入库比较特殊，运转时不用填写领货单，但必须通过冷库保管员一同进行运作； C、冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。
2、厨房与海鲜池配合运作程序 （1）海鲜调拨到厨房的配合运作程序
A、由海鲜池填写内部调拨单，经双方指定专人鉴认后将海鲜调入厨房；
B、内部调拨海鲜以成本计算。
（2）厨房部积养海鲜的配合运作程序
厨房接到宴会订单需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种。
——如有存货，由海鲜部负责下申购单，通过采购部购买。 ——如没有存货，由厨房部下申购单，通过采购部购买。 （3）海鲜调料的成本划分
A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。 B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛率和直接毛利率作为全面成本分析。
3、餐厅部与海鲜池的配合运作程序 （1）活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序 A、服务员通过传菜部知道后上报楼面主管以上；
B、楼面经理首先承诺客人，检查传菜扫描处，如果没有扫描重新下多用单（三联），必须经过厨师长签名和海鲜主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。
C、如楼面经理发现传菜部已经扫描过，重新下多用单（三联），必须经过餐厅部经理签字和海鲜主管签字方可通过导购员重称海鲜补回；
D、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明补单和原因）
●扫描前：由厨房部负责赔偿海鲜的成本价；
●扫描后：追究责任为传菜出错的，由传菜员负责赔偿海鲜成本价 （2）已经上桌的客人投诉海鲜不新鲜运作程序
A、原则上海鲜“明称明杀”，为客人提供的海鲜都是新鲜的，所以员工都要站在酒店立场考虑问题；
B、如果真的发现不新鲜，经过楼面经理和海鲜池主管确定后，服务员重填写一份多用单（三联），必须经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重做；
C、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明重做和原因）
（3）海鲜池人员有责任协助导购员推销海鲜
如遇点菜员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池人员有责任配合点菜员讲解、介绍某种海鲜，加大推销力度，不能显得毫无反应。 （4）每天急推海鲜运作程序
A、海鲜池主管每天在门店晨会上必须告知楼面经理急推海鲜品种，并列出清单；
B、随午、晚餐的变化，楼面经理有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。
（5）导购员有意或无意输错海鲜重量
A、有意者：将受到重罚，并按售价赔偿该海鲜；
B、无意者：必须有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证明，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两。 （6）绝对禁止“私下交易”
如发现传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅经理和海鲜池主管签字增加或补单海鲜，同样受到严重处分，双方均扣除当月工资100%，
并罚该海鲜售价的三倍。 （7）卖海鲜运作程序
A、导购员和服务员必须通过海鲜领班级以上同意方可处买； B、由开卡处开卡，通过导购员输入外卖品种进行上传，立即带客人到收银台结帐，结帐后由导购员将点菜卡及时送回开卡处。
