厨房规章制度
1、积极的做好饭口前的各项准备工作，违反者罚款10-20元。
2、因技术过失导致退菜，加工制作者按菜肴的原价的百分之六十赔偿。
3、因技术过失或失误导致菜品无法上桌的，加工制作者按成本费赔偿。
4、菜品过咸必须回锅处理，主要制作者罚款20元（由经理鉴定）。
5、菜品超过38分钟或准备不足而导致退菜，视责任由制作者或切配人员承担菜品百分之百的损失。
6、菜品原料保存时间过长，导致原料无法出售，按原价赔偿并罚款。
7、员工餐要使用专用碗筷，饭盒，不准使用客用餐具。
8、菜品不卫生菜品中吃出异物，由相关人员（前处理人员切配人员成品制作人员）负责安全负责并承担一切后果。
9、因缺斤少两，菜肴投量不足，而导致退菜有切配人员和制作者负责赔偿。
10、因菜品验收过程中不合格验货签收使用，而出品质量赔偿导致退菜或造成损失，由验收负责人负责承担后果。
11、工作时间不准擅自脱岗，未经厨师长批准不准会客，若会客不准在厨房内，工作时间内不准接打私人电话，无特殊情况不准到前台去，不在厨房内与服务员大闹。
12、厨房内不准吸烟，喝酒，打闹。
13、在厨房内坚决杜绝损失浪费现象，对工作失误所造成的原料变质，腐坏，再无使用价值而不负责任的扔掉，主要负责人要原价赔偿并加倍处罚。
14、禁止使用出售腐烂，变质的原料，如发生中毒现象主要生产人员负主要责任。
厨房规章制度
1、上班时间早9:00-晚9:00
2、出现矛盾向上级领导反映情况，如发生打架斗殴行为，第一次罚款300元，严重者当事人双方给予开除处理。
3、禁止电话请假事假，病事假扣当天工资（病假证明）旷工三日按开除处理。
4、迟到十分钟以内扣10元，迟到半小时扣半天工资，迟到两小时扣当天工资。早退十分钟以内扣10元，早退半小时扣半天工资，早退两小时扣当天工资。
5、禁止在酒店非吸烟区吸烟，偷吃东西者扣款50元。
6、工作时间禁止串岗，随意打闹扣5元/次。
7、上班时间仪容仪表穿戴整齐，如发现不干净者扣五元。
8、会客要在前厅接待区，不允许陌生人在厨房，违者扣20元。
9、主动节约水电气，一经发现浪费者扣10元，情节严重者给予开除处理（岗位人员要在下班时间检查水电煤气的安全并做好交接班）。
10、各岗位人员要做好分担区域的卫生，下班前厨师长认可后方可下班。
11、每晚20:00前各部门将提货单交给头砧，每日10:00前将估清单交给头砧，每天荷王出干调酱料部门备好干调酱料与荷王带领出库，早10:00-10:30；下午16:00-16:30出库，其余时间不准出库，违者扣5元。
12、头砧头荷应及时对不合格调料，肉类等食品，用具给予条换。 灶台正确使用
1、先打开燃气总阀
2、开灶台的鼓风机及抽烟机
3、先点开冥火再开小风慢打至高风在缓慢开总阀
4、检查所有设施设备电源燃气是否关闭及安全情况
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天工作
员工违纪处罚此则
1处罚形式
警告
罚款
劝退
开除 2违纪处罚规定详细如下
1、迟到早退一次扣5元（分值10——20元）
2、不按规定着装，仪容仪表达不到企业规定标准扣5元
3、上下班不走规定通道扣5元
4、上岗佩戴手机等通讯工具开机者扣50元
5、不按企业规定佩戴工作牌扣5元
6、见到客人不问好不礼让扣5元
7、责任区内卫生两处不合格扣5元
8、吃葱、蒜等刺激性气味过大的食物上岗扣5元
9、随地吐痰，乱扔杂物扣10元
10、上岗期间闲聊扣10元
11、跟随背景音乐哼唱、吹口哨，扣5元
12、对客人品头论足、议论客人缺陷扣10元
13、上岗时间擅自接听或拨打私人电话扣50元
14、更衣柜内存放酒店物品扣10元
15、不经同意私自串岗、串班扣20元
16、下班后在企业逗留扣10元
17、不经请示，无故脱岗扣20元
18、员工之间不使用敬语、互说脏话扣10元
19、没有正常理由到各加工间闲逛扣20元 20、不经同意私自更换更衣柜、更衣柜锁扣20元
21、在营业区域大声喧哗影响客人会餐扣20元
22、无故浪费员工餐、打饭不排队扣10元
23、不服从领导指挥扣50元
24、违反安全制度或部门常规扣30元
25、不按规范程序使用，保养设施、设备扣20元
26、值班时睡觉扣5元
27、未经批准使用餐厅餐具、设备扣20元
28、上下班不配合保安人员检查随身物品扣10元
29、不在规定内区域内吸烟扣10元
30、吧台、库房、服务区内存放个人物品扣10元
31、省略服务程序或服务操作不规范扣20元
32、加工件设备成品或半成品出现质量问题扣10元，如造成损失扣成本
33、因为认为保管不当食品出现变质现象扣10元并包赔成本
34、不合理加工活加工时原料浪费过大扣20元
35、冰箱摆放不整齐或生熟不分扣10元
36、伙食卫生、品味、质量或餐具达不到标准口10元
37、伙食人员打饭态度不端正或打人情饭扣10元
38、在正常情况下，保管库出现品种短缺、账务不符、摆放混乱等现象扣10元
39、保管员不经常盘点或进货不合理，导致产品库存积压变质，由保管员赔偿损失并加扣20元
40、验收员、保管员验货不认证，导致食品质量不合格斤两不符扣20元，并赔偿损失
41、采购员采购的物品质量不过关，不能及时退换造成的损失由采购员包赔，在市场不脱销的情况下，没能及时采购影响营业扣20元
42、设施设备出现故障工程维护人员不能及时维修执行缓慢的，视情节给予扣50元
43、工程维修人员对设施，设备检查不细，并没能及时上报解决，影响正常工作运转扣100元，视情节直至开除
44、业务技能达不到岗位要求，通过限期学习或是培训仍不能达标，视情况降级或是劝退
45、偷吃、偷拿企业食品会物品这开除，严重者追究刑事责任
46、威胁上级或是其他员工殴打他人或是相互殴打者做开除处理，轻者罚款300元
47、在餐厅赌博扣100元
48、散布谣言，损害企业形象，给企业造成不利影响，做开除处理
49、因违规操作给企业造成损失由当事人承担经济责任，赔偿一切损失
清洁规范以及团结管理标准
1、常清理——冰箱卫生必须摆放整齐每天上下班前检查原材料的新鲜度。
2、常归位——冰箱原材料必须摆放整齐每天上下班前放到该放的位置。
3、常清洁——冰箱必须保证清洁。
4、常形象——保证个人卫生及形象、衣帽干净整洁。
5、常自律——知耻自律，勇于承担。
6、每天准时上下班，不迟到、不早退，有事预先请假。
7、无条件服从领导工作安排，做好每日原材料的粗加工预备。
8、不断地提高切配技能，原料利用率达到极致。
9、杜绝浪费，降低成本，发现变质按原价赔偿。
10、菜品按价定量上称，坚决按标准执行，控制好月成本。
11、冰箱生熟分开，摆放整齐，按照先进先出的要求执行。
12、上班不酗酒吵架，语言文明不冲动。
13、语言是花朵，行动是果实，没有不可能，不打折扣拿到成果。
14、工作团结友爱，互帮互助，有礼貌，见到领导必须打招呼问好。
15、没有完美的个人，只有完美的团队1+1>2。
今天工作不努力，明天努力找工作！能者上，平者让，庸者下！
炒锅岗位工作流程标准
1、每餐结束后，将所有用具归位，炒锅清洗干净，卡在锅架上。
2、手勺把卡在炒锅的左耳里，斜竖起。
3、手布清洗后，拧干水叠成豆腐块形状，放在锅架的左边。
4、油桶虑净赃物，清洗干净，前后整齐摆放在油架上。
5、锅垫、不锈钢漏勺、小密漏，清洗擦干依次放在操作台指定位置。
6、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁。排烟沟槽外部不锈钢罩要突出不锈钢原有的光泽。
7、灶台、灶腿每餐保持干净整洁、无油污，无黑灰，灶台无水珠。
8、每餐结束后，调料盒调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮。
9、每餐结束后，保持地面排水沟卫生干净。
10、有墙面的区域，每餐结束后，保持墙体无油污、无水迹，洁净明亮。
11、荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢的光泽。
12、禁止灶台烧热油及加工原料时离岗位，如离开岗位必须先关闭燃气。
冰箱冰柜摆放标准与要求
1、负责范围——恒温操作台、冰箱、原料架水池。
2、负责范围的物品及工具必须严格遵循五常管理法的名称制度及管理标准要求。
3、做任何的物品有名有家，有数量。物品的标签朝外并严格按照物品的最高最低限量，做好物品的控制管理。
4、负责范围的卫生，必须遵循酒店的卫生管理标准，随时保持地面干燥无卫生死角。
5、在进入凉菜间前必须遵循凉菜间卫生的标准要求。
6、凉菜间拌制凉菜所需得主料及配料必须遵循主配料的加工标准。
7、每个档口下班前，处理好不需要的物品。
8、所有物料、与工作无关的个人物品，都不允许放在工作区域。
9、根据卫生清洁计划与规定，做好清洁工作。
10、下班前检查所有设备设施、电源、煤气的关闭情况。
