橡木桶作为一种储酒容器，人们在很早之前就已经开始使用了，其历史甚至可以追溯到远古时代。但在历史上，人们使用木桶的目的不在于改变葡萄酒的滋味、香气和颜色。即使现在有的地区也是如此，如香槟、波特葡萄酒和波尔多的一些白葡萄酒。将木桶作为酿制高档葡萄酒的辅助手段则是一种相对较晚的创新之举，大概始子100年前。由于橡木桶储存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。
一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，她还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。
“葡萄酒是有生命的”，这是葡萄酒业内人士的共识。如何正确地选择、使用和维护橡木桶、使刚刚发酵结束的葡萄酒安全地在橡木捅中陈酿、汲取橡木的有益成分，成长为适合人们口味。具有国际风格，又能充分展现其本身独特果香的佳酿呢?
1 要仔细地选择适用的木桶
木桶储存的目的在于汲取橡木的精华和赋予葡萄酒—定程度的氧化。汲取的物质的种类与数量、氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于—所选择的木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的件事就是选择合适的木桶。这应包含3个方面：
1．1 橡木的种类
世界上橡木的种类有很多、约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。其理化组成如下表：
项 目
卢浮橡
夏橡
美洲白栎
干浸(mg/g)
140
30
15 总酚(D280)
16
290 单宁(mg/g)
22
8
77 甲基辛内(ug/g)
8 5
57 丁子香酚(ug/g)
4 140
由表1可见，卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。我个人认为欧洲的橡木香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，建议选用美国的白栋；如果你想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。
1．2 桶型
木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择木桶型号时主要需要考虑2个因素： —是操作的方便性，二是内比表面积。人们经常选用225升勃艮地型的木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。
1．3 培烤程度
葡萄酒在橡木桶中储存是为了汲取橡木中的芳香物质木头单宁等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使像木种类、型号一致，储存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。
2 葡萄酒的橡木处理
葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。不管采用那种方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加强日常管理。必须做到：
2．1 控制陈酿的温度和湿度
陈酿的温度最好控在20℃以下，最高不宜超过25℃。温度过高，葡萄酒容易酸败，氧化过快； 但温度也不宜过低、因为过低的温度容易使葡萄酒中的酒石酸盐析出，附着在桶壁上，从而影响浸提的效果。湿度则以80％—90％为宜。湿度过低，需要频繁的添桶操作，湿度过高则会给微生物的滋生提供良好的温床，最终可能导致葡萄酒产生霉味和酸败。
2．2 避免污染
葡萄酒相当娇嫩，很容易被杂味污染。橡木桶储存间既要保持温度的少变动、又要保持一定的空气流动性。以免空气长期滞留造成污染。特别要注意防止氯酸盐类的物质污染储存间的空气、如：不要在储存间使用诸如漂白粉、含氯的杀菌剂等物质；不要让建筑尘土进入储存间。定期冲洗木桶表面，以防添桶操作时桶表面的浮尘进入酒中。
2．3 及时添桶与搅拌
由于：葡萄酒本身的挥发和橡木桶的吸湿，储存在桶中的酒面会日渐降低。从而造成橡木桶的不满。同酿制雪利葡萄酒相反，为了保持葡萄酒的果香，为了防止过度氧化和挥发酸的急剧升高，就必须定期检查酒面，及时将这一缺量补上，保持满捅储存。根据工艺的不同，有时需要定期地对橡木桶中的葡萄酒加以搅拌，使酒泥在储存过程中始终悬浮在酒液当中。
2.4 定期品尝与分析
葡萄酒桶储时间的长短取决于：葡萄酒的种类与风格、时间自几个月至几十年不等。辟如西班牙的雪利酒和葡萄牙的波尔图酒，桶储时间最长的可达20年，这—般适用于生产陈年风格的葡萄酒。而葡萄酒新世界国家最流行、最成功的经验和做法一般是将葡萄酒在橡木桶中储存8—12个月，然后再根据自己的产品特点进行调制。
葡萄酒是—种“生命体”，在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外，需要定期地对葡萄酒进行品尝。定期品尝与分析的另一个优点就是可以及时地发现问题。如霉味、酸败或其他异味等。还可以准确地预期葡萄酒的成熟日期。
3 橡木桶的维护
由于橡木桶的造价较高，加之葡萄酒橡木桶储存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的质量，如果橡木桶的维护不当，橡木质量变坏，不仅会造成资源的浪费，而且会给储存于其中的葡萄酒的质量造成不可挽回的损失。橡木桶的维护需要遵循以下原则：
3．1 尽量缩短木桶采购和使用之间的间隔
因为制桶公司都是在接到订单之后开始箍制，尽可能的推迟采购可以保证橡木培烤风味的新鲜，并可以防止霉味的感染。
3．2 尽量不要让橡木桶空置
由于木头容易吸潮，不易自然干燥，木桶在闲置时极易遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此，在生产安排时，应在倒空之后，立即清洗，并马上灌满葡萄酒。不给霉菌和醋酸菌污染木桶的机会。如在倒空之后暂时不能马上装酒。应用二氧化硫水溶液(约150—200mg／1)灌满木桶。如木桶空置数月，则可采用干法或湿法保存。在空置期间，需要定期检查，并采用二氧化硫处理，以保证木桶个受霉菌和醋酸菌的污染。由于频繁的换水会损失掉橡木中的合效成分，建议尽量不要采用湿法保存空桶，因为这样会缩短橡木桶的使用寿命。
3．3 采用适宜的处理方法
应该指出的是并没有完全正确的木桶清洗方法，适宜的清洗的原则就是最大限度地清洁木桶，同时保证对木桶的不良影响要尽可能地小。
现推荐几种较为合理的清洗措施：
①新桶的清洗。新木桶一般都是在订购之后才开始加工，因此，新木桶的清洗较为简单和方便，最常用的方法为：先用洗桶机对其进行淋洗，然后用20升热水对第一个桶端面浸洗1个小时。对第二个桶端面浸洗2小时；再灌满清水浸润l—2天使木桶充分膨胀后即可使用。为了安全，建议在清水浸润的同时进行二氧化硫处理，即用含二氧化硫量为200mg／l的清水浸润橡木桶或浸润处理后熏硫。
②倒空后马上要使用的橡木桶的清洗。如果上次储存中没有发生任何问题的木桶，用洗桶机直接淋洗就可以使用；如果上次储存过程中发生了酸败，则在淋洗之后还应用蒸汽进行处理，以求杀死残存在橡木桶中的醋酸菌；如果上次储存中发生了霉味，唯一的方法就是将桶废弃，或是用于其他商业用途。
③长时间空置的木桶的清洗如果是采用温法保存的橡木桶，清洗较为简单。只需用洗桶机淋洗，然后用纯水浸泡2—3天，把过量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法储存，在用洗桶机淋洗之后，需灌水浸润2—3天使木桶充分膨胀后，再用洗桶机淋洗，然后用蒸汽焖5—l0分钟杀菌。蒸汽杀菌后需立即用洗桶机淋洗，直至温度降至常温。同时，在灌酒之前必须对木桶进行熏硫处理。值得指出的一点是长时间空置的木桶在清洗之后，需进行感官检查。只有那些通过感官检查没有问题的木桶才可以进行下道工序。
欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。
第
二、确定桶型
橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。
第
三、培烤程度
葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。
确定了合适的橡木桶之后，还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。
不管采用哪种方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加强日常管理。必须做到控制陈酿的温度和湿度；避免污染；及时添桶与搅拌。除此之外，定期品尝与分析也是非常必要的。因为葡萄酒其实也是一种“生命体”，在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外，需要定期地对葡萄酒进行品尝。这样就可以及时地发现问题，如霉味、酸败或其它异味等。还可以准确地预期葡萄酒的成熟日期。
葡萄酒名词解释之橡木桶
中国有句俗话说的特好“人靠衣装，佛靠金装”，还有句老俗话“好马配好鞍”，好像那些对中国文化不甚了解的酿酒师们也懂得了这两句话的精髓所在了！好吧，其实这个说法挺差强人意的！嘿！
姑娘们都喜欢自己可以穿着漂亮迷人的婚纱步入教堂，酿酒师也希望她的葡萄酒可以以最迷人的体态展现在酒客们面前，因此他们并不会吝啬于装饰他们的葡萄酒！技术的不断改进，器具的不断升级，酿酒理念的不断成熟等都是成为了酿造优质葡萄酒所不可欠缺。
酿造器具方面有很重要的一个物件，那就是橡木桶了！一个使用了它就可以让葡萄酒变得风姿绰约的神奇物件。橡木桶的使用将全面影响一支葡萄酒的色，香，味，简单说来，就是颜色一般都会变深，香气变得更加复杂充盈，口感也变得重些了！不过大多数只有在酿造红葡萄酒的时候经常使用橡木桶，而白葡萄酒使用的情况要少很多。下面会多做些讲述！而使用的时间，是发酵前或者后，数量，种类，新旧比例，方式，是使用木桶，木块，还是木屑都是重要的方面。下面也会多做些阐述！
对于一个需要经过100年左右时间成长，一棵树做不到三个木桶的橡树来说，我们需要花更多的时间研究了解这个默默给予我们这么多欣悦体验的幕后英雄吧！
橡木桶，何物？
爱迪生在发明电灯之前试用过了好多物质作为灯丝，最后他选择了钨丝作为灯丝。技术的进步在于不断尝试，酿酒师门也尝试了那么多的木材来作为窖藏木桶，而橡木以它优质的密封性，又有着适当大小的气孔成为了酿酒师们首选的材料。
现在大部分的酿酒师都喜欢将他们的葡萄酒多多少少的存进橡木桶一段时间，通过这个手段可以一定程度上提高葡萄酒的品质，橡木桶可以掩盖葡萄酒的某些瑕疵，例如橡木桶里面的香草，奶油的味道就可以用以去掩盖葡萄酒本身的某些异味。优质的葡萄酒更加可以通过橡木桶让葡萄酒的香气口感提高到另外一个档次，如虎添翼呢！
桶的大小是一个因素，当人们认识到随着橡木桶的增大，木桶里面的每体积的葡萄酒受橡木桶的影响就越小的道理之后，他们开始热衷于传统59加仑波尔多桶和60加仑的布根地桶。
桶的新旧也是一个很重要因素，用心的庄园在给出一个葡萄酒的出生信息的时候都有很详细的介绍用桶的新旧和时间，甚至有的还介绍桶的种类和桶龄。新桶的作用比旧桶的作用要明显的多，桶的次数用的越多，对后面窖藏的葡萄酒也就作用越小了。一些法国顶级庄园一般都只让他们的葡萄酒窖藏在新桶里面，一般也最多只有两年，一个桶一般也只用两次，而且大多选用法国桶。另外一些新世界的酿酒国家就比较的自由，例如PENFOLDS PIN389有的一些葡萄酒就是窖藏在曾经窖藏过GRANGE的橡木桶里面。不过现在好像有一些趋势，那就是新世界的顶级葡萄酒也开始更多的选择法国桶来窖藏了。
当然这些做法有点近乎奢侈了，因为橡木桶是很昂贵的，一般小酒庄是不舍得用的，也没有必要去用，也许只用旧桶，或者用其他木质的桶代替。经过橡木桶窖藏过的葡萄酒一般的价格都要偏贵些，而小酒庄的定位本来偏低档，使用橡木桶并不是一个明智之举。尽管如此，用不起橡木桶，却可以使用另外的一些方法来丰富自己的葡萄酒，例如在发酵或者窖藏的时候将橡木片加进入，这样要更快速些，对提取黄油和香草的香气也有一定的作用，但是却受到很多批评家的指责，纯粹的只是萃取来自木块中的黄油香草味道，而不重视木桶所给予葡萄酒的其他物质是不可取的方法。甚至有的就用橡木颗粒，我想这是很少数的做法吧！这样做了，那葡萄酒还是葡萄酒吗？
除了大小，新旧，桶的种类也是影响成酒的一个重要因素。现在最多使用的有欧洲桶和美国桶。美国东部有着很多的成长快速，且单宁含量少的白栎木，主要来自密苏里，威斯康星等地，受到蛮多新派庄园的青睐。美国橡木比法国橡木有更多的内酯，窖藏过的葡萄酒要更加香甜些，所以很喜欢被用来窖藏口感强劲的葡萄酒。而来自俄勒冈的木桶则偏向类似法国橡木桶，紧实多单宁，老牌酒园要更喜欢它。
欧洲木桶里面最具代表的也就是法国桶了，法国桶相对于美国桶有更紧实的质地，所以工人都是用斧头砍下木头，而不是用锯的方式，这样可以更好的保证顺着木质纹路，不破坏本身木头的特性，不会释出过多的内酯，影响葡萄酒的口感。单宁含量也更高，且没有美国桶那么明显的香草的香，但是却收到很多法国当地顶级庄园的青睐。并且有一点于美国桶很不一样的就是，欧洲酿酒师们发扬了他们酿造优质葡萄酒的哲学在了橡木桶上面-那就是“橡木桶调配”，一个木桶有可能来自不同地区，不同烘烤程度共同组合成一个木桶，目的之一就是更加丰富窖藏在橡木桶里面的葡萄酒。除了可以使用法国本地产的一些橡木之外，法国人也会选择另外一些橡木桶作为酿造稍次葡萄酒使用，例如俄罗斯的一些橡木桶。
它对她都做了些什么？
天生的葡萄酒虽然也讨蛮多人喜欢，后天装饰过的葡萄酒也不会受到排斥吧！不过装饰是一门艺术，也是一门科学！橡木桶对于葡萄酒的影响那么全面，这是因为本身橡木桶也含有很多物质，还有就是它的制作工艺了。
颜色方面，经过橡木桶窖藏过的葡萄酒相对的有更多的酚类物质，而这些物质会让葡萄酒的颜色看起来更加的不一样。香气方面，不同的烘烤程度会让葡萄酒有不同的香气，就像咖啡豆的烘焙程度不一样也有不一样的咖啡香，轻度烘烤提供更多的橡木香和单宁，重度烘烤则没有那么多的橡木香，香气方面主要有黄油，焦糖，烟熏，香草，烤面包，咖啡等味道，不同的种类的橡木桶也会让葡萄酒有不同的典型典型香气，不同程度的单宁析出，例如现在主要在使用的美国桶和法国桶。
口感上面重要的一个指标就是单宁的含量了，一支葡萄酒的单宁来源有两个方面，葡萄本身的单宁，也称缩合单宁，还有的就是来自橡木桶，称为水解单宁，后者来自橡木桶里面木质素，而且也比前者要更加的柔顺些，不仅仅起到防止葡萄酒变质的作用，因为单宁本来就是抗氧化剂，也是构成葡萄酒口感的重要来源，当然这主要是指红葡萄酒。
橡木桶的使用可以贯穿整个葡萄酒酿造过程，从发酵开始，到培养成熟，窖藏都可以使用橡木桶。
发酵和成熟两个过程在橡木桶中进行的所给予葡萄酒的影响是很不一样的，如果只是发酵在橡木桶中的话，那么橡木桶所给予葡萄酒的远远比不上在橡木桶中成熟的葡萄酒。因为发酵时候，酵母会和橡木桶中的物质结合，如果在发酵过后被撇弃掉的话，那就少了很多可以提升葡萄酒品质的机会。其实，这也是一个时间的问题，接触时间长当然所受的影响也就要明显的多吧！量变引起质变。
接触时间的长短需要根据葡萄品种的个性，产地特性和酿酒师的风格等等因素来综合决定，CAB的时间通常要比PN长，意大利西北部有的要比中部长些，AOC也要比VDP长。但是橡木桶对葡萄酒的作用主要体现在刚开始的那些日子里面，越往后影响也就越来小了，就像新桶的作用要比旧桶的作用明显很多。
这样说并不是只需要前面那几个月而已的，因为本身橡木桶的木质结构的特性具有很微细的气孔，长时间的接触过程，会让微量的氧气通过这些气孔进出木桶，这样对于柔滑葡萄酒的单宁很有帮助，让葡萄酒品尝起来不会那么的生涩了。只是这其中会又蛮大的损耗，如果存储条件得当的话，一年的时间会让橡木桶里面的葡萄酒蒸发掉10%左右，这些蒸发掉的10%主要是水和酒精，因此这样让葡萄酒更加的浓缩了，成酒的口感也更加的强烈。也正是因为有蒸发损耗的存在，所以在酿造过程中会有个添桶的程序。
对于橡木桶我们了解的还不够多吧！不过不妨碍我们欣赏葡萄酒，一个大师给我说过，事物在发展的时候总是有不足的地方，那么且让我们来满足于现在的这些不足所带来的足够的喜悦吧！
