一、适用专业（领域）：
公共卫生与预防医学（1004），营养与食品卫生学（100403）
二、参考书目：
1、《营养与食品卫生学》（第六版），孙长颢主编，吴坤主审，人民卫生出版社，2007年出版；
2、生物化学 （第三版）（上、下），主编：王镜岩、朱圣庚、徐长法，高等教育出版社 ，2002.9
三、基本题型及所占分值：
本科目总分为300分，其中营养与食品卫生学200分，生物化学100分。主要题型及分值为：
名词解释（50分）、单选题（30分）、多选题（50分）、简答题（70分）、论述题（100分）
四、知识考查范围：
一）营养与食品卫生学部分
（1）考试的总体要求
考生需要全面掌握营养与食品卫生学有关的基本概念、原理和研究方法；能运用有关理论分析食品加工中的营养和卫生学问题；了解食品卫生监管的体系、标准和方法；关注食品营养与安全领域的有关新闻事件，并进行分析和讨论；熟悉有关营养调查的方法和程序。
（2）考试内容
1）营养学基础
掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素的主要营养特点及其评价；了解营养过剩和营养素缺乏与健康的关系。
2）植物化学物
掌握植物化学物的分类、功能及其与健康的关系；了解主要植物化学在食品加工过程中的变化及相关技术。
3）各类食品的营养价值
掌握食品营养价值的评定及意义；了解谷类、豆类、果蔬、肉、奶、蛋等各类食品的营养价值；掌握食品营养价值的影响因素。
4）特殊人群的营养
了解孕妇、乳母、运动员及特殊环境作业人员的营养需求和膳食；掌握特殊年龄人群的营养与膳食特点，分析婴幼儿食品的主要特点。
5）营养与营养相关疾病
掌握营养与肥胖、糖尿病、免疫性疾病及癌症之间的有关概念和理论；了解营养与心脑血管疾病之间的关系；了解现代分子营养及营养基因组学研究的相关动态。
6）社区营养
了解我国居民的营养与健康状况；掌握膳食营养素参考摄入量的概念、计算方法；掌握食品强化、新资源食品、营养教育、
营养标签、营养立法的有关概念、工作程序和方法。
7）食品污染与预防
掌握食品微生物、化学和物理性污染的途径、防控的方法。
8）食品添加剂及其管理
掌握食品添加剂的定义、分类、使用要求及卫生管理；掌握各类食品添加剂的主要特点、作用及使用方法。
9）食品新技术及其卫生学问题
了解食品新技术的发展动态；掌握超高压、膜分离、微胶囊、微波、酶工程、辐照等新技术的特点及卫生学问题；关注转基因技术、转基因食品的卫生学问题。
10）各类食品卫生及其管理
掌握畜禽类、奶类、食用油、罐头、保健品、调味品、方便食品的卫生及其管理；了解粮食、果蔬、冷饮、酒类等食品的卫生及管理；了解无公害食品、绿色食品、有机食品概念、卫生及管理。
11）食源性疾病及其预防
掌握食源性疾病的基本概念；掌握常见细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒机制、特点及预防方案；了解食物中毒调查处理的程序和方法。
12）营养毒理学
了解营养毒理学的概念、发展简史、研究内容及任务。
13）食品安全及其评价
掌握食品安全、食品风险分析的概念；了解食品安全评价体系；
14）食品卫生监督管理
了解食品监管的概念及体系；掌握食品卫生标准及食品加工过程中的卫生管理。
二）生物化学部分：
（1）考试总体要求
基本知识方面，应了解和掌握糖、脂肪、蛋白质、核酸等生物大分子的分子结构，分解代谢的过程，合成机理与步骤等，尤其是核酸与蛋白质的合成与调控。应用知识方面，应了解糖在各种非生理条件下的变化，了解脂肪与糖之间的互相转化过程等，以及与遗传相关的最基本问题（遗传信息的存储、传送和表达）。
（2）考试内容
1）糖类：单糖、寡糖、多糖及结合糖
掌握重要单糖及二糖的分子结构及重要化学性质，掌握多糖、结合糖的概念。
2）脂质
掌握贮存脂质、结构脂质、活性脂质的区别，以及脂质的提取、分离与分析，并掌握脂肪酸的命名方法、主要化学性质。
3） 氨基酸、肽
掌握氨基酸的结构、主要化学性质，肽的结构特点
4）蛋白质结构与功能
明晰蛋白质一级结构、二级结构、高级结构（三级结构、四级结构）与功能（以肌红蛋白及血红蛋白为例），掌握蛋白质变性和折叠以及研究蛋白质的方法；掌握蛋白质各级结构的概念以及特点，蛋白质沉淀、变性等概念；了解蛋白质高级结构与其功能之间的关系，了解研究蛋白质的一些基本方法。
5） 酶
要求明晰酶促反应动力学、酶的作用机制、酶的调节控制以及酶工程的概念与其作用，掌握米氏方程及米氏常数的意义与应用，酶的活性中心、别构调节、酶工程等概念，酶的几种作用机制；了解酶活性的调控方式。
6） 核苷酸与核酸
了解核酸的结构，核酸的物理化学性质，核酸的常用研究方法；掌握各类核苷酸的机构，DNA的高级结构特点，核酸变性、复性等概念；了解核酸的主要物理化学性质及常用研究方法。
7） 维生素与辅酶
掌握维生素与辅酶的关系，辅酶与辅基的概念。
8） 代谢总论与生物能学
了解物质代谢和能量代谢的概念与内涵，什么是中间代谢？代谢的研究方法，有关热力学和能的一些基本概念，化学反应中自由能的变化和意义，高能磷酸化合物的概念、类型及作用；掌握有关物质代谢和能量代谢一些基本概念，化学反应中自由能的变化和意义，高能磷酸化合物的概念、类型。
9） 糖代谢
了解糖类的消化、吸收及转运方式、糖酵解途径、丙酮酸的去路，柠檬酸酸循环途径及其生理意义、磷酸戊糖途径及其生理意义、糖的异生及其生理意义、糖原合成与分解、糖代谢的调节控制；掌握糖酵解途径各步骤的反应方程、酶、能量变化以及酵解速度的主要调节步骤；掌握柠檬酸酸循环途径各步骤的反应方程、酶、能量变化，柠檬酸酸循环反应速度的主要调节步骤及调控因子，回补反应的概念；掌握磷酸戊糖途径的概念及其生理意义；掌握糖异生的概念；了解糖原合成与分解的主要步骤。
10） 生物氧化—电子传递和氧化磷酸化作用
了解氧化-还原电势概念、电势和自由能的关系、电子传递过程和氧化呼吸链概念、氧化磷酸化作用的概念、电子传递和ATP形成的偶联及调节机制，掌握电子传递过程和氧化呼吸链概念，氧化磷酸化作用的概念、电子传递和ATP形成的偶联及调节机制。
11）脂类代谢
掌握脂类消化吸收和转运基本知识，脂肪酸和甘油三酯的分解代谢过程，脂肪酸及甘油三酯的合成过程，脂类代谢的调节，重点掌握脂肪酸β-氧化的反应步骤及其能量变化，脂肪酸生物合成的反应步骤。
12）蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
了解氨基酸的脱氨基、转氨基作用以及联合脱氨基作用、氨基酸的脱羧基作用、氨基氮的排泄、尿素循环、生糖氨基酸和生酮氨基酸，掌握氨基酸的脱氨基、转氨基作用以及联合脱氨基作用，生糖氨基酸和生酮氨基酸的概念；人体尿素的产生机制（掌握尿素循环各反应步骤）。
13）氨基酸及其重要衍生物的生物合成
了解脂肪族氨基酸的生物合成途径、芳香族氨基酸及组氨酸的生物合成、氨基酸生物合成的调节、氨基酸几种重要衍生物的生物
合成，了解氨基酸的生物合成特点。
14）核酸的降解和核苷酸代谢
了解核酸和核苷酸的分解代谢、核苷酸的生物的合成、辅酶核苷酸的生物合成你，了解核苷酸的生物降解与合成特点。
15）蛋白质的合成
了解mRNA、tRNA的结构，遗传密码、核糖体，蛋白质生物合成的机理及过程；掌握蛋白质生物合成的主要反应过程，
16）免疫
了解抗原与抗体的概念与结构特点，了解酶联免疫的步骤及本质，掌握免疫反应的基本原理与实验步骤。
