第一章 营养学基础
一、填空
1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( ) 7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。 14.亚油酸主要存在于（ ）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
三、多选题
1．促进钙吸收的因素有( ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( )
A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因
4．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
11.下面说法正确的是( ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）
A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成
D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因 14.维生素D的较好食物来源有（ ）
A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼
四、名词解释
1.氮平衡 2.必需氨基酸 3.氨基酸模式 4.参考蛋白质
5.蛋白质功效比值(PER) 6.限制性氨基酸 7.营养学 8.氨基酸评分 9.必需脂肪酸(EFA) 10.食物热效应
11.蛋白质净利用率(NPU) 12.必要的氮损失（ONL） 13.混溶钙池 14.条件必需氨基酸 15.生物价 16.膳食纤维 17.优质蛋白 18.营养素 19.蛋白质互补作用
五、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ 2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。 5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？
第二章 植物化学物
一、填空题
1.多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类。
2.植物凝血素存在于（ ）和（ ）制品中，可能具有降低血糖的作用。
3.芥子油甙是主要存在于（ ）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（ ）水解为生物活性物质。
4．植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。
5.类胡萝卜素是（ ）和（ ）中广泛存在的植物次级代谢产物。 6.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。 7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（ ）活性有关。
8.硫化物包括所有存在于（ ）和其它球根状植物中的有机硫化物。 9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ ）。 10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（ ）的作用下形成蒜素。
二、单选题
1.下面哪些属于植物化学物（ ）
A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ） A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类 3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ ）
A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ ）中含量特别丰富。 A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜
5.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物
A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇
6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ） A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素
7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ ） A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙
8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ ）中含量更高。 A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽
9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ ）
A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙
三、多选题
1.下面有关植物化学物的正确说法是（ ） A 植物化学物是植物的初级代谢产物 B 植物化学物属于非营养素
C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种
2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ ）
A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ ）
A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮 4.大蒜中含有的维生素主要有（ ）
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E 5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ ） A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸 6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ）形式存在 A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素
C β-胡萝卜素 D α-胡萝卜素 E 番茄红素
四、名词解释
1.植物化学物2.植物的初级代谢产物 3.植物雌激素
五、简答题
1.植物化学物的分类。
2.植物化学物有哪些生理功能？ 3.大豆皂甙有哪些生物学作用？
4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。 5.黄酮类化合物可分为几类？ 6.大蒜有哪些生物学作用?
六、论述题
1.试述植物化学物的生理功能。
