餐饮管理

发布时间：2020-03-02 07:59:03 来源：范文大全收藏本文下载本文手机版

餐饮管理

一、名词解释

1、座位周转率：即是平均每座位服务的客人数。

2、经营环节：生产流通服务一体化。

3、劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内供应的服务或应生产的产品的数量

4、ME分析法也称菜单工程，是英文”Menu Engineering”的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销度和毛利润额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。

5、赢亏分界点是指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所。需的销售量或销售额。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。因此，盈亏分界点也称保本点。

二简答题

1、餐厅选址应考虑的因素

答（1）尽量避免直接竞争

（2）专门经营午餐的餐厅应该尽可能的方便顾客

（3）主干公路旁的餐厅是为方便旅行者而开始的，必须设在旅行者很容易到达的地方，

否则，即使餐厅离公路不很远，对餐厅来说，也是不利的。

（4）快餐厅最理想的选址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。

（5）对于那些独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，

因为顾客总会找到它们的

（6）位于饮食与乐区的餐厅总是能吸引大批的顾客

（7）选址时要注意交通的状况。餐厅面临交通繁华区，要注意餐厅附近是否有停车场。

（8）高档餐厅通常只事宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否事宜开

设高档餐厅的唯一标准就是看这个地方是否具有有高档消费能力的目标顾客。

2、影响餐饮员工配备的因素

答：李烨老师给的书上的答案（1）餐饮组织的类别和档次

（2）菜单的品种

（3）厨房的设备状况和生产能力

（4）客流量和生产规模

（5）烹调制作过程的复杂程度

《餐饮管理》书（1）餐厅档次和座位数量

（2）市场状况和座位利用率

（3）员工技术熟练程度和厨房生产能力

（4）餐饮经营的季节波动程度

（5）班次安排和出勤率

3、餐饮经营组合

答：经营组合是餐厅经营中必不可少的诸要素的组合。它包括环境因素、服务因素、膳食的比较因素、广告和公共关系因素及评价的反馈因素

（1）环境因素是餐饮业经营成功的要素之一，它不仅包括位置、周围交通等外部环境，也包括室内装修、布置等内部环境。（A位置B环境的完美性）

（2）服务因素是指对客人的招待、服务方面的因素

A 用餐的捷时问题

B采用不同档次的服务方式

C服务次序问题

D服务的秩序

E服务应从经理开始做起

（3）饮膳的比较因素

A 质量的比较质量的比较就是对餐饮产品的色、香、味、形、营养等进行的比较

B 数量的比较数量的比较主要指对菜肴分量的比较。

D值的比较值是菜品价格与数量的关系

（4）广告宣传与公共关系的因素

（5）评价的反馈因素

4、使用采购食品原料的质量标准有哪些好处？

（1）使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于产品

的质量控制。

（2）采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握饭店的质量要求，避免可能93

产生的误解和不必要的损失。

（3）便于采购的顺利进行，订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。

（4）如果将某种原料的质量标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，

使饭店有机会选择最优价格。

（5）有利于原料的验收

（6）可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾

（7）有助于搞好领料工作

（8）可以提高厨师工作效率，减少浪费。

5、什么是库存周转率？它说明什么问题？

答：（1）库存周转率，衡量食品原料在一定的时期内订购和使用了几次。库存周转率也是衡

量企业效率管理的一个重要指标。

（2）库存周转率=原料成本/平均库存

（3）库存周转率大，说明每月库存周转次数快。

周转率过快，虽然能有效利用资金，但容易造成原料供不应求；而周转率太低，又

会积压资金，造成浪费。因此企业管理人员应该经常分析库存周转率，以保持适度库存。

6、餐饮产品成本结构的特点是什么？（在李老师和咱们的用书上没有找到，答案来自这个网址：）

答：餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。

餐饮产品成本和费用结构的特点

（1）变动成本比例大

餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。

（2）可控制的成本比例大

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。

（3）成本泄漏点多

餐饮成本和费用的大小受经营管理的影很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。

菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数人库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。总之，成本控制的每一环节都可能产生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。

论述题

1、固定菜单与循环菜单比较

答：固定菜单

（1）固定菜单是指每天都供应相同的菜目的菜单

（2）优势 A 固定菜单有利于食品成本控制

B 固定菜单有利于控制原料采购与储存

C 有利于餐厅设备的选购与使用

D 有利于劳动力的安排和设备的充分利用

（3）不足A经营上缺乏灵活性

B 缺乏创新

（4）适用：就餐顾客较多且流动大的商业餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜

单，在商业型餐厅或旅游饭店，由于它们的顾客几乎每天都在变化，餐厅

不会因每天提供相同的菜单而使顾客感到单调，而机关学校等企事业单

位则不适宜使用固定菜单。餐厅的固定菜单可以使用1个季度，半年甚至

1年。

循环菜单

(1) 循环菜单是指按一定天数的周期循环使用的菜单

(2) 优势与劣势A菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调

B每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦

C 剩余食物不便利用（尤指西餐）

D采购麻烦，库存品种增加

E使用设备多，但使用率低（尤指西餐）

（3）适用：企事业餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐顾客基本上是不

变的。尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批顾

客，因而需使用循环菜单。

2、餐饮成本的控制途径

答：（1）餐饮原料成本控制

原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，

又以食品原料成本控制为主。包括，采购成本控制，库房成本控制，和餐厅成本控制。A采购环节的成本控制

B库房管理的成本控制

C厨房生产成本控制

D酒水销售成本控制

E 餐厅原料成本控制

（2）餐饮人工成本控制

人工成本控制是餐饮成本控制中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制包括用工数量

和工资消耗（包括等级工资、奖金工资、社会统筹、员工福利）的合理制度。

（3）餐饮费用消耗控制

餐饮费用包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。餐饮费用消耗控制的内容要以可控费用控制为主。这是在网上陈玉峰有关这方面的论述，大家结合书本根据自己的理解进一步完善（）

（一)菜单设计的控制

在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。

(二)采购成本控制

采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。

(三)库房成本控制

其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。库房成本控制重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。

(四)生产成本控制

生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。

(五)酒水、饮料成本控制

酒水、饮料成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水、饮料成本控制需要特殊的控制方法。

1．消耗量控制

2．营业收入差异控制

产生营业收入差异最主要的原因有如下三种：

(1) 调酒师可能出现的偷窃行为

(2)酒吧招待员可能出现的偷窃行为

(3)收银员可能出现的偷窃行为

(六)标准成本控制

(七)人工成本控制