目录
1.实习单位简介.............................................................................................................1 2.实习主要内容.............................................................................................................1 3.专题内容分析............................................................................................................2 3.1 酿造车间........................................................................................................2 a泡粮.............................................................................................................2 b蒸粮.............................................................................................................3 c糖化 .............................................................................................................4 d入池.............................................................................................................5 e吊酒 .............................................................................................................5 3.2 制曲车间.........................................................................................................9 3.3 污水处理.........................................................................................................9 4.实习收获.................................................................................................................10 5.对改进实习工作的建议.........................................................................................11
1.实习单位简介
劲牌公司创建于1953 年，历经六十年的稳步发展，现已成为一家专业化的健康食品企业。产品从单一的白酒发展成为以保健酒、健康白酒和生物医药为三大核心业务的健康产业结构。拥有面积350 亩的保健酒工业园和930 亩的原酒生态园，年生产保健酒的综合能力达到16 万吨。其中我们实习的枫林酒厂，是劲牌公司第四个原酒生产基地。枫林酒厂位于湖北省阳新县枫林镇大桥村，属于国内首创的采用全机械化，全自动化生产的工艺酿酒的生产厂，现任厂长是沈永祥。这个厂子是2011年6月建成投产的，“劲牌无小事，劲牌无红灯”是这个厂的服务理念， 竭诚服务劲牌酒厂大小项目相继完成 ，年生产能力是5万吨小曲原酒，占地700余亩，计划总投资22.35亿元，可望今年投资逾17亿元，是阳新县政府引进的重点投资项目，也是国内最大的小曲原酒生产基地。厂里用来酿酒的水源是附近幕阜山下的翟湾泉和座溪泉，翟湾泉位于枫林镇坳上村，座溪泉位于枫林镇樟桥村。
2.实习主要内容
我们在枫林酒厂实习的时间是从9月10到9月20号，在这十天的时间里我们都会在酿造车间度过，酿造车间主要分为三个区——蒸粮，入池，吊酒。按计划我们要在每一个区轮流呆上三天，通过观察和提问尽量弄清楚每一个工艺流程，譬如酒花怎么算，酒尾怎么算以及它们的处理等等；还有了解枫林酒厂每天的投产量是多少，产酒多少等等。从专业的角度出发把生产实践和我们在课本上所学到的知识相结合，并做好相关记录写好生产实习日记。
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3.专题内容分析
3.1 酿造车间
小曲酒酿造工艺是以整粒粮食为原料，经过泡、蒸、焖、复蒸、摊粮下曲、培菌糖化、续糟配醅发酵，固体蒸馏，以固态形式贯穿整个生产工艺流程。为达到高产目的，必须尽可能利用粮食淀粉在酶的作用下转化糖，经过酵母发酵转化为酒。工艺流程图
a泡粮
泡粮总共有72个泡粮桶，其中每六个泡粮桶供应一个蒸粮锅。泡粮班分为早班和晚班，一个班管36个桶，但是一般泡28个就可以保证
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生产需求了。一个泡粮桶可进粮1.25吨，所用粮食为澳洲高粱它的特点是淀粉含量高粘度大。
高粱经过除杂处理经过斗氏提升机运送到粮仓存储，当需要时从粮仓提取经板链运送到二楼蒸粮区的可以装粮15吨泡粮的暂时存 储仓。然后在经过楼顶的提升机把粮食提到楼顶，从楼顶送入个个泡粮桶。
泡粮用水为泉水，水温为78℃±3℃。泡粮水平面应高于粮食面50公分左右，泡粮过程要保持粮食不要露出水面，若是粮食露出水面要及时加水，不需加太多，水温仍是78℃。不过一般泡粮都不需要加水。泡粮的时长约为18~20小时，在这过程中不需要保温水温会逐渐下降但是最低也会在30~40℃。泡粮过程不可以搅拌，因为搅拌会产酸。泡粮结束之后要把表面的浮杂清理干净。
b蒸粮
蒸粮区有12个蒸粮锅,4个摊粮机4个拌曲机，粮食蒸熟之后经过摊粮机摊粮冷却后与曲通过绞龙以0.9%~1.1%的比率混合。一个蒸粮锅可以容纳1.5t，但是为了避免夹生一般只进粮1.35t,蒸粮一次大概耗时2h，经历初蒸——闷粮——复蒸——闷粮四个过程，具体步骤如下：一次排水(压力0.25mpa 10min);一次排汽4min;一次上压；一次保压（0.14mpa
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25min）;一次泄压；加水闷粮(56℃,1h);2次排水（0.25mpa 10min）;2次排汽1min;2次上压；2次保压（0.04mpa 15min）;2次泄压。粮食吸水膨胀均匀，98%以上破皮且无翻花及淀粉外溢现象，则粮食闷好了。
c糖化
蒸好的粮食经板链输送机再经过摊凉机冷却后拌曲，其中拌曲的比例为0.9%~1.1%。拌好曲后再由移动输送机通过输料口（这样的孔洞一共有八个，分别对应八个糖化箱）送到一楼的糖化箱前的暂储槽中。槽内配有一个绞笼，可将粮食平铺均匀，使得粮食在糖化箱内的高度保持一致。一个糖化箱有控制粮食高度的挡板平均分成了两部分。粮食堆的高度取决于粮食的多少，每个糖化箱可装粮12t。一般堆粮的高度为50~60cm。粮食进入糖化箱的初温为28℃，当温度降到25℃后添加谷壳。谷壳用量比例一般为8.9%。谷壳主要起保温和防氧化的作用。粮食糖化的时间为24h±2h，入箱后通过开启风箱来调节物料上中下三点的温度一致且保持合适的范围。一般12h后测一次温，此时测得的温度应为28℃，18h测得的温度为35℃，此后每2h测一次温，检测糖化过程是否正常。若温度为达到正常温度，可通过糖化箱底部的U型管进行加热（管内通蒸汽）。设计为中空结构主要是便于风从承
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载物料的梁板上的孔洞垂直进入，与物料接触面积更大，更有利于上中下三层温度的一致，然后风从上部的排风口出去。
d入池
糖化好的物料经板链输送机和由吊酒区的出来的经过冷却的酒糟混合。一般36t粮与62~63吊（每班每天大概有84吊的酒糟，回收62~63吊后剩余的可用来作饲料）的酒糟进行混合（1.5t槽车桶为1吊，）可以装122~126槽车桶。最后混合好的粮糟再由摊凉机冷却，最后进入槽车的温度范围应控制在12~13.5℃。温度不在此范围的可通过调节空调。
装满槽车后运送到发酵去，经压实后用塑料薄膜盖住，四周用装满沙子的沙袋压住密封，进行为期15天的厌氧发酵。发酵区的温度由空调控制在20~23摄氏度。发酵的特点为前期升温快，中期稳，后期降温慢。发酵好后的酒醅就可进入吊酒环节啦。
e吊酒
馏酒前准备：
1.馏酒前确定酒桶阀门为关闭状态，确定计量仪器正常。打开接酒尾阀，排
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完锅底水，关闭锅底阀，准备接酒头，每吊酒出酒反清后用瓢接3-4瓢酒头，约4.5公斤，关闭接酒尾阀，打开接主体酒阀。 查酒度
1.接主体酒，调节进气阀大小，控制馏酒速度和酒温；2.待原酒断花后，需关注主体酒度数，关注接酒量；3.用浮度计打度，将主体酒酒度控制在60度以上 酒尾回收
1.主体酒接完后，将酒尾回收车移至接酒尾口，打开接酒尾阀，接酒尾，酒尾计检测，酒尾回收至6度；2.馏酒结束后，关闭冷凝水，将主体酒和酒尾交由仓储管理人员。3.将黄水回收酒与酒尾集中在酒尾复吊 拉酸排锅底水
1.酒尾接完后，开甑盖，按工艺要求开大汽敞蒸拉酸。2.拉酸结束后，关闭蒸汽阀门，排尽锅底水和甑边水，将酒糟倒入暂存料斗中。 如何打度
在馏酒过程中，为确保酒缸内原酒度数符合工艺标准，需要使用酒精计对酒体度数进行检测。能否正确使用酒精计十分重要。
1.查看馏酒酒花情况；以此判断酒体酒精度范围。如果酒体上有酒花就表明酒液的度数还比较高。
2.用不锈钢酒瓢来回搅动酒缸内的原酒，使酒缸内不同度数原酒充分混合。3.将酒倒入和酒精计配套使用的量筒内至容器底部，擦净酒精计，缓慢将酒精计放入容器内，确保酒精计上没有附着气泡影响酒度；待酒精计不上下浮动后，平视酒精计与液面交界处数值，得到酒度。4.在读取酒体度数后，将酒液倒入酒缸，擦净酒精计表面待下次使用 吊酒工序机械操作上甑
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1 空机试运行，启动各个开关按钮运行各个设备空机运行2分钟，排除故障。然后调节好分汽缸的气压，范围值不得大于0.4MPa，2 上料：根据酒醅的松散度和干湿度调节好谷壳用量的大小，然后进行上醅，整个上甑分为3～5次完成。上甑过程中要做到探汽上甑，轻微匀铺，不得出现压堆压汽现象，3 每一次上料结束后进行圆汽，根据酒甑来气的均匀度进行圆汽，待气体圆至表面3～5公分时，在进行上料，且各个位置上汽一致圆汽均匀，4 酒甑上满圆汽结束后盖上甑盖，再在密封槽内加好密封水，排干甑底水开汽蒸馏。 低度酒尾复吊方法
酒尾复吊前准备1 启动抽酒尾水泵，确保机器运转正常，2 确认抽酒尾水泵正常后，开启酒尾收集器后部冷凝水开关，在酒尾收集器顶部管道边加水封，至与管道边缘齐平；
开始复吊1 确认机械一切正常后，抽取酒尾至酒尾收集器内，抽取至液面到达显示液面高度的玻璃管顶部为止，2 在抽取酒尾的同时，开启进气阀； 查酒度1 接复吊酒，调节进气阀大小，控制馏酒速度和酒温（20～30℃），2 用酒精计打度，将复吊酒酒度控制在55度；
酒尾回收1 复吊酒接完后，将酒尾回收车移至接酒口接酒尾，2 酒尾计检测，酒尾回收至6度，3 将收集到的高度酒尾再次复吊，4 复吊结束后，关闭冷凝水，关闭进气阀，将复吊酒交由仓储管理人员。 吊酒工序黄水回收
（黄水是发酵过程中在窖底形成的黄褐色的淋浆水）
1 将接黄水的水桶和推车放置在黄水回收处，2 打来槽车底部阀门排尽黄水，下方用水桶和推车接住直至收完，3 将收集好的黄水倒入储存槽车内，4 开启水泵将黄水抽至酒甑，然后开汽蒸馏。（与酒尾混合复吊）
（锅底水是蒸馏过程中水蒸气蒸发遇酒醅冷凝回流形成于锅底的蒸浆水，开
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始蒸时排一次，结束时排一次）
吊酒区谷壳日领用量为2000kg/班，波动范围为±100kg，添加比例为8.9％。谷壳作为白酒酿造最佳原辅料（填充剂）之一，对生产（特别是发酵、馏酒环节）起到重要促进作用。
蒸约45分钟左右即可出酒，酒温控制在30度以下。用酒尾浮度计原酒浮度计粗略测酒度。精测是取300ml原酒打度，测浮度酒度温度。
共22个甑，每甑3立方米。一般用最后两个甑及旁加的吊酒尾装置吊酒尾。吊酒区前端有三个回收吊酒之后冷凝水的储水罐，分别是清洁用水、蒸粮水、泡粮水。
总的酒量除以粮食量（36t/班）等于出酒率，出酒率理想值55.5％，一般为53～54％，一个甑日产210kg左右，好的酒醅可日产250kg，工作压力控制在0.2～0.4kPa 影响出酒率的因素有很多，原料、曲药、环境、季节、气候、人为操作、入窖条件、设备、工艺等都会对出酒率造成影响。
酒头是指蒸馏初期截馏出酒度较高的酒、水混合物，含有较多的白酒香味物质，一般应先除杂，静置一段时间后进行勾兑。酒尾是指蒸馏后期截馏出酒度较低的酒、水混合物，含有较少的白酒香味物质，6度以下丢弃。酒尾可勾兑或制成不同酒度的酒。
吊酒区蒸汽流量计，流量为1.2t/h左右，温度为145℃左右，压力为0.3MPa左右。
1.5槽车放一罐。吊酒每班产84吊酒糟，62/63吊回收利用（用酒糟的目的1 吸水2 疏松3 稀释淀粉），剩余的作为饲料。 62吊酒糟+36t粮＝122～126槽车
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3.2 制曲车间
原料粉碎：利用粉碎机将原料粉碎成不同细度的颗粒，其中大米粉径约0.5毫米，玉米粉直径0.8毫米。粉碎可增加原料表面积，增加曲料的透气性；2.原料配料：将不同品种的原料按一定比例混合，以保证原料中不同营养元素的平衡；为酿酒微生物生长提供足够营养；3.灭菌：将配好的曲料置于灭菌锅内，通入蒸汽并维持一段时间的高温高压以杀死原料内的杂菌（由于米粉淀粉含量高，加水后在加热过程中淀粉会糊化，导致米粉结块成糊，所以米粉在灭菌前不加水）；4.摊凉接种： 通过调节风冷机风量的大小和进料的速度进行均匀降温，当曲料吹凉至33~37舒适度后加入种曲，接种量为1.0%~1.5%；5.培养：接种后的曲料通过风送系统输入圆盘制曲机内，并通过绞笼使曲料均匀铺平，设定不同时间段的风量温度和湿度后开始进行培养，经过静置期、升温期、生长旺盛期、稳定期后曲料品温逐渐降低，曲料结块良好，菌丝密布，则微生物生长成熟，培养完成。6.干燥：将培养好的曲料通过风送系统输入干燥机内，吹如35~40摄氏度的热风，直至曲料含水量降至10%左右，干燥后酒曲中微生物处于休眠状态，利于酒曲保存。
3.3 污水处理
污水处理站采用的是MUASB（升流式厌氧污泥床）和A/A/O（厌氧/缺氧/好氧）以及深度处理工艺，具有耗能低、运
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行成本低、运行维护方便的特点。废水通过机械格栅进入调节池，经过初沉池除去较大的杂物和漂浮杂质，进入MUASB进行厌氧生化处理，此过程可以除去废水中85%以上污染物，厌氧出水进入A/A/O反应器，进行污水的好氧生化处理以及同步脱氮除磷，通过二沉池的污泥沉淀，废水进入ABF/ABFB（厌氧生物流化床/曝气生物流化床）深度处理反应器，将废水COD进行进一步深度处理，之后经过终沉池的沉淀作用和砂滤池的过滤，废水即可达标排放。
4.实习收获
这次去枫林酒厂的实习算是我人生中的真正意义上的第一次实习，虽然时间不长只有十天，但认真回顾这十天的生活却感触颇深。这次的实习和以往的实习不同，在这十天里我们要和这里的工人同吃同住，遵守同样的规章制度等等。
因为我们仅仅是这里的实习人员，这里的工人的工资都和他们的产酒量相关所以他们没有义务，也没有太多的时间为我们解疑答惑，更不可能让我们动手操作，因为做酒讲究的地方特别多若是因为我们的操作不当造成他们的工资损失就太不应该了。所以当我们第一天这个车间的时间这里班长跟我们说，我们要做的主要是参观提问，当然如果我们想要动动手可以帮他们打扫一下卫生，另外当输送高粱的板链要是获物堵塞就帮他们疏松一下，想做就做，不想做就不做，我们可以早点来可以晚点来。在这里呆了半天就有点儿对这次的实习失望了，员工都在忙碌的工作着，加上我们素不相识很难鼓起勇气去问他们，真的不知道我在这里打扫十天的卫生可以学到什么，当时真的有种想立刻回去的冲动。但是还好我们很快就找准了自己的定位并且很快的适应了这种学习工作的环境与方式，也从内心认识到我们其实是带着任务来的。想到这些，在接下来的日子里我们就过的充实了许多，工作起来也
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有干劲了。其实这里的员工大多数都还蛮热情的，不像我之前看到的那样冷漠。当我问他们问题的时候它们都还是蛮乐意向我讲解的，虽然他们中间很多人都是经过简单培训上岗的普工，很多问题其实他们是不知道的，但从他们那里我们还是学到了很多还把那里的工作岗位福利之内的都问了个遍。
当要离开的时候才发现时间过得好快，还有好多东西没有弄懂原来要我们学习的东西真的挺多的总而言之这次实习收获满满的。
5.对改进实习工作的建议
对于这次的实习总体而言非常满意，但仍然觉得有一些不足的地方对于考研的同学而言九月份到十月份是一个复习非常重要的时间段。复习状态非常重要，要是中途停一段时间便会觉得复习又想重新开始一样很难进入状态，希望学校可以把实习的时间尽量往前提一些。
