厨房各岗位管理手册
厨房是一家酒店的重要组成部分,对其进行科学的,合理的管理是十分必要的。厨房各岗位管理标准如下：
（一） 后勤部
此部门主要进行食材的前期粗加工工作，其岗位工作责任特别重要。具体要求后勤部员工做到下列工作要求： 1．对每天加工清洗的食材做质量把关工作，腐败变质的食材一律不允许进行操作，并及时上报厨房负责人。 2．了解并熟悉各类食材的清洗技巧并要求能够熟练快速操作，对与技术上的难点要及时询问并学习掌握。
3．必须保证经过清洗处理的食材卫生符合标准，不允许出现因操作失误而造成的后果。
4．餐具的清洗要特别注意，操作中严格按照（一刮，二洗，三冲，四消毒。）的步骤进行。并按餐具大小种类分开清洗，避免损耗。
5．随时保持操作间卫生，保持地面干爽清洁，防止滑倒事故的发生。
（二）切配部
此部门主要进行对食材的二次加工处理工作，要求该部门严格按以下操作进行：
1．对后勤部处理过的食材进行监督检查，发现不合格的及时要求重新处理或上报厨师长。 2．在对食材进行切配成型过程中要注意运用技巧尽可能的充分利用原材料，避免造成浪费现象。
3．在对食材进行腌制的过程当中要严格按照配方比例操作，绝对不允许出现因操作失误而造成的食材损耗的现象。 4．对与入厨的菜单进行合理的分配，做到先进先配，合理的安排好配菜顺序，保证灶台的出品。
5．定期对冰箱进行整理，保证冰箱内的食材合理摆放。严格要求按品种分类及生熟食材的分开存放。对入冰箱的食材做好效期记录，按先进先出的顺序对食材进行充分的利用。
（三）打荷部
主要工作重点是做好切配和炉台的桥梁工作，及做好厨房基础卫生工作。具体操作要求如下：
1．充分做好开餐前的一切准备工作，保证各类餐盘的正常使用数量及菜肴装饰用品的充足。
2．时刻关心留意切配部是否有半成品食材的出品，及时传递给炉台，合理的分配菜肴给炉台进行制作。
3．成品菜肴即将出品的时候按规定准备好相对应的菜盘，对菜肴进行装盘和修饰。
4．对与成品菜肴进行仔细检查，对于出现问题的菜肴要马上汇报炉台，并及时处理。把好质量关。
5．随时做好荷台卫生工作，和厨房基础卫生工作。
（四）炉台部
厨房的核心重要岗位，炉台操作人员在操作过程当中要注意以下几点：
1．开餐前做好充分的准备工作，保证调料缸内调料充足，炉台设备无故障。
2．认真仔细确定每道菜肴的制作，避免出现做错菜肴的现象发生。
3．加强节约意识，尽可能的对水，电，煤进行节约。养成良好的操作习惯。
4．在工作中不断的相互学习，提高自身厨艺技巧。对于菜肴要有绝对的责任心，任何不符合质量的产品坚决不允许出品。保证顾客对产品的100％满意度。
