厨房规章管理手册
做一位好的厨师不仅要好的高超技术，更重要的是要有良好的职业道德。具体体现在工作中；职业道德则是保证厨房工作顺利进行的基础，为了保证全酒店获取最佳企业形象和效益，使厨房在“团结、奋进、活泼”的局面下顺利工作，那么我们每一位员工必须遵守规章制度。
工作时间：上午9:00——1:30下午16:10——20:30
1、上班时间，工作服、工作帽必须穿戴整齐、干净、卫生。
2、上班时间不得无故迟到、早退，有事需请假。
3、非特殊情况不得电话请假，否则视为一律无效。
4、工作时间要坚守岗位，不得办与工作无关紧要的事。（如
聊天，玩手机等）。不得无故到前厅游玩、聊天、打闹。
5、休假必须提前一天打招呼，利于安排，经同意，方可。
6、厨房人员每月每人两天公休，因客情需要，假期可转下
一个月补休。新来员工第一个月无假期，有事需请假。
7、同事间要互相谦让、礼貌，举止大方，待人热诚，言语
干净。
8、厨房任何工作人员不得随便浪费任何物品，处理因库存
长时间没有出售的原料，须经批准。未经允许，不得擅自做主处理原料。
9、如要辞职的员工，需提前一个月打辞职报告，否则视为
无效。
10、厨房员工如果在没有任何的辞职手续，而不来上班的，
扣除所有工资。
11、必须在本职工作完成的情况下，才可以下班。
12、若因客情繁忙而需加班，必须加班加点或提前上班。
13、厨房内不得抽烟，包括传菜员备餐间。
14、不得擅自开小灶或偷拿所有食品和公共设施。
15、每位员工都必须节约酒店的水、电、气，谢绝能源浪费。
16、各岗位每天必须要有人员值班，值班人员等客人走完方
可下班，当班炉台师傅为组长，组长有权安排厨房任何一切事物。
17、值班人员在下班前必须检查所有厨房的水、电、煤气、
冰箱、冷库运转是否一切正常。离店时将门锁锁好。
18、爱护厨房一切设备，轻拿轻放，正确使用设备，以及保
养维护。发现机器设备运转不正常时，要在第一时间上报工程部，由专业人士进行维修。发现故意损坏者要进行处罚。
19、值班组长要做好当天的值班记录。
20、男更衣室每月进行一次排班。当班人员做好当日卫生，
并做好卫生记录。
21、每星期进行厨房全面大扫除，各岗位做好区域卫生。做
到物归原形，、干净、无油渍；炉台：上至排风机，下至水沟、墙面以及自己所用工具的卫生。
打荷：个餐具柜的卫生，仓库、过道、墙面的卫生，煤气灶具以及地面的卫生。
配菜：冷库、冰箱、墙面的卫生，蔬菜间、蔬菜架卫生以及地面卫生。
蒸灶：上至排风机，下至水沟，墙面、餐具柜以及所用工具的卫生。冷菜间：
冷菜间：冰箱、墙面、地面、冷库区域卫生，以及所有用具进行消毒处理。每日上班前进行30分钟紫外线消毒。
面点房：冰箱、墙面、地面、冷库区域卫生，蒸菜架卫生，以及所有用具，西点用具每周进行一次消毒。
22、厨房分工明确，责任清楚，各原料摆放整齐。
23、配菜人员要合理要合理进行各菜肴的配比，主料、配料
比例合理。主配要及时了解各原料的成本价格，控制成本。
24、配菜人员要熟知各原料的摆放地点，以及对各原料的保
管，先进先出，做到物竞其用。
25、炉台人员每月必须推出一些新的菜肴来迎接顾客，保证
各种菜肴出品，菜肴最终质量和风味特点，相适应做出色、香、味、形相结合。
26、打荷人员必须配合各厨师，做好各餐前准备，清楚各菜
肴的盛装器皿，出菜时擦净盘边，检查是否有异物。如有重要接待，包括装盘，以盘饰。
27、蒸菜师傅每日及时备好所需蒸的调料品，以及米饭。蒸
菜要蒸透，海鲜、河鲜类菜肴要注意时间，不宜过老或者过嫩。检查海鲜是否有异味。
28、冷菜师傅按标准制出精美的凉菜和味碟，事前先后准备
餐具到位；水果清洗及其他所需的准备工作。熟知加工制作和贮藏方法，食品的理化性质和营养成分。凉拌食品必须将主料煮或烫，但要保持主料的脆、味道鲜美、色彩鲜艳，吃起爽口、嫩等特点，充分利用边角余料，做到物尽其用，降低成本，协助做好成本核算。
29、面点师每日及时备好所需原料，事前做好充分的准备，
早点自助餐要及时了解客房客情以作准备，原料充足。
30、为了是本制度有效贯彻执行，特制订奖罚制度。
