厨房各岗位岗位职责和工作流程（精选多篇）

推荐第1篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨：

一、目的范围：

1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

二、管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点： 1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程： 1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）：

1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11、所有餐具都必须进行消毒处理

12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存

19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作

4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作

6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析： 14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

四、开餐流程：

1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。 5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。 4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。 2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。 3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。 厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。 洗菜：

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法 2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行 4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作

5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒 13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录

15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

推荐第2篇：厨房各岗位的岗位职责

厨房各岗位的岗位职责

为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。

一、厨师长岗位职责

1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。

2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作

3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。

4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。

5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。

6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。

7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。

8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。

9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。

10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、

1 设施及员工安全。

二、主管岗位职责

1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。

4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。

5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。

6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。

7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。

8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。

9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。

三、凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。

2、按工艺标准精心调制凉菜。

3、准确使用专用调料，确保专料专用。

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。

5、水泡原料按规定换水加冰。

6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。

7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。

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8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。

10、安全用电，注意防止意外事故发生。

11、完成上级交给的其他工作任务。

四、面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。

2、按照工艺标准去精心制作出品。

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。

5、积极创新，研究新原料，新面点。

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。

7、完成上级交办的其他工作任务。

五、炒锅的岗位职责

（一）厨师

1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。

2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

4、负责原料的初生熟的加工处理。

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。

6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

8、完成主管交待的其他任务。

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（二）炒锅人员十必须

1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。

2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。

3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。

4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。

5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。

6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。

7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。

8、必须在规定时间内摆好展台。

9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。

六、砧板的岗位职责

（一）砧板工作人员

1、负责组织原料的切配工作。

2、负责部分菜品的提前腌制工作。

3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。

4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。

5、协助厨师长做好成本控制。

6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。

7、负责本岗位区域的卫生清理工作。

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8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。

9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。

（二）砧板人员十必须

1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。

2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；

3、必须物进其用，杜绝原料浪费。

4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。

5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品。

6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。

7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。

8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。

9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。

10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。

七、荷台岗位职责

（一）荷台工作人员

1、负责本班组所需的盛器种类。

2、负责本班组菜品的盘饰工作。

3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。

4、负责本岗位卫生清理工作。

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5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。

6、完成上级交办的其他任务。

（二）打荷人员十必须

1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。

2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。

3、必须在规定时间内备齐备足小料。

4、必须掌握多种点缀花样。

5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。

6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。

7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必须服从炒锅主管的安排。

9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。

10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。

八、净菜区的岗位职责

1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。

2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。

3、搞好节约工作杜绝浪费。

4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。

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5、物品摆放井然有序，条理清楚。

6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。

7、完成上级交办的其他任务。

九、洗涮间岗位职责

1、保持环境与个人卫生。

2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。

3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。

4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。

5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。

6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。

7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。

8、垃圾桶必须盖盖。

9、完成上级要求的其他工作任务。

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厨房各岗位工作标准及流程

凉菜房工作流程

根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

炉子组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。

开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。

根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放 置。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位）

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。

作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

墩子组工作流程

清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。

备好各种待加工的原料及干料涨发。

根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。

清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。

列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。

根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 点心组工作流程（目前没有）

按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。

清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。

按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。

按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。

开餐时，按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。

开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。

清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。 员工餐组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。

开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。

开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

粗加工组工作流程

准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。

根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。

开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。

开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 厨房设备的使用及卫生操作程序

厨房设备卫生操作程序

调味料台

A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。 B用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

D标准：码放整齐，无杂物，整洁

配菜台 A及时清除配菜台上下一切杂物。

B干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

C保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。

D原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 E标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。

炒锅

A将锅用大火烧至见红。 B放入清水池中用凉水冲。 C用刷子刷净锅内的黑糊渣。

D标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

灶台

A关掉所有的火。

B在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 C用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。 D标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽

A用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 C标准：无杂物、无油垢，水流通畅。

不锈钢器具

A将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。 B用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 C标准：器具光亮，无油垢、水迹。

物料架

A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 B把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。 化冻水池

A检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。 B用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。 C用清水冲净，干布擦干。

D标准：干净、光亮，无油、无杂质。

冷冻冰箱

A开门，清理出前日剩余原料。

B用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。 C清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 D用清水洗干净所有原料。 E未用的原料重新更换保鲜纸。

F按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。

G外部擦至无油、光亮。

恒温冰箱

A开冰箱门，将前日的剩余原料取出。 B水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 C用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 D用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 E擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

F将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

G冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

油古子

A观察剩余的油是否变质? B将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。 C脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。 D标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

不锈钢台 A用湿布沾洗涤剂擦洗。

B用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 C桌布下的架子和腿部同样用干布擦干净。 D标准：无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。

灭蝇灯

A关掉电源。

B用干布抹去灯架内的尘土。

C用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。 D标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 墙壁

A用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 B细擦瓷砖的接茬。

C用湿布沾清水反复2—3次擦净。

D用布擦干。

E标准：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。

地面

A用地刷与洗涤剂水，从厨房的一端横向刷至另一端。 B用清水洗干净拖布，反复擦两次。

C标准：地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑。

蓄水池

A捡去里面杂物。

B用洗涤剂水或去污粉刷洗。 C用清水冲净，外部用干布擦干。 D标准：无油迹，无异味。

干货贮存箱

A箱内外用洗涤剂水擦拭干净。 B将干货原料码放整齐，有污物的去掉。 C检查干货原料是否有虫。

D标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。 炊具架

A将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 B将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。

C标准：摆放整齐、干净、有顺序。

餐具

A将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。 B用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。 C放入餐具柜架。

D标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。

蒸箱

A关好蒸汽阀门。

B取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。 C用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

④清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

D标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

油烟罩

A先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

B用干净的湿布反复擦至没有油污。 C继续擦洗烟罩的外壁。

D标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

刀具

A将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

B用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 C标准：刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

A每天将墩子放入池中，热水冲洗。 B用大锅沸水煮20分钟。 C擦干后竖放，保持通风。

D标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

A取出柜内物品。

B用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 C把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。

D把门里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

E标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

蔬菜筐

A每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。 B塑料筐干净。

消毒池

A倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。 B标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。 绞肉机、切片机

A两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。 B用清洗剂水冲净。 C用清水冲洗干净。

D要求：机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。

下水槽沟

A随时捡出槽内污物。 B用去油剂刷后用热水冲净。 C每天两餐后，将槽内清洁干净。

D标准：无臭味、无油、杂物，下水通畅。

厨房各项管理制度

随着企业的发展壮大，企业必须走规范的管理道路，为更好地搞好厨房管理工作，做到有章可循，令行禁止，维护公司利益，厨政部现根据厨房各岗位特点制定了相关管理制度。

厨房管理制度总则

菜品的质量是企业的生命线，各员工必须严格菜品既定质量标准，一丝不苟，严格生产，确保菜品质量。

厨房所有工作人员必须持证上岗，听从指挥，服从安排，上班必须穿工作服，佩带工号牌，着装整洁，精神饱满；团结友爱，互助互谅；相互配合，不许有推诿和消极怠工现象。

厨房工作人员上下班必须走专用通道，按时上下班，不得迟到、早退。 严禁打架斗殴、酗酒闹事，上班不得随意离岗、窜岗；值班人员严禁擅自离岗、不履行值班职责。

厨房工作人员上班时间严禁进入前厅，工作时间内严禁做与工作无关的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期间严禁随意接打私人电话、吸烟及在厨房外逗留。

厨房工作重地（指定区域除外）严禁吸烟，注意爱护工作环境及周边卫生，所有过道不准堆放任何物品。严禁随地吐痰，乱丢杂物。

正确使用和维护厨房的各种设施及用具，损坏照价赔偿。注意安全，节约用水、用电、用气，下班时严格检查水、电、气开关是否关闭，坚决杜绝浪费现象。

违章操作造成的人员伤亡事故，由相关责任人自行负责，造成的损失照价赔偿，损坏的设施、用具照价赔偿。

严禁偷吃食品。

工作中因操作失误，造成的损失，须按成本赔偿。

厨房人员工作时间内严禁嬉戏打闹，不得有污言秽语、拉帮结派，挑拨离间，中伤他人等行为。

厨房人员工作时间严禁会客或私带违禁物品进入工作场所。

请假需填写假条，批准后方可休假。休假结束必须按时归队，超过假期将按照公司考勤制度处理。

厨房人员严禁公物还家。违者按照物品价值10倍处罚并予以除名，情节严重者扭送公安机关处理。 开餐前由当天值班管理人员检查各岗位的准备情况，开餐后检查各岗位的收检工作和卫生清洁情况。

正确使用各种容器盛装物品。

进入厨房内严禁坐操作台及一切物品。 所有不锈钢制品做完卫生后，必须擦干水份。

所有员工必须服从直接管理人员的工作安排，如有异议，先执行后讨论（即先工作，后向上级管理人员反应情况）。

考勤制度

上班时间：早班9；30----14；00，晚班17:00----收市； 其他考勤制度参照《辛香蜀都考勤管理制度》相关规定执行。

厨房部会议制度

餐前会议制度

由指定人员列队，副厨师长以上管理人员主持。

餐前例会的时间：

上午9点一9点30分

下午5点一5点30分

根据内容情况酌情增长时间，可根据当天订餐和生意情况提前进行。

餐前例会口号：

卡瓦斯

加油

加油

餐前例会的主要内容

上午例会总结前一天晚市出现的情况，宣读前一天的顾客反馈意见单，讲解当日宴会预定情况，宣读午餐的沽清情况，安排中午的具体工作。

下午例会总结当日午市出现的情况，讲解晚市宴会预定情况，宣读晚市沽清情况，宣读公司下达的各种文件和通知，讲解企划部和推广部出台的营销措施，讲解厨房临时出现的情况。

班前例会结束程序：

大家一起拍掌激励。拍掌节奏3下、3下、4下。 各店厨房部每周管理人员会议制度

时间：每周星期1上午，

主要内容：由总厨师长、行政总厨或厨师长主持，总结一周的工作，布置下一周的工作，各部门主管可自由发言。 每月厨房部全体员工大会

时间：每月30或次月

1、2日。

由副厨师长点名、主持。总厨师长、行政总厨或厨师长主讲。 会议主要内容：

总结一个月营业情况、菜品质量情况、存在的卫生和安全问题、表扬好人好事。 厨政会议

时间：每月两次。

由总厨师长、行政总厨主持。 主要内容：

A传达公司最新的政策和方针； B研究对其他菜肴的引进或停止销售； C研究对重点菜品进行开发和推广的决定： D对厨房重要管理人员的人事变动提出方案。 厨房各岗位管理人员的巡检制度

建立的厨房各岗位管理人员巡检制度是为了培养厨房各级管理人员的管理能力和执行能力，为加强对厨房日常管理工作的监督和检查，特制订以下制度保障菜品质量和生产的正常进行。

总厨师长、行政总厨巡检流程

A由总厨师长、行政总厨带队，公司相关部门人员对庄语下属各店厨房进行不定期的综合检查。

B综合检查情况于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通报给各店厨师长或副厨师长并签收。

C签收后第二日12：00以前厨师长或副厨师长将整改情况包括对相关责任人的处理意见、整改进度等汇总成书面材料送人事行政部。届时未送达的，当日按30元处罚，超过当日按100元/天对厨师长进行处罚。以上两项处罚在当月工资中扣除。

D对厨政检查中不合格的，如是第一次初犯，给予改正机会；在第二次检查中发现同一个问题，则按20元/项处罚：对已处罚的问题提出整改时间，如仍未符合标准的，按50元/项处罚。以上两项处罚均从后厨管理人员绩效工资总额中扣除。

厨师长巡检流程：

A 11：30分别对厨房部门进行菜品加工抽查，发现不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品准备工作顺利进行。

B 12：00对出品过程中的菜品严格抽查，确保菜品质量和顺利出品。 C 13：20巡检各部午市收市工作，发现有疑问的剩余菜品做出处理。 D1 7：30巡视检查各部门所有菜品的准备情况，发现有疑问的菜品立即纠正或处理，确保菜品有序出品。

E 19：00巡查，抽查各部门菜品的出品质量，并给予表扬、纠正、修整，解决出品中出现的新问题。

F 20：20巡查各部门晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情况，确保第二天菜品原料新鲜，并对第二天总申购单复审、签字。

其它时间：菜品开发、顾客菜品意见的处理。 厨师长巡检流程：

A 10：00副厨师长分别对新进货物、各部门新鲜货源进行检查或抽查，并对所制单进行复审，处理全后厨所有的日常工作，对各部门原料加工进行检查、督促、指挥。

B 11：00副厨师长分别对各主管、值班长所负责管制的菜品质量、数量、食品安全进行检查或抽查，发现不合格菜品立即停售，保证食品安全。

C 12：00指挥全后厨所有的菜肴出品有序，确保产品万无一失。 D 13：00副厨师长分别对申购的晚市原料单审核签字，对午市所剩原料、半成品及调料等进行检查，确保准确性和安全性。

E 16：50副厨师长分别对各主管、值班长所负责的菜品质量、数量、食品安全进行检查，发现不合格菜品、原材料立即停售，保证食品安全，指挥、督导所有菜品保质保量有序的出品。

F 19：00副厨师长分别对各部门出菜质量、数量、出品次序进行控制、督导、调节。 G 20：00副厨师长对各部门第二天所需原材料申购单审核、签字对申购原料等要求严格把关。

H 20：20巡视检查各部门菜品收市情况，并给予奖励、表扬、处罚。 值班主管巡检流程：

A 9：30对后厨所有货物验收数量、质量及制单的经手审核。

B 10：30巡视，督促所有部门的菜品质量和数量的准备情况，并进行监督，出据沽清菜品通知单。

C 11：00检查所有菜品午市准备情况，确保菜品质量稳定和有序出品。

D 14：00巡检各部门下午菜品安排准备情况，并检查各部门收市情况。

E 16：00验收下午增补货物，并确保质量。

F 17：00检查晚市餐前所有菜品质量、原料质量、数量准备情况，确保菜品质量稳定、出品有序。

G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并监督质量和有序的出菜，确保万无一失。

H 20：30检查各部门收市情况，菜品收拣、冷藏、保管是否安全合理。 热菜主管巡检流程：

A 10：40检查、督促各部门菜品半成品加工及质量情况，并对特殊菜品程序监控。

B 11：00检查各部门调料、油料及特殊配料准备情况。

C 11：15检查午市所有菜品餐前准备，确保菜品有序出品。

D 13：00安排下午值班人员做好菜品准备及完成时间。

E 13：20午市收市剩余半成品及调味品的保管、储藏。

F 16：45检查晚市所有菜品调料、油、菜及特殊配料准备情况，确保菜品有序出品。

G 18：30巡视、检查各部门晚市所需增补和急推的菜品。

H 20：20检查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和处理。 凉菜主管巡检流程：

A 9：30清理，检查所有原料的数量、质量情况并对加工过程中的质量程序进行监督，并参与制作，使成品更好。

B 10：15所有调料、调味准备，油类、汤类及成品和半成品的质量检查。

C 11：30检查，各部位的午市餐前准备情况，确保产品质量和出品的需求。

D 13：00检查剩余的原料、调料及成品，并对下午值班人员布置任务和完成时间。

E 13：20检查晚市的调料、调味及汤料准备工作。

F 14：30安排、督促员工对余下的所有原料、调料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。

G 17：15检查各部位原料、半成品、成品准备情况，确保菜品质量和出品有序。

H 20：00督导员工将部份剩余菜品的收检并对第二天原料申购做出要求。

I 20：20检查、督促员工对晚市所有剩余原料、调料、半成品的保管、冷藏和处理。

墩子主管巡检流程：

A 9：30购回原料验收，检查、督导员工对各种原材料的加工准备工作。

B 11：30检查餐前各部位午市所需的各种原材料是否到位，确保出品的需求。

C 13：20午市所余下的原材料，分部位进行冷藏和保管，布置值班所需完成的任务，要求质量及完成时间。

D 16：30检查值班对晚市的准备情况，对数量进行统计和检查质量。

E16：30巡视，检查各部位晚市原料情况及时增补。

F 17：00检查餐前各部位原料是否到位，确保出品的需求。

G 20：00下单申购第二天原料并做出要求。

H 20：20检查，督促各种剩余原料的保管、储藏和处理。 上什主管巡检流程：

A 9：30准备所各种原料，检查、制作半成品。

B 11：00检查午市所有菜品、原料、调料、半成品是否到位，确保出品有序。

C 13：20检查午市所有剩余料的收拣情况和清洁卫生。

D 16：30明确布置晚市所需准备的一切菜品，并确保出品质量。

E 20：00按要求申购第二天原料，需进鲍参翅时要提前十天申购并作出要求。

F 20：20协助督促做好晚市所有收市工作和对剩余原料加强保管。 点心主管巡检流程：

A 9：30检查货源准备，面点数量、质量，参与制作发现问题及时纠正，保证质量的完成。

B 11：00检查所有面点、半成品、成品，确保出品质量。

C 13：00安排下午值班人员的面点生产和质量保证，明确完成时间。

D 13：20检查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。

E 16：30检查晚市开餐前的面点准备情况，确保质量的稳定，确保产品有序、顺利出品。

F 20：00清理环境卫生，按要求申购第二天需用原料。

G 20：20检查晚市剩余成品、半成品、原料的收检、保存、冷藏等工作。 厨房收货、入库及出库制度

厨房收货制度

每天早上7：55收货人员必须着好工装到达收货地点并准备好收货用具，8：00准时收菜，若有迟到按考勤管理制度相关规定进行处罚。

在原料验收过程中，收货人员应参照《公司鲜货收货标准》动手进行检查，拒收一切不符合标准的原料；如有原料不能达到收货要求，要求及时更换，不得勉强收货并及时与所需部门的负责人做好交接工作。

在原料验收后，若有质量不合格的原料由收货人员负责由此产生的相应后果（除部分冻货外）。

库房收货人员应控制实收数量与申购数量一致，如有多收由库房收货人员负责。 各部门在计划原料没有计划到位时，出现菜品估清由部门计划人员负责（除生意特别好的情况以外）。

在收货过程中，不得与供货商发生口角、争吵，若有分歧应及时向上级汇报；不得与供货商私自用餐，收、借钱物，若发现公司将予以立即开除。 收货工作结束后，收货大厨应在收货单上签字确认。 收货人员以轮流的方式进行，具体顺序如下：

A***

***

***

B***

***

***

C***

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D***

***

*** 干调由副厨师长负责。 厨房原料入库及出库制度

为规范原料的入库及出库工作，进一步加强和完善成本管理工作，保证工作质

量，提高工作效率，特制定本制度。

入库

A厨房所需鲜货及干调在申购时需有书面订货单或申购单；

B鲜货验收时间9：00—9：30，干调验收时间9：30—11：00；

C鲜货、干调必须有库房人员、厨房当日值班主管及其指定验收人员进行验收,质量合格、数量准确后方可入库；

D采购人员按申购单进行采购，采购回的原料必须有库房人员、厨房当日值班主管及其指定验收人员进行验收,质量合格、数量准确后方可入库；

E库房人员应按实际收到鲜货、干调的数量、质量，以及相关负责人审核的单价录入系统入库单，并执行当日值班主管审核并的原则

F入库后与经营不相符的原料确需退货的，应在入库单及退货表上作好记录，需有库房人员、厨房当日值班主管签字确认。 5.6.2.3出库

A、直拔

直拔食品原材料大部分直接发给厨房，并立即计入食品成本；少部分需库房予以保管及日常的发货。一般来说，属直拔原料的有新鲜肉类、冻货、蔬菜、水果、部分干调等。

B、库房日常发料

a库房发货时间为每日上午9:30—11:30、下午16:00—18:00；

b厨房员工在出库单上需认真填写领货部门、领料人员、领料时间、领用食品名称、规格及数量；

c出库单应有厨房规定的审批人员签字；没有审批人签字，任何食品原料都不能发出。审批人员应在出库单最后一项名称下面划封单线，凡经厨房审批人签字确认后的出库单,任何人不得涂改、增减，防止领料人领取其它原料； d填写准确并审批后的出库单送到库房后，库房人员根据出库单所填明细发货，并签字确认货已发出；

e出库单一式三份(财务、库管、厨房)，如果库房无法供应某种食品原料，出库单上这种食品原料名称旁应注明“缺货”。生产部门按领料单所填品名、数量予以核对；

f因经营情况的变化造成个别原料急需领料，厨房所使用的部门领料人员应在库房专用的《临时领料表》中进行详细的登记后方可领料；荷台领料人员每天在晚8：15—8：45须对厨房所有的临时领料补单予以销帐。 盘点

A按公司规定每月最后一日收市后对所有食品原调料进行盘点；

B库房人员在每月第一日需对厨政部盘点表中的原调料价格进行准确填写，便于厨政部进行相应的盘点核算。 厨房设备管理制度

厨房设备分类：

厨房设备指固定位置设备，小型设备和用品用具。

不能移动设备：一般为大件设备，如给排水、通风排气设备、冷藏设备、加温设备.

小型设备：指切片机、绞肉机、打蛋机等机械设备。

用品用具：刀具、炒勺、调味盅等。 厨房设备管理规定

设备使用人员必须经培训合格后方能上岗。

了解本设备常见故障，具有排除轻微故障的能力。

使用者须掌握设备规格具有的最大负载能力等方面知识，提高设备生产率及延长使用寿命。

严格按照设备操作规程，预防各类后果发生，对违章操作，造成设备损坏或人身伤害的，后果自行负责。

定期（每半年）由厂方技术人员负责维修保养。

建立设备数据操作、保养、注意事项等方面档案。

采取可靠安全防患措施，以免发生事故。

用品用具类责任到人，谁使用，谁收捡，刀具类谁使用，谁磨制。因使用不当导致损坏、遗失，照价赔偿。

注意节约水、电，随手关水、电。 厨房煤气设备管理制度

厨房煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

煤气设备不用时，阀门必须关闭，生产操作前，必须先检查并确定煤气设备均己关闭，方可打开煤气总开关。

使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关点火棒。

鼓风式煤气灶操作程序：

A先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量。 B用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。 C开启灶气阀门，点燃。

D将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。 E开鼓风机，投入正常使用。

F下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，关闭所在厨房的煤气总开关。

G煤气设备维修人员不准任意拆动厨房煤气设备。 厨房卫生管理制度

食品卫生管理制度

班前卫生

A要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。

B员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作， 并随时保持整洁。

C对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。

原料准备

A做好切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。

B清理冰柜内的原料，对不能达到出售标准的原料，报上级批准转作他用。 C开具领料单，领回所需原料。

D原料清洗后，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生。 E购回的肉类应保证品质，及时初加工并做好保鲜工作。 F根据冰冻原料质量及化冰周期预先领出化冰，保证使用。 G按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。 H精加工前各岗位将所需加工原料准备齐全。

加工切配

A严格按照操作程序、标准进行原料切配。

B切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。

C按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。

食品卫生标准

A组织学习《食品卫生法》与下发的《卫生常识》，要求各岗位保证食品卫生，严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。

B生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。

C生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。

D使用存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。

E菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。 F未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。

G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。 H加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。

收尾

A开餐结束后，成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。

B未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜茎按标准放在水中，保持新鲜度。

C工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。

D周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。 食品添加剂使用与管理规定

一般不提倡使用食品添加剂。 食品添加剂放在鲍翅房单独存放，由鲍翅房主管负责。

食品添加剂采购必须从正规厂家进货。采购员必须索取供应商的产品检验合格报告及卫生许可证。

食品添加剂的使用必须按照要求的内容，在规定的范围内限量使用。

食品添加剂的使用和用量必须先报副厨师长以上管理人员核准后，方可使用。

必须经得厨师长同意，方可使用食品添加剂。 隔顿、隔夜熟食管理、留样规定

当天未销售完的熟食，必须放入固定容器加盖或用保鲜膜密封，然后放入熟食冷柜。销售前必须重新加热透以后才能销售。由部门主管负责。

剩饭必须用保鲜膜密封，然后再放入冷柜进行冷藏，由员工食堂当日值班厨师负责。

有重要接待时对每样食品进行留样。按每一品种留50克，密封后放置于冰箱中保存24小时。由厨房当日总值班负责。

从业人员健康卫生管理规定

1、从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作的员工必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。老员工每年必须参加公司组织的健康检查，如果查出身体不合格员工，视情况调离原工作岗位或离职。

2、新参加工作的员工在取得健康证后，必须参加公司举办的从业人员卫生知识培训，并考试合格后才能上岗。

3、员工在工作期间生病或出现皮肤类不正常现象必须到医院查明病因，如果出现不适合做餐饮工作的病情，马上调离原工作岗位。厨房安全生产制度

厨房的各种电器设备的安装必须符合防火安全的要求，严禁超负荷使用，各种电器绝缘要好，接头要牢固，要有合格的保险装置。

厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程并严格执行。

厨房在炼油和炸、烘、烤各种食品时，不得离人。油锅内的油不要太满，以防引起火灾，严格按照操作规程使用高压锅。

煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品，各种灶具与煤气管道的维修与保养应指定专人负责，并制定安全操作规程，建立岗位职责制。

炉灶要保持清洁、排烟罩要定期擦洗，要经常检查设备、管道有无漏气现象。

安装煤气泄漏报警器，以防煤气泄露。

温控装置应处在良好状态。

下班前要有专人认真检查，保证火头全部熄灭，阀门全部关紧后方可关门下班。

厨房内应配备消火毯、灭火器等灭火器材。

厨房所有员工都要掌握灭火器的使用和操作方法。

菜品创新及成本控制

永续完善的菜品创新

菜品开发的个人奖励办法

为了提高全体员工对菜品开发工作的积极性，加快菜品开发的速度，特制定具体的奖励办法和公平、公正、规范的操作模式。

新菜品经公司中央厨房初步检验后，由公司这个新菜品鉴赏小组品鉴确定合格同意销售后，一次性按公司《菜品创作奖罚管理办法》的相关规定处理。

参加菜品品鉴人员必须认真填写新菜情况和意见，并签名、存档。 对一年中同时创新多个新菜品且菜品销售持续稳定的厨师，由厨政部向公司再提出特殊奖励申请。

各店厨师长、副厨师长直接参与并带领厨师进行菜品开发。为了增强菜品开发力度，决定庄语下属各店每月按中央厨房具体下达的开发新菜品（含凉菜、小吃、热菜、等）指标进行，并与职务津贴挂勾。如没有完成指标，按公司奖惩管理制度的规定处理。

推荐第4篇：厨房岗位工作流程

一。各组负责人工作流程。

1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。

2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡（吃早餐），9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作计划情况，

并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。

3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。

4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。

二。各组工作流程。

1。各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是

否达到公司所规定的标准。

2。餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐（每班在30分钟内完成就餐）。

4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。

5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。

三。勤杂组。

1。洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，接受当班

负责人的检查。

2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。（每班在30分钟之内完成就餐）

4。就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。

5。当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。

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推荐第5篇：厨房各岗位工作职责

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厨房各岗位工作职责

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门 工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门 工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

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8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组 工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排

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工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。 厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

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3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

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原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

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6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

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6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十

三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

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推荐第6篇：厨房各岗位岗前培训流程

厨房各岗位岗前培训流程

一下培训制度需严格执行，一下培训流程均为临时制度，详细制度将根据酒店厨房实际情况次日颁发。

厨师长签字【 】执行日期 年 月 日

厨部员工岗前培训流程（炉灶）

一． 餐饮卫生应知应会：

1.热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。

2.使用含氯消毒剂的浓度为250ppM,时间为5分钟以上。

3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。

5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。

7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。

8.从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

二． 部门考核制度

1.考核的原则

a考核是常规工作，每日每时都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

c考评工作要确保公平性和客观性。

d可以与被考核人员交换意见，并与其坦诚交谈，晓之以理，动之以情，对考核结果透明化。.

e在客观公正考评的基础上，最终将个人表现与其报酬待遇结合起来，利于更好的开展工作以提高工作效率。

2.考核的内容

a素质：员工是否忠于本职工作及对本职工作的信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3.考核方法

a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

b班组评议：由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。

c业务操作：由总厨或厨师长进行(心得体会 http://www.daodoc.com)

实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三． 仪容仪表、礼节礼貌及电话

1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。

2.在平时工作中与同事和睦相处，对领导尊敬服从，见面要有礼貌的打招呼。

3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

四． 炉灶岗位职能及工作程序

1.每天上班后，准备好所有炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。

2.负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

3.熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。

4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5.开餐完毕后，清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐，原料要收藏整理，清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。

6.接受并及时完成上级的其它任务。

五 .岗位用具的维护及保养

1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。

2.对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。

3.对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。

4.对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。

5.所用器具以旧换新，并需办理相关手续。

6.厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。

7.厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

8.对自己所用工具要定期进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失，必须照价赔偿。

9.经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。

六.部门安全防范意识

厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。

以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。

厨部员工岗前培训流程（案板）

一． 餐饮卫生应

或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三.仪容仪表、礼节礼貌及电话

1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。

2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。

3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

四.上什岗位职责及工作程序

1.做好餐前原料的加工与切配。

2.负责每天所有原料切配工具的准备。

3.负责每天二汤、奶汤的吊制工作。

4.开餐完成后的岗位卫生和收尾工作。

五.岗位用具的维护及保养

1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。

2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。

3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。

4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。

5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。

6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。

7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。

9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。

六.部门安全防范意识

厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。

以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。

厨部员工岗前培训流程（冷菜）

一． 餐饮卫生应知应会：

1.热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。

2.使用含氯消毒剂的浓度为250ppM,时间为5分钟以上。

3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。

5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，要不会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。

7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。

8从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

9金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。

10违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。

11定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。

12冷菜必须“五专”：专人加工、专用工具、专用冷藏、专用制作、专用消毒设备。

13.从外地采购食品应索取食品的检验合格证或化验单。

14食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。

二.部门考核制度

1考核的原则

a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。

c考评工作要确保公平性和客观性。

d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.

e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。

2考核的内容

a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。

b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。

c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。

3.考核方法

a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。

b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。

c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

三.仪容仪表、礼节礼貌及电话

1每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。

2在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。

3接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。

四.冷菜岗位职能及工作程序

1.负责对粗加工的原料进行切配，根据菜肴的特性进行烹制，保证菜肴口味、色泽，以及装盘和点缀的美观。

2.负责上班后所有切配、加工工具的准备。

3.开餐结束后收尾和岗位卫生及用具的清洗、消毒和摆放。

4.接受上级领导下达的其他任务。

五 .岗位用具的维护及保养

1本人所用厨房的设备、设

所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。

推荐第7篇：厨房各岗位职责

一、厨师长岗位职责：

1、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，

带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，

以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工

的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，

降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工

的考勤。

主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、

炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，

保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，

不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，

产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，

作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

推荐第8篇：厨房各岗位职责

一、行政总厨岗位职责： 1．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长

2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理宾客对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师

2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务知识和技能的培训工作。 6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。 7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 8) 完成上级交办的其它任务。 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

四、炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。

五、蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

六、凉菜领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下属：凉菜厨师

2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。3.主要职责：

1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。 2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。 3) 负责本岗位的成本核算工作。

4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。 7) 完成上级交给的其它任务。 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

七、凉菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：凉菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3.主要职责：

1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。

4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。

九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。3.主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。

2) 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。 3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。

4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。

5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。

6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。

7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。 8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。

十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：打荷厨师

2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：

1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。 2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。 3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。 4) 负责本岗位区域卫生清理。 5) 完成上级交办的其它任务。 6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。 十

一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：打荷领班厨师。

2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：

1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。 2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。 3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。

4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。 5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。

6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。 7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。 8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。

十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：墩子厨师

2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。3.主要职责：

1) 负责组织原料的切配工作。 2) 负责腌制某些菜肴原料。 3) 领用本岗位所需原料。

4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。 5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6) 完成上级安排的其它任务。 7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。 十

三、墩子厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。

3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。

4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。

6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。 7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。

8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务技能。

9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。

十四、粗加工岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。

2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。 3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。

4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。

5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。

6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。

7) 节约使用各种原料及水、电、气。 十

五、西厨领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：西餐厨师

2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。3.主要职责：

1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。

2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。

3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。

4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。 6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。

9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。

10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。

11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。

十六、西餐厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。3.主要职责： 1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。

2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。

3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。 4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。 5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。

7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。

十七、西餐糕饼厨师岗位职责：

1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。

2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：

1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。

2) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。

3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。

4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。 5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。

6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。 7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。 8) 负责控制烤箱的温度和时间。

9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。

推荐第9篇：厨房各岗位职责

厨房各岗位职责

一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理

直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责：

（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。

（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。

（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严

格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.

（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。

（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安

全使用，消除隐患确保正常使用。

（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。

（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。

二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理

直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责：

（1） 根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。

（2） 根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。

（3） 具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。

（4） 把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。 （5） 对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

（6） 熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。

（7） 负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。

（8） 协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。

三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责：

（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理

计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。 （2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。

（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。

（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。

四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师

直接上级：技术领班

本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责：

（1）严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加

工和熟练掌握特色菜品制作工艺。

（2）熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确

保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。

（3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合

理申购量。

（4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。

（5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜

品（毛肚）的正确保管方法。

（6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理

干净后,按规定位置列放整齐。

五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理

本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责：

（1） 出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。

（2） 做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。

（3） 积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。

（4） 配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。 （5） 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。

六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责：

（1） 根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。

（2） 正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清

洁卫生，降低损耗。

（3） 新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。

（4） 做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。 （5） 负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。

七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班

本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责：

（1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。

（2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。 （3）负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。

（4）要有节约意识，洗洁精水的控制及餐具，菜品清洗速度。 （5）积极与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品新鲜，餐具轻拿轻放减少损耗。

八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 直接上级：厨房经理

本职工作：店内物资储存，发放，保管

工作职责

（1） 严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。

（2） 严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。 （3） 对所有物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。

（4） 抽查物资数量与账目是否符合，积极与各部门取得申购计划量的联系。

九、采购员工作职责 岗位名称：采购员 直接上级：厨房经理 本职工作：店内物资采购 工作职责

（1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。

（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许

可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 （4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

推荐第10篇：厨房各岗位职责

厨房各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责 行政总厨 [岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十

二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。十

五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。十

六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。冷菜主管 [岗位职责]

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。面点主管 [岗位职责]

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作 火头主管 [岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。沾板主管 [岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。上什主管 [岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。凉菜中工 [岗位职责]

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材 料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。面点中工 [岗位职责]

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。火头中工 [岗位职责]

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。沾板中工 [岗位职责]

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工 [岗位职责]

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成上什主管布置的其他工作。凉菜小工 岗位职责：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。沾板小工 [岗位职责]

一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。洗碗工 [岗位职责]

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十

一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十

二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。清洁工 [岗位职责]

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十、完成管事领班、主管布置的其他工作。

第11篇：厨房各岗位职责

厨房各岗位职责，请对号入座！（珍藏版）

~~

一、厨师长工作岗位职责

一、在店长的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅部长对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织小型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。十

五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。十

六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。十

七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。十

九、完成店长布置的其他工作。

二、厨房主管

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织小型宴会、聚餐的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。十

二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十

三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十

八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。十

九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成店长、厨师长布置的其他工作。

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

四、面点主管

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

五、火头主管

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作。

六、沾板主管

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作。

七、上什主管

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作

八、凉菜中工

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

九、面点中工

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

十一、沾板中工

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成上什主管布置的其他工作。

十三、凉菜小工

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

十四、沾板小工

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

十五、洗碗工

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十

一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十

二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

十六、清洁工

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

八、及时清理运送厨房、餐厅、水吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十、完成管事部长、主管布置的其他工作。

第12篇：各岗位岗位职责和工作标准

值班站长岗位职责和工作标准 值班站长岗位职责

1、代行站长职责，做好站内当班服务和现场管理工作。

2、负责指挥、部署、总结和协调各岗位工作，督促执行各项服务规定制度，保证站内各项服务工作顺利进行。

3、负责对各岗位服务人员进行考核，解决当班发生的各种问题，遇有重大问题立即向站长汇报。

4、协助站长组织服务人员开展优质服务活动和业务学习，搞好团结，不断提高服务质量。

5、负责处理、解决旅客疑难问题，定期组织召开旅客代表座谈会，听取旅客意见和建议，研究改进、提高客运服务工作。

6、完成站长交办的其他站务工作。

值班站长工作标准

1、按时组织召开当班服务人员班前会。

2、检查当班服务人员是否按规定要求上岗。

3、带领当班服务人员搞好站内外的环境卫生，检查各项服务设施、设备是否齐备、有效。

4、经常巡回于服务第一线，及时处理当班发生的服务质量、商务事故等问题。

5、协调、衔接好各岗位、各班组之间的工作，考核当班服务人员对各项规章制度的执行情况和服务质量、卫生情况等，并做好记录。

6、监督检查当班服务人员对各项统计资料的整理工作，认真填好统计报表。

7、掌握客流变化和班线通阻以及供车等情况，及时调整运行作业计划，指派有关服务人员将变更后的班次向旅客通告，并做好宣传解释工作。

8、按时召开旅客代表座谈会，征求旅客对车站工作的意见和建议；接待旅客来访，妥善解决旅客遇到的疑难问题；拆阅旅客来信和检查旅客意见薄并做好签字和记录。

9、检查当班各岗位工具、用品、站内服务设施和设备是否齐备完好，对损坏、丢失等情况做好记录，及时通知有关部门修复；检查站内外环境卫生情况。

10、做好站内旅客遗失物品的登记、处理工作。

11、组织召开班后会，听取各岗位工作汇报，做好记录与小结，对旅客提出的意见和建议及时做出处理。

12、向站长汇报当班工作情况。

问事员岗位职责和工作标准

问事员岗位职责

1、熟记本站营运线路、班次、发车时间、沿途主要停靠站点、里程、票价、运行时间等及其他交通工具到开时刻，了解掌握当地风土人情、名胜古迹及当地主要单位的地址和电话号码等情况。

2、负责接待旅客问事，有问必答，百问不烦。

3、负责办理旅客签证、改乘、退票、订票和失物登记、广播找人等工作。

4、认真做好各项服务工作的原始记录，及时整理上报。

问事员工作标准

1、每天上岗前及时了解掌握本站当天班线、班次的调整、变更情况。

2、接待旅客应热情、礼貌，要耐心准确地解答旅客问事，做好宣传解释工作。

3、为旅客办理签证、改乘、退票和订票等手续。

4、管好公用电话，及时做好传呼工作。

5、做好失物登记工作，及时公布失物招领启事。

6、帮助旅客与广播室联系广播找人。

售票员岗位职责和工作标准

售票员岗位职责

1、严格执行运价政策和票据管理及营收报解制度，负责票据的领取、登记、发售、保管工作，遵守售票纪律，严禁无关人员进入售票室。

2、根据不同旅客的特点，采用多种方式按时保质保量地完成售票任务。

3、熟记本站营运线路、班次、发车时间、沿途停靠站点、里程、票价、运行时间及中转换乘的班次时间。

4、注意观察客流动态,当客流发生变化时,及时间有关人员提供信息，以便加（减）班。

5、熟练掌握售票工具和设备性能及操作技术，爱护设备、用具，定期保修，保持售票室、设备、工作台和机工具的清洁卫生。

6、按时填写当班工作记录、原始台帐，负责交接好当班工作。

售票员工作标准

1、上岗前在售票窗口悬挂公号牌，做好票据、机工具、零钱、帐单及其他方面的准备工作，做到用具齐全有效，摆放整齐合理。

2、注意掌握当日营运班线车型定员、预售票和以其他方式售出客票票号情况，以便做到合理配载，一视同仁，不售超员票。

3、售票时精力集中，操作准确迅速，唱收唱付，票、款同时交付旅客手中，并交待必要事宜。

4、发售的客票票面班次、票价、日期、起止站、发车时间、座

号、乘车地点等必须字迹清楚、无涂改痕迹，不错号、重号、改乘、退票应有签章。

5、售票差错率低于0.5‰，旅客排队购票时间一般不超过十五分钟。

6、交接班清楚，收入日报填写准确，票款收入日清日结，票、款、帐相符，不压不挪用票款。

行包员岗位职责和工作标准

行包员岗位职责

1、熟记本站营运线路、班次、发车时间、沿途停靠站点、里程，熟练掌握计件物品重量折算方法和行包运费计算方法，负责行包的受理、开票、保管、装卸、交付等工作。

2、严格执行交通部费收规定和票据管理制度、营收报解制度，负责行包票据的领取、使用、登记和保管工作。严格行包库房的管理，严禁无关人员进入行包库房。

3、受理行包时负责做好安全检查，严防托运的行包内夹带危险品、禁运物品和超限量物品，要求包卡相符，堆码整齐、计量准

确，按规定收费。

4、严格执行行包监装、监卸和交接制度，对行包的责任事故，迅速做好商务事故记录，及时上报。

5、主动为旅客代办包装，代售包装材料，收费合理。

6、按时填写当班工作记录和原始台帐，负责交接好当班工作。

行包员工作标准

1、上岗前准备好各种业务用具，校正衡、量器，检查搬运器械等设备。

2、收件、过磅、计费、开票。

（1）、检查旅客托运的物品是否符合规定，对有疑点的行包应要求旅客开包共同检查，严防托运行包内夹带危险品、禁运物品和超限量物品。行包包装应牢固，且不得超长、超宽、超高和超重。

（2）、对行包认真过磅或丈量，正确核算运费和装卸费等费用，做到合理计量，按标准收费，票据清晰准确。

（3）、填好标签，并将其拴在行包的两端，便于校对和查找。

3、分包入位，作好记录。

（1）、对受理的行包按标签到站、班次开车时间安排货位，堆放时应将标签朝外，并做到重不压轻，大不压小。

（2）、行包出库装车时要核对件数，做好出库记录，与驾、乘人员办好交接手续。

4、装车要按标签上到站的远近，做到先远后进，上圆下方，大件在外，小件在内，软硬搭配的操作方法，轻搬轻放，不得超长、超宽、超高和超重，装完后盖好苫布，系牢绳网。装卸时严禁吸烟。

5、交付行包时要与旅客核对凭证，做到交接无误，并做好交接记录。对未与旅客同时到达的行包，必须及时卸车，办好入库交接手续，待旅客提取。对逾期提取的行包，按规定加收保管费。

6、行包正运率应达到99.9%以上，行包赔偿率应在5‰以下。

7、交接班清楚，收入日报填写准确，行包款及其他费收应日清日结，票、款、帐、物相符，对行包款及其他费收款不积压不挪用。

服务员岗位职责和工作标准

服务员岗位职责

1、熟悉本站营运线路、班次、始发和路过班车发车时间、沿途主要停靠站点、里程、票价、运行时间及站内主要客运业务，掌握各项服务技能。

2、主动热情接待旅客，有问必答，父老携幼，照顾重点旅客。

3、维持站内公共秩序，安排好旅客候车，组织旅客有秩序地排队购票，主动帮助旅客解决问题，做好各项服务工作。

4、维持好站内服务设施和设备，保证各项服务设施和设备的功能正常发挥。

5、搞好候车室的清洁卫生，保持站容整洁。负责做好候车室开水供应、报纸更换工作。

6、负责收挂旅客意见薄，认真做好各项服务工作的原始记录，及时汇总上报。

服务员工作标准

1、接待旅客应笑脸相迎，举止大方，服务周到，回答旅客问题要热情耐心。

2、为旅客指引购票、候车、行包托运、小件寄存、检票上车口等有关位置，及时为旅客排忧解难。

3、主动照顾好重点旅客，并及时交代检票员等有关人员提前检票进站上车，帮助他们解决实际困难。

4、经常深入到旅客之中，宣传旅客旅行常识和安全注意事项，

保证候车室的开水供应，服务到位，虚心听取旅客意见。

5、维护售票大厅和候车大厅秩序，禁止摊贩和闲杂人员进入候车室。对超高儿童、超重行包，及时帮助旅客补办购票、交费手续。发现旅客携带危险品、禁运物品和超限量物品乘车，应立即采取措施，严禁进站上车。

6、仔细观察旅客情况，掌握旅客心理，根据不同对象、不同要求，细心处理问题，满足旅客的合理需求，及时改进服务工作。

7、位于大中城市的车站服务人员，要能够应用日常的外语和哑语会话。遇到行走不便或有其他困难的重点旅客，应主动代为办理购票等手续。

8、按时悬挂和收回旅客意见薄，认真做好各项服务工作的原始记录，及时汇总上报。

9、保持候车室的清洁卫生，坚持做到勤管勤扫勤整理，劝告旅客不随地吐痰、乱丢瓜果皮核，严禁旅客在候车室吸烟，保持候车室空气新鲜。

10、旅客满意率达到95%以上。

门卫岗位职责和工作标准

门卫岗位职责

1、严格执行国家政策、法令，认真做好宣传教育工作，遵守公安纪律。

2、熟知治安保卫、客运业务和安全生产等规章制度，忠于职守，秉公办事，廉政执法，警容风纪整洁，文明值勤。

3、负责维护好车站公共秩序，保护旅客生命财产安全。

4、及时处理车站发生的治安案件，严厉打击各种犯罪活动。

5、负责组织、布置危险品、禁运物品和超限量物品的查堵工作，严禁旅客携带上述物品进站上车，一经发现及时按章处理。

门卫工作标准

1、按时上岗，坚守岗位，忠于职守，做到警容风纪整洁，服存站长指挥。

2、经常在站内巡视，提醒旅客保管好随身携带的钱、财等物品，及时发现和惩处在站内作案的不法分子，劝阻和调解旅客之间发生的纠纷，维持好车站公共秩序。

3、掌握各种类型的危险品性能和特征，善于观察、鉴别各类危险品。

4、严格把关，做好安全宣传教育工作和危险品、禁运物品、超限量物品的查堵工作，杜绝旅客携带上述物品进站上车，确保旅客乘车安全。

5、对查获的危险品、禁运物品和超限量物品，要认真登记，妥

善保管，按规定及时上交或处理。

6、认真填写值勤记录，及时总结工作，定期向有关领导汇报车站治安保卫情况。

广播员岗位职责和工作标准

广播员岗位职责

1、宣传党的方针、政策和路线，宣传客运规章制度，及时广播重大新闻、时事政治，宣传表扬好人好事，遵守国家规定的播音纪律。

2、围绕为旅客运输服务，有计划地宣传本站业务、服务项目、旅客须知和安全、卫生、旅行常识等，当好旅客向导。

3、适时播放通知、公告和上级命令等有关内容。

4、收集、积累资料，组织、制作文艺节目，丰富广播内容，爱护设备、器材、保管好各种资料。严格播音室管理，严禁无关人员进入播音室。

广播员工作标准

1、播音前认真检查设备，试播监听，调好音量，准备好播音稿，保证按时播音，音响效果良好，不出差错事故。

2、坚守岗位，保中精力，广播时使用标准普通话，必要时穿插一定的外语播音。少数民族地区应同时使用少数民族语言播音。

3、介绍本站本地区情况要准确熟练，播放当日班线车次、售票、

发车和到站时间、地点及班次变更情况要准确及时，临时转播插翻节目需经站长审定批准，严禁随意变更播音计划或自编即播。

4、根据车站作业程序，适时介绍有关作业内容。

5、严格播音室内部管理，妥善保管广播器材和各种资料，建立台帐，保持室内肃静整洁，严禁无关人员进入播音室。

6、严格执行交接班制度，认真填写交接记录，对广播器材、用品资料要交接清楚，实行责任管理。

检票员岗位职责和工作标准

检票员岗位职责

1、熟记本站营运线路、班次、发车时间、沿途停靠站点、里程、运行时间和中转换乘及过路班车班次时间，及时解答旅客提出的问题。

2、负责检票、引导旅客进站上车和到站旅客验票出站等工作，不错检、不漏检，严禁携带危险品、禁运物品和超限量物品的旅客检票上车，严格按车辆载客限额检票，不检超员票。

3、照顾重点旅客优先检票上车。严禁持无效客票的旅客和无票人员通过检票口上车。对未进入发车位的车辆不予检票。

4、及时清点旅客客票和行包票，认真填写检票记录和行车路单。

检票员工作标准

1、做好检票前的准备工作，按发车的时间和班次整理队伍，检票前，向旅客介绍车次、时间、沿途停靠站点、终点站站名和中

转换乘等情况，对重点旅客优先安排检票上车。

2、检票时认真查验旅客所持客票票面的日期、班次、终到站站名、发车时间等是否相符；注意核查持儿童票和残疾军人车票的旅客是否符合优待标准；旅客携带的物品是否符合免费重量规定。对携带枪支、猎犬的旅客要查验证件，严禁旅客携带危险品、禁运物品和超限量物品检票上车并做好宣传解释工作。

3、做好发车的各项记录，填写好行车路单和结算单，做到字迹清楚，计算准确，项目齐全。

4、检票或发车前要向旅客进行安全知识等宣传，对重点旅客要向驾乘人员交代，以便途中重点照顾，发车时要礼貌目送车辆出站。

5、查验出站旅客的客票和行包票，对未购票的旅客，按规定补办客票或行包票。

客站调度工作规范

一、遵守职业道德，奉公守法，端正行风，不以权谋私，不随意刁难经营者和驾乘人员，做到文明服务，公正合理调度。

二、调度员在上班前应根据计划运行班次表核对好客车运行班次。

三、派车运行前：

1、必须核对路单车号、路单上是否有盖上保修场的检验合格章、填写好的检验日期应清晰可辩（不得涂改）。

2、必须核对驾驶、聘用证是否真实有效，驾驶员的配备是否按公安部、交通部，安全监察局《关于客运营运车辆安全生产规定》执行。

3、必须核对当班车辆与班次发车时间是否相符。

4、行车路单上应填写当班车辆的班次、时间、里程、签发站、签发人、日期。

符合

1、

2、

3、4派车规定，调度员才能在路单上盖“调度章”，准予派车；不符合

1、

2、

3、4其中一条规定的，不准派车运行。

四、当班客车临时发生故障不能按时出车的，应提前告知值日调度员，值日调度员作出调整。

五、值班站长现场监督检查各工作环节，并及时处理发生的问题。

六、因气候、道路堵塞等原因，班车晚点、停开或需绕道而行等情况的，要及时向旅客公告，并向上级报告。

七、调度员须坚持做好“客运班车派车记录”及“班车脱班、误点记录”，防止错班和漏班，并认真填写电话记录，班组交接班（运行、道路、班次、其他事项的处理情况）记录和各种台帐记录工作。

候车服务工作规范

一、及时整理候车室内的各项设施设备。如座椅的整理、时钟日历的校对、报纸的更换等。

二、随时进行旅行常识宣传，随时提醒旅客要保管好随身携带的物品，对危险、违禁及其他不能携带上车的物品进行检查。

三、安排旅客候车。对于尚未购票的旅客指引他们购票，对于已购票的旅客根据候车区的划分，安排适当的位置休息候车，对于老弱病残及孕妇婴儿要做好特殊照顾，帮助她们购票、上车。

四、组织旅客检票上车。

1车站在班车发车前5-10分钟应做好发车播音，向旅客播放发车的班次、时间、到站等，请旅客做好准备。 2按照各班次的开车时间，及时引导旅客到位，组织旅客有秩序地检票乘车，以免漏乘、错乘。

五、卫生工作。随时打扫候车室的卫生，动员旅客共同保持候车室的清洁卫生，使旅客有一个整洁清新的候车环境。

六、其他服务工作。随时答复旅客提问，帮助旅客解决某些困难，做好候车室治安、开水供应以及其他有关工作。

客运站站务管理标准

1 目的

加强站务管理，维护站场秩序，为旅客提供良好的环境和优质的服务。

2、适用范围：

汽车站的站容、售票、行包、候车、接发车、行车等服务管理。

3、车站服务标准： 1)、三容：

①站容：车站内外保持环境的清洁卫生、各项服务设施醒目、

候车室布置美观大方，图表齐全、布局合理、简明清晰、候车室增加服务项目摊点摆设，在不影响旅客正常候车的前提下，统一规划、统一柜台、统一管理、文明经营。车站区域内的环境卫生要采取分片包干的办法，将责任落实到班组、个人。根据车站的具体情况，组织职工栽植树木、花草，美化车站环境。

②车容：营运车辆设备齐全，车况良好、车容整洁，标志规范。车厢清洁卫生做到过夜客车每晚清洗，区间客车趟次打扫。

③仪容：站务人员上岗着标准制服，按规定佩带服务证(牌)，对待旅客（货主）主动热情，举止端庄，使用文明用语。 2)、售票员服务标准：

①严格按规定票价售票，•售票形式可根据经营方式选定，保障运输经营服务双方和旅客的利益。

②开展多种形式的售票服务，设立港澳台侨胞、军人、教师、高级技术人员、离退休干部、记者综合售票专窗和学生、快运售票专窗等服务，方便旅客。

③售票窗口应有所售车票的线路、班次、时刻、车型、票价和客票发售情况显示，悬挂当班售票员相处及服务号码，有利旅客和管理者监督。

④ 售票员应准确、迅速，•认真执行电脑售票操作标准，保证售票无差错；严格执行上、下班交接制度，并根据售票情况及时提出加班包车建议。 3)、行包员服务标准：

①收运前对包装、件重、标志进行核查，•严禁危险品和国家禁运物品进入行包托运；收运及提领时，要检查持签，禁止旅客进仓搬运行包和标签。

②行包受理后，•必须严格按照规定计费。

③行包的受理、仓管、搬运、装卸、交提，•应按作业程序依次进行，各环节部位、工种相互衔接紧密。作业中轻搬、轻放，发现破包要代为包装加固，确保行包在责任承运期内完好无损。

④旅客提走行包，•应在收回的行包提领联上加盖“提汔”章，并与到达联核对装订成册，妥善保管。 （5）仓库按发放的到达地点实行分线堆放，做到货物堆码整齐、标志醒目，实行进出仓台帐登记，保证单货相符。建立清仓制度，做到每晚一次小清仓，每旬一次大清仓，并填记清仓记录，发现问题及时处理。

6对逾期三个月以上无人认领的行包应公告，然后进行妥善处理（无人认领的鲜活物品应及时处理），并建立台帐。 4)、候车服务管理标准：

①建立和维持良好的候车秩序，•及时宣传旅客乘车须知、班次时刻及有关规定。

②候车室服务要专人负责，文明服务、•礼貌待客，尽力帮助旅客解决困难。保证候车室的开水供应，管理好服务设施。

③设立卫生值日工作，见脏就扫，保持候车室清洁，并随时向旅客宣传卫生常识。

5)、接发车服务标准：

①执行旅客凭票进站，检票上车，•禁止无票旅客乘车。

②当班车发车位处要有班线指示牌。•行车服务员要带领旅客检票上车，对号入座，并清点旅客人数，填记路签，开具电脑结算凭证，做到准确无误；同时做好发车前的口头宣传工作(发车前“三句话”)，准点发车。

③班车到达，现场服务员要到车前接车，•做好扶老携幼能服务工作，安全有序疏导旅客出站。 6)、货运作业服务标准

①受理人员要严格审核运单和有关证件手续，了解货物品名性质、包装，确辩货物真伪，确定货物数量，办妥有关保险(保价)运输手续。

②按照受理后的运单计费、收款开票，•做到票面整洁、字迹清楚，计费准确、印戳清晰。

③理货员按运单对货物品名、数量、包装、•货物标签及到达站和运输号码，进行核对，确认票(单)货相符，签章验收并登记货物进仓台帐。

④货物验收进仓后，理货员要按货物流向、•货物种类指导搬运人员(•按货物仓库管理要求放置指定货位堆码存放。仓库做到每月一次大清仓，并填记月清仓台帐)发现问题及时上报。

⑤装车配载货物要根据货物进仓日期和缓急程度安排，先进仓的，抢险救灾等急运货物先装运。装车按货物分别到站开列清

单,做到轻重搭配,合理装载,•发出破损，未作处理的货物不得发运。装车后在出仓台帐中注销。

⑥到达卸货做好交接工作，注意货物包装标志，必要时可对其重量复磅(遇到破、散、湿、•污及其它异状物要另外堆放，并汇同有关人员现场编制商务记录)，•卸车进仓堆放后登记进仓台帐。

⑦零担货运在运行中的理货工作由随车理货员(驾驶员)负责，沿途装卸货物，应与站方理货员做好交接。

⑧货物从受理到交提必须严格履行交接手续，做到现场装卸按票点，件交、件收，票(单)货相符，签章生效。

⑨填写“货物交接清单”各项栏目必须逐项填写清楚，实行一站一单。

⑩中转货物，起运站必须向中转站单列交清单，中转站应履行交接手续，一票货物原则上不分运。

○11中转站时中转货物应注意合理流向，对流向不合理，但可作中转的货物，仍应先行中转，再通知起运站予改善。

12货物交付必须凭货票提领联或单位介绍信和本人身份证○等有效证件提领或送至指定地点卸车，交付时必须认真检核证件，履行交接手续。提领或送货核销出仓台帐和保管提货联。 7)、商务事故处理

①发生商务事故应及时编报商务事故记录。•责任赔偿：客运在1000元以下；货运在3000元以下，由责任公司负责理赔，

报公司备案；客运在1000元以上，货运在3000元以上，由责任分公司汇集有关资料和责任分析报公司，经核实后，按批文规定处理。

②商务事故的处理程序，•按运输责任有关规定执行。 8)、车站安全管理

①车站要有一位领导分管安全生产，•负责抓好日常安全工作，根据“创安”活动要求，检查、督促职工遵守各岗位安全职责和安全操作规程，对事故隐患及时整改。

②建立查堵易燃易爆易腐蚀等危险品岗位，应设立专职和兼职检查人员，责任落实到人。行包收运，对内容有疑义的，要会同托运人开包检查，严禁危险品夹入行包内托运，对查获的危险品要按规定登记处理。

③货运仓库、客运行李房要有防潮、防火、•防鼠等设备和防盗安全保卫设施，建立值班制度，严禁货主、旅客及闲人进入仓库。车站售票房和其他工作部位，也应按“创安要求”，配齐安全防范设施及报警器。

站长岗位职责

1、贯彻执行党和国家的方针政策，遵守国家的法律、法规、规章和制度，执行企业的决定，保证完成企业下达的各项任务。

2、加强思想建设和组织建设，健全组织机构，建立健全岗位责任制，搞好职工培训，不断提高工作人员的政治素质和业务能力。

3、组织开展客流调查，根据旅客的流量、流向、流时规律，积极组织客源，合理安排客运班次，科学组织站务作业，加强与有关部门的协作配合，保证旅客安全正点运输。

4、坚持贯彻“安全第

一、旅客第

一、服务第

一、信誉第一”的

方针，按照车站作业流程、服务规范、工作标准组织车站服务工作和车站乘务工作，千方百计地提高运输服务质量，最大限度地满足旅客的需要。

5、加强营收和票证管理，组织做好客运稽查工作，确保完成营运收入，并按规定报解，维护财经纪律。

6、搞好后勤管理，关心职工生活，注意改善职工劳动条件，并注意做好行车人员食宿、车辆加油维修、事故救援等工作，搞好安全生产。

第13篇：餐饮部厨房岗位职责、工作流程

行政总厨岗位职责

1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算

2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。

3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。

4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。

5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。

6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。

7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决

8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。

9、协调厨房与各部门之间的工作。

10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量

11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制

12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。

13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划

14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高

15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。

16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作

18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验

19、检查下属对员工的考核工作

20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作

行政总厨工作流程

1、8：50到岗，查看原材料的到位情况

2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解

3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查

4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况

5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。

6、13:30对出品部各档口餐后六常进行检查

7、14:00对当天原材料进货单进行确认签字

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行了解

9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解

10、17:00对出品部各档口出品进行检查，督导。

11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查

13、21:30对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排

行政总厨助理岗位职责

1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜

2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单

3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作

4、负责安排厨房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、

5、监督厨房各操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产计划

6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作

7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求

8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备

9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单

10、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用

1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作

1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作

11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全

1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能

1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能

12、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导和带教工作

13、对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖励办法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励

行政总厨助理（宴会）工作流程

1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收

2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析

3、10:00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查

4、11:00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接

5、11:30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查

6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查

7、14:00对面点上饭情况进行督导检查

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接

9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析

10、17:00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促

11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字

12、20:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查

行政总厨助理（豆捞）工作流程

1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收

2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析

3、10:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查

4、11:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接

5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查

6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查

7、14:00对豆捞上饭情况进行检查

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接

9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析

10、17:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促

11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字

12、20:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查

中厨切配厨师岗位职责

1、根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告剩余原料数量

2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀，按加工规格要求，对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去根，保证初聊率

3、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作

4、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗干净，控干水分码放整齐备用。

5、负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存

6、及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，

7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存和质量，及时处理多余的挤压原料

8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。

9、完成中餐厨师长临时交待的其他工作

中厨砧板厨师岗位职责

1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好

2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料

3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中

4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料

5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员

6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料

7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜

1、8：50到岗，查看原材料的到位情况

2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料的加工；

3、9:30—10:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度

4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查

5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接

6、11:30对砧板切配原料进行把关督促

7、13:30对砧板、水台档口餐后六常进行检查

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接

9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度

10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查

11、19:50督促砧板对次日的原材料进行添写申购单

12、20:20对砧板、水台档口餐后六常进行检查

中餐打荷厨师岗位职责

1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补充

2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置

4、根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映

5、根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

6、根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作

7、根据菜品的特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作

8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

9、根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

10、对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

11、按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台所有的用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

12、负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用

13、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

打荷厨师工作流程

1、8：55到岗，查看盘子、盘饰的存量情况

2、9:00点名，检查员工加工所需小料；盘饰的前期准备工作

3、9:30—10:00督促员工对缺省的盘子进行搬运

4、10:00对打荷档口加工制作进度进行检查

5、11:00对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前情况进行对接

6、11:30对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促

7、13:30对打荷档口区域餐后六常进行检查

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接并对打荷员工部署工作安排

9、16:30进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接

10、17:00配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查

11、19:50督促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交

12、20:20对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查

中厨冷菜厨师岗位职责

1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作

2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责

3、在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种

4、严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本

5、定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品

6、每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余时

7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行清毒

8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修

1、8：50到岗，查看原材料的到位情况

2、9:00点名，检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工的原料分配,检查加工的过程是否正确

3、9:30—10:00督促凉菜员工对原料进行加工制作

4、10:00对凉菜档口加工制作进度进行检查

5、11:00查看当餐预订情况 按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生

6、11:30对凉菜档口出品进行把关督促

7、13:30根据当餐情况 将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中.检查本当口卫生 六常摆放 检查水电

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接

9、16:30进行点名并对凉菜员工备货进行查看、督促

10、17:00检查准备工作,补充物料调料所需物品.

11、19:50督促凉菜员工对次日的原材料进行申购并交于砧板

12、20:20检查收档后的卫生 六常摆放 检查水电 留下值班人员 下班

中厨炉灶厨师岗位职责

1、负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具

2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理

3、认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形

4、检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题

5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修

6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作

炉灶工作流程

1、8：50到岗，查看原材料的到位情况

2、9:00点名，安排炒锅、打荷对原材料进行加工制作

3、9:30—10:00督促炒锅员工对原料加工制作进度

4、10:00对炒锅档口加工制作进度进行督导检查

5、11:00对炒锅档口餐前准备进行检查并与砧板备货情况进行对接

6、11:30对炒锅档口出品进行把关督导

7、13:30对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查

8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接

9、16:30进行点名并对炒锅备货进行查看、督促制作进度

10、17:00对炒锅档口出品进行督导检查

11、19:50督促炒锅对次日的原材料进行申购并交于砧板

12、20:20对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查

中厨面点厨师岗位职责

1、根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量

2、负责按要求和面并发酵

3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品

4、严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点

5、为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量

6、负责清洁指定区域内的卫生

第14篇：餐饮 厨房各岗位职责

餐饮 厨房各岗位职责

打荷厨师岗位职责

1、打荷准备

（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

3、装饰菜品并出菜

（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

4、打荷台及周围环境的卫生清洁

（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

面点厨师岗位职责

1、领取面点原料并加工

（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量

（2）负责按要求和面，并发酵

（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品

2、制作面点并保存

（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点

（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量

（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品

3、设备保养及卫生清洁工作

（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备

（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具

（3）负责指定区域内的卫生

冷菜主管

[岗位职责]

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

面点主管

[岗位职责]

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

火头主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

沾板主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

上什主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

凉菜中工

[岗位职责]

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

面点中工

[岗位职责]

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

火头中工

[岗位职责]

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

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第15篇：酒店厨房各岗位职责

酒店厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作

加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

第16篇：幼儿园厨房各岗位职责

幼儿园厨房各岗位职责

1、幼儿园厨房岗位职责

1.厨房人员须持有健康查体证明上岗。

2．厨房人员要积极热情的配合各班教师工作，与所有的教职员工要和睦相处，须服从领导安排，如有异议及时上报。

3.上班时注意个人卫生并穿好工作衣，戴好工作帽；私人物品如衣服、鞋子、手套等物品要按要求存放好，不得影响厨房整齐清洁，甚至厨房卫生达标。

4．厨房人员值班时禁止私自下串岗、离岗，保证屋内有一人留守；如有幼儿不慎进入要及时制止并让其回班、若又有幼儿因在厨房内受到任何伤害，班内老师及厨房人员责任各半。

5.只负责幼儿伙食的加工制作，与供货商不发生任何关系，在允许的情况下方可外出购货，包括调料等，缺货提前与负责人联系，由专人负责供应。

6.每天所进食品全部烧熟煮透，不余留，煮好的菜必须全部分掉，不剩余，不将食堂的任何东西外带留作自用，发现一次立即辞退（并扣除当月工资）。如由于卫生引起幼儿及员工中毒现象，要全权由厨房人员负责并承担法律责任（生、熟要分开）。

7.必须按照规定程序进行烹饪，操作规范。确保食物安全，菜的口感好。每周一餐具消毒到位，并做好记录。

8.作息时间：早上不能耽误幼儿8：00用早餐，必须等幼儿吃完晚饭后洗好碗筷等餐具及本职工作都完成后方可下班，中途有很特殊的事情须外出或打接电话必须与管理者或园长室请假。

9.切配、烧煮菜肴时仔细观察菜的质量，发现问题及时与上级负责人反映，保证菜的质量。如由人为浪费现象造成食物腐烂等，须按原价赔偿并外加按制度处理罚款。

10.要全权负责及时保证幼儿饮水量，在下班前须为幼儿备好次日的水量，如因供水不足耽误幼儿正常的饮水量要按制度处理罚款。

11.厨房备餐间的所有物品均要爱惜使用，人为原因损坏须按照原价赔偿，如消毒柜里一定要擦干，冰箱冰柜及时清理等；

12．要随时配合园内对饮食的逐步调查无条件地按园内要求给幼儿变换食谱。

13.保证厨房地面、墙壁及所有台面等等的清洁卫生，按要求做好每时每刻的盆、筐等物品的对扣摆放，随时迎接卫生防疫站及有关部门的临检，如若不合格由厨房人员负全责；要做到每餐留样48小时并对食物留样做好记录。

14.注意节约能源，做好下班前的清理和安检工作，如煤气、风扇、电源、水源开关等，若因检查不慎导致安全事件有厨房人员负全责。

15.以上制度即日起执行，如有遗漏随时补充！

2、幼儿园厨房工作人员岗位职责

厨师、面点师、厨工 

1、负责执行各项饮食卫生及安全制度，严格按操作程序要求去做，避免安全隐患的发生。 

2、按带量食谱的规定量严格配餐，如有改动需经过保健医生同意。

3、严格操作程序，青菜先洗后且，做到无沙、无尘、无杂质，熟食加盖，生熟分开，变质腐烂严禁食用。 

4、根据作息时间供应饭菜，并做到根据季节对饭菜的冷暖要求做好饭菜的放冷保 暖工作。 

5、负责厨具、餐具、厨房环境的每日消毒工作。 

6、负责做好厨房清洁卫生工作，保持环境的整洁有序。 

7、烹调操作应做到花样翻新，色香味俱全，唤起有而食欲。 

8、按配餐要求定量领用物品，树立节约意识，不浪费。 

9、做好个人卫生，按时清洗工服，剪指甲、在园工作时不抽烟，工作时间穿工服、戴工帽，上厕所后要严格用肥皂洗手，定期进行体格检查 

10、做到公私分明，严禁将厨房食品私自外拿。 

11、防火防盗，做好安全防范，不出安全事故。  

厨房采买员（兼职） 

1、主动了解市场行情，多跑勤问，采购物美价廉的食品。 

2、保证采购的食品新鲜，质量有保证，做到精打细算。 

3、大宗物品的采购定点购置，每天的食物采买要按计划进行，做到供应及时，不浪费。 

4、严禁采买变质食品，熟食要保证新鲜，遮盖好，防止食前污染。 

5、帐目清楚，票据齐全，及时验收、及时报账，严禁利用工作之便谋取私利。 

厨房保管员（兼职） 

1、负责主副食库的保管工作，当好厨师长的参谋，配合做好厨房的管理工作。

2、库存物品存放整齐，分类清楚，无丢失，无浪费。 

3、出入库物品要登记，账目准确清楚，采购回来的食品过秤后方可入库。 

每月盘点库存，及时处理冷库存放食品，对存放时间过长的食品及时提出处理意见。

3、幼儿园食堂各岗位岗位职责

食堂管理人员岗位责任制

一、认真贯彻执行幼儿餐饮工作的规定，安排和调配炊事人员的岗位分工，在园长的领导下，对食堂的工作全面负责。

二、负责组织炊事人员的政治和业务学习，采取走出去请进来及技术比武的方法，不断提高他们的业务能力，增加饭菜的花色品种，提高幼儿园膳食工作的整体水平。

三、根据幼儿的年龄特点组织保健员、会计、炊事员及伙委会成员制订幼儿园膳食工作计划和幼儿每周食谱，做到科学搭配、营养全面；监督检查有关人员的营养计算和伙食资料的保管存档工作，定期进行膳食调查，全面掌握幼儿膳食情况。

四、坚持周三说食谱例会，促使大家畅所欲言，各抒己见。达到相互学习、交流，共同提高的目的，促进工作的良性循环。

五、对食堂各岗位的工作随时进行检查、监督和指导，发现问题及时改进，严把各环节的食品卫生关，坚决杜绝食物中毒。

六、经常听取教职工及广大家长的意见和建议，不断改进食堂工作，提高服务质量。

七、负责食堂人员每年一度的考绩、考核工作。

八、负责食堂的各项安全工作。

炊事班长岗位职责

一、具有良好的职业道德，热爱本职工作，责任心强，在园长的领导下，对食堂的日常工作全面负责。

二、尊重领导，团结同志，工作上请下达，协助园领导做好食堂工作，做好领导的参谋和同志们的知心人，发挥桥梁和纽带作用。

三、充分调动班组人员的积极性，协调好个人与班级、班级与班吉、班级与全园的关系，争先创优，使炊事班成为团结协作的集体。

四、负责班组成员的具体分工，职责到人，使班组各成员分工明确，配合默契，积极向上，凝聚力强。

五、结合幼儿园的园务计划和工作安排，带领带领班组成员认真杆秤领导叫班的各项任务，争取优异成绩。

六、每周两次到各班了解各班幼儿进餐情况，广泛争取大家的意见，根据工作需要，开好炊事班会议，改进工作，不断提高服务水平。

七、带领大家做好班组的各项卫生工作。

八、做好班组财产物资的登记、保管、清理工作，保证财产不流失。

九、带领大家树立班组事情自己做的工作意识，不等不靠独立完成班组工作。

十、每月底和保管员一起负责库房物品的盘点工作。

十一、带领班组成员认真完成各项报表的填制工作，做到数字准确，报送及时。

炊事员岗位职责

一、严格执行食品卫生法，遵守本园的各项规章制度，爱岗敬业，努力工作。

二、认真学习，钻研业务，不断提高饭菜制作水平。

三、严格按点开饭和按食谱制作饭菜，不能随意变更食谱。

四、严格按照消毒制度进行消毒，认真填写消毒登记表，做到准确无误，报送及时。

五、面食发酵适度，软硬适中，不断变换花样，适合幼儿的年龄特点。

六、蔬菜要择洗干净再切，菜要切的大小适中，咸淡适合幼儿口味，菜要烧得恰到好处，做到色香味俱全。

七、坚持食品验收制度，不买不做变质食物，严把病从口入关。

八、炊事人员要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求头发置于帽中），工作服必须保持清洁整齐。

九、操作前及接触食物、分发饭菜前，要用肥皂彻底洗手，上厕所必须脱下工作服，便后用肥皂洗手后，方可进行工作。

十、在食物的加工过程中要采用科学合理的制作方法，避免各种营养素的流失。

十一、下班前认真检查天然气、电器、水的使用阀门，做到断气、断电、断水，关好所有门窗，确保万无一失。

第17篇：餐饮厨房各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

[岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

冷菜主管

[岗位职责]

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

面点主管

[岗位职责]

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

火头主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

沾板主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

上什主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

凉菜中工

[岗位职责]

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

面点中工

[岗位职责]

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

火头中工

[岗位职责]

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

沾板中工

[岗位职责]

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

上什中工

[岗位职责]

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。

凉菜小工

岗位职责：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

沾板小工

[岗位职责]

一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

洗碗工

[岗位职责]

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

清洁工

[岗位职责]

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十、完成管事领班、主管布置的其他工作。

第18篇：酒店厨房各岗位职责

砧板岗位职责

1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；

2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

6、协助厨师长开原料单并做好成本控制

7、完成上级领导交办的其他工作任务

洗碗工岗位职责

1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；

3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒

2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料

5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确

7、完成上级交给的其他工作任务

面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

炒锅的岗位职责

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作

2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作

3、根据工作需要将原料进行初步熟加工

4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成领导交待的其他任务

鲍翅岗位职责

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。

7、完成领导交办的其他任务

西餐厨师岗位职责

1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。

4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。

5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

第19篇：各岗位岗位职责和权力

各部门职责和权力

二、市场发展部职责

.职责 1 公司市场开发策略的制定并组织实施

职责2 公司市场拓展、项目开发工作的组织、安排

职责 3 物业市场调查、项目情况调查的具体实施

职责4 建立物业市场资料、物业项目信息的数据库

职责 5 物业服务管理的前期规划，撰写投标书，进行投标工作

职责 6 代表公司与开发商（业委会）签订物业管理服务合同

职责 7 进行公司对外宣传策划、广告发布管理

职责 8 建立、维护与客户（开发商、业委会）的关系，增进友谊

职责 9 完成领导临时交办的其他工作

三、市场发展部权力

权力 1 有权参与公司经营战略、发展规划的制定，具有建议权

权力2

有权参与年度、季度经营计划的制定，具有建议权

权力 3 有权制定公司市场发展规划，进行项目开发工作 权力4

有权对物业项目具体合作形式、范围等提出建议

权力 5 有权参与各分公司、下属机构市场拓展人员的考核工作

权力 6 有对市场发展部内部员工聘任、解聘的建议权及对员工考核的权力

权力7 有要求相关部门配合相关工作的权力

权力 8 有市场发展部内部组织结构建立、工作开展的自主权

权力 9 有其他相关权力

四、服务中心职责

职责 1 负责制定服务中心的各项制度、服务项目及各项服务的工作流程

职责2

提供所辖物业的管理咨询服务

职责 3 受理业主的投诉和回访

职责4 受理业主室内设施的报修并安排相关人员上门服务

职责 5 办理业主入住手续和各种费用的托收及水电、燃气、有线电视的开户手续

职责 6 办理业主的搬离手续及大件物品的放行手续

职责 7 办理业主室内装修及装修验收的申请手续

职责 8 办理各种证件，如《施工人员出入证》、《车辆出入证》等 职责 9 办理业主使用会所娱乐的手续

职责 10 发布各类相关服务信息，如设施检查、停电停水、虫害消杀等的通知

职责 11 为业主提供物业的各种中介服务、代办清洁等服务项目

五、服务中心权力

权力 1 有权参与公司经营战略的制定，具有建议权

权力2

有权制定物业服务制度及有对服务改进的提议权

权力 3 有权对破坏与业主间关系的行为和过失提请处罚

权力4

有对服务中心内部组织机构建立、员工考核的权力

权力 5 有对服务中心内部员工聘任、解聘的建议权

权力 6 有要求相关部门配合相关工作的权力

权力7 有客户服务部内部工作开展的自主权

权力 8 有其他相关权力

六、工程管理部职责

职责 1 负责制定辖区内公共设施、建筑物、设备系统的管

理规定

职责2 负责新接管物业项目的供电、空调、给排水、建筑 装 修等的验收和资料核实

职责 3 负责装修方案审批，监督装修方案实施 职责4 负责所辖物业机电设备的维修和保养

职责 5 负责辖区内的工程改造、设备更新、方案及预算的编制并送有关部门评审

职责 6负责与政府供水、供电部门接洽，保证对所辖物业的正常供水、供电

职责 7 负责业主的特约上门维修服务

职责 8 负责所有设备、设施系统（供电、空调、给排水等）的管理、运行、维修

职责

负责对维修装修项目、设备的保养进行验收

职责 10负责对设备保养、维修、工程项目进行技术审核

职责 11配合服务中心做好业主入住时房屋设施、设备的交验和记录工作

职责 12负责较大工程的质量监督及验收

职责 13负责维修、施工外包合同的起草

职责 14负责辖区内紧急情况的处理

职责 15处理所辖物业其他情况及完成领导临时交办的其他工作

七、工程管理部权力

权力 1 有权参与公司经营战略的制定，并提出相应建议

权力2 有权制定工程管理部的各项制度并监督实施

权力 3 有权对工程管理的各服务项目进行改进

权力4有对工程管理部内部组织机构建立、员工考核的权力 权力 5有对工程管理部内部员工聘任、解聘的建议权

权力 6 有要求相关部门配合相关工作的权力

权力7 有工程管理部内部工作开展的自主权

权力 8 有其他相关权力

八、环境管理部职责

职责 1 负责制定所辖物业的清洁卫生、环境保护制度

职责2负责所辖物业的清洁卫生工作，消除卫生死角

职责 3根据有关规定，定期对所辖物业实施消毒、灭菌工作

职责4 对所辖物业的环境进行规划

职责 5对所辖物业的绿色植物进行定期养护

职责 6配合其他部门做好交楼、业主入住及参观前的环境准备工作

职责 7负责保洁、花草养护人员的招聘需求计划、工作安排及日常工作监督考核等

职责 8及时与服务中心沟通所辖物业存在的环境保护问题，提出改进建议

职责 9完成公司领导临时交办的其他工作

九、环境管理部权力

权力 1有权参与公司物业管理服务政策的制定，并提出相应建议

权力2 有权参与公司经营计划的制定，并提出相应建议

权力 3有权对破坏辖区内环境卫生的行为和过失提请处罚 权力4 有对环境管理部内部组织机构建立、对员工考核权力

权力 5 有对环境管理部内部员工聘任、解聘的建议权

权力 6 有要求其他部门配合相关工作的权力

权力7 有环境管理部内部工作开展的自主权

权力 8有其他相关权力

十、秩序管理部职责

职责 1 负责所辖物业范围内的安全保卫工作

职责2 负责所辖物业的消防管理和设备监控

职责 3 负责所辖物业的火灾事故的应急疏散及紧急灭火

职责4 负责所辖物业车辆的管理

职责 5 严格治安管理，做好人员来访和出入登记、闭路电视监控、全天24 小时巡查等

职责 6 严格消防管理，落实消防责任制，及时消除火灾隐患

职责 7 积极配合公安部门打击辖区内及周围发生的违法犯罪活动

职责 8 负责对所辖物业进行治安与消防工作的宣传、指导和监督

职责 9 做好护卫队伍的建设、业务培训及工作班次安排

职责10 协助其他部门做好辖区日常管理工作

职责 11完成领导交办的其他工作

.十

一、秩序管理部权力

权力 1 有权参与公司物业管理服务政策的制定，并提出相应建议

权力2 有权参与公司年度季度经营计划的制定，并提出相应建议

权力 3 有权对辖区内的违法、违纪行为依据相关规定进行处理

权力4 有权对火灾等紧急情况进行处理

权力 5 有对秩序管理部内部组织机构建立、员工考核的权力

权力 6 有对秩序管理部内部员工聘任、解聘的建议权

权力7 有要求其他部门配合相关工作的权力

权力 8有秩序管理部内部工作开展的自主权

权力 9 有其他相关权力

十二、质量管理部职责

职责 1 负责制定并监督贯彻公司的质量管理规章制度、质量方针、政策和有关管理程序

职责2 负责推进公司服务质量体系建设、质量认证工作

职责 3 组织公司内部质量管理体系的策划、实施、监督和评审工作

职责4 负责组织对总部及下属公司服务质量体系审核，并监督较重大问题的解决

职责 5 编制公司物业服务质量手册及相关质量文件并下发，监督执行

职责 6 负责与质量认证机构的接洽

职责 7 组织质量数据分析和质量改进措施研究、实施工作

职责 8负责物业服务质量运作的监督、检查和控制，组织处理与质量有关的投诉问题

职责 9完成公司领导临时交办的其他任务

十三、质量管理部权力

权力 1有权参与公司经营战略的制定，并提出相应建议

权力2 有权参与公司年度、季度经营计划的制定，并提出相应建议

权力 3有权对破坏服务质量体系、影响公司形象的行为和过失提请处罚

权力4 有权对公司各部门物业管理服务工作进行监督检查

权力 5有对质量管理部内部组织机构建立、员工考核的权力

权力 6 有对质量管理部内部员工聘任、解聘的建议权

权力7 有要求其他部门配合相关工作的权力

权力 8有质量管理部内部工作开展的自主权

权力 9 有其他相关权力

十四、行政人事部职责

职责 1负责公司各项行政、人事管理制度的制定监督检查 职责2 负责公司人力资源战略规划及建设，保证公司发展所需的各类人才的到位

职责 3负责公司各项行政办公费用预算及支出控制

职责4 负责员工的招聘、选拔任用及培训工作

职责 5负责各类岗位员工的绩效考核管理，并对员工岗位异动、奖惩等进行评议

职责 6 负责员工入职、离职手续的办理及劳动关系处理

职责 7负责公司行政办公车辆的调度、维护保养及交通费用控制

职责 8负责后勤保障服务，包括员工宿舍管理、通信器材管理等

职责 9负责公司各类办公用品、办公设备的采购管理

职责 10负责公司各类文书档案资料的建档管理

职责 11 负责公司各类会议的组织管理

职责 12 负责公司各类来客的接待、招待安排等

职责 13 负责公司内部消防、安全管理

职责 14 完成公司领导临时交办的其他工作

十五、行政人事部权力

权力 1 有权参与公司经营战略的制定，并有建议权

权力2

有权参与公司经营计划的制定，并有建议权

权力 3 有对公司人力资源规划、发展的决定权或建议权

权力4 有权对违反公司行政制度的行为和过失提请处罚 权力 5 有对公司内部各岗位员工实行考核及岗位异动的建议权

权力 6 有对各分公司、下属机构员工考核的参与权

权力7 有对行政人事部内部组织机构建立、员工考核的权力

权力 8有对行政人事部内部员工聘任、解聘的建议权

权力 9 有行政人事部内部工作开展的自主权.权力10有要求相关部门配合相关工作的权力

权力 11有其他相关权力

十六、财务部职责

职责 1 负责公司财务收支汇总平衡

职责2 负责公司发展所需资金的筹集、运用规划和使用分配管理

职责 3 负责公司固定资产的管理

职责4 负责租金收支管理

职责 5 负责物业有偿服务管理费的管理

职责 6 负责流动资金和专项资金的管理

职责 7 负责商品房资金的管理

职责 8 负责公司新开发物业项目的预测和风险分析

职责 9 对公司重大合作项目合同进行评审及建议

职责 10负责公司会计信息化建设

职责 11协助行政人事部做好财务部员工队伍建设

职责 12完成公司领导临时交办的其他工作 十

七、财务部权力

权力 1 有权参与公司经营战略的制定，并提出相应建议

权力2 有权参与公司年度、季度、月度经营计划的制定，

并提出相应建议

权力 3 有权对违反公司财务制度的行为和过失提请处罚

权力4 有对各部门费用报销的审核、审批权

权力 5有对财务部内部组织机构建立、员工考核的权力

权力 6有对各地分公司、分支机构、物业项目管理处人员绩效考核的参与权

权力7 有对财务部内部员工聘任、解聘的建议权

权力 8 有要求相关部门配合相关工作的权力

权力 9有财务部内部工作开展的自主权

权力10有其他相关权力

各岗位职责

市场发展部

一、市场发展部经理岗位职责

职责 1

根据企业发展目标制定市场拓展计划、项目开发管理制度并组织实施

职责2

根据企业特点、实力和服务能力确定项目开发范围，制定项目拓展措施

职责 3

制定项目调查计划并组织实施

职责4

建立项目拓展工作流程及操作规范，指导、培训市场发展部员工

职责 5

规划、组织、实施、协调公司市场策划及广告宣传工作

职责 6

积极拓展项目开发渠道、开发策略并组织实施

职责 7

组织指导项目投标工作，代表公司进行投标现场答辩

职责 8

关注物业管理市场的发展变化，及时提出公司发展的建议

职责 9

负责市场发展部组织建设及员工的培训、考核工作

职责 10

完成公司领导交办的其他工作

.

二、市场发展部主管岗位职责

职责 1

协助市场发展部经理建立部门各项规章制度的完成

职责2

具体实施项目拓展计划，组织人员进行物业市场调查及项目资料的收集

职责 3

建立项目信息数据库并对各项目信息进行管理、分析

职责4

负责实施公司宣传计划，扩大公司知名度，营造良好的公司运营氛围

职责 5

积极与项目开发商（业委会）沟通，增进了解，加强友谊，为合作打好基础

职责 6

进行投标的前期准备工作，包括商议物业管理合作形式、标书制定等

职责 7

进行投标工作，为招标单位提供本公司相关资质文件、标书等

职责 8

协助做好议标现场答辩，接待招标单位专家考察工作

职责 9

时刻关注物业管理市场动态及发展趋势，开发物业管理服务方式，提出改进建议

职责 10

定期总结市场拓展工作，积累经验，改进项目开发工作流程和方式

职责 11

完成领导交办的其他工作

客户服务中心

.一、服务中心经理岗位职责

职责 1

负责服务中心相关制度的草拟与制定，经领导批准后执行

职责2

负责中心各项规划、计划的制定

职责 3

主持服务中心日常工作，全面进行服务质量控制

职责4

及时解决业主的各类投诉，并按照公司的服务要求给予业主答复

职责 5

定期走访辖区内业主，征求其对服务管理工作的意见

职责 6

负责服务中心内部员工的培训

职责 7

负责服务中心日常服务项目的审批工作

职责 8

负责服务中心突发性事件的处理工作

职责 9

负责辖区内各项物业管理人员的奖惩、考核以及工资的发放

职责 10

负责与其他部门协调处理物业管理工作

职责 11

完成上级领导临时交办的其他工作

.二、服务中心主管岗位职责

职责 1

协助服务中心经理完成各项规章制度、计划的草拟

职责2

按月统计上报辖区内的水电维修情况及各种工作的开展情况，并制定计划

职责 3

负责辖区内各项物业管理工作，按作业指导书的规定进行操作

职责4

负责与业主委员会沟通联系，按计划进行顾客满意度调查

职责 5

负责每月对辖区内的物业管理工作进行检查

职责 6

组织对所辖物业房屋、设施情况按计划进行检查

职责 7

负责与辖区附近街道、派出所等机关部门的联系工作

职责 8

负责处理业主的投诉及意见反馈等工作

职责 9

负责辖区内不合格服务的处理

职责 10

建立健全辖区内物业图纸资料

职责 11

积极完成领导交办的临时任务

工程管理部

一、工程管理部经理岗位职责

职责 1

组织制订、补充、修订物料调配、设备维护与维修的各项规章制度

职责2

负责公司工程维修事务和技术的组织、指导及管理工作

职责 3

根据公司各物业管理处的实际需求，结合公司物料采购情况，合理调配各种物料

职责4

组织拟定设备管理、操作、维护的各种程序文件和技术标准，并组织执行

职责 5

负责设备设施的安装验收、安全运行管理工作

职责 6

负责设备维修保养、房屋修缮等管理工作

职责 7

负责对工程管理部所有人员的全权管辖和调配

职责 8

配合人事培训部门做好设备使用操作方面的技术培训工作

职责 9

审查设备维修计划及设备的年、季、月度保养的周期计划，并督促、检查、落实

职责 10

组织制订设施更新、改造工程计划，抓好技术革新、技术改造工作，并组织实施

职责 11

负责其他相关工作

二、工程管理部主管岗位职责

职责 1

负责分管系统和部位设施设备维修保养工作，确保所辖系统各种设备的正常运行

职责2

负责制定所管辖系统的最佳运行方案

职责 3

编制各类设备的技术档案

职责4

及时登记各设备的运行情况及维修记录

职责 5

制订设备的大、中、小修及保养计划，定期编制与之配套的备品、备件计划

职责 6

负责检查下属实施岗位责任制、操作规程及设备维修保养制度的执行情况

职责 7

及时掌握科技发展新动态，及时提出推广新技术、新工艺、新材料的建议

职责 8

定期检查各专业系统各种设备的运行状态，发生故障及时组织力量抢修

职责 9

制定切实可行的节能措施，提出实施办法

职责 10

审阅运行报表，掌握所属系统当天能耗状况，发现异常，分析原因，及时杜绝浪

职责 11

实地考察下属员工维修保养工作质量与工作效率，发现问题及时采取纠正措施

职责 12

负责制订所管辖系统设备月度和年度的维修保养计划和备品、备件计划

职责 13

负责制定所管辖系统运行方案，并不断与运行人员研究改进措施

职责 14

现场督导重要维修工程及增改工程施工，控制工作质量与进度

职责 15

定期对所管辖员工进行技术考核

职责 16

检查下属岗位纪律及精神状态，发现不良现象立即纠正

职责 17

及时完成上级领导交办的其他工作

三、维修主管岗位职责

职责 1

负责协助公司工程管理部对所辖物业项目新增项目进行接管及验收工作

职责2

负责制定公共区域设备、设施管理的各种规章制度，出具设备、设施巡检表

职责 3

掌握公用设施的运行和完好状况，如发现异常，及时组织人员抢修

职责4

保证上下水管道、排污管道畅通，确保辖区污水不外溢

职责 5

确保所管辖的设备设施完好整洁，对下属人员和设施、设备有全面的管理责任

职责 6

负责协助所辖物业项目其他部门处理小区工程维修投诉的解释和处理工作

职责 7

按公司有关规定核定住户维修项目和标准，监督维修人员及时为住户提供服务 职责 8

按维修回访要求对住户进行回访，确保维修质量并采取有效措施改进服务

职责 9

负责小区已接管项目公共区域所有设施的管理、维修和维护工作

职责 10

负责向工程管理部经理提交管辖范围内设备、设施的更新、改造建议和大、中修

职责 11

协助工程管理部经理共同向总公司提交方案并组织、监督实施项目的整改全过程

职责 12

向工程管理部经理提交设备的改造、更新前后运行效果的各方面对比资料以及设 备的改造、更新经验总结

职责 13

负责完成日常使用的专业技术资料的搜集、管理工作

职责 14

负责所有涉及本专业的技术服务工作并承担相应责任

职责 15

负责辖区内改建、扩建项目的施工及现场监督管理工作

职责 16

负责向工程管理部经理提出工程管理方面的合理化建议

职责 17

积极推广新技术，努力降低能耗，节约管理成本

职责 18

积极配合部门内其他专业、其他部门的工作 职责 19

负责制订本部门年度、月度维修工作计划，并组织实施

职责20

负责维修员工的日常管理、考核，以及安全教育和物业知识的培训

职责21

完成上级领导交办的其他任务

环境管理部

一、环境管理部经理岗位职责

职责 1

定期向公司领导和业主委员会汇报环境管理部工作情况，并听取公司领导和业主委员会的意见和要求，且全力负责贯彻实施

职责2

组织部门制定环境管理制度，包括保洁管理制度、绿化管理制度等

职责 3

每天上班前检查辖区内所列明的保洁、绿化项目的完成情况，及其积存量

职责4

按上级的指示工作，主持每日班前会，分配员工的工作

职责 5

执行公司指示，积极配合各部门工作，做好交楼、入住及参观前的环境准备工作

职责 6

检查辖区内的卫生死角是否积存了垃圾杂物，并且及时调动人员清运

职责 7

对存在的问题，积极找出原因并与服务中心商议提出合理建议和解决方案

职责 8

监督辖区保洁人员、绿化人员的工作纪律及纠正违规现象，并做好记录

职责 9

检查属下员工的考勤、仪容仪表，表扬好人好事，处罚违纪人员，做到奖罚分明，督促属下员工工作

职责 10

做好员工岗前和岗位培训，提高下属的思想素质、工作质量和工作效率

职责 11

完成总经理交办的其他工作任务

二、保洁主管岗位职责

职责 1

协助环境管理部经理制定与保洁工作相关的制度、规章、人员纪律等

职责2

协助环境管理部经理负责环境管理部的内务监督管理工作

职责 3

每天检查值班人员的工作区域保洁工作情况

职责4

检查并监督下属员工个人工作是否按计划圆满完成

职责 5

检查并记录每周所需清洁物品，保证手动清洁设备清洁、摆放整齐

职责 6

负责所有清洁工具及清洁用品的登记、入库、发放及回收管理 对新员工和在职员工进行清洁程序和机械使用及设备维护的培训，帮助其掌握

职责 7

工作技能，胜任工作要求 职责 8

严格按操作规程组织开展工作，避免事故发生

职责 9

发现事故隐患及时处理，对各种违纪行为、现象及投诉随时向上级汇报

职责 10

处理任何突发事件后的保洁工作，一旦需要则应协助其他人员工作

职责 11

完成必需的办公室工作，如保管考勤簿、清洁工具及清洁用品登记簿等

职责 12

完成环境管理部经理交办的其他工作任务

三、绿化主管岗位职责

职责 1

协助环境管理部经理制定绿化管理制度、规章、人员纪律等

职责2

负责辖区内的绿化布局、绿化工程施工及各区域的绿化养护现状

职责 3

安排、调配绿化人员的工作，定期检查，督促养护

职责4

做好绿化工程的施工管理、合同管理及工程材料的档案管理工作定期巡查，记录、报告绿地及辖区卫生现状，发现问题及时处理，问题严重

职责 5

不能立即解决的，向上级汇报

职责 6

组织专业人员负责绿化设施及器具的养护

职责 7

组织对绿化人员进行定期或不定期的培训，学习业务知识，提高养护、管理水 职责 8

负责绿化人员的考勤，协助行政人事部做好绿化人员的绩效考核工作

职责 9

完成环境管理部经理交办的其他工作任务

秩序管理部

一、秩序管理部经理岗位职责

职责1

制定秩序管理制度

职责2

进行辖区治安管理

职责3

进行辖区车辆管理

职责4

进行辖区消防管理

职责 5

秩序管理部日常工作安排和事项处理

职责 6

秩序管理部人员培训、考核管理

职责 7

处理危机事件，制定解决方案

职责 8

完成公司经理交办的其他事项

二、保安主管岗位职责

职责 1

负责辖区人员安全管理、出入管理

职责2

负责辖区内公共财产、业主财产安全管理

职责 3

负责辖区治安管理，保障业主人身安全

职责4

负责辖区消防管理，预防火灾发生

职责 5

负责突发事件的现场管理，维持现场秩序

职责 6

协助、配合所在区域内的公安机关进行治安管理和案件的侦破工作 职责 7

负责保安队伍的建设、培训和管理

职责 8

制定各种保安制度，并监督执行

职责 9

完成经理交办的其他事情

三、车辆主管岗位职责

职责 1

制定车辆停放和管理制度，并监督实施

职责2

停车场管理和停车场设备管理

职责 3

停车场车辆安全管理

职责4

车辆收费管理

职责 5

辖区内外来车辆管理

职责 6

辖区内交通事故管理及危机事件的处理

职责 7

车辆丢失、刮蹭事件处理

职责 8

完成经理交办的其他临时事项

质量管理部

一、质量管理部经理岗位职责

职责 1

制定质量管理的方针，确定质量管理的目标，建立、实施公司质量管理体系

职责2

组织编制质量管理规章制度，并监督实施

职责 3

组织开展公司的质量工作，实现公司制定的质量计划目标

职责4

全面负责质量管理体系的制定和管理，组织实施质量管理体系审核和认证工作

职责 5

负责质量手册、质量体系程序、作业指导文件等质量体系文件的审核、控制

职责 6

全面组织物业服务质量的内部审核工作

职责 7

负责质量管理评审工作的计划、组织和控制

职责 8

负责物业服务质量记录的监督、检查

职责 9

组织质量数据分析，质量改进措施的研究、实施工作

职责 10

物业服务质量运作的监督、检查和控制，组织处理与质量有关的投诉问题

职责 11

完成总经理临时交办的其他相关工作

二、质量管理部主管岗位职责

职责 1

协助质量管理部经理推行公司确定的质量管理模式

职责2

协助质量管理部经理草拟公司的质量管理政策、规划大纲和具体质量工作方案

职责 3

负责主持和协调各部门质量管理与控制计划的拟订和执行

职责4

负责公司质量管理教育培训，总结质量管理活动的先进经验并予以推广

职责 5

协助组织质量体系在全公司的推行，组织人员参与质量体系的审核和认证工作

职责 6

协助处理质量异常、质量投诉等问题，负责质量问题的分析和报告，负责各类质量管理文件、材料的采集、整理、建档保存，及时统计、分析

职责 7 公司质量管理状况并上报

职责 8

完成质量管理部经理临时交办的相关工作

行政人事部

一、行政人事部经理岗位职责

职责 1

组织制定企业行政人事管理的各项规章制度并监督执行

职责2

根据企业发展目标和年度计划，制定本部门工作目标和计划，保障企业各项业务正常运行

职责 3

贯彻落实本部门岗位责任制和工作标准，加强与各部门的协作

职责4

制定和实施公司的人力资源战略和人力资源政策

职责 5

组织实施人员招聘、录用、晋升等事务

职责 6

协调公司重要岗位的人员安排，确保各重要岗位的最佳人选

职责 7

制定年度员工培训计划并组织实施，对培训效果进行评估

职责 8

组织制定公司的考核指标体系及相应的激励机制，建立有效的绩效考评体系并组织实施

职责 9

制定公司薪酬福利管理体系，负责公司员工日常的薪酬福利管理，合理安排公司内部事务性管理，包括办公行政用品的管理、安全保卫管理、员工生活等后

职责 10

后勤保障工作

二、行政人事主管岗位职责

职责 1

协助行政人事部经理制定公司行政管理的各项规章制度并监督执行

职责2

编制公司年度经费预算，严格控制公司各项人事行政费用支出出

职责 3

负责公司办公用品的购买、管理和发放

职责4

组织对公司行政财产、物资进行登记、造册及定期盘点

职责 5

负责人员招聘、培训、考核、薪酬福利等管理工作

职责 6

根据公司年度工作计划，组织、协调和安排公司后勤管理工作

职责 7

组织对公司安全保卫、消防、环境卫生等管理

财务部

一、财务部经理岗位职责

职责 1

制定、维护、改进公司财务管理制度和政策，制定年度、季度财务计划

职责2

组织编制公司年度综合财务计划的控制标准 职责 3

对重要经济合同及投资项目进行评议审定

职责4

组织公司的经济核算工作，掌握好资金的筹集、使用、耗费、收入和分配

职责 5

负责资金、资产的管理

职责 6

进行公司成本管理，开展成本预测、控制、核算、分析工作，提高赢利水平

职责 7

负责审定公司各种经济合同

职责 8

对公司税收进行整体筹划与管理，按时完成税务申报以及年度审计工作

职责 9

向公司高级管理人员提供财务分析数据和建议

职责 10

组织考核、分析公司经济成果，提出可行的建议和措施

职责 11

全面主持本部门的工作，组织并督促部门人员完成本部门职责范围内的各项工作

职责 12

完成领导交办的其他事项

二、财务部主管岗位职责

职责 1

负责财务预算的编制、呈报及执行

职责2

组织公司会计的核算及年度审计

职责 3

有效地管理固定资产和资金运用

职责4

审核公司往来账目和管理费用开支

职责 5

做好会计账目、财务报表，并妥善保管会计凭证、账簿、报表和其他档案资料

职责 6

审核会计凭证和上报的各种会计报表及纳税申报表

职责 7

定期检查财务计划、费用预算的执行情况，监督各部门的财务活动

职责 8

严格执行审批制度，按规定的开支范围和标准核报一切费用

职责 9

负责公司财务人员的业务培训和考核监督

职责 10

定期汇总公司的经济运作情况，向经理提出合理化建议

职责 11

完成经理交办的其他事项

第20篇：酒店客房部各岗位岗位职责及工作流程

酒店客房部各岗位岗位职责及工作流程

一：客房部经理 直接上级：总经理

直接下级：楼层领班、PA、前台接待 岗位职责：

1全权负责客房部的管理工作，向总经理负责，并接受总经理的督导；

2 负责客房部各项工作的计划、组织和指挥工作，带领客房部全体员工完成总经理下达的各项指标；

3 制订客房部的各项经营目标和营业管理制度，组织和推动其各项计划的实施，组织编制和审定客房部工作程序及工作考评；

4 主持部门日常业务和领班例会，参加总经理主持的每周部门经理例会；

5 制定客房部经营预算，控制各项支出，审查各项工作报表及重要档案资料的填报、分析和归档；

6 制定客房价格政策，制定和落实客房推销计划，监督客房价格执行情况；

7 检查客房部的设施和管理，抽查本部门工作质量及工作效率；

8 巡查本部门所属区域并做好记录，发现问题及时解决，不断完善各项操作规程； 9 对客房部的清洁卫生、设备折旧、维修保养、成本控制（预算）安全等负有管理责任；

10 检查消防器具，做好安全工作和防火防盗，以及协查通缉犯的工作；

11 检查、考核主管的工作情况并作出评估。 工作流程：

1 参加饭店有关会议：

（1）出席总经理主持的每日晨会。 （2）每周一次的工作总结会。 2．主持客房部有关会议 3．查看有关报表 （1）部门值班记录。 （2）客房状态的电脑报表。

（3）重点宾客呈报表和各类重点团体住店期间的接待计划。

（4）客房部营业月报表。 4．工作检查：

（1）每天巡查各点员工工作情况、设备状况及清洁卫生，发现问题及时处理。

（2）每天抽查各等级的客房并检查重点宾客房间卫生状况、设备状况和布置规格。

（3）征求宾客意见，处理宾客投诉。 （4）及时了解物品供应和消耗情况，降低消耗，控制成本。

（5）了解待修房的维修情况。 （6）做好与相关的沟通、协调。 二：客房部领班 直接上级：客房部经理 直接下级：楼层服务员 岗位职责

1 负责对所辖楼层客房的接待服务工作实行督导、检查，保证客房接待的正常、顺利进行，直接对客房部经理负责。 2 根据具体的接待任务，组织、调配人力。

3 每天巡视客房布置、清洁卫生、服务质量保持正常稳定水平。

4 汇总核实客房状况，及时向前台提供准确的客房状况报表。

5 对客房设施设备进行定期保养，保证房内设施完好，物资齐全完备。发现损坏或故障及时保修。提出设备更新、布置更新计划。掌握号各班组日常更换的布草及客房用品的消耗情况。

6 对所属员工的操作方法、工作规范进行培训。

7 负责所属各班组的日常行政管理工作。对员工的工作态度、劳动纪律和工作质量进行统计考评。 工作流程

1 每天向服务员布置当日任务，传达上级工作。

2 查房：预计进店的重要客房、空房、走客房、贵宾房、住客房。

3 检查楼层公共区域的卫生、设备及安全。

4 查服务员的当日任务、计划卫生和特别任务完成情况；检查清扫员的当日任务完成情况。

5 检查服务员的当日任务及计划卫生完成情况，不足之处及时让员工返工。

6执行客房部经理交给的其它任务。 三：楼层服务员 直接领导：楼层领班 岗位职责

1掌握楼层的住客状况，为住客提供迅速、礼貌、周到、规范的服务。

2 保证客房和楼层公共区域的整洁、宁静、安全和设备完好。 3 管理好楼层定额物品，严格控制客用消耗品，以防流失。 4 配合经理，领班，前台完成负责楼层住客各种要求。 5 掌握各类清洁用具的性能、特点、使用方法和维修保养知识。 工作流程

1 提前做好预订出租房间的准备工作。 2 做好客人结账离店的检查工作。

3 按照立即打扫、走客房、住客房的顺序打扫房间 4 整理被用乱的工作车，及时补充车上的所缺物品，把换下的脏棉织品放在棉织品车里。

5 有计划地完成当日任务及计划卫生。 6 整理工作车、工作间、工作走道。

7 不属于楼层上的物品和当班的客人遗留物品交至客房中心。

四．前台接待员 直接领导：客房部经理 岗位职责 1 销售客房。

2 为住店客人办理入住手续并安排房间（包括散客、团队、长住客、预定客、和非预定客）。

3 掌握住客动态及信息资料，控制房间状态。

4 为客人办理换房、调整房价等情况，并跟踪欲离房间状态。 5 为要退房客人办理离店手续，通知楼层服务员进行查房工作。

6 提供对客及对内的咨询及留言、转交物品等工作。 7 协调对客服务。

8 利用客人反馈的意见及建议来提高我们的服务质量； 工作流程

1 对刚到的客人推销、登记并分配房间，确保登记单填写完整，按规定为离店客人办理离店手续；

2 通知其他部门客人的到店，换房，退房及为团队客人做的特殊安排；

3 在交班本上记录所发生的异常及重要的事情以备下一班跟进；

4 将所有的建议或者投诉上报给上级，以尽快解决、实施； 5 接受和处理电话和文件，处理散客和团体订房，如有变更，按规定更改；

6 处理由销售部预定的团体订房或变更；

7 准备第二天的重要客人(VIP)、熟客登记卡、团体资料； 8 按工作程序迅速、准确地转接每一个电话，保证通讯工作畅通，并做好各项记录。

9 对客人的询问要热情、礼貌、迅速地应答，为客人提供长途、留言、叫醒、咨询等服务；

10 熟悉市内常用电话号码，主动帮助客人查找电话号码及接通市内电话； 11 熟悉本酒店内部组织机构，熟悉本酒店内主要负责人和各部门经理的分机号码、姓名和声音； 12 随时完成主管或领班临时委派的工作； 五：PA 直接领导：客房部经理 岗位职责

1 负责做好经理安排的工作，清点上班遗留的清洁工用品及其它是否齐全; 2 认真执行经理的指示安排和交付的任务; 3 保证本范围内的地面、墙壁、木器、烟盅、植物、员工通道清洁质量和工作效率; 4 忠于本职工作工作，严格执行工作流程和操作规程的使用。 工作流程

1 准备好当班的各种清洁用具及用品。

2 进行大堂地面、墙面、大门玻璃、地毯、绿色植物叶面浮尘等基本清洁。

3进行电梯内外擦尘和除污，以及更换电梯内块毯。 4 所有公共区域内垃圾箱的清洁及更换干净垃圾袋。 5 及时打扫公共区域卫生间，并定期进行大型消毒打扫。

《厨房各岗位岗位职责和工作流程.doc》

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