第一章
一、餐饮经济学是什么？
餐饮经济学是研究餐饮企业为实现其产品（服务）在从生产向消费的转移过程中表现出的经济现象、经济关系和经济规律的科学。
餐饮经济活动的市场运行机制，是通过餐饮需求与餐饮供给之间的商品交换的经济联系实现的。
餐饮经济学以研究餐饮企业在从事产品及服务的生产、交换、消费的过程中形成的交往关系、交易关系及运动规律为研究对象。
在餐饮经济活动中，有两类规律在发挥着作用。一是体现市场经济基本特征的一般经济规律，如市场竞争规律、供求规律、价值规律、等价交换规律、商品自愿让渡规律、贱买贵卖规律等，这些规律只是在餐饮经济活动表现的形式不同而已，餐饮经济学对这些规律的研究，着眼于这种特殊的表现形式；二是体现餐饮经济活动的特殊规律。
餐饮经济学的核心概念是交往与交易关系。 服务劳动者和服务对象之间以交往关系为纽带。 交易关系的本质是利益关系。
餐饮企业服务的生产和消费同时进行，因而服务不能储存。服务是开放系统。
二、餐饮经济学研究的主要内容
A 餐饮经济学及应用经济学，不是理论经济学。
B 应用经济学是要解决问题，理论经济学则是要提出解决问题的原则和系统。 C 餐饮经济学是一门产业经济学。 D 主要研究内容：
1 餐饮业与国民经济的发展
2 餐饮业的性质
3 餐饮业与国民经济相关产业的互动及结构
4 餐饮市场机制及供需关系
5 餐饮市场的竞争
6 餐饮业的业态
7 餐饮产品与服务
8 餐饮业的行业管理
9 中外餐饮业的比较
10餐饮业的发展与评价
三、餐饮经济学的框架体系主要由四部分构成：
A 餐饮业的微观经济分析 B 餐饮业制度经济分析 C 餐饮业与国民经济分析 D 政府规划与餐饮业发展
第二章
餐饮业的发达程度是经济发展阶段的反应
1餐饮业在不同经济发展阶段的地位和作用，不同生活水平下对餐饮服务的要求不同 2
综合实力的提升为餐饮业走向现代化提供支持 第二节 餐饮业的性质及特征
餐饮业的基本性质
1 加工业性质
A 产品规格多、批量生产少 B餐饮产品生产时间短 C 餐饮产品的生产量难以控制 D 餐饮产品及其原材料保存成本较高
2 服务业性质
餐饮业的基本特征
1 经济特征 2 服务特征： A 无形性 B 不可储存性
C 生产与销售的同步性
D 差异性
3 文化特征
A 增强就餐环境的文化内涵，环境设计要与人文需求相协调，与传统民俗文化相结合，体现民族特色
B 增强饮食产品本身的文化内涵，为顾客提供烹制精良的美味佳肴，是餐饮业的重要服务职能
C 餐饮文化需要通过企业员工的语言和行为体现出来
4 多元化特征 餐饮业的结构特征
1 投资主体与市场格局多元化
2 消费需求大众化 餐饮业在国民经济中的作用
1 扩大就业
2 推动国民经济发展
3 扩大内需、拉动市场潜在消费
4 提高人民生活水平
5 带动相关产业发展
第三章
餐饮业与农业 一方面，农业为餐饮业提供重要的物质基础；另一方面，餐饮业也大大刺激了农业产业化经营
一、联系的纽带
1 产品联系：农产品是餐饮业与农业最基础的联系渠道。
2 劳务联系
3 生产技术联系
首先，农业生产技术的变革推动了餐饮业加工技术的发展
其次，餐饮业对生产技术要求的提高将加快农业生产技术的发展 第三，餐饮业对产品的高质量标准将刺激农业生产技术的提高
第四，餐饮业向现代产业化方向发展，不仅会促进农业生产技术的提高，而且会对农业产业结构的调整起到催化作用
4 价格联系
二、联系的方式
依据不同的维系关系，产业间的关联方式常分为三种；一是前向关联，二是后项关联，三是旁侧关联
前向关联：是通过供给联系与其他产业部门发生的关联
后向关联：是通过需求联系与其他产业部门发生的关联
旁侧关联：经济活动中的各个产业依据前向，后向的关联关系组成了顺向的产业链关系
（三）餐饮业与农业关联的组织形式
1.餐饮企业加农户2.合作经济组织加农户3.农场加雇工4.餐饮企业加农业协会 第二节 餐饮业与食品工业
一是依照原料来划分，根据食品的主要原料来源，可分为农产品、畜产品和水产品三种
二是依照加工程度划分，可分为四类：原料加工、半成品加工、成品加工和调理加工
三是依照食品产品功能划分 （一 ）餐饮业与食品工业的关系
1、餐饮业的发展依赖于食品工业的发展
2、餐饮业的发展带动了食品工业的发展 二 餐饮业与食品工业的关联趋势
工业食品根据其被加工的程度，为人类饮食提供了不同等级的食品：一是初级食品，它是由农产品的初加工而来，如辗米、榨油等，它为人们的饮食提供原料；二是中级食品，它是由初级食品再加工而来；三是高级食品，它更贴近人们的饮食习惯和需要。 3.3二 我国旅游业的现状分析
1.旅游业已成为我国重要产业之一
2.旅游市场的开发力度增大
3.旅游行业规模扩大，旅游人才不断涌现
4.旅游基础设施及配套建设状况改善 三 、餐饮业与现代旅游业的关系
（一）餐饮在旅游业发展过程中的作用
首先，提高餐饮服务质量、改善餐饮设施已经成为发展旅游服务的重要手段
其次，在旅游活动的支出中餐饮占有很大比例
第三，餐饮是实现特色旅游的一大法宝
最后，餐饮已经不仅仅是旅游业中的一个要素，而日益成为现代旅游业发展的一个品牌
（二）旅游业的发展带动餐饮业的发展
四、我国旅游餐饮业现状分析及相关对策
（二）旅游餐饮业存在的问题
1.空气污染
2 .水污染
3 .垃圾污染
4 .噪声污染
5 .景观污染
6 .欺客现象
（三）旅游餐饮业发展的原则及对策 1 旅游餐饮业发展应遵循的原则
第一，生态性原则；第二，因地制宜原则；第三，可持续发展的原则；第四，满足旅游者舒适用餐的原则
2 旅游餐饮业发展的主要对策
第一，选择体现旅游特色的食品；第二，使用有利于旅游环境保护的食品包装材料；第三，采用合理的食品生产经营方式；第四，选择适宜的用餐地点；第五，采取品牌经营战略；第六，实施有效的管理监控
可持续发展的含义，主要有三个最基本的要点：以示公平性原则；二是持续性原则；三是共同性原则
第一，可持续发展以保护自然资源和环境为基础，同资源与环境的承载力相协调
第二，可持续发展的思想实质是要求人们放弃传统的高消耗、高增长、高污染的粗放型生产方式和高消费、高浪费的生活方式
第三，可持续发展要以改善和提高人类生活质量为目的，与社会进步相适应
第四，可持续发展思想是一种全新的价值观念，实现可持续发展也是全人类的共同目标 中国餐饮业可持续发展的内涵应该强调以下几个方面： 第一，保证餐饮业的持续发展
第二，餐饮业发展应该与社会、经济和环境发展总目标相适应，应能推动社会精神文明的建设 第三，实现餐饮业可持续发展战略必须转变就餐者、餐饮经营管理者的思想观念和行为规范
三、影响餐饮业可持续发展的主要因素
影响餐饮业可持续发展的因素包括餐饮资源、餐饮设施、管理系统、区域经济支持条件以及区域社会发展条件等几个方面的因素
四、餐饮业可持续发展的标志
第一，以最小的环境和资源投入要素使用量获取最大的餐饮福利总量
第二，贫富地区均应实现餐饮业的可持续发展
第三，餐饮企业实现根本性的转变
五、餐饮业可持续发展的途径
一 绿色餐饮
1.正确认识绿色餐饮的概念
（1）区别客人，制定有针对性的菜单（2）采购绿色食品原料
（3）每个产品环节都要扎实细致的工作（4）绿色消费服务
2.全面认识在餐饮生产和流通过程中所存在的问题及相关的解决措施
如今在餐饮生产和流通过程中主要存在着以下几个方面的问题：
一是原料残留超标；二是餐饮污染；三是假冒伪劣；四是超量使用或滥用化学品 相关措施解决：
一是严格防范，拒病于国门之外；二是加强管理，防范于未然；三是坚决执行绿色食品政策
3.餐饮企业实施绿色餐饮的步骤
1） 收集绿色信息 2 ）制定绿色营销计划，树立绿色企业形象
3 ）开发绿色资源 4 ）开发绿色产品 5 ）制定绿色产品价格 6 ）开展绿色促销 二 科技餐饮
1 餐饮业的快速发展呼唤餐饮业的科技化
2 国际餐饮业的发展新态势要求我国餐饮业实现高新技术化
3 我国科技、经济发展将促进餐饮业高新技术化
4 我国餐饮业实施科技化发展战略的重要意义
A 我国餐饮业实施科技化发展是国民经济和社会发展总体规划中“科教兴国”战略的组成部分
B 餐饮业实施科技化发展战略是实现餐饮业持续发展的根本保障
C 餐饮业实施科技化发展是推动我国餐饮业发展国际化、标准化、现代化的基础
D 餐饮业实施科技化发展战略是餐饮业开拓新的产业领域、扩大产业规模的重要途径
五 餐饮科技大基本组成
大体上可以有餐饮科学基础性研究系统、政府决策支持系统、餐饮业科学管理系统和餐饮产业工程技术管理系统四个部分
七 餐饮科技化过程中必须解决的问题
1 加强餐饮业几个基本问题的研究
A 对餐饮活动社会功能的理解 B 对餐饮资源的理解 C 加强对国际餐饮市场的研究
2 积极发展餐饮业工程技术，为餐饮业的再次创业开辟道路
A 走转化发展和规模经营的道路 B 全面实施餐饮管理信息化发展战略
3 餐饮业实施科技化步骤
A 首先要在餐饮业内把“科技兴餐”战略落实到实处
（3）通过建立相应的机构，具体实施餐饮业科技化发展工作 （4）成立餐饮科技化研究机构 （5）完善和发展我国餐饮教育体系
第四章
（一）餐饮市场机制的含义
经济机制指的则是在经济运行中各种相互联系、相互作用的关联因素对经济活动的调节功能。
市场是经济运行和经济活动的载体或现实表现。所以餐饮市场机制是餐饮经济机制的重要组成部分。
（二）餐饮市场机制的特点 1.客观性。指的是餐饮市场机制的自然协调组织能力，是各种餐饮市场要素相互之间存在的客观联系自然运动产生的结果，并不是人们的主观设计。
2.内在性。指的是餐饮市场机制的自我协调组织能力，这种能力是由于机制内部各种市场要素的相互作用而产生的，并不是由外部力量的作用形成的。
3.连锁性。指的是餐饮市场机制是一系列市场要素环环相扣、互为因果的运动过程。 4.制约性。指的是餐饮市场机制通过对餐饮市场主体利益的盈亏来发挥作用。
5.动态性。指的是餐饮市场机制在各种市场要素相互作用的运动过程中发挥调节作用。
二、餐饮市场机制存在的问题及相关对策
（一）市场价格混乱
1.价格欺诈行为。2.价格站愈演愈烈。
（二）相关法制落后
（三）人才建设不适应餐饮市场的发展。要符合“四个相结合”的基本标准，即宏观性与微观性相结合、普适性与专业性相结合、思想性与技术性相结合、理论性与实践性相结合。 1.在宏观层面上。首先要塑造有利于人才培养与发展的环境。其次要做好中国餐饮人才培养的长远规划工作。最后建立基于人才分类、分成机制的教育体系。
2.在微观层面上。首先要加强对国外先进理念、技术、管理经验等方面的学习，提高餐饮人员素质。其次要加强餐饮企业的人力资源开发与管理。最后要畅通人才流动渠道，建立企业人才流动机制。
三、中国餐饮市场的新特点：1.餐饮市场发展一体化；2.市场竞争要素复杂化；3.餐饮市场竞争规范化；4.餐饮市场运作科学化。
4.2餐饮需求的概念：指消费者对一定数量和质量的餐饮产品的需求。
需掌握以下几点：1.餐饮需求是消费者对餐饮产品渴求满足的一种欲望，即餐饮产品的购买欲望。
2.餐饮需求表现为一定条件下消费者对餐饮产品的购买能力。 3.餐饮需求还表现为有效的餐饮需求。
（二）现代餐饮需求的产生条件
1.人们可支配收入的提高是产生餐饮需求的前提条件。2.生活节奏的加快，是产生餐饮需求的必要条件。
（三）影响餐饮需求的因素：政治因素、社会文化因素、经济因素、人口因素等。
二、
（一）餐饮需求规律
对餐饮需求具有决定性影响的因素主要是餐饮产品的价格和人们的收入状况 1.餐饮需求量与餐饮产品价格成反比。2.与人们的收入成正比。
（二）餐饮需求弹性：指影响因素变化的敏感性，即餐饮需求量随其影响因素的变化而相应变化的状况。
1.餐饮需求价格弹性。指餐饮需求量对餐饮产品价格的反应及变化关系。 （1）当/EDp/>1时，这时称餐饮需求富有弹性。 （2）当/EDp/
2.餐饮需求收入弹性。指餐饮需求量与人们收入之间的反应及变化关系。
（1）当EDi>1时，可支配收入发生一定的增减变化，会引起餐饮需求量发生较大程度的增减变化。
（1）当EDi
（1）当EDi=1时，即餐饮需求量与人们可支配收入按同比例变化。
（三）餐饮需求衡量。餐饮需求变化状况及水平，可以通过餐饮经济指标来反映和评价。 餐饮需求指标：1.在外就餐人数指标。2.消费者餐饮消费支出指标：餐饮消费支出总额、人均餐饮消费支出额、餐饮消费支出率。
（四）餐饮需求调查和预测：是开发餐饮市场，进行餐饮产品销售的前提，也是餐饮业稳定、健康、持续发展的关键。
内容：1.餐饮需求构成；2.餐饮需求动机；3.餐饮需求行为。
进行餐饮需求调查的信息渠道：1.餐饮企业内部统计质料；2.社会统计质料；3.餐饮行业内外交流活动；4.实际调查活动等
4.3餐饮供给：指在一定时期内，以一定的价格向餐饮市场提供餐饮产品的数量 餐饮供给可划分为相互依存的两大类，即基本餐饮供给与辅助餐饮供给
（二）餐饮供给的特征
1.餐饮供给的一般性质。第一，对产品质量的高度依赖性。第二，与需求互为因果性。
（三）餐饮供给的影响因素分析：餐饮价格、餐饮资源、餐饮设施、餐饮服务、餐饮成本、社会状况、政策、信息传媒、劳动力素质、科学技术。
二、1.餐饮供给的形成，是微观系统向宏观系统进化的过程。 2.餐饮供给弹性分析。（1）Ep=0,供给无弹性。（2）Ep=无穷，供给弹性无限大。（3）Ep=1,单位供给弹性。（4）Ep1,弹性充足。
（一）餐饮供给与需求的矛盾运动
1.餐饮供给与需求的相互依存。最基本的影响来自于餐饮需求。 2.餐饮供给与需求的相互冲突。表现在质、量和结构三个方面。
（二）餐饮供给与餐饮需求的均衡
餐饮供给与餐饮需求的矛盾是绝对的，二均衡时像对的、有条件的。
（三）餐饮供求平衡的调控
（1）调控目标：包括量的均衡与质的适应两部分。 （2）调控方式：宏观和微观调控两个方面
第5章
5.1广义的餐饮市场是指餐饮产品交换过程中所反映的各种经济行为、经济关系的总和 狭义的餐饮市场是指在一定时期内某地区中存在的餐饮产品具有支付能力以及支付愿望的现实和潜在的购买者，是人群、购买力和购买欲望的综合体现
狭义的餐饮市场就是指广义的餐饮市场中的客源市场或者说是餐饮市场中的需求方 餐饮市场的形成必须具备一下要素：餐饮产品购买者、餐饮购买力和餐饮购买欲望 餐饮产品购买者和餐饮购买力都是构成餐饮市场的必要的客观因素，这两种因素是不以人的客观意志为转移的。而餐饮购买欲望是构成餐饮市场的主观因素，是决定餐饮需求者购买餐饮产品的主观愿望和需求 二 影响餐饮市场的因素
1 影响餐饮市场的企业内部因素
即餐饮市场的经营要素，是指餐饮企业自身可以控制的各种经营的手段
餐饮产品决策
餐饮产品价格决策
餐饮产品经营业态及产品售卖方式决策
餐饮产品促销决策
2 影响餐饮市场的企业外部因素
影响餐饮市场的企业外部因素即餐饮市场环境要素，环境要素又可以分为宏观环境要素和微观环境要素 二 餐饮市场的特点
1 餐饮市场的多样性
2 餐饮市场的地域性
首先，餐饮市场上的购买力更多地来自与本地消费者
其次，餐饮市场的地域性还源于餐饮产品的地域性
3餐饮市场的层次性4餐饮市场的广泛性5餐饮市场的波动性
三 餐饮市场的功能 一 促进餐饮产品与服务的交换
二 促进旅游市场的发展
三 调节餐饮与旅游经济活动
四 拉动国内需求增长，促进国民收入增加
五 反映国民经济发展状况 第二节 餐饮市场的布局与结构 餐饮市场布局的概念：指餐饮供给与需求在空间上的分配格局及其与地区间的空间联系状态 二 影响餐饮市场布局的因素
1 地理状况及气候等自然条件因素2 人口因素 3 社会经济因素 4 技术因素 餐饮市场的结构
餐饮市场结构的含义
狭义的餐饮市场结构是指餐饮市场的竞争结构
广义的餐饮市场结构不仅包括整个餐饮市场中供需双方力量及数量的比例协调关系，同时还反映了餐饮市场中各组成要素只见到比例关系及其相互联系 二 餐饮市场的竞争结构
影响餐饮市场竞争结构的因素
主要因素有市场集中度、餐饮产品的差别化、餐饮市场进入和退出壁垒等 决定某一特定市场中的行业集中程度的因素有两个：企业规模和市场容量 2 餐饮市场竞争结构状况
一般市场的竞争结构组成
主要体现为以下四种竞争态势，即：完全竞争市场、完全垄断市场、垄断竞争市场和寡头垄断市场
三 餐饮市场结构的其他分类
餐饮市场结构的其他分类有以下5种结构
1 餐饮市场的消费结构 2 餐饮市场的餐类结构 3 餐饮市场的餐式结构及菜系结构 4 餐饮供给市场中的企业所有制结构 5 餐饮市场的经营业态结构 四 餐饮市场结构的优化 餐饮市场结构优化的含义：指通过一系列的调节活动过程，是餐饮经济活动中各种因素或结构之在数量、规模的比例方面形成一种动态的协调，以逐步提升餐饮市场中的整体经营水平，最终促进餐饮市场的不断完善和餐饮经济的持续稳定发展 餐饮市场结构优化的意义
1 餐饮市场结构的优化是餐饮经济健康运行、步入良性循环发展轨道的基础和保证 2 餐饮市场结构的优化有利于餐饮经济向更高层次发展
3 餐饮市场结构的优化是满足人民群众日益提高的消费水平的需要 餐椅市场结构优化的内容
餐饮市场结构的优化包括餐饮市场结构的完善化和餐饮市场结构的合理化 餐饮市场结构的合理化是在餐饮市场结构完善化的基础之上 餐饮市场的开拓
一 餐饮市场开拓的意义
餐饮市场的开拓是指餐饮企业为了实现自身的战略目标，扩大餐饮产品的销售，实现餐饮产品的价值，提高市场占有率而进行的一系列的经营活动
只有不断地开拓餐饮市场，才能满足人民日益增长的物质文化生活需要
只有不断地开拓餐饮市场，才能保证餐饮业健康稳定的发展
只有不断地开拓餐饮市场，餐饮企业才能在激烈的竞争中立稳脚跟并寻求发展壮大的途径 餐饮市场调查的含义和作用
1 餐饮市场调查的含义：指运用科学的方法和手段，有目的、有计划地对餐饮需求、现有餐饮供给状况和影响餐饮市场要素等信息进行科学系统的搜集、分析和研究的活动 2 餐饮市场调查的作用
餐饮市场调查能够帮助企业及时把我餐饮市场需求变化的特点，掌握餐饮市场供求之间的平衡关系
餐饮市场调查能够在多变的市场环境中帮助企业承受住市场波动为企业带来的经营压力
餐饮市场调查能够使企业在开拓市场时了解消费者在生理、心理等各方面的要求 二 餐饮市场调查的类型
根据餐饮市场调查的对象和范围进行划分，餐饮市场调查可以被分为宏观餐饮市场调查和围观餐饮市场调查
四 餐饮市场调查的内容
1餐饮市场环境调查
政治环境调查
政治环境调查
地理气候环境调查
经济环境调查
法律环境调查
社会文化环境调查
科技环境调查
2 餐饮市场需求调查
餐饮市场容量及结构调查
餐饮消费动机调查
餐饮消费行为调查
3 餐饮市场供给调查
行情调查
餐饮设施及接待能力调查
地域及地理位置调查
餐饮产品及服务调查
餐饮市场预测的含义是餐饮企业根据历史资料和市场调查的结果，应用各种分析方法对餐饮市场中的各种变化及餐饮需求的变化趋势做出分析和判断
餐饮市场预测的基础是餐饮市场调查 餐饮市场预测的内容
餐饮市场环境预测
1 餐饮市场需求总量预测 2 餐饮市场客源预测 3 餐饮需求结构预测
4 餐饮经营效益预测
三 餐饮市场预测方法 常用的方法有定性分析和定量分析两类
四 餐饮市场预测程序 1 决定预测目标 2 资料袋收集和整理 3 预测方法的选择 4 实施预测 5 调整预测误差 6 完成预测报告
四 餐饮市场开拓策略
一 餐饮产品策略
二 餐饮价格策略
三 餐饮促销策略 第四节 餐饮市场的竞争
一 餐饮市场竞争的必然性
1 市场竞争是价值规律的客观要求和必然结果
2 餐饮市场的特点导致餐饮市场的竞争
3 餐饮业的发展以及餐饮文化之间的交融汇合必然加剧餐饮市场的竞争 二 餐饮市场竞争的目标和内容
一 餐饮市场竞争的目标 1 争夺客源2 提高市场占有率 3 提高企业经营效益 三 餐饮市场竞争的内容 1 产品竞争 2 价格竞争 3 促销活动的竞争
一 餐饮企业的产品竞争行为 1 产品创新竞争 2 产品质量竞争 3 文化竞争 二 餐饮企业的定价行为
1 针对消费者的定价行为 2 针对企业自身的定价行为 3 针对同行业竞争企业的定价行为 三 餐饮企业的促销行为
1 优惠促销 2 活动促销3 广告公关促销 第六章
业态变迁学说
业态的变迁是一个国家和地区社会发展、经济增长和技术变革的必然产物
第一，流通零售业态的导入取决于经济发展的一定水平
第二，业态的变化适应了消费需求的变化和消费方式的变革
第三，业态模式经验的运用和推广，加速业态的成型比
第四，为适应市场竞争，注意选择和调整适应消费格局变化的业态 餐饮业态的含义
餐饮业态的概念：餐饮业态是指企业为了满足不同的消费需求，已经营商品的重点和提供服务方式的不同，而采取不同的经营形态
需要特别说明的是：
第一，业态与业种是一对既有内在联系，又不相同的两个概念。
业态说明的是企业的经营形态；业种则说明的企业经营的范围或品种
第二，业态与连锁经营是完全不同的概念
第三，业态是动态变化的、发展的
为什么要用业态划分餐饮业？
其主要原因是：
1 “以消费者为中心”的市场营销观念的确立，要求餐饮业必须最大限度地满足消费者的多种需求
2 餐饮市场日益丰富，消费者行为趋向成熟，生活方式的改变，促使餐饮业不断地改革
业态的生命周期
1 创新阶段 2加速发展阶段 3 成熟阶段 4 衰退阶段
影响业态变化的主要因素
1 经济发展水平2 消费者的生活方式和购物习惯变化
3 科学技术的迅速发展 4 同种业态的企业之间和不同业态的企业之间的竞争
如果以消费趋向、消费层次加以区分，餐饮业可以分为以下几种业态：
1 以家常菜为主的大众餐馆类业态 2 以个人便捷消费为主的快餐类业态
3 以菜系区分的中高档类餐饮业态
4 以老字号闻名的餐饮类业态
5 以满足个性化为特色的餐饮业态
业态创新工作 其一，面对传统业态，结合引进的新型业态进行现代化改造；其二，对已选择业态进行专业化提升；其三，开发新的业态，引领消费
第七章
四、餐饮产品的概念
餐饮产品是餐饮企业提供给消费主体的消费对象，是餐饮企业得以生存的物质基础。 A 餐饮产品的基本概念
狭义的餐饮产品概念指餐饮企业经营者利用餐饮设施设备所生产出的可供消费者食用的、具有色香味形的、各式各样的有形菜肴和面点等失误成品。
广义的餐饮产品概念指餐饮企业经营者凭借餐饮设施设备，通过劳动和服务，向消费者提供的用于满足其在餐饮消费活动中综合需要的物质及精神产品和服务的总和。
五、餐饮产品的特征
餐饮产品既不同于工农业生产的物质性产品，又不同于其他服务行业提供的服务性产品。它是一种特殊的产品，其特殊性主要体现在以下几个方面：
1.整体性 2.生产性与服务性相统一3.对设备设施的依赖性生产和消费的不可分割性4.不可储存性5.文化艺术性
六、餐饮产品的构成 餐饮产品的一般构成
核心部分-----餐饮产品的核心部分是指餐饮产品本身的功能。最基本的功能就是它们可以满足消费者最基本的饮食生理及其他心理方面的需求。
形式部分-----是餐饮产品整体中的主体部分，它是指餐饮产品的载体、质量、品牌、特色、风格、声誉等产品形象及这些要素的组合方式等。具体而言，形式部分的餐饮产品可以分为餐饮产品的物质载体和餐饮产品的具体形象两类。
延伸部分-----餐饮产品的延伸部分是消费产品时所获得的一些附加利益或优惠条件的总和。
七、餐饮产品的供给构成
1.餐饮食物产品2.餐饮设施设备及就餐环境3.餐饮服务4.餐饮文化 一般来说餐饮产品的需求构成包括以下2点
1 满足生理需求的餐饮产品2 满足心理需求的餐饮产品 餐饮产品的价值
1 餐饮服务具有价值 2 从餐饮文化的经济价值
具体餐饮产品生命周期阶段的特点体现如下四个阶段 1 投入期2 成长期3 成熟期4 衰退期 特殊餐饮产品的生命周期
1 成长期无限延长型2 不断改进或周而复始型3 一时风尚型 餐饮产品开发创新的意义
1 满足消费者不断变化的饮食及服务需求 2 营造餐饮企业竞争优势，提高企业竞争力 3 提高企业经营效益 4 促进各地菜系间的借鉴和融合，加强国际间餐饮文化的交流
餐饮产品开发创新的原则
1.满足市场需要，符合消费心理。2.综合全面创新，营造餐饮文化特色。3.形成品牌效应和产品系列。4.讲求开发速度，注重开发效益。5.提高技术水平，发挥技术优势。
餐饮产品开发内容
1.菜点品种开发与创新。2.服务开发与创新。经营设施与环境的开发与创新。4.餐饮文化的开发与创新。
餐饮产品开发与创新的策略
1.抢先开发策略 2.仿制产品策略 3.引进产品策略 4.改进产品策略 5.品牌策略
餐饮产品开发与创新的途径
1.消费需求途径 2.员工途径 3.竞争对手途径 餐饮产品开发与创新的程序
1.条件：市场调查，要具备人才、技术、资金实力
2.过程：构思阶段、选择阶段、研制设计阶段、试销阶段、上市阶段
第八章
第1节 餐饮行业与企业和市场的关系
行业、企业与市场
现代经济社会是由消费者、企业和政府三大组成部分构成的。企业的本质是从事生产、流通或服务性活动的以盈利为目的的经济单位。它是市场经济活动的主体，也是构成行业的基本要素
市场有两层含义：一是商品买卖的场所，如商品交易所、集市等；二是指一定地区内商品或劳务等的供给和有支付能力需求者的关系
行业的产生源于市场有反作用于市场，一方面它是市场发育的结果，另一方面它的成长又在促进着市场的发育。 餐饮行业的历史沿革
我国餐饮业发展主要经历了三个阶段：
一是在自给自足的小农经济时代
二是新中国成立以后
三是我国餐饮行业的真正大战开始于20世纪80年代
A 餐饮业由传统的生产部门逐步转变为现代产业部门
B 餐饮企业正在从传统餐馆向现代企业转变
一是企业结构调整呈现全新格局
二是国际化进程加快
三是餐饮连锁经营发展迅速 建立行业发展机制
主要问题包括以下三个方面
一是餐饮企业规模小，现代化水平低
二是餐饮市场秩序有待整顿，饮食卫生状况急需改善
三是餐饮业经营的软环境令人担忧
建立餐饮行业的发展机制，关键在于建立三个方面的有效措施：
一是建立行业的自我保护机制
二是建立行业的自我约束机制
三是建立行业的市场促进机制，在此之上建立起行业的管理体制 第2节 餐饮行业管理的目标、内容和手段-----餐饮行业管理主体
行业管理的主体有两类，一类是政府管理部门，一类是行业管理组织
政府管理部门——包括两部分
一是行政综合执法部门
二是行业行政主管部门
行业管理组织——行业协会是一种具有悠久历史的民间组织，最初的雏形是早期的商会或商行
现代的行业协会一般是指：介于政府、行业之间，商品生产者与经营者之间，并为其服务、咨询、沟通、公正、自律、协调的社会中介组织
行业协会是指由同行业的企业按照自愿的原则，自下而上组织起来的民间组织的通称 餐饮行业管理的内容
行业管理的内容可分为三类： 一是市场引导和维持秩序的内容
二是行业服务性的内容
三是行业协调的内容
餐饮行业协会发展概况及存在的主要问题
主要表现在： 1 行政色彩浓 2 管理体制不顺 3 政策法规不完备 4 合作意识不够
措施：1 结合政府改革，理顺行业协会和政府的关系
2 加速政府引导，积极稳妥地培育和发展行业协会
3 强化学习机制，行业协会需要不断完善自身职能
4 制定政策法规，营造行业协会发展的良好空间 餐饮行业协会的作用
具体体现在：
A 服务
一是提供信息服务，降低企业信息成本
二是通过举办各种讲座、研讨会、培训班来提供培训服务，使员工的技能和知识不断更新
三是通过培训人员、提供信息、促进商机和辅助商务等职能，提供中介服务，为企业牵线搭桥，增加成员的交易机会
四是积极开展企业辅导、政策咨询、技能培训等服务，鼓励和支持个人创业，积极配合政府建立和经营“孵化器”
B 沟通
C 整合
D 维权
E 协调
F 仲裁
G 引导
第九章
第1节 我国餐饮行业发展现状 我国餐饮业主要呈现以下特点：
1 行业开放程度较高，多种经济成分并存 2 经营领域不断拓展，经营方式不断创新 3 外部环境促使餐饮企业形成特色经营
4 形成了一批具有一定实力的大型企业和企业集团 5 大众化经营 存在的主要问题
1 餐饮企业规模小，管理水平低2 餐饮市场秩序有待整顿3 餐饮业经营环境亟待改进 4 操作手段相对落后
餐饮业的发展趋势包括以下3各方面
1 由品牌数量型向质量型转化
2 逐步实现标准化、工厂化、规模化与科学化 3 市场竞争逐步规范，企业行为更加理性化 第2节 外国主要国家餐饮行业发展现状 美国餐饮业的发展-----概况
1 行业规模大，市场兴旺发达 2 发展速度较快，前景继续看好
3 市场竞争激烈，消费个性化与多样化的趋势明显 4 快餐市场繁荣，突出品牌连锁经营 5 中餐店遍布美国，档次与地位有待提高 6 行业法规健全，协会作用突出 美国熊猫快餐集团的主要特点：
一是熊猫快餐是快和热的结合
二是广泛采用现代经营手段，强化管理体系的建立 三是注重企业效益，不急功近利的盲目发展 美国餐饮业突出创新发展
1 快餐特许经营2 餐馆菜品创新3 品牌联合扩张4 送餐5家庭厨房和外卖餐饮食品 日本餐饮业的特点：
1 餐饮口味趋向同一化和简单化，由于标准化程度较高，质量和味道差别不大，因而形成分散就餐的局面
2 西化倾向比较突出，并且快餐业占市场主导地位 3 餐厅规模与我国相比相对小型化，餐馆规模普遍较小 法国餐饮业的简况
1 法国餐饮企业仍以“古典”为其主要特色 第3节 外国餐饮业的经验对中国的启示
1 重视发展企业规模而不是一味扩大店面规模
2 提高服务质量 3 重视人分培养 4 实行集团化、标准化
