重庆交通大学 结课论文
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科学研究方法与论文写作 中国饮食文化研究
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摘要
Abstract
关键字
一、前言
二、饮食文化
1、特点
1.1中国饮食文化的继承性和发展性 1.2 中国饮食文化的地域性 1.3中国饮食文化的民族宗教性 1.4 中国饮食文化的开放性
2、现状
3、快餐文化
4、发展趋势
5、发展中存在的问题
三．小结
四、参考文献
中国饮食文化研究
摘要：人生在世，吃穿二事。回顾中华上下五千年，所有的发展离不开饮食。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。从商周开始，钟鸣鼎食，到满、清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。饮食行业也成为三百六十行长久发展的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。而如今步入二十一世纪，由于世界饮食文化的冲击，尤其是西方的快餐文化，使得我国的饮食文化需要紧跟时代潮流，不断地融合创新，形成有中国特色的饮食文化。
Abstract :Living in the world,just food and clothing the two things .Review of the 5000 years, allthe developmentcannot do without food.So in total all kinds of dazzling delicacy is bornsince ancient times and last a long time .From the Shang Dynasty to the Qing Dynasty, it’s luxurious, and every claic dishes are from life in the continuous research.The catering industry has also become one of the 360 industry for long-term development of the busine, while the catering industry has formed its own unique culture, in other word,it is a kind of \"eat\" culture.And now into twenty-first Century, due to the impact of the world\'s food culture, especially the western fast food culture, so that our country\'s food culture needs to keep pace with the times, constantly integration and
innovation,
and
formfood
culture.ofChinese characteristics.
关键字：饮食文化特点现状及发展趋势快餐文化融合与创新
一、前言
饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术的文化综合体。而饮食是人类生存的最基本的需要，它自人类产生以来就不只是一种简单的维持生命物质存在的行为，它经由对维持生命物质的存在的意义而衍生出丰富复杂的精神意义，并随着人类社会发展而发展。中国传统饮食文明尤为重视精神文化意义，具有较强的精神文化特征，并在其发展过程中对整个精神文化的发展产生了诸多重要的影响一直延续到今天，且熔铸于人们意识形态之中。饮食文化作为以食品为物质基础而反应出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。【1】中国的饮食文化，不仅维持人的生存，也在某种意义上寄予了中国人的哲学思想，审美情趣，伦理概念和艺术理想，是中国历史文化的一种传承。通过对中国饮食文化的研究，不断地发扬光大，进行创新，彰显出我国饮食文化的魅力和独特之处。
二、饮食文化
1.特点
1.1中国饮食文化的继承性和发展性
吃，在中国是头等大事。孔子早就说过“食、色性也”，因而在注重人性的中国文化中，食就被放在首位。“民以食为天”的观念也深人人心。纵观中国饮食文化发展的历史，自原始社会发端以来，一直保持着发展势头，经久不衰，无论是朝代的更迭，还是社会制度的变更，都未对它产生太大的影响，从而不断丰富和发展。【2】
1.2 中国饮食文化的地域性
中国地域广大，食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，中国形成了许多风格不尽相同的饮食文化区。饮食由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上不同程度的差异。正是因为这些差异餐饮产品及其味具有了强烈的地域性。中国饮食文化分布区域主要有东北、京津、黄河下游、东南、中北、黄河中游、长江中游、西南、西北、西部高原等10个大区域以下各省、各市、县甚至乡都有自己的特色。 1.3中国饮食文化的民族宗教性
中国共有56个民族，除汉族外，其他55个少数民族由于生活、地域、传统文化、发展水平等差异的存在，在饮食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，有一些饮食禁忌，长期坚持下去就会在制度化的基础上形成特有的饮食文化特质，如中国的十个信仰伊斯兰教的民族以回族饮食文化为核心形成的伊新兰菜系、部分信仰佛教的民族当中又形成食素菜系等。 1.4 中国饮食文化的开放性
中国人注重“天人合一”，而西方人注重“以人为本”。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。“民以食为天食以味为先”，中国人到海外谋生大多都以开餐馆为业，成了中国人在全世界安身立命的根本。因此“中国味”唐人街就由此产生。
可是对于中国饮食来说最大的特点就是在我国传承发展了五千年的的文化性。中国饮食文化不能仅仅局限在餐桌上，它还有一些独特之处在于领会，体会到中国饮食文化的内涵，犹如欣赏诗词歌赋，如果能领悟到其中的意境，你便会对中国饮食文化刮目相看。【3】 2.现状
民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。中国饮食文化源远流长，而中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 除了中国公认的“八大菜系”外，中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。中国人开始认真反省，进行传统文化的深刻反思，应当说是资产阶段民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流，确切些说应当是１９世纪～２０世纪以来的西方文化对中国传统文化的振制，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。
中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是２０世纪以来的事情。可是给民族饮食文化以科学认识，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》待文献中，曾对祖国饮食文化作了很精辟的论述。他指出：“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只是表明进化之深也。”孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水下的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，并且是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。他们一致认为，“烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’„„烹饪既是一门科学，又是一门艺术„„要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食观察，多少总可以看出一些的”。
20世纪70年代兴起烹饪研究，到了80年代以后，这种研究很快进入了总结烹调技术经验和弘扬国粹阶段，并且至今依然如此。我们一直为中华饮食文化自豪，但是在国外国内市场上，并非如我们想的那样。这种烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐，阻滞了中国传统视频的工业划进程，误导了人们对中国传统烹饪的认识和消费观念，甚至过度的宣传中国是世界上独一无二的烹饪王国使饮食文化研究失去了正确的方向【4】。尽管中国讲究食疗和食补，重视饮食，来强身养生，但是烹调却以追求美味为第一追求。人们多以味觉视觉、嗅觉。触觉等方面直观的把我饮食，而不论营养是过度还是不足，只要口味好，色彩没，造型佳，便乐意享受这口福。因此中国有一种美性饮食观念。中国饮食之所以有独特的魅力，关键在于他的味。而美味的产生，在于调和，主要使食物的本味，加熟以后的熟味加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合在一起。
随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是 80 年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家做饭的现象越来越多。加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世、四世同堂者也愈来越少。双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。由此看来，未来世界各国，特别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21 世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合;保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。
3.快餐文化
随着经济全球化的发展，饮食文化的交流在更大、刚广阔的层面上展开。尤其是以迅雷不及掩耳之势席卷中国的西餐，更是对中国传统饮食文化提出了强有力的挑战。20世纪80年代，西式快餐在北京打开大门，席卷全国，势不可挡。二十多年的快餐热不仅造就了一个庞大的快餐消费群体，而且换形成了颇具特色的中国式快餐文化。快餐文化反转过来有对中国传统的饮食业、饮食文化及消费者产生了重要影响。漂亮、干净舒适的就餐环境，悦耳的轻音乐，一尘不染的洗手间，这些都代表着新的餐饮服务理念，吸引着越来越多的年轻人，他们不只是吃个味，更重要的是享受星级服务。
西式快餐的确给我们的饮食习惯带来了新的风尚、口味和格调，但也带来了对传统食品业、饮食文化的冲击以及国人合理均衡膳食的问题，所有这些使得中国的饮食文化市场空前活跃和繁荣起来，人们的饮食结构也发生了显著变化。 4.发展趋势
随着科技的迅速发展和经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对自己的饮食提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活沃、更新、发展的趋热，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而有对食生活开始更新观念的审视【5】。中国饮食文化研究的领域将不断拓宽加深，既不会执拗于某一或某些领域的事象层面，也不会仅仅局限于单纯的“弘扬”，一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视的探究民族食生产、食生活、饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵，不仅注视食事的昨天，更会注重今天和明天。
作为饮食文化重要结构内容的烹饪研究，也将改变过去那种一度较偏颇的、厚古的国粹主义的观念与形面上学的方法，通过传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。烹饪研究不仅要看过去，更多的注意力将放在现实、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。
5.发展中存在的问题
饮食，现在已经不单单是用来解决温饱问题了，在那个前提上，更多的是享受。当我们把追求美味作为第一要求时，却长期忽略了食物最根本的营养价值。很多传统食品都要经过热油炸和长时间的炖煮，使菜肴的营养成分受到较大破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。【6】这种文化因是现实的和与广大消费者直接相关的因此应当予以足够的关注。
其次，在中大型城市中，或许地沟油这个现象比较少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的东西。小小的成本，每天可以生产数以吨计的“非常美味”的油类。是从回收的废油，剩下的菜汁肉汁发酵而来。其中加了很多致癌的有害化学物质，再加上香料。掩盖了原本发臭的味道。除了这个之外，还有很多，比如：毒鸡蛋、猪耳朵、苏丹红等等。
因此我们在饮食发展中，不应只注重味觉，更要注重营养，现在的时代吃饭最重要就是吃得舒心，吃得健康。同时国家政府要大力做好食品安全工作，监督到位，不放过任何一个漏洞。鼓励优良企业，从而改进作风，共创文明社会。中国的饮食发展想要达到一个更高的高度，就把眼界放宽一些。市场之大，竞争之激烈，当每次看到一些食品问题的报道，不禁痛心疾首，希望我们从中得到教训，要想真正的走一条持续可发展道路，就要从顾客的根本需求出发，有质量，才有口碑。
三、小结
1.中国饮食文化发展至今，不仅注重饮食的形与色，而是在此基础上更加注重的是健康与养生。因此，发展饮食文化并非是对传统的背弃和远离，而是继承与创新的交互作用的结果，通过继承来护脉保根，通过创新老除弊求新。饮食文化显现出人性的美与善以及人们享受生活的底蕴与意味，并强调饮食物质意义与精神意义的统一即生理健康与精神健康的统一。这是中国饮食文化的魅力与独特之处，这也正是饮食文化所需要继承和发扬光大的。
2.中国饮食文化的发站趋势是融合与出新。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。
3、中国饮食文化的而发展，可以说是一个行业的发展，尤其是中国食品加工业和餐饮业，在未来将有一个大的发展。除此之外，在饮食文化中最具中国特色的筷子文化，将会和西方的直接用手指、使用刀叉的文化形态相互融合、共同发展。
四、参考文献
【1】徐兴海.中国食品文化论稿[M].贵阳：贵阳人民出版社，2005:5-6 【2】周全霞《略论中国饮食文化的特点与功能》河南科教文汇 2007(8) 【3】
3、赵荣光《中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方法》地理环境与民俗文化遗产
【4】赵荣光.关于中国烹饪发展的几点看法[J] .中国烹饪研究1995,(4):17-20 【5】李里特.弘扬科学与先进的饮食文化[J] .饮食文化研究2006,(4)：28-31 【6】孔令会、邢晓阳、甘羿《使中国味飘向世界的若干思考》广东中国食品添加剂专论综述 2008(z1)
