旅游企业管理
2008110277 肖哲
北京第二外国语学院题目：星级酒店食品浪费现象及其对
研究生作业
策分析
院系：旅游管理学院
方向：旅游企业管理方向
学号：2008110277
姓名：
肖哲
旅游企业管理
2008110277 肖哲
星级酒店食品浪费现象及其对策分析
摘要：2008年7月，国务院机关事务管理局和中共中央直属机关事务管理局发布《关于做好中央和国家机关节约粮食反对食品浪费工作的通知》，四项主要内容为：广泛开展节约粮食、反对食品浪费宣传教育；切实抓好机关食堂节约粮食工作；进一步规范公务接待和会议用餐；努力培养文明节约的饮食习惯。星级酒店业作为食品浪费现象产生的渠道之一，也确实存在浪费现象，因此，本文对星级酒店目前食品浪费现象及其对策进行分析，希望具有现实意义。 关键词：食品浪费现象
对策
加工浪费
客人浪费
文献综述：《利益相关者视角的餐饮企业节约型理念研究》把利益相关者理论应用到实践，以福建省内福州、泉州、厦门的餐饮企业为例，应用问卷调查的数据和访谈的结论对核心利益相关者中的餐饮企业业主、经营者、员工、就餐消费者进行实证分析食品浪费现象，并分析其原因，最后从政府、行业转型，经营者、消费者的角色转换及完善政策制度三方面研究，构建各利益相关者的均衡机制。《餐桌浪费的消费者心理动因及其对策》描述了餐桌浪费的特征，分析其内在的消费者心理动因，并采取针对性策略制止与减少浪费。《遏制餐桌浪费的对策措施及其有效性分析》针对行业内减少食品浪费措施进行了有效性分析，并对其提出改进建议。《循环经济与我国节约型餐饮企业的构建》从循环经济角度引入节约型餐饮理念，并从政府、餐饮企业和消费者等角度提出节约型餐饮的构建途径。
一、星级酒店食品浪费现象分析
（一） 从不同餐饮类型
餐饮类型分为宴会（国宴、商务宴请、会议宴请、婚宴、节日宴请、家庭宴请）、零点、自助餐、员工餐。
1、零点：零点上普遍浪费较少，请客会造成较少浪费，如因“面子”问题。
2、自助餐浪费较少，表现以下方面： （1） 浪费以亚洲客人为主；
（2） 自助餐剩余会以其他形式消化，如员工餐；中午的自助餐富裕的部分可在晚上继续使用；
（3） 自助餐服务按照少上、勤上的原则：比较控制食品的量，不够的话再添加，尽量减少浪费，如小点心每次
2、3块的上，大的蛋糕也是切开后分块上；不会做出很大的量，因为一般的食物现做都来得及，比如100人的宴会，做出保证80人或90人的量就可以，会有专门的员工在自助餐现场负责，发现哪种品种的食物量不够大，打电话通知厨房生产，因为自助餐没有固定的品种，即使不够可以用其他品种的食物替代；
（4） 浪费食品比较多的时间段是晚餐结束，为了保证食品的新鲜，对于一部分已经加工好了的食品，可能就不能再利用了，就直接倒掉了；
（5） 对于在较短时间内才能保证其新鲜程度的食物，基本按照需求保证供应，不够的话再继续生产加工，比如果蓉基本就是需要100个就做出100个来，发现不够时每次10杯添加，富裕的量会很少，因为果蓉不能长时间存放。
3、宴会：在不同的餐饮类型中，宴会浪费较多。宴请时浪费比例一般占到30%，宴会不像快餐，得按照预订的量进行生产，还要求花色、摆盘、食量也要够，所以会造成浪费。宴请造成可能会形成浪费的原因或者是因为怕客人不够吃，碍于
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面子点的量较大。不同宴会类型间没有太大区别，某些酒店存在婚宴浪费较大现象。
4、员工餐：会有固定的标准，每天有监督的人员在倒垃圾口处负责处理浪费现象。
（二） 从中西餐厅分类
1、酒店加工角度：不存在因管理问题引起的人为浪费，正常消耗相差不多。
2、客人消费角度，中餐比西餐浪费要多些：
（1）一个是做菜的方式还有上菜的顺序，中餐和西餐不同，再有就是一份菜的菜量。西餐菜量比较少，中国人饮食习惯也是，不管是中餐还是西餐，都会点不止一道菜，这样就会造成比较大的浪费；因为中餐都是菜，而西餐如面包还可以再利用。
（2）中餐厅里面以前出现的客人碍于面子，多点一些，造成的浪费情况，现在已经好很多了。这种习惯还是存在，有了很大的进步。客人在食用中餐时，会有自助餐现场的工作人员负责菜品的介绍，在减少浪费的同时提高了服务质量。
（三） 不能针对正式宴会采用分餐式“四菜一汤”
在星级酒店普遍存在宴会中十多道菜的现象。如中餐厅套餐200元/人，冷菜+热菜+水果共11道；500元/人，冷菜+热菜+水果共9道；800元/人，冷菜+热菜+水果共9道；婚宴席10人/桌标准菜单—冷菜+热菜+水果共12道。
二、星级酒店针对食品浪费现象的对策
从浪费来源讲，分为酒店方面（主要是加工过程和回收）出现的浪费和客人方面（主要是消费过程和打包）出现的浪费，因此，星级酒店为减少食品浪费分别从这两个角度进行，在加工过程中，通过适当成本率和严格成本管理进行成本控制；采用严格份额管理、按需采购；应季采购；利用边角料；少放油和调料；合理的婚宴准备；内部合作及回收食物。从客人角度如建议客人少点、提醒打包和减少因“面子”问题带来的浪费。
（一）减少加工浪费
1、成本控制
（1）适当成本率:部分三星酒店把菜品的成本率控制为52%-54%；四星级为42%-45% 或低于40%，在30%左右。如挪威烟熏三文鱼成本率为42.59%，榨菜虾酱蒸土鱿成本率为48.82%。如果成本率过低，是在欺骗顾客；成本率过高，酒店又没有适当的利润率，需要在成本率和利润率之间取得平衡，一般来讲是在35%-38%。
（2）严格成本管理：成本测试员进货的时候好几方共同验收，厨师长验收、采购部门验收、财务部门验收、有时候审计还要突击检查，星级酒店在这方面要求很严格。到了厨房之后，厨师长还要再次把关，再查边边角角是不是都浪费掉了，成本控制还有一个成本管理员，随时都有可能检查，定时进行成本测试，就机制来讲，对于成本管理的要求还是很严格的。成本每个月都要上报，企业要把采购运输、成本的情况说明。
2、食品生产有严格份额管理、按需采购原材料 星级酒店根据预定储备原材料，比如说牛奶使用保质期只有7天，就尽量要做到
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“First-in-first-out”。酒店内管理系统还包括联网的MC系统，在加强整个酒店信息共享的同时，按需求采购原材料。
3、应季采购：
面临物价上涨，冬季的蔬菜水果价格较高，尤其是带叶的菜出成率较低，会尽量控制浪费比例。通过招商满足标准的供应商提供原材料时，收购部和粗加工的员工同时检查，使其满足相应标准。尽量使用浪费较少的原材料，比如娃娃菜、甘蓝、土豆、西红柿、黄瓜、胡萝卜用甜豆代替容易腐烂的扁豆，冬季时使用这些菜品代替纯叶的蔬菜，生菜、花菜较少使用，尽量减少因为天气情况带来的浪费。
4、利用边角料
这里涉及出成率：即生产加工过程中除去消耗部分后所占比率，净料数量/毛料数量。具体例子如下：
（1） 榨菜虾酱蒸土鱿：土鱿（90%）榨菜（35%）虾酱（1）料酒（1）葱（50%）姜（80%）盐（1）味精（1）
（2） 挪威烟熏三文鱼：鲜三文鱼（65%）淡奶油（1）黄油（1）3/8薯条（1）洋葱（80%）甜豆（80%）
（3） 浓汤海皇白玉羹：养殖虾仁（96%）澳带（98.20%）白玉豆腐（100%） （4） 基围虾（90%）
（5） 冬菜肉碎蒸桂鱼：冬菜（85%）桂鱼（95%）五花肉（95%） （6） 虾干银丝蒸胜瓜：虾干（95%）粉丝（300%）广东丝瓜（50%） （7） 翡翠油泡牛肉片：牛林（75%）芦笋（60%）草菇（100%） （8） 鲍汁山珍扣鱼肚：白灵菇（98%）鱼肚（300%）西兰花（60%） （9） 当红炸子鸡：清远鸡（85%）
（10）湘味腊猪脸：腊猪脸（80%）香芹（80%）小米椒（95%）
相对来说，蔬菜出成率较低。但蔬菜边角料也还是可以榨汁做汤时使用，再比如生产水果塔的奶油可以在水果沙拉中使用，充分利用生产剩余的边角料。
5、少放油和调料：随着客人对于绿色食品的需求增加，油炸食品需求减少，酒店可以减少油的加入，可能会在健康饮食同时减少浪费。
6、婚宴加工
在婚宴加工中，并不是在预定之后，就把食物做出来，而是预备半成品，客人来了之后进行热加工。实际上客人预定时也会要求饭店多准备，比如订10桌备2桌，即12备2，只要预订量和实际量相差不是太大，浪费问题还是能控制在很小的程度。宴会下单时都会给一个虚的数，酒店是按照实际的量处理的。比如说一个宴会来的人数会有110—130人，在这个范围内浮动，备餐的时候是按照130的量，但考虑到实来的人数，可能不会全部上桌。一个是考虑到实际的量不会那麽多，再一个是先准备出来，菜就凉了，可能口感也不是太好。如果客人数量减少原材料可用于其他食品生产。同时，订10桌实际消费8桌，则其余2桌只收取成本费。
7、内部合作：餐厅间也会有合作，比如婚宴剩余的食品可以用于自助餐的供应，因为自助餐本身菜品也是不固定的，而自助餐可能与员工餐有合作。
8、个吃与共餐：根据上菜类型，餐饮分为位上/个吃、自助餐、公用，相对而言，分餐形式比共吃浪费要少，因此鼓励分餐形式。
9、合作回收：
（1） 餐饮部门会与养殖场等机构合作回收产品。
（2） 食品回收中，利用西餐的回收比较方便，因为客人尚未接触，但是中餐只
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要一上桌，就不可能回收了，一个是食品卫生方面，再有时间上不允许，中餐如果做熟了，放置3-4个小时就必须处理，不可能再回收利用，这也是对食品质量方面的要求。因此，酒店尽量通过西餐回收和适量的中餐供应减少食品浪费。
（二）从客人角度减少浪费
酒店从客人角度减少浪费，包括实行大、中、小三种规格菜肴供客人选择；倡导分餐制；建议客人少点、提醒打包和减少因“面子”问题带来的浪费；试行奖惩措施：如武汉艳阳天酒楼旗下4家分店决定，凡在这4家店的消费超过100元，吃完无剩菜或打包均可获10元奖金，上海某些餐馆在餐桌上摆放着一块红色提示卡，上面醒目地写着“如浪费在250克以上，加收餐价30%”；主动提供打包服务—2005年底，上海拥有“绿色饭店”43家，这些饭店的服务员都被要求引导、建议顾客适量点餐，并且使用一次性可降解的环保饭盒主动为客人打包。
三、其他减少浪费现象建议
酒店采用其他建议减少浪费现象，如：多生产现加工的，比如烤肉类、煎、扒的食物；对员工进行培训；加强内部管理；对客人加强宣传意识；多沟通，根据需求进行食物生产，客人点餐时进行建议；自助餐的盘子大小尺寸进行控制，让它盘子尽量小些，这样可能会鼓励客人根据自己需求适当取量；利用边角料；相对多进便宜的东西，价位较高的原材料相对较少，使自助餐食物价格相对便宜；如果宴会多，再相应增加进货总量。
参考文献：
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