第五章 食品行业
1、食品行业的特点
（1）产品特点：食品行业以食品为核心产品，属于大销量、高周转日用消费品，产品保质期短，产品利润率低。产品差异化较小。关系到消费者的生命健康，强调食品的安全性。
（2）价格特点：生产成本和物流活动成本约束较强，成为产品价格竞争力的主要考虑因素。食品行业的每个分类中主流品种一般都集中在７～８种以内，其它品种由于生产量小，频繁换产，生产准备成本高；发货批量小，配载难度高，耗用配送中心50%以上的管理精力和高额配送成本。
（3）市场需求特点：食品市场需求的不确定性很高，市场预测难以准确；市场需求注重可得性；在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。
2、食品质量安全市场准入制度
“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。进出口食品的管理按照国家有关进出口商品监督管理规定执行。
3、食品生产加工企业取得生产许可证的条件：
（1）前提条件：从事食品生产加工的企业应当按照规定程序获得卫生行政管理部门颁发的食品卫生许可证，应当获得工商行政部门颁发的营业执照。
（2）环境条件：食品生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施，避免危及食品质量安全
（3）生产设备：食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备；具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。
（4）加工工艺及过程：食品加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染
（5）使用原材料 ：食品生产加工企业必须具备保证产品质量的原材料要求；虽然食品生产加工企业生产的食品有所不同，使用的原材料，添加剂等有所不同，但均应当是无毒、无害、符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定。
（6）产品标准：食品生产加工企业必须按照合法有效的产品标准组织生产，不得无标生产；食品质量必须符合相应的强制性标准以及企业明示采用的标准和各项质量要求；需要特别指出的是，对于强制性国家标准，企业必须执行，企业采用的企业标准不允许低于强制性国家标准的要求，且应在质量技术管理部门进行备案，否则，该企业标准无效；
（7）人员资质：从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。
（8）产品储存和运输：企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、运输的过程中质量不发生劣变；食品生产加工企业生产的成品必须存放在专用成品库房内；用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。
（9）检验能力 ：食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。对于不具备出厂检验能力的企业，必须委托符合法定资格的检验机构进行产品出厂检验。企业的计量器具、检验和检测仪器属于强制检定范围的，必须经计量部门检定合格并在有效期内方可使用。
（10）质量管理 在企业制定的产品质量管理制度中应有相应的考核办法，并严格实施。 企业应实施从原材料进厂的进货验收到产品出厂的检验把关的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，不合格的产品严禁出厂，实行质量否决权。
（11）产品包装：用于食品包装的材料如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须清洁、无毒、无害，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求。 （12）产品标签：食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标准的要求，标明产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，也应当符合上述规定。
4、QS标志使用条件：
（1）属于国家质量监督检验检疫总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品；（2）从事该食品生产的企业已经取得《食品生产许可证》并在有效期内；（3）出厂的食品符合产品标准的要求。
5、食品GMP（GMP, good manufacturing practice）
（1）食品良好操作规范，也称为食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
（2）国家以法规形式，对所有食品制定了一个通用的良好操作规范，所有企业在生产食品时都应自主地采用该操作规范。
（3）同时国家还针对各种主要类别的食品（如低酸性罐头食品）制定一系列的GMP，各食品厂在生产该类食品时也应自主地遵守它的GMP。
6、食品企业通用卫生规范GB14881从哪些方面提出了要求： （1）原料采购、运输、贮存的卫生要求 （2）工厂设计与设计与设施的卫生要求 （3）工厂的卫生管理制度与实施 （4）生产过程的卫生要求 （5）卫生和质量检验的管理
（6）成品贮存、运输的卫生要求 （7）个人卫生与健康 （8）环境虫害管理
7、什么是SSOP SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
8、HACCP原理控制方法
危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point，简称HACCP）系统是有关食品生产和贮存的一种检查方法，该法对原料和生产过程的每一环节都进行详细考察，并估计造成病源微生物和其他食品危害出现的潜在因素。 具体方法是：
（1）危害分析：对与某一具体食品的收获、原料组分、加工、生产、流通、销售、制作和消费有关的各种危害逐一进行详细的识别，确定可能存在的微生物、化学或物理污染的环节，包括进厂原料和出厂成品。对这些危害进行分析评估，抓住重点进行控制。 （2）确定关键控制点CCP：将那些一旦失去控制就会导致不可接受的健康危害的环节被称为关键控制点。对于确证有危害的环节建立关键控制点。
（3）建立关键限值；鉴别出某个关键控制点后，必须确定该控制点的限度，例如：最低或最高温度或加入酸或盐的最小量。
（4）关键控制点的监控：为确保加工始终符合关键限值，对CCP实施监控 （5）纠偏行动：建立一种当监测结果表明关键控制点限度已被超过时采取纠正措施的行动方案。纠正措施一般包括调整加工过程，处理不合格产品，纠正造成不合格的因素以及保持有关事故的记录。
（6）建立验证程序：一是证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础上的它足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。
（7）建立记录保持程序：HACCP体系应当保存以下记录：
①体系文件。
②有关此CCP体系的记录：HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；关键控制点的监控记录；纠偏行动记录；验证活动记录。
9、绿色食品标准的技术分级：
绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。
（1）AA级绿色食品标准要求:生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
标志：AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色
（2）A级绿色食品标准要求:生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求
标志：A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。
10、绿色食品认证要符合哪些技术类标准
（1）绿色食品产地环境标准，即《绿色食品 产地环境技术条件》（NY/T 391） （2）绿色食品生产技术标准 （3）绿色食品产品标准
（4）绿色食品包装、贮藏运输标准
11、我国食品卫生标准的主要指标有哪几类：
感官指标、理化指标、微生物指标
12、液体牛奶常用加工方法
（1）巴氏灭菌法： 将牛奶置于75-80℃的温度下，经过15秒杀菌。
（2）超高温灭菌（UHT）法：鲜牛奶迅速加热到135-140℃，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标
13、液体牛奶生产工艺流程及质量控制要求 工艺流程图见教材
各工序质量控制要求：
（1）原料奶的验收
根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914－1996）或企业标准对原料乳进行验收。
常规检查项目：色泽、滋味、气味、组织形态、密度测定、酒精试验、酸度测定、脂肪含量测定以及还原酶试验等
原料奶的验收过程是牛奶生产的关键过程，一旦品质不合格的牛奶入库后，会影响到牛奶的质量，导致整批产品报废。
（2）原料乳预处理：原料乳的净化——原料乳的冷却——原料乳的贮存。
净化去除杂质 （3）标准化：根据生产的产品品种，来调整原料乳中脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求
此过程应严格做好理化检验，与产品的要求一致
（4）均质：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使其粒径变小
均质化的最佳条件通常为温度60 ～ 65℃，压力14～21MPa。均质时的温度和压力均影响乳的均质效果，因此应严格控制好温度和压力。
（5）灭菌：巴氏灭菌法： 将牛奶置于75-80℃的温度下，经过15秒杀菌。
超高温灭菌（UHT）法：鲜牛奶迅速加热到135-140℃，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标
根据生产工艺的不同，严格控制温度和时间
（6）冷却：在板式杀菌器的换热段，与刚输入的温度在10℃以下的原料乳进行热交换，然后再用冰水冷却到4℃。瓶装灭菌乳在杀菌后，一般冷却至室温即可。 控制要点：温度和时间
（7）包装：设计包装机器的计量系统，做到计量准确，封口严密
（8）运输与贮存：保证运输与贮存的温度与卫生条件
第六章 纺织行业
1、纺织学科门类：
（1）纺织材料学：主要研究各种纺织原料的性能、结构、用途的学科，天然纤维如棉纤维、麻纤维、毛、丝等的结构、强力、特点、用途等化学合成纤维如涤纶、晴纶、维纶、锦纶等的结构、强力、特点、用途等
（2）纺纱：
研究将各类纤维通过机械设备的加捻纺成纱线的过程 （3）织造：
包括梭织与针织两大门类。研究将各类纱线用不同的方法织成布料或成型用品（如围巾、毛衫、手套等）
（4）成品制作
将各种面料裁剪缝制成衣服、装饰用品、工程用品等的过程
2、纺织品的分类
（1）按不同纤维原料的组合，可分为纯纺制品、混纺制品和交织制品三个类别
（2）若按不同的生产技术，可分成机织物、针织物、非织造织物等多种类别的纺织品。
3、纺织品检验的大气条件
（1）纺织品试验用大气条件，主要考虑温度、相对湿度和大气压力这三个参数
我国国家标准GB 6529-1986（参照采用国际标准ISO 139-1973)对纺织品检验用的标准大气状态作出明确规定，我国规定大气压力为1标准大气压，即101 ．3kPa (760mmHg柱），
4、纺织品成品检验的内容：
（1）品质检验
①外观质量：主要通过各种形式的外观质量检验进行检验分析，如纱线的匀度、杂质、疵点、光泽、毛羽、手感、成形等，织物的经向疵点、纬向疵点、纬档、纬斜、厚薄、破洞、裂伤、色泽等。
纺织品外观质量检验大多采用感官检验法。评定时，首先对试样作必要的预处理（如调温、调湿、制样等），然后再在规定的观察条件下（灯光、观察位置等），对试样作感官评价，而且这一类感官检验往往是在对照标样情形下进行的。
②内在质量检验：纺织品的内在质量是决定其使用价值的一个重要因素，纺织品内在质量检验俗称“理化检验”，它是指借助仪器对物理量的测定和化学性质的分析。
如织物的色牢度、舒适性、卫生性、安全性方面的检验 （2）规格检验： 纺织品的规格一般是指按各类纺织品的外形、尺寸（如织物的匹长、幅宽）、花色（如织物的组织、图案、配色）、式样（如服装造型、形态）和标准量（如织物平方米质量）等属性划分。 （3）包装检验
纺织品包装检验的准则是是：根据贸易合同、标准或其他有关规定，对纺织品的外包装、内包装以及包装标志进行检验。
纺织品包装检验的主要内容是：核对纺织品的商品标记、运输包装（俗称大包装或外包装）和销售包装（俗称小包装或内包装）是否符合贸易合同、标准以及其他有关规定 （4）数量检验
各种不同类型纺织品的计量方法和计量单位是不同的，机织物通常按长度计量，纺织纤维原料和纱线按重量计量，服装按数量计量。
5、纺纱厂生产过程检验的内容：
（1）原料检验： 例如，棉纺厂的原棉检验，丝织厂的试化验和三级试样等。
（2）工序检验：工序检验又称“中间检验”，它是在一道工序加工完毕，并准备作制品交接
时进行的检验。例如，棉纺织厂纺部试验室对棉卷、条子、粗纱等制品进行的质量检验
（3）成品检验
“成品检验”是对完工后的产品质量作全面检查，以判定其合格与否或质量等级
如纱疵、条干、强力等
6、纱线或纤维细度指标的表示方法 （1）定长制：
线密度——特克斯（tex）：1000米长的纱线的标准重量克数。数值越大，纱线越粗。
纤度——旦（d）:9000米长的纤维或纱线的标准重量克数。数值越大，纱线越粗。 （2）定重制：
公制支数——公支（S）：标准重量为1克的纤维或纱线的长刀豆文秘助手数。数值越大，纱线越细。
7、纺织材料的回潮率及标准回潮率：
纺织材料中所含水分的重量对纺织材料的干燥重量百分比率称为回潮率。纺织材料的回潮率随着大气条件的变化，其吸湿能力变化，因此将纺织材料放在规定的标准大气条件下，经一定时间后，其回潮率达到一个稳定的值，这时的回潮率就叫做标准回潮率。
8、棉机织物的生产工艺流程和质量控制 棉织物生产工艺流程
（1）络筒
由于管纱的纱线容量小，如果直接用来整经，换管次数势必会非常频繁，会使整经机经常停车，降低了机器的生产效率。另外，在管纱上难免会存在一些影响织物外观质量的杂质和各种纱疵。
络筒工序控制要点：将容量小的管纱卷绕成密度适宜、成形良好的容量大得多的筒子纱，同时清除纱线上的疵点和杂质。做到：A纱线卷绕张力、密度应大小适当、均匀、筒子容量大、结构合理、成形良好、便于运输和储存。B在不损伤纱线原有物理机械性能的条件下，尽量清除纱线的疵点及杂质。C保证接头质量。 (2)整经
整经工序的任务是根据工艺设计要求，把一定数量的筒子纱，按规定的长度、排列顺序、幅宽等均匀平行地卷绕在经轴或织轴上，供浆纱或穿经工序使用
整经工艺质量控制要求：
A单纱张力和整片经纱张力都应尽量保持一致。全片经纱排列均匀，张力差异要小，以形成左右、内外卷绕密度均匀一致的圆柱形经轴，保证经纱顺利上浆，降低织造断头，提高织物质量。
B经纱在经轴上的排列和卷装密度要均匀，经轴卷装圆整，成形良好，充分保持经纱的弹性、强度及伸度等物理机械特性。 C整经根数、长度、色纱排列顺序都严格符合工艺要求。
D接头质量符合规定标准，回丝少，效率高。断头后，断头信号应迅速传递，制动应灵敏，以减少断头卷入
（3）浆纱：使纱线毛羽贴伏，提高纱线断裂强力，改善纱线的耐磨性，尽量保持纱线的弹性、断裂伸长和可弯曲能力，改善经纱的织造性能。
浆纱的工序的质量控制包括：浆料的选用和配方设计、浆液的调制、上浆过程的工艺控制三个方面。
A 浆料的选用和配方设计原则
对纱线具有良好的粘附性能；浆液成膜性能好，浆膜应具有高强力，柔软性和适当的吸湿性；浆料各组分具有良好 的相容性，易退浆，对环境无污染 B浆料的调制 根据实际情况，可加入适当的助剂：包括分解剂、柔软剂、浸透剂、防腐剂、吸湿剂、抗静电剂、消泡剂。
调整浆料的温度、粘度、PH值
C浆纱工艺的质量控制：上浆率、回潮率、伸长率 （4）穿结经和纬纱准备
根据织物工艺设计的要求，把织轴上的全部经纱按一定的规律穿入停经片、综丝眼和筘齿，以便织造时形成梭口，织成所需要的织物，并在经纱断头时能及时停车而不致造成织疵。 纬纱准备：包括络纬、卷纬和热湿定捻。
A络纬是将纬纱络成无梭织机所需要的筒子；
B卷纬是将纬纱卷绕成适合有梭织机需要的纤子，以便织造 控制方法：严格按工艺要求进行穿结经、络纬、卷纬和热湿定捻 (5)织后整理
织物在织机上织成后，还需要通过验布、折布、修织和成包等检验整理工序。
9、女装生产工艺及质量控制
生产工艺流程图
原料检验技术准备预处理铺料、划样锁眼钉扣缝制粘合裁剪整烫包装入库
（1）面料检验：外观检验
检验面料是否存在破损、污迹、织造疵点、色差、纬斜等等问题。影响外观的疵点在检验中均需用标记注出，在剪裁时避开使用。 内在质量检验
缩水率、色牢度、克重、强力等等内容。
在进行检验取样时，应剪取不同部位、不同布匹、具有代表性的样品进行测试，以确保数据的准确度。
（2）技术准备包括通过样板、样衣制作后的工序分析制作工艺单
工序分析：明确产品加工工序的内容、顺序、所用时间及需要的工具和设备
工艺单：是服装加工中的指导性文件，它对服装的规格、缝制、整烫、包装等都提出了详细的要求，对服装辅料搭配、缝迹密度等细节问题也加以明确，服装加工中的各道工序都应严格参照工艺单的要求进行。
样板制作：要求尺寸准确，规格齐全。相关部位轮廓线准确吻合。样衣经过客户确认签字后成为重要的检验依据之一。
（3）面料、辅料预处理
对面料进行热缩或定型预处理，热缩工艺可确保成衣尺寸稳定，定型工艺能将面料丝绺归正，固定织物的经纬纱组织。 （4）铺料：关键是确定铺料的长度及层数。注意布面的平整、布边对齐、减少压力和保证面料的方向性等等细节。
（5）划样：画线要准确，按样板的正确位置划线，对有修改的线条要清除或做出标记；线迹要清晰、顺直，有力要适当，粗细要均匀；防止污染，画线颜色不易太鲜艳；标记符号（如刀口、钻孔、规格等都不可忽视）；检查有无错画、漏画 （6）裁剪：裁剪要求下刀准确，线条顺直流畅。铺型不得过厚，面料上下层不偏刀。做到“五核对，八不裁”
（7）粘合：粘合通过面料与衬布的粘合可使衣片容易形成与人体相吻合的形状
粘合工序大多是在粘合机上进行，应注意控制粘合的温度、压力和时间三大工艺参数 （8）缝制工序
技术操作管理：在缝制过程中严格规范操作手势，按各项技术要求操作，控制公差，对有可能产生的质量问题要及时以指正，避免发生质量事故。
机具使用管理：开机前关机后均要检查各部位是否处于正常状态，以使工序作业规范化 工序质量管理：对每个缝纫工序要严格加强质量检查，实施有效的管理控制，进行不定期抽查各工序的在制品，各工序之间相互监督，防止质量问题流入下道工序，增加返修成本
半成品及成品检验管理：对各部位及细部规格尺寸、缝迹、有无漏缝和疵点、外观等等进行检验，特别加强对半成品的检验管理，避免成品时出现重大问题，造成损失 （9）锁眼钉扣：
扣眼位置是否正确。
扣眼大小与钮扣大小及厚度是否配套。
扣眼开口是否切好。
有伸缩性（弹性）或非常薄的衣料，要考虑使用锁眼孔时在里层加布补强。 （10）整烫：
做到三好——温度、时间、压力掌握好；外观折叠好；平挺质量好
（11）成品检验：款式是否同确认样相同。 尺寸规格是否符合工艺单和样衣的要求。 缝合是否正确，缝制是否规整、平服。条格面料的服装检查对格对条是否正确。面料丝缕是否正确，面料上有无疵点，油污存在。同件服装中是否存在色差问题。整烫是否良好。粘合衬是否牢固，有否渗胶现象。线头是否已修净。 服装辅件是否完整。 服装上的尺寸唛、洗水唛、商标等与实际货物内容是否一致，位置是否正确。 服装整体形态是否良好。包装是否符合要求。
（12）服装的包装可分挂装和箱装两种，箱装一般又有内包装和外包装之分。
内包装指一件或数件服装入一胶袋，服装的款号、尺码应与胶袋上标明的一致，包装要求平整美观。一些特别款式的服装在包装时要进行特殊处理，例如扭皱类服装要以绞卷形式包装，以保持其造型风格。
外包装一般用纸箱包装，根据客户要求或工艺单指令进行尺码、颜色搭配。
