世界篇
上海是文化集聚之地，各位平时西餐接触得并不少，我们和世界在“吃”上还是很有共同语言的，像肯德基，麦当劳，必胜客之类的洋食也很受国人欢迎。其实，他们只是西方饮食的冰山一角，也许还不到一角，今天让我给各位介绍一下西方饮食的“头头”——法国菜。
你们一定都看过动画片《料理鼠王》，小老鼠雷米凭借超人的天赋，终于获得苛刻的美食家的认可。其实，现实中的法国和电影里一样是美食爱好者的圣地。法国菜最早的源头，可以追溯到高卢人的饮食。早在公元前1000多年，科尔特人从中欧的山区迁移到今日的法国，罗马人称这块地方为高卢，称他们为高卢人。
当时的高卢人以农业和狩猎为主。早期农业大部分为麦类作物，如大麦，小麦，燕麦等，于是，面包成了法国人的主食。一直到现在，法国人依旧保持着这一习惯，面包是每天必不可少的。高卢人还善于狩猎，肉类，尤其是猪肉也成为他们的主食，贮存猎物成为他们生活中的必修课，所以他们很早就会用盐来腌渍，或用烟熏的方法保存肉类。他们最擅长的方法是烤，如烤野猪，烤鸡和烤面包。
公元初期，骁勇善战的罗马人占领了高卢，到了215年，高卢人也获得了罗马公民的资格，所以罗马人的厨艺对法国菜的影响是由来已久的。特别是到了中世纪，一些法国人开始效仿罗马人奢侈的饮食，餐桌上出现大量蜗牛，生蚝，山鼠肉（见鬼。。。）以及蜂蜜果酱等新品种，而且开始使用橄榄油烹饪食物。影响最大的事情是：意大利的葡萄开始大规模引进法国。有意思的是，法国人发明了采用橡木桶来贮存葡萄酒，不仅延长了葡萄酒的贮存时间，而且是葡萄酒的风味更加香醇。法国葡萄酒大受欢迎，迅速风靡罗马帝国，反而严重打击了意大利的葡萄酒市场。
法国修道院对法国菜的发展起了一定的推动作用。中世纪，修道院成为法国社会中心，修士们对法国的葡萄酒和奶酪的发展作出了巨大的贡献；另外，由于斋戒日禁食肉，修士倡导人们吃鱼，也推动了法国养殖业的发展。
843年，查理曼王国一分为三，从此法国正式建国。之后，市场的形成和各国贸易的发展，尤其11世纪的城市兴起，平民阶级的产生，都促进了法国菜的发展。其他国家的水果，糖，香料等逐渐进入法国人的饮食。到了15世纪末，法国菜的原料已经非常广泛，这位其日后的辉煌奠定了基础。但当时，法国人的饮食仍然以面包为主食，以猪肉为主流。据说，这个时期的法国饮食的方式仍然非常落后，还处于一种“手抓饭”状态，谈不上什么礼仪，与邻居意大利不可同日而语。
如今的法国菜有世界三大美食之誉，居西餐之首。但是，其与中华美食的数千年历史相比只能算个“后起之秀”：只有短短500多年时间。
1533年，随着意大利凯瑟琳公主与法国亨利二世联姻，意大利之风吹进法国宫廷，法国菜掀开崭新一页。
法国菜的辉煌，有法国的几个好吃的国王的功劳。法国皇帝是世界上最好吃的皇帝。 第一个好吃的皇帝是亨利二世，当然凯瑟琳皇帝贡献更大，凯瑟琳下嫁法国，于是整版的意大利厨师“陪嫁”到了巴黎，自然将许多意大利美食，餐具及礼仪，甚至当时世界上最豪华的餐桌装饰带到了巴黎。从此亨利的宫廷饮食状况焕然一新，美味佳肴在宫廷里大受欢迎。在亨利二世的带领下，刀叉也开始在宫廷内外流行起来。所以有人说意大利菜才是西餐的鼻祖。
第二个好吃的国王亨利四世嗜好甜食，所以甜食开始流行，法国菜开始有了显著的变化，出现了花椰菜和芦笋，发明了冰激凌。各地的领主纷纷重金从意大利聘请厨师，贵族宴会蔚然成风。那时，主人经常邀请云游诗人和杂耍艺人在宴会席间表演；而菜肴由仆人们依次端上也就成了演出的一部分，边吃边娱乐，直到宴会结束。文艺复兴的东风，更使法国菜
及其文化繁荣起来，终于摆脱了中世纪法国菜的黑暗和落后
路易十四将君主制推向了顶峰，是法国国力大增，同时，也将法国菜从精致，美味发展到豪华奢侈。宫廷宴席排场盛大，菜肴品种繁多。路易十四还建立了一道道上菜的习惯，并安排专人在餐桌旁，解释每道菜的来由，原料及制法，豪华程度居欧洲之冠。一次，路易十四为了欢迎英国被“光荣革命’赶下台的詹姆斯二世，豪华的夜宴连续举办了三天三夜，丝毫不逊色于中国的满汉全席，吃得詹姆斯二世大感诧异，连连感叹自己过去的菜肴白吃了。
路易十四为了摆脱对于意大利的依赖，大力培养法国本土的厨师。路易十四多次在宫中为他的300多名厨师举行烹饪比赛，甚至举行全国性的烹饪大赛，将优秀者招入凡尔赛宫，由皇后亲自授予“全法国第一食神”称号。这个奖项就是世界上第一个厨师大奖——法国全兰黛奖，至今这个奖项依然是全法国乃至全世界梦寐以求的殊荣。路易十四时期，咖啡盛行，1680年Procope咖啡馆在巴黎开张，一直到今天还在经营。
路易十五和路易十六时期，是公认的法国菜黄金时期。法国菜的品种和质量都有大幅提高，并从路易十四的注重排场转移到注重食物的小巧精致，尤其是不断创新的新品种，如色拉酱和鹅肝松露都是这时候发明的，外来的咖喱，牛排和鱼子酱也在此时得到认可，法国菜的烹饪方法，各地菜系以及节日食物也已基本形成。巴黎市区出现了法国第一家餐厅。路易十五还不惜提高厨师的社会地位，使厨师成为一个既高尚有富有艺术性的职业。在国王的推崇一时法国食坛百家争鸣，一派欣欣向荣。宗教界，思想界名人都对美食发表了自己的观点，提出新颖的主张，就连伏尔泰，卢梭等也不例外。最具有代表性的是狄德罗的秒言：“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍我都可以活下去，但是作为文明人的我不能离开美食。”
如果说法国美食的诞生，法国几位国王贡献卓越；而法国美食走向欧洲，享誉世界，法国大革命和两个名人更是功不可没了。
巴士底狱的炮声将路易十六送上了断头台，法国美食再也不是贵族的专利，从宫廷走向社会。由于王朝的崩溃，大量的宫廷厨师流落到民间，为了维持生计，他们开始在巴黎以及全国范围内开设餐馆饭店。昔日的宫廷膳食成为法国大多数阶层都能够享受的佳肴。中产阶级乐于模仿过去贵族的用餐礼仪和方式，并加上特有的“小资情调”和独特的艺术韵味。法国菜之前的排场被实用性和经济性取而代之。法国大革命导致的美食变革，就如同一个强力的推进器，把法国美食真正推向世界美食的宝座。
之后，法国出了个拿破仑，他率军南征北战，几乎将三色旗插满整个欧洲大陆。法国美食和“自由，平等，博爱”这一口号一样，随着拿破仑大军传至各国，并受到各国人民的热烈欢迎，并受各国人民的热烈欢迎。法国厨师也被其他各国聘请，法国菜的影响力传到了欧洲各个角落，终于荣登了“西餐之王”的宝座。当时德国大作家歌德如此评价：“拿破仑的铁蹄政府了欧洲的君主，而法国的厨子征服了全世界人的肠胃。”
还有一位堪与拿破仑相媲美的人物，他就是《三剑客》和《基督山伯爵》的作者——大仲马。此翁一生著两百多本小说，最后一本却是厚厚的《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪饮食界的经典之作，也成为法国美食得以为继的强心剂。
法国美食随着时代的前进的步伐，也不断地发生变化。19世纪末，法国有名的厨师埃斯科蒂耶，法国菜烹饪革命的代表人物，针对传统的大排场法国菜提出“高雅的简单”的主张，而且发明了许多新名菜。他的名著《烹饪指南》记载了5000种菜。近代以来，法国又十分流行“新式烹饪”，新法国菜与传统法国菜并驾齐驱。
法国人是彻底的美食至上的民族，始终对美食充满热情。饮食对法国人来说，已经不仅仅是吃饭而已，而是人生一大享受，更是一种艺术。由于他们对美食无比执迷的投入和近乎苛刻的讲究，法国美食保持精致，浪漫，高雅的特色和品位。如今，在世界大部分国家或地区，法国餐厅或或者法国菜就是高级西餐的同义词。许多第一流的大饭店或或餐厅所拥有
的厨师都是法国人。聘请法国厨师不仅为了保证菜肴质量，而且可以作为招揽顾客的手段。
进入20世纪，法国菜已经闻名世界。法国美食不仅与时装，香水成为法国成为法国形象的三大象征，而且成为世界三大美食之一。
以上这些就是法国美食的“发迹史”，接下来让我们介绍下法国菜。
法国菜的烹调方法很多，几乎囊括了西餐所有20种烹调方法，如烤，煎，烩，焗，铁扒，焖，蒸等。
稍微讲究点的法国大餐一般要吃上三个小时，至少有六个步骤：
第一步：开胃酒
吃饭前，法国人总习惯喝点开胃酒。一般是葡萄酒，香槟，鸡尾酒。更多人倾向于一小杯清香四溢的香槟，既能吊胃口，也能品尝到香槟的清甜。他们还喜欢搭配一些开胃小食，如开心果，杏仁，花生，橄榄，干酪等等。开胃小食量不多，也不油腻，吃一点，就会让你胃口大开。
第二步：汤
中国有句老话，叫厨子的汤，戏子的腔。说的就是汤做得好不好，是衡量厨师技艺水平的一个标准。这一点，法国和中国是一致的，法国厨师非常注重汤的烹饪。而且法国汤似乎比中国汤还复杂些，制汤的方法也有所区别。
欧洲人爱喝汤，举世闻名。欧洲人认为，汤的营养价值要比饭菜高得多。因此，他们把喝汤看做给自己买了份“廉价的健康保险单”。据欧洲消费者协会统计，全欧洲的餐饮消费中，汤的消费正以每年25%的速度递增，可见欧洲人对汤的青睐程度。
汤在法兰西烹调史上也是占了重要地位。在法国人餐桌上，尤其是主餐和正餐，汤是必不可少的一部分。所以，法国人说：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”
法国人喜欢把汤放在热菜之前品尝。
法国菜中的汤一般分为清汤和浓汤两大类。细一点也可以分成清汤，奶油汤，蔬菜汤，冷汤，特制汤和地方传统的汤几类。先介绍下清汤，清汤就跟我们中国人喝的汤差不多，清澈见底，一般用牛肉，鸡肉和蔬菜制成，不加入奶油等稠化剂，烹煮后汤汁较稀，味道也比较清淡。
浓汤中加了面粉，黄油，蛋黄，奶油，鲜奶或肉，蔬菜等，味道比较浓稠。一般寒冷地带的人比较喜欢浓汤。
冷汤通常在夏天食用，主要以蔬菜为主，有马铃薯冷汤，水果冷汤等。
奶油汤，西餐中的奶油汤相当于中餐中的一中原汤，需要另外加入些如鸡茸，蘑菇，芦笋，豌豆或火腿，面包等配料，做成奶油鸡茸汤，奶油蘑菇汤之类的汤。
奶油汤是法国菜中汤的一个大类，如果要细分可以分成奶油蘑菇汤，番茄奶油汤，玉米奶油汤，菠菜奶油汤，鸡丝奶油汤等很多种类。只要你想得出来，把什么原料加在里面，你就可以做出什么浓汤来。
第三步：前菜
前菜品种包括各种淡水鱼，海水鱼，贝类及软体动物类，通常还包括蛋类。
因为鱼类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以一般被放在肉类菜肴之前食用和品尝。前菜有一个比较明显的特征：它的肉的颜色是白色的，所以叫白肉。而主菜一般是红肉，比如牛肉，羊肉，猪肉。相对来讲，红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿；白肉比较单薄。也有的分类法将鱼类菜肴放在主菜门类。当然，也可以不吃前菜，直接就吃主菜。
法国鱼类菜肴十分丰富，品种多达近百种，主要原料有：
鲑鱼——肉色桃红，法国菜一般用来烧烤或煎炒。也是头盘中的主要开胃菜。
比目鱼——在法国菜中主要采用焖，炸，煎的方法烹饪。
海鲈鱼——是一种味道清淡的白肉鱼，夏天鱼肉脂肪较多，是味道最鲜美的时期。分割后用面皮包卷起来，用烤炉烤。
鳕鱼——是白鱼中味道最清淡的一种，肉质十分柔软，而且水分多。
龙虾——也是法国人酷爱的海鲜，烹饪方法多种多样。
生蚝——法国人表示新鲜的生蚝在淋上柠檬汁的时候会轻轻颤动，非常诱人。
四 主菜
终于到主菜了，法国人的主菜只有一道，哪像我们中国人请客吃饭还要有鸡，鸭，鱼，肉，虾，蟹一应俱全。如果今天吃了牛肉，就别想见到羊肉；如果吃鸡，就别想见到鱼。不管多隆重丰盛的宴会，也绝没有鸡鸭鱼肉一起上的好事。
但不管怎么样，主菜永远是全套菜地精华部分，既讲究色，香，味，形，又注重营养价值。主要原料有牛，羊，猪肉和禽类。肉类菜肴的原料主要指羊，猪，牛及小牛仔等各个部位的肉，其中，最具代表性的是牛肉或牛排。以牛肉为多，猪肉菜极少。烹调方法常用烤，煎，扒等。禽类菜肴的原料主要取自于鸡，鸭，鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，最多的品种是鸡，有山鸡，火鸡，竹鸡，烹调方法常用煮，炸，烤和焖。
法式主菜的烹调非常讲究，一般而言，主菜不同的主料必须使用不同的汤底，也称为基础汤。基础汤是制作菜肴的基础原料，尤其是调制沙司的必不可少的主要原料，广泛用于各种菜肴，其质量的高低左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色，香，味，因而基础汤汁的好坏，能很大程度上决定菜肴的成功与失败。
基础汤一般为牛汤，鸡汤，鱼汤三大类。这三种汤汁原料分别为牛骨和牛肉，，老鸡和鸡架，鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜，像洋葱，胡萝卜，芹菜，大蒜是不可以的。香料，像百里香，黑胡椒粒，香叶共同熬制。如果有牛汤做基础汤，这就是牛排酱了，别以为酱汁是微不足道的，好的酱汁可是牛排的灵魂，我曾经花了“老价钱”买了一块生牛排，经过烤箱和煎锅的洗礼后，就像建筑的钢结构已经完成了。但我当时跟着感觉瞎配了一种酱，然后。。。然后就没有然后了，总之我该加的都没加，也没用基础汤。浇点酱油，放两瓣大蒜，撒点黑胡椒（唯一加对的料），于是，这么好吃的东西还是留给垃圾桶吃吧。我的杯具告诉大家一个很重要的事实：对西餐来说好的酱汁是一道菜的灵魂，不然神马都是浮云。
介绍几道主菜：牛排分四种
1 菲力牛排
又叫嫩牛柳，牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质细嫩，很受爱吃瘦肉的食客的青睐。煎成三分熟，五分熟，七分熟皆可。
2 肉眼牛排
瘦肉肥肉都有，由于含有一定肥膘，这种肉煎烤起来味道比较香。这种肉不要煎得过熟，三成熟最好。
3 西冷牛排
含有一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。大家要是看过美国西部片的化，应该看到过牛仔吃牛排的镜头，那个牛排就是这样很厚，吃起来应该很爽。友情提醒：最好别直接咬，搞不好松口的时候发现自己的牙在上面。
4 T骨牛排
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的是菲力。
吃牛排十分讲究。在叫牛排时，服务生一定会问：要几分熟的
牛排生熟一般分四个阶段：
二三分熟，即所谓的带血牛肉，正反面只煎一下，表面稍有点焦黄的色泽，当中完全是鲜红的生肉状态。
四五分熟：切开牛排后切面上上下两层呈灰褐色，其间50%~70%的肉为红色并带大量血水，汁水较多。个人认为，这时候的牛排最好吃，既有汁水，又不怕拉肚子，还挺嫩，不用担心牙齿被留作纪念，本人极力推荐。
六七分熟：肉的外表和里边的颜色已经基本一致，但肉还没完全熟透，切开牛排见断面有一条较窄的红线，肉中的血水已近干。
八九分熟：肉的颜色已经完全呈褐色，肉从里到外已经完全变干。
全熟的牛排为咖啡色，乃至焦黄的程度。在法国，几乎没有人会点这种牛排，据说有些名厨甚至会把那些点全熟的顾客请出他的餐厅。他觉得那个顾客肯定是来砸场子的。
其实大可不必担心肉里有粉红色的肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味风味。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。烤的时间越长，肉汁逐渐蒸发，肉质也变得坚韧，精华也就没了，那牛排吃下去基本上就只是垫肚子的作用，而不是美的享受了。
再介绍一个：红酒烩鸡
这是一道在法国家喻户晓的名菜。
将切块的的鸡肉加入葡萄酒，香料后，需要腌制一天后才开始烹煮。在烹煮之前先将鸡肉煎过，再放入锅内，连同番茄，葡萄酒一起炖一个多小时，再加入其他蔬菜，煮好以后，还要再放置一天才可食用。正是这样长时间的烹饪和放置，葡萄酒以及其他配料的香味，才会慢慢地渗透到鸡肉里。如果再加入培根和洋葱，味道会更好。
这道菜的关键就是红葡萄酒。有经验的人说，选用的葡萄酒越陈越好，把鸡肉放入葡萄酒里泡，越久越香，知道鸡醉了，酒进入肉里，就是一道正宗的法国大菜了。这道美味需要放进冰箱冷藏一段时间，红酒烩鸡一端上桌，浓郁的酒香就会扑鼻而来，，口味既有特色，郁香可口，鲜香四溢。
第五步：甜品
法国菜中，甜品是主菜之后可吃可不吃的一道食物，关键看个人的口味和需求。法国甜品相当闻名，主要分为软点，干点和湿点。
软点大多热吃，如煎饼，烤饼，松饼等，以作早餐为主。
干点都是冷食，如黄油蛋糕，派，水果馅饼等，一般作下午茶点。
湿点有各种冰激凌，奶油苏弗莱，布丁等，冷热都有，常作午，晚餐点心。
主要品种还有：
各式泡芙
奶油冻
巧克力慕斯
水果
三明治，曲奇，烤饼
最后一步是咖啡
法国人认为：咖啡可以去油腻。品尝咖啡前要先喝一口冰水清洁口腔，并帮助咖啡的味道鲜明得浮现出来。先趁热喝一口黑咖啡，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味，然后加入糖，再喝一口，最后再加奶。
好啦，法国菜就介绍到这里，要是各位将来有幸到法国旅游，一定要来到一家正宗的法国餐厅，让嘴巴好好满足一下，同时，也别忘了把感受和我分享！谢谢
