食品经营者制度汇编
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食品安全管理制度目录
从业人员健康管理制度 .......................................................食品安全自检自查与报告制度 ...........................................从业人员培训管理制度 .......................................................食品安全管理员制度 ...........................................................食品经营过程与控制制度 ...................................................经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 ................进货查验和查验记录制度 ...................................................食品储存管理制度 ...............................................................废弃物处置制度 .................................................................不合格品处置制度 .............................................................食品安全突发事件应急处置方案 ......................................食品留样管理制度 .............................................................
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食品安全自检自查与报告制度
一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担责任。按照许可范围依法经营，并亮证经营。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴，配备专职或兼职食品安全管理人员。进行全过程管理并记录，落实责任到人，预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员认真落实管理人员和从业人员的食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相应记录。
四、进行定期或不定期食品安全检查，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，主要检查各项制度的执行落实情况。
五、食品安全管理人员和从业人员，每天进行岗位或部门自查，指导和督促检查人员进行日常食品安全操作程序和操作规范。
六、就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示诚信建设。
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食品安全管理员制度
根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
一、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账记录工作，并做好书面记录。
二、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。
三、对环境卫生、个人卫生、食品用具级设备、食品容器级包装材料、卫生设施、加工过程情况和服务过程监督检查。
四、对洗涤剂、消毒剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。
五、对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。
六、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度的执行情况并记录存档。
七、积极餐具卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。
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经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、加工经营场所环境要求及设施保养
1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
3.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
二、设施设备清洗消毒
1.餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
2.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识
3.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
4.餐具消毒应有记录、存档备查。
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六、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
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餐厨废弃物处置制度
为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公众食品安全和身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章要求，建立本制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门的密闭容器存放，做到日产日清。
三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域。
四、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，向监管部门报告。
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食品安全突发事件应急处置方案
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组
长：
副组长：
组
员：
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门（联系电话：0772-6680217）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、
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食品留样管理制度
一、学校食堂，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
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