实习总结
我于5月16号进入杭州米旗报到入职，当天对公司结构、产品相关以及品质相关进行了初步了解。5月
17、18以及5月20、21号，共四天时间在杭州米旗解放路店入职学习。在此期间，对米旗现烤面包食品有了一个大致的了解，对产品从原料配比、打面、压面或制成面团、初步成型、冷藏醒发、整型、烘烤以及到最终成型，这一生产流程有了一个初步认识。
由于是初次接触糕点食品行业，在解放店学习的这几天，有很多东西都不知道，通过与现场操作人员的沟通，认识和了解了一些品项以及基本的工艺流程，相比于一开始进店，确实有很大进步。
在生产中进行5S管理，是食品生产企业走向规范化、精细化，食品品质不断改进的基本所在。整理、整顿、清扫、清洁、素养，即5S。在整理环节，要求分开需要和不需要的东西，丢弃或处理不当的东西，保管需要的东西；整顿时，要将东西定位并标示和归位；清扫一般都能做到，即消除污垢，防止污染；而清洁往往被忽视，维护和保持整顿、整理和清扫的效果，并且要根绝脏乱源头，是非常重要的一个环节，在以后品质管理工作中要作重点监督和执行。还有，就是素养，素养其实就是一种良好的习惯，而习惯则是一种持之以恒的态度。因此，在今后工作中一定要注意让员工养成良好的习惯，洗手消毒，保持卫生，严格按照规范操作，只有这样品质才能有提高和改进。
对人员卫生监管很重要的一个环节就是洗手消毒，其程序为清水润手——清水液洗手——清水冲洗——烘干——消毒液喷洒滞留30—60s，在今后工作中应严格把关。
对生产环境的检测，是预防和保证产品品质的前提条件。操作间的检测有六大关键点：
一、操作人员有健康证明、身体健康；
二、原料包装、批号完好，无过期、变质，保存环境正常；
三、生产工具安全、洁净，有必要的清洗、防护措施；
四、产品包装、批号完好，无过期、变质，存放环境正常；
五、无虫鼠害或其他动物活动的迹象；
六、按照生产要求进行操作，工艺参数符合要求。对操作人员的人员卫生从三个方面作出要求：
一、操作人员穿指定服装；
二、操作人员着装规范，发罩将头发包裹，需带口罩员工必须用口罩遮住口鼻；
三、操作人员服装干净、无明显污染。对产品外观作出以下几点要求：
a.产品尺寸均在技术部制定的标准的目标值（中间值）正偏差10%，负偏差7%的范围内，且同一专卖店正在售卖的产品尺寸最大与最小尺寸差值小于等于目标值的10%； b.产品表面皱褶、破损，缺失面积不得超过边长2厘米的正方形（酥皮类只要皮没有完全掉下来，或细长裂口不判定为破损缺失）；
c.干点类折断现象每盒内少于等于2根或2块，且展示正面无折断现象；
d.产品表面无渗油、渗水现象（表面刷油的产品除外）；
e.袋装或盒装产品无水蒸汽或液滴现象（以分布产品一侧展示面是否超过50%作为产品是否合格的判断）；
f.冷柜产品形状无明显不规整和不新鲜感（如收缩、发干，色泽变化等）。
产品品质的过程监控从三大方面进行：
一、原料的控制
1、所有接受和使用的原料全部来自评审合格的供应商
2、所有的原材料都按规定的取样数量和检测项目进行了检验
3、所有的原料都按规定索取了有效的证件和质量合格证明
4、所有接受和使用的原料都是经检验合格，并经书面放行的
5、每批原料进行了有无损坏、污染、防盗的检查
6、原料进行了及时处理和适当的储存防护
7、原辅料使用遵循先进先出的原则
8、为避免过期原料建立了预警机制
二、生产环节的控制
（1）配料工段的监控
1、环境温度
2、卫生、工具、设备干净无异物
3、产品按要求存放，打开包装材料及时使用，未使用完的原料进行密封存放粘贴标签注明开启时间，按照先开现用的原则
4、冷藏柜温度
5、原材料按照指定的地点放置
6、无过期变质材料
7、农副产品预处理、挑选杂质、按照要求进行原料粉碎
8、量具、量程刻度满足生产要求
9、面粉过80目筛，糖粉过40目筛
10、材料按照配方称量、称量后按照要求放入容器
（2）搅拌工段的监控
1、环境温度
2、卫生、工具、设备干净无异物
3、原材料按指定的位置存放
4、按照配方添加色素、添加剂、蛋液、油脂和水
5、按照标准控制打制时间和速度
6、按照标准顺序添加各种原料
7、测定面团的打制程度
8、测定蛋糕浆体的最终比重
9、面团搅拌后温度
（3）成型工段的监控
1、环境温度25-28℃、湿度
2、卫生、工具、设备干净无异物
3、产品按照指定地点放置
4、量程、最小刻度满足生产要求
5、通过机器挤压排气，产品组织细腻，内部无大气泡处在
6、按照产品规格称量面团、装饰材料
7、搓圆；成圆球形状，芯子结实，表面光滑，结构均匀
8、中间松弛；温度27-29℃、湿度
9、整形；按照产品规格大小进行整形
10、丹麦面包按照规定压片
11、装饰；按照产品规格进行包馅、装饰
（4）醒发工段的控制
1、温度35-40℃、湿度
2、时间按产品要求进行
3、成形适宜程度；生坯膨胀到成品的80%，半透明，用手指轻轻一按，扁的表面难以恢复原来的平整状
（5）烘焙工段的控制
1、蛋糕二次比重的称量 被压
2、烤盘、模具清洁、无异物
3、按照产品要求选择正确模具，添加合适量
4、刷液；根据产品的要求装饰、刷液
5、温度；按照产品要求控制
6、时间；按照产品要求控制
（6）冷加工工段的控制
1、环境温度
2、卫生、工具、设备干净无异物，清洗消毒按时进行
3、做好的冷加工产品在15min内进入冷冻\\藏
4、未使用完的原辅料、制作的产品标识完整
5、周转箱保持清洁
6、各种辅料按照工艺进行配料搅拌，混合均匀
7、产品按照要求选择模具，添加合适量
8、半成品、成品的储存环境清洁、标识清楚、分类存放、无裸放、敞口
（7）冷凉工段的监控
1、温度22-26℃、湿度
2、冷凉时间按产品要求进行30-90min
3、冷凉后产品温度
（8）包装工段的监控
1、环境温度
2、卫生、工具、设备干净无异物，清洗消毒按时进行
3、感官检验（重量、色泽、形状、尺寸）合格，无异物
4、产品标签、标识清晰、正确、完整
5、称量称具准确
6、包材分类存放、不得裸放，使用前仔细检查
7、周转箱清洁、干燥，不得用于盛放其它物品
8、不合格品单独存放，标识清楚
9、产品包装前温度达到要求，产品包装及时，不得积压
三、产品的储运
1、储存环境清洁、温度、湿度满足产品要求
2、产品分类存放，标识清楚，不合格品与正常品分开存放
3、成品箱清洁、干燥、离地、离墙、码放高度符合要求
4、产品遵循先进先出的原则
5、运输车辆温度满足产品要求
6、冷冻产30min内装卸完成、进入低温状态
7、装卸产品轻拿轻放，运输车辆清洁卫生
从食品品质管理的角度来看，觉得店面生产中既有一些良好的举措，又有一些不足之处。 其一，前厅干净、整洁、灯光适合；其二，工作人员穿戴整洁，上班前严格按照要求进行洗手消毒；其三，生产环境温度适宜，生产过程保持环境卫生，下班前进行清洁；其四，生产的产品成型良好，净含量符合标准。
但结合生产实际，我认为在以下几点可以进行改进：
一、内堂生产车间物品较多，看起来显得有些凌乱，觉得可以进行进一步整理；
二、更衣室需要整理，衣柜内应该安装有紫外灯，上班前紫外灯开30分钟以上；
三、内堂工作人员应发放专用工艺鞋，外来人员使用一次性鞋套，进门前设消杀池；
四、废弃的面团和其它垃圾进行分类，防止环境微生物繁殖，并需有后续处理措施；
五、生产人员品质意识仍需加强，可定期举办品质相关培训。
车间生产品质的控制从各个部门各阶段进行，包括配料工段、搅拌工段、成型工段、烘烤工段、冷凉包装工段、冷加工产品，并要有相应记录；同时，还要产品入库、储存、出库作出记录，电子称的校验，当班存在问题描述及改进措施。
食品生产企业对品质的不断追求与改进，是企业永续经营、长期发展的根本所在。品质的控制和预防常从五个方面进行：人、机、法、料、环。品质的管理更是一个不断改进的过程，因此对品质的管控也不是单独一个部门的事情，需要与生产相关部门之间的充分配合。
