大红灯笼高高挂，烟花爆竹噼啪响，乡亲们又迎来了中国人最为隆重的传统节日“过新年”。喜气洋洋过新年、迎新春、闹元宵在乡村的味儿最浓。年前，乡下人就早早谋划着操办过年货、扫房除尘、添置新衣、备足走亲访友各色礼品……整个腊月里，家家户户便开始忙碌起来，人们欢欣鼓舞地延续着世世代代的过年习俗，笑逐颜开品味着一年的收成，紧锣密鼓地张罗着热热闹闹“过新年”。
提到春节，浓浓年味在乡里，杀猪过年在农村。春节是永远镌刻在每个人记忆深处的痕，特别是在孩童时代，父母会在新年的日子里，把无尽的爱和欢乐留给孩子，这时的孩子们可以在那几天变得肆无忌惮、变得有恃无恐、变得无忧无虑……长辈们，总是回以抿而一笑了之，稍逝的宽容、甚至是纵容，更多的是满怀喜悦那份喜滋滋的心情。临近春节了，看着城市里渐渐淡漠无视的冷清，勾起了我对家乡童年时期的回忆，特别是那杀猪过年的场景，尽管消逝了近几十载，却还在脑海里萌芽生根，让我记忆犹新。
1铭刻在我记忆深处的是儿时在乡下过的新年，那时，还常会听到长辈们说“腊月二十三，除尘扫房间”，寓意是扫除陈旧迎接新年，全家人会一起动手打扫房屋，拆洗被褥、清洗家具、粉刷墙壁、披红挂彩……到处洋溢着欢欢喜喜搞卫生、干干净净迎新春的欢乐气氛。春节临近时家家户户还要忙着杀年猪、蒸年糕、炒干货……直到吃上年夜饭时才算忙完。
“杀猪过年，样样齐全。”小时候的故乡，每至年关时节，家家户户就为过春节忙乎开了，做炒米糖、磨豆腐、推糯米、打年糕……农历进入腊月后，过年的忙碌就到了高潮，其中最热闹隆重的就要数“杀年猪”了。
土地承包到户后的岁末腊月，杀猪匠（屠夫）在年前最吃香，杀过年猪要提前给杀猪匠预约排队，杀猪匠依次从村头挨家逐户杀到村尾。杀猪以前，要把长得毛色光亮、头壮膘肥、肉厚浑圆的那头猪挑选留起来，提前一天赶出猪圈，不再给猪喂任何饲料，以便肥猪把吃进肚子里的东西排尽拉空，杀猪匠打整肠肝肚腑时就快捷顺手。
腊八节前后，村前的空地上，每天都能听到人们吆猪、按猪、捆猪、杀猪的嗷嗷叫唤声。杀猪过年是乡里人的习俗，其实在那生活相对贫嘴薄舌、缺吃少穿、生活拮据的猴年马月，杀－条肥猪过年寄托着全家老小一年的奢求和欲望。
我父亲在世时常常感叹地说：“还是改革开放好啊！联产承包土地下户后，这二三十年我回村上去看了看，猪吃的饲料与五十年代至70年代末相比，以前的人还没有现在的猪吃得好！”那个年代的肥猪要饲养一年半载，猪食主要是米糠、麦肤、酒糟、糠壳和青饲料，家庭生活的残羹剩饭，还有就是山坡上长的野猪草，地里种的红苕藤、卖蔬菜时剩的残枝败叶等就是喂猪养猪的好东西，即便是要喂点精饲料（红苕、玉米、高粱、杂豆类）都是从人的嘴巴里挤出来的，因为这些都是人们一日三餐锅里碗里的主食。喂精饲料也有讲究，母猪下崽、小猪出笼以前、肥猪宰杀前一两个月，而且能挤出点粗粮用红苕（红薯）、玉米、高粱、杂豆类喂猪的家庭是相当殷实的，家里既要没负担，且全家人都能在生产队挣工分，生产队分口粮先按人口分，年终决算后按每家的工分多少来分口粮，所以每户人家要在一年内喂养出栏几条肥猪，那是相当不易的。
要说喂养肥猪在那清贫的年代，喂养到120斤以上的一条肥猪，少则十个月到一年多才够收购达标等级，130斤以上为三等，140斤为二等，150斤为一等，超过160斤为特等。猪喂肥后，就要请人用竹块栏子或背柴架子抬到食品公司收购站，换回那精贵的肉票、油票、宰杀证和近六十元钱。过年杀的肥猪多半要喂上一年多，而且重量也就在150至200斤左右，若那家喂出一两头上200多斤的大肥猪，同一生产队、大队或近村、邻村的乡亲们都要跑起来看稀奇。那时七姑八婆们就要夸谁家的媳妇或婆娘最能干，养出了又肥又壮的大肥猪，总是啧啧称奇：“平常喂了些啥子哟！快把妙招说来听听……”此时的家庭主妇们最出彩，脸上总是绽放着一阵阵红晕和那芙蓉出水的笑靥。若让大队干部知道喂出了大肥猪的消息，准能在当年被推荐为先进个人，在全公社广泛宣传，或许还可能在公社三代会上戴大红花，获得诸如“养猪能手”、“勤劳突击手”、“致富标兵”等等殊荣称号。换到现在科学养猪，200斤以上的肥猪“小儿科”，最多四个月左右，就早超过了那个年代的大肥猪的重量水准。
2计划经济时期，就是我童少时代（上世纪70年代），农村人要想杀头过年猪，必须先向国家缴纳（也称统征统购）。一头毛猪，办了宰杀证才有资格，叫送一宰一，更不能私自宰杀，要被罚款没收和批斗。那时粮食少，人们填饱肚子都很困难，哪还有粮食喂猪？收购站规定缴毛猪要120斤才达标，一头猪很多人家喂了一年多，收购站除去几斤食（活猪肚子里吃进去的东西），那猪还是不够秤。村民卖肥猪的时候，为了避免猪在路上屙屎撒尿减少体重，会找一个背柴的背架或卖猪栏，在上面铺垫上草，把猪按倒后五花大绑捆在背架上，再请三四个人抬上猪飞快跑至收购站。猪坐上“轿子”后一点不领情，发出刺耳的声音表示抗议，从乡村一直叫到乡场上的收购站。
村里杨大爷家养了一头“金猪”，只吃东西就是不长肥往采购站送了几次都没交脱。常言道：皇帝爱长子，百姓爱幺儿。杨大爷的幺儿有残疾（帮别人修房时被土墙砸断了一条腿），幺儿媳妇是盲人，只能在家里做一点家务，两个正在读书的娃儿又不理事，回家书包一丢就到外面耍去了。家里喂猪要糠没糠，要粮没粮，全靠杨大爷生产队收工回来到地里扯点猪草，那猪饱一顿，饿一顿，喂了一年半看上去才像一头出栏的猪。杨大爷请了人，抬到收购站，除去食重，净毛猪差5斤才够120斤，采购站不肯收。杨大爷只好把猪抬回家，又喂了5个月，抬去一称还是差3斤。杨大爷软磨硬泡，收购站的人还是斩钉截铁地说：“不收！”
杨大爷灰溜溜地把猪抬回来，心中怒火全发泄到两个孙子身上，解下拴猪的棕绳，把两个孙子打得哭爹喊娘。两个孩子被打怕了，答应杨大爷以后每天放学扯一篮猪草回来。
还是那头猪，又被一家人精心呵护喂养了半年，杨大爷左看右看还是不放心，请来几个懂行的村民看那猪是否够秤。杨大爷用几片菜叶把猪引诱到一旁，挠着痒痒，几个汉子衔着烟斗站在一旁仔细观察，估量那猪到底够不够秤。那时乡下只有大抬秤，要是把猪捆上过秤，猪一旦受到惊吓，几天不吃食，又要瘦下去几斤。杨大爷不敢冒这个险。几个汉子蹲下身子，用麻线围绕猪脖子一圈，然后取下来用食指和拇指丈量麻线的长度，以确定猪脖子的大小，再和那些够秤的猪比较了半天，最后一致认为够秤了。
出乎预料，事实就是那么残酷，那头猪被送到收购站过秤，除去8斤饱食，还是差两斤才够达标级。这头喂了两年多的猪，收购站坚持原则，杨大爷只好软拖硬磨找收购站领导说了两天好话，最后好不容易僧人开佛口，在春节前让主人吃了“对半开”。这让杨大爷怎么都高兴不起来，他铁青着脸齿稀露龈地说：“那猪肉皮太厚，煮不粑（方言：不软和），只有嚼半天就捆吞了……”
肯定有人要问什么叫“对半开”？就是没有办宰杀证的猪，宰杀后公家一半，私人一半。吃“对半开”有两种办法：一是单独吃，自家把猪吆到收购站，杀了猪背一半肉回来；二是合伙吃，一家把猪抬到收购站卖了办宰杀证，另一家无证的杀猪，一家分一半肉。那年头肉食很稀罕，乡下精明人也有，生怕收购站的人大手大脚的把到嘴的肉糟蹋了，很多村民不愿意把猪赶到收购站宰杀；要是两家人合伙吃“对半开”，就把个头小的猪抬去缴公卖毛猪，办－张宰杀证，大的留下来两家一起想办法催肥长膘，到时候宰杀平分。总之是想尽办法为自己多留点肥肉，熬炼好猪油日常生活备用。
记得那是1973年，也就在那个还贫困的特殊年代，还是有人天不怕地不怕，不办宰杀证，也不想吃“对半开”，偷偷就把猪杀了，这叫私宰毛猪。我有一个在洒厂当工人的表哥，胆子特大，人也油滑精灵，他家的肥猪几乎隔一年都要是偷着杀一条。他单家独户住在一座山的树林下，距村子有近10里路，私宰肥猪鸡不惊狗不叫，当然同一生产队没人去检举，就吃稳了。
到腊月以后，表哥提前两个星期就让家里做好准备，悄悄备好盐巴、辣椒、花椒等腌肉的物品，劈好烧水退毛用的柴火，约定好回家杀猪的时间。到了这一天，表哥先让家里人给肥猪喂他从酒厂挑回烤白酒糟黄水（烤洒窖底的粮食酒，酒精度在60度以上），猪吃了就醉倒酣睡，他就在入夜后悄悄带着杀猪匠，背上买好的接槽猪（小猪崽），连夜赶几十里山路摸黑回家。冬天的夜晚，万籁俱寂，呼呼的北风割得耳朵生疼。表哥到家已是深夜十二点过，家中三个孩子早已睡熟，他母亲和媳妇早已烧好了一锅滚烫的开水等候。表哥不等解开背篼里的小猪，就打起电筒，和表嫂一起轻轻走进猪圈。表嫂给猪搔痒，待猪安静下来，表哥将准备好的一个麻布口袋轻轻套在猪嘴上，捆上细绳。一切准备就绪，两口子配合杀猪匠，按猪脚的按猪脚，捂猪嘴的捂猪嘴，那猪还没完全从睡梦中醒来，就已成了刀下鬼。接下来就简单了，退毛，开膛，清洗，肢解，腌制，整个过程都在紧张的气氛中有条不紊地进行。天亮前，必须结束这一切。表嫂炒点肉，表哥和杀猪匠喝完酒，就乘着夜色匆匆返回酒厂上班去了。
表哥常年在酒厂工作，家里只有他老母亲、表嫂和三个孩子，一般人不会怀疑，但也不保险，那时阶级斗争抓得紧，经常有民兵晚上查夜，万一撞在枪口上就糟了。临村有一家人半夜三更偷杀猪，被查夜的民兵抓了个正着，父子俩都被扣上“破坏革命生产”、“搞资本主义”、“损公肥私“、“腐朽思想生活”的四顶高帽子，搜去了猪肉、遭到了昂贵的罚款、挨了十多次批斗，从此在村里头也抬不起来。为此，表哥想了一个更好的办法：依然头天晚上和杀猪匠悄悄回家，有时把杀猪时间安排在第二天生产队出工的时候。这天，表嫂照常出工，他母亲在房前自留地里干活，担任警戒放哨任务。一旦猪的叫声传出来，他母亲立即声嘶力竭地咒骂家里那头黑牯牛：“死瘟的老牯牛，你发疯啦，猪儿哪里惹到你了嘛，弄得它惊叫唤（四川方言：大声叫）？”
如果遇巧，偶尔有人从表哥家门前经过，听到里面有猪叫，也以为是牛在欺负猪。至于表哥家的猪怎么长不大，他母亲还时不时在外面放烟幕弹：“我家简直是撞鬼了，那死瘟烂蹄的猪喂了几年，越喂越倒缩，几年了连点油星星儿都看不到，肠子都快锈断了，好背时（方言：倒霉）哟！”
那些年杀过年猪的事，乡村里老年人肚子里最清楚，有明杀的（办了宰杀证）、暗杀的（借故猪生病害瘟）、有偷着杀的（表哥那种），穷饿怕了的人们总是想着法子沾上点油荤……
3寒冬腊月里，杀过年猪那天，家里热闹非凡。乡村家里的人必然是起一个大早，邀请的杀猪匠也早早的来了，同时还要找几个身强力壮的邻居或亲朋好友来帮忙，前呼后推把猪拖到事前准备好的杀猪板上，杀猪匠熟练的长刀对着肥猪气管、动脉血管捅进去，再倒弄三下拨出来，猪就在－阵阵嚎叫呜咽声中“光荣牺牲”了。
在我们童年时，杀猪匠有名堂，杀过年猪也有讲究。对主人家平常殷勤贤惠、人缘关系好的，只需－刀进去，再大再肥的猪只这一刀，刀拨出来猪血就喷涌而出一命呜呼，杀出猪肉也就剽白肉红，让大家眼馋馋的。若主人与邻里关系不很融恰，或者说日常招呼应酬欠妥，这时杀猪匠便会耍花样，猪杀死流少量血出来，要么猪流血不断气，故意折腾时间或大家按猪时的体力，直到猪痛死不动弹为止，这时主人家就很难堪。家乡人对杀年猪有风俗讲究，杀的时候只能一刀进去再拨出来，不能补二刀，乡下人杀年猪最忌讳；其次，杀猪匠要念恭喜主人家质四句子，刀工钱用红包封好放在接猪血的盆子里，刀一拨出杀猪匠就顺手将红包抄起放在嘴上牙齿咬住，名曰：封口费（70年代四元钱）。杀猪刀平放在血盆的口沿上，主人家明年运势如何，杀猪匠的刀上看乾坤、说子丑，这一封建迷信当然不再细说，现今科学社会的人就肯不会有人相信这些的！
肥猪放完血，猪血用小木盆或瓷盆装好凝固备用。在猪两个后蹄上各取一个口子，用一根长约一米八的元钢（俗称挺胀）沿着肉皮推进去反复十余下，然后杀猪匠嘴皮贴着猪蹄上割的口子，呼气鼓腮狠命地吹气，边吹边用用木棒使劲地敲打猪身，直到猪身鼓得圆圆的，将整头猪弄得象一只超大充气的气球，再用麻绳栓着割开口的上方捆扎起来，防止漏气。
几个壮实大男人，有大土灶的家庭就把肥猪抬上灶烫毛，没大灶的人家就把年猪抬在大木桶或大脚盆中，倒入沸腾的开水浸泡十分钟左右，再从尾到头开始褪毛，这就是人们常说的：“死猪不怕开水烫，死马当作活马医！”的典故。倒入沸腾的开水，用刮毛子褪毛，然后反反复复用刮毛子推刮，直到把年猪打整得白白净净，再用连环钩从年猪后屁股－侧捅进去，钩着后腿内大骨，倒起抬到房梁上去挂着剖取内脏、砍边口。边口砍开，年猪腰身背脊骨处两侧的背脊肉，各切下一斤半左右的精瘦肉作为杀猪匠的工资（70年代），杀猪的工序就算完成了，然后就是做杀猪饭了。
去净后的年猪肉，最后按主人要求，将肉分成小块。这些肉除了留下少许肉尝鲜，其它的肉都用盐腌制，入盐后用棕叶串好，挂在灶堂梁上，用柴火烟熏火燎。讲究一些的，直接放入一小房子，将肉挂在横梁上，用草木屑加入柏香、甘蔗壳、桔子皮等有香味的柴火燃料文火熏烤，这样熏烤后的腊肉色泽香味都堪称上乘，是村人待客、送亲、访友的特色佳肴和赠品。
年猪杀完后，主人家要用大锅煮上一锅“刨锅汤”招待左邻右舍。女主人在土灶的大锅里放上一大锅刚挑来的泉水，并点着柴火，将火烧着旺旺的，映红了她那张笑意盈盈的脸。不久，水开了，咕噜咕嘟地使劲地翻滚着。女主人把新鲜的猪肝、猪心、猪肺等下水放到锅中。那时人们没有条件讲究什么配料、调料，只是加点盐，自产的花椒、生姜，放一些香葱而已。另外还用猪肝、猪舌、猪肚等内脏配上干辣椒、青菜等炒一些下酒菜。农村里养的年猪基本上都是喂红薯、苞谷（玉米）、毛芋头的“绿色猪”，用年猪身上新鲜的下水做出来的菜肴，有种天然的鲜香味，非常可口，爆炒、白肉、回锅肉、炖煮都令人垂涎欲滴。
这一天很是热闹，几家至亲的亲戚全家必是要来的，还有左邻右舍，加起来有四五桌，男人们围坐火堆，一边说笑聊天拉家常，谈谁家的年猪大，谈谁家的收成好，小孩们喜欢成群在外面玩耍，女人则在家中忙碌着做饭；煮肉时，小孩们会被灶边的肉香吸引跑进厨房，女人们笑着切下几切精肉分发给每个小孩，小孩们如获至宝后又热热闹闹的跑到外面去了，忙碌几小时后，就要在门前的空地上摆上桌椅吃“杀猪饭”了。
“刨锅汤”烧好后，大盆大盆地端上桌来，热气腾腾，赶紧趁热吃上一碗，口味异常鲜美。配上农家人用山泉水自酿的米酒，清香、淳厚，大家围坐在一起，大口喝酒，大块地吃肉，你来我往，好不热闹。米酒初入口尚可，后劲却足，有的男人开始不胜酒力，黝黑的面庞变得红红的，象秋后的红高梁。说话的声音不知不觉大了几个分贝，喝起酒没有了分寸，最后被家人强行扶着回去，嘴上还尤自嘀咕。
酒足饭饱后，大家开始坐在火塘边烤火，火熊熊燃烧着，火苗直窜、上好的木柴干裂得噼噼叭叭响的，火塘里的柴灰里，埋着花生、红薯，烤好后，香气四溢。小孩子拿着这些花生当零点，大人们围坐火堆，一边说笑聊天拉家常，谈一年的收成，谈子女外出谋生的新鲜事。在欢声笑语中，新年就要来扣门了。
4乡村有讲不完的故事，过年有道不尽的热闹。离开故乡已久，曾经，我竭力融入城市，很多年后，我才发现骨子仍是乡下人。乡愁、亲情，常常不约而至，被封存在岁月之中的生活时时被唤醒，有时，仅仅源自一种家乡的食物的味道。
80年代，国家放宽政策，取消了缴毛猪办宰杀证制度，杀年猪杀多少也不会人追究，农村一下子热闹起来。到了杀年猪的时候，家家户户笑逐颜开，跟置办一场喜事差不多。主人家杀年猪该请的客提前请到，做的菜都跟猪肉有关：回锅肉，炒肉片，炖排骨，烧肥肠，爆猪肝，煮血旺，炸酥肉，元子汤……花样不多，却实实在在。村里一家人杀猪，家家出动，关门插锁，扶老携幼，邀邀约约去吃年猪肉。大猪少说要吃掉一半，小点的猪一头还不够吃。村民们穷怕了、饿怕了、馋怕了，现在一下子有了底气，家里有的是粮食，每年喂三五头猪不成问题，吃掉一头猪算啥？一年苦到头，不就是图个喜庆、热闹、高兴吗？
随着时间推移，农村杀年猪的喜庆、闹热场景渐渐远去。如今很多集镇或人口相对集中的村落，村民们在杀年猪这件事上又有了新变化：一年要杀几头猪，但不会在同一天杀。村民们生活水平提高了，嘴巴也刁起来了，除了吃腌制的腊肉外，也想吃点新鲜肉换换口味。年前杀一头猪，估摸着肉吃得差不多了再杀一头。冬天猪肉用一点盐腌着慢慢吃，夏天杀了猪吃不完的肉卖给村里其他乡亲。后来，有人从中看到了商机，置办了专门的灶具帮人杀猪。村民早上把猪吆过去，两三个小时后去取肉，省事儿又省心。
去年提前回农村老家过春节团年，腊月二十八，一大家子围在一起好闹热，老家四代人（同祖的）全部回家相聚，仅我这辈就有叔伯的九个弟兄和三个姐、四个妹，七大八小共16家子人，座满了八张大圆桌，这个年确确热闹，在我叔伯大哥家办的办“九大碗”吃团年饭，杀了两条大肥猪，团年饭用了几乎所剩无几。年团完了，剩下的那一二十斤鲜肉用塑料袋一封，丢在大冰柜里，待我们那天走，每人还要提上一两块年猪肉回家。
去年腊月二十九，又遇到叔伯二哥家里杀过年猪，居然左邻右舍只有三五人来吃年猪肉。我就问我已满过九旬高龄的伯妈，才知道现在村子的里人都外出打工忙着挣钱去了，就算你弄好了，请人家也没有几人有时间来吃。村里请客吃年猪肉、喝“刨锅汤”的习惯也不知从何时起淡下来了。听伯妈说，随着村民生活条件越来越好，每家每户经常都在杀猪吃肉，请来请去觉得太麻烦、太浪费，慢慢的就不再请客了，最多就是找几个邻居帮着按猪和杀猪。
我溜达到二哥房后的一排猪圈，不看不知道，一看吓一跳，仅他家后面那一字排开的猪圈里，每个圈里少则十七八头，多则二十五六头，全部长得油光水滑、白毛红皮、活蹦乱跳的，全是圆滚滚的大肥猪，共有八十多条，大的有近三百多斤，小的也有二百三四斤重。听二嫂说，这些猪时间长的有五个月，最小那一圈猪还不到四个月，正月过完年就全部卖了，给重庆工作的小侄儿办婚礼和买辆结婚的小车……
品味着乡村过的年咮，仿佛又闻到了故乡那猪肉香。又到新年了，今年还是回老家过年吗？我在心地里盘算着……
