关于海南饮食文化的田野调查
范世运，陈来，陈鹭，王小爱，王花，王亮蕊，吴松芩，朱琼，赵娜
（海南大学三亚学院 社会发展分院，三亚 572022）
摘
要：饮食作为文化当中不可缺少的一部分，在很大程度上反应了一个地区的文化发展水平并且是区分本文化与异文化的一个重要指标。本文从海南特色的饮食以及饮食习惯的调查，从理论上分析和构建，以此为一个角度来窥探海南文化。 关键词：海南小吃
饮食习惯
食品改良
外来冲击
“吃”在中华民族的传统中占有重要的地位，对于饮食文化，人们在意的是它的食用方法以及如何烹调的，却很少提及到文化层面。本文从饮食方面入手，以此来从一个角度来看海南的社会以及在以“国际旅游岛”背景下的海南社会发展中的问题。
一、研究方法
在社会科学的研究中，对于文化没有一个准确的定义，而对于饮食文化更是没有一种明确的定义或者概念。但是饮食文化的研究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。
我们通过对海南地区的部分饮食、饮食习惯、以及饮食的变化作为调查的对象，以此来窥探海南社会发展运行以及结构。在分析时将饮食文化的两个方面进行同时的考察，但偏重于群体性的研究和分析，并选取具有代表性的饮食以期取
1 得一定的成果。在具体的调查过程中我们采取非参与式的观察法。
在分析时我们坚持从海南本地出发，饮食文化是文化之一，离不开所在的环境。气候，民族，位置，食材和配料等都作为分析单位。在国家政策以及经济环境的大背景下，我们重点考察了饮食的变迁以及经济背景下的饮食的特殊作用。
二、田野点
海口隆仔鸡饭店，位于海口老城区并与居民区距离较近，同时又位于商业区的边缘，有着很大的客流量。在我们选取的调查点代表着传统的海南饮食。
三亚凤凰镇青云饭店，位于三亚边缘，沿海，是回族的聚居地。调查重点在于少数民族在海南地区饮食的变化。
琼海作为海南特色饮食保留较好，同时也是四大名菜当中两大菜的原料产地，是我们此次调查的重点之一。在调查过程中，我们没有去追求东山羊以及加积鸭的来源，重点调查为那些没有太多人熟知的小吃以及部分民族特色的饮食。塔洋镇的白粑汤和粑炒，琼海市的鸡屎藤粑仔以及是塔洋镇的“艻”。
三、海南饮食
海南全岛位于热带地区，虽然在经济上落后于全国大部分地区，但是建国之初就将海南作为热带经济作物重点发展的对象，海南人民也在热带作物当中汲取材料创造出了有异于其他地区的特色饮食。如今作为“国际旅游岛”，海南的饮食特色也作为了旅游特色之一吸引着全国乃至全球的游客。 (一) 特色品种
（1）文昌鸡与正统海南菜
海南四大名菜为文昌鸡，东山羊，和乐蟹，加积鸭（以下简称为四大名菜）。这四大名菜均是以地名为基础的，并且是在当地进行养殖以及繁殖的，其中加积
2 鸭是近代才引入的，与东山羊这样在封建社会就成为名菜相比可以说是外来食品的本土化。四大名菜在地域上反应了海南的饮食发展的水平，而且也反映其中的特色。其中东山羊产于万宁市东山岭，加积鸭为琼海的特色，文昌则以文昌鸡而富有盛名，和乐县则以螃蟹而闻名。海南的饮食特色也可见一般，依山海而生，又具有农业文明的养殖特点创造出了四大名菜。
以文昌鸡作为一个切入点，我们在海口地区进行了调查。对于海南人来说鸡是重要的食材之一，与很多地方相比，鸡的地位高于猪。作为热带地区，高脂肪的食物市场占有很低，相对于北方寒冷的地区，海南人偏爱鸡的程度远高于猪肉。于此同时，海南人在招待来宾时多用鸡肉而非猪肉，鸡的食用范围也很广，路边的快餐经常将鸡作为主要的肉食来源，而且有很多的卤味鸡肉。而在文昌鸡特色的饭店中，鸡的各个部分都作为可以食品进行贩售，甚至米饭也用鸡汁煮熟。
据调查了解，文昌鸡的饲养方式方法以及精细程度远远高于其他禽类以及家畜类。正宗的文昌鸡的饲料当中包含米糟、番薯、大米、椰子丝等符合已经达到有机食品的初步条件。对待文昌鸡，海南省政府也做出了巨大努力，文昌鸡从几乎绝迹到成为受到国家法定保护的品种。
在调查的过程中我们发现，很多海南人将鸡作为自己的主食或者主菜来吃，同时也有着各年龄段的人在一家饭店中进行享用，很多都是一家老小来吃鸡。在中午的调查的时间，我们看到饭店的老板以及伙计忙的不可开交，一只只鸡被端上餐桌。据了解，饭店的老板已经在当地开店几十年还有很多都是该店的老顾客。可见，吃文昌鸡或者说吃鸡成为海南饮食文化当中一个不可缺少的东西，文昌鸡作为四大名菜之首的确是有着深厚的群众基础。随着旅游的快速发展，文昌鸡也成为海南饮食的一个代表。
3 （2） 海鲜与市井文化
海南岛位于我国南海海域，有着全国质量最高的海滩和海洋环境。由于海南几乎零工业的产业发展模式，南海海域的生态环境相对于全国来说保护良好。而南海的海鲜质量也颇高，其中以贝类为代表的海鲜享受着较高的声誉。
海南地处热带，人们的作息时间与大陆地区有所不同，人们通常在晚间或者早间活动，夜市尤为发达。在海口与三亚，我们调查发现人们有着夜市的生活习惯，尤其是在海口，就连很多大型商城选择晚上十一点左右闭店。由于经济发展并不是很高，所以夜生活多以路边小摊，夜市的方式出现。与夜市相伴的就有夜间的小吃，而这些小吃中少不了南海海域出产的海鲜。在夜市中我们调查发现很多烧烤海鲜的摊子，他们成为海南夜生活中不可缺少的一部分。
而夜市小吃从一个侧面反应了海南人逐渐发展的一个市民阶层。与海南的早茶和下午茶一样，夜市小吃也成为海南人社交的一个重要场所，本身就寄托着海南人的一种生活情绪。在调查中我们发现，参与夜市的主要是青年或者部分中年人，职业大多为学生或者工人。在吃美食的同时他们也在发泄一天所积累的情绪，同时也在交流感情，饮食只是作为一种媒介。当东北人移居到海南时，也将东北人的豪爽融入到了夜市文化中，加上酒精的刺激，夜市小吃成为一种情绪宣泄的场所。随着海南岛的逐步开发，公司制的不断引入，夜市成为海南人调剂自己生活，成为适应市场经济的不断冲击的调节剂。
（3） 清补凉与甜品
海南由于优良的气候条件，是我国糖类的输出地，海南人在饮食的口味上也偏向于甜。不仅如此，海南还有着甜点的广阔市场。清补凉作为海南特色甜品对游客有着较大的吸引力，无论是在海口还是三亚在城市道边甚至海南的高等院校
4 均有为数较多的甜品店，并且清补凉就是其中的特色之一。现如今我们看到的清补凉是以水果，椰奶为主料由于各地有所不同，添加物中也出现了玉米，豆类，龟苓膏，椰丝等。当然清补凉只是海南特色的甜品中的一个典型代表，同时也有着自己的发展过程。开始之初，清补凉仅是红糖水，在其后的发展过程中逐渐加入了水果，红糖水也由椰奶来代替。并逐步发展成为我们今天所见到的，当然各地也有所不同，在添加的东西中依旧以甜食为主要，偶尔会有龟苓膏这样的苦的东西，也有的添加了鹌鹑蛋。总之，清补凉只是一个笼统的改变，而添加的东西也遵循着补的这个概念。
除了清补凉之外，海南人的夜宵中也会出现鸡屎藤粑仔。鸡屎藤是一种蔓藤类植物，喜欢生长于气候温热、潮湿的灌木丛中，生命力很强。其叶用手揉烂，初闻有一股鸡屎味，故名鸡屎藤。而这种植物本身就具有驱风镇咳、祛痰止泻、治疗感冒的作用而且清热、消炎、解毒、润肺醒脑，民间叫土参。将这种介乎于药材与食材之间的材料用来做一种甜品，可见，海南人在凉补上面下了很多功夫。而且这种食品有自己的历史，不是外来传入，是本土的发展。在海南的部分地区每年的七月初一，家家户户必吃鸡屎藤粑仔。同时当地海南人也把鸡屎藤粑仔做为妇女产后、术后患者、体质虚弱者的滋补品。
海南人给大陆人的印象较为懒，很多时候都不工作只是在喝茶吃甜点。作为生活在热带地区的人，他们在生活上更注重中国饮食文化中的“补”文化，在食补、药补上面均有一定的重视。虽然与传统的温补不同，但在热带，降温凉补可以说是海南人所创的。在海南的甜品中，起初发展都是遵循着甜和补的概念，而随着近代的发展，制冷设备的运用，甜品又在发展中发展出了凉补的概念。在热带地区，清凉的甜品会降暑，而甜品又在很大程度上补充了出汗的消耗。
5 (二) 饮食习惯
海南全岛位于热带地区，物产相对丰富，人民的饮食也与天气、物产相适应。海南人多有吃早茶和夜宵的习惯，而在炎热的下午多会有下午茶等，吃饭时间与气温有着很大的关系。作为一种特殊的茶文化，海南与广东的茶文化有着众多的相似，早茶和下午茶（老爸茶）更多的是作为一种社交的场合，有着更多的是社交行为。
海南岛盛产水果，品质优良，行销全国。海南人对于水果的吃法也与大陆地区有很多的不同，比如水果在成长的不同时候有着不同的吃法，在水果未成熟的时候将其摘下，配以辣椒或者盐等配料；对于成熟的水果则用来进行烹饪或者制成甜品；甚至将水果与海南的海鲜结合。
虽然海南有着优质的辣椒和胡椒等香料，可是在烹调食物时却很少应用，虽海南各地还有所差异，但整体上口味偏淡。
海南的小吃众多，除了物产丰富之外，许多人没有每日三餐的习惯，大多以小吃为每天的能量来源。相对于其他地区，小吃的繁荣程度比较高。在热带，吃饭所消耗的能量巨大，而小吃则在经济上有着正餐无可比拟的优势。在气候条件上就为小吃提供了很好的环境。
（三） 外来饮食对本地饮食的冲击以及本土化
作为以移民为主的海岛，海南岛并非海南人众多，随着人口迁移外来人口也将原来他们当地的食物带到了海南岛。随之经济全球化，很多海外的食品也成为海南饮食的一部分，比如现在改良过后的清补凉中明显有通心粉、西米露等。
在丰富海南岛饮食市场的同时也带来了巨大的冲击，这种冲击表面上是对本地饮食的冲击，实际上是一种文化的冲击。因为外来食品在其他地区已经发展成
6 熟并且有了准确的市场定位，所以在进入海南市场之时就已经有了很好的准备，对于相对不成熟的海南特色饮食来说冲击极大。在海南大学南门小吃一条街的调查过程中我们发现，很少有真正可以代表本地饮食文化的小吃，大多是外来食品。如果说以一个有着移民背景的学校作为调查有些失真，但在海口老城区的街头，这种逐渐蔓延的外地小吃也在逐渐进入海南人的日常生活，并成为老海南人生活的一部分。
在三亚凤凰镇的调查中我们发现回民的饮食习惯也与大陆地区的回民饮食不同，大部分的回民多食牛羊肉，而凤凰镇的回民则与沿海渔村一样主食海鱼。凤凰镇的回民主要分为三个部分，越南地区回民的迁移；中国大陆地区回民迁移；海上丝绸之路落难的回民。回民作为一支外来民族而言，在迁徙的过程中本身就将自己的饮食文化带到了凤凰镇，而沿海的条件又使他们改变了食用牛羊肉的习惯。以我们调查的酸菜鱼为例，鱼肉选用深海鱼，配料则选择当地的水果杨桃以及红辣椒等。以此而言，一个以牛羊肉为主要食材的回民在三亚本土化，开始食用鱼类，而在配料方面也融入了水果的元素。由此可见，海南的饮食是具有很强的影响力的，可以改变一个民族的饮食，并且将本地与外来的文化相融合产生出极具特色的新型饮食。
人口迁移商品流通，海南本土的饮食也在发生着改变，从1988年的16种发展到现如今的170种左右。海南菜也在借鉴着外来饮食文化中的烹调方式，调料的应用，甚至在模仿中体现本地人的口味。作为经济和文化上不发达的地区，海南本土饮食在全国乃至全球的竞争中处于劣势，很多正宗的菜肴在发展的过程中失真。而面对众多的游客，饮食文化的保护却又不在议程之中。
四、小结
7 因为海南位于我国的最南方，热带气候为其带来了丰富的农业资源，包括粮、菜、畜、渔等，海南人从这些丰富的资源当中开创了一套自有的饮食文化。在黎、苗等少数民族以及人口的迁徙给海南饮食带来了繁荣，不断丰富和发展了海南的饮食文化。在有着中国饮食文化中共有的特点外，海南饮食还大胆的引入了水果作为辅料，将水果与海鲜进行结合，创造出独具一格的海南风味。
因为在市场经济以及“国际旅游岛”的背景下，文化的传承更多的是寄存在商品之中，而文化的发展也寄托于商业发展的模式以及发展的水平。海南的饮食则走在了两个极端，以文昌鸡为例，在路边小店经营，并存在了几十年，虽然是老店但依旧是规模依旧不大。而在新建立的酒店中则作为高端的食品吸引着游客，并且以较高的价格出售，虽然有着较高的经济收益，但只有名菜的噱头，却没有其实质。与其说在宣传了海南名菜的同时也让名菜的实质大打折扣，反而成为了错误的导向。与此同时，随着旅游市场的不断扩大，海南独具特色的饮食也面临着鱼龙混杂的局面。在琼海的调查中很多养殖户将其他种类的鸭子冒充加积鸭进行贩售，对加积鸭这道名菜来说则是一种巨大的打击，
但是海南的饮食文化在发展的过程中缺少进行保护以及保护性的开发。海南特色饮食在借助市场经济发展的同时也面临着市场带来的巨大冲击，虽然海南的特色饮食是吸引游客的重要方面之一。但不规范的市场使得海南特色的饮食存在着不良的竞争现象，出现了“正宗菜”不再正宗甚至以次充好的现象。相对于海南省关于“国际旅游岛”的诠释往往在于海景以及星级酒店的建设反而忽视了本土文化中最能吸引游客的文化层面，在很多城市的发展过程中已经有了很多可借鉴的经验，比如大连在发展的过程中舍弃了本土的饮食文化，在城市发展了一百多年后的今天大连街头已经很难看到有关大连的本地小吃或者大连菜了。
8 有了前车之鉴，海南的发展可以说是改革开放以来中国有着最优环境的经济特区，相对于早期的特区有着更多政策优惠，同时也有着很多地区不可比拟的资源优势。但在文化发展过程中却远远落后，对待本土文化不能采取一种正确的态度，反而一味的媚外。在经济发展的过程中整个社会太过于浮躁，庆幸有政策的巨大优势，政治发展和文化发展相对于经济的高速发展则处于落后的地位，也没有意识到这样的社会将会出现的社会问题。
所以，“国际旅游岛”上升为国家战略，就必须在旅游的方方面进行积极的努力与探索。饮食作为旅游中不可缺少的元素，在发掘和开发中更应该进行保护，避免市场冲击所造成的损失。与此同时，也应该加强产业链的发展，提供优质廉价并且有足够吸引游客的饮食。在发展中更应该借鉴桂林米粉和云南米线走向全国的经验，将四大名菜以及海南粉等饮食推向全国，以发展促保护，以保护助发展。
附 关系图如下：
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