小麦在啤酒生产中的应用[2]
2009-05-03 04:03:00来源：我要投稿评论：0 点击：16
四、制麦工艺
斗提机→粗选机→小麦分级机→暂存箱→斗提机→埋刮板输送机→浸麦槽→发芽箱→液压刮板出箱机→胶带输送机→斗提机→埋刮板输送机→烘干箱→机械刮板出箱机→干麦芽暂存箱→斗提机→除根机→自动缝包机（人工包装）→成品小麦麦芽→出售或转运
1.流程说明
原料小麦经提升机入粗选机，粗选后自然流入分级筛，分级后流入暂存箱。投料时，由提升机提至浸麦槽上部埋刮板输送机到浸麦槽，浸麦后自然流入发芽箱。发芽采取萨拉丁箱式通风发芽。绿麦用液压刮板出箱机出箱，出箱后进入胶带输送机输送至提升机，提升机提至烘库后，刮平，用翻麦机翻麦，用出箱机出箱烘干。干燥前期，麦芽水分要降至12%以下，出炉水分控制在5%以下。
2.工艺说明
小麦在发芽期间的生化变化与大麦非常相似。首先由胚产生赤霉素并输送至糊粉层。后者在赤霉素的刺激下生成并分泌了大量的胚乳降解酶类，使胚乳中的淀粉、蛋白质等物质得以充分分解。因此，小麦芽生产工艺的关键，在于以小麦的制麦特性为中心，深入了解胚、糊粉层、胚乳这三个重点区域在发芽期间的生化变化情况及其相互间的联系。在此基础上，寻求浸麦度、发芽时间、温度、通风条件、干燥条件等工艺因素的最佳组合。
由于无外层皮壳，小麦发芽比大麦旺盛，容易内层温度过高而产生较高的制麦损失，以及麦芽的溶解过度现象。所以应采用低温（14—180℃）、短时（3—4d）的发芽工艺。此外，由于谷皮层较薄，小麦只需要较少的浸水时间就能达到发芽所必需的浸麦度（41%—42%左右）。过度浸麦会使小麦生长滞后并影响发芽。小麦浸麦时间较大麦芽缩短1/3，浸麦度达到37—38%就可以结束浸麦。在发芽时，将水分升至44—46%。麦层的通风要求则高于大麦。因此，大胆采用短浸水、长通风的浸麦工艺是有必要的。
发芽时间140小时，麦温控制在14—180℃。发芽前72小时，麦温控制在 14—160℃；发芽72小时后，麦温升至16—180℃。麦芽下到发芽箱72小时后，萌芽率超过70％，绿麦芽生长旺盛。发芽72小时内通新风，72小时后回风。每8小时翻麦一次。为防止缠根，在发芽过程中要经常翻麦，但小麦没有皮壳，叶芽暴露在麦粒外容易断裂。叶芽在被破坏以后，溶解就会停止，因此在小麦制
作过程中要特别小心。在16小时、32小时翻麦时添加赤霉素0.10g/t。小麦发芽温度比大麦要低一些。发芽中期，水分控制在45—46％。在发芽最后一天，为促进细胞壁溶解，发芽温度可升至17—20℃。排潮时间一般为12小时，进风温度50—650℃；干燥3小时，进风温度65—750℃；焙焦2小时，进风温度80—850℃。
采取低浸麦度、低温发芽、分级干燥、焙焦等生产工艺上的调整生产出的小麦芽，其糖化力可达350wk以上，α－淀粉酶活力可达80－100u，α－N可达150mg/L以上，浸出率可达82%以上，完全可以用于酿制啤酒。
五、糖化工艺
1.原料选择
小麦芽一般蛋白质含量较高，色度偏深，没有皮壳，因而在酿造过程中会带来许多不便。一般宜选用蛋白质含量低、色度和粘度较低的原料。
2.添加比例
小麦芽由于没有皮壳，添加过多会出现过滤困难。同时小麦芽中含氮量较高，添加过多会影响产品保质期。由于以上原因，通常小麦芽的添加量以不超过50%为宜，一般控制在30%以下。
3.小麦芽粉碎
由于小麦芽没有谷皮，粉碎可适当细些，以增加酶与底物的接触面积，提高糖化反应速度。考虑到大麦芽粉碎时应做到皮壳破而不碎，以提高过滤效率，故要尽量使用湿法粉碎或增湿粉碎，以保持小麦麦芽种皮和果皮的完整性。粉碎辊筒之间的辊间距应缩小到0.3—0.35mm。实际操作中（以过滤槽过滤为例），小麦芽粉碎时，粗粉占30—40%，细粉占60—70%。大麦芽粉碎时，谷皮25— 30%，粗粒8—12%，细粒30—35%，细粉20—25%。
4.糖化
糖化工艺必须考虑加强蛋白质的分解。小麦芽含有大量的高分子氮，投料温度宜采用35—40℃。使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低了麦汁中高分子氮的含量，特别是可凝固氮的含量。同时，蛋白质休止分阶段进行，增加45℃温度段，并适当延长休止时间。小麦芽中含有较高β－葡聚糖和戊聚糖，因此，糖化时应添加适量的β－葡聚糖酶和木聚糖酶，以加强β－葡聚糖和戊聚糖的分解。为了照顾实际生产，最好
有针对性地选用β－葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶活力较高的小麦专用复合酶，以降低麦汁粘度，提高麦汁澄清度，改善过滤效果。
小麦麦芽的比例越大，过滤时间就越长，尤其是头道麦汁的过滤，一般需要60—120分钟。麦汁要尽量清亮，以减少后序过程中沉淀物的含量。如果条件允许，可以采用麦汁压滤机。
麦汁煮沸阶段，应提高煮沸强度（10—12%），延长煮沸时间（100— 120min）。如采用外加热煮沸，在108—110℃的温度下，只需煮沸60—80分钟。酒花应选用富含多酚物质的酒花制品,以加强麦汁中高分子蛋白质的凝聚，并且适量增加麦汁澄清剂，使多量的热凝固物较好地沉积，以提高麦汁清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量，从而提高啤酒的抗冷能力。
5.麦汁处理
试验添加小麦芽的麦汁较全部使用大麦芽麦汁有更多的热、冷凝固物，故需分离，以除去麦汁中的热、冷凝固物。这样不仅有利于酵母发酵，而且有利于提高啤酒的非生物稳定性。
6.发酵
利用现有发酵大罐设备，按照现行工艺主酵6天左右即可开始回收酵母。零度时及零度后，每两天各排渣一次，以防止酵母自溶。零度后约3天左右进行倒罐，以去除过多的蛋白、多酚。倒罐辅料添加数量依据原料及糖化情况而定。倒罐完毕后，严格控制贮酒温度、压力，每天进行排渣一次。啤酒冷贮的温度和时间对啤酒的冷稳定性影响较大。啤酒的冷贮温度为0—-10℃，冷贮时间至少在3天以上，同时在贮酒过程中温度不得回升。
7.过滤
为提高啤酒的非生物稳定性，延长产品保质期，过滤前先将酒液进行急冷处理，同时过滤过程中添加澄清剂（如PVPP、硅胶）和抗氧化剂（如偏重、双抗、异VC－Na等），以除去多酚、蛋白质等易混浊物质，防止较早出现口感老化。
8.保质期预测
笔者选择了两组添加小麦芽的试验酒与不添加小麦芽的正常酒对照，做强化试验。从强化试验的结果来看，添加小麦芽的试验酒，保质期较正常，完全能够达到保质期180天的要求。
9.感官品评
添加部分小麦芽酿造的酒，酒液清亮、透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯，有特殊的小麦芽香气，口味纯正、口感柔和，有明显的杀口力。
10.技术总结
通过对几轮试验数据的整理和总结，我们发现，在质量技术层面上，使用部分小麦芽代替大麦芽酿造啤酒是完全可行的。
11.成本分析
若按国产麦芽3800元/吨、小麦芽2700元/吨计算，使用20%小麦芽酿造啤酒，吨酒可节约成本27.72元。以年产量10万千升计算，除去酶制剂的费用，预计全年可以实现经济效益超过250万元。由此可见，使用部分小麦芽代替大麦芽酿造啤酒势在必行。
