粮油品质检验专业知识岗位技能习题集
一、检验员岗位技术基础知识、技术规范与专业技能 1.什么是粮食？
粮食作物的种子、果实、块根、块茎以及加工产品的统称。即供食用的谷物、油料、豆类和薯类的统称。 2.什么是油料? 油料指制取植物油、脂原料的统称。各种油料最基本的共同点、脂肪含量高，且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酯。油料可分为木本油料（如油茶、油桐）和草本油料如（花生、油菜籽、芝麻）。 3.什么是成品粮油？
由原粮、油料经加工而成的符合一定标准的粮油制成品的统称。如面粉、大米、小米、玉米面、大豆油、菜籽油、花生油、香油等。成品粮耐储性能差，保管难度较大。 4.什么是粮油副产品？
粮油副产品指粮食油料在加工过程中除成品以外的其他产品。如麦麸、花生饼、米糠等。粮油副产品可作为饲料、肥料或工业原料。 5.什么是商品粮？
商品粮指农业生产单位或个人为交换而生产的粮食。具有使用价值和价值二因素。为自己消费不是为了交换而生产的粮食不是商品粮。例如，在统购统销时期，粮食部门计算商品粮是将定购减去返销。 6.什么是区县粮？ 国家粮食部门在计算粮食收购、销售、调技、库存时统一规定使用的粮食品类的统称。我国贸易粮包括五个品类，即小麦、大米、大豆、玉米、薯类等。在计算中，稻谷、谷子应折合为大米和小米 计算；面粉、玉米粉应折合为小麦和玉米计算；其它品种一般均按原粮计算。
7.什么是国家粮食定购？
国家粮食定购，是国家通过指令性计划实现的定量收购。就是把国家和人民对粮食的基本需要，通过各级政府的行政命令形式下达给生产单位和农户，以保证正常年景收购任务的完成。国家粮食定购的对象为承包国家土地并从事粮食商品生产的单位和农户。国家粮食定购是指令性计划，完成国家定购任务是各级政府必须履行的责任，是农民和农场职工应尽的义务。各级政府和生产者必须确保按品种，控数量完成。
8.什么是储备粮油? 储备粮亦称“后备粮”。在社会主义制度下，为了防备灾荒或其它需要而储备的粮食。储备粮油分国家储备粮油、地方储备粮油和集体家庭储备粮油。
9.什么是国家储备粮油？
国家储备粮油是国家为防备战争、防务大的自然灾害和调节粮油市场而设立的储备粮油，粮权同国务院。国家储备粮油根据不同的性质，分为\"五○六\"、\"战备粮油\"、\" 甲字\"粮油和“专项储备粮”。 10.什么叫标准？ 对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由规定的主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。标准的本质特征是统一。 11.什么是国际标准准？
国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（IEC）所制订的标准，以及国际标准化组织发布的其公认的国际组织所制订的标准。 12.什么是方法标准？
方法标准是以试验、检查、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等各种方法为对象制订的标准。 13.对什么是产品标准？
产品标准是为保证产品的适用性，对产品必须达到的某些或全部要求所制订的标准。其范围包括：品种、规格、技术性能、试验方法、检验规则、包装、贮藏、运输等。 14.什么叫基础标准？
在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。
15.什么是产品质量认证？
是由第三方公证机构，依据有关的标准，按照规定的条件和程序，对企业的产品质量及其质量保证能力进行全面审查并确认符合规定后．授予企业产品质量认证证书，准许该产品使用认证标志这是国家对标准实施进行监督，维护用户和消费者利益的有效方式，也是国际上通用的做法。质量认证是依据有关产品标准，财产品的质量进行的认证。
16.什么粮油标准？有哪几种形式？
粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。它们是科学、技术和实践经验的综合成果。经有关方面协商同意，由主管机构批准，以特定的形式发布，作为共同遵守的准则。是粮油购、销、调、储、加、进出口等环节共同执行的标准。粮油标准分为国家标准、行业标准（专业标准）、地方标准和企业标准四个级别，其中国家标准按性质分为“强制性国家标准”和“推荐性国家标准”。粮油标准有两种形式：即文件标准和实物标准（如大米、小麦科等标准样品）。
17.对我国现行怕油标准分几级？各级的适运用范花围如何？ 我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB（用汉语拼音“国标’的头两个字母表示）。是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。
（2）行业标准：原称“专业标准”是在全国粮食行业范围内统一执行的粮油质量标推。适用于省、自治区、直辖市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。
（3）地方标准：以代号“DB”表示。适用于本省（或地市级）范围内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工等业务环节。 （4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布，适应本企业使用的标准，加以“赣Q／LS”为例：‘’赣”是江西省的简称，“Q”是企业的企字第一个汉语拼音字母，“LS”是粮食两个拼音缩写，连起来就是江西省粮食企业标准，适用于本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
18.什么足量低标准、最大跟老和基础规格？
标准规定的指标的起点，叫最低指标。如纯粮车、纯质含、容重各等级规定的指标。
标准规定的指标要求不得超过的最大范围或最大限度，如含砂量、杂质等指标。
基础规格指标准中规定的基础指数。 19.粮油检验的任务是什么？
粮油检验的主要任务是，认真贯彻执行粮油质量标准，进行粮油质量的检验和监督，正确贯彻依质论价政策．促进粮油质量及出品率的提高，监测病虫害、微生物及有害物质对粮油的危害和污染，以保证粮油的安全储存和合理利用，提高人民健康水平。粮油检验方法可分为感官检验、物理检验、化学检验、卫生检验和仪器分析等。 20.什么是感官检验？
感官检验就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油品质的方法。具有简单、快速及不需仪器、药剂的优点．在粮油各业务环节的检验中，一般采用该法鉴定粮油的杂质及不完善粒含量或色泽、气味滋味是否正常等项目。 21.什么是种子检验？
种子检验是为了保证粮食和油料种子净度、纯度和发芽率高，无病虫害，确保农业高产稳产所开展的检验。它对提高种子质量．提高农业生产效益具有极其重要的意义。种子检验可分为田间检验和室内检验两个方面。
22.什么是粮油样品？：
从待检的粮食、油料或粮产品中，按规定杆取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品。作品是决定一批粮油质量的主要依据。样品可分为原始样品、平均样品、试验样品和保存样品。 23.实验室的样品怎样进行登记和保管？
为了掌握样品的来源及基本情况，备做品质检验和下次杆样时的参考，扦取的样品要进行登记，登记的项目包括日期、样品编号、粮油名称、批量、产地、生产年度、堆积地点、方式、扦样部分、质 量概况和扦样者姓名等。
粮油作品，按照用途可分为供检样品、复验样品（或称保留作品）、标本样品，其中标本样品的保
管期较长，应妥善保管。对粮油样品必须建立保管处理制度，需要保管的样品要编号登记妥善保管；不需要的样品要及时处理。调拨出口等粮油的保留样品，其数量应不少于1kg，装入样品筒或广口瓶内，经编号、登记，密封，加盖公章和经手人签字后，置于干燥、低温（水分超过安全水分者应于15℃以下，油脂样品要避光）处妥善保留一个月；以备复验。
24.样品为什么要具有代表性？怎样才能取得有代表性的样品？ 粮油样品是检验的对象。对样品的检验就是对整批粮油的检验，也就是说要用几十g甚至几微g的样品的分析结果反映出一批粮油的质量情况，所以样品必须具有很好的代表性。只有具有代表性的样品才能反映出整批粮油的真实性，否则无论结果如何准确，都将失去分析检验的意义，严重者则造成经济损失，以至危及人畜安全。 检验工作者对不具有代表性的作品可以拒绝检验或要求送检作品人员按规定方法重新杆样。也可在检验报告中注明“本结果仅对样品负责”的字样。要使取得的样品具有代表性，首先扦样人员必须根据被扦粮油的种类、数量按照规定划分检验单位；根据被扦粮油的贮存堆装方式，选择适当的扦样器具按照国家个规规定的守法、比例取样；扦得样品后要根据要求妥善贮存并及时送交化验室直行检验。另外，样品制备方法要得当，要防止被测成分含量发生变化。 25.什么是粮油分样？分样的方法有哪些? 分样是指将原始作品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程。 原始样品是一批被检粮油的代表，为保证分出的样品具有代表性，要求分样时必须充分混合，均匀分取。通常所采用的分洋方法有：四分法，分样器法。
26.怎样用分样器法进行粮油样品的分样? 分样时，将清洁的分样器放稳．关闭漏斗开关，放好接样斗，将作品从高于漏斗口约5cm处倒入漏斗内，刮平样品，打开漏斗开关，等样品流尽后，轻拍分样器外壳，关闭漏斗开关，再将两个接作斗内的样品同时倒人漏斗内，继续照上法重复混合两次。以后每次用一个接样斗内的样品按上述方法继续分样，直至一个接样斗内的样品接近需要试样重要为止。
二、门检（入库粮油）技术岗位知识、技术规范与专业技能（物理检验部分）
27.果实和种子有何区别？
当花受精完成后，子房发育成果实，胚珠发育成种子。果实去掉果皮．就是种子。也就是说子只有种皮而无果皮，而果实既有果皮又有种子。可以这样描述，每位果实内含一粒或数粒种子。 28.大直按种皮颜色和粒形分为哪几类？
分为：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆、饲料豆。 29.东北黄大亚与一般黄光亚有何不同？
东北黄大豆粒色为黄色。粒形多为圆形、椭圆形，有光泽或微光泽，脐部多为黄褐、淡褐或深褐色。一般黄大豆粒色为黄色、淡黄色。粒形较小，多为扁圆或长椭圆形。脐色为黄褐、使褐或深褐色。 30.饲料豆巨的特点是什么？
一般籽粒较小，呈扁扇长椭圆形（肾脏形），两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽。
31.大豆子叶呈黄白色或黄绿色的颗粒应怎样也属？ 应归属完善粒。
32.种皮带有色素的大豆日颗粒应怎样归属？ 应归属完善粒。
33.大豆子叶呈粉红色应怎样归属？
应归属不完善粒中的霉变粒。属于正常颗粒，应归同完善粒。 34.小麦的定等基础是什么？春小麦的备等指标是多少？
定等基础是容重。春小麦各等指标是：l等，容重770克／升；2等，750克／升；3等，730克／升； 4等，710克／升；5等，690克／升。 35.春小星中等品的各项质量指标是多少？
中等品为三等，其质量指标为；容重730克／升；不完善粒6.0％s杂质总量1.0％（其中矿物质0.5％）；水分13.5％；色泽气味正常。 36.小麦杂质与容重是什么久系？
小麦杂质与容重的关系分为两种情况：一是无机杂质含量越多，容重越高，反之，则低；二是有机杂质含量越多，容重越低，反之，则高。 37.叙述小麦软、硬质检验万法？
分取小麦完善粒试样100粒，先从外观鉴别软、硬质。外观鉴别不清时，可将粮粒中部切断．观察断面，玻璃状透朋体者为硬质部分，根据硬质部分所占比例，按质量标准规定确定是否硬质粒。后以硬质粒的粒数计算较硬质含量。小麦硬质粒的硬质部分必须占本粒1／2以上。
38.国家标准中玉米分哪几类？
分为四类。即黄玉米、白王米、糯玉米、杂玉米。） 39.什么是玉米的纯粮率？ 除去杂质的玉米（其中不完善粒折半计算）占试样的百分率。
三、质量控制中心检验岗位知识、技术规范与专业技能（化学检验部分）
40.粮食中蛋白质是怎样分类的？有何测定意义？ 粮食中的蛋白质一般分为两大类： 单纯蛋白质
清蛋白质：如蛋清、小麦、大麦、大豆等。 球蛋白质；如大豆、蚕豆、豌豆、菜豆等。 （营养蛋白质）
谷蛋白质：如小麦、大麦、玉米等。 醇溶谷蛋白质：小麦、大麦、玉米等。
结合蛋白质：结合蛋白质也称组织蛋白质和生命蛋白质，是单纯蛋白质与非蛋白物质结合。
测定意义：粮食中蛋白质的含量，是用来评定粮食与油料的营养价值和合理使用粮食和油料的重要依据之一。
根据V4－V3的结果三464查铁氰化钾定量试样法恻非还原糖量表得知，试样中非还原清仓量则蔗糖汁）为071％，总糖量为156％。 41.粮食中淀粉含量如何？与哪些因素有关？
淀粉是粮食的主要成分，广泛存在于植物的茎块、根和种子中、是有较高营养价值的碳水化合物，是人体热量的主要来源。
淀粉是禾谷类粮食籽粒中的主要成分，其通式为（C6H10O5），占碳水化合物总量的90％左右，占干物质重的80～95％。油料种子中一般合淀粉10—25％（占干物质）。
粮食和油料种类品种不同，其含量也不相同。另外淀粉含量还与栽培条件及成熟度有关。如谷类粮食成熟度越好，淀粉含量越高，品质越好。淀粉含量随着时间的增长逐渐减少，特别是在
储藏不利（水分高、湿度大等）的平件下，其中的淀粉醇和微生物活动能力大大增强，淀粉含量降低速度加快。因此，粮食淀粉含量是鉴别粮食品质优劣、了解贮藏状况、合理利用粮源、优选种子的重要依据。
42.粮食中淀粉的测定方法有哪些？运用范围怎样？ 粮食淀粉的测定方法有：淀粉酶水解法和酸直接水解法。 适用范围：
淀粉酶水解法适用于富含半纤维素、多缩成糖试样的测定。国家标准将此法规定为标准法。
即一克葡萄糖相当于0.9克淀粉。
43.用淀粉酶水解法测定淀粉含量需注意哪些问题？
（1）试样含脂肪量很少时（如禾谷类粮食），可不用乙酸洗涤。 （2）在使用淀粉酶前，可用已知含量的淀粉糊溶液少许，加定量的淀粉酶溶液，置55～60℃水浴中加热工小时，用碘溶液观察，经水解后蓝色是否减退或消失，以确定酶的活力及水解时所需用量。一般淀粉酶活力为1：
25、1：50及1：100o （3）淀粉酶要按照规定进行制取。制取方法：取已发芽的麦粒，放在历25℃～35℃温度下干燥，磨成粉末。每 100克粉末加 20％乙醇 200mL，浸泡 24小时后，用细布有压榨并过滤，加双倍滤液量的乙醇进行沉淀。沉淀经布氏漏斗抽滤后，再置乳钵中与乙醇一起研膺再拍滤，沉淀用乙醇和乙醚洗涤，最后在硫酸干燥器中干燥后备用。 44.粮食中的纤维素是一种什么样的物质？有何测定意义？ 粮食中的纤维素属于高分子聚合物的一种多糖化合物，是构成细胞壁的基本物质。不同品种的粮食纤维素含量不尽相同，与其籽粒皮层厚度成正比。原粮纤维素含量多于成品粮。
通过纤维素含量的测定，可以判断粮食籽粒度层的厚度和加工精度的高低。纤维素含量控制适当时，对保证人体健康具有重要意义。 45.粮食中纤维素的测定方法有哪些？哪种为仲裁方法？
纤维素的测定方法有：酸、碱、醇、醚处理法、酸性洗涤剂法、纤维素仪测定法、碘量法（也称重铬酸钾法）、比色法。 酸、喊、醇、酚处理法为仲裁方法。 46.粮食的总灰分包括哪几部分？含量怎样？ 粮食的总灰分即通常所说的粮食灰分。它包括； 水溶性灰分：钾、钠、钙、镁的盐类和氧化物。
水不溶性灰分：铁、铝、泥沙等氧化物，碱土金属的碱或磷酸盐。 酸溶性灰分：其它元素的氧化物和盐类。 酸不溶性灰分：泥沙等。
粮食中灰分的一般含量约在2％左右，其中K、p、Mg含量最多，其它元素含量较少或者微量
47.粮食灰分的测定方法有哪些？哪种为仲裁法？ 粮食灰分的测定方法有三种：
（l）550℃灼烧法。适用于结果准确度高的灰分测定。操作方法简便，但测定时间长。
（2）醋酸镁法（或称850℃法）。适用于快速灰分的测定。准确度差些。
（3）酒精喷灯灼烧法。不常用，一般在无高温炉时用。
国家标准规定 550t灼烧法力仲裁法。如用其它方法测定时可与此法对照。
四、油脂检验技术岗位知识、技术规范与专业技能 48.油脂的化学名称是什么？ 丙三醇甘油脂又叫甘油三酸脂。 49毛油水化时主要除去哪些养质？
主要去除交溶性杂质（以磷脂为主）和机械杂质。 50.油脂中含有哪些杂质？
含有游离脂肪酸、磷脂、固醇、石蜡、脂溶性色素等杂质。 51.国家标准为何将油脂的杂质定为必检项目？影响油脂杂质含量的因素有哪些？
因为油脂中的杂质能使油脂的品质降低；影响食用和人民身体健康，并且在储藏过程中加速油脂的分解，促进油脂劣变。因此，油脂杂质含量的多少是油脂品质优劣的标志之一，是依质论价，采取安全储藏措施的依据。因而国家标准将此项目列为必检项目。
影响油脂杂质含量的因素：（1）油料品质。（2）油脂制取方法。（3）油脂的精炼程度。
52.用乙酸做油脂杂质的浸出剂有何优点？蓖麻油为什么用95伪的乙醇做浸出剂？
乙醚除具有其它有机溶剂的特性外，还具有沸点低挥发性强等优点。 蓖麻油在石油醚或汽油等溶剂中溶解不彻底，而乙醇和蓖蓖麻分子中都含有一OH，依据相似相溶定理可知，用95％的乙醇溶解蓖麻油更为彻底。
53．油脂的化学名称是什么？ 丙三醇甘油脂又叫甘油三酸脂。 54.毛油水化时主要除去 哪些养质？
主要去除交溶性杂质（以磷脂为主）和机械杂质。 55.油脂中含有哪些车质？
含有游离脂肪酸、磷脂、固醇、石蜡、脂溶性色素等杂质。 56.国家标准为何将油脂的杂质定为必检项目？影响油脂杂质含量的因素有哪些？
因为油脂中的杂质能使油脂的品质降低；影响食用和人民身体健康，并且在储藏过程中加速油脂的分解，促进油脂劣变。因此，油脂杂质含量的多少是油脂品质优劣的标志之一，是依质论价，采取安全储藏措施的依据。因而国家标准将此项目列为必检项目。
影响油脂杂质含量的因素：（1）油料品质。（2）油脂制取方法。（3）油脂的精炼程度。
57.用乙酸做油脂杂质的浸出剂有何优点？蓖麻油为什么用95伪的乙醇做浸出剂？
乙醚除具有其它有机溶剂的特性外，还具有沸点低挥发性强等优点。 蓖麻油在石油醚或汽油等溶剂中溶解不彻底，而乙醇和蓖蓖麻分子中都含有一OH，依据相似相溶定理可知，用95％的乙醇溶解蓖麻油更为彻底。
58.植物油脂的颜色是怎样形成购？
植物油脂的颜色，是由于油料籽粒含有各种的色素溶于油脂中所形成的。
59.油脂色泽的测定方法有哪些？哪种为仲裁方法？
油脂色泽的测定方法有罗维朋比色计法和重铬酸钾溶液比色法。 罗维朋比色计法力仲裁方法。
60.气相色谱仪检测溶残对，使用哪些气体？作用是什么？ 使用氯气、氢气、空气。
（1） 氮气作为载气，将汽化的溶残带入色谱柱中进行分离。 （2） 氢气是燃烧气体。 （3）空气是助燃气体。
