版本号：A
安徽师范大学 修改号：0
餐饮中心工作手册
安徽师范大学 后勤集团餐饮中心编号：ASDHQ-GS-CY-05
编
制：审
批：日
期：分发号：
工 作 手 册
刘 卉 乐庆友
2005年4月1日 20 版本号：A
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餐饮中心工作手册
二、餐饮中心简介及职责权限
餐饮中心是安徽师范大学后勤集团的下属单位，从事我校餐饮工作数十年，是安徽省烹饪协会团体会员，具有长期的学生服务经营经验。中心现有员工230多人，专业技术力量雄厚，现经营安徽师范大学中校区两个学生食堂，为中校区近10000名学生提供餐饮服务；还经营五四堂接待餐厅，担任校内外部门餐饮接待服务；同时，为学生提供洗浴、开水供应、购物等其他综合服务。中心内部有办公室、会计室、维修组、锅炉房、采购组、保管室，以确保中心工作正常运行。
通过后勤社会化改革，中心完全按照企业模式运行，全面推行ISO9001：2000质量管理体系，不断地进行经营方式，使自身成为强有力的“独自核算、自负盈亏、自我积累、不断发展”的服务经营型经济实体。努力提高服务质量，贯彻落实后勤集团质量方针，坚持“以人为本”的服务理念，树立“以质量求生存，以效益促发展”的意识，’让学校满意、让顾客满意，让社会满意“是中心所有员工的责任。
三、餐饮中心各岗位任职条件及工作标准、任职条件 3.1 3.1.1中心主任任职条件及工作标准
餐饮中心是学校后勤集团下属的一个部门，其生产经营后动必须服从后勤集团的统一管理。在后勤集团总经理的领导下，做各食堂学生餐饮服务工作。
一、餐饮中心实行中心主任责任制；中心主任对本中心一切产生经营活动拥有指挥权和决断权。
二、认真贯彻执行后勤集团质量管理体系的有关文件，实行规范化、科学化管理，定期进行检查考核，不断完善规章制度和系列指标，提高科学管版本号：A
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理水平;对全中心职工进行思想教育和职业道德教育，使职工爱岗敬业，努力工作，不断调动职工的积极性、提高职工的业务水平，从而提高整个餐饮中心的管理水平和服务水平，使之达到较好的经济效益和社会效益，提高社会竞争能力。
三、餐饮中心主任有权聘任各食堂、各部门经理，并对他们的工作进行监督、检查和指导，负责对他们进行考核和评价；中心主任可聘任经理助理，协助经理工作。
四、合理开发人力资源，负责各岗位人员的调配和调整，合理安排劳力和业务骨干，协调好各部门之间的工作，确保按照高校伙食社会化改革进展和要求正常办伙，保证学校教学秩序和生活秩序的正常进行。
五、负责全中心各项行政和业务管理，主持中心会议，认真贯彻党的各项方针、政策和国家各项法律法规根据。认真执行校、处、集团的各项规章制度和行政指令。充分结合本校实际，研究制定我校伙食社会化改革的目标、方案和规划，重点是制定出各学期具体的改革实施方案。
六、按有关法规和集团规定使用流动资金，定期审查伙食经费的运行情况；进行经营效果分析和生产成本的控制，努力降低运作成本，把实惠让给学生。并做好奖酬金分配工作。
七、掌握生产经营冬天，对本部的市场份额、服务质量、食品卫生、安全生产等方面进行监督和检查，及时发现问题，及时解决问题；对学生餐饮服务的总体情况如：花色、品种、数量、质量、价格、进货和库存情况、资金运作情况，进行调整和控制。
八、制定落实各岗位人员的业务文化学习和技术培训制度，不断提高炊管队版本号：A
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伍的文化业务素质。
九、定期深入食堂，到顾客中听取意见，分析工作，定期进行总结，及时采取措施改进工作，提高服务质量；深入基层，听取职工意见，改进工作工作风，关心职工生活，尽量帮助职工解决困难。
十、对本职岗位工作放发生的问题和事故负有相应责任。 3.1.2任职条件
1、大专以上学历或学校经理科员以上编制；
2、5年以上工龄及2年后勤（企业）管理岗位工作经理；
3、具有价高的理论水平，掌握高校办伙规律，全方位了解餐饮服务流程，致力于高校伙食改革研究，有一定数量的论文发表；
4、能把我高校伙食趋势，具有超前的创新思维，勇于探索和实践，了解执行集团的《质量方针》，了解《食品卫生法》和国家相关法律法规；
5、有强烈的事业心和责任感，作风正派，全身心投入工作，精力充沛，身体健康。 3.2.1主任之力（行政）岗位职责及工作标准
认真学习和领会国家各项法律法规和集团各种管理文件，熟悉本中心各种方案的实施，协助中心主任做好中心的制度贯彻、职工培训、行政管理工作。具体职责有：
一、协助中心主任抓好对全体职工的政治思想教育，做好思想政治工作，教育职工自觉遵守职业道德，端正服务态度，热爱本职共组，牢固树立全心全意为全校师生员工服务的思想。
二、对职工进行职业道德教育，使餐饮人员忠于职守、文明礼貌、优质服务，对职工进行业务技术培训，不断提高餐饮人员的业务水平。 版本号：A
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三、贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强对餐饮人员的卫生知识教育，使餐饮人员牢固树立食品卫生法制观念，从而自觉、严格地执行食品卫生规章制度，保证安全就餐，杜绝发生食物中毒和食源性疾患。
四、按照质量管理体系，定期对各项工作进行检查、考核，客观评估，不管修改、完善规章制度和系列指标，提高科学管理水平。
五、抓好伙食成本核算工作，严格执行成本核算制度，骄傲与炊事员做好节约原材料，精细加工，降低成本，标准投料，定价合理，高、中、低档次齐全，品种丰富，经济实惠。
六、负责中心办公室日常工作和各种文件、记录的管理、归案以及临时工的录用、辞退工作。
七、负责中心的内外接待工作，热情接待群众来信、来访和负责与兄弟高校的交流工作。
八、对所负责范围的工作要分清轻重缓急，合理布置，协调进行，保证食堂工作得以正常进行，要根据工作计划和制度监视检查落实的情况，并经常深入食堂去听取意见和调查食堂对中心侦测措施的满意度，解决问题，真正做好食堂办伙的后勤保障工作。
九、最好请示汇报工作，积极完成上级交办的其他工作。
十、对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任。 3.2.2任职条件
1、具有大专或大专以上学历；
2、有2年左右相关岗位工作经历；
3、能够与其他智能布恩和兄弟高校开展沟通与合作，协助中心主任做好制版本号：A
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度贯彻、职工培新、行政管理工作，了解执行集团的《质量方针》，了解执行《食品卫生法》和国家相关法律法规；
4、年富力强，身体健康。 3.3 3.3.1主任助理（生产）岗位职责及工作标准
认真学习和领会集团各项法律法规和各种管理文件，熟悉本中心各种方案的实施，协助中心主任做好中心的生产、采供、维修、核算、服务及安全工作。具体职责为：
一、负责抓好各食堂主、副食品的生产，保证主、副食品正常供应的，严格把好食品生产采购、验收、加工、只做、出售五个环节，使各类食品的规格、质量、花样达到相应的指标要求，努力降低成本，提高经济效益。
二、
负责中心原材料、物资采购和供应工作，保证对各食堂各种办伙原材料、物资的供应，做到计划及时、准确无误、保证质量。
三、对餐饮人员进行为人民服务思想及职业道德教育，使餐饮人员忠于职守、廉洁奉公、文明礼貌、优质服务。
四、严格地执行《中华人民共和国食品卫生法》和各种规章制度，抓好食品卫生安全，保证顾客安全就餐，杜绝食品中毒和食源性疾患的发生。
五、 负责抓好安全生产，教育餐饮人员严格遵守安全生产制度， 增强安全生产意识，切实做好防火、防盗、防投毒工作，杜绝重大事故的发生，给就餐者创造良好的就餐工作环境。 版本号：A
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六、抓好伙食成本核算工作，严格执行成本核算制度，教育炊事员做好节约原材料，精细加工，降低成本，标准投料，定价合理，高、中、低档次齐全，品种丰富，经济实惠。
七、负责各类炊事用具及设备的购置更新工作，做好少花钱多半是，严格审查购置计划及物品，不断改善办伙条件，提高机械化、电气化成熟，同时保证不积压、不浪费，发挥投资的最大经济效益，保证正常办伙。
八、负责各类基础设施、炊具设备及房屋的日常维护保养工作，保证水电通畅、机器正常运行、炉灶使用正常、房屋良好无危险，符合办伙要求，使得食堂生产能够正常运行。
九、对所负责的工作，要有计划、有制度、有安排、有检查、有落实，对所存在的问题要及时解决和回报，要充分调动餐饮人员的积极性，不断提高伙食质量。
十、做好请示汇报工作，积极完成上级交办发其他任务。
十一、对本岗发生的问题和事故负有相应责任。 3.3.2
1、具有大专或大专以上学历；
2、3年以上工龄或2年后勤（企业）管理岗位工作经历；
3、熟知餐饮服务流程，掌握伙食规律，能很好地协助经理负责生产、采购、未休、核算、服务及安全等工作，了解执行集团的《质量法阵》，了解执行《食品卫生法》和国家相关法律法规；
3.4 版本号：A
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3.4.1质控管理员（食品卫生管理员）岗位职责及工作标准 在中心主任领导下，负责中心办公室日常事务的处理、中心个食堂食品卫生管理监督工作及中心行政管理工作。
一、执行学校、后勤集团、中心的改革方案、领导指示及规章制度，认真贯彻执行集团的质量方针和质量目标，安排处理办公室日常事务、食品卫生安全检查机对外接待工作。
二、负责起草中心有关方案、计划、规章制度、工作总结、报告等相关、文字材料，简历相关文档，事实制度化科学管理；办理中心所需要的各类证件，起草这中心各种协议和合同。
三、协助报账员做好中心各部门职工工资、早班费、加班费、绩效工资的审核工作。
四、承担中心各部门的食品卫生经营活动卫生管理的只能，并保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
五、负责参与伙食委员会工作及协助办好伙食简报，充分发挥宣传、沟通、引导、化解矛盾、掌握信息、征求意见的作用。
六、
七、积极办理领导交办的其他任务。
对本岗位发生的任何问题和事故负有相应责任。
3.4.2任职条件
1.具有大专或大专以上学历；
2、2年或2年以上相关工作经历，了解高校伙食流程；
3、有一定的文字处理及沟通能力，能负责中心的对外交往工作和起草一些文件，能熟悉使用计算机及办公系统； 版本号：A
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4、协调好中心各部门之间的合作关系，保证中心有序、高校的工作；
5、年富力强，身体健康。 3.5 3.5.1报账员岗位职责及工作标准
报账员是餐饮中心的重要岗位，负责中心现金收支和票据报销、奖酬金发放、成本核算等工作。
一、认真贯彻执行集团的质量方针和质量目标及集团各项财务规定，熟悉和掌握国家有关现金管理和银行结算制度，依法办理现金收付和银行结算业务。
二、收付现金应严格遵守国家关于现金使用的规定，发票须经手人、验收人、领导签字，发票单价、数量、总额核对无误后，方予报销。
三、及时、准确、逐笔登记现金及银行存款日记账，按时结出余额，每日根据现金日记记账账面余额进行现金实地盘点，做到日清月结，严格控制库存现金限额。
四、不准挪用公款，不以票据抵充现金，工作时精力集中，发现问题及时查找原因。
五、严格执行《会计法》，做好中心财务资料的保密工作，保管好保险钥匙和密码，不得随意转交他人。
六、和卡管中心保持密切的业务关系，及时、准确地将各部门的营业收入转入中心账户。
七、协助各食堂、保障供应部做好成本核算工作，及时向中心主任提版本号：A
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供准确的营业数据，做好本中心职工的奖酬金发放工作和领导交办的其他任务。
八、对本工位发生的问题和事故负有相应责任。 3.5.2任职条件
1、有会计证和电算化；
2、有大专以上文化或5年以上工作经验，熟知国家《会计法》、《税法》和学校、集团以及中心财务制度；
3、具有较强的事业心和良好的职业道德。廉洁奉公，熟悉现金和支票的管理规定，使中心的经济活动高校、合理的；
4、精力充沛，身体健康。 3.6 3.6.1保障供应部主任岗位职责及工作标准
认真学习和领会各项法律法规及集团各种管理文件，子啊中心主任领导下作好全中心的物资采购供应、能源供给和维修保证及学生浴室和开水房、豆腐制作等工作。
一、负责中心的原材料、物资采购和供应工作，保证各食堂的食品原材料、辅助材料的需要，做到计划及时、准确无误、安全可靠。
二、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，确保所供物资的卫生安全，简历准入制度，建立供方各种证件档案，严禁“三无”产品和腐烂、变质、被污染的食品原材料进入学生食堂。 建立健全招标采购、询价采购、比价采购制度，为降低学生伙食成本，提供价廉物美的物资及原材料。 版本号：A
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三、保证水、电、气的供给工作，负责各类基础设施、炊事机械的政策运行及正常运行的维护保养工作，使得各食堂生产活动能够正常进行，并抓好防火、防盗、防投毒和安全生产工作。
做好固定资产管理工作，建立固定资产台账，处理好固定资产的转移、折旧和报废工作。
四、做好学生浴室、开水房的经营服务工作机豆腐只做工作，严格管理和成本核算，不断提高顾客的满意度。
五、做好请示汇报工作，积极完成上级交给的其他任务。
六、对本岗位发生的问题和事故负有相应的责任。 3.6.2任职条件
1、具有大专或大专以上学历；
2、5年以上工龄或3年后勤管理岗位工作经验；
3、熟悉餐饮服务流程，掌握采购供应、设备运行及维修、核算等工作，了解执行集团《质量方针》及国家的相关法律法规； 4.年富力强，身体健康。 3.7 3.7.1保管管理员岗位职责及工作标准
一、认真贯彻执行集团质量方针和质量目标。在保障供应部主任的领导下，全面负责原材料、物资的验收、保管和发放及保管室的日常管理工作和统计工作，配合采购组、各食堂严格把关，保证中心所需物资的供给。
二、汇总、制定各部门材料、物资需求计划单、及时送采购组，并合版本号：A
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理确定库存物资的数量及周转期，提供仓库的各类物资入库需求计划，主动了解食堂的需求情况，为食堂服务。
三、对采购回来的材料、物资进行严格的验收，认真检数过秤，防止物资缺斤少两的情况发生；认真做好食品及食品原材料辅助材料的三证（产品合格证、卫生许可证、经营许可证）的索取和保存工作，对所进物资建立证件档案备查。
四、负责保管室人员分工安排及库房分类存放保管，做好材料、物资的防潮、防霉、防鼠、防虫蛀等保护工作，保证原材料、物资不过期、不积压、不变质，定期盘存、帐帐相符、帐物相符，卫生达标、标识清楚。对有害物品和危险物品必须单独建库，加强管理，防止意外事故的发生。
五、配合各史昂做好每天的材料、物资的流动控制和成本核算，对出现的问题分析原因，加以解决，重大问题及时向中心领导汇报。
六、掌握食品原材料、辅助材料的多种鉴别知识及市场物资供应行情，实施正确鉴别，有效监控，参加各种大宗采购的招标活动，严格执行中心有关规定，消除隐患，确保物资供应的正常进行。
七、对整个中心的机械、设备及炊事用具要建立固定资产账目，对新购、借入、使用、报损等的固定资产的变更情况都必须记录清楚。
八、做好请示汇报工作，积极完成上级交办的其他任务。
九、对本岗发生的问题和事故负有相应责任。 3.7.2任职条件
1、具有高中以上学历或高级工以上技术等级； 版本号：A
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2、有5年以上工作经历；
3、具有一定的组织能力和管理能力，掌握辨别伙食原材料质量优劣的技能，办事果断；
4、了解执行集团的《质量方针》，了解执行《食品卫生法》和国家相关法律法规
5、熟知中心关于总库验收保管发放的规定，有良好的责任心和职业道德；
6、作风正派，精力充沛，身体健康。 3.5 3.8.1报关员岗位职责及工作标准
一、在保管管理员的带领下，负责中心日常进、出屋子的验收和发放，编制各食堂日用料的出库单，做好库房的管理工作。
二、学习高校伙食社会化改革精神，认真贯彻执行和后勤质量方针和质量目标，做好对各食堂办伙原材料的供应工作；对各食堂要一视同仁，全心全意为食堂服务，主动了解掌握食堂用料情况，保证供应。
三、报关员要熟悉本职业务，以主人翁的高度责任心，把好物资的验收关；保管员在验收时要认真检查对票货是相符、数量是否短缺、质量是否合格，对被污染、腐烂、变质的食品和原材料，报关员要坚决拒绝验收入库。
四、严格执行出入库制度，凭发票验收，检斤过秤，在入库单上签字后入库；仓库内物资，堆放要符合标准，各类食品原材、辅助材料要分类存放，制定货卡，标明名称、数量、价格、进货、日期及有效期版本号：A
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等；凭出库单发料，发料准确，领料手续齐全，发现问题及时向领导汇报。
五、严格以帐管库，及时入账，做到手续完备、帐物相符，日清月结，各种报表上报及时，接受财会人员指导。
六、坚守岗位，履行职责，不得私自动用或处理仓库内的物资，不得以权谋私；要提高警惕，做好防火、防盗工作；做好物资防潮、防霉、防暑、防虫蛀的保护工作防止食品霉烂变质，保持库房内干净整洁。
七、严格按时对各食堂发放原料，做到随叫随到，检斤过秤，不准以任何借口刁难食堂，主动与食堂负责人和采购人员协调好工作关系。
八、完成领导交办的其他工作任务。
九、对本职岗位工作放发生的问题和事故负有相应责任。 3.8.2任职条件
1、具有初中以上学历和初级工以上技术等级；
2、熟悉库房保管业务，严格掌握库存物资的保质期，复决“三无”产品，保障食堂供应；
3、具有良好的责任心和职业道德，链接冯巩，工作踏实，认真负责；
4、经理充沛，身体健康。 3.9 3.9.1零采购管理员岗位职责及工作标准
在中心主任领导下，全面负责采购站工作，认真履行职责，为广大师生员工的伙食供应、采购质量可靠、价格合理的食品和原材料。
一、认真贯彻执行后勤集团质量方针和质量目标以及《采购控制程版本号：A
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序》。
二、负责制定采购供应计划与采购管理规章，合理安排采购任务与人员分配，确保供应。
三、采购站必须严格执行保管室下达的采购计划，对各单位所材料、物资进行分类，以便采购员按单分头购置；对大宗采购，如米、面、煤等，采购站按照计划，经过调查论证、公开招标，择优选定供货单位，并经中心主任或集团总经理同意后方可进货，货到并且检验合格后，才能够结账。
四、要督促采购员严格按照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办事，严把采购第一关，所购食品和原材料、辅助材料，都必须向货主索取“三证”，即《产品合格证》、《经营许可证》、《卫生许可证》，对米、面、油、酱油、醋五大类必须进行质量体系证件确认，并道采购现场亲自查验产品质量。
五、要自觉克服物资采购中的不正之风，增强采购的肉名都，不得所要回扣。如有回扣，要如数上交单位，冲销物资的购货贷款，严格控制和监督采购员对备用金的使用，不得将备用金和货款私自挪用。
六、主动与各食堂、总库进行联系，主动服务，计划采购，保证供应和新鲜，做好总库和食堂满意度的调查，接受总库和食堂的监督和测量。
七、做好所购材料、物资的运输工作，保证货物及时安全滴运输回单位。 版本号：A
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八、认真办理领导交给的其他任务。 3.9.2任职条件
1、具有高中以上学历或高级工以上技术等级；
2、具有丰富的采购工作经验，能掌握假冒、伪劣商品的鉴别方法，深入食堂调研，了解食堂供求信息，确保采购原材料的质量和价格；
3、热爱采购供应工作，熟悉伙食工作特点，有较强的责任心和敬业精神，了解执行集团的《质量方针》，了解执行《食品卫生法》和国家相关法律法规；
4、廉洁奉公、严于律己、自觉抵制不正之风；
5、广开采购渠道，严格按食堂需求，保质、保量、按时完成任务；
6、精力充沛，身体健康。 3.10 3.10.1采购员岗位职责及工作标准
一、在领采购管理员的带领下工作，学习高校伙食社会化改革精神，认真贯彻执行后勤集团质量方针、质量目标和《采购控制程序》。
二、采购员要以高度的事业心和责任感进行工作，精通业务，经常调查和掌握商品流通的市场行情和价格趋向，为广大就餐学生的伙食供应采购到质量可靠、价格合理的食品和食品原材料，并做好炊事用具、易耗品等的采购工作，主动了解食堂所需，熟悉食堂工作以及采购验收环节。
三、严格执行《中华人民共和国食品卫生费》，严把采购第一关，所购食品和原材料、辅助材料，都必须想货主索取“三证”，即产品合格证、版本号：A
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经营许可证，并道采购现场亲自查验产品质量，要杜绝一切“三无”产品（无生产厂家、无出厂日期、无检验合格证）、腐烂、变质和被污染的食品级原材料流入餐饮中心。
四、必须按照计划进行采购，每天下午采购组要按照保管是送来的各食堂上报主、副食品或原材料的计划汇总制单，以便次日采购员按单购置，对于大宗采购如米、面、油、煤等，要按照中心统一招标方案控制数量和进货时间。
五、严格遵守国家政策、法令和学校有关规定，奉公守法，秉公办事，不准利用工作之便开后门，损公肥私及行贿受赂。
六、使用支票、现金手续清楚齐全，及时办理报销手续，凭发票叫采购管理员、保障供应部主任、中心主任签字后定期到会计处报账。
七、与食堂管理员、保管员、驾驶员、装卸人员等密切协作，搞好团结，不得有意刁难，要急食堂之所急，加强管理，堵塞漏洞，必须做到发票与货物同到。
八、积极完成领导交办的其他工作。
九、对本职岗位工作发横的问题和事故服用相应责任。 3.10.2
