卫生管理制度
一、个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒、腹泻等疾病时须休假，以免造成食物感染。
⑥ 与工作无关的个人用品不得带进生产现场。
二、厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐定期定人打扫检查，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
⑧ 废弃物要有专用容器，容器、胶筐等工具应及时分别消毒。
三、食品卫生管理
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① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作，肉类应注意切除可能存在的病变组织，水产肉脏、鱼鲮等，大米应经过清洗干净。
④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
四、原料卫生管理
① 原料要分区放置，并做好检验工作，防止污染。 ② 需特殊贮存的原料一定要保证好其贮存条件。 ③ 在原料使用前要将原料外包装处理干净。
④ 若发现原料的颜色或气味等有异常时要停止使用并通知主管。 ⑤ 不要将装原料的容器及包装材料放在地上。
⑥ 没有标签、受污染、接触过不干净表面的原料不能使用。 ⑦ 不许踩踏包装材料，不要将原料放在通风口下。
⑧ 不要在搬运时弄湿原料，如发现这种情况，要立即向主管报告。 ⑨ 要保证原料先进先出。
五、餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
六、更衣室卫生管理
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① 更衣室内须保证有与生产相适应的更衣柜，更衣柜应按人员进行编号使用，柜子不得混用。个人衣物应与工作服、鞋、帽应分上、中、下层分隔存放，不能混放。
② 更衣室要每天进行清洁，每周消毒一次。
③ 室内不得乱画、乱放，有关鞋具必须放在鞋架上。
④ 生产辅助区域洗手间由专人清洁，要随时保证洗手间的卫生。
七、仓库管理
① 定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。
② 采用的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品的包装材料要符合有关国家规定。
③ 为了使产品的质量具有可追溯性，应在产品的包装上、包装内进行适当的标识。
④ 堆垛与地面的距离应不少于20厘米，与墙面、顶面之间要留有一定的距离。
⑤ 为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号和数量等情况。
⑥ 库内的产品要按产品品种、规格和生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库堆垛整齐，批次清楚，管理有序。
八、食物中毒及预防
① 厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
② 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离、食品与生冰隔离。
③ 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好灭虫灭鼠工作。
④ 做好食品留样工作。
⑤ 一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施，防止中毒事故再次发生。
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