食堂卫生管理制度
一、人员卫生
1、食堂所有工作人员均须持健康证上岗。
2、上班须穿戴整齐(工衣、工帽)，分菜时须戴口罩、手套等。
3、不可留长指甲，男性不留长发、胡须，女性不披头散发。
4、不迟到、早退，不得擅离工作岗位，有事须提前请假。
5、不可在厨房内、仓库及企事业禁止吸烟区内吸烟。
6、不可进入企事业生产、仓库、或其它禁止区域。
7、同事间相互配合，相互尊重，不得粗言秽语。
8、饭堂所有物品要按标示牌摆放整齐，用具用完要即时放回原位，餐桌(台)保持无脏物、无油污。
9、节约水、电、燃料、原材料。
10、为养成良好的团队精神，工作人员应统一时间用餐，并不可在厨房内、仓库内用餐。
11、下班前应打扫好各个环节卫生，关好水、电、燃料阀门。
12、遵守企事业的规章制度。
二、操作卫生与安全
1> 粗加工
A 摘菜时要逐棵逐条选摘，力求摘除所有枯黄叶及杂物，选摘
好的青菜要用胶筛装好并不得让胶筛直接与地面接触。
B 切瓜类前需将瓜类表皮上的泥土或其它污物清洗干净再削皮，削皮后再切，切完后再清洗一次。
C 洗青菜时必须先将醋精或盐加入水池中浸泡青菜30分钟以上 再用清水清洗，清洗时不得站立于池壁上，清洗干净后盛装胶筛内，不得直接与地面接触。
D不管切什么菜，均须用垃圾袋或筐装好菜头菜尾声，不得扫落地面或放粗加工台面，掉落地上的菜和肉块必须捡起洗干净后才能使用，砧板和砧板台要保持绝对的干净，切菜前后都要清洗，保持地面无杂物、干净无积水。
2> 烹调
A 厨师在烹调过程中不得用油壳、水壳、锅、铲等工具来开关油制、水制及风位开关等，准备上灶或已出锅的食物不得与其它可能影响食物卫生的器物接触，无论蒸、炒、灼、炸都要保证肉菜够熟，做完菜后灶炉、烟罩、配料台要马上清洗干净，地面无油渍、积水 ，要干爽。
B 厨师或点心师领用的食物尽量在当餐用完，若仍用剩少许，须密封后整齐摆放在指定的地方，但不能超过两天。
三、食品卫生及安全控制流程
1、严格按照食品卫生法规操作，不购买腐烂、变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要 求进行储存。）
2、不吃有毒的蘑菇、发芽的马铃薯（内含龙葵素）、木薯和杏仁（内含氢甙）；还有典型的有毒与鱼 类：如河豚鱼、金枪鱼、鲭鱼：贝类如贻贝、蛤和扇贝都不允许采购。
3、尽量少吃白果（内含白果酸）、鲜黄花菜（内含秋水仙碱）、四季豆和生豆浆（含有皂素以及溶血酶），如果食用这些食物需严格经过
剔除处理和充分加热。
4、在食品加工过程中，严格贯彻所有食品烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，以免熟食与待加工的生食交叉污染。
5、熟菜贮存温度要合适，必须把食品的温度保持在60℃以上。
6、剩饭菜的正确处理，若有少量的剩余的饭菜须废弃，如想继续使用剩余的饭菜，必须要妥善保存、凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可放在室温下，再次食用剩余饭菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新鲜的食品中。
7、严格规范凉菜加工方法，加工凉菜要达到“五专”的加工条件：专人负责、专用调配室、专用工具、专用消毒设备设施、专用冷藏设备。制作凉菜的三个关键环节：保证切拼前的食品不被污染、切拼过程中严防污染、凉菜加工完毕后须立即食用。
8、凡是存放过化学物质的容器上必须清楚标明名称并存入远离食物的地方，严格使用存放过化学物质的容器盛放食物。
9、蔬菜在烹饪前必须彻底清洗干净，采用一洗二净三烫四炒的加工方法。
10、保证洗刷和消毒效果，洗刷时一定要注意除去食品残渣、油污
和其他污染物，洗刷干净后放入消毒柜内消毒。（饭堂均采用蒸汽消毒和紫外线消毒）。
11、及时处理垃圾，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，保障卫生。
12、掌握正确的烹饪加工方法：
13、植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热毒素才能破坏，
所以，对于含有细菌、毒素的食品一定要煮热透。
14、严格控制生食水产品，加工过程要专人、专用工具负责操作，防止对其他熟食的污染。
a)烹饪加工所用的原料必须要新鲜，在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、板、盆与蔬菜的要分开使用；
b)将采购回的冻品要彻底解冻，坚持做到“完全解冻、立即烹饪”的原则。烹饪时要适当增加烹饪加工的时间，保证食品温度达到70℃以上。
15、把好货源关，从信誉好、经过卫生部门检验合格的单位进货，以保证卫生质量。
四、食堂安全操作标准
1、卸菜，在上下车时，两脚要稳，两手要用力，不要懒洋洋，以防物体砸到自己或将腰扭伤。
2、使用削皮刀时，一定要抓紧刀柄，抓紧去皮的物料，保持削皮的厚薄均匀度，以防将手划伤。
3、切菜时，手要稳，注意力集中，防止所切物品的滑动将手切伤。
4、切肉机，在操作时，首先检查是否电源正常，将所加工的肉类离切肉机入口处2公分放入肉类，以防手被切肉机切伤，保持肉类均匀下料。
5、过水时，两脚要稳，以防操作时滑倒，操作时将过水菜类轻轻倒入锅中，防止开水溅起烫伤。
6、打开水和油时，两脚要稳，手紧扣盆边，开水不可打得太满，打
油时，要将盆内的生水擦干净。
7、过油时的物品一定要定量，沿着锅边放入锅中，切勿将物品丢进
油中，以防将油溅起烫伤，控制油温，掌握火候，杜绝以油温过高而着火，如着火用青菜倒入锅中灭火。
8、输送，在运输开水，汤等温度高的物品时，要稳、慢，注意地面
障碍物及过往行人，防止烫伤。
9、煤气。煤气罐不得靠火炉太近，不能存放于高温地方，用完之后，
一定要将阀门拧紧，防止煤气泄漏，引起中毒事故。
10、油桶不准放在灶台旁边。
11、电源总阀处要标牌明识，在发生事故时及时关掉电源总开关。
12、在开、关电源时，保持手干，不可用湿手去开、关电源，不要打
赤脚去开、关电源，要穿胶鞋。
13、发现线路继裂时，要及时通知电工检修，不可擅自接线或检修。
五、原材料采购验收保管控制
（1） 采购控制
1> 采购收货时仔细检查货物有无残留农药或腐烂、变质发霉等
现象，发现问题即时向上司反映，收货后将货物整齐地摆放在菜架、砧板或雪柜内，严禁食物直接与地板接触。
2> 原料到成品实行“四不制度”。即不采购腐烂变质的原料；
不验收腐烂变质的原料；不加工腐烂变质的原料；不售卖腐烂变质的食品。
（2） 储存控制
1> 成品食物存放实行“四隔离”。即生熟隔离；成品与半成品隔
离；成品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
2> 把好货源关。严格按供货合同购货验货。
3> 把好保管关，严防细菌感染，防“四害”污染食品。
4> 把好监管关。同卫生防疫站挂钩。定期抽检，并严格做好每天留样备检工作。
六、食品留样制度
1、每餐供应的所有食品成品均应留样。
2、每餐留样均需做好登记。
3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放不低于48小时, 每个品种留样不少于150g。
4、在疑似食物中毒情况时，食堂经理应第一时间通知卫生检疫站对所留样品进行检测。卫生部门在取样品时，只能取走所留样品的二分之一，剩余样品必须立刻封入急冻冰箱进行保存。等相关部门检测结果出来后方可解封。
