1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用 ，氨基酸模式，限制氨基酸，
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。它对婴儿的成长起着重要的作用。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。通过将不同种类的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。
2、如何进行食物蛋白质营养学评价？
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：
（一）蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
（三）蛋白质利用率
1.生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：
生物价=储留氮x100/吸收氮
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
2.蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3.蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。
4.氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分=
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？ 蛋白质-热能营养不良:是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，也可说是由于蛋白质及热量供应不足引起的病症。主要见于3岁以下婴幼儿。
临床上以体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿为特征，常伴有器官系统的功能紊乱。 急性发病者常伴有水、电解质紊乱，慢性者常有多种营养素缺乏。
临床上常见三种类型：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；以介于两者之间的消瘦——浮肿型。
4、用示意图说明正常人体内的蛋白质代谢概况
1、什么是人体必需脂肪酸?有哪些? 必需脂肪酸（eential fatty acids,EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过实物供给的脂肪酸。
n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。
2、EFA、胆固醇对人体有哪些生理功能（益、弊）？
必须脂肪酸－EFA主要的生理功能为：
1． 必须脂肪酸是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA的缺乏可以导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，EFA缺乏出现的鳞屑样皮炎、湿疹与皮肤细胞膜对水通透性增加有关。
2． 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。EFA缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病。
3． 动物精子形成与必须脂肪酸有关。膳食中如果长期缺乏EFA，动物可出现不孕症，授乳过程也发生障碍。
动物实验证明EFA缺乏动物生长发育受阻。
4． 必须脂肪酸是合成前列腺素必需的前体。前列腺素是一组与必须脂肪酸有关的化合物，系由亚油酸合成。膳食中EFA缺乏，组织形成前列腺素能力减退。 5． 必须脂肪酸对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。其机理可能是损伤组织的修复过程，新生组织的生长需要EFA。
人体不能合成，必须由膳食中摄取的脂肪酸为必须脂肪酸（EFA）。膳食中必须脂肪酸是亚油酸（18：2n－6）和亚麻酸（18：3n－3）。本品含较丰富的必须脂肪酸亚油酸和亚麻酸，后者在脂肪酸组成中高达近30％。
胆固醇对人体的生理功能
1．合成人体激素，如类固醇激素、性激素的原料； 2． 合成维生素D3的原料； 3．合成胆汁酸的原料。
3、脂类在机体内是如何被吸收和代谢的?
正常人一般每日每人从食物中消化的脂类，其中甘油三脂占到90%以上，除此以外还有少量的磷脂、胆固醇及其酯和一些游离脂肪酸(free fatty acids)。食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，这是由于口腔中没有消化脂类的酶，胃中虽有少量脂肪酶，但此酶只有在中性PH值时才有活性，因此在正常胃液中此酶几乎没有活性(但是婴儿时期，胃酸浓度低，胃中PH值接近中性，脂肪尤其是乳脂可被部分消化)。脂类的消化及吸收主要在小肠中进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使食物脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水包油的小胶体颗粒，提高溶解度增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化及吸收。在形成的水油界面上，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，这些酶包括胰脂肪酶(pancreatic lipase)，辅脂酶(colipase)，胆固醇酯酶(pancreatic cholesteryl ester hydrolase or cholesterol esterase)和磷脂酶A2(phospholipase A2)。
食物中的脂肪乳化后，被胰脂肪酶催化，水解甘油三酯的1和3位上的脂肪酸，生成2-甘油一酯和脂肪酸。此反应需要辅脂酶协助，将脂肪酶吸附在水界面上，有利于胰脂酶发挥作用。食物中的磷脂被磷脂酶A2催化，在第2位上水解生成溶血磷脂和脂肪酸，胰腺分泌的是磷脂酶A2原，是一种无活性的酶原形成，在肠道被胰蛋白酶水解释放一个6肽后成为有活性的磷脂酶A 催化上述反应。食物中的胆固醇酯被胆固醇酯酶水解，生成胆固醇及脂肪酸。食物中的脂类经上述胰液中酶类消化后，生成甘油一酯、脂肪酸、胆固醇及溶血磷脂等，这些产物极性明显增强，与胆汁乳化成混合微团(mixed micelles)。这种微团体积很小(直径20nm)，极性较强，可被肠粘膜细胞吸收。 脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠。甘油及中短链脂肪酸(＜=10C)无需混合微团协助，直接吸收入小肠粘膜细胞后，进而通过门静脉进入血液。长链脂肪酸及其它脂类消化产物随微团吸收入小肠粘膜细胞。长链脂肪酸在脂酰CoA合成酶(fattyacyl CoA synthetase)催化下，生成脂酰c oA，此反应消耗ATP。脂酰CoA可在转酰基酶(acyltransferase)作用下，将甘油一酯、溶血磷脂和胆固醇酯化生成相应的甘油三酯、磷脂和胆固醇酯。体内具有多种转酰基酶，它们识别不同长度的脂肪酸催化特定酯化反应。这些反应可看成脂类的改造过程，在小肠粘膜细胞中，生成的甘油三酯、磷脂、胆固醇酯及少量胆固醇，与细胞内合成的载脂蛋白(apolipprotein)构成乳糜微粒(chylomicrons)，通过淋巴最终进入血液，被其它细胞所利用。可见，食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。因此食物中脂类主要被肝外组织利用，肝脏利用外源的脂类是很少的。
脂类的水解产物，如脂肪酸、甘油一酯和胆固醇等，都不溶解于水。它们与胆汁中的胆盐形成水溶性微胶粒后，才能通过小肠粘膜表面的静水层而到达微绒毛上。在这里，脂肪酸、甘油一酯等从微胶粒中释出，它们通过脂质膜进入肠上皮细胞内，胆盐则回到肠腔。进入上皮细胞内的长链脂肪酸和甘油一酯，大部份重新合成甘油三酯，并与细胞中的载脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一个囊泡内。当囊泡移行到细胞侧膜时，便以出胞作用的方式离开上皮细胞，进入淋巴循环。然后归入血液。中、短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接进入门静脉而不入淋巴。
4、脂类有哪些生理功能？ 脂类对人体的生理功能
（一）提供热能
（二）构成机体的组织成份
对细胞膜和其它生物膜的完整性十分重要
（细胞膜的结构）
（三）保护机体，维持体温
(四）促进脂溶性维生素的消化与吸收
（五） 调节生理功能
1、营养学上是怎样将糖类 分类的？
2、什么是膳食纤维？对人体有何生理功能？
是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。膳食纤维 生理功能：促进结肠运动，防治结肠癌
能防治冠心病
降低血糖
其他作用：提高免疫力、增加饱腹感，控制肥胖、减少高血压发生的机会等。
3、糖类具有哪些生理功能？
糖类化合物的生物学作用主要是：
1 作为生物能源
2 作为其他物质生物合成的碳源
3 作为生物体的结构物质
4 糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。
4、每日糖类供给量是多少比较合适？
每天每公斤体重必须吃进30至35卡的热量
1、人体热能消耗如何计算？
成人每日需要的热量 =
人体基础代谢的需要的基本热量 + 体力活动所需要的热量
+ 消化食物所需要的热量。
2、营养学上体力活动是如何分类的？
根据体力活动所消耗的能量与活动强度，持续时间以及动作的熟练程度，即活动强度越大 时间越长及动作越不熟练消耗的能量越多。五级：及轻体力劳动 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 及重体力劳动
3、三大营养素的热能供给如何分配？
蛋白质占人体的15－17%，水分占75%左右，脂肪占15%左右，糖占人体的比例是随消化而定的，消化后基本上占的比例很小了只是做为糖原的形式存在。
1、什么是微量元素、常量元素？
人体中的必需元素(生命活动不可少的,又称生命元素),目前已经确认的共27种,根据在人体中含量的高低分为:常量元素和微量元素 含量高于0.01%的元素称为常量元素
含量高于0.01%的元素称为微量元素
2、无机盐的代谢特点
每天都有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因而必腨通过膳食予以补充。无机盐的代谢可以通过分析血液、头发、尿液或组织中的浓度来判断。在人体内无机盐的作用相互关联。在合适的浓度范围有益于人和动植物的健康，缺乏或过多都能致病，而疾病又影响其代谢，往往增加其消耗量。在我国钙、铁和 碘的缺乏较常见。硒、氟等随地球化学环境的不同，既有缺乏病如克山病和大骨节病、龊齿等，又有过多症如氟骨症和硒中毒。
3、钙、铁、碘、锌、铜、硒的主要生理功能？它们在体内缺乏会导致哪些疾病？
一、钙（calcium）
（一）生理功能 1．构成骨骼与牙齿
占人体钙总量的99%是形成骨骼与牙齿，以羟磷灰石结晶的形式出现[3Ca3(PO4)2 ·Ca (OH)2]。另外 1%存在于软组织、细胞外液与血液中，称为混溶钙池（miscible calcium pool）。
人体骨骼与牙齿在不断在进行新陈代谢；成年人骨骼和牙齿中的钙虽然总量变化不多，但需要不断地更新；溶解与钙化平衡。
生长发育期的各类人群骨骼和牙齿在更新的同时，还需要新生；钙化作用占优势。 血钙的浓度对骨骼和牙齿的这种过程影响很大：
只有当血液中钙与磷的乘积大于35~40，才能有钙化作用。
参与调节的激素：1，25（OH）2-D3；甲状旁腺激素、降钙素等。 2．维持神经肌肉活动的正常兴奋性 3．调节人体酶的活性
人体内许多酶的活性需要钙进行调节，如磷酸化酶、凝血酶等，当钙在体内的含量异常时，就会出现凝血功能异常。 钙的缺乏症
1．小儿：佝偻病（rickets）
2．老年人：骨质疏松症（osteoporosis） 3．抽搐：血钙浓度下降时。
（四）钙的食物来源与供给量
动物性食物中的钙来源比较好，消化吸收率比较高； 许多植物性食物中也含有一定的钙，但吸收率不高。 RDA：普通成年人800mg。
（五）预防钙缺乏的措施 1．选择钙含量高的食物
2．调整膳食结构，增加钙的消化吸收
3．合理的烹调方法，增加膳食中钙的吸收：焯水、加醋等。 4． 户外活动，增加维生素D的体内转化。
二、磷（phosphorus）
（一）生理功能
1．构成骨骼和牙齿的材料 2．构成人体组织和生理活性物质
（二）吸收与排泄
（三）供给量与食物来源
三、铁（iron）
（一）生理功能
1．是血红蛋白与肌红蛋白的重要组成成
2．参与许多氧化代谢酶类的形成，如细胞色素氧化酶，过氧化物酶等
3．参与体内生理功能，如嘌呤与胶原的合成，抗体的产生等
（二）吸收与代谢
食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收；
血红素铁，也称为有机铁，存在于动物性食物中，消化吸收率比较高； 非血红素铁，也称为离子铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低；
铁的消化吸收及在体内的代谢 铁的贮存部位与形式：
肝脏、骨髓中以含铁血红素的形式存在； 脾脏中的铁以含欠血黄素的形式出现
（三）铁的缺乏症与缺铁性贫血 1．铁的减少期：动用体内的铁贮备 2．红细胞生成缺铁期
3．缺铁性贫血：出现各种缺铁的症状
（四）影响铁消化吸收的因素 1．食物中铁的存在形式 2．维生素C 3．食物中的“肉因子” 4．磷酸盐、草酸、植酸等
（五）供给量与食物来源 供给量与铁的食物来源有关：
动物性食物占热能来源的比例不同，铁的供给量就会有一定的差别。 良好来源：
动物性食物中的铁，如肝脏、血液、红色肌肉等，但鸡蛋与牛奶中铁的含量不高。
四、碘（iodine）
（一） 生理功能
1． 调节生物氧化、氧化磷酸化及热能的转化 2． 促进蛋白质的合成，调节蛋白质的分解 3． 维持正常的生长 4． 促进骨骼和发育
5． 促进神经系统发育、组织分化
（二） 吸收与代谢
1． 吸收：无机碘吸收迅速且完全；膳食中的甲状腺素也可被吸收。
2． 代谢：合成甲状腺素； 插入生化P304 图
（三） 碘缺乏与高碘甲状腺肿大
1． 胎儿碘的缺乏与克汀病（critinism） 妊娠早期碘的缺乏就会对胎儿产生影响，但妊娠中期的影响最大； 表现：永久性的神经、肌肉、智力发育的障碍。 2． 地方性甲状腺肿大
膳食和饮水中缺乏碘，甲状腺素的合成减少，垂体促甲状腺素分泌增加，引起甲状腺增生。
其它原因：致甲状肿物质、抗甲状腺素物质。 3． 高碘甲状腺肿
（四） 需要量与供给量
碘的日摄入量与地方性甲状腺肿大的发生情况：
≤20μg，产生严重的克汀病与甲状腺肿大； 25~50μg，有甲状腺肿大而克汀病很少发生； 50~100μg，有轻度甲状腺肿； ≥100μg，只有散在的甲状腺肿。 150μg，正常人的摄入量。
（五）食物来源
食物中碘的供给占人体需要量的80%~90%，主要是各种海产品； 其余来源于饮水及食盐，受土壤碘含量的影响。
（六） 地方性甲状腺肿的防治 1． 食用含碘高的食物； 2． 食用加碘盐；
3． 口服或肌肉注射碘油。
五、硒（selenium）
（一） 生理功能
1． 参与构面含硒的酶类：特别是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px），催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型的谷胱甘肽：
硒的生理功能 2． 解毒作用
3． 保护心血管、维护心肌健康 4． 促进生长、保护视觉及抗肿瘤作用
（二） 吸收、代谢与排泄
1． 吸收：吸收率较高，与化学结构与溶解度等有关； 2． 排泄：尿、粪便、汗液、胆汗、胰液等。
（三） 缺乏症与硒中毒
1． 缺乏症：克山病，主要是出现急性或慢性心功能不全； 2． 硒中毒：土壤中硒含量过高引起，症状表现为：
毛发：干燥、变脆、易断裂，体毛易脱落； 指甲：变脆、出现白点、纵纹； 神经系统：麻痹、抽搐、偏瘫等； 皮肤：皮疹、小泡或溃疡等
（四） 需要量与供给量 需要量约为17μg 我国规定的供给量为50μg； 中毒剂量为10~15mg。
（五） 食物来源
食物中的硒含量与土壤结构有很大的关系，因而在硒缺乏的地区要注意摄入外来的食物；在硒过多的地区也是同样。 一般来说动物性食物中感想含量高于植物性食物
六、锌（zinc）
（一） 生理功能
1．酶的组成成分或酶的激活剂： （1） 催化作用 （2） 结构的维持 （3） 活性的调节
2． 促进生长发育与组织的再生 3． 促进食欲
4． 促进维生素A代谢与生理作用 5． 参与免疫作用
（二） 吸收与代谢 吸收率：30% 影响锌吸收的因素：
1． 高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于其吸收； 2． 维生素D、乳糖、半乳糖、柠檬酸可促进其吸收； 3． 植酸、草酸、膳食纤维等会干扰锌的吸收；
4． 一些无机盐、微量元素通过竟争性拮抗抑制其吸收，特别是Fe/Zn比例；铜、镉、钙的含量高时也会影响到锌的吸收。 代谢：
进入血液循环；
与肠粘膜中的金属硫团结合，作为贮备或调节锌进入体内的的含量； 锌的排泄主要通过肠道，一部分通过尿液排泄
（三） 锌缺乏 锌缺乏时，对人体的各个组织器官都会有一定的影响，典型的症状包括：
1． 味觉灵敏度下降，食欲不佳；
2． 酶的活性的下降，使DNA的合成减少，生长发育停滞； 3． 脑下垂体的促性腺激素分泌减少，第二性征发育不全； 4． 伤口愈合缓慢；
5． 免疫功能下降，机体对疾病的抵抗力下降；
6． 肠原性肢体皮炎：食物中的锌不能被人体吸收，有家族史。 锌缺乏的主要原因： 1． 食物中锌的含量不高；
2． 食物中干扰锌吸收的因素较多；
3． 锌的需要量增加，食物中的锌不能满足其需要； 4． 锌的丢失过多，如烧伤、烫伤等组织液丢失过多； 4． 口服一些药物，干扰锌的吸收。
（四） 供给量与食物来源 我国的RDA标准: 成年人锌的供给量为15mg，孕妇与乳母的供给量为20mg。 食物来源：
动物性食物中锌的含量较高，同时吸收率也比较高，特别是海产品。
食物中锌含量
1、维生素的定义？按照溶解性分为几类？有何生理特点？缺乏的原因和特点是什么？
维生素
维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。
分类（按溶解性分）
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（B
1、B
2、B3 （泛酸）、B
6、烟酸（尼克酸）、叶酸、B
12、生物素）和维生素C 各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。有些维生素如 B
6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素),但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。
2、VA、VD、VE、VK、VB
1、VB
2、VB
6、烟酸、VC、叶酸的生理功能？缺乏时会发生哪些疾病？
维生素A（视黄醇） 生理功能：维持正常视觉
维持上皮的正常生长与分化
促进生长发育
抑癌作用
维持机体正常免疫功能
食物来源：动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋黄、深绿色的叶菜类、橙黄色的根茎等
维生素A缺乏症
暗适应能力降低及夜盲症；
毛囊角化过渡症；干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑； 呼吸道炎症；儿童发育缓慢；生殖障碍。
推荐摄入量成年男子0.8毫克/天，女子为0.7毫克/天；可耐受最高摄入量为3毫克/天
副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入33毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。
维生素D（太阳维生素）
生理功能：促进小肠对钙、磷的吸收
调节钙、磷平衡
免疫调解作用
食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。 其它来源：晒太阳
维生素D 缺乏症
佝偻病；
骨软化症。 过量及毒性
因人而异，一般不超过400IU（10μg）/日
过量中毒
高血钙症
高尿钙症
厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛 维生素E（生育酚）
生理功能：抗氧化作用
促进蛋白质更新合成
防化学污染及抗衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集作用
维生素E（生育酚）食物来源：植物油、坚果、种子等
每天的需求量：适宜摄入量成人为14mg/天。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E。
功效：维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。此外，它还参与抗体的形成，是真正的“后代支持者”。它促进男性产生有活力的精子。维生素E是强抗氧化剂，维生素E供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。
副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。
维生素K是维生素的一种，黄色晶体，熔点52—54℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。丹麦化学家达姆于1929年从动物肝和麻子油中发现并提取。具有防止新生婴儿出血疾病、预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常凝固的作用。绿色蔬菜含量较多。
缺乏维生素K会减少机体中凝血酶原的合成，从而导致出血时间延长。将导致凝血时间延长，出血不止，即便是轻微的创伤或挫伤也可能引起血管破裂。出现皮下出血以及肌肉、脑、胃肠道、腹腔、泌尿生殖系统等器官或组织的出血或尿血、贫血甚至死亡。如：新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血；成人不正常凝血，导致流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状；低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血；小儿慢性肠炎；热带性下痢。摄入过量的维生素K可引起溶血、正铁血红蛋白尿和卟啉尿症。
维生素C（抗坏血酸）生理功能：维持细胞正常的能量代谢
促进胶原组织的合成
能增进铁等金属元素的吸收
抗氧化作用
解毒作用
能促进叶酸在体内转为活性形式，因而可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞贫血 食物来源：新鲜蔬菜和水果
生理功能：维持细胞正常的能量代谢
促进胶原组织的合成
能增进铁等金属元素的吸收
维生素C缺乏症
坏血病
早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良； 轻度贫血
严重患者出现精神异常——多疑症、抑郁症和癔病
维生素C每天的需求量：成人每天需摄入50～100mg。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。
功效：维生素C能够捕获自由基，在此能预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病。它还能增强免疫和，对皮肤、牙龈和神经也有好处。
B1（硫胺素、抗脚气病、抗神经炎因子）
生理功能
能增进食欲，维持神经正常活动;与体内能量代谢密切相关；在神经生理上的作用；与心脏功能有关
缺乏症
脚气病——疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；
韦尼克（Wernicke）脑病——精神错乱，昏迷等；科尔萨克夫（Korsakoff）精神病——遗忘性精神病； 易发人群
摄入不足和酒精中毒;长期透析肾病患者；饮茶太多或吃大量生鱼的人； 参考摄入量及食物来源
体内储存较少，需要经常摄取,成人每天需摄入2mg。
动物内脏、肉类、豆类、花生及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富
B2（核黄素）
生理功能
参与组织呼吸；促进生长发育；与行为有关；保护皮肤 缺乏症
口腔-生殖综合症；贫血；胎儿骨骼畸形
易发人群
膳食摄入缺乏；疾病、药物和内分泌失调干扰利用；酒精；
食物来源
成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。动物性食品较植物性的高
B族维生素
尼克酸（维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子）
生理功能
辅酶组成成分
参与脂肪、蛋白质和DNA的合成降低体内胆固醇水平
葡萄糖耐量因子的组成成分
缺乏症
癞皮病——“三D”症状
皮炎dermatitis、腹泻diarrhea、痴呆dementia 过量
皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常
食物来源
人体每日需约20毫克。酵母、肉类、全谷及豆类
奶类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶
维生素B6(吡哆素) 生理功能
作为辅酶参与约100种酶反应；
在蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢中起到重要作用； 脑和其他组织中的能量转化、核酸代谢等；免疫系统有影响。
缺乏症
严重缺乏罕见，轻度的常见;皮炎和神经精神症状;对幼儿影响较成人大 食物来源
人体每日需要量约 1.5～2毫克。食物中含有丰富的维生素B6，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。
副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。
叶酸（因存在于植物的绿叶中而得名）
缺乏症
恶性贫血、胎儿畸形、高半胱氨酸血症
食物来源：动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等
人的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。人体每日需要量约400微克。
B族维生素
维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素) 生理功能
辅酶参与生化反应；促进蛋白质合成；维持造血系统正常 缺乏症
影响体内细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重
巨幼红细胞性贫血——恶性贫血.食物来源：肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源
缺乏维生素B12时会发生恶性贫血，人体对B12的需要量极少，人体每天约需2.4μg,人在一般情况下不会缺少。
1、谷物食品具有哪些营养价值？
谷类是人体热能的主要来源。在我国人民的饮食中，约75%的热能和50%左右的蛋白质来自谷类。此外，还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民饮食中占重要地位。南方多以大米为主。北方则多用小麦;其他如高粱、小米、玉米、荞麦和燕麦等。含徒粉、食物纤维和维生素，可为人体 提供足够而价廉的热能来源，但是蛋白质含量较低。
2、糙米和麸皮富含什么营养成分？
，糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，
1、大豆中的营养成分有哪些？
它含有非常多的蛋白质和丰富的卵磷脂、维生素A、B
1、B
2、维生素E、烟酸、胆碱以及钙、磷、铁等矿物质。黄豆中的皂甙可与人体内的脂肪结合，从而延缓机体老化。黄豆中的磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，以维持血管弹性，并能防止肝脏内积存过多的脂肪。黄豆中还含有一种叫抑胰酶的物质，对糖尿病有一定疗效
2、大豆中有哪些抗营养因素？
胰蛋白酶抑制因子；大豆凝集素；胃肠胀气因子；植酸；脲酶；大豆抗原
1、按蔬菜供给食用的器官分类可为哪几类? 1）根菜类 这类蔬菜的食用器官为肉质根或块根。肉质根类包括萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、芜菁、根用甜菜等。块根类常见的有豆薯、葛等。
（2）茎菜类 这类蔬菜食用部位为茎或变态茎，可分为地下茎类和地上茎类。地上茎有肉质嫩茎（如莴笋、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋等）、肉质茎（如榨菜、球茎甘蓝等）和鳞茎类（如洋葱、百合等）；地下茎类有地下块茎（如马铃薯、菊芋等）、根状块茎（如藕、姜等）和球茎类（如荸荠、慈姑、芋等）。
（3）叶菜类 这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶作为产品器官。普通叶菜类常见的有小白菜（不结球白菜）、芥菜、菠菜、芹菜、苋菜等。结球叶菜类如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。香辛叶莱类常见的有葱、韭菜、芫荽、茴香等。鳞茎菜类（形态上是由叶鞘部膨大形成）包括洋葱、大蒜、胡葱、百合等。
（4）花菜类 常见的有花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等。
（5）果菜类 这类蔬菜的食用器官为果实或种子，包括瓠果类、浆果类、荚果类等。瓠果类包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等瓜类蔬菜。浆果类包括茄子、番茄、辣椒、香瓜茄、酸浆等。荚果类常见的有菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、扁豆等。
2、水果按其果实的构造可分为哪几类？浆果类：包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴及木瓜等，含果汁及果肉多，种子小且呈多粒存在； 仁果类：有苹果、梨、柑桔及柿子等，种子分散或集中于中心；
核果类：均有一颗大而坚硬的果核。核果类很多，如桃、梅、李、杏、龙眼、荔枝、樱桃、枣及芒果等。
3、果蔬中有机酸主要有哪几种? 柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，
4、猪肉、鸡肉和鱼肉营养价值有何差异？
1、鲜牛奶有何主要的营养价值？
1、牛奶中含有钾，可使动脉血管壁在血压高时保持稳定，使中风危险减少一半。
2、可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。
3、酸牛奶和脱脂乳可增强免疫功能，阻止肿瘤细胞增长；
4、牛奶中的酪氨酸能促进快乐激素——血清素的大量增长。
5、牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大地提高大脑的工作效率。
6、牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用，使皮肤光滑和丰满。
7、牛奶的含钙量丰富，能增强骨骼和牙齿，使骨骼萎缩减少一半，每天引用一升牛奶，就可补足每天对钙质需要的80％，常喝牛奶不用再行补钙。
8、牛奶中的镁促心脏和神经系统耐疲劳。
9、牛奶中的锌能促使伤口更快地愈合。
10、牛奶中的维生素B2可提高视力。
11、常饮牛奶可防止动脉硬化。
2、甜炼乳可以代替鲜牛乳吗？不可以 甜炼乳含有大量的糖，因而渗透压很高，
炼乳虽然是乳制品，但在制作过程中使用了加热蒸发、加糖等工艺，因而更易保存，但这使得炼乳中水分仅为牛乳的2/5，蔗糖含量高达40%。
按这个比例计算，婴儿吃炼乳时要加4-5倍水稀释甜度才合适，但此时炼乳中的蛋白质、脂肪含量却已很低，不能满足婴儿的营养需要。即使婴儿暂时吃饱了，也是因为其中糖量多。如果考虑蛋白质、脂肪含量合适而少兑水，炼乳会过甜，不适合婴儿食用。
因此，不要用炼乳作为主要食物来喂养婴儿。可以让小孩喝点牛初乳，像生命阳光牛初乳，能够促进小孩的生长发育，提高免疫力，经常摄入牛初乳能促进孩子脑部发育，帮助骨骼及牙齿生长，预防贫血和生长迟缓，对确保孩子的健康成长相当有益
1、什么是有机食品、绿色食品、无公害食品？它们有什么区别？
有机食品(Organic Food)也叫生态或生物食品等。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。除有机食品外，目前国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。
在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。 所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品
2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高
3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制
绿色食品是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
无公害农业产地符合一定条件、生产符合一定规范、产品符合一定标准，认证符合一定程序的，取得合法环境品质优良特征标志的农产品叫无公害农产品。
品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。
2、QS标识能给你什么提示？QS，是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场准入制度。2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，以确保我国国民的食用安全。
3、谷物食物主要含有哪些营养成分？谷类食物主要是淀粉，还有纤维素、半纤维素。谷类食物中碳水化合物含量最高，一般占70％以上。
丰富的蛋白质含量。谷物一般蛋白质含量为10％～12％。燕麦含量最高，约为15.6％，青稞(一种稞大麦)约为13.4％，荞麦约为11％，小麦约为10％，玉米约为8％。但是谷物中氨基酸组成不佳，不属于优质蛋白。
脂肪含量较低。谷类中一般脂肪含量仅1％～2％，玉米为4.3％。多为不饱和脂肪酸，其油脂属于优质食用油。
4、豆类主要有哪些营养成分？（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。
（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。
（3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 （4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B
1、维生素B
2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高 （5）矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。
5、为什么说瘦肉、牛奶是优质蛋白的主要来源？
6、水果、蔬菜主要含有哪些营养成分？
7、中国居民膳食宝塔是怎样的构成结构？主要包括哪些内容？
一、平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
1、谷类、薯类食物位居底层，每人每天应该吃250-400克；
2、蔬菜和水果占据第二层，每天应吃300--500克和200-400克；
3、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50-100克，畜、禽肉50-75克，蛋类25-50克)；
4、奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品50克。
5、第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
8、植物氢化油对人体有什么危害？哪些食物含有的比较多？氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。
油炸食品。
1、孕妇营养
2、乳母营养
3、婴幼儿营养
4、学龄前、学龄与青少年营养
5、老年营养
6、高温、低温环境人群营养
7、职业接触有毒（害）物质人群的营养
第四讲 不同人群健康营养
第一节 孕妇营养
一、孕期营养生理特点
(一)代谢改变
孕期合成代谢增加、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。
消化系统功能改变：消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐，对某些营养素如钙、铁、Vit B12和叶酸的吸收能力增强。
(二)肾功能改变 肾脏负担加重。
(三)血容量及血液动力学变化
孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕早期既有血清总蛋白的降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低，血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有关，其中胎盘起着生化阀而有利于胎儿的作用。
(四)体重增长
健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重10~12.5kg。孕早期(1~3个月)增重较少，而孕中期(4~6个月)和孕后期(7~9个月)则每周稳定地增加约350~400g。
二、孕期的营养需要
(一)热能
总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的能量需要量，加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。我国的RNI为在平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ。
(二)蛋白质
孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量在第一孕期5g/d，
第二孕期15g/d，第三孕期为20g/d。
(三)矿物质
于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。
1．钙 妊娠期间钙的吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求，而不须动员母体的钙。推荐量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期为1200mg/d。
2．铁 推荐量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期为35mg/d。
3．锌 推荐量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。
4．碘 孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要
表现的呆小症。推荐量整个孕期为200ug/d。
(四)维生素
许多维生素在血液中的浓度在孕期是降低的，这与孕期的正常生理调整有关，并不一定反映明显地增加需要量。孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族维生素。
1．维生素A 摄入足够的VA可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存。RNI：在第一孕期为800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。
2．维生素D 孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。RNI：在第一孕期为5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。 3．维生素B1 由于维生素B1参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存，因此足够的摄入量
十分重要。RNI：整个孕期为1.5mg/d。 4．维生素B2 RNI：整个孕期为1.7mg/d。 5．烟酸 RNI：整个孕期为15mg/d。 6．维生素B6 对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用。RNI：整个孕期为1.9mg/d。
7．叶酸 为满足快速生长胎儿的DNA合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸，孕妇对叶酸的需要量大大增加。孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。其RNI为：整个孕期600ug/d。
8．维生素B12 缺乏时，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积，形成同型半胱氨酸血症，还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞贫血，同时可引起神经损害。其AI为：2.6ug/d。 9．维生素C 孕期母血维生素C下降50%±，为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。其RNI为：在第一孕期为100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。
三、孕期营养不良对胎儿的影响
(一)低出生体重
新生儿出生体重小于2500g。 (二)早产儿及小于胎龄儿
早产儿及小于胎龄儿分别指妊娠期小于37周即出生的婴儿和胎儿大小小于妊娠月份即新生儿体重低
于平均体重的2个标准差。 (三)围产期新生儿死亡率增高
(四)脑发育受损
胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至2岁±。因此，妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否充足，关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育，并影响到以后的智力发育。
(五)先天畸形
第二节 乳母喂养
一、泌乳生理 (一)内分泌因素 (二)营养对泌乳量的影响
泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。正常情况下，产后3个月每日泌乳量约为750~850ml。营养较差的乳母产后6个月每日泌乳量约为500~700ml，后6个月每日约400~600ml。通常根据婴儿体重的增
长率作为奶量是否足够的较好指标。
二、乳母的营养需要
(一)热能
需要量增加。每天需在平衡膳食基础上增加2.09MG。
(二)蛋白质 为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g。
(三)脂肪 脂肪占总热能的20~30%，不额外增加。 (四)钙 人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。其AI为：1200mg/d。
(五)铁 铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI为：25mg/d。
(六) 维生素
1．脂溶性维生素 维生素A和D的需要量增加。维生素A推荐的RNI为1200ugRE/d；维生素D
的RNI为10ug/d。
2．水溶性维生素 维生素C、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。其RNI分别为：130mg/d、1.8mg/d
和500ug/d。
第三节 婴幼儿营养
一、婴儿生长发育特点
婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍(600~700g)，后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达900~1000g，接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易
致功能紊乱和营养不良。
二、母乳喂养
对人类而言，母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。
(一)母乳喂养的优点
1．母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要 充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品，并能满足4~6月龄以内婴儿生长发育的需要。 母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食物。 (1)含优质蛋白质 虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。
(2)含丰富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸(LA)及α-亚麻酸(ALA)，可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸(AA)和DHA，可满
足婴儿脑部及视网膜发育的需要。
(3)含丰富的乳糖 乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。
(4)无机盐 母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。
(5)维生素 乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。
2．母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿抗感染能力
(1)母乳中特异性免疫物质 母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体。 (2)母乳中非特异性免疫物质 含吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧
杆菌因子等。
3．哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育 哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于母亲子宫的收缩和恢复。
(二)有关母乳喂养的几个具体问题
1．早期开奶。 2．按需哺乳。
3．断奶过渡期营养及断奶食物及添加。
三、婴儿配方奶粉 (一)婴儿配方奶粉的基本要求
婴儿配方奶粉依据母乳的营养素含量及其组成模式进行调整生产。
1．增加脱盐乳清粉。
2．添加与母乳同型的活性顺式亚油酸,↑适量α-亚麻酸。
3．α-乳糖与β-乳糖按4：6比例添加。 4．脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐。 5．强化VD、A及适量其它维生素。 6．强化牛磺酸、肉碱、核酸。
7．对牛乳过敏的婴儿，用大豆蛋白作为蛋白质来源。
(二)婴儿配方奶使用
1．混合喂养 对母乳不足者可作为部分替代物每日喂1~2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可选用蛋白质12~18%、6个月后可选用大于18%的配方奶粉。
2．人工喂养 对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代。6月前选用蛋白质12~18%、6个月后选
用大于18%的配方奶粉。
四、幼儿营养与膳食 (一)幼儿期生长发育与营养需要
1~3周岁为幼儿期，此期生长旺盛。体重每年增加约2kg，身长第二年增长11~13cm，第三年增长8~9cm。蛋白质需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d，对矿物质和维生素的需要量高于成人，且易患缺
乏症。 (二)幼儿膳食
幼儿膳食是从婴儿期以乳类为主，过渡到以奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜、水果为辅的混合膳食，最后为一谷类为主的平衡膳食。其烹调方法应与成人有别，以与幼儿的消化、代谢能力相适应，故幼儿膳食以软饭、碎食为主。根据营养需要，膳食中需要增加富含钙、铁的食物及增加维生素A、D、C等的摄入，必要时补充强化铁食物、水果汁、鱼肝油及维生素片。2岁后，如身体健康且能得到包括蔬菜、水果在内的较好膳食，则不需额外补充维生素。膳食安排可采用三餐两点制。
第四节 学龄前、学龄与青少年营养
学龄前期为3~6岁，学龄期为7~12岁，青少年期为12~18岁，与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养素。
一、学龄前儿童的营养 (一)学龄前儿童的生理及营养特点
1．身高、体重稳步增长，神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继
续进行，应提供足够的能量和营养素供给。
2．咀嚼及消化能力有限，注意烹调方法。 3．尚未养成良好饮食习惯和卫生习惯，注意营养教育。
4．改期主要的营养问题是缺铁性贫血、维生素A、锌的缺乏及农村地区的蛋白质、能量摄入不足。
(二)学龄前儿童膳食
注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类主食150~200g。每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品，农村地区可每日供给大豆25~50g，膳食可采用三餐两点制。要培养良好饮食习惯与卫生习惯。
二、学龄儿童的营养与膳食 (一)学龄儿童的营养问题
其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早餐营养问题。
(二)学龄儿童的膳食
安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，1~2个鸡蛋，及鱼、禽、肉等100~150g，谷类和豆类30~500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，
控制食糖摄入。
三、青少年营养
该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高中学龄期。
(一)性格及性的发育特点
此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不良时可推迟青春期1~2年。
(二)营养需要
1．能量 其能量需要与生长速度成正比。推荐的能量供给为：男10.04~13MJ/d，女9.2~10.04MJ/d。 2．蛋白质 此期一般增重30kg，16%为蛋白质。蛋白质功能应占总热能的1 3~15%，每天75~85g。 3．矿物质及维生素 为满足生长发育的需要，钙的AI为：100mg/d，铁的AI为：男20mg/d、女
25mg/d，锌的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。
(三)青少年期的食物选择及膳食
1．谷类是青少年膳食中的主食，每天400~500g。
2．保证足量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200~250g，奶300ml/d。
3．保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜供给500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。
4．注意平衡膳食。
第五节 老年营养
一、老年人的生理代谢特点
(一)代谢功能降低。
(二)体成分改变 主要表现为：细胞量↓、体水分↓、骨组织矿物质↓。
(三)器官功能改变 主要表现为：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量的减少；心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。
二、膳食营养因素与衰老
有关衰老的研究学说有多种，其中的自由基学说较受重视。学说认为，人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基不稳定，可与体内生物大分子作用，生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能。
自由基损害主要表现为脂质过氧化，人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统，即非酶防御系统如VC、VE等抗氧化营养剂等和酶防御系统如：SOD、GSH-PX等。
三、老年期的营养需要
(一)热能
由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。
(二)蛋白质
老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质应占总热能的12~14%为宜，RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。
(三)脂肪
老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含
多不饱和脂肪酸的植物油为主。
(四)碳水化物 由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。
(五)矿物质
1．钙 钙的充足对老年人十分重要。因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：50岁以上为1000mg/d； 2．铁 因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，Hb含量减少，因此易发生缺铁性贫血。我国AI；50岁以上组15mg/d。注意选择含血红素铁高的食物。
3．硒 硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。
此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。
(六)维生素
为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。
VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。补充VE可减少细胞内脂
褐素的形成。老年人的AI为14mg/d。
充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应。
老年人每日RNI为100mg。
此外，VitA、VitB
1、VitB2等也同样重要。
