锦江国际酒店管理有限公司
锦江酒店厨房设计要求
厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有《锦江国际》认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。
1.基本要求
6-1-1 面积及净高的控制： 综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；
中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65； 西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5； 大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4； 净高：不得低于3米。
6-1-2 厨房与餐厅的关系
不同的餐厅应设不同的厨房； 对应的厨房和餐厅应设置在同一层面； 各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；
1 厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；
厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有过道作为缓冲则更好；
避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；
清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。
6-1-3 主厨房
中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；
规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独立的宴会厅厨房。
6-1-4 建筑要求
厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子； 厨房外墙应避开主立面；
厨房应始终处于负压状态，在全空调的环境下，厨房不需要开窗，开窗影响气流的组织； 防水层应在铺设厨房地面面层前完成，必须确保有效，并十分注意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水； 排水：厨房地面坡度不得小于小于1%，水流应准确地导向地漏，为此应设置排水沟——在设计时要预先降低标高；
排污：厨房下水口必须设置油污箱，并有专人定期清理； 厨房应有良好的空调，新风，排风，排烟设施，在热灶处应为厨 2 师集中供应新风； 所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置，结构必须考虑排油烟罩的重量，
顶棚：宜采用轻钢龙骨铝合金板（600×600，活动）；
墙面材料：白色磁面砖到顶，转角处可用不锈钢护角保护（100×100×1500）；
地面材料：防滑地砖；
排水沟盖：金属栅板，与周围地面齐平，为此，地面结构标高要下降，应特别注意， 门：单扇宽0.9米，双扇宽1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方设一块不小于25厘米×25厘米或直径25厘米的玻璃，以便观察餐厅情况；
6-1-5 如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面，则要解决专用的垂直运输工具；
6-1-6 必须使用高品质的厨房设备。
6-1-7 必须符合与此相关的国家规范，包括卫生防疫、环保等方面的规范。
2.中餐厅厨房的分区和主要设备（供参考）
6-2-1 洗碗间：30—35平方米，半封闭，设在接近厨房通向餐厅的门口（用于回收脏餐具的门口）。
3 污碟架 污碟台 洗碗机 洁碗台 层架 洗涤龙头 星盆
6-2-1 酒水间：12—25平方米，封闭。
调酒柜 酒吧搅拌机 酒水冰柜 高温雪柜 玻璃杯架柜 制冰机
6-2-3 炒菜间：50—55平方米，开敞，靠外墙。 单头及双头中式炒炉（若干组）
矮仔炉
工作台
高温雪柜
星盆
烟罩消防控制箱
6-2-4 蒸煮间：20—25平方米，开敞，靠外墙，紧靠炒菜间。
双头中式蒸炉
搅拌机
工作台
电烤箱 星盆
6-2-5 点心间：半封闭，18—20平方米。
搅拌机
面粉车
高温雪柜 尼龙面工作台
6-2-6 冷菜间：25—30平方米，全封闭，大玻璃窗，专用空调机，紫外线消毒装置。
高温雪柜
工作台 切片机
6-2-7 烧烤间：25—30平方米，全封闭。
烤鸭炉 烤猪炉 高温雪柜 星盆
5 工作台 烟罩消防控制箱 6-2-8 鱼加工间：14—16平方米。
鱼缸 雪柜
尼龙台面工作面 鱼星盆工作台
6-2-9 高温冷库 8—10平方米（可进人） 6-2-10低温冷库8—10平方米（可进人） 6-2-11 干货库 6—8平方米
6-2-12 厨师长办公室 5—8平方米，单独分隔，大玻璃窗。6-2-13 出菜口
工作柜 台上双层架 咖啡机 高温雪柜 多士炉 热毛巾柜 开水机 茶水柜星盆
6-2-14 垃圾筒：在各间工作台下。
西餐厨房的分区和主要设备（供参考）
6-3-1 洗碗区和碗碟贮存区，38-42平方米，半封闭，设在靠近去餐厅的通道。 污碟架 污碟台 输送式洗碗机 四层层架洁碟台 工作台/折叠台 保温箱 星盆 洗地龙头
6-3-2 烹饪区：50-55平方米，靠外墙。 上火扒炉
平扒炉
碳烧坑扒炉
四头明火炉
开口柜
双缸炸炉连滤油台
热汤池
暖汤捅 高温雪柜
7 保温灯 烟罩消防控制箱
6-3-3 点心间：35-40平方米，封闭。
搅拌机
台式搅拌机
工作台
糖粉车
调料盒
压面机
发酵柜
面包炉 雪柜
6-3-4 冰淇淋室：封闭，12-15平方米。
热巧克力机 大理石面工作台 冰淇淋冻柜 高温雪柜
6-3-5 冷菜区：全封闭大玻璃窗，12-15平方米，专用空调，紫外线消毒装置。 搁菜架 切蔬菜机
8 工作台 冰淇淋柜 色拉平台雪柜 高温雪柜
6-3-6 高温冷库（可进入）：15-20平方米。 6-3-7 准备间：开敞。
果汁机 咖啡机 暖面包机
6-3-8 厨师长办公室5-8平方米，单独分隔，大玻璃窗。6-3-9 客房送餐服务间，8-10平方米，靠近服务电梯。
可供1人使用的办公桌椅 可锁的贮存室 高温雪柜（供选择） 工作台
咖啡机（供选择） 送菜服务车 星盆
有通道直达服务电梯以进入客房层送餐。
4、宴会厅厨房的分区与主要设备（供参考）
6-4-1 洗涤区：洗碗/洗锅，半开敞，50-60平方米，位置近去餐厅通道。
污碟架 残渣星盆 予洗双星盆台 洗碗机 洁碟台 储碟车 洗锅星盆
6-4-2 烹饪区：70-90平方米。
扒、炸、炒区：
明火炉
开口柜
碳烧坑扒炉
平扒炉
上火扒炉
双缸炸炉连滤油台
中式双头炒炉
双头矮仔炉
四门高身高温雪柜 蒸、煮、烤区：
10 可倾式炒锅
汤锅
万能蒸烤箱
中式蒸柜
碗碟车 出菜区： 传菜车 工作台
消防系统——烟罩消防控制箱。
6-4-3 冷菜间，30-40平方米，全封闭，专用空调，紫外线消毒装置。 高温雪柜 绞肉机 切菜机 榨汁机 微波炉 多士炉
工作台/活动工作台
6-4-4 酒水服务吧：15-20平方米，全封闭。
高温雪柜
酒吧搅拌机 星盆工作台
调酒柜
洒水冻柜 传菜板
6-4-5 高温冷库（可进入）：6平方米左右。 6-4-5 出菜区：约15平方米，开敞。
冰淇淋冻柜
开水机
咖啡机
暖面盆柜 制冰机
5、中心库区和粗加工间的分区及主要设备（供参考）
二者可以分设，可以合并，总面积控制在140-180平方米。6-5-1 货物装卸平台
至少2个车位；
平台高度与车身高度一致；
平台面积20—40平方米，视餐厅规模而定；
平台一侧是坡道（不大于1/12坡度）一侧是踏步；
有缓冲装置避免卡车冲撞平台；
平台上方应有雨蓬覆盖；
与其他货品装卸一并考虑； 避开客人入口与客流通道；
12 与员工通道分设；
货物装卸平台在接货办公室和保安室的视线控制之内；
直通服务电梯，有服务通道直达各仓库；
避免进货和垃圾之间有交叉； 提供卡车司机用洗手间。
6-5-2 采购验收：12—15平方米。
地秤
四层层架
一套写字桌椅
双星盆台及墙架
洗地龙头
6-5-3 中心冷库（标准化，组装式）：50—60平方米。
高温冷库（综合）
低温冷库（综合）
蔬菜高温冷库
肉类高温冷库 肉类低温冷库
6-5-4 干货库和酒品储存30—40平方米
全封闭
安全电子门锁，有进入记录和触门式报警装置 人可进入的冷藏室
13 货架
办公桌椅和文件柜
6-5-5 粗加工间：50—60平方米。
锯骨机 切片机 切碎机 尼龙面台 砧板 鱼缸 高温鱼雪柜 工作面雪柜 蔬菜果盆 土豆剥皮机 切蔬菜机 榨汁机 制冰机
6-5-6 垂直升降梯：至各厨房。
6-5-7 食品化验室：总面积18—20平方米。
独立封闭式 分为三个独立单间：
a) 办公室：6平方米，配置办公桌椅及文件柜；
14 b) 无菌操作化验室：8—10平方米，全封闭，进门设分隔的两次更衣室，配置高低倍显微镜、立式三门冰箱、各式橱柜、细菌培养箱（恒温箱）、干燥箱等；
c) 清洗消毒间：4平方米，配置洗手池和高压消毒炉。
6-5-8 垃圾间：面积20—25平方米，近收货平台和粗加工间。
洗地龙头 洗手星盆 洗罐机 分栋星盆
拼装式垃圾高温冷库 6.消防与机械系统 6-6-1 消防
疏散通道应符合消防规范； 厨房尽量不设在地下层；
排油烟罩处必须设消防喷淋头及自动断电、断煤气装置； 如法规要求，在可以容人进入的冷藏室和冷冻室提供喷洒灭火器。
6-6-2 机械—通道
冰箱/冰冻机的冷凝器尽量放置于远离设备处以便于维修； 为制冷机提供冷却水，为洗碗机和蒸气机提供经软化的热水；
为洗碗机、洗涤池、星盆等有污水排放的设备提供足够尺寸 15 的排水管道；
提供带盖子的排水管清扫孔，不要把清扫孔设在设备下面； 煤气：在煤气管线上提供自动切断的电磁阀； 送风口：避免设置在热食品区；
新风：应占送风量的 70%，换气次数不应少于20次； 排烟风扇开关：在所有风罩、排烟风扇中设手动切断开关，控制开关有2个金属档板，装在进出口处； 洗碗机排风管：不锈钢焊接，斜向洗碗机以排水； 地面排水管应在楼板以下，不要设在设备下面； 在制冰机处提供一个地面排水口用于接排水； 水管线路提供逆流阀；
在蒸气区提供焊接的耐腐蚀排气管道； 白色金属风口和散流器； 6-6-3 电器
在烹饪区应设蒸气灯具； 不必设调光系统；
紧急电力：供给人可进入的冷藏、冷冻室； 服务走廊：2米一个插座； 照明和动力线路必须分设；
提供凹进的断开板或凹进的使用点断路器用于需要切断电路的设备；
16 便携式电器设备的电源线长度不得超过60厘米甚至更短，接线板不能延伸到加热或潮湿的设备；
防雾灯。
以上意见供业主及设计参考
2013 锦江酒店管理公司 年2月22日
