08级食品科学与工程专业熙可食品（安徽）有限公司
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实习报 告
茶 与 食 品 科 技 学 院 食品科学与工程
第3 组 熙可食品（安徽）有限公司简介
安徽熙可食品有限公司是湖南熙可食品有限公司、美国果的公司，湖南永州信亿发有限公司，三家合资创办的以加工酸性水果罐头及蔬菜系列产品为主的合资企业，注册资金2000万元公司位于安徽省砀山县关帝庙镇。占地9万平方米，建筑面积四万平方米。按照现代化食品加工的要求进行规划、布局，总投资
1.5亿元，分二期工程建设。公司主要产品有糖水黄桃、洋梨、桔片、杏、葡萄、草莓等酸性水果；蘑菇、芦笋、青豆等蔬菜罐头。产品远销美国、欧洲、日本等国。
目前，砀山果蔬加工已形成产业集群，黄桃罐头加工在全国领先、在世界有较大影响，产品远销欧、美、日等国。熙可食品（安徽）有限公司罐头出口量在我省食品年国际贸易量中占有重要份额。熙可食品（安徽）有限公司目前拥有先进的果蔬罐头生产线，年生产能力达3万吨，并正在改扩建建年产5万吨的罐头生产线和年产1万吨速冻果蔬食品加工生产线，为科研及其成果转化提供了强大的产业能力。该企业研发中心还拥有一批先进的科研仪器和中试、生产、检测设备，如居国际领先水平的Kmed-2y2-8000s全自动高速封口机、Cst45Ⅱ封口测试仪、测爆仪、岛津GC14A气相色谱仪等，可以为研究和技术成果的迅速转化提供有力的保障。
这次实习，我被分在第三组当组长，大致的安排是两天的包装车间实习，两天的品管部实习，四天的生产车间实习。 2011.5.6—2011.5.7 两天的包装车间实习
5月6日上午本组组员早早地来到了包装车间，找到了正在给员工指导的马主任。他带领我们参观了包装车间的所有仓库以及包装流程，其中包括半成品仓库以及包装原辅材料仓库。
马主任首先给我们介绍了各种马口铁罐的规格，包括15173(3kg)、15267(4.8kg)、15240(4.25kg)、15153(2.5kg)、7113(425g)、8113(567g)、91
19、91
21、9116(820-850g)，其中表示规格的数字的后三位表示罐高，单位mm，剩余的前一或两位表示罐的直径，单位cm，括号中的为与罐型对应的内容物的标准净重。
进入半成品车间，首先映入眼帘的是一堆堆的实罐，而且每一堆罐的底部都有一个木托盘，大小是1*1.2m，材质一般为松木。在后来的实际操作中，发现这个木托盘的作用还挺大，不仅可以保护罐体，最主要是方便搬运。每个木托盘下面都有空的地方，叉车可以进去，方便运输、堆垛。叉车师傅还告诉我们，现在叉车的品种主要有电瓶叉车、柴油叉车、天然气叉车等。
马主任还介绍说，从生产车间经过杀菌出来的半成品都要在这里至少待上7天左右，经过品管部的抽检，从待检品变成合格品，待其性质稳定后方可继续包装。而且每一批产品都配有产品跟踪记录表，表的内容包括托盘号、生产日期、时间、层次、数量、取样以及备注。每个仓库还专门配备有熙可食品（安徽）有限公司产品总仓卡，内容包括品名、生产日期、库区、进库数、出库数、库存数。每个仓库都配有干湿温度计，罐头适宜贮存温度为250C，湿度为70%左右。
之后我们还参观了包装原辅材料的仓库，有各种纸箱还有标签，这些都是订货的厂商根据他们的要求送过来的，不能任意更改。另外，在每个仓库的入口处都有鼠笼，在仓库内部为粘鼠板，后来发现外面还有诱饵站，一直都认为防虫鼠只是粮油加工要注意的地方，没想到罐头厂也如此重视。
马主任还说，熙可的罐头目前主要出口美、加、日、韩、欧盟，其中日本对质量标准的要求最高。
接下来的一天半便都是待在包装车间做些实际操作。这两天正赶上包装车间要赶一批货，所以比较累、比较忙。车间班长对我们很好，让我们自己想做什么就做什么。我们就从包装源头做起，马口铁的有贴标机，我们只需要把半成品投放到贴标机上，然后打码机打码，贴标机贴标，之后人工堆垛即可。而速杯的则需要人工擦杯、贴标、盖盖子。一个个看起来很简单的体力工作，实际还是需要一些技巧的。而且一直不断重复相同的动作，需要耐心和毅力。
半成品在包装之前，需先用木棒敲击底部，以检查内容物净重是否足够、封闭性是否良好，还需把其中发生漏罐、胀罐的产品挑出来。我们所使用的商标机为卧式商标机，型号为915A，生产能力200—400罐/min,功率3kw，重量700kg，适用罐高为39—135mm。马口铁罐头的堆砌也有一定的讲究。别小看这一堆堆堆砌好的罐头，可不是随意堆剁的。就我们包装的8113糖水黄桃马口铁而言，其堆砌要点主要包括要交替排列、每行数量相同（13罐）、共13列，呈正方形，高一般为9层。
工作看似乏味，我们却干得不亦乐乎。听着员工们诉说着厂里还有他们自己的过往，跟我们开开玩笑，车间不时传出笑声，大家都说是我们的到来给车间增加了生气，心里乐滋滋的。第一次接触这种真实的工作环境，累并快乐着。
2011.5.8—2011.5.9 两天的品管部实习
品管部是三个部门中要求最早到达的部门，因为前一天生产的产品，第二天一大早要进行检验，以便及时对工艺做出改进，达到质量的要求。所以我们早早地就等候在检验室的门口，不久检验员就抱来罐头，是15173的清水草莓罐头和7113的糖水草莓罐头。
罐头感官检验的流程为抽样→洗罐→记载品种规格、年月日代号→检查罐体外观质量→测真空→称净重→开罐→沥汤→称固重→倒盘（检验色泽、滋味、气味、组织形态、杂质）→空罐容器内壁检查→内容物检查→测糖度、PH值、总酸→空罐检测→原始记录检验结果报告。
感官指标包括产品的色泽、汤汁、滋气味、组织形态等的情况。其中对色泽的要求是果肉呈红色至深红色，糖水为红色，同一罐中色泽基本一致，具有原果肉之色泽，无氧化变色。汤汁较透明，允许有少量草莓籽和果肉碎屑。具有甜味剂草莓罐头应有的滋味和气味，香味浓郁，酸甜适口，无异味。要求果实组织形态紧密、饱满、完整、不软烂，每罐大小大致均匀，大小对
对于理化指标的要求，要求其标准净重达到410g，生产控制在410g-420g，成品固重>=160g，装罐量控制在210g-220g，成品PH控制在3.4-3.6，成品糖度Brix 14%-16%，生产按照14.2-14.8%控制。胭脂虫红色素母液（E120）以汤汁量添加0.31%（以成品70ppm计算），乳酸钙加0.05%，柠檬酸添加量根据生产检测情况予以调解。成品真空度控制在0.025-0.045MPa。微生物指标符合“商业无菌”的要求。
只见检验员按照上述流程和指标一步步进行着，先称毛重，然后在罐盖打孔测真空度，开罐测顶隙。汤汁取样将罐头在托盘上倒置沥水两分钟，将内容物倒出，称罐重，算净重。数草莓个数，找出软烂草莓并观察其大小均匀程度。然后取部分草莓榨汁以测其PH值。他们所使用的精密酸度计的型号为PHS-3CT。生产车间的主任也一直在旁边细细观看，如有不符合标准的即刻商量改变工艺。今天我们看到的是草莓品种甜査里的检验，看得出来，这批产品还存在一些问题，内容物大小不均、固形物含量不够、有少量软烂的草莓，糖酸度都已符合要求。于是潘经理（品管部经理）跟车间主任商量后，决定把装罐量从210g-220g改为215g-220g,控制在它的上限，以使固形物重达到要求。
之后潘经理又带领我们参观了农残检验室，这里最主要的仪器是GC-14C气相色谱仪，这是一台从日本进口的仪器。潘经理介绍说，每年在大生产前砀山罐头协会都会进行一次农残普查，根据普查结果确定检测对象，一般检测6-7项。在检测之前一般要对样品进行前处理，过程一般为称量（定量）→浓缩→乙酸乙酯萃取→最终定量1ml→振荡→离心，即可得到样品。潘经理介绍说，一般罐头的农残不会超标，但是果汁极容易超标，因为果汁是浓缩。随后我们又参观了理化实验室，这里的设备比较接近我们的实验室，做一般的理化试验。最后是微生物室，包括日常测评室和无菌室。日常测评室中有DHG-9425A型电热恒温鼓风干燥箱、LHS-150SC恒温恒湿箱、SPX-150B-Z型生化培养箱（主要培养细菌和霉菌）、HHS型电热恒温水浴锅、YXQ-LS-SII立式压力蒸汽灭菌锅。一般生产一批产品出来就需进行微生物检测，查看杀菌温度是否足够，可即时改进工艺不至于下批产品受到影响，降低损耗。
介绍完主要的实验室，潘经理又带着我们以一个检验员的身份在厂里转了一圈，其实在罐头厂的每个车间都有品管部的人在把关，这样才可以保证产品的品质。比如在加工车间，就有品管部的人在测排气后的中心温度以确认排气温度是否合适，装罐时就有人随时检查分级是否合理，装罐量是否足够，大小是否均一等等，在包装部也有人随时检查包装是否合格，装箱是否准确。这完全符合他所说的质量三部曲，即质量策划、质量控制、质量改进，否则任何一个环节出现问题，都会造成不可挽回的损失。之后我们还参观了锅炉房，全是用煤在加热，其实我觉得完全可以用沼气，厂里每年那么多垃圾，而且国家还有补助，也许一开始是有些投资，可是想到长远的话还是可行的。还参观了污水处理池，包括澄清、过滤池，每周要进行一次微生物检测合格后方可排出。
当天下午，潘经理又给我们安排了解剖空罐的任务。潘经理说，空罐作为与内容物直接接触的部分，对罐头的贮藏起着很重要的作用。首先他给我们介绍了空罐常见的一些缺陷，比如卷边铁舌、卷边垂唇、卷边牙齿、卷边假封、焊缝脆断、涂胶不均匀、胖听、断胶等等。他还教我们如何对罐进行解剖，并查表找出空罐的三率：叠接率、紧密度和接缝盖沟完整率。其步骤是首先在空罐上找三个点，第一个点是焊缝对角的一个点，另外两个点分别与之呈120度，用记号笔标出。我们先要测出卷边宽度、卷边厚度、埋头度，然后将罐拆开，取出二重卷边的部分，测量其身沟长度和盖沟长度。
5月9号上午，潘经理安排周姐带我们进入生产车间。因为进入生产车间的程序比较麻烦而且与外界隔离，所以前两天一直都只是在玻璃外面远远地观看，并未有实际的接触。今天有点兴奋，感觉这里才真正是这个厂的灵魂。我们换好靴子，在更衣室领了工作服。之后进入消毒室，经过五步消毒步骤，分别是清水洗、消毒液洗、烘干、酒精洗、清水洗再烘干，而且要使内帽完全被外帽盖住，不露发。这些工序都完成之后，还要经过三个池对靴子进行消毒，分别是清水池、混入漂白粉的消毒池和清水池。走过这三个池，才可以完全看到车间内的生产情况。 周姐带着我们从原料的粗加工开始参观，原料从投料口进来，要先进行去蒂，粗略分级，然后送去清洗，至于青草莓还要进行抽空以使草莓颜色变红。随后就是精加工的过程，这里的捡草莓是最初也是最耗人力的工作,草莓的大小分为五个等级，分别为LL、L、M、S、SS，单果SS级25g。这里的员工需要按照上述标准先将草莓分级，M号及其以下装入7113涂料罐做糖水草莓罐头，L号及其以上装入15173涂料罐做清水草莓罐头，但必须保证每罐装的草莓大小均一，大小对
如果上述检查都过关，便可按照级别送去加汤排气。注汤时要求汤温在850C以上，排气箱温度控制在70-800C，排气时间6-8min，要求排气后中心温度50-600C。这里也有一名品管部的人员，随时抽查排气后的中心温度是否达到要求并及时记录。排气后还需要加汤至顶隙6-8mm，再送入封口机封口，这里我们采取的是不冲蒸汽封口，之后经过喷码再杀菌，喷码时根据等级将产品标识定为620SS、620S、620M，620为草莓代码，后面的字母则表示草莓大小。杀菌公式为90-920C/16min，要求杀菌后产品的中心温度为89-910C，要求冷却后产品的中心温度为35-380C。
之后周姐又带着我们参观了配汤房，在这里第一次品尝到了柠檬酸的味道，真是比想象要酸很多啊。汤汁是由白糖、柠檬酸加VC加E120（水溶性胭脂虫红色素）混合配制而成。由于现在生产的青草莓需要进行抽空，所以固体色素E120的配制显得尤为重要。大体的配制步骤是称量处理水90.5%，加入0.5%的食品级氢氧化钠（氢氧化钠溶于水中，加热至800C），称量9%的固体色素（纯度为50%），搅拌均匀保持5min，要求总量保持所配重量的100%。配好的溶液必须冷却后使用，操作温度
在生产车间还有个参数检测室，这里摆放着测氧仪、测爆仪、撕拉力测量仪。这里的仪器主要是测量容器的各项性能的，若为速杯则在杀菌前2h,杀菌后4h各测一次。若为铁罐则在杀菌前4h测一次，杀菌后依要求而定。
之后我们还参观了黄桃罐头 的生产线，与草莓罐头最大的区别在它的前处理上。黄桃需要去皮（采用淋碱去皮），破桃、去核等步骤，但分级不需像草莓那样耗人力。当天下午，周姐为了让我们体验生活，还专门给我们挑了一筐草莓让我们去蒂。确实，很多事都是要实践才能学到东西。
2011.5.10-2011.5.13 四天的生产车间实习
从5月10号到5月13号一直都待在生产车间。由于之前有两个组已经在那里呆了4天，也听他们说了一些那里的情况。一直听他们说辛苦，也知道那里是全厂最累人的地方，可是心里还是期盼着进去。因为难得的实习机会，而且通过前四天的学习，已经对厂里的情况以及工艺流程有所了解，现在就差亲身实践了。总想着好好干一把。
来到车间门口，我们没等车间主任来就已经把工作服领好，穿戴整齐在那里等着。按照之前周姐更我们说的消毒步骤进行了消毒。
主任让车间的一个班长带着我们。她先是带着我们又把此次工作的流程参观一遍。跟周姐上次一样，从去草莓蒂开始一直到灌汤封口杀菌。只是这次她只是跟我们讲了我们需要做些什么，工作中都有哪些需要注意的地方。随后便把我们安排到精加工的操作台。所谓的精加工，也就是将清洗过的草莓按照大小分级、装罐并称装罐量。因为之前都不止一次地看过别人操作，所以并不陌生。但半天下来，不得不说，这是一项极其乏味的工作。
刚开始两天，我们被分在不同的操作台，后来因为大家对这个工作都很熟悉了，车间班长就给我们单独弄了个操作台。这下我们可来劲了，要真真正正开始自己干了。刚开始过去，我们就给自己提了一个目标，不是这里最快，但绝对是质量最高的。之后我们也一直按照这个宗旨在进行着。从草莓的清洗分级装罐我们都做得特别仔细，员工们可能为了多赚点，在第一次分级之后直接装罐，这样很难保证均一性。我们则在分级之后装罐前加了一道再分级的工序，装出来的质量就是不一样。终于在我们认认真真的努力之后，得到了车间主任的表扬。呵呵，虽然没有物质上的什么奖励，但心里还是很美很美的。
在这里，我们也看到了一些不和谐的因素，比如员工之间经常因为分到草莓的大小而争吵，因为这里是按件计工资的，而大草莓装罐速度更快。自从我们单独干生产线之后，他们也常常会把他们的小草莓跟我们的大草莓换，有时候还会把他们的空罐偷偷放我们这边给我们装。也许当时会有些生气，可是事后想想也可以理解，他们做的这一切都是为了家里的小孩，也许我们的父母为了我们也在另外一个地方不断地绞尽脑汁。忽然觉得心里不是气，而是一种心疼，一种爱。总想着将来一定要好好孝顺父母，也不知道什么时候才能让他们真正过上舒心的日子。
实习收获体会
离开学校，来到这样一个真正的食品厂学习，是大学的第一次也可能是唯一一次。看得出来，大家都特别珍惜，我亦是如此。从怀着无比激动的心情
