中式面点师（高级）理论知识卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）
1.道德主要依靠人们自觉的（
）来维持的
A 社会舆论
B 传统习惯
C 内心信念
D 共同约定 2.（
） 是善恶为评价标准
A
是否违法
B 是否犯罪
C 文明
D 道德 3.（
）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A
爱民族
B 爱祖国
C 爱和平
D 爱团结 4.提高(
) 的核心是加强职业道德建设
A 社会稳定
B 人民团结
C 服务质量
D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（
)
A 《劳动法》
B 《野生动物保护法》
C 《婚姻法》
D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（
) A
饭前便后不洗手
B 生食淡水鱼虾
C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D
吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（
） 环境，可通过生物富集作用与人体
A 微生物
B 昆虫污染
C 化学农药污染
D 食品添加剂污染
8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（
) 多的食物所吸收。
A 淀粉
B 蛋白质
C 糖
D 油脂
9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（
）
A 温度、湿度
B 渗透压、光线
C 洋气、水分
D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（
）
g/kg A
0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（
） 食物中毒 A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 自发型
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（
） 以上，持续时间15min以上
A 50℃
B 60℃
C70℃
D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（
）
A
血液、内向、皮肤、肌肉、
B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C
血液、内脏、皮肤、卵巢、
D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（
) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术
B 排便
C 尽快进食
D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（
） A 食用
B 销毁
C存入冰箱
D存入库房
16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（
） A 1%~5.5%
B 6%~12%
C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（
） 做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥
B 农药
C 化肥
D 人畜粪便
18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（
）污染所致。
A
克雷伯氏细菌
B 假单胞菌
C 沙雷氏菌属
D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（
）
A 冷却鱼
B 冷冻鱼
C 鲜鱼
D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是
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A 干草
B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C 甜菊精
D糖精 21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（
） g/kg A 0.15
B 0.2
C 0.25
D 0.3 22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（
）
A 维生素A
B 维生素B
C维生素 C
D 维生素D 23.根据 （
）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
A 《宪法》
B
C《食品卫生法》
D 《工商法》
24.《中华人民共和国食品卫生法》 是我国长期以来实行的行之有效的（
） 工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A 消毒
B 卫生
C 食品
D 食品卫生
25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（
）
A 生熟隔离
B 食品与天然冰隔离
C 食物与杂物、药物隔离
D 动物与植物原料隔离
26.每克单糖在体内完全氧化可产生（
） KJ的热量 A
38.6
B 27.8
C21.6
D 16.2 27脂肪不具备的生理功能是 (
)
A 共给热能
B 保护机体不受损伤
C 构成身体组织细胞
D 促进水溶性维生素的吸收 28.过量食用动物脂肪会促进（
）
A 维生素的吸收
B 动脉硬化
C 构成身体组织细胞
D 促进脂溶性维生素的吸收 29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（
）
A 金银卷
B
水果沙拉
C 蒸米饭
D 牛肉白菜饺子 30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是 （
）
A 卫生素在人体内不能自行合成
B 维生素不供给机体能量
C 维生素不是构成人体个组织的原料
D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
31.能够促进铁吸收的物质是（
)
A 抗坏血酸
B 鞣酸
C 盐酸
D 磷酸
32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（
） 的危险
A 糖尿病
B 妄想症
C 甲状腺肿大
D 高血压
33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（
) mL的水 A 12
B 20
C22
D 40 34.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（
）
A 轻体力
B 中等体力
C 重体力
D 极重体力 35.下列中不属于机体对热能消耗的是（
）
A 维持基础代谢
B 思维
C 食物蛋白质在体内氧化
D 食物的特殊动力作用
36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（
），使人体态臃肿，动作迟缓 。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 矿物质
37.（
） 的 一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49岁以下的成人体重
B 49以上成人的体重 C 男性正常体重
D 女性正常体重 38.下列选项中不属于杂豆的是
A 黄豆
B 芸豆
C 豌豆
D 绿豆
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39.蛋类蛋白质含量约为（
）
A 3%~5%
B7%~10%
C13%~15%
D17%~19% 40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（
) A 提供必需脂肪酸
B 改善大脑机能
C 预防血栓形成
D防动脉硬化和冠心病的作用 41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（
)比一般植物含量高 Ａ 钙和铁
Ｂ 弗和碘
C 弗和锰
D 铁和弗
42.膳食制度是指把全天的（
）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类
B 肉类
C 饮料
D 食物
43.《中国居民膳食指南》 中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（
）
A 食物多样，谷类为主
B 错吃蔬菜、水果和薯类 C 吃清淡少盐的膳食
C 食量与体力活动要平衡 44.中国居民膳食宝塔的第三层是（
）
A 调味品
B 鱼虾类
C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 45.各种产品的各项耗费之和是（
） 的概念
A 餐饮成本
B 广义成本
C 人共耗费
D 燃料耗费 46.成本是企业管理者（
）的重要依据
A 质量标准
B 经营决策
C 销售价格
D 成本消耗
47.在厨房范围内，（
)是指构成产品的原料耗费之和 A 菜点成本
B 人工成本
C 燃料成本 D 商业成本
48.成本核算 能为合理的确定菜点的（
) 打下 基础 A 投资决策
B 技术决策
C 销售价格 D 成本消耗
49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（
）之一 A 重要条件
B 一般条件 C 基本条件
D 关键条件
50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（
）
A 2000
B 3000
C4000
D 12000 51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（
） A 33%
B 300%
C375%
D400% 52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（
）
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（
）
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（
） A 1个
B 4个
C 3个
D 2个
55.原料加工后的单位成本等于（
) 乘以原料购进价 A 出材率
B 损耗率
C 定价系数
D 成本系数
56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 （
） A
毛料数量
B 净料数量
C 半成品数量
D 成品数量 57.从理论上讲，菜点的价格是由（
） 构成的 A 1部分
B 2部分
C 3部分
D 4部分
58.常见的菜点定价 方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和（
） A 损耗率法
B 精料率法
C 半成品数量
D 成品数量
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59.从理论上讲，菜点的价格是由（
） 构成
A 判断市场需求
B 确定定价目标
C 量本利综合法
D 预测菜点成本 60.毛利额余成本的比率（
）
A 出材率
B 成本率
C 销售毛利率
D 成本毛利率
61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（
） A 40% B 60%
C 80%
D150% 62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（
）寻在换算关系 A 损耗率
B 出材率
C 成本率
D 成本毛利率
63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（
） A 稳定
B 变化
C 从高
D 从低
64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（
）元 A 10
B 20
C 30
D 40 65.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 (
)电压 A 48V
B 36V
C 24V
D 12V 66.工作接地就是将电力系统的（
）接地 A 整体
B 某一面
C 某一点
D 某两点
67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（
）”
A 脱火
B 回火
C 过火
D 小火
68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（
)压力容器不属于限制的项目
A 设计
B 检验
C 运输
D 修理
69.下列中操作错误的是（
）
A 使用砂锅，轻拿轻放
B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠 C 使用不粘锅时使用木铲炒菜
D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱 70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（
） A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（
）
A 化学合成物质或者天然物质
B 天然物质 C 化学合成物质
D 生化物质
72.（
）是以食品原料着色为目的的食品添加剂 A 食品香料
B 食用色素
C 防腐剂
D 乳化剂 73.食用天然色素具有 （
）的缺点
Ａ 色调不自然
Ｂ 不够安全
C 随PH值变化，又时有色调变化
D 对人体有害
74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（
） A 红曲米
B 紫胶色素
C 焦糖
D 叶绿素铜钠 75.小苏打是 （
） 的学名。
A 泡打粉
B 碳酸氢钠
C 碳酸氢钠
D 纯碱 76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（
） A 泡打粉
B 碳酸氢钠
C 碳酸氢钠
D 碳酸钠
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77.不易酸败，发酵力强的酵母是（
）
A 液体鲜酵母
B 压榨鲜酵母
C 活性干酵母
D 压榨干酵母 78.食品香料按来源和（
） 分为天然香料、天然等同香料和人造香料 A 状态
B 香型
C 分子式
D 制造方法
79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（
）以上 A 10%
B 30%
C 50%
D70% 80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（
）作用
A 辅助
B
补充
C 稳定
D 娇味 81.大米中的无机盐主要分布在 （
） A 糊粉层
B 胚乳
C 胚
D 表皮
82.单位时间内面筋球直径变大，则（
)，大弹性小。 A 可塑性
B 延伸性
C 比延伸性
D 流变性
83.原料成本与（
）之和构成了点心的价格 A 利润
B 税金
C 毛利
D 生产经营费用 84.点心的（
）法是以成本为出发点的定价方法。
A “定价系数”
B “随行就市”
C “毛利率”
D “成本定价”
85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（
）策略。 A 市场占有
B 竞争价格
C 满意利率
D 心理价格
86.外加毛利率是点心（
）
的 比率
A 成本与点心售价
B 售价与点心成本
C 毛利额与点心成本
D 毛利额与点心售价 87.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（
）
A 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低 B 服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些 C 需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高 D 与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高
88.500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（
)元
A 0.14
B 0.33 C 0.38 D 0.12 89.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（
)坯皮内的心子。A 米面等
B 米类
C 面粉类
D 杂粮类 90.下列不属于面点馅心制作的选项是（
）
A 美化面点形态
B 决定点心的熟制方法
C 形成面点的特色
D 增加花色品种 91.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（
） A 宜大不宜小
B 宜整不宜碎
C 宜粗不宜细
D 细碎
92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（
）
A 气候变化
B 纬度位置不同
C 人们习惯吃较淡一些的面食
D 面点多是空口食用 93.广式月饼、春卷是（
)品种
A 轻馅
B 重馅
C 半皮半馅
D 无馅 94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（
）
A 搅虾胶时用力大
B 皮薄馅嫩，汁少味美
C 皮厚鲜嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美
95.灌汤包的风味特点是（
）
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A 皮厚馅嫩，汁少味美
B 皮薄馅嫩，汁少味美 C 皮厚馅嫩，汁多味美
D 皮薄馅嫩，汁多味美 96.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（
） 死亡
A 所需发酵时间长
B 所需发酵时间短
C 有利于二氧化碳产生
D 容易被二氧化碳所膨胀
97.酵母发酵面坯，加少量水，则（
）
A 所需发酵时间长
B 所需发酵时间短
C 有利于二氧化碳的产生
D 容易被二氧化碳所膨胀
98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短,( ) A 面坯膨胀越好
B 面坯的颜色较白
C
熟之后成品筋道、有劲
D 面坯色暗、质差
99.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（
）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定。
A 15~20℃
B 20~25℃
C 25~30℃
D 30~40℃\ 100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（
）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 A 食用糖
B 食用盐
C 使用酸
D 食用碱
101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（
） A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C 蛋白膜表面张力下降 D 蛋液黏度下降
102.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（
） A 5%
B 10% C 12% D 15% 103 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（
） A 水油酥
B 干油酥
C 酵面层酥
D 擘酥
104 干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（
）黏连在一起的 A 粘着性 B 润滑性
C 流变性
D 可塑性
105 水油面是由（
）调制而成的
A 水和面粉
B 油脂和面粉
C 水和油脂
D 水、油、面粉 106.（
)有两块质感不同的面坯组成的。
A 物理蓬松面坯
B 化学蓬松面坯
C 层酥面坯
D 水调面坯 107.下列选项属于层酥面坯的事（
） A 擘酥
B 沙河酥
C 甘露酥
D 松酥 108.以适量的水油面包（
），捏严收口，开一个
三、
三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。
A 干油酥
B 黄油酥
C 蛋水苏
D 擘酥
109.（
）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A 水油面与干油酥软硬不一致
B 剂子风干发生结皮现象 C 开酥时生粉用得太多
D 水油面与油酥比例不适当
110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（
）
A 烤制时炉温太高
B 烤制时间过长
C 酥皮捏入盏内时高于盏边 D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满 111.松质糕的糖浆粉坯（
）
A 只用糖浆和米粉拌和成坯
B只用糖和米浆拌合成坯
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C
是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
D 是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，，拌好粉坯后要。 A 立即成型
B 迅速熟制
C 静置饧面
D 进行冷藏 113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（
）
A 成品易裂口
B 成品粘牙
C 成品不糯
D 坯皮粘手，难以成行 114.蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（
）和天然色泽。 A
口味
B 质感
C 形态
D 滋味
115.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（
） 不同，因而掺分的比例也不同 A 大小
B 品质
C 部位
D 含水量
116.鱼蓉面坯具有的特性是（
）
A 可塑性
B 弹性
C 韧性
D 延伸性
117.制作鱼蓉面坯时，如果
（
） 就会使面坯松散 A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B 面粉放的太少
C 淀粉放得太多
D 忘了放盐
118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（
）的
A
切成蓉
B 切碎
C 切成粒
D 剁烂成泥 119.虾蓉面坯松散无劲的原因是（
）
A 没有反复摔打至黏起胶
B 盐不够
C 虾不新鲜
D 放了料酒
120.具有（
) 是澄粉面坯的特点
A 弹性
B 可塑性
C 韧性
D 延伸性
121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（
）现象 A 细腻柔软
B 成品破裂
C 色泽白
D 成品不爽口 122.糖浆面坯是面粉与（
）调制而成 A 糖粉
B 糖浆
C 锦白糖
D 白砂糖
123.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（
）
A 外观粗糙
Ｂ 面坯黏合，上劲
C 韧性增强。可塑性减弱 D 面坯的弹性，韧性不均
124.熬制糖浆时，抗结晶原料（
）在糖浆熬至沸点时加入较好 A 白砂糖
B 碱
C 盐
D 柠檬酸
125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（
）
A 虾馅没搅上劲
B 面坯有生粉
C 蒸制时火太大
D 烫面时火太大 126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（
） A 甜面酱
B 水果汁
C 味精
D 可可粉
127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（
）
A 发粘起胶
B 松散滋润
C 润滑无力
D 稀稠适度 128.虾蓉面坯制作时，一般以（
）作焙粉（面干儿） A 玉米粉
B 豆粉
C 面粉
D 生粉
129.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（
） A 抻
B 揪
C 擀
D 搓
130.抻的方法主要分溜面和（
）两部分。 A 面坯一定要稍硬
B动作迅速 C 不沾盆（ 碗）、筷
D 左右搭扣
131.拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均 中式面点师（高级）理论知识卷
匀一致和（
）
A 叠
B 包
C 抻
D 拨 133
钳花成型法常与（
）等手法配合使用 A 需要
B 成形
C 质感
D 色泽
134.下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（
） A 用力均匀
、深浅适当 B 面坯必须是水调面坯 C 钳花整齐、美观、一致
D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（
）半成品或成品的面点造型方法
A 方形
B 圆形
C 长条形
D 各种不同形态 136.“挤注”法形成的面坯，其形态应为（
）
A 颗粒状
B 液态状
C 块状
D 稀浆状 137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（
） A 使用月形花嘴
B动作快而有力
C 挤、拉、带、收动作熟练
D 用案子支撑双肘挤注
138.以（
）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸 A 气体
B 水
C 油脂
D 金属 139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（
）
A 温油炸
B 凉油炸
C 热油炸
D 沸油炸 140.（
）是炸制工艺中必须注意的问题
A 控制炸制时间
B 油量要充分 C 根据品种选择适当的油温
C 保持油的清洁 141.使用（
）的油温炸制荷花酥时较为合适
A 240℃
B180℃
C140℃
D100℃
142.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（
)使生坯成熟的方法是煎。 A 摩擦
B 热传递
C 热对流
D 热辐射 143.煎制多量生坯时，生坯应（
）码放
A 随便
B先四周后中间
C 先中间后四周
C 从一侧顺序到另一侧
144.（
）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。 A
家常饼
B 炸糕
C 油饼
D 水煎包
145.在传统面点工艺基础上运用现代（
）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A 工业
B 科技
C 面塑
D 绘画 146.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（
） A 盘饰作品必须按可食形设计
B 多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性 C 盘饰原料必须进行消毒处理
D 为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理 147.对糖膏的调制叙述不正确的句子是（
）
A
搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B
糖膏的主要原理是糖粉和蛋清
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C
配方中应有醋精 D
糖粉必须过罗
148.对油膏的调制叙述不正确的是（
）
A 用不锈钢锅熬制糖水
B 糖水应晾凉后再用
C 糖水要逐次加入到化软的黄油中
D 糖水与黄油稍微拌匀即可 149.盘饰原料的保管叙述正确的选项是(
) A 存放地点要阴凉
B 存放的原料必须密封
C 存放的地点要干燥、通风
D 存放盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间
150.线描法利用（
）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法
A
立体
B 面积
C 线
D 点 151.用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（
）
A
立体状
B 胶体状
C平面状
D动感状 152.裱花工艺中，调制（
）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。 A 琼脂糖浆
B 糖膏
C 油膏
D 蛋白膏
153.一般来说裱花工艺中，凡用来（
）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A
涂抹
B 夹心
C 涂面
D 挤注花形 154.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（
）溶解流失
A
涂抹
B 夹心
C 涂面
D挤注花形 155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（
） A 生吃西红柿
B
提前将洗净的蔬菜切好 C 蒸制米饭
D 沸水焯料
156.容易被碱性物质（
）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等 A
溶解
B 氧化
C 分解
D 合成 157.经过烹调加工的食物，其中的（
）损失，破坏较少
A
抗坏血酸
B 硫胺素
C 核黄素
D 脂肪 158.（
）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
A 用力搓洗
B 多变淘洗
C 反复冲洗
D 合理洗涤 159.在下列选项中，能促进钙溶解的是（
） A 科学切配蔬菜
B 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C 在做排骨面时加少量醋 D 先洗后切蔬菜
160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（
） A 烟酸和尼克酸
B草酸和植物酸 C 水溶性维生素
D 脂溶性维生素
二、判断题（第161~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“ⅹ”。每题0.5分，满分20分）
161.道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德。（ ）
162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为规范的总和（ ） 163.讲究质量要求必须是绝对高的质量（ ） 164.竞争实际上也是劳动生产率的较量（ ）
165.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（ ）
中式面点师（高级）理论知识卷
166.奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（ ） 167.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（ ） 168.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（ ）
169.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用（ ） 170.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异（ ） 171.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置（ ）
172.触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（ ） 173.燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料（ ） 174.厨房的设备使用前必须培训（ ）
175.食用天然色素是只有植物组织中提取的色素（ ）
176.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用（ ） 177.要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道（ ）
178.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤（ ） 179.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些（ ） 180.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面（ ） 181.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大（ ） 182.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（ ） 183.开酥就是叠酥（ ）
184.烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬（ ）
185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法（ ）
186.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（ ） 187.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断（ ）
188.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法（ ） 189.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动（ ） 190.拨面必须将面条直接拨入冷水锅中（ ） 191.荷花酥适合用热油炸（ ）
192.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖（ ）
193.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法（ ）
194.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点（ ） 195.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、形、意俱佳的效果（ ） 196.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ ） 197.裱花时标注速度与花纹的风格无关
198.科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。（ ）
199.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏 200.面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。（ ）
