人人范文网 岗位职责

后厨员工岗位职责(精选多篇)

发布时间:2020-08-10 08:33:48 来源:岗位职责 收藏本文 下载本文 手机版

推荐第1篇:后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作,抓好厨工的思想工作,做好劳力调配,对下属员工做到心中有数,定时到各岗位巡视,检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈,不断改进食品质量。

二、控制食品的标准,规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场,了解市场价格行情,发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评,使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤,制度考核,岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者,负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字,

炒灶:

一、归后厨师长管理,并对其负责;

二、保证每道菜的色香味符合要求,并积极研发新菜品;

三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟练菜品的烹调工艺,以及各类菜式的工艺要求;

四、熟知灶台的安全控制与操作方法;

五、对厨工进行指导、培训;

六、了解当地消费者的生活习惯,每月至少推出三道新菜;

七、合理制订菜单,并合理搭配口味价格和毛利润率;

八、协调各岗位关系,顾全大局。

凉菜:

一、归后厨厨师长管理,并对其负责;

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度;

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能;

四、雕刻要具备相应制作工艺水准;

五、熟练掌握占板切配的各种刀法;

六、检查所进原料的质量,发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜,按原单子双倍处罚当事人,先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼:

一、归后厨师长管理,并对其负责;

二、具有实务操作技能,保证出品质量,及成品率;

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺,具有一定的业务创新能力;

四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、销、推情况日日报;

五、遵守后厨各项规章制度。

面点:

一、各项条例遵从(面点、蒸笼);

二、全面掌握面点房各种面食,点心以及主食的出品工艺,具有较强的业务创新能力;

三、检查出成品质量,坚持“四不出”原则,即没有熟透、温度不够不出;不符合口味不出;色泽不正,规格不够标准不出;没有前厅服务人员叫点通知不出;

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能;

五、无单出品按原单子价双倍处罚,先上菜再补单,处以一倍罚款。

占板:

一、根据菜肴烹调的要求,切配主料、配料、料头,并将经刀工处理的原料加以适当的搭配,负责原料的保存;

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术,保证出品率;

四、防止遗漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,发现问题及时向经理汇报;

五、分清上菜单、备菜单,配好菜品传递准确,配菜完全,不错配漏配;

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用;

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料,对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长,坚决不允许销售,否则,一经发现双倍罚款。

打荷:

一、归后厨师长管理,并对其负责;

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度;

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程;

四、安排合理的烹调顺序;

五、负责每日所须调料的申购工作;对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想,坚持出满勤、干满点,不迟到、不

早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假,无医院病例证明,无正当理由擅自不上班,或假期已满未按时上班,视为旷工。

3、不写请假条,打电话请假视为旷工。

5、病假:员工有病不能正常工作时,请假时须填写请假申请单,并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假:员工请假须提前一天,填写请假申请表,请假没有得到上级批准撤离工作岗位者,一律按旷工对待,连续旷工三天,或当月累计旷工三天者,一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为,若有因公外出,需有部门第一负责人(后厨厨师长)签字。

8、每日中午两点半,晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤,若发现有误者,须及时到经理处说明,预期不办者,责任自负。

三、员工餐制度:

1、酒店免费为员工提供三餐(早8:30 午14:00 晚21:00午晚时间跟情况)。

2、员工必须按规定时间打饭,未在开饭时间将饭菜准备好,影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐,如在非指定区域(如包房、厨房)就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具,发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工(含公司及各店管理人员)剩饭倒饭,根据自己的饭量吃多少,打多少,发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间,不允许再做职工餐,如有特殊情况,须由副总经理通知方可用职工餐,厨部有私人开小灶者扣当事人10元,直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做,造成员工吃不上饭,后厨第一负责人扣20元,因估量不准确,做的太多造成大量原料浪费的,按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理,打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单:

(1)厨部头占及凉菜,必须在每天上午11:00,下午17:30之前把当餐沽清的菜品,告知划单员,由划单员以书面形式在上午11:00,下午17:30之前交给前厅经理,厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单,每人每次扣5元,后厨第一负责人负连带责任扣5元。

(2)沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜,直接负责人负全部责任。

(3)采购在规定时间内买回所需原料,而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清,负责人负全部责任。

(4)采购未能在上午9:30,下午17:30以前,购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任(市场缺货等情况除外)。

(5)每日沽清副总经理要调查原因,以书面形式上总经理。

2、菜品质量

(1)因为原材料保存不当造成变质退菜,直接责任人负全部责任;

(2)如有杂物(如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等)造成投诉,对直接责任人处以酒店售价两倍罚款;

(3)因开错菜而造成客人退菜者,能推销给其他客人,未造成酒店营业额损失的,可给予当事人2分处罚,其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜,均给予相关责任人以酒店售价开外卖,可由管理人员签字打8.8折

1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者,扣值班员工5元。

2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。

4、由于下单错误造成缺货的,处罚下单人扣2元。

5、在餐厅内洗衣服者口2元

6、由于部门员工作失误造成食品,原材料浪费,本部门发现但没有找清原因进行处理的,对本部门所有人按进价均摊。

五、后厨管理人员质检条例

推荐第2篇:后厨岗位职责

后厨岗位职责

1、在店经理的领导下,负责领导厨房(调味师、面点师、做饭工、洗碗工),出品间(出品狮)的工作,确保菜品加工,汤锅调制工作有序进行。

2、做好物料的计划、调配和管理工作,及时向采购员提供可靠的进货计划。

3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。

4、检查监督各班组的用料情况,以杜绝浪费,控制成本。

5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作,严把技术、质量关,保证菜品质量,维护本店声誉。

6、制定好厨房工作程序,指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品即时供应大堂。

7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。

8、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求。

9、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。

10、做好厨房的实物盘点工作,认真做好登记,做到准确真实。

11、做好供菜工作,要坚持做到凭单抓菜,上菜及时,不出现抓错单、漏单、抓重单现象,保证客人所点色菜品准确无误,对号入座。

12、严格把好菜品卫生、菜品质量关,做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

13、做好清洁卫生工作,菜刀、操作台,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫,以保持其绝对清洁。

14、做到节约用水、用电,下班后不得出现长明灯、长流水。

推荐第3篇:后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作,抓好厨工的思想工作,做好劳力调配,对下属员工做到心中有数,定时到各岗位巡视,检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈,不断改进食品质量。

二、控制食品的标准,规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场,了解市场价格行情,发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评,使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤,制度考核,岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者,负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字,

炒灶:

一、归后厨师长管理,并对其负责;

二、保证每道菜的色香味符合要求,并积极研发新菜品;

三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟练菜品的烹调工艺,以及各类菜式的工艺要求;

四、熟知灶台的安全控制与操作方法;

五、对厨工进行指导、培训;

六、了解当地消费者的生活习惯,每月至少推出三道新菜;

七、合理制订菜单,并合理搭配口味价格和毛利润率;

八、协调各岗位关系,顾全大局。

凉菜:

一、归后厨厨师长管理,并对其负责;

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度;

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能;

四、雕刻要具备相应制作工艺水准;

五、熟练掌握占板切配的各种刀法;

六、检查所进原料的质量,发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜,按原单子双倍处罚当事人,先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼:

一、归后厨师长管理,并对其负责;

二、具有实务操作技能,保证出品质量,及成品率;

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺,具有一定的业务创新能力;

四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、销、推情况日日报;

五、遵守后厨各项规章制度。

面点:

一、各项条例遵从(面点、蒸笼);

二、全面掌握面点房各种面食,点心以及主食的出品工艺,具有较强的业务创新能力;

三、检查出成品质量,坚持“四不出”原则,即没有熟透、温度不够不出;不符合口味不出;色泽不正,规格不够标准不出;没有前厅服务人员叫点通知不出;

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能;

五、无单出品按原单子价双倍处罚,先上菜再补单,处以一倍罚款。

占板:

一、根据菜肴烹调的要求,切配主料、配料、料头,并将经刀工处理的原料加以适当的搭配,负责原料的保存;

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术,保证出品率;

四、防止遗漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,发现问题及时向经理汇报;

五、分清上菜单、备菜单,配好菜品传递准确,配菜完全,不错配漏配;

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用;

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料,对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长,坚决不允许销售,否则,一经发现双倍罚款。

打荷:

一、归后厨师长管理,并对其负责;

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度;

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程;

四、安排合理的烹调顺序;

五、负责每日所须调料的申购工作;对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想,坚持出满勤、干满点,不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假,无医院病例证明,无正当理由擅自不上班,或假期已满未按时上班,视为旷工。

3、不写请假条,打电话请假视为旷工。

5、病假:员工有病不能正常工作时,请假时须填写请假申请单,并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假:员工请假须提前一天,填写请假申请表,请假没有得到上级批准撤离工作岗位者,一律按旷工对待,连续旷工三天,或当月累计旷工三天者,一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为,若有因公外出,需有部门第一负责人(后厨厨师长)签字。

8、每日中午两点半,晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤,若发现有误者,须及时到经理处说明,预期不办者,责任自负。

三、员工餐制度:

1、酒店免费为员工提供三餐(早8:30 午14:00 晚21:00午晚时间跟情况)。

2、员工必须按规定时间打饭,未在开饭时间将饭菜准备好,影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐,如在非指定区域(如包房、厨房)就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具,发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工(含公司及各店管理人员)剩饭倒饭,根据自己的饭量吃多少,打多少,发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间,不允许再做职工餐,如有特殊情况,须由副总经理通知方可用职工餐,厨部有私人开小灶者扣当事人10元,直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做,造成员工吃不上饭,后厨第一负责人扣20元,因估量不准确,做的太多造成大量原料浪费的,按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理,打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单:

(1)厨部头占及凉菜,必须在每天上午11:00,下午17:30之前把当餐沽清的菜品,告知划单员,由划单员以书面形式在上午11:00,下午17:30之前交给前厅经理,厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单,每人每次扣5元,后厨第一负责人负连带责任扣5元。

(2)沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜,直接负责人负全部责任。

(3)采购在规定时间内买回所需原料,而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清,负责人负全部责任。

(4)采购未能在上午9:30,下午17:30以前,购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任(市场缺货等情况除外)。

(5)每日沽清副总经理要调查原因,以书面形式上总经理。

2、菜品质量

(1)因为原材料保存不当造成变质退菜,直接责任人负全部责任;

(2)如有杂物(如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等)造成投诉,对直接责任人处以酒店售价两倍罚款;

(3)因开错菜而造成客人退菜者,能推销给其他客人,未造成酒店营业额损失

的,可给予当事人2分处罚,其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜,均给予相关责任人以酒店售价开外卖,可由管理人员签字打8.8折。

推荐第4篇:后厨各岗位职责

后厨岗位职责 备餐 备餐1:按照备餐手册、备餐流程,使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。 备餐2:将原材料加定额比例的水,上火熬制

备餐3:现备半成品

咸粥辅料

银耳辅料

雪燕、桃胶小丸子、奶玉、

米饭、配菜

3、扒类

员工餐

扒炉岗

米饭、配菜、扒类煎制 (腌制)

监控原材料用量

冷餐台

沙拉、三明治、手卷出餐

监控原材料用量

炉灶岗

咸粥、银耳等汤羹类出品

监控原材料、半成品用量

机动岗1

甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐

辅助压力岗出餐

监督出品状态

机动岗2

补给各岗位用料,辅助压力岗出餐

监督原材料、半成品状态

交接班原则

1、交接到餐品类目,餐品或者半成品数量

A时段 10:00—14:00

B时段 14:00—17:00

C时段 17:00—打烊

AB交接班:A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员

B时段人员要根据盘点表,准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品

BC交接班:上AB(早班)时段班次的人员,在离岗前一小时做餐品盘点,存量少的餐

品和半成品判断是否加备,难以决定时,上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停,需要督促副厨询问材料报备和到货状况

推荐第5篇:后厨员工考核制度

后厨员工考核制度

每人每月有十分,每月一分不扣奖200元,每扣一分扣20元。

1、每天值班人员必须保证工作环境干净、整洁,地面不得有积水,垃圾桶中午下班前必须倒干净,发现一次扣1分。

2、每天11点之前必须所有的菜上齐。

3、每天每人必须保证自己的工作区域内卫生干净,东西摆放整齐。做到落手轻,违者一次扣1分。

4、冰箱仓库间地面由廖明荣打扫,明档玻璃在自己工作范围的由各人自己擦干净。

5、工作服、帽子不穿戴扣1分。

6、迟到早退者扣1分(超过10分钟到30分钟安旷工半天。)

7、腌制的冻品由郑香梅、许聚海拉摆放到位。

8、各自工作菜品摆放台面,卫生自己清洁,取菜夹自己摆放、菜缺自己发现补充。每过一段时间自己看。

9、洗碗人员必须盘子、碟子清洁干净。发现一次扣1分。

10、每人工作时间不得窜岗窜位,找不到人,上班时间玩弄手机,接打电话不得超过10分钟,发现一次扣1分。

11、员工吃饭时间不得超过20分钟,违者扣1分。

12、员工之间都必须和睦相处,有吵架者两个人每人各扣2分,打架者扣10分。

13、上班时间不得拿东西吃,发现一次扣1分。

14、文明用语,违者扣1分

推荐第6篇:后厨员工管理制度

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师

的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员

工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记

录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等

四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累

计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架,打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.

(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.

(6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.

(8)工作失误,造成成本超标或浪费.

(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.

(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.

(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改

不彻底.

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.

(14)不按规定开关灯,气,电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记

录的员工,要给予一定的奖励.

推荐第7篇:后厨员工管理制度

后厨员工管理制度

1、不按规定着整洁工装、鞋、帽。扣5分/次罚款5元

2、个人卫生不符合规定者。扣1分/次罚款5元

3、所负责区域卫生不符合标准。扣1分/次罚款5元

4、宿舍卫生不符合标准,水、电、气、门、窗未关好,值班人员。

扣1分/次

5、餐厅值班人员下班前必须检查餐厅所有电源、气源、水源、电器、门窗,确定安全后移交保安,方能离开。

违者扣2分/次

6、全体员工禁止在工作区域内抽烟及游动抽烟。

违者扣1分/次

7、全体员工有义务对电源、电器、气源应经常检查,发现问题立即上报,不报造成严重后果者。扣5分/次

8、消防三懂:懂得本岗区域的火灾危险性,必得预防火 灾的措施,懂得火灾扑救的方法。消防三会:会使用消防器材,会处理事故,会报警。消防三能:能自学遵守消防规章制度,能及时发现火灾隐患,能有效的扑救初期火灾。

不能完成者扣5分/次

9、点名后迟到30分钟以后,并主动向考勤员报到解释。

扣1分/次

10、经同意,早退30分钟以上,2个小时以内。扣1分/次

11、旷工开除

12、病假每天。扣分/次

13、事假1天。扣1分/次

事假2天以上。扣2分/次

14、全体员工必须认真完成点名制度。如:立正、稍息、依次进场等,精神面貌好。违者扣1分/次

15、后厨员工中非炉子组人员禁止上炉子炒菜及制作准备工作。(员工餐可以勇跃参与)罚款20元/次。违者扣2分/次

16、各组管理人员有责任带头管理好各组员工,如因管理失职或被员工投诉(事属实)。扣5分/次

17、全体人员禁止私自进入库房内,如因工作需要例外。

违者扣2分/次

18、未经许可,严禁外来人员进入厨房内。

违者当事人扣2分/次

19、非凉菜房工作人员禁止进入凉菜房内,因工作需要例外。

违者扣1分/次

20、后厨全员在上午11:30至13:30,下午1 7:30至20:30分,禁止随意走进前厅及二楼客厅及所有包间内,因工作需要除外。

违者扣1分/次

21、全体员工禁止在包间内休息,禁止在大厅及包间内打牌,包括值班人员,值班时间内。违者扣1分/次

22、全体员工禁止在工作时间内打闹、开玩笑、玩手机游戏,看书、看报、打瞌睡及做与工作无关的事。违者1分/次

23、后厨员工禁止乱拿前厅筷子、纸巾、香巾、口布等物品使用,因工作需要必须向领班、厨师长说明后方可。

违者扣1分/次

24、工作时间严禁擅自离岗。扣1分/次

25、在酒店内、外斗殴,拒不服从安排,煽动闹事及偷盗酒店物品或同事物品。开除

26、严重损害酒店利益形象者。开除

27、违反管理条例造成安全隐患;故意损坏酒店物品;故意浪费原料及能源。开除

28、贵重物品的使用落实专人负责。如:微波炉、冰柜、冰箱、打汁机、洗衣机等专人负责。失职者扣1分/次

29、全体员工严禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。

违者扣2分/次

30、餐具因工作不小心摔坏或破损,应主动上报,未报者经发现或被举报,或知情不报者。扣2分/次

31、准备工作不充分或未完成者。扣2分/次

32、炉子组、打荷组、墩子组、凉菜组、初加工、面点组、煨汤,员工餐师傅因制作菜品失误。赔偿+扣1分/次

33、初加工人员必须正确操作工作程序,洗碗轻拿轻放、干净整洁、摆放整齐、破损少,拆菜、洗菜物尽其用,杂质杂物,虫类异物,准备充分,保证原材料足够厨房使用,如姜、海椒等,其中一样不符合规定。

扣1分/次

34、全体员工都必须使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐,禁止使用酒店任何餐具。违者扣1分/次

注:①以上条例中凡被开除人员均无工资、奖金、保证金。

②以上所有管理条例除扣分以外,罚款、赔偿均依照员工守则执行。③以上条例中有不详事宜均以临时管理办法执行,将会公开处理。

推荐第8篇:后厨员工奖励制度

后厨员工奖励制度

 始终保持标准规范操作,工作无差错,时常受

到上级表扬奖励:

 按时上下班,不迟到,不早退奖:

 为企业出谋划策,做出相当贡献,成绩显著者

奖:

 检举揭发坏事,阻止恶性事件发生奖:  对险情奋不顾身,使企业免受损失奖:  技术熟练,成绩突出受到顾客表扬奖:

 当场抓获或揭发偷,拿,盗事件情况属实奖:  工作繁忙或人员少时,主动加班者奖:  连续一个月,卫生检查全优者奖:

 提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并确实

有效者奖:

 其他值得奖励的行为,根据情况给予适当的奖励

推荐第9篇:后厨员工年终总结

作为一名后厨员工该如何写年终总结了?以下是小编为大家精心推荐的后厨员工年终总结范文,欢迎阅读收藏,希望对您有所帮助。

后厨员工年终总结

(一)

我祝大家新年快乐!回首20**年工作,在各位领导帮助下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1--5月我负责二楼厨房工作,后又接手四楼厨房工作深知责任之重大,但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望,以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将一年来的工作总结如下:

1、菜品质量

菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关,对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。

在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下,完成了大型宴会标准菜单的制作,从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大,口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作,菜品分配到人、责任分配到人,从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿,从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑,保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。

在大型宴会期间我本人将进行全程监控,把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人,从原料加工到最后都有责任人负责。

2、成本控制

成本控制方面:在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去,向“零”库存靠拢;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。

3、管理

管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是的事业来做,员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等;

每日听取前台意见和宾客及质检部意见,在每天厨房例会中,拿出来解决,坚决执行酒店的各项规章制度,不徇私情。

在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会,通过这次学习认识到自己在管理工作上,与国内知名酒店餐饮同行还存在差距,在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品,从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。

4、菜品创新

在菜品创新方面我们集思广益,聚集大家的力量,师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持,让员工能够充分的展现自己,从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如;弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等,赢得了许多客人的好评。

5、卫生

卫生方面:严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的卫生区域,不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节,从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。

6、安全

安全方面;做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背,会使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。

感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持,让我在20**厨房工作中画上了完美的句号。

综上所述,在本年度,厨房团队的不断努力,在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

2013年工作计划;

1、前台沟通;

与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题,2013年将加大厨师素质提升,沟通能力,将出台关于与前台合作制度,例如;菜品估清规定、协调会、意见反馈制度等,从而有效避免沟通不畅带来诸多的问题。并加强团队意识培训,让后厨员工知道只有和前台员工通力配合,才能使我们的菜品画上最完美的句号,才能让酒店产生最高的经济效益。

2、创新菜;

菜品永远是厨师的生存基本,也是每一个职业厨师的追求,实现自我价值的一条通道。在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨等,手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等, 力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。

3、工作计划

三楼进行装修,从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做好工作计划部署,人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元化需求,来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档工作,随时可以保证菜品更新工作。

4、培训

加大员工培训力度,给员工提供多层级学习的平台。从员工素质、团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行,从而让员工从单一的技术层面走向综合水平整体提高。

以上几处将列为今年的工作重心。

2013我会带领我的团队不断挑战、勇于创新,烹饪出更精美的菜肴,来迎合市场的发展需求,用更有优异的成绩回报酒店。谢谢。

后厨员工年终总结

(二)

尊敬的各位领导、各位同事、大家新年好:伴着圣诞喜庆的余韵和元旦佳节的欢庆。20**年的钟声即将敲响,在此我祝大家新年快乐、工作顺利、爱情甜蜜、家庭和睦。20**年在星总的关爱领导下,在前厅、后厨兄弟姐妹团结努力下,今年的工作已经画上一个句号。下面由我代表后厨做工作总结。20**2年,艰辛的一年,严峻的经济形势,巨大的竞争压力,厨务人员大调整,制度规范的重新建立,这一切严酷的考验着我们团队,俗话说“真金不怕火炼”,一支崭新的团队从此诞生了,借此机会向优秀的后厨兄弟们说声:今年辛苦了、、、、工作虽说辛苦,但大家不言累;要求虽说严格,但大家不言繁。正因为这种认真扎实的工作作风,我们的工作成果得到了上级领导和顾客的好评,除此之外也涌现了一批具有表率性的员工,像习亮、李加强、熊亮、龙景明、杨亿等等、其优秀的工作表现为团队的建设奠定了良好的基础。管理上我们不断完善,在食品安全、厨政管理、新品开发、成本控制方面逐步走向完善。

一.食品安全方面随着消费者对食品安全卫生方面越来越重视,食品安全是厨部工作的头等大事。为了把握好食品加工的各个环节,首先保证食品安全生产。为了保证操作间卫生环境,厨部以档口为组,下分到个人卫生责任区、日检查卫生表由档口组长填写。原材料进货把关,由厨部总值、砧板组长、酒店总值,严格按照收货标准验收,速冻食品、生产日期、卫生许可证,如:过期产品、三无产品等食材一律不得流入厨房。记得有一次,周二卫生专干曹叔带队,星总为首进行检查,发现冰箱储存霉变烟笋,及时调查原因,相关负责人处罚、采纳、存档、案例分析进行通报,从此得到了教训。原材料、半成品必须要保证先进先出原则、生熟分开、保鲜储藏。现在工作当中没有发生类似情况,备货量控制在三天以内,保证宾客吃到放心新鲜健康的美食。

二、厨政管理厨师长与副厨分工明确、协助精神并连在一起。厨师长负责厨部全面工作,把控出品质量。菜品质量是餐厅得以生存的灵魂,也是发展的核心竞争力。每天厨师长在出菜口把质量关,确保每道菜成菜标准,色、香、味、型稳定。作为副厨的我,主要是负责砧板、荷台日常工作督导以及成本控制两大块。并协助杨厨布置的任务、执行力,对每道菜切配,刀工要求、标准量化,严格按照标准去做和完善。作为厨师的我们,每天拿刀切菜,右手拿勺,左手拿锅。如今却不一样了,厨师拿笔,也用上笔记本电脑。星总常说,团队稳定,出品稳定。记得在

7、

8、9月份的时候,后厨荷台与砧板人员流动性很大,少的时候,两个档口只有4――5人上班。在这样的情况下,厨部在星总的支持下,出台了工资改革,分档口进行工资晋级考核、缺员补助、管理基金等一系列措施。晋级制度实施后,得到了员工的肯定,人员也得到稳定,之前流失的员工也有回来。在管理基金的作用下,使厨部管理层的监管力度大大加强也使我们的工作效率大大提高了的。

三、新品研发方面在星总的督导下,我们因时而异,老菜新做,新食材的挖掘,新味型、新色彩、新造型。我们需要新,创新是厨艺界的灵魂血液。根据季节性的食材供应特点,结合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季节小菜谱,所以我们精心研发,利用普通食材做出色、香、味、意’型的低价菜品。如:夏季小炒河三鲜、冬季粉皮黑山羊、新派原味鸭等,这些菜也得到了宾客的肯定,也是湖南人喜爱的口味下饭菜。点心也推出了大众喜爱的紫薯球。在20**年大蓉和产品交流会上,有四道菜品参展。第三届大蓉和技能比武获得三等奖。我们的汗水已经记录了我们的感动,而往后的路,我们将继续用汗水去开垒,用更多的更好的菜肴来见证我们的进步。

四、成本控制方面在保证出品质量的情况下,降低成本始终是我们的重要目标,对各档口进行毛利控制。身为一名副厨,我也总结出一些原材料严格把关,一些低成本的新方法。去市场询价,精确地制定时令菜毛利与售价。每次出新菜研发,做好每道菜的成本卡,对于一些反季节食材价格偏高,如芦笋,及时与财务室进行沟通,并由财务室发出停牌通知。时刻掌握库存状况,坚持先进先出的原则。把存货较长的原料尽快销售出去。每月成本卡一出,我就会第一时间告诉厨房兄弟们,高了还是低了,让厨师都去关心成本,浪费一点原料那都是在剥削酒店的盈利,都是在剥削我们自己的利益,节约无小事,从自身做起,只有我们一起认真重视这个问题,才能实质性的解决问题。

20**年已经过去,其存在的不足之处会让我们得到教训和启发。展望20**年,我们将不断接受挑战,勇于创新,从而在20**年创造更好的经济效益。如果说以星总为首的管理层及管理公司是帆是舵,那前厅后厨毫无置疑就是其左右桨,所以,前厅后厨的兄弟姐妹们,让我们一起扬帆起航、乘风破浪、争流而上,共创佳绩吧.

推荐第10篇:16.后厨保洁员岗位职责

后厨保洁员岗位职责

1.正确使用一切清洁设备及安全使用化学清洁剂。2.负责做好责任区的清洁卫生工作及成品保护工作.3.上岗人员按规定着装,个人卫生符合食品卫生要求。

4.设备财产和物资有明细账册,每月底清点核对,控制财产及物资的流失, 减少餐具的破损率。

5.货架整洁,货架及货物摆放整齐,分类立卡,帐物 相符,贵重的银器餐具和易碎的陶瓷,玻璃器皿要分类存放,保管安全。

6.领用餐具、物品一律凭单,登记入账清楚,对大型活动各部位临时借用的餐具及物品,应于二天内收回。

7.严格执行餐具定额管理制度,保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。8.爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清 洁,设备、用具整洁卫生,做好每餐的收尾工作,保证设备安全,场地环境清洁。

9.清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序,谨慎操作,轻拿轻放,最大限度的减少损耗,清洗消毒后的餐具及时分类,定点保洁存放。

10.定期进行除四害工作,四害密度不超过卫生部门规定的标准(100m2)范 围内不许超过两只苍蝇)

11.讲究个人卫生,注意文明行为,树立良好的服务形象。

12.坚持周末大扫除制度,对桌腿、凳腿、门窗全面清擦,地面冲洗,做到窗明几净,地面无痰迹,墙面无灰尘及消杀工作。

13.做好后厨所有设施的保管工作,发现损坏,及时报修,做好节水、节电、除尘滤布 防蝇防鼠工作。

14.做好区域内节能降耗工作、在日常保洁工作中应及时发现设施设备的完好情况,如有破坏及时上报至办公室.

11.完成临时性或领导布置的其他工作。强化责任心和服务意识,完成甲方和公司安排的其他临时任务。

岗上要求:

1.形象良好,着装整齐、整洁.2.认真执行操作规程、规范服务.3.按时按量完成各项分配工作.4.关注环境影响,节约能源,防止污染.5.工作质量符合相关具体检验标准.

第11篇:后厨员工工作职责

早班员工工作职责

1.配合外场清洁(9:30进厨房) 2.员工饭与客人饭在9:40之前必须煮起

3.厨房对每天采购回来的物料一律清洗用白色袋子打包好,放进冰箱。

清洗要求:无杂物、无腐败、无变质。每天必须整理一次(半个小时完成)

4.库存物料以及半成品的检查,有异味、变质、腐败要及时清理 要求:看清生产日期,优先使用库存较长的物料。 5.视情况准备当天的物料 要求:物料新鲜,用多少备多少 6.下午1:00上班前收拾好台面。 要求:用前、用后一个样

7.晚上9:30前与晚班人员一起打扫清理所有工作区域地面卫生 要求:无油渍、无杂物、无凌乱

以上工作(除第7条外)必须在下午1:00前完成,如因个人没有完成导致成本、原材料的无故浪费,需由早班人员一律承担。有特殊原因可按情节,酌情处理。

晚班员工工作职责

1.与早班人员一起在9:30前清理所有工作区域地面的卫生 要求:无油渍、无杂物、无凌乱

2.晚班人员需在9:30前将明日所需物料开好单子交给负责人。要求:开单合理,不能少开,也不能多开。

3.晚班人员必须在每月的5.10.15.20.25.30(如遇特殊月份,30号改为本月最后一天)号用漏网将下水道的菜渣、饭渣清理干净 要求:污水无异味、不浑浊

4.晚班人员在下班前关水、电、煤等(绵绵冰机里如没冰柱必须关闭,如有已冻好的冰柱必须打包好放极速冷冻柜并关掉绵绵冰机)检查冷藏、冷冻柜是否关紧 要求:多次检查确认方可下班

以上工作晚班人员必须严格要求,特别第4点。如因个人原因对本店造成的损失由晚班人员承担

第12篇:后厨员工管理制度(推荐)

后厨员工管理制度

违反处罚制度

1、按时上班,迟到1分钟扣5元,迟到半小时按旷工处理。

2、上班时间,不按要求着装(工作服,工作帽

不整洁)进入操作间扣5元/次。

3、在工作区域内吸烟,喝酒,吃零食,比如瓜子

花生等……乱扔烟头,一次扣50元。

4、在操作间打骂,嬉戏,发现一次扣10元。

5、浪费原材料者,视情节严重,处罚原料相同价格的二倍赔偿,并扣除10元/次。

6、上班时间偷吃菜品(包括成品以及半成品)扣20元/次,并按原价赔偿。

7、对所负责的冰柜,冰箱或储藏室,管理不善导致原料腐烂变质造成损失的,视情节严重,扣20—50元,并承担相关赔偿责任

8、不按要求规范操作厨房设施设备,不爱惜厨房工具者,视情节轻重扣10--50元,并自行承担相关责任,损坏餐具应主动上报,如不主动上报者,按餐具2倍价格赔偿。

9、因餐前工作准备不到位,造成上菜慢,引起客人投诉,扣相关部门主管20元。

10、因个人工作疏忽,没有在事发提前写入申购单造成原料短缺,不能及时出菜,扣10元/次。

11、配错菜或炒错菜者,责任人应按本菜品的八折价格赔偿,如能及时与前厅协调二次出售,未给酒店造成损失则不赔偿。

12、未经前厅经理允许,擅自改动宴席单者 按菜谱上的价格赔偿。

13、值班师傅下班前,检查厨房三关(水 电 气)

是否关闭完毕。

14、菜内发现异物,或其它菜品质量问题,造成客人要求退菜的,追究相关责任人 ,如检查不出配菜员和炒菜员按照菜谱上的价格平摊赔偿。

15、菜品在出菜时,餐具未清理干净,扣相关责任人10元/次。

16、同事之间发生争吵或斗殴,直接影响工作的扣20—100元,打架者直接开除(工资押金没有)。

17、同事之间应和谐相处,不能辱骂同事,搬弄是非,发现一次扣20元/次。

18、上班时间必须坚守岗位,本职工作不能无故推脱 无故脱岗,串岗,视情节严重扣20元/次。

19、收市前卫生不合格,物品摆放不正齐扣10元\\次。

20、工作上必须做到分工明确,服从安排,不服从者扣10元\\次。

21、工作不积极,消极怠工,不配合领导工作安排扣20元\\次。

22、宴席的准备及加工工作,严格按照各部门宴席准备程序进行,不按正规程序操作的扣10--20元\\次。

23、各部门做好下班值班人员安排,值班人员必须坚守岗位,如无故离岗按早退处理1分钟5元以此类推,半小时不在按旷工处理。

24、后厨男生不得与前厅服务员有恋爱关系,如有发现,立即开除。可以与前厅搞好同事关系。

第13篇:后厨员工管理规定

后 厨 员 工 管 理 规 定

负责人:

2012年月日

1、星期一大扫除把自己岗位打扫干净。

2、值班人员值班时不许离岗,如因离岗退菜或产生贻误使客人不满值班人员负

相应责任。

3、厨房人员不允许不经许可离开岗位乱走动,不允许到前厅吸烟玩手机。

4、工装每保持干净,进厨房必须戴厨帽穿工作服。

5、厨房所有人员必须听从头砧安排工作。

6、鱼片每天必须保证质量,如因个人原因退鱼,负责赔偿相应损失。

7、配菜、刨肉岗位,因个人原因产生退菜,负责赔偿相应损失。

8、厨房人员因个人原因损坏酒店物品,按价值赔偿。

9、厨房不许大声喧哗,打闹,影响客人就餐和餐厅形象。

10、厨房人员不允许未经许可擅自品尝,保持自身形象。

11、厨房人员在值班时,值班人员在没有工作时把电、煤气、水阀关好,随时

把档口和电梯内使用过的餐具撤到刷碗间,晚班同样如此,做好团队之间的协作。

12、调汤对锅岗位,每天必须保证鱼汤质量,口味一致,如锅内有卫生问题给

店内造成损失,负责赔偿相应损失。

13、头砧每天必须写估清单(在头砧休息时必须有人代写),不能因估清通报产

生贻误给前厅服务及店内造成损失。

14、每天报菜把第二天菜品准备好,填写好采购单交给采购经理,不能因个人

原因忘开或产生贻误。

15、每天保持酱料新鲜,口味、口感、质量一致,不能出现变质或不同,保证

出品品质是我们的责任和义务。

16、晚班人员不允许擅自品尝或有盗窃事件产生。

17、开饭必须在前厅排队打饭菜,在前厅吃饭餐后自己整理收拾台面卫生,给

他人方便就是给自己方便。

18、员工餐打多少吃多少,请珍惜每一粒粮食。

请各位员工务必遵守和执行,如发现多次教导不能改正者做罚款甚至必要时做开除处理,感谢配合!!!

第14篇:后厨各岗位职责划分制定

后厨各岗位职责划分制定

一. 后厨厨师长岗位职责;

1. 制定和完善后厨开展工作所需制定的各项规章,制度。

2. 熟悉,掌握餐饮行业的食品,卫生,安全等各项法律法规,并针对性的制定工作方法及工艺。

3. 认真做好后厨员工的出勤考核工作。

4. 严格要求后厨员工上班时的工作状态,精神风貌,并及时了解后厨员工的思想动态且及时沟通,排解。

5. 认真做好每日所进货物品质,规格的检验,查收。并及时全面的了解后厨库房库存的剩余及次日所需的补充,对于沽清菜品应及时提前与前厅沟通。做到对库存及每日菜品供应有全面的了解。

6. 根据实际工作情况进行后厨各岗位人员的合理调配,保证厨房工作的高效。

7. 帮助后厨各岗位员工专业技能的提升,学习。鼓励后厨员工对于菜品,盘式推陈出新提出合理建议,切实可行的,可申请进行奖励。并督促员工开源节流,做好损耗控制并对餐损做好合理利用。

8. 根据订餐及预计做好后厨一天的工作安排。

9. 督促后厨各岗位员工注意个人卫生并做好区域卫生。

10. 定期组织后厨员工统一搞卫生并召开总结会,总结上一阶段的工作,制定下一阶段的工作安排。

二.

调味师岗位职责;

1. 根据订餐情况及常规判断,提前做好餐前准备,做好打锅,分锅所需材料的切配。

2. 做好餐前卫生检查,做到所出锅底无虫,头发,等异物。

3. 做好区域卫生,并做好炉灶煤气管线的安全检查。

4. 兼顾小吃区的工作。

三.

配菜师及出菜师的岗位职责;

1. 参与每日所需货品的品质,规格的检验,把关,并对厨师长提出合理建议。

2. 注意个人卫生及做好区域卫生。

3. 对每日菜品进行合理的切配和初加工,并妥善,合理存放。

4. 负责菜品的摆盘及出品,摆盘时,需按统一标准摆盘,确保菜品盘式和分量的统一。

5. 提高专业技能水准和摆盘及时,保证菜品出品时显得刀工精湛,盘式美观大方。并积极参与菜品的推陈出新。

6. 尽量减少损耗并学会变废为宝。

7. 做好刀具,机械等设备用具的维护保养,做好安全生产。

四.

洗碗工岗位职责

1. 严格按照卫生标准做好清洗工作,做到”一冲,二洗,三清,四消毒“。

2. 清洗时要做到小心,细心。做到轻拿轻放,减小损耗及避免划伤。

3. 保持良好的个人卫生并做好区域卫生。

4. 服从厨师长安排,餐前做好所需菜品的采,摘,剥,削等等。

第15篇:餐饮部后厨员工奖罚制度

餐饮部后厨员工奖罚制度

1、迟到、早退每分钟扣1分,10分钟以上按旷工半天处理。

2、工作衣帽不整洁,工号牌位置不正确,每次扣5分。

3、不服从领导安排,有抵触情绪者扣15分。

4、厨房各岗位卫生负责区不整洁,经指出仍不改者,区域负责人扣5分,责任人扣10分。

5、下班时,各岗位做好剩余菜品,原料的存储,如因存储不善造成菜品变质变味,按价格赔偿并扣10分。

6、偷吃,偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并扣20分。

7、工作态度不端正,因自身情绪造成菜速过慢,或者菜品质量不符合要求者扣15分,造成客人严重投诉者,买单并扣50分。

8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖糊,蒸笼食品蒸过了,菜品蒸烂了,米饭煮糊了,原料储存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20分。

9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量投诉者,扣10-20分。

10、弄虚作假或搬弄是非,造成矛盾 ,拉帮结派,影响同事的关系者,罚款15分。

11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并扣5-10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并扣20分。

13、殴打他人者,开除并扣50分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节严重扣5-25分。

15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告,达到10分者扣10元,达到10分以上者每分加扣10元,每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。

注:每扣除一分罚款1元。

符合下列条件之一者,给予奖励:

1、参加省有关部门举办的烹饪大赛,成绩优秀者,奖励15-25分。

2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50分。

3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者,奖励15-20分。

4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者,奖励10分。

5、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者,奖励5分。

6、节约用料,综合利用成绩突出者,奖励10-20分。

注:每扣除一分奖励1元。

餐饮部前厅员工奖励条例

1、着装不整洁,工号牌歪戴,扣1分。

2、不说普通话,不用礼貌用语扣1分。

3、遇到客人不打招呼,不给客人让路或指点方向扣2分。

4、春夏秋冬装内衣不得外露,否则每次扣2分。

5、上岗期间除婚戒与手表外,不准佩带其他首饰,只佩带黑色为基调的发夹,违者下岗整理并扣1分。

6、上岗前要化妆,但不要化浓妆,岗前化妆或补妆扣1分。

7、岗上不准喝酒,吃带异味食品(如:葱、蒜、韭菜等)。否则扣2分。

8、在洗手间逗留超过5分钟。扣5分。

9、私自调休者,换班次以旷工处理。

10、无故串岗,脱岗者,每次扣2分。

11、未经允许着便装进入餐厅者,每次扣5分。

12、发现坏事不报,相互包庇,危害酒店利益者一经发现扣50分。

13、客人就餐时间,服务员心不在焉,着急下班,服务不到位者,每次扣10分。

14、不及时帮助客人拉椅让座,接挂衣物,扣2分。

15、收拾餐具,不能做到轻拿轻放(根据具体情况处罚1-5分。

16、服务中加撤餐具不用餐具,扣1分。

17、在服务过程,礼貌用语运用不好,无微笑扣1分。

18、把汤汁洒在客人身上,扣10分,并损失自负。

19、点菜不给客人,重复菜单扣2分。

20、菜单书写不正规(开单不清)上错菜,扣5分。

21、积压热菜,不及时叫起热菜(根据具体情况)扣2-10分。

22、不及时换骨碟,不用水果叉口扣1分。

23、客人自己点烟,自己倒茶或不及时换碟等每次扣1分。

24、上水果,不换骨碟,不用水果叉扣1分。

25、不提前查单或查单不清,扣5分,造成失误责任自负。

26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。

27、不送客人,不及时帮助客人提物品扣2分。

28、上手抓菜时,不上手巾,洗手水,上虾不上白灼汁扣1分。

29、倒酒不用口布,使酒液洒到台面上扣1分。

30、逆时针,左右开弓,在客人左边等不正规服务(限不超过10人以上)扣1分。

31、服务员分不清主次,服务不以主宾开始扣3分。

32、端菜时手指碰到食物上,不注意手法卫生扣5分。

33、将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。

34、在服务过程中,不提前征求客人意见(如:打包,合盘、打开酒水,香烟等)扣5分,造成失误,后果自负。

35、由客人被动要求服务的人员。扣10分。

36、催客人结帐或变相赶客人走,扣10分。

37、向客人索要小费或物品扣10分。

38、不理会客人手势扣1分。

39、没有把好菜肴质量关,上错菜扣5分,造成损失,后果自负。

40、工具提前调试不好或不全(如:火机火苗太大)扣1分。

41、不了解当日估请,造成退菜,扣5分。

42、客人投诉服务质量扣20分。

43、服务过程中脏餐具乱放,不放规定位置上,否则扣1分。

44、不及时分菜,合盘、上菜、分汤等扣1分。

45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。

46、当客人面大声说话,吵闹扣1分。

47、不准当任何客人面评估顾客,歧视顾客扣5分。

48、服务时跑步扣1分。

49、客人走后限40分做好收市工作(和开市前基本一样)不按要求扣5分。50、点菜不留底单扣1分。

51、不按时参加可会议扣5分。

52、房间内营业时间有苍蝇扣5分。

53、开餐前准备不足扣2分。

54、不服从分配扣20分。

55、辖区卫生不合格每处扣1分。

奖励制度:

1、服务时体现出服务的个性化,反应较好,得到客人赞扬奖5分。

2、在前两者基础上,得到客人书面表扬,为酒店赢得好的形象口碑者奖10元。

3、凡属点名服务员工奖励20分。

4、另设节能降耗奖罚:

水、电的节约使用(例包间收餐有关部分电源)每次奖或扣5分。

回收使用的节约(吧台做好回收记录)发现不收自用扣10分。

纸张、单据节约使用。

固定资产,酒店设备保养使用,违规操作,一次扣5分。

餐饮部例会制度

1、每周一至周五9:30开会,由内勤点名,迟到一次罚款10元,未到者问明原因,月累计三次以上迟到可不用参加例会,罚款继续交。

2、当日汇报昨日的工作情况,详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。

3、当日计划的工作要切实可行并有创新性,并尽量做到当日事当日毕。

4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划,每月底进行当月工作总结和下月工作计划。(月底总结和计划日期另行通知)。

5、例会制度即日起执行,制度不足之处可随时完善。

宴会预定工作制度

一、接电话:

1、声音要洪亮,甜美,吐字清晰,三声内接起。

2、礼貌用语问候对方,记清所要预订台位时间及人数。

3、留下对方姓名、电话、单位,并告知预留时间。

4、根据人数合理安排台位。

5、遇到包桌问清对方忌讳,是否含酒水。

6、最后复述一遍与对方所讲的内容,确保无误,然后说“我们恭候您的光临”。

7、等对方先挂电话后,再挂断电话,以示尊重。

二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。

1、中餐厅包间10桌,最多可容纳16桌。

2、大厅最多可容纳14——15桌。

3、湘菜馆可容纳10桌。

4、预定员要熟背酒店各部门电话,包括客户电话,当对方来电明知是谁,有称呼,会让客人及部门感受到亲切。

5、预定员要对酒店经营项目进行了解,不能说不知道。

6、内部员工接打工作电话时必须使用6106,违者罚款1次10元。

7、预定员在谈菜单时要与厨师长(部门经理)结合,原则不允许优惠。

8、婚宴包桌单预定处优惠,权限在30.元内,超出预定元自负,还有谁订台谁跟踪服务,责任人分清。(每家必须交订金,签协议,说明相关条款)。

9、在接到外部员工订台(含销售部)时,必须见单方给予安排,并告知预留时间,违者一次给预定处20元罚款。

10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话,更不可叫员工接私人电话。

11、岗上不串岗,闲谈,做事要严谨,能时刻为餐厅利益着想。(根据情况奖励待定)。

前台例会制度

一、每日中午10:50,晚上17:00员工自觉接受点名,点名不到者一律视为迟到,迟到超过30分钟按旷工半天处理,学习、开会、早班值班等迟到者,按旷工半天处理。

二、领班检查员工的仪容仪表,不符合要求者下岗整理,整理期间视为迟到,超过30分以上按旷工半天处理。

三、领班检查服务工具,凡工具不全者,下岗准备工具,下岗期间视为迟到,超过30分以上按旷工半天处理。

四、主管开例会期间,凡发现员工有掏手,挖鼻,抓头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事,一次罚款5元,未经允许私自离队者一次10元罚款。(特殊情况除外)。

五、例会期间迟到员工不得入队,自觉站立队外旁听。

六、主管宣布例会结束,员工方可散会。

吧台管理制度

1、岗前检查仪容、仪表,不符合要求者下岗整理。

2、吧台酒水员发放酒水时,必须见单发货,如盯台压无单要货,酒水员应拒绝其要求。

3、每日填写“进销存”报表,做到帐目清晰。

4、每餐后与收银对帐,做到帐目一致。

5、如有退酒水现象,酒水员必须见货,由领班或盯台员划单,酒水员不得与收银共同作弊,一经发现,严肃处理。

6、吧台人员要及时向前台反馈信息,通知新到品种和推销品种,防止积压酒水。

7、酒水员应端正工作态度,若无故拒绝盯台员的合理要求,一经发现,罚款10元。

8、酒水员上班时间与前台员工一致,下班时间与收银员一致。(必须等所有帐目结清后,方可下班)

迎宾员管理制度

一、上岗前检查仪容、仪表,符合要求者方可上岗。

二、引领宾客时要结合预订情况,使各区域上座率保持平衡,避免各区域上座率偏差大,造成人员紧张。

三、迎宾员是餐厅的门面,上岗期间必须姿态端正,不得倚靠墙壁,歪三倒四,不得聚堆闲话,不得嬉笑打闹,不得岗上吃东西,不得在岗上有不雅举止一经发现,每次罚款5——10元。

四、未到营业结束时间,不得无故拒客,一经发现,严肃处理。

五、凡发现迎宾员接打吧台电话,或无故在吧台逗留者,每次罚款10元。

备餐间饭市工作内容

1、开餐前掌握当天供应品种,并写在记事板上。

2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。

3、开餐时按要求站立,有次序地出菜。

4、厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。

5、出菜时必须用托盘。

6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。由服务员端菜上台,并等服务员将菜盖拿起放回托盘,才能离开。

7、划单:每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜,若有很长时间没有出来时,应向厨房询问,若漏单时应马上通知厨房补上,或通知领班。

8、接到楼面落单时,迅速入夹,并送到生产部门,点清品种应马上通知后厨。

9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间,消毒入柜。

10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。

第16篇:后厨员工管理制度及行为规范

后厨员工管理制度及行为规范

一、着装标准

1、员工当班时必须穿着工作服,戴发帽,卫生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换,要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内,以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙,整齐、整洁、无破损,不得拖曳。帽子必须戴正。

5、袖口、裤角系紧,无开线。

6、工作服衣扣扣好,不得用其他饰物代替纽扣。

7、员工应自带擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

后厨员工管理制度及行为规范

二、厨房纪律

1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2、服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务。3、尊重同事,团结协作,严于律己,宽以待人,讲究职业道德。 4、严格执行勤务守则,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

5、注重仪容仪表,上班前要检查自己的仪表,按规定着装。至少每月理发一次,男员工必须理短发,不得留指甲,不得戴首饰。

6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博,不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上 7、注意安全生产,严格按照操作规程使用设备设施,不违章作业。

8、讲究清洁卫生,做到地面无水、台面无尘、灶面无油,物品归位放置。

9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

10、厉行节约,做好食品原料综合利用,节约用水、电、油、气,消灭长明灯、长流水。

11、爱护餐厅财物,文明使用,不野蛮操作,不故意损坏。

12、严守餐厅的商业秘密,按规定使用和保管秘密配方等文件,不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。 13、未经许可,不得私自制作本餐厅供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

17、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

第17篇:后厨管理制度

后厨管理制度

一、时间制度

1、每天上午9:30分点名,下午5时点名,如有迟到看情况给予警告,再犯者直接处罚(十分钟之内处罚5元)。

2、每天中晚班下班后,如有客人用餐,留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下,方可下班。

二、菜品制度

1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配,先接单先配,确保灶上有菜可炒,不多配不少配,配完菜及时与各部门核对菜单,防止遗漏菜品,砧板出现错配,漏配和多配,造成损失的按售价赔偿,厨房配菜人员一律见单走菜,特别情况厨师长另行通知。

2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调,对所配菜品的格质量有疑问者,要及时向切配岗提出,并及时处理,确保菜品质量。

3、粗加工每天必须按量在上客之前完成,必须保质保量,如有切配:色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者,加工者和砧板同时负原料损失责任,(原料按成本价格计算)

三、卫生制度

1、厨房卫生有专人负责,责任到人,随赃随打扫,确保地面整洁干净。

2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍,保证没有堆积杂物等,随时畅通无阻。

所有人员在工作中一次出现错误,给以警告,再犯者厨师长写条自己签字,以备月底扣除。

各部门员工应服从安排,听从调遣,完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标,共同遵守管理制度。

第18篇:后厨工作总结

后厨工作总结

I wish everybody Happy New Year! Turn one’s head worked 2012, in each leader the help falls, below the work in the same placing’s support, grow as a chef, my set oneself an example to others, high level, strict requirement, guide staff of 234 buildings kitchen, make fancy cooked food and high grade service; be kitchen economy interest and hotel society benefit for the client, altruistic dedication, conscientious, cautious and conscientious.1- - I will be in charge of job of 2 buildings kitchen in May, what job of 4 buildings kitchen takes over to know very well responsibility again after is great, but the support that has Zhang Zong and Zhu Shi teacher and colleague help me do not lose popular confidence, trust to mine with the most first-cla achievement redound hotel.The job that comes to a year now is summed up as follows: 1, does quality of food of food quality quantity measure: ? Shallow  of thirsty of spic army persimmon N of Α of  of conspicuous of Qiao of channel of admire of channel of ⒄ of Di of  of fall from the sky of health blown away by wind already reviewed persimmon thing gate of a lane fights Yue Kang of stand upright  daughter-in-law of be ignorant of of fine Ti of search of  of large Gu Pin sunlights? of silk ribbon of Qiao of ability pa chart does dish markers, the color of every dish, sweet, flavour, model do one’s best stabilizes; to still listen to antechamber employee opinion and guest feedback ceaselely, sum up every sunrise to taste a problem, improve in daily regular meeting.In bright red master guide next reaching cooperate to fall that what the kitchen works in the same place, those who finished bill of fare of large party level make, thereby effective aurance the quality stability that large party dish tastes.Dish of 3 Lou Jiuqu the daily life of a family are complete according to economy, substantial, quantity big, taste homely characteristic will cater to the market.Apply only food person specially aigned for a task or job is made, dish is tasted allocate person, responsibility to allocate a person, increased the responsibility heart of employee thereby.Quantity of quality of food of kitchen of 4 buildings state banquet is strict according to take high-end course, fashionable forward position, from color, sweet, flavour, form, gas, qualitative, elegant, raise, unripe wait for many sided consideration, make sure course of restaurant of 4 buildings state banquet tastes a piece of calling card that regards great embellish as an ancient name for China.During large party I myself will undertake whole journey monitoring, hold each link not to make mistake.At the same time dish of desk of will large bag is tasted allocate a person, from raw material treatment is in charge of to responsible finally person.2, does cost control cost control respect: ? Persimmon of army of spic of Yi V げ health? of that scar Cuo reduces cost, invite benefit customer.I also sum up the method that gives to reduce cost.Like: ? Xun widow pricks principle of “ of first-in first-out of? determined “ , sell the raw material with longer goods in stock as soon as poible go out, to “ 0 ” inventory draws close; considers to make taste without cost dish, discard the rest of entree raw material make it holds type dish in the palm to taste, still let every employee in order to reduce cost; know what to use the unit price of raw material, learn the cost of estimation raw material, control cost to every employee body, make all kitchen staff nurturance is managing consciousne, thereby benefit is the greatest change.3, : of administrative administration field? ? of  of divide evenly the Song Dynasty I groom in the light of employee case quality, the kitchen that has specific aim to employee everyday art groom, and often incentive employee regards the work yes the enterprise will do, employee whole quality is able to promote, if pay attention to appearance, honour defend kitchen regulations course to make etc; is daily listen to downstage opinion and guest and opinion of qualitative check department, be in everyday in kitchen regular meeting, take solve, implement the each regulations

system of the hotel stoutly, do not practice favoritism.April when hotel the opportunity that to me the Beijing outside going out learns, realise through learning this oneself are managing the job to go up, with home person of the same trade of meal of famous public house returns existence difference, much in the job henceforth to international, home famous hotel company studies advanced administrative experience, outstanding dish to taste, will promote the level of management of oneself and cooking technology thereby.4, dish tastes innovation to taste innovation respect in dish our draw on the wisdom of the maes, collect everybody’s force, master degree gives two new course every months to taste the least each.I myself will done new course to taste support of innovation work platform, let employee can show his adequately, taste competitive respect to provide source in dish for the hotel thereby.A lot of outstanding dish appeared to taste in the meantime for example; Flesh of sweet shrimp of garlic of type of cake of silk of sesame seed cake of paper of chicken of great embellish fascia, wool, turnip, heart, crab burns sheet jelly made from bean or sweet potato starch to wait, won a lot of guests reputably.5, : of wholesome and wholesome respect? It is good that be jealous of of cut up with a hay cutter of collect of fine purplish or white patches on the skin says lobar man  steps on  ā ? to catch food sanitation safety works, hold each link of good food treatment.Pre a regulation, differentiate the wholesome area with every respective employee, do not leave blind angle sanitation.Stipulate claification of food raw material is deposited, element meat or fish is unripe ripe departure, apart.Accomplish the work every detail, prevent effectively to prevent client bromatoxism incident to happen thereby, avoid needle accident to happen.6, safe and safe respect; Accomplished annual to do not have bromatoxism incident happening, without any safe hidden trouble, without accident of bigger inductrial injury.Everybody is accomplished to be able to be carried on the back in respect of fire control knowledge, can use fire extinguisher material.Know 4 ability, 3 meetings 3 change, can call the police scattered paageway position, amount and direction reach program, numeric hotel and work area hotel fire extinguisher is phyletic.Acknowledgment Zhang Zong, bright red master is reached to my accredit support energetically, let me draw perfect full stop in 2012 kitchens job.The place on put together is narrated, in this year, the ceasele effort of kitchen group, safety of quality of control of quality of innovation, dish, cost, employee, food is tasted to wait to have better result in dish.I also feel the challenge sex that my bear works and innovation sex.The job planned 2013; 1, communicate downstage; With downstage communication problem all the time since the difficult problem that is a kitchen, will increase chef quality promotion 2013, communication ability, will come on stage about with downstage collaboration system, for example; Dish tastes system of feedback of regulation of appraise Qing Dynasty, harmonious meeting, opinion to wait, avoid effectively to communicate thereby not free brings a lot of iue.Strengthen group consciousne to groom, staff of the kitchen after letting knows with downstage employee only concerted effort cooperates, ability makes our dish tastes the most perfect full stop on the picture, ability lets a hotel produce highest economic benefits.2, innovation dish; Dish tastes be chef forever to live basic, also be the pursuit of each profeion chef, realize a paageway of self-worth.In innovation dish respect we soon international meal ace for example the large kitchen of dining-room of Mi Jilin SamSung, craft drees to domestic meal tycoon for example dish of condition of big Dong Yi, spruce Changjiang Delta, big Chengdu and etc, strive the hotel tastes respect of research and development to have core advantage in dish.3, the job plans 3 buildings to undertake decorating, add competition ability of hotel meal whole to spend thereby.Hutch ministry will do good job to plan disposition,

personnel increases dish of Hunan dish, another name for Guangdong Province, plain dish to complement then dish tastes diversity demand, will satisfy the guest of different taste.Hutch ministry has built outstanding dish to taste file the job, can make sure dish tastes newer job at any time.4, groom increase employee to groom strength, offer to employee multilayer cla study platform.Wait from efficiency of ability of spirit of employee quality, group, cooperation, skill all-around undertake, let employee move toward integrated level whole to rise from onefold technical level thereby.Above few points will label the working focus this year.The 2013 groups that I can lead me are challenged ceaselely, be brave in to innovate, cooking gives fancier cooked food, will cater to the development demand of the market, with have exceedingly good achievement redound public house more.Thank.

第19篇:后厨培训

厨房培训计划

(一)厨师守则;

1、对国家:要民族至上,各守公德,遵守宪法,忠于祖国

2、对顾客:真诚服务,待若亲人,文明礼貌,努力适客

3、对职业:爱岗敬业,扎实勤奋,雕琢厨艺,创造厨绩

4、对企业:忠诚勤恳,以店为家,真情投入,创造效益

5、对同事:坦诚相待,热情帮助,取长补短,共同进步

6、对师傅:尊师重道,虚心求教,刻苦学习,承其精华

7、对徒弟:倾囊授艺,耐心教导,全力扶持,不图财礼

8、对厨艺:精艺求精,创新求变,广采博取,与时俱进

9、对家庭:孝敬父母,教育子女,关爱互相,全家和睦

10、对自己:严以利己:谦虚谨慎,好学上进,续艺双馨

(1)工作禁忌

1、随地吐痰(不分场合,地点)

2、懒洗手(进入工作岗位,拿食品,切菜,,做饼

)等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中,使菜肴的大肠杆 菌含量提高超标,客人食后能不生病吗?)

3、工装不整洁(个人卫生不达标,有时间不清洗工服,而是下班打牌,喝酒,聊天,把工服穿得脏乎乎,油乎乎,黑乎乎。

4、留长头发,(执行制度不严,并不是因工作忙,没时间,明天一定剪。

5、把工作围裙当作毛巾用(擦手,擦盘,。

6、在厨房内吸烟(厨房工作重地,煤气,酒精,柴油,甚至汽油随地可是,一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟,对自己对他人都会影响身体健康,本身厨房就产生一些对人体有害的油烟)。

7、台面脏乱(理由,工作繁忙没有时间收拾,用时随手方便,餐后台面肯定干净,这是理由吗?当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想,这种厨房能做出安全而健康食品吗?下次决不在来了)。

8、生熟不分(原料不分,菜墩不分,冷菜热菜一起用,刀具不分,餐具不分没有配菜盘,容器不分,原料存放不分,冰箱不分,这样菜肴就会有25%——30%被污染,对食品安全来说,即使百分之一的盖率也十分危险)。

9、用手勺尝味后把汤倒入锅中,(总自认为手尝味是对客人的负责,在认为自己没病,再说用专用勺尝味太麻烦,客人又看不见,不要大惊小怪)

10、浪费原料(大料小用,小料不用,下脚料更不用,不注意节约,加大企业成本)

11、乱扔垃圾,(有些厨师工作图自己方便,切完菜后不及时投放到垃圾桶里,而是随手一丢或用刀一拨,把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光,这样做不卫生,也不雅观,同时也不安全。

12、一布多用(万能布,擦碗盘,工作台,炉台,地面,冰箱,墙面,皮鞋,工作用具,玻璃,门窗,等等这种抹布能有安全吗)?

13、工作时爱用手摸头发,抠耳朵,抠鼻子,休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系)。

14、直接用手随意吃拿食物的(用夹子太麻烦,不方便或者我自己吃没关系)。

15、穿拖鞋或无跟,高跟,露脚趾的凉鞋上班(单位不配不统配置,他穿我也穿)。

16、穿背心或光身子工作的(不正规店)

17、对着菜肴大声说话,咳嗽或打喷嚏(口沫满菜都沾光,自以为反正我又不吃,领导又不在场,没事)

18、大小便后不洗手(麻烦,省事)

19、穿着工作服到处乱跑(大厅等等地方)

20、用手指沾菜肴的卤汁尝味的(自以为手最干净又方便)

21、偷拿偷吃(食品)还有偷拿同事钱物。

22、讲粗话,与服务员打情骂俏,(自以为,与他相互较熟,开玩笑)

23、手抓芡粉,调料(不用调料勺,来不急,不方便,反正菜还在加工过程中,手又不脏)。

24、班前饮酒,上班聊天,班后之余喜欢赌博(菜品质量不达标,创新思路能有吗)?

25、发手机黄色信息(以为是取乐,不分男女都发)

26、不管工作重不重要,一听手机响停下手头活就接。

27,出品时不按标准出餐,按个人意愿来,(差不多就行,太忙了)

29、受了领导及师傅批评,把油或其他原料,倒进下水道或垃圾桶里。

30.出餐时,有些菜不洗就焯水进行制作(没事也不脏,太忙了没时间)

(二)验货流程

餐饮采购技能培训

一、食物原料的采购、进货储存与领料

1.采购的目标

(1)找到最正确的商品

要提供质量始终如一的餐饮成品,就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准,是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要,对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定,如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外,必要时也可以用图片或照片加以说明,供应商在按图索骥的情况下,错误供货的几率将大为降低。

(2)得到最好的价格

在兼顾商品质量的前提下,若想要得到最优惠的价格,势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤,另外也可透过向大盘商进货,或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法,有效降低货款,节省营运成本。

(3)得到最佳的质量

餐饮的采购最担心的是食物的质量,尤其是生鲜食品,如果一时无法使用造成囤积,很容易腐败而形成浪费。因此,在采购量决定之前,要先考量储存的能力和特殊应急的准备,如天灾或人为因素造成的原料短缺,以排定采购的时间。

(4)找到最佳的供应商

供应商的好坏,直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供,因此必须慎重选择供应商,考虑的条件包括:

①供应商的地点。地点关系着运送的效率,以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。

②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量,也降低运送过程中引起的困难。

③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务,可确保采购行为的正确。

④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等,免得上

当受骗,血本无归。

⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意,才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。

(5)在最适当的时间进货

“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜,同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货,也指物品来得正是需要的时候,让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确,而运送延迟缓慢,会造成进货员的工作负荷量和压力过重,所以应尽量避免。 2.进货

进货是一种包含了验货,以及接受或者拒绝货品的行为,它涵盖了许多层面的工作。

在一个餐饮设施内,最基本的进货程序包括由货车司机送货,验货员在入口处,检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的,供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两,原料的质量可能不符合酒店的要求,会超过或低于采购规格标准,而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此,验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合规格标准,价格是否符合原先的报价。

(1)进货过程

①目标

进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标,包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品;而进货过程的两大目标即是:

a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。

b.掌握所收到货品与服务的流向。

不论是何种物品,一旦通过了检查,它们立即成为此餐饮组织的所有物,因此,物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁,要看各酒店的需要。但是一般来说,在控制流程上尽可能仔细,叙述力求清晰,以避免在某一过程中,因为某个人故意或无意中出错,而破坏了整个采购的功能。

②注意事项

进货、验货过程环环相扣,其中有六大因素影响进货过程是否正确执行:

a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣,而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后,就必须施以培训,教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。

b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求;尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。

c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度,宽敞、安全而方便的地点,能让验货员与供应商正确无误地工作。

d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货,因为在人员疲劳、时间匆促,或是工具不够的情况下,很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间,亲自在现场督导查验,千万不可因为验货员不在而另外找人替代。

e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时,展现它的功能。此外,当某项指定产品缺货时,供应商若提供替代品,验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件,来决定是否采用替代品,或是坚持使用原指定货品。

f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间,一份完整而且正确的订货单影本,有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。

(2)退货

偶尔,验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时,他必须准备一份“退货通知书”,详细说明该项货品的退货原因,究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名,表示该项被拒绝货品确有瑕疵,并将退货通知书正本寄交给供应商,除了告知退货事实外,也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为;副本则交给会计部门,以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本,作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。

3.储存

食品原料的储存管理,对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。

储存通常是进货后发生的连贯动作,当验货员完成检查进货的手续后,他必须将货品正确地摆进储藏室内,有时候则是将某特定物品直接送到使用。

(1)食物原料储存的方法

一般来说,食品原料储藏可以分成两大部分,即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料,冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

①干货原料的储存

干货原料的储存应注意下列事项:

a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米,离墙壁约5厘米。

b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。

c.将有毒性的物品,如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。

d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。

e.定期清洁储藏室。

f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

g.将较重的物品置于货架底层。

h.进货时,记录下该食品进货日期,出清存货以“先进先出”为原则。

②食物原料的冷藏

使用食品原料冷藏设备的主要目的,是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度,维持原料的质量,延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。

需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品,以及各种已经加工的成品或半成品食品原料,如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。

不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求,因此,理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常,10℃~49℃最适宜细菌繁殖,在餐饮服务中被称为“危险区”。因此,所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下,见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。

相对湿度过高有利于细菌生长,加速食物质变,相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内,当相对湿度过低时,可以用水盆盛水,使其蒸发以增加空气中水分,但此法在冷藏室中并不灵验,而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。

各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表

食品原料 温度(℃) 相对湿度(%)

新鲜肉类、禽类 0~2℃ 75~85%

新鲜鱼、水产类 -1~1℃ 75~85%

蔬菜、水果类 2~7℃ 85~95%

奶制品类 3~8℃ 75~85%

厨房一般冷藏 1~4℃ 75~85%

冷藏食品的储存应注意下列要点:

a.经常检查冷藏室温度,各类食品适宜的冷藏温度如下:新鲜蔬菜-7℃或以下;乳类、肉类-4℃或以下;海鲜-10℃或以下。

b.不要将食品直接置于地面或基座上。

c.安排定期清洁冷藏室时间表。

d.在进货时,记录下该食品进货日期,出清存货以“先进先出”为原则。

e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

f.将乳品与气味强烈食品分开存放,鱼类与其他类食品亦要分开存放。

g.建立冷藏设备的维修计划。

③食物原料的冷冻

食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃~-18℃之间。

原料冷冻的速度愈快愈好,因为快速冷冻之下,食物内部的冰结晶颗粒细小,不易损坏结构组织。

任何食品原料都不可能无限期地储藏,其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中,食物内部的化学变化依然继续发生;例如,在-12℃时,豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄,并丧失其香味。有个规则是:冰库的温度每升高4℃,冷冻食物的保存期限就会缩短一半,所以食物的冷冻也须注意

安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。

食物冷藏及冷冻安全期

保存期间食品种类 开封前 开封后 温度 期间 温度 期间

乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用

火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3~5℃3~5℃3~5℃3~5℃3~5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内

水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1~2日7日以内3日以内

冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18℃以下 6~12个月6~12个月6~12个月6~12个月6个月 —— —— 冷冻食物的储存应注意下列要点:

a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。

b.经常检查冷冻室温度。

c.在所有食品容器上加盖。

d.冷冻食品包好,避免食品发生脱水冻现象。

e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

f.预定好开启冷冻库时间,避免多次进出浪费冷空气。

g.在进货时,记录下该货品进货日期,出清食品时,以“先进先出”为原则。

h.经常保持货架与地面清洁。

i.建立冷冻设备的维修计划。

j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法,如下表。

冷冻食物几种常用的解冻方法

解冻方法 时间 备注

冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法,以低温慢速解冻。

室温 40~60分钟 视当天气温而异。

自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法,但必须用密封包装一起放入水中,以防风味及养份流失。

加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品,非常快,若想解冻、煮熟一次完成,则加热的时间要延长些。

微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。

4.领料

餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的,一是保证厨房用料得到及时、充分的供应;二是控制厨房用料数量;三是正确记录厨房用料成本。所以,整个领料的过程必须符合下列三点原则:

(1)定时领料

为了使仓管员有充分的时间整理仓库,检查各种原料的情况,不会成天忙于发放原料,耽误其他必要工作,酒店应作出领料时间的规定,并规定领料部门提前一天送交“领料单”,仓管员便有充分时间准备原料,免出差错,而且还能促使厨房作出周密的用料计划。

(2)领料单的使用

为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值,以正确计算食品成本,仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写,由厨师长核准签字,然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份,一联随原料物资交回领料部门,一联由仓库转财务部,一联由仓库留存。

领用单

领用部门: 年 月 日 No

品名 规格 单位 数量 金额

请领数 实发数 单价 小计

合计

备注

领料人: 厨师长: 仓管员:

第20篇:后厨管理制度

后厨房规章制度

一、菜品质量管理目标

严格执行每道菜的操作程序,稳定和提高菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品;保证每道菜的色、香、味、形,提高顾客满意度,树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人:行政总厨

三、菜品出品质量规章制度

1、采购质量:采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等),不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。

2、验收质量:将不符合质量标准的食品验收入库使用,由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当,造成变质,导致食品原料出现质量问题,由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好,导致顾客退回菜品,由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量:从原料到半成品,包括加工规格、制作流程未达到标准要求的,由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出,造成质量事故,由相关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质,有异味的食品,由配菜员负责。

8、上菜质量:上菜顺序颠倒,时间不当,速度太慢,致使顾客退菜,由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长,致使顾客退菜,由砧板承担责任。

10、菜品感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的,由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物:菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等,造成顾客退回菜品,由责任人承担全部责任。

12、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人按成本价赔偿,并追加罚款20元。

四、菜品出品质量的奖罚制度

1、因采购原因,采购不符合菜品质量标准的,责任人罚款10元。

2、接收不符合质量标准的食品,接收责任人罚款10元。

3、因刀工不精,加工质量不符合出品标准要求的,加工责任人罚款10元。

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜),由行政总厨和各主管品尝,如确认,责任人承担全部菜价,如换菜责任人承担50%。

5、因份量不足或超出100克的,责任人处罚20元(具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行)

6、客人无特殊要求,酒店经营无特殊情况下,凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐,责任人罚款20元。

7、菜品摆放不美观,颜色不佳,责任人罚款50元。

8、因菜品质量变质的,责任人罚款50元。

9、菜品中出现异物的:(责任不清,由烧菜员、配菜员按售价平摊)

(1)属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的,由配菜员承担。

(2)属于虫害(蟑螂、头发、苍蝇等),造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、

(3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等),责任人处罚50元。

10、因工作态度恶劣,导致菜品不能及时出品或出品质量下降,责任人处罚20元。

11、仓库的食品(干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等)因保管贮存不当,导致过期或变质的,责任人处罚50元。

12、如果造成客人投诉,但未给公司带来直接经济损失(注:经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失),按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单80—200(含)元以内,由责任人全额承担赔偿;201—500(含)元以上的,由责任人承担70%;501以上,由责任人承担50%。

13、打荷人员不按要求对菜品贴号,罚款5元。

14、上客之前,没有备足原材料,点成品菜沽清,(市场缺货除外)罚款10元。

15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。

16、上岗时,衣帽不整洁,不戴工作帽,不系围裙者,罚款5元。

17、随意浪费原材料,按原材料单价的3倍处罚。

18、不爱惜厨房设备,造成损失,按原价赔偿。

19、员工不得没到开饭时间吃任何东西,尤其窜岗乱吃者,处于10元罚款。

20、卫生检查一处不合格者,罚款5元。如不整改者,3倍以上罚款。

21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿,如查不出,全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、寝室11点休息,对大声喧哗,打闹,影响其他休息者,罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、上班不能擅自离岗,窜岗,扎堆聊天,违者罚款5元。

24、早9点末点到者取消满勤奖,迟到30分钟以内,扣除当日工资。当月连续3次以上,自动离职。

25、早上班和晚下班忘记打卡的,当日及时告知人事部,填写事由单,经部门经理签字交至人事部(未有事由单者,按考勤规定扣罚)。上班时间,口头不予准假,请假需以假条形式,并扣除当月满勤奖。

26、工作时间用电话,玩游戏,上网等,一次扣罚20元。

27、饭口期间,禁止去卫生间及吸烟,接听电话,一次20元,三次下浮当月工资100元。(饭口时间为:10:30—13:30;17:00—19:30)。

28、因工作失误,造成水源浪费,一次性罚款5元。

29、餐具洗刷未达到标准,一次性罚款20元。

30、计划工作不按时执行,一次性罚款20—50元。

31、超越权限擅自做主,未造成重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、餐具破损率控制在2‰以内,全体后厨人员各奖励20元。

二、提出对厨房改善的合理化建议,且被采纳,并且有实效者奖励50元。

三、创造出新菜品,并为饭店带来良好效益,点击率在前5名,奖励200元。

四、及时发现隐患,避免危险发生者,予以奖励 元。

五、员工拾到别人的东西及时交给前台者,依照其物品价值奖励100元。

后厨员工岗位职责
《后厨员工岗位职责.doc》
将本文的Word文档下载到电脑,方便编辑。
推荐度:
点击下载文档
相关专题
点击下载本文文档