推荐第1篇：)食堂经营方案
食堂经营方案(范文) 2010-12-19 11:42:38
一、指导思想
以“三个全员”为宗旨，力求“三个服务”，坚持“三个并重”，突破“三个解决”。 “三个全员”：坚持全员入股融资，坚持全员参与服务，坚持全员关注管理 “三个服务”：服务于教育与教学，服务于教师与职工，服务于学生与家长 “三个并重”：服务与效益并重，品种与口味并重，职责与权利并重
“三个解决”：解决部分教师家属工作无着落，解决全体教师待遇补助无途径，解决学校健康有序发展无基点
二、管理体制
1、坚持股民大会。实行“学校投入资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1个股份，每股资金为1500元。所有入股教职工都为股民。为发挥全体股民参与服务、参与管理的积极性，最大程度地开发食堂效益，特成立股民大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理，由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会，表态落实食堂员工组成人员，讨论通过食堂经营管理方案，定期审议食堂经营情况报告，表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选举、通过的事项。
2、选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成。经选举，董事会成员为：陈世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等7人。其中陈世春同志为董事长，费新年同志为采购员，舒思英同志为票据员，其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营，每周五下午放学后为董事会例会时间。每次董事会例会要作好有关记录。
3、完善议事会。针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情况的实际，为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管理、推进合理经营，特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员和董事会成员共同组成，隶属于校长的直接管理。
4、成立炊事会。炊事会即食堂炊事委员会，由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂（职工）炊事员程枣子、黄三云、柯美姣、明赢等7位同志组成，隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、加工好每天的教职工和学生的早餐、寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。
炊事员成员以雇请教师家属为主，以自愿为原则，经董事会同意后由董事长安排具体事项。
三、融资方式
因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始，食堂建设的整个投入需要比较大的资金，而学校资金周转极为困难，因此只能实行“学校投入部分资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。
所有在岗的教师，不论年龄、身份和来校时间长短，都要入股，且每人只能入1股，股金暂定为1500元（为方便起见，称为原始股）。职工在自愿的基础上可以像教师一样入股。 对于上级批准给予请假（包括病假、事假）而未上班的在职教师，原则上不予安排入股，不予安排值日服务，不予考虑定期分红。如若上班入股后批准请假，其股金不论是否退还，原则上不参与其请假期间的红利分配，只能领取象征性的股金利息补偿。足额的原始股股金利息补偿标准为每月20元，不足半月的按半月计算，超过半月而不足一月的按一月计算。 对于入股后调离出本校的教职工，在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本。 新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师，在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红。
四、人员职责
1、董事长职责：
⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作；
⑵严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；
⑶研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动大家的积极性；
⑷研究健康食谱，不断调整食品品种花样，降低伙食成本，确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象；
⑸提高安全意识，加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患； ⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和建议，及时组织召开董事会，研究并采取合理措施，加以改进；
⑺组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作； ⑻作好炊事人员的出勤记载。
2、采购员职责：
⑴与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展； ⑵坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；
⑶随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；
⑷对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰； ⑸定期向食堂和董事会公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况； ⑹坚持做好每天（每餐）食品留样工作，严防食物中毒。
3、票据员职责：
⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；
⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收； ⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票，掌握好在校就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；
⑷协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。
4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任。
⑴负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；
⑵严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符； ⑶物质要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报； ⑷认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；
⑸经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用库内物质或出售原材料； ⑹保管好食堂内的炊具、日常用品，协助董事会做好每周（月）的成本核算工作，每学期作一次全面的财产清点记载工作；
⑺经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全。
5、监事员职责：
⑴在董事长的召集下，按时出席董事会例会；
⑵对食堂工作进行全面监督，尤其是伙食物质的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生；
⑶关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地在董事会中提出改进措施和建议；
⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。 ⑸在促进团结、促动效益的前提下，可以向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。
6、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；文明服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁，正确对待就餐师生的意见，自觉使用文明用语，努力提高服务质量。
7、值日教师职责：按照学校的安排，在每周值日的当天按时（早晨6∶15前）赶到食堂，协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执行食品卫生要求，衣着整洁，文明服务，平等、热情地对待就餐的每一个师生。 值日领导要安排好值日教师的分工，记载好当天值日教师的出勤。
五、流程要求
1、采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。
2.验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。
3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。
4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5.就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
六、规章制度
（一）食堂工作制度
1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从董事长安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4.爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。 8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱，广泛听取师生意见。
（二）、食堂卫生制度
A、食品卫生 ：1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
B、餐具、厨具卫生 ：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 2.厨具和餐具要固定摆好。
C、环境卫生：1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水； 2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；4.对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。
D、个人卫生：1.食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
（三）、食堂财务制度
1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字，证明人签字，方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有董事长签字的发票结帐。
3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量，报经董事长审批后，方可由采买人员负责采买。
4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报经董事长审批，大件的报经议事会研究审批后，由董事会指派人员协同采购员一起购置，发票必须手续齐全。
5、食堂帐务独立，每月结算一次，由董事长、采购员、票据员协同出具报表。
6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。
7、每学期结束，董事会要对食堂效益作全面的分析总结。全期总利润的70%—80%用于股民分红，8%用于发放炊事会成员奖励，其余的用于添置和维修。
（四）、食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。
4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。
7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。
8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。
（五）、食堂设备安全操作规定
1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。
2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。
3、不能用水冲洗带电源的墙壁。
4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。
5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。
6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。
7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。
8、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。
9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救。
10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。
七、工资待遇
1、炊事员工资= 基本工资+ 安全奖励+客餐补助+ 纯利润奖励
炊事员基本工资按每天12元、每月22个工作日计算，定为260元；如若食堂内部未出现安全事故，每人每月的安全奖金为60元；客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、二桌补助整个炊事班50元、三桌补助整个炊事班80元、四桌补助整个炊事班100元进行实际出勤或值日的分摊；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
2、董事长工资= 补助+安全奖励 +纯利润奖励
董事长在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂补助按每月100元发放；安全奖励按每月50元发放；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金。
3、采购员兼仓管员工资= 补助 + 安全奖励 +纯利润奖励
采购员兼仓管员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助80元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
4、票据员工资= 补助 + 纯利润奖励
票据员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。食堂每月补助50元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
5、班级就餐率奖励：按班级人数的60%、每生每餐消费2元的标准核算各班应该达到的就餐率。完成就餐率每月奖励20元，超过就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励；就餐率不能达标的按20元为基数，每少50元扣除5元发放，直至扣完为止。
6、节日福利：每年的传统节日（春节、端午节、中秋节），食堂职工的福利由学校统一考虑并发放，食堂不另外考虑节日福利。
八、有关说明
1、教师就餐：每个股民都有参与值日服务的义务。值日服务的补助，以免费提供整月工作早餐为回报。每个股民每日工作早餐的标准为2元，每月按22个工作日计算，每月早餐补助累计45元。 股民的早餐补助菜票在每月初由票据员一次性发放。食堂炊事员的早餐补助等同于股民。如若菜票不够股民、食堂职工及其家人使用，则要自费向票据员购买。学期结束，股民菜票有结余，可以找票据员兑换人民币。
2、客餐利润：学校要求办理的客餐，烟酒统一批发进购，实价实销，不提差价；菜价由炊事人员参考市场价格合理定价，以纯利润不超过35%为准。对教师职工办理的客餐不在此例。
3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。
4、本方案解释权在食堂议事会。
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中学食堂经营制度
学校食堂是学校后勤保障的重要环节,也是学校安全防范的重要环节,稍有不慎,就会给师生生命造成严重威胁,为了确保学校的安全稳定,确保师生生命财产安全,确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本经营方案。
一、食堂经营工作要求
1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。
2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。
3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品
卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：
①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。
②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。
③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关囗。
④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。
⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。
⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。
⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
4．做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。
二、具体经营措施
1．建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。
2．建立健全各种岗位责任制。
3．加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有师生的监督与检查。
4、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。
三、食品原料的采购
1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，
把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。
2、购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。
3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆,从源头上预防中毒事件。
4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。
四、食堂经营工作要求
1．厨房保持清洁、整齐。
2．餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。
3．食品生、熟分开，食品分区清洗。
4．饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。
5．员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性）,佩戴工作证上岗。
6．粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应有发票或小票凭证。
7、建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。
五、经营目标
学校食堂是完全为学生服务的，所以严格按上级要求经营，实行“零利润”。
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食堂窗口经营方案
高校食堂是后勤管理服务工作中的难点和重点，同时也是学院讲文明、送温暖的一个窗口。按照教育部高校食堂集体用餐管理规定，高校食堂实行三级（A、B、C）质量量化标准管理，汽车学院食堂应该朝着A级标准方向努力，才能与快速发展的本科院校相适应，才能让师生满意。
一、食堂经营宗旨、目标、目的
当以服务好全院师生为宗旨，当以让全院师生满意为目标，当以获取微利为目的。
二、经营思路及方案
1、抓好食堂卫生安全，民以食为天，食以安为先，每个参与食堂经营者必须把高校食堂饮食卫生安全放在首位。当先从从业人员卫生健康抓起，做到无证不上岗，然后再层层把好原标准准入食堂关，建立原材料准入索证制度，绝不允许不合格的、不符合要求的原材料、原料进入食堂。第三严格按照操作程序操作，比如菜品要先捡后洗再切再加工，做到生熟分开，荤素分开，绝不允许交叉操作。非操作人员杜绝进入操作间，检查人员必须由食堂主管人员带领、先签字后入食堂检查，杜绝外来隐患的发生，服装备两套，一套操作装，一套售饭装，售饭时带口罩、手套。
2、主动热情搞好服务，餐饮业说到底就是一个服务行业，饭菜质量再好，环境卫生再好，服务跟不上也是枉然。因此要求每个员工在上岗前必须接受职业道德培训和综合素质培训。在工作中要求每个员工把学生当成自己的亲人一样对待。号召员工做到骂不还口打不还手，在售饭过程中出现问题不与学生争执，以微笑服务感动学生，让学生有一个温暖的家庭氛围。
3、多品种多样化经营，按照高校食堂量化管理要求，早餐主食品种不低于8种，汤类不低于8种，菜类不低于12种。午餐主食品种不低于12种，菜类不低于16种，汤类不低于6种，晚餐与午餐要求一样。只有花色品种多了，学生才有选择的余地，学生才能比较满意，如麻辣粉、土豆粉、担担面、热干面、牛肉合罗面，价位低于市场价格，量数不低于市场的份量，质量不低于市场的质量。
4、抓好饭菜质量，品种再多饭菜质量不佳，最终导致学生意见种种，因此要严把质量关，从汤类、成型食品到米菜等要有量有质，量要达到标准，味道要适中，争取做到色、香、味具佳，才能让师生比较满意。
5、服从学院领导、严格按学院要求及学院规章制度开展工作，努力为学院的快速发展增添一份力量。要定期为师生的就餐情况和意见调查。及时对我们的工作加以改进，望领导督查和监督。
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学校食堂经营方案_高校食堂经营
近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。
一、高校食堂经营现状
随着高校后勤的社会化改革，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润大大减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。
二、高校食堂管理经营方法的探索
后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好，有所创造，只要给他们提供了适当的环境，他们就能做到这一点。”这句话对应到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。
（一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。
（二）增加食堂数量引入竞争机制
许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量。
（三）提供特色化的服务
消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。
（四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。
综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断改革，不断完善，将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。
推荐第5篇：公司员工食堂外包经营方案
公司员工食堂外包经营方案
为解决公司搬迁后，员工的就餐问题，以“为员工营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标，开设食堂建设工作，以确保员工投入工作的体力、精力、效率。目前公司总部及分公司员工88人（含远见和大巴驾驶员），风管局人数约12人，游客中心售票、导游、保安、保洁和物管等新增人员约20人，部分外来用餐游客及团队。因此建议暂时按需满足200人左右同时进餐的规模，如果游客用餐人数增加，按增加规模另行制定方案解决。考虑到公司的地理位置的实际情况建议每日早、中、晚均向员工开放，开放时间分别为：早7:30-8:45；中午11:45-13:00；晚18:00-19:30。根据以上情况拟定如下员工食堂外包经营方案：
选择适合的团餐供应商（炊事员和服务员组成）进驻公司，由承包商负责公司食堂的经营管理，具体如下：
一、管理人员设置及职责：
由办公室后勤专职管理。主要负责食堂工作的日常管理及监督、承包商的沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。
二、用餐人员：
公司本部、营销分公司、景区分公司、大车驾驶员及管理人员、游客中心管理人员、后勤保洁保安人员、风管局工作人员等，以及部份游客和旅游团队。
三、员工用餐标准：
1、标准餐（仅限早餐）3元/份，包括面条（或粉），或稀饭馒头等。
2、自选餐12元/份（午餐或晚餐），6-8个菜品任选（自助形式）+水果。
3、游客用餐收费标准、公司是否提成管理费等规范要求另行制定方案。
4、商务餐主要针对商务宴请，根据菜单点选，餐费根据菜品定价而定。餐厅设包房2-3间用于商务接待。
建议公司按10元/天/人补贴员工，商务餐由公司办公室按相关政策统一结算报销。因加班而产生的餐费，按加班餐费补贴报销。
四、承包商选择：
采取招投标形式，对承包商的厨师厨技、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察，慎重选择。合同一年一签。（招标方案另行制定）
五、合作方式：
（1）利用游客中心现有厨房、餐厅进行布局，公司购置厨具设备、餐桌（椅）和餐具等交与承包商管理使用，承包商购买食料进行加工，水电和燃料费由承包商自理（查表计量收费）。
（2）盒饭配送：面向游客中心窗口服务工作人员，由承包商采取打包成盒配送供餐。
（3）小卖部：承包商可在餐厅设立小卖部为职工和游客提供方便。
六、设备采购：
承包商一般不提供厨房设备，由公司办公室合同财务部了解市场价格，制定采购方案进行采购。如果游客量增加，每日多于300人用餐，当年合同期满后另行制定承包方式和承包费。
七、结款方式：月结
承包商以刷卡机记录原始数据为准，根据每月实际用餐人次与我公司进行费用结算。
八、消费方式：
方案一：刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格1000元以内）公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，还可设立的小卖部够买日常用品。消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到办公室充值。
每月1-5日，办公室将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务审对，并以此为依据与承包商结算；
员工离职时，卡内金额可以折算为现金。
方案二：现金消费
公司按目前形式，将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费。
为了便于公司管理，建议采用方案一。
九、食堂用餐人员的统计与管理：
1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至办公室。
2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。
3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，办公室将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。
十、承包商管理：
1、与承包商协商签定《员工食堂承包合同》，明确对员工食堂的场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜。
2、每月结算金额5%作为承包商考核基金，后勤管理专责负责进行员工满意度调查，并根据调查意见对承包商进行考核，
具体考核办法如下：
（1）员工满意度调查低于50%，则考核基金为0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全额考核基金；90%以上，当月额外奖励1000元。
（2）连续三月满意度低于50%的，则更换承包商。
2、每日对食堂用餐区域及厨房进行2-3次卫生检查（责任人为承包方现场负责人），公司制定《卫生管理规定》对承包商进行奖惩处理。
3、后勤管理专责负责对厨房采购的质量、进货渠道、安全卫生进行监督，以确保原材料安全。
4、水、电、燃气费由承包商承担（包括餐厅和工作人员住宿用电、用水）。
5、要求承包商每周四提交下周菜谱，经我方确认后，于周五张贴公布。要求夏季（6-10月），每天为员工提供解暑饮品，如绿豆汤等（费用另计）。
6、餐具每天、每顿全面消毒，全体上岗人员必须持健康证，且必须每年对健康证进行年检。要求承包商上岗人员统一着装，并遵守我公司一切制度。
7、承包商负责对厨房设施设备进行维护，且由此产生的维修费用，由承包商承担。
十、员工就餐管理：
建立《员工用餐管理制度》对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。
十一、附加服务：设小卖部和自动贩卖机
1、方案一：在食堂内设立小卖部一个，经营日常用品、烟或其他小吃。可由食堂承包商承包经营。
2、方案二：设自动贩卖机
联系自动贩卖机供应商，提供自动贩卖机1-2台，我司仅需提供场地及电源支持，由供应商自付盈亏，无最低消费要求。可联系商家在游客中心
一、二楼大厅设小型超市，一并考虑设置自动贩卖机。
十二、优劣势：
1、优势：
（1）承包商为专业餐饮经营商，对于厨房餐厅的管理更为专业细致。同时，厨师资源丰富，可根跟需求调配厨师，以丰富菜品口味。
（2）承包商有丰富的进货渠道，原料物品选择更多，成本控制合理。
（3）公司与承包商合作减少经营风险，承包商对食品安全负全部责任。
（4）公司每月支付承包商约10元/天/人*120人*22天=26400元，员工自付的用餐费5元/天/人*120人*22天=13200元（120人为预估用餐人数）。
承包商收益为：39600元（员工固定用餐收入）+员工自行浪费收入+游客用餐收入+公司商务餐收入+小卖部收入+其他=大约50000元；由此产生的水电、燃料费用约为2500元/月左右，炊事员（3人）工资支付10000元，服务员（4人）支付工资6000元，食料成本25000元，税费等其他开支约2000元，承包商结余约4500元。
2、劣势：
（1）由于承包商有自付盈亏性质，在充分考虑自身成本及盈利的情况下，员工实际享受到的餐标预计仅5-6元/餐左右。公司办公室2014年3月11日
推荐第6篇：食堂经营方案和计划
食堂经营方案
我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为 年
一、大厅
1、出入口的亮化。
2、区域各部维修。
3、墙面刷新。
4、空调安装。
5、线路检修改造。
6、企业文化。
二、后场
1、厨具维修、添置。
2、线路检修改造。
3、部件更新。
三、设备
1、餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子
食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。
2、餐桌检修。
四、餐厅模式
1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃 为辅的美食城。
2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食 广场。
五、菜品方面
1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低5 角，最好3 元， 每餐中低档菜供应50 个以上，叶类菜5 个1 元及1 元以下的菜10 个）
2、大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次 少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热 菜。
指 导 思 想
企业精神 发展理念 合作原则 经营理念
安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先”。
饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校 的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业 效益必将是句空话。饮食安全是XX 公司的头等大事，公司从上到下、从管理制 度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻 牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。
热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚 持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们 提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生 在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。
星星之火可以燎原，关键在于做好细节 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹 划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多 方共赢的和谐局面。 企业优势
1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业 文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社 会的认同。
2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险， 任何在食堂发生的意外事件，最高限额达 200 万元，为学校减去了后顾 之忧。
3、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。
4、十余年的专业发展历程，200 余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社 会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结， 我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。
5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验 丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管 理标准的执行。
6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质 量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；
7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全 卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。
8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交 流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了 食堂与就餐者之间的和谐互动。
9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献 了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校 的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。
10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同 发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整 体管理水平的提升。 经营定位
把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲 为一体的美食城。
A、档次：高档“酒店式”食堂
高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化
★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了 社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的 满意率，促进学校的发展与稳定。
★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理 也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意 识”，方能领先国内学校发展的潮流。
B、功能：全面丰富
价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人
★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大， 全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。
★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关 键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好 的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。 经营措施略述 品质与价格
1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低档 菜供应40 个以上，叶类菜5 个，1 元及1 元以下的菜10 个。
2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。
3、早餐供应 15 个以上、午晚餐供应 60 以上菜肴品种；根据不同季节安排 时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。
4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准 卫生与安全
1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。
2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采 购关，杜绝“三无”产品入库。
3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。
4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。
1、推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪 费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制， 每日检查、每周评比。
2、员工着统一工作服上岗（没人发放 2 套，安排专人洗涤，每天一换以保 证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务， 在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以 诚待人、以情感人。
3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工 服务意识、服务技能和服务水平。 文化与沟通
1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后 主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。
2、设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供 方便，满足学生的合理要求。
3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知 识。
4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈， 认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。 经营成本控制核算 在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质 量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列 作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。
一、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。
二、领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完 善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效 控制成本。
三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折 损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标 准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润 的均衡实现。
四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定 人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。 经营目标 总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意） ◆ 切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层 次学生的就餐需求。 ◆ 从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高 标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文 化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。 ◆ 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食 堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX 餐饮” 领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目 标。 经营团队 经营机构示意图 人员配置说明 根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人 数与炊管人员约 40:1 的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000 人，则配置 108 人，具体安排见下 表： 岗位工种 人数 岗位工种 人数 岗位工种 人数 岗位工种 人数 项目总监 1 红案主管 2 面点主管 1 净菜主管 1 店长 1 厨师 10 面点师 4 净菜员 7 副店长 2 厨工 8 厨工 4 人数合计 8 会计 1 人数合计 20 人数合计 9 后勤主管 1 出纳 1 切管主管 1 大厅主管 2 洗消组长 1 保管 1 切配师 4 收餐员 3 洗消员 6 安全员 1 厨工 4 服务员 1 蒸饭员 2 人数合计 8 人数合计 9 人数合计 20 保洁员 4 面包、煨汤、米粉等风味组，平均3 人/组 6x3 18 采购员 2 合计总人数：108 人 人数合计 16 总经理 安全总监 项目总监 店长 会计 出纳 副店长 物料保管员 学习宣传员 菜品质检员 卫生安全员 生活协理员 切管主管 红案主管 面点主管 大堂主管 净菜主管 后勤主管 各级橱工 厨工 面点师 厨工 切配师 厨工 服务员 风味组 净菜员 保洁员 采购员 洗消员 蒸饭员 几点补充 以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。 菜品质检员、学习宣传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。 后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐 组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。 另招聘勤工俭学/临时工若干，包括膳食顾问1 名，收餐员数名。 精选菜谱 XX 十大品牌菜：红烧肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆 A 类主荤 红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片 4 种 B 类主荤 荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪蹄、板栗鸡块、泡椒 鱼头 4 种 A 类花荤 青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠 豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼 6 种 B 类花荤 鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷 泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛 腩 8 种 A 类素菜 肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕 黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝肉末蒸蛋 8 种 B 类素菜 油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎 皮辣椒 8 种 C 类素菜 酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆芽、五香萝 卜干、红油腐乳 6 种 营养汤 酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米 萝卜汤、西红柿蛋汤 5 种 粥类 白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜 绿豆粥、皮蛋瘦肉 5 种 面点小吃 面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点类 20 种 特色项 面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨 汤 说明：以上菜谱仅供参考，其将随学生口味，时令季节及市场行情之变而变。 学校食堂文化 学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中极关键的 接触点。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广 泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了 宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围， 提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生 的综合素质。
一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表 扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度， 让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激 发员工工作积极性。
二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期 举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员 工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请 员工/学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了 解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。
三、举办学校美食节；我们将在每年适当时候，举办为期3——5 天的美食节， 期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。
四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙 报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。
五、与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时 。 定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招 聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情 况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点， 聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。
六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。食堂的改善 根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善：
一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，大幅增加爱菜品 的花色品种，提高出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。
二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面 及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。
三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有 餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。
四、彻底搞好食堂内外卫生工作，如：入口的亮化；大厅环境装饰。
五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。
六、添置便民设备，如：自动擦鞋机；体重计；失物招领台
七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。
八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通，及时反馈。饮食安全控制 学校食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内 容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校学生的身体健康及学校教 育、教学秩序的正常进行，我方在经营期间将严格执行《中华人民共和国食品安 全法》，认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《学校卫生工作条例》 的有关规定；结合学校实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵 院相关部门的检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务符合国 家有关质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生 安全事故的发生。 附：XX 公司饮食卫生安全管理制度例举 XX 餐饮集团 分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例 总则 第一条 为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，保障学校及学生身体 健康及人身安全，保证学校正常的教学、科研和工作秩序，同时有利于维护学校 品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。 第二条 饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到 社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行 “安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。 第三条 公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家 政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，确 保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全 卫生事故。 第四条 本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。 第五条 公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接 受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。 食品安全卫生管理机构 第六条 公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任， 层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店 店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管对所 辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对店长负责；基层员工对 班主管负责。 第七条 公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负 责人由公司总经理担任，各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名，协 助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指 导食品安全法规的执行。 第八条 分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小 组组长由店长担任，各班主管为小组成员。分店设安全员一名，协助店长处理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食 品安全法规的执行。 第九条 各分店所属学校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司 各级安全负责人，须与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部 门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。 分店经营安全卫生管理 第十条 各分店实行“店长负责制”，店长对分店安全卫生管理等事务负总责， 并对发生的问题承担相应责任。 第十一条 各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理 制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人 人有专责，处处无死角，天天有检查。 第十二条 公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”，各分店应严格履行协 议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。 第十三条 各分店经营期间必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》 和公司的制度、条例，认真落实《学校食堂与员工集体用餐卫生规定》和《员工 集体用餐卫生监督办法》的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合 作学校相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。 第十四条 各分店须成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预 防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个学期组织一次防火 及灭火演习，组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违 反消防管理的行为。 第十五条 各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大 厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放48 小时； 每个品种留样量在100 克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在250 克以上； 所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。 食品采购安全卫生管理 第十六条 各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未 经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人 承担全部责任。 第十七条 食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具 备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS”质检合格标志，并遵守学院 的相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须 无毒无害，符合营养要求，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格适 当。 第十八条 分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共 同办理验收和入库手续；保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合 格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的 食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。 餐饮作业安全卫生管理 第十九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆 放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。 各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证 或操作证，设备发生故障要及时报修，以确保设备设施的正常使用。重要设备设 施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生， 保证使用安全。 第二十条 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。 第二十一条 初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进 行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则，有农药残 留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。 各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后 用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。 第二十二条 切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用，使用 完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水过清） 后保洁放置。 第二十三条 烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合 格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品 药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应 回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放， 原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。 第二十四条 凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作 要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏， 不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。 第二十五条 售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允 许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。 第二十六条 洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行 高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置” 要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用 保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清毒液必须 现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。 第二十七条 冰箱与冷库使用要求：分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷 藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继 续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱 容积的 2/3；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰 冻不超过七天，冷藏不超过24 小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。 厨房与就餐环境安全卫生管理 第二十八条 分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房 环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道通畅、无异味， 防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。 第二十九条 分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序； 要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工 就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。 人员用工安全卫生管理 第三十条 所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明 后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高 血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立 即劝退。 第三十一条 特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无 相关证件的人员不得从事特殊工种。 第三十二条 加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求 的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训， 提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。 第三十三条 公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持 清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随 地吐痰，便后洗手 第三十四条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。 第三十五条 公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册； 预防性健康检查培训合格证； 身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全 卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。 安全卫生管理奖惩原则性规定 第三十六条 公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照 本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫和卫生法》的要求，负责进行食堂卫 生的日常检查，每日不少于一次。 第三十七条 分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分 店安全卫生衽员工岗位责任制，考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实 绩之一，也是续聘的主要依据。 第三十八条 分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星 期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会 上作检查，受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。 第三十九条 因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全 事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业 /学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。 第四十条 食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全 事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。 附则 第四十一条 本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国 家法律和集团公司制度规定为准。 第四十二条 本条例由公司总经理办公室负责解释。 第四十三条 本条例于2005 年10 月1 日经公司首届店长会扩大会议通过 自公司注册成立之日起颁布施行。 项目 管理要求 制度 建立安全、卫生制度、网络管理、岗位责任制等 台账 建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工 作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等 工作报告 每月20 日向公司交所在分店的保洁、卫生、安全岗位责任调整表， 隔月5 日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表 员工培训 每年组织二次以上安全、卫生全员培训 培训和会议 按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议 工作落实 按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题 分店食品安全卫生责任分工（管理机构图） 责任范围 岗位职务 责任人 手机 签字 总负责 总经理 第一负责 项目总监 安全总监 第二负责 店长 第 三 责 任 人 分店日常安全协管 安全员 原材料采购 后勤主管 食品验收、储存 保管员 蔬菜浸泡、清洗 净菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹饪加工 红案主管 面点制作 白案主管 主食加工 蒸饭师 冰箱、冷库 切配主管 食物留样 留样员 餐用具洗涤消毒 洗消主管 售餐区 后勤主管 就餐区 大厅主管 特色餐饮区 负责人 安全监督员 校方代表 注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处。 法人代表 总经理 执行安全总监 项目总监 各分店店长 各分店安全员 各班组主管 各班组员工 食物中毒事故紧急处理预案
一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工 作人员，每个品种留样在 100 克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放 48 小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。
二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤主管为副组长，大厅服务 员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店内如出现顾客呕吐等疑似食物 中毒情况，须立即启动《食物中毒事故紧急处理预案》，并按国家《食物中毒事 故处理办法（1999 年12 月24 日，卫生部令第8 号）》进行事故处理。 XX 餐饮集团《食物中毒事故紧急处理预案》 出现第一事件 第一发现人 食堂负责人 派人保护好留样柜 通知校医实施救治 安排人员陪护中毒者 控制 未控制 出现第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪护 控制现场，停止售卖 通知甲方及校方负责人 控制 化验留言食物 调查事故原因 确认各方责任 做出相应处理 食品安全管理检查表 检查项目 检查控制点 分值 结果 环境卫生 13 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 2 食品生产经营场所环境是否整洁 5 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 4 废弃物处理是否带盖垃圾桶 2 食品生产 经营过程 21 加工用设施、设备工具是否清洁 7 食物热加工中心温度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未超过 2 小时：存放时间超过2 小时的食用前是否经充分加热 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场 所是否分开 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 专间操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否经过有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否与其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 5 个人卫生 20 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规 范戴口罩 4 从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是 否洗手消毒 4 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 4 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工业人员上厕所是否在厨房内脱去工作服 4 健康管理 8 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 3 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 5 采购管理 8 从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 5 食品及原料是否符合食品卫生要求 5 食品贮存 9 库房存放食品是否离地隔墙 4 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 5 食品贮存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所 * 违禁食品 5 是否生产经营超过保质期食品 5 是否生产经营腐败变质食品 * 是都生产经营其他违禁食品 * 注：*号项目为否决项，不合格则该大项为0 分 食品卫生安全管理有关表格（片段）
一、餐具、用具消毒记录表
二、叶类菜浸泡记录表
三、过夜菜处理记录表
四、豆浆验收品尝记录表 日期 品尝人 品尝时间 销售时间 销售量 监督人 审核时间 备注 品尝记录人： 监督监察人： 年 月 日
五、食物留样记录表 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 序号 序号 序号 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 说明：
1、早餐留样时间为6:50；中餐留样时间为11:00；晚餐留样时间为16:30
2、留样量：每个品种为100 克。
3、留样保存时间为48 小时 留样人签名： 检查人签名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 中餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 晚餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 后勤主管签字： 年 月 日 今日购进： 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜 斤， 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 菜浸泡自 时 分至 时 分 净菜主管签字： 年 月 日 今晚过夜菜： 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 第二天处理记录： 记录人： 检查人 年 月 日 饮食卫生安全关键环节控制点 食谱审定 0
1、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定 食谱审定时 0
2、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原 料和特殊工艺 食谱审定时 0
3、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团 批文要求 食谱审定时 0
4、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》， 确定饮食卫生安全预防措施 食谱审定时 0
5、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查 食谱审定后，烹制过程中 蔬菜验收 0
1、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜 入库验收时 0
2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花 菜、青皮茄子 入库验收时 调料验收 0
1、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是 否过期 入库验收时 0
2、检查罐类调料是否有无胖听、漏气 入库验收时，烹制前 0
3、鉴别是否掺假 入库验收时，烹制前 鱼类验收 0
1、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼 入库验收时 0
2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死 体禁收 入库验收时、初加工前 0
3、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红 入库验收时、初加工前 0
4、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现 象 入库验收时、初加工前 0
5、一般鱼类检查肛门无异物流出 入库验收时、初加工前 禽类验收 0
1、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净 入库验收时、切配前 0
2、色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前 豆品验收 0
1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0
2、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光 泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0
3、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色 入库验收时，烹制前 豆品验收 或褐色、无光泽，禁收或销毁 0
4、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味 等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收 入库验收时，烹制前 0
5、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质， 表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0
6、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀 切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度 入库验收时，烹制前 0
7、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无 弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0
8、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积 压时有水流出，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 0
9、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检
推荐第7篇：食堂经营承包方案策划书
食堂经营承包方案
策划书
二○一五年九月十四日
目 录
一、贵单位提供资源
二、本人的职责
三、员工伙食标准菜谱安排
四、人员配置
五、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生 二）仓库管理： 三）物质防疫制度 四）食品加工卫生制度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生
六、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 二）加工过程的质量监督 三）主动接受客户监督 四）服务承诺
尊敬的领导: 您好! 为了对单位的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵单位的实际情况及贵单位的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。
一、企业方提供：
1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；2.厨房设备、等固定资产投资；
3.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；
4.贵单位承担全部水、电、气费用，并承担设备维修和零部件更换，确保各种设备设施正常运转。
5、提供我公司员工住宿，男、女宿舍各一间。6．在满足甲方要求的前提下，可对外经营。 7.厨务人员的人力安排及薪资、福利等。
8．采取现金支付方式或贵单位提供售卖打卡机两台。
二、本人职责：。
1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合贵单位方管理；
2.优质食材的采购配送及严格验收；3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐； 4.准时、保质、保量的开餐；
6.随时接受贵单位相关部门的监督和改善建议；
7.如需提供桌宴请提前通知我公司大堂经理。除法定工作日提供全日三餐外，法定节假日也可提供三餐，但需贵单位需提前通知。根据员工上、下班次规律，我们尽量分批次拆炒，让员工随时吃得到热菜、热饭、热汤，做到每一道菜色、香、味、型俱全。
三、根据单位近200员工伙食标准菜谱安排如下: 1．早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等； 面食类馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜
2．中餐1.荤菜
2.素菜： 3.汤；
3、晚餐1.荤菜
2.素菜： 3.汤；
6、为取得贵单位员工信任和满意，我们可以提前进场两个星期试运行，每周更换一周菜谱。
3、就餐方式
（1）就餐时间早餐7：00-8：00；中餐12：00-12：30；晚餐17：30-18：30。
（2）可根据贵单位要求，开餐时间结束后可适当延长。
（3）每日列出菜单呈交贵单位监管人员审阅，然后公布于餐厅。
四、人员配置：
1、根据贵公司目前的就餐人数具体安排如下：
拟设置餐厅经理（兼仓管）一名、厨师1名、切配一名、面点师一名、清洁、洗碗外卖人员一名
2、上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。
五、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 ２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二）仓库管理： 1 配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。
1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。 1.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2 主粮仓：
2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。
2.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 三）物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
四）食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 （9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行自检、专检。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 五）餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 六）厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七）餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。
六、食品质量监督制度
一）采购环节的质量监督
1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。
6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二）加工过程的质量监督
1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。
2.定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。三）主动接受客户监督
建议贵单位组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。 四） 服务承诺：
○1严格遵守贵单位制定的各项规定。
○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。 ○3严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。 ○4文明礼貌的为贵单位员工供餐。
○5我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。
○6夏天免费为贵单位员工提供凉茶、开水服务。 ○7随时接受贵单位的改善意见，并即时妥善处理。 ○8同贵单位相关机构共同参与监督和管理。
以上是我结合贵单位实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵单位能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。
最后，感谢贵单位对我的信任，我坚信我的专业是您们的最佳选择。
2015年9月14日
推荐第8篇：食堂承包经营方案策划书
食堂承包经营方案策划书
——陕西尚善餐饮管理有限公司
陕西尚善餐饮管理有限公司 是一家经工商注册，专业经营承包大型酒店、餐厅的厨房管理工作、以及学校医院企业单位等食堂承包管理，本着对合作单位诚信、务实、互惠的原则，凭借多年的经营管理经验，已建立科学有效的经营管理体系，培养出了自己的强大、多样、优秀的厨师队伍 及优秀的管理人才，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。
一、我们的经营方针
以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。
二、我们的管理措施
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。
5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存。
7、爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，珍惜学校食堂的一草一木。
三、人员配备及要求
1、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。
2、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。
3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。
4、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采
四、尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通
一是定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。 二是定期了解师生对食堂的意见和建议。
三是按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。
四是设立意见箱，随时听取师生的呼声，接受师生的监督与建议， 全力满足他们的合理化的要求和建议。
五、餐厅经营管理方案
（一）管理模式
在一层餐厅合适的显著位置设置总服务台，由值班经理或服务主管每餐对餐厅进行巡查，监督检查餐厅工作人员的仪容仪表、工作态度和服务质量，监督餐厅的卫生状况以及日常安全状况，维护餐厅卫生整洁，优雅的就餐环境。
（二）经营方案
根据商洛学院
一、二号学生餐厅的实际情况，结合我们公司的经营特色，计划在
一、二号学生餐厅开设以下窗口： （1）、单选菜品窗口：
主营精致凉菜、特色卤制品、单点精致小炒、盖浇饭、针对法定节假日、生日聚会 包桌、零点、教职工及学生工作餐等，满足就餐者不同需求。 （2）营养套餐窗口
主营以特色蒸婉菜套餐、江西营养瓦罐汤套装，定位为中高档，每份套餐送一份米饭，配小勺、筷子、餐巾纸，用托盘盛放，自由选餐，快捷方便。
特色蒸婉菜品种；梅菜扣肉饭（7元）香菇鸡腿饭（7元）粉蒸肉饭（7元）小苏肉饭（7元）等多达12品种
江西营养瓦罐汤；冬瓜老鸭汤（5元）丝瓜鱼头汤（5元）党参母鸡汤（5元）黄豆猪蹄汤（6）元等多达17个品种 （3）
六、饮食保障模式说明
七、基本配餐标准及品种价格要求
食品卫生管理制度
一、人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作
人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作
二、仓库管理： 1 配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2 主粮仓：
2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则
三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果
四、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
五、餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
6.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。
六、厨房卫生 1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
七、餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。食品质量监督制度
一、采购环节的质量监督
1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂。
2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。
5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
二、加工过程的质量监督
1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。
2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。
三、主动接受客户监督
建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
四、服务承诺： 1严格遵守贵公司制定的各项规定。 2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。 3严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。 4严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。 5文明礼貌的为贵公司员工供餐。
6我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。
7我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。 8我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。 9随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。 10我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。
以上是我公司结合贵校实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵校能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。
最后，感谢贵校对我们的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。 此致：
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尊敬的领导：
为了对贵矿的食堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，我们通过科学的管理，勇于开拓的精神，以“品味健康、倡导绿色”为己任，以“至真、至诚、至信、至优”的服务理念，“以人为本、以德为主、以诚为先”的管理宗旨，体长“不求大、但求强，不求快、但求稳”的方针，坚持“安全第
一、质量至上、服务至忧、信誉至高”的原则，特拟一下经营管理方案，敬请参阅。
一、基本情况
1、根据矿餐厅。厨房及相应的配套场地的提供，严格履行承包合约，遵守各项条款，服从并合力配合矿管理；
2、优质食材的采购。配送及严格验收；
3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配，品种繁多，味道可口，常吃常新，价格公道，经营灵活，服务方式灵活多样，如加强节日聚餐，干部用餐等，针对贵矿实际需求，制定不同用餐方案；
4、满足每日300--600人就餐水平配置的经营规模，提供早、中、晚、夜宵一日四餐的膳食服务，满足高、中、低三个不同层次的员工就餐需求，改善员工就餐质量，餐费因不同需求而定，价格合理，立足于微利，并确保旷工兄弟们下班随时吃上热饭；
5、准时、保质保量的开餐，完善保温措施；
6、随时接受贵矿相关部门的监督和改善建议，欢迎对卫生、服务、菜品质量的定期 抽样检查；
7、加强消防安全的预防工作；
8、提倡平等互利、共享双赢；
9、其他有待双方协商的相关事宜。
二、食品及相关卫生管理制度
1、人员个人卫生 ①工作人员着装大方，穿戴整齐、清洁、干净，严谨随地吐痰、乱抛垃圾；②所有工作人员工作前必须先洗手，用消毒水清洁。
2、仓库管理 ①仓库必须通风、干燥、干净、卫生，整齐有序，每天专人负责定时清洁；②仓内存放的配料、辅料及米、面、油等归类有序，对物品的入库日期、数量、有效期 有明确记录；③仓库必须注意防火、防盗、防虫害，定期 杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠等害虫。
3、采购管理①采购新鲜洁净的食品原料；②购买保质期内的定型包装食品，产品标签有身缠单位、生产地址、生产日期、保质期等产品配料的内容。
4、食品清洗管理①瓜果蔬菜清洗干净，食材洗涤需一浸、二洗、三清、四进框；②家禽肉类去净残毛、污垢，与瓜果蔬菜分开洗涤。
5、餐具卫生 ①餐具消毒程序： 一刮、二洗、三冲、四
消毒、五保洁，即使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗，清水加洗洁精清洗，清水漂洗，高温消毒等，保证餐具内干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可使用。
6、厨房卫生 ①炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁；②工作台、货架、调料台随时保证清洗干净；③每周对所有设备 彻底大清洗一次。
宗旨我们秉承“规范经营、诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技术，灵活的操作模式，良好的卫生环境，热情的服务态度，切切实实的维护旷工的实际利益，努力为大家提供一个舒适、清洁、称心满意的用餐氛围，以员工的健康需求及不同对象的饮食需求，提供品种多样，价廉物美的饭菜，形成安全、营养、健康的食品安全体系，产品供应有保障，食品安全可追溯，实现着对食品安全的承诺。
最后，真诚的希望贵矿能与我们站在双赢的立场上达成合作关系，感谢贵矿能对我们加以信任，我们也坚信，我们的专业服务是您的选择。
此致
年月日
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食堂承包方案
尊敬的企业，为了对贵企业的食堂加强管理，进一步改善员工就餐环境，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：
本人愿承包经营贵企业员工食堂：合作期限为 年，合同期满后同等条件优先继续合作；具体工作安排如下：
一、企业方提供：
1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供
2、厨房设备、等固定资产投资
3、餐厅的管理与支持
4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查
5、承担电费
6、每月定期按合同付清员工的用餐费用，违期不付清，按银行利息结算。
二、本人愿承担管理
1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理好食堂
2、优质食材的采购配送及严格验收
3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐
4、准时、保质、保量的开餐
5、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理
6、随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议
7、消防事故及工业安全的预防工作
8、贵厂因地处工业区，员工购买物品不方便，故本人会在贵厂食堂开设超市和小炒部，以便员工改善口味和伙食。但不刷卡，必须现金消费。
9、根据贵厂员工用餐标准，制定每周用餐菜谱争取每日不同菜品，以便每日烹调新鲜菜品。
食品卫生管理制度
一、人员个人卫生
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。
6、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
二、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）肉类去净残毛、污垢。
（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）干货按正规操作涨发。
（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
三、餐具卫生
1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
5、贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。
四、厨房卫生
1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
五、餐厅卫生
1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
食品质量监督制度
一、采购环节的质量监督
1、我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2、我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3、物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
4、经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。
5、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。
6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
二、服务承诺：
1、严格遵守贵公司制定的各项规定。
2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3、严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。
4、文明礼貌的为贵公司员工供餐。
5、我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。
6、我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。
7、我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。
8、随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。
9、我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。
以上是我是本人做的食堂承包方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。
最后，感谢贵公司对我们的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。
此致：
承包人：
年 月 日
第11篇：食堂经营承包方案策划书
食堂管理服务方案
目 录
一、招标方提供
二、投标方职责
三、提供的服务方式和经营品种
四、人员配臵
五、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生 二）仓库管理： 三）物质防疫制度 四）食品加工卫生制度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生
六、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 二）加工过程的质量监督 三）主动接受客户监督
七、应急事件的处理预案
八、服务承诺
安徽天星医药集团有限公司领导，为了对贵企业的食堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂经营方案。
一、企业方提供：
1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；2.厨房设备、等固定资产投资；
3.餐厅的耗材、食材的采购和保管，提供水电气费用支出；4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；
二、投标方职责：
1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；2.食材的严格验收；
3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；
5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6.随时接受甲方相关部门的监督和改善建议； 7.按月支付食堂员工工资。 8．按甲方要求提供包厢圆桌餐。
三、提供的服务方式和经营品种
投标方为公司员工提供美味营养的自选中、晚餐，以及三星级以上酒店出品及服务水平标准的接待餐。做好内部服务，提升接待能力，提高企业形象。
四、人员配臵：
1、根据贵公司目前的就餐人数具体安排如下：（共计：21人）
经理1名
前厅：客服1名、服务4名、保洁3名
后厨：厨师4名、初加工4名、清洁2名、蒸煮2名
2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由管理方承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的工作服装，统一形象。
五、食品卫生管理制度 一）人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二）仓库管理： 1 配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。
1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。
1.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2 主粮仓：
2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。
2.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
三）物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
四）食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行自检、专检。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 五）餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 六）厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七）餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。
六、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督
1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。
6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二）加工过程的质量监督
1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。
2.定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。三）主动接受客户监督
建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设臵意见箱。
七、应急事件的处理预案：
为切实提高公司食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力，有效的组织救援，保障就餐人员的身体健康，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《中华人民共和国突发事件应对法》要求，结合食堂实际情况，特制定本食堂突发事件应急处理预案。
一、食品安全突发事件应急处置预案
（一）组织机构
成立以公司总经理为责任人的食堂安全突发事件应急处置小组。
组
长：
副组长：
组
员：
（二）小组成员工作职责
1、组长
负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调突发食品安全事故的应急处置和善后处理工作。
2、副组长 负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。
3、组员下设四个专项工作组
（1）信息组
①负责与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；
②负责与病人家属联系；
③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。
（2）处理组
①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态；
②负责随时了解应急事故状态，伤亡人数；
③协助处理好善后的其他各项工作。
（3）后勤组
①负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系；
②负责车辆的安排。
（4）现场秩序维护组
①负责维持应急事件现场秩序；
②提供一线的情况，向员工和病人家属做好解释工作。
（三）应急处理程序
在食堂建立安全值班制度，设置值班电话并保证24小时轮流值班制度。
如发现食品安全事故立即上报，具体程序如下：
现场第一发现人--现场值班人员或厨师长--食堂主管--食堂突发事件应急处置小组--向上级部门报告。
食品安全事故发生后，应急救援组立即启动如下应急求援程序：
1、现场第一发现人立即向现场值班人员或厨师长报告。
2、现场值班人员（厨师长）立即上报食堂主管，并控制事态、通知就餐人员停止食用可疑食品。
3、食堂主管立即上报总经理，并立即保护现场组织抢救、疏导人员。
4、信息组立即与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；
5、后勤组立即组织车辆，送往联系的医院；
6、处理组立即了解事故及伤亡人数等情况，收集相关病情信息；
7、秩序维护组立即维持应急事件现场秩序，保护现场；
8、处理组封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，临时封锁现场，采集病人排泄物和可疑食品等标本并配合卫生部门调查，如实提供材料和样品，协助卫生部门进行事件调查、处理；
9、信息组了解病人信息，联系病人家属。
10、后勤组筹备应急所需物资，建立应急物资储备保障；
11、信息组对应急事件信息收集、汇总，填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容；
12、现场秩序组对现场员工和家属做好解释和安抚工作；
13、处理组落实卫生部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围；
14、处理组协助领导做好善后处理工作。
15、在未经公司许可，任何部门和个人不得自行散布事故情况信息。
（四）善后及责任追究
1、善后处理
（1）食品消毒处理
①封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。
②对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
（2）事件总结处理
事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理总结，分析突发事件处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行情况通报和相关教育。
2、责任追究
（1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；
（2）属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。公司将对以下几点要进行责任追究。
①对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；
②对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；
③对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。
二、食堂火灾应急处置预案
（一）组织机构
成立以公司总经理为责任人的食堂火灾应急处置小组。
组
长： 副组长： 组
员：
（二）小组成员工作职责
1、组长
负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调火灾应急处置和善后处理工作。
2、副组长
负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。
3、组员下设四个专项工作组
（1）信息组
①负责与附近的消防和医疗等部门联系；
②负责与家属联系；
③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。
（2）处理组
①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态；
②负责随时了解应急事故状态，伤亡人数；
③协助处理好善后的其他各项工作。
（3）后勤组
①负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系；
②负责车辆的安排。
（4）现场秩序维护组
①负责维持应急事件现场秩序；
②提供一线的情况，向员工和家属做好解释工作。
（三）火灾应急处理程序
火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：
1、迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；
2、迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；
3、当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；
4、报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。
（四）消防灭火方法和注意事项
1、先救人，后灭火的原则。
2、食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；
3、处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；
4、消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；
5、正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；
6、食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。
（五）疏散方法和注意事项
1、疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。
2、疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。
3、疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。
4、发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知食堂主管，疏散人员通知就餐客人撤离食堂。
5、餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂工作人员负责组织餐厅人员疏散；
6、物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；
7、要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；
8、疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；
9、疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员；
10、疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；
11、疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。
（六）核实上报
根据事故发展情况核实清楚由食堂主管向公司领导汇报。领导接报后，根据情况决策，联系有关部门，有关单位进行抢救。
（七）抢救结束后的处置
1、事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。
2、保护好现场以便调查火灾原因。
3、对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。
4、事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。
（八）相关部门电话
火警：119 医疗急救：120
公司值班电话：85887701
三、食堂停水、停电、停气应急处置预案
为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停水、停电、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案。
（一）组织机构
成立食堂突发事件应急处置小组。
组
长： 副组长： 组
员：
（二）小组成员工作职责
1、组长
负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调应急处置。
2、副组长
负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。
3、小组分工
（1）联络组
及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用餐单位。
（2）保障组
维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作。安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储存水源等。
（三）设施保障 设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等防停水、停电、停气必备的设备。
（四）保证措施
做到科学预防，措施得力，确保停电、停水、停气的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。
1、停电
食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好以下工作：
（1）餐厅厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。
（2）联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。迅速开启应急灯或点燃蜡烛。（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。）
（3）停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。
2、停水
（1）食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。
（2）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。
（3）对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：
①调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；
②立即拨打已联系好的快餐公司送餐；
③利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。
3、停气
（1）厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理员联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。
（2）对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂主管，并采取以下措施： ①若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；
②若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；
③若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。
八、服务承诺：
○1严格遵守贵公司制定的各项规定。 ○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。 ○3严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。 ○4文明礼貌的为贵公司员工供餐。
○5我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。
○6夏天免费为贵公司员工提供凉茶、开水服务。 ○7随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。 ○8我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。
以上是我方结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出。
最后，感谢贵公司对我的信任，我坚信我的专业是您们的最佳选择。
此致：
顺祝商祺 刘强
2016年8月1日
第12篇：机关食堂经营策划书(10.7修改)
福建省XXX餐厅经营策划书
为了办好福建省XXX厅餐厅，我公司将根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，严把食品质量关，以食品卫生安全为中心，按照“程序运作、过程控制、规范管理”的要求，对餐厅进行经营管理。
一、经营方针
以服务农业厅广大干部和职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得声誉；以饭菜售卖价格合理、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从贵厅的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按照《食品安全法》，严格操作规程。保证让就餐者放心、满意。
二、管理措施
1、严把食材进货关。从正规渠道采购食品，保证食材新鲜，并做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。杜绝采购变质、过期、三无的食品。
2、厨房生产质量控制。
（1）粗加工质量控制：粗加工过程对原料认真筛选、清理、清洗与切配。严格蔬菜、肉类、水产品分池洗涤；对不符合食品卫生安全要求的原料提出退回意见，并不得进入下一道工序。
（2）细加工质量控制:烹饪组严格按照操作流程和工艺对菜肴进行烹饪加工，煮熟煮透，尤其对回锅食品要特别注意。对不符合食品安全要求的不予加工。
（3）生熟分开控制：加工区应严格按照生熟分开制度，存放器具应有明显标志。
（4）销售过程质量控制：在做好食品留样的前提下，做到菜肴质量责任到人。根据销售过程中的实际情况，合理安排厨师对菜肴进行生产，对超过生产时间2小时的菜肴及时回锅处理。
3.环境与卫生管理控制及餐厅各区域卫生管控要求
A、餐厅各区域卫生实行岗位分配制
（1）收银员负责餐厅的灯光、空调、桌椅排放及售菜窗。
（2）丁板负责冰柜、保鲜柜、丁板架、菜架卫生清洁。
（3）厨师负责锅台、操作台卫生清洁。
（4）女工负责餐厅地面、门窗桌椅及厨房内环境卫生。
（5）仓管员负责仓库环境卫生。
B、餐厅从业人员按管理要求，相关职责要求做到
（1）餐厅桌椅保持清洁，桌椅排列应纵、横线整齐。
（2）卫生用具统一定位归放。
（3）餐厅洗手池每餐应清洗干净，不准留有杂物、脏物。
（4）餐厅与厨房地面每餐后应拖洗干净，并随时保持清洁。
（5）物品应分类放置。
（6）餐厅、厨房的门窗及窗台，应每天清洁一次。
（7）垃圾桶每餐完毕后应及时清理。
（8）不准将菜叶等杂物丢入地沟或排污管。
（9）地沟每天需冲洗一次。
（10）洗菜池、洗米池每餐后应清洗干净。
（11）盛菜架每天至少擦洗一次。
（12）泔水每餐后应及时清理掉，以免招惹苍蝇。
（13）随时保持售菜（饭）台、灶台、加工台、储放台等台面的清洁。
（14）餐厅每周六下午进行卫生大扫除一次。
4、餐具卫生要求：
餐具卫生要求按定人定时定物进行清洁处理
（1）所有的餐具（快餐盘、碗、匙等）应严格遵守“一冲、二洗、三漂水、四消毒、五保洁”的程序操作。
（2）餐盘、碗、匙每餐由女工清洗后，应放到消毒柜进行高温
消毒，要求至少消毒二次。
（3）所有餐、厨具使用后应清洗干净，并归位放置。
（4）消毒柜、冰柜、保鲜柜及厨台柜内部应随时保持清洁。
（5）冰箱、冰柜由丁板定期（一个月）除冰，除臭一次。
（6）每天安排员工擦洗厨具设备（冰柜、保鲜柜等），随时保持整洁。
5、烟道、排污管道等清理安排计划
（1）烟道按规定每年要清理一次，将安排兴厨厨具公司专业人员来清理。
（2）抽油烟机及扇油烟片，计划每月清理一次。
（3）排污管道每天下班前需进行冲刷，并检查是否有障碍物堵住下水道口，切实保障下水排污管道畅通。如遇堵塞，将及时请专业疏通队进行疏通。
6、人员配备及相关要求
（1）根据餐厅岗位需要科学的合理配置工作人员。
（2）餐厅工作人员持健康证上岗。工作人员讲究仪容仪表，上班期间穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时保持好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。
（3）保证按点、按时开饭。
（4）对餐厅员工经常性地开展思想教育、安全教育等教育培训工作，不断提高他们的综合素质、能力及安全意识。
（5）对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予一定的奖励。
（6）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬贵厅的领导和广大干部和职工，爱岗敬业，尽职尽责。
7、建立建全各项规章制度
我们将建立健全各项规章制度、应急预案等，保证管理的规范。
具体制度根据餐厅实际情况制定，最大限度满足服务需求。
三、餐厅快餐拟定售卖价格
1、青菜类1-2元/份；
2、素菜类1-2元/份；
3、荤菜类3-4元/份；
4、半荤半素类2-3元/份；
5、每日免费例汤；
米饭1元/碗。
*周一至周五午餐，一，二楼仅对农业厅职工开放。(其中1，2楼重新设计装修以后，餐位就可达到400个)以此满足农业厅职工的用餐需求。
*充值标准： 交100元充125元（限农业厅职工）。
*转让要求。我方愿意充分配合XX厅与前合同签订者所达成的解约要求，且愿意支付一定比例的现金，作为转让费。同时请农业厅领导充分考虑转让成本，降低农业厅职工的用餐成本，以更好的满足农业厅职工的需求。
四、不断改进食堂工作
我们将尊重贵厅主管部门的指导意见，加强与贵厅保持良好的交流和沟通。
1、定期向贵厅主管部门汇报工作情况，征求贵厅的意见和建议；
2、定期了解贵厅广大干部职工对餐厅的意见和建议；
3、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，做到不拖不欠；
4、设立意见箱，随时听取贵厅广大干部职工的呼声，接受监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。
*附件菜谱参考
福州XXXXXXXXXX公司
法人代表：曾建君
7元菜谱参考
10元菜谱参考
12元菜谱参考
第13篇：食堂经营承诺书
****厂员工食堂
承 诺 书
为了保障****厂员工正常、愉快地工作、生活，本着确保饮食卫生、食品安全零事故的原则，我们从以下几方面做出以下承诺：
一、食品原材料
1、大米、面粉、清油渠道正规，有营业证、卫生许可证、合格证等正规手续。
2、肉类有动物防疫部门盖的检疫章、有检疫票。
3、定型包装食品、调味品有QS生产许可标志。
4、分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货，进货做登记台账，做到有依可循，不合格的食品原材料，坚决不要。
二、加工、烹饪
1、蔬菜，一定要分拣干净、摘好先洗后切，杜绝异物出现，确保绝对的食用安全。
2、分档分类存放食物，做到生熟分开，肉类、鱼类等分类保存。
3、重视饭菜质量、把饭菜味道做好，不做过咸、过淡、不和口味的饭菜。
三、卫生
1、认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各项餐饮卫生要求，向员工提供卫生、安全的餐饮服务，诚信守法经营。
2、自觉接受卫生监督机构和厂方的监督，落实卫生管理制度和岗位责任制。
3、厨房要保持干净整洁、整齐划一。工作台、餐具、炊具、工具、地面、墙面按时消毒，保证干净、卫生。
4、保证就餐大厅整洁卫生、门窗玻璃干净。
四、服务
1、本着“诚信服务，员工至上”的宗旨，讲究职业道德，做到微笑服务、礼貌待客，保证服务质量。
2、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。
3、不与就餐者吵架，更不能打架。
4、将目前的饭菜质量提升一个档次，同等质量的饭菜，价格低于市场价、高于大学4%-5%。
五、管理
1、食堂聘用员工都必须持有身份证、健康证、卫生上岗证，不聘用不合格人员。
2、保证经常调换饭菜品种，荤素搭配、营养要求符合****厂员工。
3、严格员工管理，不做干扰****厂正常运转的事。
4、食堂员工爱护****厂公物，严禁一切不文明的语言和行为。有影响治安问题的事情，一旦发现交由厂方处理。
5、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保安全。做到到人走灯灭、人走水停，下班后严格安全检查。
6、食堂设安全员，发现应急情况及时报告。
以上各条，本食堂承包公司保证做到，请厂方领导及就餐员工监督。
承诺人: 20**年*月*日
第14篇：食堂经营管理模式
高校食堂管理模式
改革食堂管理模式，转变食堂经营机制，是高校食堂社会化改革的重要内容。酒店管理公司从实际出发，主动应对学校后勤改革与发展过程中的新情况新问题，从推行目标管理、引进特色窗口、实行准入机制、导入监督链条、创新大众菜肴等方面进行一系列改革，从而使学校后勤饮食管理和服务提高到一个新的水平，为创建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和谐后勤作出了积极贡献。
一、转变管理模式，理顺管理体制
2016年9月，在充分酝酿和论证的基础下，站在学校和集团可持续发展的高度，酒店管理公司对高校食堂管理模式进行重大调整，从“办”伙食转变为“管”伙食，对各学生食堂实行目标管理。通过饮食管理模式调整，能减少管理人员5名、运输车辆1台，有效地降低了管理费用和运行成本。预计2017年较2016年实际支出减少30万元，酒店管理公司将节约下来的经费，全部用于食堂平抑物价。我们坚持以科学发展观为指导，以创建师生满意的饮食服务为宗旨，以服务教学、科研和师生生活为目标，努力转换职能，切实加强对各食堂经营管理的监督和指导，不断完善各项内部监控机制，从采购管理、服务质量管理、财务管理、食品成本核算与价格管理、劳动管理、卫生与安全管理等六个方面完善食堂管理办法，制订科学合理的服务考核和顾客满意度评价体系，加大检查范围和监控力度。管理模式转变后，食堂成了拥有用人自主权、分配自主权、经营自主权的经济实体。食堂可以自主决定物资采购、经营品种、经营方式、菜肴定价、用工制度、分配方式等事项，并承担相应责任。食堂与酒店管理公司之间是目标管理关系，管理目标既有服务目标又经营目标。食堂在集团公司的宏观管理下贯彻集团餐饮服务的质量方针，坚持“服务第一”，为师生提供卫生、营养、方便、经济的饮食服务。
二、适应市场要求，激发食堂活力
管理模式转变后，校内食堂实现了责权利统一，在一定形式和程度上相当于一个饮食中心。赋予相应的权利和责任后，食堂迸发前所未有的活力。食堂目标管理人迅速完成思想观念上的角色换位，摆脱以往行政上的依赖思想和陈旧观念的束缚，解放思想，轻装上阵，从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，积极探索新路子，创新管理办法与手段，拓展经营思路，调整经营方式，制定和完善增强内在活力的激励机制和调控机制。各食堂从增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力入手，主动遵循市场经济规律，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，变被动服务为主动服务。食堂在原来基础上进一步加强全成本核算，用数据分析问题解决问题；实行量化指标管理，目标分解到班组和窗口，将业绩与效益挂钩；导入竞争机制，以额定岗，以岗定编，实行炊管人员竞争上岗、双向选择、优化组合。
三、多种措施并举，提高服务质量
一是加大特色窗口引进力度。管理模式转变后，食堂开放搞活，创新举措，一个显着特点是大力引进特色窗口，充分搞活食堂特色餐饮市场。模式转变前食堂以传统大伙为主，特色窗口引进一直是蜻蜓点水，没有实质性深入。模式转变后，各食堂负责人秉承“以特色吸引师生、以服务引导消费”的理念，注重食堂功能扩充和功效提高，以市场为导向，以满足师生需求为己任，在经营风格和服务格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20个，引进特色品种30多个。让地方成熟餐饮品牌现身校园并稳定占领市场。由于这些带有浓厚地方风味特色的小吃注重口味调节，选料精细，制作独特，花样新颖，味道鲜美，迎合来自全国各地学生不同口味需求。
二是深入持久地开展创新菜研发活动。管理办公室和食堂从传统的大锅菜入手，在求新求变上动脑筋，成立创新菜研发小组。研发小组在大众菜肴上推陈出新，加大大众菜肴的创新力度，优化菜肴的品种结构，提升菜式成品的口味档次。首先由各食堂每周推出并试用创新菜，然后每月进行一次创新菜评比，通过表扬先进、推广优秀，营造你追我赶的新菜研发局面。食堂菜肴品种的花样不断翻新，就餐率才会明显提高。
三是加强与服务对象的交流沟通。酒店管理公司和食堂负责人重视学生民主管理的作用，注重增进与学生的沟通和交流。通过学生伙委会、信息协会组织学生参与管理食堂伙食管理；创办《大学生饮食之窗》和《饮食每日资讯》，组织学生参与满意率调查考核；通过召开学生座谈会、组织学生开展勤工助学、举办饮食征文、举办“和谐饮食 你我同行”联欢晚会等多种形式，与学生进行互动沟通，增进理解，增强校园饮食和谐。
四是严格实行大宗伙食物资准入制度。为有效地维护饮食食品安全，降低原材料成本，通过公开招标，导入竞争机制，将准入和采购分离，建立大宗物资准入制度。米、面、油、荤食、调味品等需要量大且运转周期短的物资，由集团及酒店管理公司确定近30家供应商供应。
五是加强对食堂的管理与监控。酒管公司加大监控管理力度，加强对各食堂伙食质量、餐具消毒及食品安全卫生管理，从制度、行政及经济上采取有力措施对食堂违规行为加以严厉制约，形成卫生行政监督、学校职能部门、集团监控审计部门和专职质检员、学生义务监督员五级联动监管链，做到日常天天检，每月一大检，严格按照实际检查结果记录、汇总、分析、反馈，对存在的问题责任到人，要求进行整改并监督检查落实，做到不留问题过夜。
六是强化生产加工环节管理，挖掘节能降耗潜力。管理办公室要求食堂从细微处着手，加强内部管理，厉行节约，向管理要效益；要求从内部挖潜增效，压缩非生产性开支，降低原材料成本，节水节电节汽，降低能耗。
四、转变管理模式带来的变化
一是食堂营业收入显着增长。管理模式转变后，食堂最明显的改变和取得的最大成绩是营业收入的增长，收入递增是一年一个台阶，一年一个跨越。管理模式转变仅需半年时间，改革成效便会活力初现。食堂营业总收入预计2016年下半年为600万元，2017年上半年为750万元，预计增长20%；2016年全年为1150万元，2017年全年为1500万元，增长23.4%
二是员工精神面貌良好，工资收入逐步提高。食堂正式职工2017年与上年同期比较，月工资平均能增加300元以上，最低的增长100元。合同员工工资根据各食堂绩效的情况不同，平均都比上年同期有所增长，最少增长100多元，最多的窗口技术生产骨干同期月增长在300元以上，效益好的窗口合同员工月工资达到2000元以上。酒管公司和食堂员工上下一心，团结一致，斗志昂扬，工作积极性饱满热情，精神面貌良好，对饮食事业充满信心和希望。
三是 四是保持饭菜价格稳定，花色品种丰富，安全卫生过硬。目前食堂早餐品种100个以上，中晚餐品种在150-200个左右，原材料投放比例达到65%。高中低档菜肴比例为3 ∶ 4 ∶ 3。校内4个食堂全部被卫生厅评为食品卫生等级A级单位。
目前，学校食堂整体格局要从“变中求稳”走向“稳中求变”。在新的形势下，我们要进一步理清思路，明确方向，创新思维，不断完善转变模式以后的管理办法和手段，加强食堂饮食规范化建设，着力提高服务质量和管理水平，以“办师生满意的饮食”为目标，奋力完成全年的目标管理任务。
高校食堂的经营模式
目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，结合实际情况，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。
一、自主经营，服务模式
自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：
1、专业水平有限、服务质量低下
由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。
2、行政成本高、生产效率低
自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。
3、采购成本高，管理效益低下
团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。
4、缺乏有效监管，安全风险较高
团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。
二、社会招标，承包模式
这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。
1、短期行为比较严重
由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。
2、卫生安全意识淡薄
个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。
3、质次价高，监管困难
中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。
三、专业公司运营模式
专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，我们对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。
1、标准化、专业化、规范化管理
社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环｛P-Plan(计划)—D—Do（做）—C—Check（检查）—A—Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。
2、具有较规模的连锁模式
食堂托管必须形成较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。我们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连我们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到既定的经济完成指标。
3、将食品安全放在首要位置
高校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。
4、甲方可以适当转移风险
由于食堂工作人员由用人方选聘，使得校方与服务人员无直接关联，关系简单化，我们无需承担人员以外伤亡风险。
5、甲方能有效控制成本及利润
由于我们相关部门对经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。
6、财务管理规范
我们把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给用人方，我们主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。
四、专业公司运营模式需要注意的几个方面
专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠酒店管理公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。
1、公开招标，择优引进
将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。
2、建章立制，切实加强对托管公司的监管力度
通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。
3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏 严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。
4、严把食品加工关和销售关
确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。
5、坚持定期测评制度、严把督查奖惩关
建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。
6、完善食堂视频监控系统和信息化管理水平
在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。
更为重要的是，将食堂作为学校的一个重要组成部分，将餐饮公司作为学校的战略合作伙伴，给予更多的关怀，从政策、资金、情感等多方面给予力所能及的关照，在坚持合同的同时，也要采取灵活的政策，比如在物价上涨比较严重时给予一定的补贴，在就餐人员严重不足时给予扶持，使之能够全心全意为广大师生服务。
第15篇：食堂经营承包合同
食堂经营承包合同
发包方：（以下简称甲方） 承包方：（以下简称乙方）
为规范政府机关食堂管理，经充分协商，甲、乙双方现就**单位食堂经营承包达成如下协议条款：
一、承包时间：2010年月日——2012年月日。
二、有关费用：合同签订之日,乙方向甲方交纳2万元的合同保证金,由甲方用于添置食堂资产,所添资产属政府所有,保证金从管理费中扣压除,乙方每年按营业额的20%(不包括烟酒)向甲方上交管理费用,并自行承担水电费用及所有与食堂经营相关的费用。
三、乙方必须制定好菜单及价格(具体价格参考甲方提供的意见)。乙方必须保证甲方饭菜质量并与其他消费者同质同价；甲方来人来客除特殊情况外必须在政府食堂就餐，客餐乙方应当提供茶水、瓜子等。但若因乙方饭菜质量问题，甲方可以选择在其他地方就餐。
四、乙方必须保证职工一日三餐饭食，并严格按照作息时间开餐，未按规定开餐每次罚5元（从甲方招待费中扣除）。干部职工按2元/餐的标准开餐，必须保证每餐有2个以上的新鲜菜。逢周末轮休、节假日，必须保证值班人员正常开餐。
五、付款方式：甲方每半年与乙方结算一次。
六、客餐招待中，乙方必须征得主要领导同意或收到办公室开出的派餐单后方可准备来客饭菜，否则由报餐人或承包者自己负担相关费用。
七、乙方必须搞好食堂内及周围环境卫生，并热情接待好来人来客。
八、乙方必须保管好甲方食堂的餐具与资产。
九、本合同一式两份，由甲、乙双方各执一份；其他未尽事宜另行协商解决。
十、本合同自甲、乙双方签字（盖章）之日起生效。
甲方（盖章）：法人代表：
乙方（签字）：
二○一○年月日
第16篇：食堂经营承包合同
食堂经营承包合同
甲方：xxxx 乙方：XXX身份证：XXXXX
住址：XXXX号
为完善管理制度，保障职工的正常生活及身体健康，确保工程顺利进行。甲方同意将平和恒丰城市广场工程的职工食堂承包给乙方经营管理，为明确双方职责，经友好协商甲乙双方达成如下协议：
一、工程名称：XX工程：建筑面积：约00000㎡。
二、承包日期:计划开工日期：20XX年XX月XX日至本工程所有栋号工程外脚手架拆除完毕止。
三、承包经营范围及费用缴纳：
1、承包经营范围：承包经营甲方员工餐厅食堂，负责供应甲方员工（早、中、晚、夜宵、通宵），严禁在食堂区域内（包括宿舍）进行非法经营活动和其它用途。职工食堂经营管理，除甲方提供的单层约XXX平方米活动房及水电到位外，其余的食堂使用的设备、工具、灶台及食堂所用材料等的采购管理、使用均由乙方自行负责。
2、费用缴纳：
（1） 食堂所产生的水电费（单独计表）根据实际产生的用量，每月由甲方代付费用乙方承担，并在当月10日前交清。
（2） 乙方在经营期间，按季度缴纳临时设施租金及管理费人民币 元/季度，（费用记取日期：自20XX年XX月XX日开始到全部外架拆除完止）
3、合同签订生效后，乙方支付甲方XX元做为合同履行的保证金（所有栋号工程外脚手架拆除完毕后退还）。
四、双方职责：
1、甲方职责：
（1） 食堂基础设施建设，保证通水、通电，做好食堂的初装修工作。确
保工人不自主煮饭，禁止“三炉”，乙方配合监督，以拍照为准每次罚款500元。
（2） 项目部指定XXX同志（联系电话：11111111111）负责对食堂进行监
督管理（饭菜的质量及价格控制等）。
（3） 提供食堂张挂的《炊事员岗位责任制》、《食品卫生法》、《食品（成
品）存放“四隔离”》、《食品卫生“五四制”》牌。
2、乙方职责：
（1） 做好食堂范围（包括餐厅）内卫生，治安状况应保持良好；采取有
效措施严防火灾、煤气中毒、食物中毒等事故发生。如发生食物中毒事件一切损失由乙方承担。
（2） 必须保证做到食品（成品）存放“四隔离”及“食品卫生五四制”。
（3） 食堂的厨师等人员均应持证上岗。
（4） 采购的食物应新鲜卫生，应努力学习烹饪技术，提高饭菜质量，色
香味俱全，确保工人在合理的价格下吃饱吃足。
（5） 乙方除经营食堂外，不经甲方同意不得在本工程内经营其它项目，
违者甲方有权没收对乙方进行相应处罚。
（6） 乙方应负责在经营过程中只能使用瓶装天然煤气及电器，严禁使用
蜂窝煤或其它，违者甲方有权对乙方处罚500～1000元，其造成的损失均由乙方负责。
（7） 乙方应负责办理员工的健康证及食堂经营的许可证等相关证照，规
范符合文明施工及卫生管理的相关条文，及时配合相关部门对食堂的检查指导工作，并承担管理不到位的相关处罚费用。
（8） 除不可抗力因素外，乙方不得以任何理由不及时或不充足供应膳食。
不得无故停止营业。如擅自停止营业超过三天，则甲方有权在第四天起中止本合同，并将乙方清除出场，由此造成的损失由乙方自行负责。
（9） 甲方负责提供一台热水箱供工人使用，由乙方代为保管。
五、本合同一式二份，具有同等法律效力。
甲方签字：乙方签字:
年月日
第17篇：食堂经营计划
食堂经营计划
为改善员工伙食质量，提高服务品质，增加食堂对外经营的收入，结合食堂的实际情况，制定以下计划：
一、市场定位
消费群体定位：主要是在园区及园区周边、**达及**达附近上班的工作人员等。
价格定位：10元/份
销售方式定位：零售和外卖。食堂内实行零售；对外统一配送，送餐及时，保证营养，设立监督机制。
食堂现状：融智总部公园园区周一到周五每天用餐人数在120人占园区总人数的70%。**达每周一，三，五送餐每天用餐人数为210左右。（7月15日以后将全部由本食堂负责）。收集**达意见反馈：到目前口碑整体不错，满意度在50%左右。目前对外销售尚未展开。总体为亏损。
成本核算：5月，6月数据统计：
（菜类+调料-库存）：21282+159112-5990=31204元
房租：13300/20*18=11970
水电气：1000+980=1980元
人工：10000元
燃油费：580元
数量：750+3193+1179（**达）=512
2（菜类+调料-库存）/数量=31204/5122=6.09
（水电气+房租+人工+燃油费）/数量=24530/5122=4.79
每份餐均价：10.88元
2、经营目标
长期目标：通过有效的管理，规范长效机制，使食堂从亏损转为盈利，并努力把食堂建设成为一家专业的盒饭配送公司。
本月目标：整个食堂能够系统化科学化的管理和运作起来。园区内人员用餐人数每天都要达到90%以上。**达员工的午餐满意度也应达到70%以上。对外销售运作起来：首先落实高新管委会附近尹总公司100人用餐。然后逐步在向周遍扩展。计划本月下旬每天午餐用餐总人数达到450份，根据现在的成本计算将会实现盈利。
短期目标：在最短的时间内满足顾客的需要并且获得客户的认可，通过菜品品质高、服务态度好的优势，获得利润。
3、实施办法
1成本控制：合理安排厨房工作人员，严把采购关。
2.食堂内部人员分工明确，合理增加厨房工作人员（即能帮厨又可对外推销的人员）
3.扩大经营范围：在餐厅增加饮料、副食等食品的销售。
晚餐的配送。
4.公关策略：每周至少和**达沟通三次，商量改善午餐质量的具体办法。及时收集**达员工对午餐意见的反馈，以便总结和改善。
5.宣传策略：印发送餐卡，建立宣传台账，以便回访。每周至少1天时间在园区周边、**达附近发放送餐卡。
6.推销手段：考察园区周边及**达附近。上门推销，发放宣传卡。
7.在本月之内完成食堂的工商注册以及卫生许可证等相关证件的办理。
2012年7月8日
第18篇：食堂经营计划书
食堂经营计划书
根据学校食堂经营相关事项，为了经营好食堂，让学生何老师吃的实惠满意。我有信心有能力经营好学校食堂。现提出经营计划理念如下：
1、我愿意接受贵学校提出的学校食堂经营相关事项，把食堂管理经营好，做到食堂工作一切为了学生，尽心尽力为领导、学生服务。
2、在经营中，把个人经营利益和学生生活相统一。确保食品优质优量的同时做到廉价出售，让学生吃的放心满意。
3、职工在上班时间须穿工作衣帽，不干私活。须按时上下班，做到不迟到，不早退。在管理上，上档次以优质的服务，鲜美可口的饭菜，赢得领导、学生的信任。
4、食堂的环境卫生上，确保整个食堂环境亮洁，坚持餐后打扫，认真执行卫生制度。
5、广泛听取领导和学生的意见，及时改正工作中产生的问题和意见。最后，请学校领导相信我，并在今后的食堂经营中给予更多的监督和支持。
谢谢！
承包方：xx公司
x年x月x日
承诺书
一、安全卫生：
1、所有员工保证做到持有效健康证上岗，严禁在工作中戴戒指、留长指
甲，要穿戴干净整洁的工作衣帽。
2、食堂招收员工一定要把握好员工素质，同时在上岗前进行专业卫生知
识培训。
3、严格把好进货关，杜绝无生产日期、商标、无保质期限的三无产品流
入食堂。蔬菜一定要到定点放心的蔬菜基地采购，不进腐烂变质食品。
4、烧菜时一般蔬菜一定要过汤或油炸，并且在烧菜过程中保证蔬菜的色
香味前提下烧熟、煮透，避免半生不熟情况发生。
5、食堂每餐的各种熟菜必须取样留置于保鲜设备中存放24小时，以备
查验。
6、餐具一洗二刷三冲四消毒。
二、食品质量
1、食堂每周日就拟出一周内菜单。
2、食品经过检验，必须有厨师统一调配，每天烧出规定的菜数，并且要
求色香味俱全。
3、早餐供应要达到10个品种以上，不定期更新花样，使员工调换口味。
4、中餐主食不低于3个品种，菜肴不低于9个，分ABC窗口搭配出售。
5、晚餐小炒、面条、稀饭、馒头、花卷、炒饭。
6、每周组织食堂工作人员学习，对一周的就餐情况予以总结，使以后的
工作做得更好。
承诺方：xxx公司
x年x月x日
厨房改造方案
1、售菜区吊顶、包下水管道
2、地下水道，更新踏板
3、更换电路插座
4、增加照明
5、洗菜、切菜区：下水管道修理，墙面粉刷
厨房增加设备
1、3档保温售菜台4套（不锈钢）
2、餐具700套（不锈钢）
3、四门冷柜一台（或密安）
4、蒸饭箱一台（不锈钢 200斤）
5、大号不锈钢桶2只
6、餐厅同样餐桌14套
7、餐具车2辆
8、餐厅门口更换
食堂暂定工作人员
厨师2名
面点1名
切配4名
洗碗工
打杂
2名 10名
荤菜成本2元 素菜成本2/只1.2元 饭成本0.9元 工资0.66元 配料0.58元
一荤二素一饭一汤
每份成本价5.34元 暂定价格每份5.5元
不包括水电费
第19篇：食堂经营模式
公司食堂经营管理运行模式
为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大员工身体健康，更好的为员工服务，结合食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以员工的身体健康和公司的需要为本；尊重员工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。
公司食堂作为企业重要的后勤部门，其存在的意义在于保证员工膳食安全与质量，让员工“吃得起、吃得饱、吃得好”每一餐。食堂膳食的好坏直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。
在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作用。
鉴于公司食堂2013年下半年正式投入使用，综合管理部重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作
一、指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，在不增加成本费用、不增加员工负责的基础上，增加花色品种、增加服务项目、提高饭菜质量。
二、总体经营目标
1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量500人的需求。
2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中、晚餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭或面食），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。
3、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用。
4、设备及押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。
5、合同签订3年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。收取风险抵押2万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金。
五、食堂工作流程管理:
1、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交后勤主管审批后,在周五中午前予以公布，员工可就菜谱向后勤主管提出意见，后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品。
2、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。禁止采购以下食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。
3、饭菜加工。食堂供餐时间为11：30到12：30，分批吃饭，每批20分钟，每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。
4、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
5、餐后清洗、清理与打扫。餐后要对餐桌、厨具、餐具进行清洗,消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭
菜进行处理。
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。
六、食堂工作制度:
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备案。
2、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
3、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
4、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理人员请假,离开食堂工作岗位。
6、食堂工作人员要服务规范、语言文明,工作期间不打闹、不与员工争吵。
七、食堂卫生制度:
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(一)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。(二)环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(三)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到\"四勤\"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
八、监督与管理 1.成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。 2.强化员工监督。设立食堂职工监督栏。定期做问卷调查。通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。
3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。
4、承包方人员必须遵守公司管理制度，人员、车辆、物资出入门检查登记，未经公司有关部门同意，不得携带物品出厂。
九、奖惩
1、食堂工能认真履行职责,无工作失误，饭菜质量好，员工满意度90分以上的，膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。
2、承包方如在经营期间有下列情况之一，公司有权终止合同，并罚款2000－5000元。
①如因食堂内部管理不善，无法保证向员工提供规定的伙食标准。
②员工对承包方提供的服务强烈不满，严重影响公司正常工作的开展。
③不服从管理，态度恶劣，影响食堂整体形象，员工对伙食严重不满，多次提出未整改。
③不履行合同条款，有严重违法经营行为或严重违反食品卫生法和违反公司有关规定。
3、出现食物中毒现象,承包方应承担所有责任。
一、供餐类型
接待包间：负责为参观领导、公司客户、合作伙伴、重要客人等提供就餐服务。
职工餐厅：负责为公司员工提供就餐服务。为非经营性、福利性的食堂。
二、运行模式
主要有外包和自办两种模式。
1、外包
就是公司将食堂的经营权委托社会团体或个人管理的一种经营方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮公司托管三种。 （1）完全承包，即食堂整体承包，就是把食堂经营权以公开招投标的方式对外转让，承包单位自主运营和管理，公司不参与日常管理，食堂一切费用均从饮食销售中盈取。公司对进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况等进行监督，有权要求承包单位及时整改。公司设备租赁给承包单位，由其使用并保养，公司与其签订合同规定多份工作餐的价格，员工打卡就餐，超过定额部分自己承担，结余部分可以提取余额。水电费的承担也可以双方协商确定。其优点是：公司结算方便，同时也可以减少很多人力物力资源。 其缺点是：工作餐质量受成本和利润的影响，从而很难控制。不适合公司目前纯福利性食堂。 （2）有限承包，也叫半承包，食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；所有工作餐的原料由公司专人负责采购，设备保养及水电费由公司承担。合同中价格结算以制作的份数来结算。此模式需设立食堂专管机构。
其优点是：结算相对简单，有利于食堂财务管理和饮食质量的保障。 其缺点是：专人采购要增加人员费用，并且监督机制要跟上。招标公司由于采购被控存在困难。同时不便于食堂成本控制，比较容易造成浪费。
（3）餐饮公司托管，就是委托有一定资质的餐饮公司或后勤实体经营管理公司食堂。食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；饮食制作由托管单位灵活安排，使用的原材料由托管单位采购，支出的费用按标准、数量定期划拨，定期接受审查、审核。 其优点是：经营服务水准比较专业、花色品种较多，承担风险系数小且有利于成本控制。结算方便，可以减少很多人力物力资源。
其缺点是：不利于饮食质量的保障。
2、自主经营
就是公司招聘相关人员，负责食堂的所有工作。
优点：能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本。对工作餐的质量能很好的控制。
缺点：增加了人员编制，相关的人工成本也随之增加。财务核算比较繁琐，监督收支工作也比较重要。与后勤管理社会化的发展趋势相违背。
三、食堂自主经营成本分析
1、公司10月份—12月份用餐人次及费用 月 份
用餐人次∕月
费用
（元）
没人次扣除1.5元当做管理费用 7元∕人∕次 3元∕人∕次 4元∕人∕次 6月份 8550 4990 0 86776 20310 7月份份份份 21173 640 2500 187538 36469.5 8 44214 0 9517 341994 80596.5 9 51554 0 12402 383773 95934 10 25307 0 2617 187620 27924
月月月合计 150798 5630 27036 118770
126123
4平均值 30159.6
1126
5407.2
237540.2 52246.8
通过对公司6月份—10月份用餐人次及费用的汇总分析可见，若将每人次7元标准中的1.5元当做公司自主经营的管理费用，公司平均每月可有5万元左右作为支付食堂工作人员薪酬等费用。根据食堂就餐人员与工作人员配备比例｛100（人）×4﹪（服务人员）＝4（人）；500（人）×3﹪（服务人员）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服务人员）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服务人员）＝24（人）｝，公司食堂自主经营需要工作人员在40人左右，以目前的就餐人数产生的平均每月5万元的管理费用，不足以支付食堂工作人员薪酬等费用。
2、食堂自主经营组织架构图及所需人员
厨师长（1人 工资：5000—7000元∕月） 1． 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。 2． 负责编写每周食谱及伙食的调配。
3． 负责接待包间的炒菜安排工作，及紧急炒菜任务。 4． 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。
分管领导 综合管理部
食堂负责人
采购
主食 副食 清洗 财务
5． 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。 6． 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。 7． 负责控制成本，减少浪费。
8． 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。 9． 完成上级交给的其它任务
食堂厨师(8人 工资：2500—3000元∕月 共计：20000— 24000元∕月)
1． 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。 2． 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。 3． 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。 4． 负责每天搞好各区域清洁工作。
5． 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。 6． 负责编写每周菜单。 7． 完成上级交给的其它任务。
食堂厨工（24人 工资：1500—1600元∕月 共计：36000—
38400元∕月）
1． 负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。 2． 负责每天搞好各区域清洁工作。 3． 完成上级交给的其它任务。
采购员（3人 工资：2000元∕月 共计：6000元∕月）
1、负责原材料的采购工作。
2、完成上级交给的其它任务。财务（2人 工资：待定）
1、负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管。
2、完成上级交给的其它任务。
第20篇：食堂经营管理制度
一、食堂餐厅卫生制度
1、每周一次食堂卫生大扫除，违者罚款20元/次；
2、食堂餐厅应保持干净卫生，必须做到餐厅地面无垃圾纸屑堆放。每天必拖、扫、冲洗地面、墙裙并保持卫生，违者罚款20元/次；
3、爱护公共财物，做到餐厅餐桌摆放整齐、干净卫生、无油脂、无脏物，违者罚款50元/次；
二、操作间卫生制度
1、保持操作间地面无垃圾堆放，灶台干净卫生，炒菜前后清擦干净，保持灶台、瓷砖无油脂，违者罚款50元/次；
2、食物做到生熟分开，切菜前后要求场地干净，并保持卫生，违者罚款20元/次；
3、生菜、瓜果必须上架存放，检菜后要立即清扫，做到场地无垃圾堆放，违者罚款20元/次；
三、个人卫生制度
1、食堂工作人员必须持有健康证，服务时间要求穿戴工作服帽，违者罚款20元/人次；
2、销售直接入口食品时，必须使用售货工具，违者罚款20元/次；
3、工作中必须严格遵守《食品卫生法》，做到个人卫生“四勤（四勤：勤洗手，勤换衣，勤通风，勤打扫；），加工销售“四不”制 （四不：不进变质原料，不收变质原料，不做变质食物，不卖腐烂变质的食物）违者承担责任后果；
四、设备卫生管理制度
1、食堂使用的冰柜设备，做到每周清洗一次，保证冰柜无异味。冷藏食品做到生熟分开，防止交叉污染，违者罚款20元/次；
2、食堂销售食品使用后的菜盆、碗筷必须当时清洗和消毒，然后方可使用，违者罚款20元/人次；
五、贮藏保管制度
1、仓库物品管理，必须分类存放，物品与物品之间要保持一定的距离，禁止有毒物品和变质食品进入库房，违者罚款20元/次；
2、剩菜剩饭和加工好的食品必须加盖、防蝇、防尘或放入贮藏柜保管，违者罚款100元/次；
3、要有防蝇、防尘、防鼠、防潮、防霉措施和设备，违者罚款20元/次；
六、食堂安全制度
1、爱护公共财产，上、下班前检查门窗、水电、设备是否关好，违者罚款20元/人次；
3、遵守公司制度，建立防火、防盗措施和制度，违者罚款20元/次；
七、按时开饭制度和其它
1、必须按时开饭。延迟或者耽误员工就餐，违者罚款20元/人次；
2、中餐就餐时间不得向上班员工销售酒类物品，违者罚款20元/人次；
3、啤酒瓶不得带出食堂进入宿舍（如因啤酒瓶带入宿舍造成后果的由食堂人员负责）；
4、每月进行满意度民意测验，满意度达不到60%的公司有权终止承包合同；
5、做到文明礼貌待客、主动热情服务，不冷落同事和消费者，违者罚款20元/次；
此管理制度自公布之日起执行，由公司办公室行使监督执行权。
