推荐第1篇：后厨工作计划
后厨工作计划
我祝大家新年快乐!回首XX年工作,在各位领导帮助下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1--5月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大，但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望，以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将一年来的工作总结如下:
1、菜品质量
菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关，对每道菜都制定了严格用料标准及制作
程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。
在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下，完成了大型宴会标准菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到人，从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。
在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料加工到最后都有责任人负责。
2、成本控制
成本控制方面:在保证菜肴质量的
前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决”先进先出”原则,把存货较长的原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。
3、管理
管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是的事业来做，员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等;
每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中，拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。
在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会，通过这次学习认识
到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品，从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。
4、菜品创新
在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力量，师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持，让员工能够充分的展现自己，从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客人的好评。
5、卫生
卫生方面:严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地
防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。
推荐第2篇：酒店后厨年度工作计划
刀豆文秘助手(www.daodoc.com)之酒店后厨2014年年度
工作计划范文
现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在2014年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。2014是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。
目标计划分解：
1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。
5、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。
6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
8、厨房消防安全：电器、天燃气、水等设备，做到责任到人，要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作。
推荐第3篇：酒店行政总厨工作计划
篇一：2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作计划
2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作计划 2013年酒店总经理行政总厨>年终总结及2014年>工作计划
2013年的日历即将翻过，现在马上迎来崭新的2014年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，xx年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量
根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》《、青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门>培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理
现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量
宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：
1、拓展管理思路，开阔行业视野
各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升（有些管理人员在同一岗位工作已有
四、五年时间），管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。
2、培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》《餐厅点菜技巧培训》、，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
5、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的问题和不足
本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：
1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱
在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。
2、培训互动环节不够
在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。
3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快
餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。
五、2014年工作打算 2014年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对2014年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素（对背景音乐进行调整），对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数（酒吧、管事部的负责人参加），提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
2014年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，2014年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队
2014年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平
2014年的部门培训主要课程设置构想是：把2014年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬>企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。2014年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力！ 《>2013年酒店总经理行政总厨年终总结及2014年工作计划》篇二：酒店行政总厨一天工作解读
酒店行政总厨一天工作解读
一、目的：
1、使酒店购进的原料按酒店规定目标获利；
2、使生产出来的菜品在顾客群获得声誉。
二、隶属：
1、行政总厨直接对酒店总经理负责，总经理不在向副总经理汇报工作。
三、汇报内容：
1、菜品声誉，获利水平，突发事件；
2、建议并高讨特殊接待或节假日的经营活动；
3、特殊的日常事务（人事大的变动、调整等）；
4、有关食物、口味、配料变化的具体情况。
四、总厨要求：
1、应是一专多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同风味，不同菜式，不同类别的经营；
2、应是技术权威具有极强产品设计和推广能力；
3、应懂得产品标准必定量化的生产原理，并坚持不妥协，设计与执行标准；
4、具有组织能力，凝聚能力，感召能力，推广能力，并有良好的自我控制能力；
5、有良好的口头表达能力及方案动作能力。
五、行政总厨职责：
1、通过日常的管理与监督，保证厨房内部运行的顺畅与规范；
2、控制出品的数量，分析菜品销售走势，了解顾客的需求及企业的营运走势定期运行产品创新；
3、与采购、仓库紧密联系做好预算、验货、存货的管理工作及时滞销原料的处理、推广；
4、监控在生产过程中产生的浪费、偷盗和保管过失等造成成本的上升；
5、正确分析财务报表，并以此为依据去督导和监控各部门工作；
6、对人工费用、能源、消耗、设备维护、清洁耗费，易耗品的领用等的控制；
7、除了对生产、加工的成品进行监控外，还要对一切能影响产品品质的因素进行品质管理。包括对装盘、运输、菜名文化含量及客人要求能敏锐的正确的理解等；
8、要制度正确的、有针对性的制度，由各部门主管去公正，严格的执行；
9、根据营业状况和工作量，应做好各部门的人手预算，并做好人员招聘，训练考核，升迁等管理工作；
10、认真执行安全检查工作，督导主管做好安全计划，责任分工，安全教育等安全管理工作。
六、工作流程：
8：00—9：00 认真检查采购清单，确保按照采购清单合理采购，查验所来物品、原料是否合格，并密切关注所有食物相关的产品存储工作。9：00—9：30 检查员工餐制做是否符合要求，特别要检查是否存在食品安全隐患，及检查各部门员工到岗情况，和各部门领料情况，处理上一天存货情况，并与各部门主管沟通工作上需要朴互协助的工作情况。
9：30—10：30 跟踪员工餐是否充足并有无浪费或私开小灶等工作，员工仪容仪表工作，动力、照明使用情况。天、地、墙的卫生和维护情况。
10：30—11：00 与仓库、采购应未到原料做好协调工作；对汤、花草、餐具等做开市前确认工作。
11：00—11：15 对三大冷库及各部门冰箱检查，指导各部门原料存储量，并做到心中有数。 11：15—11：30 对明档所有陈列菜品及明档玻璃展台等进行检查。 11：30—13：00 进入开市阶段，做好对出品品质、出品速度的监控，做好与营业、厅面、海鲜、厨房的协调工作。
13：00—13：30 处理部分方案工作：
1、当天工作过失的员工；
2、当天出品质量不稳定的原因；
3、当天出品速度慢的原因；
4、当天协调工作出现的问题等。13：30—14：40
1、检查各部门员工在岗情况；
2、检查各部门对客人餐后加菜、加饭速度与质量；
3、检查加单情况及沽清，特别推荐表填写情况。14：00—14：30
1、检查收市过程有无浪费水及洗涤材料的问题；
2、检查收市后的能源（燃气、抽气）等关闭情况；
3、检查工作下午员工餐准备情况；
4、检查各部门人员值班情况；
5、检查各部门离场后的安全情况。
六、应急机制：
一、突然重大接待：
1、根据当天进货、存货情况或良好工艺产品向营销做简单的汇报，并向营销主管了解接待宾客的喜好、忌诽、民族禁忌等作简单了解；
2、出品部成立技术骨干小组，对菜单的制作统一安排与布置，并对原料开始严格把好每一道关。并去除有争议性的材料（蛇、蚂蚱、芦荟等）有争议的做法；
3、紧密与楼面沟通、了解宾客每道菜动用情况，并及时调整制作做的方向；
4、针对贵宾突然提出的要求要采取跟踪到底；
5、做好出品留样工作（保留24小时）。
七、突然停水：
一、如果是提出通知工程部必须备用池，出品部提前把所有能腾出来的桶、盆、盛满水。
二、如果是突发事件，水管爆裂等。
1、马上通知总经理、工程部；
2、各部门把桶盛备好，主管亲自抽调人员，组成运水队交给总厨统一组织；
3、总经理调好的车，由出品部运水队到外部调水支援，并启用备用池；
4、水运到以后，上总厨分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生产制作中去；
5、卫生用水改用布或拖布擦洗，严禁用水冲地或高耗水的现象产生等；
6、停水结束后，运水时占用的桶、盆应尽快归还到各个部门去。
八、忽然停电：
1、对于白天停电，又能采到自然光的部门，应该继续完成备货或清理工作，但必须要有主管人员在场；
2、停电后应立即关闭所有煤气阀（油阀），所有正在使用的动力设备开关（风机、切割机、刨片机、搅拌机、搅肉机等）；
3、未能采到自然光的部门，需从仓库领取蜡烛、手电筒做为部门照明；
4、停电后应将无法进行加工又易变原料放入冰箱，同时冷库关闭上锁，严禁随便出入；
5、对于正在做员工餐或即将做员工餐的时间段停电，应立即通知总经理或采购部采购措施；
6、如果正处上市高峰停用，首先稳住部门员工，严禁无故喧哗、吹口哨或制造混乱。
7、迅速使用提供光源设备，采用明火照明要远离煤气罐，煤气管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；
8、对有条件的部门，指有无需使用动力的炉头，主管应组织人员应按先后、贵贱、难易的原则尽最大力量把客人剩余的菜品上齐；
9、部门主管应派人清理通道口的杂物，以免绊倒行人；
10、砧板主管应带领保管好原料、冰箱，特别把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；
九、火警：
1、发生火警应镇定沉着；
2、切断电源及抽风设施；
3、根据着火性质组织人员使用灭火设施（灭火器、灭火毯、水、沙子）灭火，并通知保安部，并说明着火地点，着火程度，何种物质着火及报警人姓名。附
酒店行政总厨岗位职责 主要职责：
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品 规格的审定。并参与原料价格的制定。
3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗
位的人员安排和调动工作。
4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
5、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更
换，添置计划。
6、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。
7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
9、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提
高。
10、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
11、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客
人对菜点方面的投诉。
12、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。
13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及 时解决。
14、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。
15、完成上级下达的各项工作任务。
16、有对食品原料的监控和处理权。
17、有组织指挥安排厨房生产的权力。
18、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
19、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。20、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。篇三：酒店行政总厨岗位职责 酒店行政总厨岗位职责(试行)
1、带头遵守公司及酒店的各项规章制度，模范执行员工行为规范。
2、在公司总经理的领导下，全面负责酒店厨房出品工作。
3、制定厨房管理制度、操作规程，根据各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
4、制定和更新餐厅、ktv菜谱，参与确定出品价格，控制出品成本，保持合理的毛利率。
5、不断研究、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍的菜品，打造出自己的特色菜。
6、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源，亲自把关重要货物的采购、验收。
7、平时巡视各厨房档口工作情况，统筹每个工作环节。
8、每日检查厨房各个档口的卫生、食品质量，把好食品卫生安全质量关。
9、检查厨具、用具的使用情况，制定厨房采购计划。
10、检查厨房原料使用和库存情况，防止积压，防止变质和短缺，控制好原料的购进，努力降低成本。
11、加强与楼面及有关部门之间的联系、沟通，建立起良好的合作关系。
12、主持厨房日常工作会议，定期组织开展业务讨论会。
13、制定烹饪技术的培训计划，负责培训工作，逐步提高厨师的技艺。
14、关心员工的工作和生活，及时提供工作指导和帮助，切实调动起他们的积极性。
15、定期检查设备设施的运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止发生事故。严格执行消防操作规程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。
16、掌握厨房部相关的应急预案，接到突发事件报告及时赶到现场，依照程序对突发事件进行处置。
17、负责本部门的财务安全、员工劳动安全及宿舍安全。
18、加强业务学习，不断提高自身烹饪水平，通晓本店食品加工过程，善于思考，及时发现出品方面的问题并及时解决。
19、及时补充厨房人员，加强厨师队伍建设。
20、充分重视顾客反馈意见，及时了解、研究，并作出恰当的反应。
21、完成总经理交办的其他工作。
花园商业投资有限公司 二0一四年十二月
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厨帮手
厨帮手是一种服务于厨房的新型的社区便利店。厨帮手主要经营新鲜蔬菜、米、面、油、调味品及厨具等厨房常用品。它以小区为基础，主要服务社区居民及社区周边居民的日常生活用品。厨帮手隶属于铂格赛斯控股股份有限公司旗下的品牌，为了更好的服务社区居民，它在传统购物方式的基础上突破创新，采取线上线下销售模式：消费者可以通过网上下单，门店提货；也可以网上下单，20分钟送货上门；还可以线下购买，直接付款。消费者可根据自己的需求选择自己喜欢的模式，从而体验更便利的购物方式
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酒店2012年年度总结及工作计划
尊敬的各位领导、各位同事、大家新年好：
伴着圣诞喜庆的余韵和元旦佳节的欢庆。2013年的钟声即将敲响，在此我祝大家新年快乐、工作顺利、爱情甜蜜、家庭和睦。2012年在星总的关爱领导下，在前厅、后厨兄弟姐妹团结努力下，今年的工作已经画上一个句号。下面由我代表后厨做工作总结。
21012年，艰辛的一年，严峻的经济形势，巨大的竞争压力，厨务人员大调整，制度规范的重新建立，这一切严酷的考验着我们团队，俗话说“真金不怕火炼”，一支崭新的团队从此诞生了，借此机会向优秀的后厨兄弟们说声：今年辛苦了、、、、工作虽说辛苦，但大家不言累；要求虽说严格，但大家不言繁。正因为这种认真扎实的工作作风，我们的工作成果得到了上级领导和顾客的好评，除此之外也涌现了一批具有表率性的员工，像习亮、李加强、熊亮、龙景明、杨亿等等、其优秀的工作表现为团队的建设奠定了良好的基础。管理上我们不断完善，在食品安全、厨政管理、新品开发、成本控制方面逐步走向完善。
一．食品安全方面
随着消费者对食品安全卫生方面越来越重视，食品安全是厨部工作的头等大事。为了把握好食品加工的各个环节，首先保证食品安全生产。为了保证操作间卫生环境，厨部以档口为组，下分到个人卫生责任区、日检查卫生表由档口组长填写。原材料进货把关，由厨部总值、砧板组长、酒店总值，严格按照收货标准验收，速冻食品、生产日期、卫生许可证，如：过期产品、三无产品等食材一律不得流入厨房。记得有一次，周二卫生专干曹叔带队，星总为首进行检查，发现冰箱储存霉变烟笋，及时调查原因，相关负责人处罚、采纳、存档、案例分析进行通报，从此得到了教训。原材料、半成品必须要保证先进先出原则、生熟分开、保鲜储藏。现在工作当中没有发生类似情况，备货量控制在三天以内，保证宾客吃到放心新鲜健康的美食。
二、厨政管理
厨师长与副厨分工明确、协助精神并连在一起。厨师长负责厨部全面工作，把控出品质量。菜品质量是餐厅得以生存的灵魂，也是发展的核心竞争力。每天厨师长在出菜口把质量关，确保每道菜成菜标准，色、香、味、型稳定。作为副厨的我，主要是负责砧板、荷台日常工作督导以及成本控制两大块。并协助杨厨布置的任务、执行力，对每道菜切配，刀工要求、标准量化，严格按照标准去做和完善。作为厨师的我们，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿锅。如今却不一样了，厨师拿笔，也用上笔记本电脑。星总常说，团队稳定，出品稳定。记得在
7、
8、9月份的时候，后厨荷台与砧板人员流动性很大，少的时候，两个档口只有4——5人上班。在这样的情况下，厨部在星总的支持下，出台了工资改革，分档口进行工资晋级考核、缺员补助、管理基金等一系列措施。晋级制度实施后，得到了员工的肯定，人员也得到稳定，之前流失的员工也有回来。在管理基金的作用下，使厨部管理层的监管力度大大加强也使我们的工作效率大大提高了的。
三、新品研发方面
在星总的督导下，我们因时而异，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我们需要新，创新是厨艺界的灵魂血液。根据季节性的食材供应特点，结合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季节小菜谱，所以我们精心研发，利用普通食材做出色、香、味、意’型的低价菜品。如：夏季小炒河三鲜、冬季粉皮黑山羊、新派原味鸭等，这些菜也得到了宾客的肯定，也是湖南人喜爱的口味下饭菜。点心也推出了大众喜爱的紫薯球。在2012年大蓉和产品交流会上，有四道菜品参展。第三届大蓉和技能比武获得三等奖。我们的汗水已经记录了我们的感动，而往后的路，我们将继续用汗水去开垒，用更多的更好的菜肴来见证我们的进步。
四、成本控制方面
在保证出品质量的情况下，降低成本始终是我们的重要目标，对各档口进行毛利控制。身为一名副厨，我也总结出一些原材料严格把关，一些低成本的新方法。去市场询价，精确地制定时令菜毛利与售价。每次出新菜研发，做好每道菜的成本卡，对于一些反季节食材价格偏高，如芦笋，及时与财务室进行沟通，并由财务室发出停牌通知。时刻掌握库存状况，坚持先进先出的原则。把存货较长的原料尽快销售出去。每月成本卡一出，我就会第一时间告诉厨房兄弟们，高了还是低了，让厨师都去关心成本，浪费一点原料那都是在剥削酒店的盈利，都是在剥削我们自己的利益，节约无小事，从自身做起，只有我们一起认真重视这个问题，才能实质性的解决问题。
2012年已经过去，其存在的不足之处会让我们得到教训和启发。展望2013年，我们将不断接受挑战，勇于创新，从而在2013年创造更好的经济效益。如果说以星总为首的管理层及管理公司是帆是舵，那前厅后厨毫无置疑就是其左右桨，所以，前厅后厨的兄弟姐妹们，让我们一起扬帆起航、乘风破浪、争流而上，共创佳绩吧！
推荐第6篇：初厨处处
学厨记
今年寒假，妈妈趁着我有难得的空闲时间，决定教我做饭。理由很简单，让我将来也能“上得厅堂，下得厨房”。再说，万一找不到工作，还可以去餐馆当个厨师助理，混口饭吃。在如此“高尚”的目的下，我就是再不情愿也不得不答应了。再说，不答应的后果就是断粮。
万事开头难，那就从简单的开始做——西红柿炒鸡蛋。但即使是这道再简单不过的家常菜，也让我仿佛如临大敌，连铲子都拿不稳。回想了两遍妈妈亲传的做法，我心中稍微镇定了一些。
先准备原料，两个西红柿洗净切片，再打上三个鸡蛋备用，准备工作就完成了。然后把锅烧热，等到锅里残留的水干了，就倒上少许油，差不多没过锅底。等到油烧热，在锅上面能试到热气，就把鸡蛋倒进去。
这是妈妈教我的原话，可是我照做的时候，却遇到了许多困难。“拿刀的时候手型要对，否则既不美观又危险。”“注意煤气，看看打着火没有，火容易被风吹灭，要当心煤气中毒”“等一会在放鸡蛋，油还没热”······
有了大厨的指点，我虽然算不上是一番顺风顺水，但也少了许多麻烦。眼看着一盘不像西红柿炒鸡蛋的菜即将出锅，这可让爸爸妈妈心急如焚——这可是他们的晚饭呀。“盐放得有点多，糖少了，西红柿没煮烂”这种较专业的点评肯定出自厨龄二十余年，经验丰富的妈妈之口。再看这句“火候掌握的不太好，刀工有点问题”虽说爸爸没
下过几次厨房，但吃到吃过不少。自然也修炼出了几分“火眼金睛”的本事。结果，我的初次作品经评委们评议后一致驳回，要求重做。
唉，我悲剧的厨房生涯即将开始了。“快点，这都八点了晚饭还没吃呢”。
推荐第7篇：学厨感言
学厨感想
我参加了由饮食服务总公司举办的大学生学厨培训班，让我感觉了在学菜中有很多的学问，平时吃到的那些菜，看样去很简单，其实呢，其中蕴含着非常大的学问和讲究。任何菜都是一种生成物，就像我们做化学实验一样，要想合成一种物质，中间的每一步都要合理、正确，否则就会失败。
我们这次学了20道家常菜，这些菜是我们在家中可以做的，并且非常简单。我们作为大学生，以前话太多的时间在学习上，不能挤出时间去学其他的东西。像做饭之类的事情，我们心有余而力不足，如果让我们去做一桌丰盛的饭菜，我们中很多人肯定无从下手，所以现在很多人喜欢上饭店吃饭，即使在家也可能吃点泡面什么的。而这次学厨经历，让我们深刻体会到学厨其实很重要，学厨不仅可以让我们吃到可口的饭菜，而且对我们的身体健康也起着至关重要的作用。俗话说：“民以食为天。”只有民众吃好了，才能有精力去奋斗拼搏，才可以让自己的国家更加繁荣昌盛。
首先，第一课，我们学习了什锦蛋炒饭,鸡蛋饼，南瓜饼，馄饨，炸春卷。这些是我们经常在食堂可以品尝到的，其中只有蛋炒饭曾经做过，不过做出来并 1 不怎么可口。这次课让我体会到做东西也是有讲究的，并不是想怎么做就怎么做。就拿蛋炒饭来讲，首先要配好料，其次才准备下锅，炒饭时油温不能太高，否则，不仅饭会被炒糊，鸡蛋也会变硬，同时加水也不能太多，不然饭会变成一团一团的，不那么可口了。
第二节课，我们学习了红烧鲫鱼，家常豆腐，宫保鸡丁，莴笋肉片，清汤肉圆。这些菜中，基本上是我喜欢吃的，基于这点，我努力的学习这些菜，红烧鲫鱼这道菜是我的父亲拿手好菜，感觉到他烧出来的鲫鱼特别的香，因此我也养成了，喜欢用父亲做出了的鱼汤泡饭。因此，我觉得要学会红烧鲫鱼，不过学会这道菜也不是那么容易的，鱼既不能烧的时间太长，加的配料也必须讲究，不能多也不能少，不然的话，鱼不会那么美味的，其它的几个菜比较新，按老师的步骤慢慢的来，做出来的也不错，口味比较好。
第三节课，我们学习了水果冷盘，果味瓜脯，番茄炒鸡蛋，鱼香茄子，平桥豆腐。当看见老师在做水果冷盘这道菜，过程比较复杂，我们发出了阵阵感慨，平时，这样的菜，我们花三五分钟就解决掉了，可是做这道菜花的功夫就大了，让我们更体会到了“台上一分钟，台下十年功”的深刻内涵，其它的几个菜，做的时候感觉挺简单的，不过这些菜下锅的时候很重
2 要，菜的口感跟其有着重要的关系。
第四节课，我们学习了青椒土豆丝，爆炒鱿鱼卷，开洋蒲菜，菠萝鸡片，茄汁大虾。爆炒鱿鱼卷，这道菜对于我来说比较难，以前没有见过，这道菜对于刀工的要求比较的高，按照老师的要求，勉强能切的均匀，不过烧出来的菜还挺好吃的，香香的。像青椒土豆丝这样的菜，从小做过很多遍，都熟悉的，但那是时感觉，而现在做的质量和口感。
最后一节课，我们进行了一次考试，我抽到了平桥豆腐这份菜。虽然这份菜产于我们楚州，每逢大的节日，都可以品尝到这份菜，但是我从来没有做过。这次做也是现学现做，这道菜的要求比较高，首先要求刀工，要想将豆腐切得均匀，可不是那么容易的，配料也要切得细小，接下来就是下锅煮，用油对配料进行油炒的时候，油温不能太高，我就是因为油温太高，而将香菜给弄糊了，其次最重要的就是勾芡，勾芡是为了使豆腐的浓度变得高点，这样，菜的色泽和味道才能变得更好。
总结这几次课，淮扬菜离不开盐，味精，糖,以及淀粉,基本上做到的每样菜都需要勾芡,它使得菜的口味更加的可口.学习是永无止境的，通过了这次学厨，让我学到
3 了，各门学科都是有学问的，只有自己不断地探索和发现，才能学习到更多的东西。
推荐第8篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。
2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。
各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。
推荐第9篇：厨部职责
岗位职责
行政总厨岗位职责
1 全面负责厨务部的各项经营管理工作
2 根据酒店的经营与管理指标指定厨部的经营与管理计划
3 熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性的提供满足客人需求的菜肴产品。
4 负责执行和落实厨务生产流程和横纵管理，检查其他各项规章制度的执行情况。
5 负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。
6 负责组织厨部考核指标及各项经营指标的落实，并按有关制度考核和实施奖罚。
7 负责指定厨务部员工培训计划并督导实施。
8 参加酒店部门经理会议，主持厨部例会，反馈菜肴意见，分析经营状况，及时发现问题、调整、改善经营措施。
9 负责菜肴的创新工作，配合执行菜肴的推广工作。
10 负责抓好厨部设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生，严格消防操作规范，预防火灾事件的发生。 11 严格贯彻《食品卫生法》，抓好厨部的卫生工作。
12 完成上级交办的其他工作任务。
炉台主管岗位职责
1 负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。2 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。3 负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。
4 协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修
5 服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务
6 负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
7 负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。8 协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作
9 作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作
10完成上级交办的其他工作任务。
炉台岗位职责
1 服从炉台主管的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量
2 掌握各种菜式的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制
3 熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点
4 积极参与设计、创新、烹制新的菜肴
5 管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6 认真辅导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准1
7 严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作
案台主管岗位职责
1 负责组织调动各案台按照菜式工艺流程标准配制，预制各种菜肴，保证菜品质量
2 遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。
3 负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴
4负责对原料的储藏进行指导工作。
5 做好案台与炉台等部门的衔接工作
6 服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作
7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
8 负责指导水台员工的加工工作，保证水台加工符合标准
9 认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制厨房原料成本率。
10 负责填写每日估清单，对各小组的申购单进行审核
11 协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作
12 严格执行卫生工作制度，作好案台各项清洁工作
13 完成上级交办的其他工作任务。
案台岗位职责
1服从案台主管的工作调配，按照菜式规定配制、预制各种菜肴，保证出品质量
2 严格按照质量标准操作，在加工过程中，严格执行不加工腐质原料并向上级通报，严把原料质料关
3 管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向案台主管汇报 4 认真辅导水台员工的加工工作，监督水台加工符合标准
5 协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
6协助主管搞好成本核算工作，作好原料净料率控制，搞好综合利用 7严格执行卫生工作制度、作好案台各项清洁工作
面点主管岗位职责
1 负责组织调动面点员工，按照菜肴工艺标准烹制各种面点制品，保证出品质量 2遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。
3 负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴
4 服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作
5 杜绝安全隐患
6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
7认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率
8 严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作
9 协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作
10完成上级交办的其他工作任务。
面点岗位职责
1 在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种面点制品，保证出品质量2 熟悉各种面点制作过程，制作特点和技术要求
3 按每日预计销量到仓库领取所需的原料、调料
4 认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率
5遇到货源变化，时令交替时，协助主管更换面点花色品种
6爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
7 协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
8 严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作
上什主管岗位职责
1负责组织调动员工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。
2负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。3 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。
4 负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。
5 协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修
6 服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务
7 负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作
8 负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。
9 协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作
10 作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作
上什岗位职责
1服从主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务
2 负责做好备制和半成品加工工作，按质量标准操作
3 爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
4协助主管认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率 5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
6严格执行卫生工作制度、作好上什及有关场地的清洁工作
明档岗位职责
1 在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种凉碟、烧卤味拼盘，水果拼盘，保证出品质量
2 负责开餐前的原料预制工作，做好原料的储存和清理
3 负责各种卤水、烧制原料的调配工作
4 负责本区域的设施设备的维护和保养
5认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率
6 协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
7 严格执行卫生工作制度、作好明档各项清洁工作
荷台岗位职责
1 服从炉台主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务
2 负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头，并案台配菜、炉台出品的菜肴的质量、数量进行检验，发现问题及时向上级反映
3 负责菜品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象操作，使菜肴能够达到美观诱人的效果
4 负责作到出菜及时准确，检查预先装饰的菜盘，并将出品所需的餐盘全部准备好
5 爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
6 协助主管做好每旬所有原料的盘点工作
7严格执行卫生工作制度、作好炉台及有关场地的清洁工作
水台岗位职责
1 服从案台主管的工作调配，熟悉并掌握原料初加工的各种方法
2 负责原料的饲养和海、河鲜预制工作
3 协助水台组长搞好原料的综合利用
4 负责原料的初加工清洗工作
5 爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报
6 严格执行卫生工作制度、作好水台及有关场地的清洁工作
汤档岗位职责
1 服从总厨的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量
2 掌握各种汤品的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制
3 熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点
4 积极参与设计、创新、烹制新的菜肴
5 管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报 6 协助总厨做好每旬所有原料的盘点工作
7 严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作
厨部激励措施
一、必须完成当日计划目标才能进行奖励。
二、菜品创新奖、各档口所推新菜进入菜肴排行榜前十名取
一、
二、三名进行奖励，奖励金额依次为300元、200元、100元。
三、各档口必须完成各自档口折后销售占比，如没有完成，则不进行奖励，超出部份奖励金额由各档口员工工资系数比例进行分配。
四、洗碗工、水台按厨部奖励金额5%进行工资系数比例进行分配。
五、原料综合利用，边角余料合理利用开发菜肴按所销售菜肴总额的5%进行奖励。
厨部
2010年5月18日
推荐第10篇：改厨申请书
龙里县湾滩河镇（街道）2017年脱贫攻坚农村人均环境整治厨房改造申请书（承诺书）
镇（街道）人民政府（办事处）：
本人，现居住地为镇（街道）村（社区）组（寨），身份证号码为：，为进一步改善农村人居环境、根据龙里县《龙里县改善农村人居环境“三改”工程建设实施方案》和“四在农家〃美丽乡村”建设需要，本人自愿将我户人均环境整治的厨房进行改造。改造工程本人自行实施，同时，在工程实施过程中发生的一切安全生产事故等情况由本人及本人家庭成员全权负责，并严格按照《龙里县改善农村人居环境建设“三改”参考图集》中改厨图集进行实施，确保达到验收标准。现特申请对厨房进行改造，望批准和给予补助为谢。
特此申请。
申请（承诺）人（签字按手印）： 申请（承诺）日期：2017年 月 日
村（社区）意见（公章）：
第11篇：厨工岗位职责
厨工岗位职责
1、员工必须按时上班，履行签到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持
仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。
4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，
不做与工作无关的事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房
卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械
设备，主意安全。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生
包干区域的卫生整洁。
8、完成领班交给的其他工作。
砧板：负责兼管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。
上什：负责炖汤、配调料、蒸货、发货等。 打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
第12篇：后厨工作总结
后厨工作总结
I wish everybody Happy New Year! Turn one’s head worked 2012, in each leader the help falls, below the work in the same placing’s support, grow as a chef, my set oneself an example to others, high level, strict requirement, guide staff of 234 buildings kitchen, make fancy cooked food and high grade service; be kitchen economy interest and hotel society benefit for the client, altruistic dedication, conscientious, cautious and conscientious.1- - I will be in charge of job of 2 buildings kitchen in May, what job of 4 buildings kitchen takes over to know very well responsibility again after is great, but the support that has Zhang Zong and Zhu Shi teacher and colleague help me do not lose popular confidence, trust to mine with the most first-cla achievement redound hotel.The job that comes to a year now is summed up as follows: 1, does quality of food of food quality quantity measure: ? Shallow of thirsty of spic army persimmon N of Α of of conspicuous of Qiao of channel of admire of channel of ⒄ of Di of of fall from the sky of health blown away by wind already reviewed persimmon thing gate of a lane fights Yue Kang of stand upright daughter-in-law of be ignorant of of fine Ti of search of of large Gu Pin sunlights? of silk ribbon of Qiao of ability pa chart does dish markers, the color of every dish, sweet, flavour, model do one’s best stabilizes; to still listen to antechamber employee opinion and guest feedback ceaselely, sum up every sunrise to taste a problem, improve in daily regular meeting.In bright red master guide next reaching cooperate to fall that what the kitchen works in the same place, those who finished bill of fare of large party level make, thereby effective aurance the quality stability that large party dish tastes.Dish of 3 Lou Jiuqu the daily life of a family are complete according to economy, substantial, quantity big, taste homely characteristic will cater to the market.Apply only food person specially aigned for a task or job is made, dish is tasted allocate person, responsibility to allocate a person, increased the responsibility heart of employee thereby.Quantity of quality of food of kitchen of 4 buildings state banquet is strict according to take high-end course, fashionable forward position, from color, sweet, flavour, form, gas, qualitative, elegant, raise, unripe wait for many sided consideration, make sure course of restaurant of 4 buildings state banquet tastes a piece of calling card that regards great embellish as an ancient name for China.During large party I myself will undertake whole journey monitoring, hold each link not to make mistake.At the same time dish of desk of will large bag is tasted allocate a person, from raw material treatment is in charge of to responsible finally person.2, does cost control cost control respect: ? Persimmon of army of spic of Yi V げ health? of that scar Cuo reduces cost, invite benefit customer.I also sum up the method that gives to reduce cost.Like: ? Xun widow pricks principle of “ of first-in first-out of? determined “ , sell the raw material with longer goods in stock as soon as poible go out, to “ 0 ” inventory draws close; considers to make taste without cost dish, discard the rest of entree raw material make it holds type dish in the palm to taste, still let every employee in order to reduce cost; know what to use the unit price of raw material, learn the cost of estimation raw material, control cost to every employee body, make all kitchen staff nurturance is managing consciousne, thereby benefit is the greatest change.3, : of administrative administration field? ? of of divide evenly the Song Dynasty I groom in the light of employee case quality, the kitchen that has specific aim to employee everyday art groom, and often incentive employee regards the work yes the enterprise will do, employee whole quality is able to promote, if pay attention to appearance, honour defend kitchen regulations course to make etc; is daily listen to downstage opinion and guest and opinion of qualitative check department, be in everyday in kitchen regular meeting, take solve, implement the each regulations
system of the hotel stoutly, do not practice favoritism.April when hotel the opportunity that to me the Beijing outside going out learns, realise through learning this oneself are managing the job to go up, with home person of the same trade of meal of famous public house returns existence difference, much in the job henceforth to international, home famous hotel company studies advanced administrative experience, outstanding dish to taste, will promote the level of management of oneself and cooking technology thereby.4, dish tastes innovation to taste innovation respect in dish our draw on the wisdom of the maes, collect everybody’s force, master degree gives two new course every months to taste the least each.I myself will done new course to taste support of innovation work platform, let employee can show his adequately, taste competitive respect to provide source in dish for the hotel thereby.A lot of outstanding dish appeared to taste in the meantime for example; Flesh of sweet shrimp of garlic of type of cake of silk of sesame seed cake of paper of chicken of great embellish fascia, wool, turnip, heart, crab burns sheet jelly made from bean or sweet potato starch to wait, won a lot of guests reputably.5, : of wholesome and wholesome respect? It is good that be jealous of of cut up with a hay cutter of collect of fine purplish or white patches on the skin says lobar man steps on ā ? to catch food sanitation safety works, hold each link of good food treatment.Pre a regulation, differentiate the wholesome area with every respective employee, do not leave blind angle sanitation.Stipulate claification of food raw material is deposited, element meat or fish is unripe ripe departure, apart.Accomplish the work every detail, prevent effectively to prevent client bromatoxism incident to happen thereby, avoid needle accident to happen.6, safe and safe respect; Accomplished annual to do not have bromatoxism incident happening, without any safe hidden trouble, without accident of bigger inductrial injury.Everybody is accomplished to be able to be carried on the back in respect of fire control knowledge, can use fire extinguisher material.Know 4 ability, 3 meetings 3 change, can call the police scattered paageway position, amount and direction reach program, numeric hotel and work area hotel fire extinguisher is phyletic.Acknowledgment Zhang Zong, bright red master is reached to my accredit support energetically, let me draw perfect full stop in 2012 kitchens job.The place on put together is narrated, in this year, the ceasele effort of kitchen group, safety of quality of control of quality of innovation, dish, cost, employee, food is tasted to wait to have better result in dish.I also feel the challenge sex that my bear works and innovation sex.The job planned 2013; 1, communicate downstage; With downstage communication problem all the time since the difficult problem that is a kitchen, will increase chef quality promotion 2013, communication ability, will come on stage about with downstage collaboration system, for example; Dish tastes system of feedback of regulation of appraise Qing Dynasty, harmonious meeting, opinion to wait, avoid effectively to communicate thereby not free brings a lot of iue.Strengthen group consciousne to groom, staff of the kitchen after letting knows with downstage employee only concerted effort cooperates, ability makes our dish tastes the most perfect full stop on the picture, ability lets a hotel produce highest economic benefits.2, innovation dish; Dish tastes be chef forever to live basic, also be the pursuit of each profeion chef, realize a paageway of self-worth.In innovation dish respect we soon international meal ace for example the large kitchen of dining-room of Mi Jilin SamSung, craft drees to domestic meal tycoon for example dish of condition of big Dong Yi, spruce Changjiang Delta, big Chengdu and etc, strive the hotel tastes respect of research and development to have core advantage in dish.3, the job plans 3 buildings to undertake decorating, add competition ability of hotel meal whole to spend thereby.Hutch ministry will do good job to plan disposition,
personnel increases dish of Hunan dish, another name for Guangdong Province, plain dish to complement then dish tastes diversity demand, will satisfy the guest of different taste.Hutch ministry has built outstanding dish to taste file the job, can make sure dish tastes newer job at any time.4, groom increase employee to groom strength, offer to employee multilayer cla study platform.Wait from efficiency of ability of spirit of employee quality, group, cooperation, skill all-around undertake, let employee move toward integrated level whole to rise from onefold technical level thereby.Above few points will label the working focus this year.The 2013 groups that I can lead me are challenged ceaselely, be brave in to innovate, cooking gives fancier cooked food, will cater to the development demand of the market, with have exceedingly good achievement redound public house more.Thank.
第13篇：后厨培训
厨房培训计划
（一）厨师守则；
1、对国家：要民族至上，各守公德，遵守宪法，忠于祖国
2、对顾客：真诚服务，待若亲人，文明礼貌，努力适客
3、对职业：爱岗敬业，扎实勤奋，雕琢厨艺，创造厨绩
4、对企业：忠诚勤恳，以店为家，真情投入，创造效益
5、对同事：坦诚相待，热情帮助，取长补短，共同进步
6、对师傅：尊师重道，虚心求教，刻苦学习，承其精华
7、对徒弟：倾囊授艺，耐心教导，全力扶持，不图财礼
8、对厨艺：精艺求精，创新求变，广采博取，与时俱进
9、对家庭：孝敬父母，教育子女，关爱互相，全家和睦
10、对自己：严以利己：谦虚谨慎，好学上进，续艺双馨
（1）工作禁忌
1、随地吐痰（不分场合，地点）
2、懒洗手（进入工作岗位，拿食品，切菜，，做饼
）等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆 菌含量提高超标，客人食后能不生病吗？）
3、工装不整洁（个人卫生不达标，有时间不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得脏乎乎，油乎乎，黑乎乎。）
4、留长头发，（执行制度不严，并不是因工作忙，没时间，明天一定剪。）
5、把工作围裙当作毛巾用（擦手，擦盘，。）
6、在厨房内吸烟（厨房工作重地，煤气，酒精，柴油，甚至汽油随地可是，一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟，对自己对他人都会影响身体健康，本身厨房就产生一些对人体有害的油烟）。
7、台面脏乱（理由，工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净，这是理由吗？当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想，这种厨房能做出安全而健康食品吗？下次决不在来了）。
8、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜热菜一起用，刀具不分，餐具不分没有配菜盘，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，这样菜肴就会有25%——30%被污染，对食品安全来说，即使百分之一的盖率也十分危险）。
9、用手勺尝味后把汤倒入锅中，（总自认为手尝味是对客人的负责，在认为自己没病，再说用专用勺尝味太麻烦，客人又看不见，不要大惊小怪）
10、浪费原料（大料小用，小料不用，下脚料更不用，不注意节约，加大企业成本）
11、乱扔垃圾，（有些厨师工作图自己方便，切完菜后不及时投放到垃圾桶里，而是随手一丢或用刀一拨，把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光，这样做不卫生，也不雅观，同时也不安全。）
12、一布多用（万能布，擦碗盘，工作台，炉台，地面，冰箱，墙面，皮鞋，工作用具，玻璃，门窗，等等这种抹布能有安全吗）？
13、工作时爱用手摸头发，抠耳朵，抠鼻子，休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系）。
14、直接用手随意吃拿食物的（用夹子太麻烦，不方便或者我自己吃没关系）。
15、穿拖鞋或无跟，高跟，露脚趾的凉鞋上班（单位不配不统配置，他穿我也穿）。
16、穿背心或光身子工作的（不正规店）
17、对着菜肴大声说话，咳嗽或打喷嚏（口沫满菜都沾光，自以为反正我又不吃，领导又不在场，没事）
18、大小便后不洗手（麻烦，省事）
19、穿着工作服到处乱跑（大厅等等地方）
20、用手指沾菜肴的卤汁尝味的（自以为手最干净又方便）
21、偷拿偷吃（食品）还有偷拿同事钱物。
22、讲粗话，与服务员打情骂俏，（自以为，与他相互较熟，开玩笑）
23、手抓芡粉，调料（不用调料勺，来不急，不方便，反正菜还在加工过程中，手又不脏）。
24、班前饮酒，上班聊天，班后之余喜欢赌博（菜品质量不达标，创新思路能有吗）？
25、发手机黄色信息（以为是取乐，不分男女都发）
26、不管工作重不重要，一听手机响停下手头活就接。
27,出品时不按标准出餐，按个人意愿来，（差不多就行，太忙了）
29、受了领导及师傅批评，把油或其他原料，倒进下水道或垃圾桶里。
30.出餐时，有些菜不洗就焯水进行制作（没事也不脏，太忙了没时间）
（二）验货流程
餐饮采购技能培训
一、食物原料的采购、进货储存与领料
1.采购的目标
(1)找到最正确的商品
要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。
(2)得到最好的价格
在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。
(3)得到最佳的质量
餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。
(4)找到最佳的供应商
供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：
①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。
②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。
③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。
④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上
当受骗，血本无归。
⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。
(5)在最适当的时间进货
“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。 2.进货
进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。
在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。
(1)进货过程
①目标
进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是：
a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。
b.掌握所收到货品与服务的流向。
不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。
②注意事项
进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：
a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。
b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。
c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。
d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。
e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。
f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。
(2)退货
偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。
3.储存
食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。
储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。
(1)食物原料储存的方法
一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
①干货原料的储存
干货原料的储存应注意下列事项：
a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。
b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。
c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。
d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。
e.定期清洁储藏室。
f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。
g.将较重的物品置于货架底层。
h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
②食物原料的冷藏
使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。
需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。
相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。
各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表
食品原料 温度(℃) 相对湿度(％)
新鲜肉类、禽类 0～2℃ 75～85％
新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75～85％
蔬菜、水果类 2～7℃ 85～95％
奶制品类 3～8℃ 75～85％
厨房一般冷藏 1～4℃ 75～85％
冷藏食品的储存应注意下列要点：
a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。
b.不要将食品直接置于地面或基座上。
c.安排定期清洁冷藏室时间表。
d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。
f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。
g.建立冷藏设备的维修计划。
③食物原料的冷冻
食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。
任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意
安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。
食物冷藏及冷冻安全期
保存期间食品种类 开封前 开封后 温度 期间 温度 期间
乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用
火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内
水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以内3日以内
冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18℃以下 6～12个月6～12个月6～12个月6～12个月6个月 —— —— 冷冻食物的储存应注意下列要点：
a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。
b.经常检查冷冻室温度。
c.在所有食品容器上加盖。
d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。
e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。
h.经常保持货架与地面清洁。
i.建立冷冻设备的维修计划。
j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。
冷冻食物几种常用的解冻方法
解冻方法 时间 备注
冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。
室温 40～60分钟 视当天气温而异。
自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。
加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。
微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。
4.领料
餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则：
(1)定时领料
为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。
(2)领料单的使用
为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。
领用单
领用部门： 年 月 日 No
品名 规格 单位 数量 金额
请领数 实发数 单价 小计
合计
备注
领料人： 厨师长： 仓管员：
第14篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不
早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。
2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。
4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。
5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
五、后厨管理人员质检条例
第15篇：后厨管理制度
后厨房规章制度
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。
5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）
6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。
8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。
9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。
（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、
（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。
10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。
11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。
12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。
13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。
14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。
15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。
16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。
17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。
18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。
19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。
20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。
22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。
23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。
24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。
25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。
26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。
27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。
28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。
29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。
30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。
31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。
奖励制度
一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。
二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。
三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。
四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励 元。
五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。
第16篇：后厨管理制度
厨房管理制度
1、上班时需穿工作服，戴工作帽，按规定位置佩戴工号牌，服装要整洁干净、整洁；工作时间不得裸背敞肉、穿便装，不得留长发及长指甲，不得穿水鞋、拖鞋、凉鞋，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡。
2、每天上午9:30--1:30、下午1430--21：30 为上班时间；若下班时间还未上全客人的菜品不得下班；下班时还有客人在就餐必须由当天值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。（或咨询前厅服务人员客人不加菜时方可下班）违者按工资的5%进行处罚。
3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不准做与工作无关的事，如会客、看书报、玩手机、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天。
4、员工之间要团结协作、密切配合、不得造谣生事、不得搬弄是非、在工作上产生误会时，下班后要及时道歉、搞好沟通、营造良好氛围。
5、休息、请假须出示假条，否则视为旷工（旷工一天扣三天工资），如果擅自离岗视情节做出经济处罚或无偿开除处理。
6、下班前员工必须把各自物品和工具收拾好，并把自己相应区域卫生打扫干净，开单人员将第二天的申购单开好，发到采购群里，不能出现漏单，若有工作失误造成损失的必须严格做出相应的罚款。
7、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、气的阀门是否关好并锁好厨房门，若因疏忽给酒店造成损失的，一切后果由当天值班人员自行承担。
第17篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、后厨着装制度：
1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分
2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分
3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分
4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。
二、后厨卫生制度：
1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分
2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分
3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分
4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分
5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分
6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分
8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分
9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分
10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班
11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分
12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作
三、食品、原料管理与验收制度：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款
2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用
3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分
6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价
7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理
8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任
四、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班
2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字
3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品
5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班
五、厨房防火安全制度：
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用
2、不能超负荷使用设备
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏远离热源
5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分
6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分
7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用
8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网
9、厨房消防措施齐全，有效
10、下班关闭能源开关
六、厨房设备及用具管理：
1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理
2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护
4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量
6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿
7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准
七、厨房奖惩制度：
1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分
2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分
3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分
4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分
5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分
6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分
7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分
8、使用前厅用具者罚：2-5分
9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分
10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分
11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分
12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分
13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分
14、殴打他人者罚20-100分
15、顶撞上级不服从安排罚10-50分
八、厨房纪律制度：
1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位
2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务
3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上
4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗
5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分
6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁
第18篇：包厨协议书
包厨协议书
甲方：酒店（以下简称甲方）
乙方：为代表的外聘厨师团队（以下简称乙方）
甲乙双方在互相信任、友好合作的基础上就甲方中厨食品加工制作的承包事宜如下：
一、自2011年日起，甲方中厨食品加工由乙方负责，乙方按甲方要求制定出适合酒店经营的菜肴，并保证出品质量，乙方每月至少推出6道新菜品配合餐饮推广。
二、乙方对甲方中餐厅制定的经营目标要配合完成，在遵照酒店菜品定价的基%。（酒水收入不参与核算成本合原料和调料）
三、乙方所有人员必须通过当地市卫生防疫部门检查，并持健康证上岗，乙方工作人员服从甲方制定的管理规定，对违纪人员按甲方酒店《员工手册》予以相应处罚。
四、乙方本着对甲方负责的态度，对所有原料进行严格把关，不得用假冒伪劣。对保质期等材料加工，对乙方原料把关不严造成的饮食后果由乙方承担全部责任。
五、乙方的厨师聘用，待遇标准，岗位划分，休假时间，由李勇负责制定，人员总数控制在30人以内，保证接待任务完成与出品的速度，因酒店增加早餐或增加餐位造成人员短缺，甲乙双方应再协商解决人员及费用的问题。
六、甲方提供给乙方免费的食宿条件，厨师长须有单独卧室（因工作需要）。
七、甲方需报销乙方人员的第一次往返车票费用，由乙方工作调整造成的职务更换人员不在报销范围内。
八、甲方按协议，在乙方进店时预付乙方半月工资，以后每月30号结算本月工资（税后工资）。总计人民币元（大写），不压工资，不拖欠工资。
九、酒店厨房土建期间，乙方需有五名人员进店工资发放按协议执行。
十、本协议有效期为半年，自年月日至年月日止。甲方在协议期满前一个月与乙方洽谈续约协议，合同期内如双方有任何异议，须提前半月提出，协商解决。
十一、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜协商解决。
甲方签字（盖章）：
乙方签字（盖章）：
证人签字（盖章）：
公证处（盖章）
年月日
第19篇：包厨合同书
甲方企业名称：
地址：
乙方姓名：
地址：
身份证号码：
第一章总则
第一条甲方将餐厅后厨厨师的管理和厨房日常业务的管理交于乙方。
第二条双方合作的目的主要是通过劳务合作优势互补的形式创造最大的经济效益，树立良好的企业形象。
第三条乙方所聘用人员均列入甲方员工管理范围。
第二章双方的权利和义务
第四条甲方的权利和义务
1、甲方提供必要的设施，场地及厨师的工装；
2、甲方有权对乙方的管理进行全面监督；
3、甲方对乙方工作中失误有权提出限期整改，直至终止合同；
4、甲方有权根据经营情况对乙方的管理进行具体的指导；
5、甲方的《员工手册》及各种规章制度均适用于乙方及聘用人员，本协议规定部分除外。
6、甲方应按协议时间支付乙方包厨费用，不得无故拖欠；
7、甲方为乙方提供与甲方经营相适应的工作条件和环境；
8、甲方有权对乙方所聘用各岗位人员进行技术考核和业务考察，如认为岗位人员技术能力无法胜任工作的，可强制要求乙方予以调换，直到达到相应的技术水平；
9、甲方有权在后厨安排学员或实习人员，并责成乙方管理；
10、如乙方调整聘用人员或安排学员必须经甲方同意；
11、甲方有权对乙方的饭菜质量和卫生质量进行监督检查，限令整改，并做出相应处罚；
12、甲方授予乙方与工作相应的职位和权力；
13、甲方为乙方提供与甲方其他同工种员工同等的福利待遇；
第五条乙方的权利和义务
1、乙方有权拒绝使用不符合食品卫生和质量标准的原料；
2、乙方负责处理包厨的日常管理；
3、乙方在包厨期间毛利率不低于53%(上下可浮动2％)，成本内容包括原材料、调料等费用；
4、乙方应保证各种食品达到质量要求，符合食品卫生法，由此造成的责任或意外事故由乙方负责，造成经济损失的，应承担主要责任；
5、后厨餐具、器皿由乙方清洁消毒，月损耗不得高于4‰，超出部分照价赔偿；
6、乙方应保证上菜速度，严格按上菜规范出菜；
7、每周推出一个新菜，换季节应更换菜单及推出应季系列菜肴；
8、因客人投拆或质量检查发现以下问题者，乙方应承担相应责任：
（1）因菜的质量或菜中有杂物导致客人退菜的，乙方应向甲方赔偿该菜100%的损失；
（2）因后厨原因客人退菜而导致客人拒绝结帐的，乙方应全额承担经济损失；
（3）乙方因加工失误造成的损失，应按原材料价格全额赔付甲方；
9、后厨应有完善的规章制度，值班员工必须能承担相应工作；
10、乙方应保证厨师队伍的稳定，技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计报人事备案；
11、因乙方聘用工作人员形成的一切责任由乙方负责及赔偿由此造成的经济损失；
12、非正常使用损坏的设施、设备由乙方负责维修及负担费用（正常使用下因设备问题造成厨师人员的伤害，双方协商解决）；
13、乙方请假（正常休假人员除外）人员每天不得超过2人，超过2人或主要岗位人员请假，乙方应外请技术人员顶岗，费用自理；
14、乙方对厨房卫生及食品卫生负责有全部责任，如因工作不力在卫生部门检查中被处罚的，应承担主要经济损失（设备因素除外）；
第20篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。
2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。
3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。
4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。
5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。
6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。
8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。
12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
