厨房筹备计划书
一市场定位分析：
南湖酒店位处于繁华的三好街地区,周边餐饮发达，顺峰，罗曼宫，新雅麟，喜来登，万豪等等。 这几个餐饮企业全都是经营同样的高档粤菜，就餐环境 菜品形式 品位等各有千秋。但顾客对这几家餐饮企业都挺忠诚，对他们的菜品，服务等也是非常的认可。这几个竞争对手给我们的压力是非常大的，可以说我们要从他们的嘴里抢客源的难度也是非常的大。面对如此大的竞争对手？我们的特点是什么？怎么定位？
我们是电力系统的餐饮企业，我们的竞争对手除了以上几个外，还有北辰，北辰也是我们的竞争对手。而且北辰重新开业后，省公司的领导对他们是赞赏有加，我们的定位几乎都一样。我们要怎么样才能在群狼中突围？硬件？软件？服务？菜品？公关等？各个环节都必须要做到细处，我们才有资本杀出一条血路来。后厨的定位目前是以高档粤菜为主打,除了燕、鲍、翅，铁板烧等高档食材外，引进南方市场比较流行的食材原料，例如黑棕鹅.冼鸡.等广集各种新.奇.特等原料，在加上不断变化的烹调手法，多种多样。根据不同的客人制定不同的菜品风格，根据客人的喜好，用餐情况制定不同的菜单。结合高档粤菜，配搭东三省的土材料，做比较可口和有原味的本地菜。
以高端粤菜为主打,发展高档菜品和客户群.并根据营业情
况做好外送和食品加工外卖超市等大卖场的工作,使广大顾客在
餐饮市场中有新的选择。
二菜品比例：
1.高档菜（精品）燕、鲍、翅 .铁板烧30%.
2.粤式大菜.小炒40%
3.凉菜 .烧腊20%
4粤点、西点 .蛋糕 .粥 .面.包
三菜品价格比
高档菜
中档菜
其他四宴会菜单比例：
凉菜热菜海鲜粤点.主食果盘
五厨房筹备工作计划：
1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计a.热菜烹调间 （粗加工）原厨
b.凉菜间（安装空调.紫外线灯） c.烧腊间（工场） d.主食间
e.冼碗间（上洗碗机） f.库房
2.制定菜品定位菜品价格定位口味定位
餐具器皿定位（45天）原料定位
菜品宣传定位菜品分类定位
人员配置定位
10% 50%40%10%
15% 45%25%10%5%
3.编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理
人员分组定岗
岗位细化分配各岗位人员依次到岗时间
4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程
厨房同其他部门衔接
5.厨房主要管理人员到位（开业前60天）
6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货
设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量
7.考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系（开业前30天）
海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道
8.制定菜单并作出菜品质量标准（开业前30天）凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡
9.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种（开业前10天）厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价10.制定全员菜品知识培训内容（开业前60天）菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法
11.配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定（开业前70天）定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
12.员工进入并分组定岗，按计划实施培训（开业前60天）全员培训分组培训定岗培训 13.员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求（开业前60天）卫生知识与卫生防疫安全防火初略
食品环境与卫生标准工作日程与交接流程
安全操作与注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具
14.全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域（开张前6天）全员一次开荒二次开荒卫生检查
15.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购本地采购
16.确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单
17.所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝（开业前一星期）海鲜品种厨房菜品原料
18.开业宴请、小规模接待
19.根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 20.监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致
21.制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。
23.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
南湖大酒店
2012年11月
