推荐第1篇：酿酒技术
浓香型白酒是以泥窖为发酵容器，以高粱等粮谷为酿酒原料，小麦或添加大麦、高粱等制作中温大曲为产酒生香剂，采用续糟配料、混蒸混烧工艺酿制而成的一类白酒，其酒体以己酸乙酯为主体香味物质。 1979 年举办的第三届全国评酒会上，确立了以泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表，浓香型白酒亦称泸型酒。
1957 年国家组织专家组蹲点泸州老窖，对泸州老窖酒酿造工艺进行系统地查定总结，首开了中国白酒科学化之先河，并成为浓香型白酒酿造技术发展的一个良好开端， 50 年来浓香型白酒酿造技术的发展，为浓香型白酒占白酒市场份额的 70% 以上奠定了坚实的基础。本文的回顾以期能进一步推动浓香型白酒的发展。
1 制曲技术的发展
跟随制曲技术的发展，制曲模式先后经历了以下几个阶段：
第一阶段：传统单个小酿酒作坊，利用热季气温高不适宜于酿酒，但环境微生物非常活跃的 “ 热季关 ”、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年酿酒使用。
第二阶段：多个酿酒作坊合营，酿酒规模扩大而对曲药需求量增长，组织专门的制曲班组（车间），利用气温暖和、环境微生物相对活跃的 4-10 月平房瓦屋制作曲药，供一年酿酒使用。
第三阶段：楼盘式、生态园、专业化的制曲公司，环境微生物与曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生态园微生物的优势菌群，实现了四季制曲，并将曲药这一地域资源型产品作为商品流通，为行业白酒品质的整体提升奠定了曲药品质基础。
1.1 机械化制坯技术
针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率。
1.2 微氧环境制曲技术
针对机械流水线制坯提浆效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。
1.3 曲坯培菌翻曲技术
针对传统培菌发酵过程逐渐打拢收堆式翻曲技术，存在曲坯温度的大起大落对微生物的稳定性影响，打拢收堆劳动强度大等缺陷，研究形成了 “ 培菌发酵
－翻曲收堆－转化发酵 ” 的翻曲。稳定了曲坯发酵环境条件，降低了工人劳动强度，提高了劳动生产率。
1.4 曲坯支撑覆盖技术
针稻壳、稻草作为曲坯支撑覆盖物导致环境灰尘污染大、现场凌乱、材料消耗高等缺陷，研究先后形成了竹板、草帘，竹板、薄膜，竹板、编织布等作为曲坯支撑覆盖物。整洁了生产现场，改善了工作环境，控制了材料消耗。
推荐第2篇：酿酒方式
早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:
1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6~0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48-53%(酒度以57.5%计)，最高也只能达到55-56%。 采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%(酒度以65%计)，大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点:
1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3-0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。
三、生料酿酒工艺操作要点
1、配料。粮水比为1:3;生料酒曲用量为原料总量的0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃-30℃。超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
推荐第3篇：酿酒诗句
描写酒的诗句
宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒，泉香而酒冽” 的名句，成了世人酿酒择水的座右铬。
明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳，
李白的诗句中关于酿酒的描述，在他的一首“醉歌”《襄阳歌》中就有：“......鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台......”初酦醅——指的就是酿酒。 襄阳歌
落日欲没岘山西，倒著接蓠花下迷。 襄阳小儿齐拍手，拦街争唱《白铜鞮》。 旁人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。
鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日， 一日须倾三百杯。 遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。 此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。 千金骏马换小妾，醉坐雕鞍歌《落梅》。 车旁侧挂一壶酒，凤笙龙管行相催。 咸阳市中叹黄犬，何如月下倾金罍？ 君不见晋朝羊公一片石，龟头剥落生莓苔。 泪亦不能为之堕，心亦不能为之哀。 清风朗月不用一钱买，玉山自倒非人推。 舒州杓，力士铛，李白与尔同死生。 襄王云雨今安在？江水东流猿夜声
曾几《茶山集》卷3《区瓮酒》一诗就透露了这方面的信息，其诗有云：“吴依饼 成村酒，所取何尝议升斗。一杯未尽朱颜酡，过若茅柴那得久。官酤私酿同一律，
苏轼描写酿酒的诗句
拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。 稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表裹清。 晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。 人间真一东坡老，与作青州从事名。 杨万里诗词
金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。一涓不用鸭绿波， 双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。 江西担取来西湖，遣我醉倒不要扶。
从诗中可以探知，杨万里家酿酒有几个鲜明的特点，一是酒精度较高，故杨氏有“剑铭割肠”之喻；二是酒质清澈，酒色泛黄，这是优质黄酒的标识；三是酒体串香，
答陆沣 张九龄
松叶堪为酒， 春来酿几多？ 不辞山路远， 踏雪也相过。
推荐第4篇：工作笔记
工作笔记
重点学生工作 11级专科生中的重点学生大致分三类：经济困难学生、心理问题学生、学习困难学生。针对这些重点学生，我采取了相应的措施进行帮助和引导。
经济困难方面的学生，在开学报到之初，我就积极为这些学生办理“绿色通道”，接着，按照学校的相关规定，对经济困难学生进行了等级认证，并且切实执行学校相关政策，把各项助学金都发放到困难学生手中。真正让贫困的同学感到国家及学校的关心。同时我采取集中开会与个别谈话相结合的方式，帮助经济困难同学克服自卑心理，树立完成学业的自信心以及发奋学习的上进心，这样，使他们获得物质与精神的双重动力。
同时，也要求各班班委组织同学对那些在生活、学习等方面有困难的同学多多给予帮助，让他们真正感受到同学之间的友爱，让他们在离开家的期间也能感受到家的温暖。
在贫困生补助金的评定过程中，我一方面听取班委、同学们的推荐意见，另一方面亲自和贫困生评议小组成员与贫困生谈话、并深入学生中调查，其目的就是在学生中了解贫困生的生活状况。在全面了解的基础上，保证“公平，公开，公正”的原则，争取将学校的每一项政策切实的落实到每一位贫困生身上。班上有很多贫困学生在拿到学校给的贫困补助金之后都非常感动，纷纷想我表示要好好学习，不辜负学校、家长和老师对他们的关爱。
推荐第5篇：工作笔记
毕业实习工作笔记
本人于2008年7月28日开始到四川省城乡规划院进行城市规划设计实践的实习。参与一下项目：
项目一
时间：08年7月28日至8月10日 项目名称： 四川省资中县工业园区发展概念规划 项目规模： 30.04平方公里 工作内容： 工业园区概念规划 设计过程： 讨论——绘图——初步方案设计汇报 本人任务及执行情况：参与与导师的交流和绘图，绘图包括综合现状图、区位图、用地适应性分析图及PPT的制作等 心得体会： 在实习导师的带领下第一次接触实际项目，对于交流和设计的关系方面有了初步的了解和认识。并对于电脑软件的运用上学会了更方便的技巧。 项目二
时间：08年8月10日至8月19日 项目名称： 四川省仪陇县中部组团控制性详细规划 项目规模： 383.42公顷 工作内容： 仪陇县控制性详细规划 设计过程： 绘图——完成方案 本人任务及执行情况：由于项目快要完成，经导师的布置我按时完成了该项目的土地利用规划和地块指标图，计算用地平衡表和地块指标等工作。 心得体会： 在省院实习差不多半个月，已熟悉了这里人和环境。也不感到尴尬，每天提早上班晚点下班，让自己时间过得更充实，严格要求自己这也能算我的进步。对于专业方面，不懂的问题除了向导师请教外翻阅书本和网上搜索等，积极地交流，给自己塑造更多的充电机会。在技术上，除了导师每次提醒很多宝贵的建议外自己主动地向周围同学及前辈们请教。这样能学到更多先进的技术。 项目三
时间：08年8月19日至8月21日 项目名称： 四川省寿安镇总体详细规划
项目规模： 30.04平方公里 工作内容： 寿安镇总体详细规划 设计过程： 绘图——完成方案 本人任务及执行情况：完成该方案的区位图，资料整理，描镇域现状图等工作任务。 心得体会： 虽然没能参与项目的整个过程，但是我还是很积极地抓住每一个画图的机会。对于我来说这是个长进知识及熟练电脑技术的好机会，也更加严格要求自己完善自己，做好每一件事。最后也得到了导师的好评。
项目四
时间：08年8月21日至8月28日 项目名称： 四川省营山县北部片区控制性详细规划 项目规模： 30.04平方公里 工作内容： 营山县北部片区控制性详细规划 设计过程： 绘图——完成方案 本人任务及执行情况：完成综合现状图，地块控制规划，建筑高度控制规划图等相关图。 心得体会： 对于一个没有工作经验的学生，刚开始确实有很多方面让我恐惧、失望和迷茫。而且感觉自己学的知识太浅薄，太少，太不扎实，很多技术上也不太了解，遇到很多尴尬和无奈。但是经过导师的教导，让我明白了踏踏实实做人，踏踏实实做事 。让我从失败中得到教训，继续努力学习专业知识和人际交流。一步一步地把基础垫好，做好每一件事情。
项目五
时间：08年9月4日至10月22日 项目名称： 西藏自治区康马县县城总体规划修编 项目规模： 1.01平方公里 工作内容： 县城总体规划修编 设计过程： 踏勘——绘图——方案设计汇报 本人任务及执行情况：做了用地现状图、功能结构、近期建设规划及跟导师一起完成了说明书等
心得体会： 西藏的规划比起其他地方落后了很多，但是对于我来说在自治区设计院里跟长辈们学会了很多知识，不仅仅是专业方面的，还了解地方的设计标准和规则。了解了西藏规划行情，以便自己更好地找工作。
项目六
时间：08年10月22日至11月18日 项目名称： 拉萨市老城区自然灾害应急疏散通道图 项目规模： 老城区范围 工作内容： 老城区自然灾害应急疏散通道图 设计过程： 踏勘——绘图——方案汇报 本人任务及执行情况：完成描现状图、画疏散通道图、踏勘实地的救济设备及开场空间等。 心得体会： 第一次接触画疏散通道图，对此印象深刻。在导师的指导下整个图自己独立完成的。边踏勘边比较，再上图。一个以前让我迷路的拉萨老城区经过这次踏勘以后我完全明白它的道路关系和城市的结构。也更方便更熟悉地画出了此项目。
项目七
时间：08年11月18日至12月3日 项目名称： 拉萨市老城区56座文物古建大院分布图 项目规模： 老城区范围 工作内容： 老城区56座文物古建大院分布图 设计过程： 踏勘——绘图——方案汇报 本人任务及执行情况：前面项目做完了以后，就顺便完成了56座文物古建大院分布图。按照文件提出的大院名单，到实地去踏勘每一个古建的位置及了解大院的更多详细情况。 心得体会： 作为一名已经学过城市规划知识的人来说很荣幸能让我画此幅图。希望此图对西藏的传统建筑有了一个保护的作用。我们不能盲目地拆迁这些有历史意义的建筑。看到拉萨有那么多漂亮的传统建筑，我感到无比的震撼和受到很多启发。祖先的技术值得我们后代人学习。
班级：04级城市规划 学生：边普
学号：20044144 实习负责老师：崔珩
实习导师：胡上春史家铭
推荐第6篇：工作笔记
工作笔记
本周又将是忙碌的一周，因为有个别专业的专业课程即将结课，同学们都进入到了紧张的复习阶段，为了能更好的帮助并配合同学们的复习，我由此组织了班委会制定了以下的工作计划。
一、根据平时对各班同学学习成绩的了解，同时也要求跟班班委及时了解同学们的学习情况，紧跟同学们的复习进度，要求各班班委制定出严谨的复习工作计划并在班级中加以落实。
二、根据班级中成绩较低，性格偏内向，不善于表现自己的一些同学的特点，狠抓班级学风建设。制定了严格的考勤制度，我也不定期抽查各班的上课情况。对于那些无故缺课的同学，决不姑息。凡是无故缺课的同学一律向全班同学做检查，起到很好效果。
三、组织班委会在班级中召开学习经验交流会等主题班会，让学习成绩优越的同学将自己的学习经验与大家交流，同时选出一些学习成绩优异的同学采取一帮一的学习制度帮助那些学习成绩差的同学提高学习成绩。于此同时，我也拿出了自己的学习经验与同学交流分享，以此来提高全班同学的学习水平。
四、要求各班班委会能与各位任课老师积极配合，抓好日常的考勤和良好的课堂纪律，为同学们创造良好的学习环境。管理好班级的日常工作。
总结：通过这次复习周工作计划的开展，取得了很好的效果，在上课出勤率、同学们的听课情况、各班的学习环境都有了显著的提高，也希望同学们在今后的学习当中保持现有的学习态度，在考试中取得优异的成绩。
推荐第7篇：工作笔记
2009-2010学年度（上）工作日记
2、同部主任和王老师一起简略谈了谈本学工作计划，王老师已有初稿，等教育局期出工作会议精神和学校工作要点出炉再完善小学英语教研工作计划。
看看新标准小学英语教材，如何利用教材，克服传统教学模式地困扰。教材是以玩、演、视、听等多种课堂方式为语言训练。教材中非系统出现的语法知识，不要以传统的教学模式讲解和要求，不要把三会的词汇作为四会要求学生记忆。一定把握好单元与课时的教学目标。
8月28日
1、小教室组织会议，安排学校近期工作，商榷本学期学习工作计划。
2、转载 胡宇彬的英语学习结果的分类及其教学设计（ 英语学习结果的分类部分）。
第二周
8月31日
1、今天在五楼学术报告厅，学校所有教研员和办公室同志共同聆听每位教研员在东北师大的学习体会、专题论文和学习科学发展观感想。共有18位教研员发言。我讲的题目是《聆听李元昌教授报告的联想》。明天还要继续聆听。
2、转载 胡宇彬的英语学习结果的分类及其教学设计（ 教学设计部分）。
9月1日
1、今天继续听取老师学习体会。李元昌教授的主题教研与我市农村教研活动的开展；如何向李元昌教授学习；围绕齐放教授《新背景下教研工作的新思考》和刘茂森教授的《新课程与信息技术“整合”的途径和优化》发表论文和体会。体现了去长春师范大学学习的必要性，同时展现了教研员的写作水平，从中看到自己的不足。
2、上网找有关新标准三年起小学英语教材教学视频。
1 9月2日
1、今天继续听取老师学习体会。学习李元昌做诚实友信；做正直正派的人；做开拓进取的人。课堂小天地，天地大课堂。小课题，大文章。修优美师道，做阳光教师。
2、学习教师培训工作要点。（
1、课时安排要以教师能交流资源而精心设计
2、教学实践中，抓好研讨课的设计、说、听、评四个环节，发挥教学资源优势）
3、继续上网找有关新标准三年起小学英语教材教学视频。
4、与刘老师一起学习photoshop软件的用法，修理照片。9月3日
1、上传新标准三年起小学英语教材教学视频。（仅找到一至八单元的教学视频，以后转载给大家， 供备课时参考）
2、学习"get + 过去分词"和be +过去分词"的用法区别。 9月4日
2、上传新标准三年起小学英语教材教学视频Module 1 Unit 2. 9月6日 第三周
9月7日
1、在博客上报道会议概况。上传Module 2 Unit 1.
2、与基层校商议课题立项问题。同部主任一起商议本学期教科研计划。
4、搜集点教师节贺词：
Dear teacher, full of the beauty and bleings in this holiday, we wish you all who started two triple Happy Teacher's Day.教师节贺卡祝福语
A sweet and lovely gift to my favorite teacher.献上一份甜蜜又可爱的礼物给我最敬爱的老师
2 You are a special person in our life.We all love you, Sir! 你是我们生命中很特别的一个人,老师,我们都敬爱您 ; To Sir, With Love 老师,我们敬爱您
It"s your day, Teacher.Have a great day! 老师,这是属於您的日子,祝您愉快
The best way to learn is to learn from the best.名师出高徒
Five starts for my best teacher.老师,颁给你五颗星的奖( 最佳老师) Thanks for being such a great teacher.Happy Teacher"s Day.您真的是一个好老师,谢谢您,祝教师节愉快
Wishing you a happy Teacher"s Day.祝您有个愉快的教师节 Thanks for being an inspiring teacher.老师,谢谢您的启发
Hearty wishes on Teacher"s Day.在教师节的这一天,衷心的祝福您
You taught me to aim for succe and to accept failure with courage.Happy Teacher"s Day.您教导我们追求成功并有勇气接受失败.祝教师节快乐! Warm thoughts of love and regards to our loving teachers.对敬爱的老师献上我们的爱与关怀
9月8日
1、今天，我们师校在职教职工同退休老干部乘坐两辆大巴车和一辆面包车驶向我市素质教育基地。一路上同志们谈笑风生：感谢学校领导对教职工的关怀，特别对离退休老教师的厚爱；谈国庆，60年国家的飞速发展；述说今年我地区60年来未遇到的大旱灾。车外的景象，使我们不但看到我地区农村改革开放以来的发展变化，也看到旱灾给我地区造成得严重影响。在素质教育基地，在职教职工同退休老干部一起庆祝第25个教师节的到来。
2、上传课堂教学视频第三模块。
9月9日
1、一起商议九年一贯制学校小学部分英语教学研训措施和新步入小学英语教师队伍教师的培训方案。
3
2、搜集英语新标准三年起第一册教学视频。上传第三册教材第四模块教学视频。
9月10日
1、今天教师节了，局里安排上午娱乐活动，下午休息半天。
2、看了两部红色电影：烈火中永生、红河谷。9月11日
1、全天分卷。
2、上传我县部分教师集体备课教学案例。
第四周
9月14日
2、上传我县部分教师集体备课教学案例。9月16日
1、上传我县第二小学集体备课教学案例Module 2 Unit 1 ,但缺少 Unit 2 。
2、商议近期工作计划。原则上去本学期新进入小学英语教师队伍的学校和上学期还没有去过学校了解教师任课情况。
3、收到市教委小教部的通知。参加小学英语新标教材培训会，要求月末上报参加培训人数。
9月17日
1、按昨天我们商议结果，到第一小学听课。这是本学期我们去的第一家。第一小学本学期进来两名新老师教低年级英语课。我们听了三节课，分别是六年级、四年和二年级的课，课后与三位教师进行了面对面的交流。第一小学在多方面努力下近年来小学英语教学发展很快，本学期
一、二年级也开设了英语课，很受学生家长欢迎。
2、上传我县部分教师集体备课教学案例。
9月18日
1、回学校参加会议，(教育局召开各校校长防治Hini传染病工作会议占了会场）我们会议该在下周一进行。
2、大家在一起讨论Hini传染病流行情况，大家认为尽量减少大型教研会议。
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第五周
9月21日
1、在局参加会议，会议由王局长主持。
1、传达期初会议上局长的讲话。
2、教研室根据局长讲话制定的本学期重点工作和工作措施。
2、制定本周教研工作计划。
3、最后敲定本学期教研工作计划并上交考核办。
4、上传教学视频和集体备课教案。
9月22日
1、今天随同小教部一起到新家园寄小听课。为缩小城乡和中心校与村小教师的课堂教学水平的差异，所有教师得到均衡、平等的发展，发挥骨干教师作用，以点带面。特意让中心校领导安排我们到村校去听课。
新家园小学孙老师给我们上了一节小学五年级快乐英语Leon Five.她的课使我们很欣慰，看到了我县小学英语的发展和教师水平提高。课后我们和大三家所有英语教师一起交流，这次交流也打破了以往教研员一言堂的说教，抹杀教师的个性发展的现状。首先授课教师谈授课思路，然后听课教师谈听课体会和对本节课自身看法，不到位时教研员点路，让听课老师从全方位展开评课。最后，教研员对本节课做了总结性点评，我们感觉效果很好。
中心校刘老师给我们介绍了她们上学期去太原交流的体会，使我们和学校老师一起分享她们的收获，我们建议孟老师和其他两位老师好好整理有关资料给全县英语教师作专题报告。 9月23日 今天我们来到吴家窑中心校。多年来在上级领导的大力支持和学校多方面的努力，小学英语教学由一位非专业教师跑全乡传授英语教学，到今天有四位英语教师从事小学英语教学，其中有一位是专业英语毕业的年轻教师，教师的年龄和英语专业教师比例位于我市首位。
5 上午分别听了2007年和2009年进入教师队伍的青年教师的英语课，2007年入校的潘老师经过个人努力已出露头角走向成熟，成为教学骨干。2009年刚入校王老师是英语专业的毕业生，个人素质好，形体语言丰富、童声童语与孩子们零距离接触、在游戏中学，在游戏中运用和扩展学到的知识，很受孩子们地喜欢。课后交流中，两位老师认真听取记录教研员这两节课地点评和对备教批辅考等环节的引领。南八家中心校的领导和教研员对此次听课教研很受鼓舞，决心共同努力打造小学英语课堂教学的品牌，推动我市小学英语课堂教学的快速发展。
9月24日 我们同主任一起驱车一个多小时来到河头中心校。同校领导和英语教师一起听了两节课，对该校英语开设情况很受鼓舞，为使全乡的孩子们学习英语，在经费紧张的情况下，聘用两位社会上教师授课。缓解缺少英语教师的局面，为我县小学英语教学发展作出了贡献。
9月25日
1、今天回学校参加会议，会议由王校长主持。传达教育局有关学习科学教育发展观的会议要求。
2、总结本周工作做下周教研工作安排。 第六周
9月27日由于国庆放假调整，今天没有休。我们随同幼教、德育和小教一起来到清河中心校。听取了中心校张岩老师的课，几年来，张老师课堂教学已走上成熟，根据学生年龄特点和接受能力形成自己教学风格，很受学生和领导的赏识。课后，我们又听了刘老师的课，刘老师是艾树沟小学的老师，去年由一位班主任转型为小学英语教师，我们先后听了她三节课，在领导大力支持和鼓励和个人努力下，英语课堂教学水准有了很大提高。两节课后，我们同该校领导一起进行交流，两位老师谈自己授课设计，我们客观地评价这两节课，肯定成绩的基础上对存在问题一一点出，并提出改正方法。对今后备、教、批、辅环节和单元试题的运用提出合理要求。两位老师认真听取并做了记录。
9月28日今天同小教部来到实验小学。多年来，实验小学在英语课堂教学方面取得很多成绩。
6 9月29日今天我们乘车来到五间房中小校土城子小学。这所学校始建于1949年与我们国家同龄，当初是一座庙宇，一个班级、一名教师。今天它是一所占地面积16110平方米，建筑面积1802平方米，11个教学班、28名教师、300余名学生。
第一节，在学校校长指引下，我们来到电教室听取了来自王蓝旗小学候丽张霄老师的课。她讲的是英语新标准小学三年级Module 3 Claroom. 第二节，在四年一班听了张霄老师的课，她讲的是英语新标准四年级教材。Module 3 Unit 1 What are you doing ? 课后我们一起交流，谈备课、驾驭教材、驾驭课堂。最后我们对两节做了点评。两位老师授课各有风格，能够认真对待，精心准备，虚心学习，认真记录。希望我们多来听课指导，尽快提高授课水平。
9月30日
1、随着学校“四部委”（小教部、学前部、德育部和英语部）来到哈尔脑中心校。本学期哈尔脑中心校又进来5名新教师。本着我们小学英语教研计划对“三新”（新一轮未重点培训的教师、进入小学英语教师队伍未满三年的和刚刚进入小学英语教师队伍的教师）教师都听一轮课的原则，通知该校尽力按我们要求安排讲课教师。
第一节听了2009年8月进校教师张美玲小学五年级快乐英语。张老师可为我们队伍的佼佼者，英语专业毕业，个人素质好，从书法、语音语调到对本节课准备程度都是可佳。课前语言氛围创设、复习导入、新知呈现和巩固新知都有自己教学风格。
第二节听了2007年进入教师队伍的队伍，来自庄头营小学的孙琦老师小学六年级快乐英语课，他同样是英语专业教师，已有近两年的教学经验。教具制作、课时安排、目标确定很有实效性。以旧引新、激趣导入、身边资源利用都有独到见解。
第三节听了2007年进入教师队伍的队伍，来自铧子炉小学的赵德悦老师小学三年级新标准英语课。
7 课后我们同学校郭校长、教研员李老师以及三位授课教师一起交流，评课。客观地总结三节课的长处和不足，对存在的问题找出原因和改进措施，并对今后小学英语课堂教学提出建议和要求。学校领导对本次教研活动作了总结性发言，发言中对三位老师的课提出进一步的要求并留了相应的任务。对我们的工作给与肯定并提出新的要求,“多多地来学校指导教学工作”。
2、写教研工作日记，上传博客。 第七周
10月1日至7日。休假。期间出小学三年级和四年级期中英语试题。到本月末，两个年级教学进度分别是Module 4 结束。 10月8日上午10点多钟接到学校主任的电话通知，11点参加教育局召开的紧急会议。一时接到通知感觉很茫然，因为此时正在家干活又有一些“帮工”的。
11点在学校五楼学术报告厅，由教育局张书记主持召开的预防H1N1甲型流感防控工作紧急会议.首先发言的是教育局卫生所杨所长传达7日市政府召开的预防H1N1甲型流感防控工作紧急会议精神。接下来部署预防H1N1甲型流感防控工作和措施。 教育局张书记对预防H1N1甲型流感防控工作的重要性、责任感和我们所面临的形式提出重要说明。要求所有保乡保校人员会议后马上深入学校检查、指导、督促各乡学校预防H1N1甲型流感防控工作。 通过会议深感肩上的压力。
10月9日6点半乘车来到东官中学，到学校7点10分，此时，学校领导和老师都在校门口组织学生进行体温检查。按要求我深入班级看是否专人检查、报体温结果和登记。7点50时全校晨检基本结束，为预防还有未到校学生漏检，一名副校长和校医在校门口等待大约8点20时副校长和校医离开，安排门卫负责此事。进入校长办公室汇报了此行意图。校长责成专人领我检查了预防甲型流感防控工作落实情况，对出显得两例37.5度学生通知学生家长同学校校医去乡卫生所检查。总体情况，学校领导能够按市政
8 府和教育局部署，认真安排，措施到位。引全校老师、学生和学生家长高度重视预防甲型流感防控工作。
10月10日上午7：30赶到了东官中学参加7：50至8：15的晨检。7：50学校广播晨检开始，我随同校办子成员一同来到班级，各班班主任和协助班主任晨检的科任教师以进入教室，负责教学生使用体温计的，看体温的，记录体温的老师有序地进行工作着。检查了几个班级情况，我们又来校卫生室听取今天晨检结果。乡医院的防控大夫也在，负责对体温达到37.5度学生进一步确定妥善解决。看得出东官营乡政府和学校落实市政府对预防H1N1甲型流感防控工作的重视。
晨检后，对学校防控材料、安全工作记录和控辍保学工作情况进行了解检查。
第八周
10月12日
1、去教育局汇报检查结果。9点在教育局督学室，西片包乡包校同志汇报两天来深入基层学校，检查督促预防H1N1甲型流感防控工作。
2、上交期中考试试卷
10月13日
1、整理、上传本学期5-6年级课本剧演出和小学英语教学未满5年教师基本功考试通知。
2、随小教部到北票市第十小学听课调研。
3、在博客上写教研动态。10月14日
1、上传本学期活动通知。
2、随小教部到北票市第五小学听课调研。今天听了新调入本校的英语教师张老师，她2007年招聘进入教师队伍，辽宁省锦州石油学校外贸英语专业。招聘后分到北塔子总心校，她是我们早已统计到位的英语专业毕业的教师之一，知道此信息后，很想了解她的的情况，作为我们今后培养对象，可是因为多种原因没有听到她的课。今天无意中遇到了。
9 第三节课，在电教室听了她小学六年级的课。由于她没有听过教学观摩课、没有参加过小学英语教研会，但在校领导和同事们共同指导下，本节课上的还有章有法的，毕竟是专业出身。在教学经验有些欠火。课后我们进行交流，在今后小学英语课堂教学的每个环节的要求和注意事项、教学目标的确定、驾驭教材、调控空课堂等诸多方面进行指点。张老师很虚心学习，认真记录。期待我们多给与指导，尽快掌握教学方法，发挥专业英语教师作用，为我市小学英语课堂教学奉献出应尽的力量。
10月15日
1、我和王老师分别到三宝乡三家子小学和三宝营学校听课调研。
2、在博客上发表教学动态。
10月16日
1、在校参加教工会议。王校长进一步安排学习科学实践发展观的实施方案和近期工作安排。
2、总结本周工作，安排第九周工作（见公告栏）。
3、填写片会申请报告。
4、校对期中试卷。 第九周
10月19日早上起来窗外刮着5-6级大风，随之而来的温度也下降了，人们穿上初冬的衣服。7：30我们仍按计划随小教部去北四家乡中心小学听课调研。第三节课听了刘老师讲的三年级英语课，课上的很实在。课后我们进行了交流，答疑课堂教学中所遇到的困难，了解英语教学情况。两位老师跑遍全乡上英语课，很辛苦，让人感到敬佩。
10月20日，我们随同小教部、二小学来到了龙潭总校，此行的目的是：
一、二小学为提高农村小学的教学质量，促进交流，共同发展而开展的送教下乡。
二、在龙潭召开西片片会。
10月21日，我们来到了北塔乡总校，听了程欣老师的课。这位教师是朝阳师专英语系毕业，可以说是一流的教师，也是小学英语未来的希望。
10 10月22日，在三宝营学校召开了南片片会，开展送交下乡活动。七小学敖老师上了一节三年级的课，巴图营窦老师、三宝营刘老师的
五、六年级的课。
2009年10月23日，我们语数英三科共同和实验小学开展了送教下乡活动。本着为村小学教师服务，为全体处于偏远地区教师及学生的发展，以及为了共同提高、互相交流为目的，实验小学英语教师陈老师为巴图营全乡英语教师作了一节课。 第十周
10月26日
1、在校分期中考试试卷
2、总结上周工作，计划出本周日程
3、填写下月片会、送教下乡申报表
4、总结开学以来下乡次数、听课节数和召开片会、送教下乡次数。
10月27日
1、小学语文和英语部孙主任及小学英语教研员们走进下府开发区学校。
2、在博客上写教学动态。
10月28日
1、随同小教部所有学科一起到位于我市最东面的常河营中心小学。
2、在博客上写教学动态。
10月29日去东台吉中小学了解期中考试情况 10月30日
1、去凉水河中小学了解期中考试情况
2、写两天来期中考试监察情况汇报
第十一周
11月2日昨天下了一天大雪今天气温下降10度，穿上羽绒服和棉裤，戴上了手套寒气逼人。但受长皋乡中心校李校长的邀请，也是完善明天的教研会，我们还是来到该校指导教学。常河营中心 11 校王校长、马老师和代老师来熟悉学生。看得出基层校对教研工作的支持和热情。
11月3日在长皋乡中心小学召开了东片教学研讨会。出席本次会议有学校校长、教研员和四个乡的英语教师17人，会上长皋乡中心小学李老师上了一节小学三年级英语课Module 5 Unit 1 ,常河营中心小学代老师上了一节小学四年级英语课Module 5 Unit 1 ,小塔子乡中心小学刘老师上了一节小学三年级英语课 Module 5 Unit 2 。课后师校王老师对三节课做了点评，总结了长出，也指出了不足并对今后小学英语课堂有效教学提出七点要求。 11月4日在下府开发区中心小学召开南片小学英语教学研讨会暨送教下乡。参加会议的有凉水河乡、大板乡、第五小学和下府开发区学校领导、教研员和任小学英语教师共计17人。
会议上听取了下府开发区小学符老师讲授了三年级英语Module 7 Birthday Unit 1 Happy Birthday。第五小学乌老师讲授的六年级快乐英语Leon 14 He likes sports 。
11月5日 去大三家中心小学送教下乡。北票市第五小学领导和老师一同去大三家中心小学交流课堂教学经验。
11月6日回学校。
1、做本周工作总结，计划下周教研工作。
2、学习科学发展观。
3、往学校网站发表长皋乡教研活动报道。 第十二周
11月9日
1、在校学习科学发展观。
2、下发本周教研活动通知。
11月10日我们和小教部部分学科来到了纺化小学，进行听课调研。 11有11日我们再次与小教部所有学科走进北票市第九小学进行听课调研。
11月12日，我们来到了蒙古营中心小学召开了东片片会和开展送交下乡活动。会上，我们和蒙古营、泉巨勇、九小、一小的老师 12 及业务领导听了九小学张老师、一小学马老师、蒙古营于老师的课。
11月13日
1、回学校参加会议会上王校长安排近期工作，安排本周日全国中学生英语知识竞赛监考事宜。让学校考核办孙老师做考察报告。
2、做工作终结计划下周工作安排。
3、写博客。11月15日去东官中学监考。 第十三周
11月16日在东台吉召开中片会。出席会议的有三宝乡、五间房乡和东台吉领导、教研员和小学英语教师共计11人，东台吉梁老师、三宝乡韩老师和五间房侯老师在会意上作课，会后市教研员做了课后点评。
11月17日今天去花园小学听课指导，同时了解该校一年级开设英语课和双语教学进展情况。
11月18日去大板中心校送教下乡，主要是培养新人，城乡交流。来自花园小学的于华新老师和第七小学的敖丽红老师送上高质量的课，中心小李老师上一课供交流，课后进行了交流，达到预期目的。
11月19日为进一步落实北票市教育局期初教育工作会议上所提出的全力抓好教师队伍建设，提升教师综合素质精神，对近三年来进入教师队伍的青年教师调研、培训，我们来到西官乡中心校，听取了中心校林老师和来自松台沟小学高老师课。
11月20日今天回到学校参加会议。王校长在会上通知全校教工准备参加全市中小学中层以上领导的教育学、心理学、教育法规和学校管理闭卷考试，希望抓紧复习，做好应试准备。布置22日全国中学生语文竞赛监考工作，我被分配到哈尔脑中学监考。会后，我们对上周工作作了总结，安排下周工作。
13 11月22日去哈尔脑中学监考。 第十四周
11月23日我们来到马友营乡中心小学，听取2007年以来进入该乡从事小学英语教学的青年教师课。主要目的是对青年教师调研培训。
11月24日我们再次来到东官中心小学,听取今年进入本校青年教师李老师的课,李老师是师专英语专业毕业,个人素质很好.听取了尹老师汇报课,尹老师是今年去沈阳师范附属学校学习交流教师.11月25日由于全国中学生英语大赛评卷任务重时间紧，今天在开始评卷。
11月26日继续评全国中学生英语大赛试卷。
11月27日
1、回学校交全国中学生英语大赛试卷。
2、做下周工作计划。 第十五周
11月30日在学校。
1、整理教研会和片会质料，
2、下发参加小学英语教师考试名单。
3、通知有关学校准备观摩课，筹备城内学校教研会。
12月1日在学校。
1、填写本学期工作统计报表，
2、推荐教学标兵和先进教育教学学校
12月2日 去哈尔脑中心校听新老师王玉红课，进行教学指导。 12月3日 去七小学听课教研。
12月4日回学校参加会议。王校长在会议上通报三件为我校增加亮点的活动，
1、中学教师风采大赛获团体第一名
2、综合实践课教研会在蒙古营中心校召开，省教研员和朝阳教育学院于副院长
14 和校领导参加，受到省市领导的好评。
3、干训部组织参加的中国保险杯大赛中获得优异成绩。在会上还安排部署第二阶段学习实践科学发展观方案。
第十六周
12月7日 在学校。
1、统计填写学校考核办下发的各类统计表。
2、补充下发课本剧大赛通知。
12月8日去娄家店中心校指导新教师，听课、讲评、做小学英语有效课堂讲座 。
12月9日在学校整理下发下学期新标准版小学英语集体备课单位和备课范围。
12月10日校对试题，出试题答案。
12月11日在校，
1、上交期末试题。
2、做上周工作总结，安排下周工作。
3、参加校职工大会。（
1、12月18日召开党员民主生活会，21日交自检报告。
2、12日参加教育局召开的教育教学工作会议，上午听课，下午大会。
3、照相，重新录入个人信息 。） 12月12日参加教育局召开的教育教学工作会议。 第十七周
12月14日在学校。
1、下发17日召开城内小学英语研会的通知。
2、填写、认定个人工资信息表。12月15日书写党员学习实践科学发展观自检报告 12月16日学习实践科学发展观和业务学习。
15 12月17日早8点，在北票市第二小学如期召开了城内小学英语教研会。师校考核办孙老师、城内各小学英语教师和主管领导参加了此次活动。
12月18日在校，参加党员民主生活会。
12月19日在校组织测试小学英语教师（近五年来教师），共76人参加。
第十八周
12月21日在第三小学召开市直小学课本剧大赛。市直十一所学校参加，参加大赛的领导、辅导教师和学生近百人。 12月22日在校评新教师考试试卷。
12月23日在校评新教师考试试卷，统计市直小学课本剧大赛成绩。 12月24日去第七小学听课调研
12月25日在校参加会议，（近期工作安排） 12月27-28日初三竞赛监考。
第十九周
12月28日随同小教部王主任、郑老师去兴顺德学校听新教师课。 12月29日到校学习业务。 12月30至31日迎新年活动 2010年1月1日至3日休假
第二十周
1月4日在校学习小学英语教学板书设计 1月5日今天到校分试卷
16 1月6日到校参加小学六年级语文、数学、综合（科学和品社）考试预备会。教育局副局长姜勇平和师校王校长主持会议。 1月7日在泉巨永学校做六年级学生竞赛考试监察。20名学生参加。蒙古营中心校校长和主任监考。学生很懂规矩，没有违规的现象。所有考试程序按教育局规定运作。 1月8日装试卷，去基层校送卷。
第二十一周
1月9至12日分别在蒙古营中学和第九小学进行期末考试检查。 13日至15日评中学学生竞赛试卷。
第二十二周
18日在校写试卷分析。备考。 19日在校备考，搞室内卫生。
20日教育局领导到校检查工作。上午听取校级领导工作总结和14位主任工作汇报，汇报后，局领导和出席会议校教职工进行考评。下午检查材料。
21日在校填写干部履历表和个人简历
22日在校参加会议。
1、签写责任状
2、评选机关工作先进个人
3、假期工作安排
4、假日值班工作安排等。23日参加教育局组织的中层以上干部考试。 24日正式放假了，假期生活开始。
推荐第8篇：工作笔记
第一部分常州和平医院的简介。
常州和平妇科医院隶属于南京军区，三级甲等综合性医院，常州和平妇科医院的荣誉院。有65你好，我这会不在电脑前，若是有问题可以直接给我留言，我会第一时间回复！若是需要预约，可以直接留下来院时间、姓名、电话，都是可以帮你安排的，我看到后会帮你发预约短信，不要重复预约，只要留过言都会有安排。 不再提醒年的建院历史.连续10年荣获老百姓口碑第一的医院，连续七年被评为\"常州先进医院\"，多次被评为\"全国百姓放心示范医院\"、\"常州健康扶贫爱心医院\"、\"中国诚信示范单位\"，\"常州计划生育定点单位\"、\"全军重点妇科诊疗基地\"。
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小阴唇整形术
不孕
美国COOK导丝再通术，立通阻塞输卵管，攻克不孕难题
女性尖锐湿疣
“GU-DNA光动基因免疫诱导疗法”治疗女性尖锐湿疣
第三部分 编辑文章的总结
推荐第9篇：酿酒工程专业
酿酒工程专业
葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。 专业前景
它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促进葡萄酒的健康消费。本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。学制四年，毕业授予工学学士学位。本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。熟悉葡萄酒的原料生产、酿造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。同时学习所设置的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。 专业特色
该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识，教学活动紧扣生产环节，使学生具备复合型知识和操作技能，毕业生受到用人单位的普遍好评和充分肯定。 培养目标
本专业培养具备生物学、化学、现代酿酒葡萄学和葡萄酒酿造学、食品工程学、企业管理和市场营销学的基本理论和技能，了解酵母菌发酵的条件和特点，使之了解葡萄酒的做法和用途。并且能在葡萄酒酿造学、酿酒葡萄学、生命科学及相关领域从事科研教学、生产设计与管理、贸易营销、新技术与新产品开发的高级科学与工程技术人才。 主干学科
轻工技术与工程 相关学科
园艺学、食品科学与工程主干课程
普通生物学、普通微生物学
分析化学、有机化学、葡萄酒化学、生物化学
分子生物学、葡萄酒微生物学、植物生理学
葡萄酒分析与质量控制、酶学、发酵科学、酿酒葡萄学、葡萄酒酿造学、葡萄酒感官鉴评原理与技术、葡萄酒工程学、食品营养与卫生学、实用企业管理学、市场营销学等。 授予学位
工学学士 就业方向
毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和工程生产及设计等领域的工作。毕业后主要从事葡萄与葡萄酒、果露酒的新产品研发、生产经营、商品检验、贸易及学校、科研单位的教学、科研工作；可以在我校发酵工程硕士点、葡萄与葡萄酒学硕士、博士点、食品科学与工程硕士、博士点及校外其他相近的专业继续攻读硕士和博士学位，也可以出国留学。
江南大学、天津科技大学、湖北工业大学，中国农业大学、西北农林科技大学。西北农林科技大学有一个葡萄酒学院，是亚洲第一所专门培养从事葡萄与葡萄酒生产、销售、教学、科研工作的高级专门人才的学院。
跟酿酒有关的本科专业主要是生物工程（属于工学），研究生专业方向分得细一些，就是发酵工程，发酵工程专业实力较强主要有江南大学、华南理工大学、天津科技大学、华东理工大学、南京工业大学、山东大学、青岛科技大学和四川大学。
另一个就是葡萄与葡萄酒工程专业（属于工学），主要有中国农业大学和西北农林科技大学开始此专业，主要学习生物学、化学、发酵工程及葡萄酒产业化等课程。
文科生学习生物工程和葡萄与葡萄酒工程专业可能会有难度，要涉及到化学，微生物学，化工等多学科的课程，估计很多学校也只招理科生！ 食品科学与工程
教学实践
包括工艺实验、课程设计、生产实习、毕业实习、毕业设计(论文)等，一般安排30周。
培养目标
本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。
培养要求
本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。
就业方向
1．掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术； 2．掌握食品分析、检测的方法；
3．具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力； 4．熟悉食品工业发展的方针、政策和法规；
5．了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； 6．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。
食品质量与安全
所属类别：工学 >轻工纺织食品类 学年：4年 授予学位：工学学士 开设院校数量：57所
主干学科：食品加工工艺课
主要课程：生物学、化学、食品质量安全理论课
推荐第10篇：酿酒师岗位职责
1.选用酿酒原料和辅料。2.选择和使用酿酒设备。3.制备和选择糖化发酵剂。4.设计和应用糖化、发酵、蒸溜、贮存、灌装工艺。5.监控各工艺参数。6.开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。
第11篇：大米酿酒步骤
大米酿酒工艺
一、发酵工艺分类：
1，液态
2，半固态
3，固态
4，丢糟法
5，生料酿造
解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏
4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟）
或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟）
5，生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
二、准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了）
流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺
另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。
1.普通大米 10斤装一袋 先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出 准备蒸。
2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。
（也可以采取双蒸法 ，也就是在大气冒起5-10分钟将米饭取出倒入一个大脸盆中，加80度左右的开水 按粮食的10%左右搅拌让米饭吸收水分，然后再回笼继续蒸直至蒸熟为止，这个效果要好于前面的淋水）
3.淋好后盖上盖子继续蒸 直到大气再次冒起 打开 查看是否上面的已经熟了没有 如果没有熟再淋再蒸 直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜
4.米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。
5．接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，
称量好酒曲
6.称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
7.当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。
装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的 装缸的时候要松散的装进 不要用力压。
装好后 中间挖个低
8.还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变。
然后覆盖上薄膜 或者你可以用塑料袋
另外在上面找个什么东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的
好了 现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可
经过了36小时 很浓的酒味 底部有酒酿渗出
加水后要密封了哦 那个照片忘记拍了 直接将昨天打开的照片调上来用吧
打开 入鼻是浓郁的酒味 闻着就爽 因为有两天没有搅拌了 所要都涨在一起了
赶紧戴上手套去搅拌 ，不过最好是用长点的东西去搅拌 把底下的能搅拌上来才好，不过一下子没有找到
只用我的九阴白骨爪了
搅拌好后
10.已经发酵好的米酒 上次我说了的话要更正下，这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的 给大伙一个标准的两个尺度 一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了。当酒液转清后5天内最好蒸馏了 特别是夏天 三天内就蒸馏掉（冬天可以适当的延长发酵时间，前面可以酒曲加少些 比如一百斤米加3-4两 延缓发酵，发酵个15天以上 这样口感就会蛮好 如果你心急的话 就按一百斤5；
两的酒曲加 ）
经常有人抱怨 米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，呵呵下面有个绝招 不会糊锅，就是在投料锅
里加水，烧开再放酒醅
底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入
接下来的工作就是放上冷凝器、链接好水管 打开自来水
上传视频很慢 你们自己直接百度视频中搜索 酒舞至樽就能看到了以下和出酒的过程都用视频了。 前面煮料的时候用大火，我用了鼓风机 一些朋友家里可能没有煤球炉 你们可以用以下几种其他的加热方式：
一、可以是用木材烧，用砖块什么的围个土灶起来（农村的朋友可以使用）；
二、是可以将你家里的煤气灶，在煤气灶四周叠上砖块，靠砖块来支撑蒸馏器 否则单靠煤气灶上的支架是支撑不了几十斤重量的
三、用猛火灶 小炒店里面那种灶 支撑力大火也大。
我是用碗接的头酒，等下要转到玻璃瓶子去。这里废话下 头酒的话可以按粮食的2%摘取，标准来说是以50度的酒的2%计算 一般大伙也很难测出所发酵的粮食有多少斤50度的酒 呵呵 简单点 跟着感觉走就好了 不要被乱七八糟的数据给整迷糊了。
小型设备和中型设备相比出酒就没有那么大把了 是细线，中型设备因为容积大，冷却面广，出酒自然多了。昨天蒸馏的10斤大米发酵的 我只用了40分钟就搞定了 开始出酒后要调整火力，不能大火了 要中火，蒸馏中要稳定火力。
还有一个关键的几个问题说下：
往往大伙会有个误区，看到不少人喜欢自己搞个铜管冷凝，铜管盘了好几圈，认为出酒温度越低越好，其实是非常错误的，温度低了 酒中低沸点物质就会多起来 比如醛等分子就多起来，会影响酒质，比如喝去会辛辣的味道，容易上头。
出酒温度高了 也不好，浪费多，口感倒是不会影响。最佳的出酒温度在30度左右。
大家自己可以进行调整火力，或者调整冷凝管来达到出酒温度的控制
这次我准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右 我10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度。 怎么测量酒度？
是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，
如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.
工具如下：酒度表、量筒、以及温度表。
经过测量浮起的刻度为60度
温度为28度得出酒度为57度左右
因为刻度不是很清晰 照片不能清楚的显示刻度
来张在瓶子中站立的酒度表，最后取酒到了51.7度，总共取酒重量看图
这次发酵的不错 相当的满意 口感也蛮好。
今天送给我一个亲戚 他尝了 直夸 哈哈 后面的尾酒接了些就熄火了
整个流程已经算是完结。
第12篇：酿酒工艺学论文
《酿酒工艺学》课程论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用
08生物（2）班
徐玉尚
20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌
葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，及时加人的S02会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可以得到很好的控制。
随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S02含量大大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S02的办法;而有容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02不敏感，会在酒液表面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C02,使酒变质。 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用 《酿酒工艺学》课程论文
酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。
葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇和C02，生成葡萄酒中主要的风味物质酒精。在这一过程中会生成一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。
在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9，保存期长，起封后最好一次用完。活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S02和酸性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。
葡萄酒活性干酵母在实际应用中为葡萄酒质量控制提供了最有效的手段和保证。在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。同时因其易于获得理想和可靠的接种及无需进一步的技术投人，葡萄酒活性干酵母在现代葡萄酒酿造中成为最基本、最可靠且成本最低的生产要素。 1.2 酵母的降酸作用
研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70[4]多个种 。其中，《酿酒工艺学》课程论文
部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。在新西兰，目前已广泛地采用酵母菌株L
[5]alvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，可分别降低可滴定酸1.6g/L和2.3g/L 。此[22-23]外，Corte-Real等 也发现酵母菌（Hansenula anomala）也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）通过苹果酸-酒精发酵（maloethanolic fermentation，MEF）能将苹果酸分解为酒精和 CO2，从而达到降酸的目的（能[24-25]使苹果酸降低3%～45%） 。 2 苹果酸--乳酸发酵 (malolactic fermentation MLF)中的微生物及其作用 2.1 MLF中的乳酸菌 葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌(lactic acid bacteria LAB)引起的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C02，从而起到降低酸度，改善口味和香气，提高细菌学稳定性的作用。引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该属细菌能耐较高浓度的S02和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。通常，用该属细菌进行MLF后，葡萄酒变得柔和，香气加浓。 2.2 MLF的作用
2.2.1降酸作用
在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸菌以L一苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和C02，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感消失。
2.2.2 增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降酸只能除去酒石酸，而MLF可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
2.2.3 风味修饰 由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而MLF中乳酸菌发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。对酒的风味起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。
2.2.4 改变组成
乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会使酒中糖的结构发生变化。乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。乳酸《酿酒工艺学》课程论文
菌还能利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。
2.2.5 降低色度 由于乳酸菌利用了与S02结合的物质如a一酮戊二酸、丙酮酸等，释放出S02，游离的S02会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。
3 葡萄酒主要的微生物病害及防治 3.1 主要微生物病害
3.1.1 酒花菌病害 酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醛。这种膜将酒面全部盖满。随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，有乙醛怪味。
3.1.2 醋酸菌病害 醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉人容器中，形成一种粘性稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，挥发酸含量增高。
3.1.3 苦味菌病害 苦味芽抱杆菌侵染葡萄酒使之变苦，多发生在红葡萄酒和老酒中。受感染的葡萄酒中还原糖、酒石酸盐类和甘油含量都减少，总酸、挥发酸含量增加。
3.1.4 乳酸菌病害
与MLF不同，是在特定的乳酸菌作用下使酒质更柔和协调。而乳酸菌病害则是几种菌共同发酵葡萄酒中的糖，产生乳酸、二氧化碳、醋酸、甘油等，使酒具有酸白菜和酸牛奶味。 3.2 防治措施
每种病害有一定的治疗措施，一般从原料、发酵、储存、灌装、瓶贮等几个环节加以控制。但通用的基本治疗方法有两种，即加热杀菌和硫酸法杀菌。
葡萄酒的酿造过程中应注重选择优良菌种，对可能起负作用的一些菌应加强防治措施。不同属别的酵母菌种，可根据它们的一些特性，如形态、性能、生理机能、遗传性等加以区别和辨认。现代分子生物学和蛋白质化学的发展为酵母菌《酿酒工艺学》课程论文
个体特性的研究和鉴别提供了新的技术和测试手段。[6]而在同属类中，辨别不同酵母菌种的能力却日益重要。微生物的有效利用对于葡萄酒的品质有重大意义。 参考文献
[1]李小刚,张春娅,王树生,等.苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良[J].中外葡萄与葡萄酒,2002,1:12-14.[2]张春晖,李华.苹果酸-乳酸发酵生化反应机理[J].食品与发酵工业,1999,5:64-67.[3]何国庆.食品发酵与酿造工艺学,中国农业出版社2007年3月第5版 《 微生物学通报》、《 辽宁食品与发酵》.[4]Roger B.Boulton , Vernon L.Singleton, et al.赵光鳌,等译.葡萄酒酿造学-原理及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2001.[5]Pilone G J, Ryan F A.A NewZealand Experience in YeastInoculation for Acid Reduction.Aust r[J].N.Z.Wine Indu.J., 1996, 11 (4) :83-86.[6]屈慧鸽,肖波,张萍,等.转基因酵母S.cMDC对红葡萄酒发酵及酒质的影响[J].食品科学,2009,30(21):184-187.
第13篇：中国酿酒工业协会工作总结及工作要点
中国酿酒工业协会2005年工作总结及
2006年工作要点
一．酿酒行业运行概况 2005年，酿酒行业的广大职工在以胡锦涛同志为总书记的党中央的正确领导下，坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻党的十六大和十六届三中全会精神，树立和落实科学发展现，按照十五规划提出的“控制总量，调整结构，技术进步，提高质量，治理污染，增加效益”的总体要求，全行业又取得了优异成绩。主要表现在产品产量继续增加，稳步增长；产品质量不断提高，中高档产品占有相当比例；酒类产品继续向低度化发展，低度产品占有己上升到80％以上，低酒精度、高营养的啤酒、黄酒、干型葡萄酒己占饮料酒总数的90％以上；新品种、新风味的酒类产品已成为行业的增长点，继续向多样化发展；产品结构进一步调整，品牌已成为企业获取竞争优势的有力武器；在以市场需求为导向，以经济效益为目标的发展中，加大了技术创新能力，使其成为持续的竞争力；酒类行业的经济效益明显好于去年，利润和税金都有较大的增长；资产重组、兼并、联合己成为2005年的一大热点，海外资本促使市场竞争白热化。
截至12月底，规模以上企业饮料酒产量3464.48万千升（不含黄酒和果露酒），同比增长12．26呢；销售收入1478.77亿元，同比增长16．05％；实现利润 101．10亿元，同比增长 30．80％；上缴税金 227．85亿元，同比增长 10．9 0％；利税合计 329．75亿元，同比增长15．70％。分别是：
啤酒行业，1一12月份产量为2910．05万干升，同比增长15．20％；实现销售收入623．94亿元，同比增长 17．58 ％；实现利润 30．00亿元，同比增长32．72 ％；上缴税金111．35亿元，同比增长13.10％；利税合计 141．35亿元，同比增长 16.82 ％。
白酒行业，1一 12月份，产量为 311．70万千升，同比增长 2.00％；销售收入613．00亿元，同比增长12．41％；利润58．66亿元，同比增长38．77 ％；税金 100．10亿元，同比增长9．87 ％；利税合计 158．76亿元，同比增长17．60％。
葡萄酒行业，l一12月份产量为 36．73万干升，同比增长 14．70%；销售收入7434亿元，同比增长17．06 ％；实现利润845亿元，同比增长且207 ％；上缴税金 9．30亿元，同比增长430 ％；利税合计 17．75亿元，同比增长 7．84％。
黄酒行业，今年预计产量达到180万千升，同比增长10％以上；l－12月份，销售收入3774亿元，同比增长16．11％；实现利润297亿元，同比增长 17．86 ％；上缴税金 3．刀亿元，同比增长万．65％；利税合计 674亿元，同比增长 9．06 ％。 果露酒行业，全年预计产量25万千升，同比增长15％以上。1一12月份销售收入对．对亿元，同比增长16．11％；实现利润1．82亿元，同比增长 39．00 ％；上缴税金 3．33亿元，同比增长 69．45 ％；利税合计5．15亿元，同比增长 25．61％。
酒精行业，l一12月份产量285．96万千升，同比增长12．50％；销售收入98．44亿元，同比增长19．68％；实现利润218亿元，同比增长 104.00％；上缴税金 5．61亿元，同比增长 15．83 ％；利税合计779亿元，同比增长27.50%。
综观一年来的行业动态，通过近几年的调整改革，大部分企业适应市场经济的能力愈来愈强，行业的发展日趋合理健康，经济效益明显提高，表现在：
（－）．啤酒工业虽面临许多不确定因素仍呈发展势头。
2004年外资进入中国啤酒业掀起第二次并购高潮，啤酒关税降为零，国内品牌啤酒是否会受到冲击；啤酒原料、能源大幅提价，行业经济效益能否保持稳定；啤酒生产企业集团化、规模化优势越来越明显，中小企业如何生存等等问题，受到业内外人士的广泛关注。一年即将过去，经过全行业的努力，年初所面临的不确定因素已得到化解，2005年中国啤酒工业形势大好，啤酒产量以较大幅度增长；产品销售收入稳中有升；虽然原料价格提升，但行业经济效益呈现较大幅度增长；外资并购持续高涨、内资强强联合成效显著；关税降低对进出口并未构成影响；质量、品种的影响力越来越明显；装备国产化的趋势发展较快；啤酒营销逐渐步入现代化管理的轨道。
（二）．白酒行业经过几年的调整，从体制、观念的转变，到技术、产品、人才结构的调整，以及企业战略的重新定位等诸方面都有明显的提高，产量稳定，各项经济效益指标逐步回升。
白酒利税合计依然占到全行业的50％。截至12月份白酒行业利润净增16亿元，增幅达38．77％。特别是老名厂、老名牌始终保持着持续增长的势头，前六名企业（茅台、五粮液、剑南春、沪卅老窖、汾酒、古井贡）销售收入净增50多亿元，占全行业的33％。
（三）．葡萄酒是饮料酒中发展较快的产品
葡萄酒行业多年来速度、效益同步增长，产品质量日益接近国际水平，技术、装备水平、行业集中度相对高，产能和市场占有率一致性好。行业的总资产贡献率、流动资金周转率、产品销售利润率、人均利税总额等主要经济指标全部高于食品行业的平均水平，行业优势明显，有较大的发展空间。
（四）．黄酒的结构调整和改扩建项目取得明显效果。今年黄酒行业动作频频，首先是少有的规模扩张。黄酒由于受陈旧观念的束缚和区域销售的限制，始终没有实现销售量和市场区域的突破。今年则表现不同，各黄酒生产企业以敏锐的目光和精准的洞察力，准确把握市场最新动态，纷纷投巨资加快黄酒生产基地建设：日前，上海金枫酿酒有限公司号称“全国最大的单体现代化黄酒生产基地”，投资22亿元人民币的年产4万千升的黄酒项目已经竣工；浙江善好酒业集团公司征地380亩，拟建年产4万千升的国内一流的黄酒生产基地，中国绍兴黄酒集团有限公司与湖南岳阳楼台酒业有限公司合作在湖南建造万千升级黄酒生产基地；浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司投资6000万元的“纯生黄酒”生产线已经投产；上海冠生园集团公司投资5000万元，扩大“和酒”生产；福建神龙集团将调整主业，在3到5年内建成年产10万千升的黄酒基地；东北辽宁银意集团公司征购了100亩土地，准备建设黄酒厂；福建宏盛闽侯酒业有限公司又出新举措，计划在闽侯荆溪食品工业园内征地80亩，建设万千升级的黄酒基地，总投资将达到3000万元；宁波三立酿酒有限公司、江苏张家港酿酒有限公司等也纷纷扩充产能，兴起了一轮黄酒扩张热。
其次，是开发符合消费者口味的高档次、高附加值的新型黄酒产品成为各黄酒企业共同的追求。目前在上海高档黄酒市场上，“石库门上海老酒”、“君再来”、“和酒”、“金色年华”等“新概念黄酒”，紧紧抓住上海都市文化的特点，将产品创新同城市文化、都市人的怀旧心态紧密结合，大大提升了黄酒的档次，不仅创造了黄酒的新概念，也创造了新的顾客群体。
同时，黄酒业还加紧提升黄酒品牌的含金量。9月1日，中国绍兴酒业集团有限公司的古越龙山被评为2005年度“中国名牌产品”，成为中国黄酒业惟一中国名牌产品，标志着绍兴黄酒终于跨出区域市场，成为一个全国的名牌产品。再次，在刚刚结束的2005年央视广告招标会上，浙江致中和、古越龙山，各以6000多万元和4000多万元抢得央视黄金强档广告，这是黄酒业的第一次借助央视的宣传平台，展示了走向全国的雄心。
（五）．果露酒发展形势开始有了转机
果露酒行业近几年来，随着人们消费水平的不断增长，保健意识的提高，对保健型食用需要的增长，露酒行业的形势开始有了转机。产量在万吨以上的露酒企业已有3家分别是：海南椰岛公司＼湖北劲牌公司、浙江致中和公司，露酒某些产品销售已走出地域性销售，面向国内外，经济效益有了明显的增长。其中海南、湖北两省的销售收人总计达16亿元，占行业总销售收入64％；两省税金、利润分别占行业税金和利润的75％和70％。由此看出，我国的露酒行业已近人一个新的发展时期。
（六）．燃料酒精市场化进程进一步加快
酒精行业，至1995年实行产品消费税以来连年亏损，今年以来，由于酒精价格上涨以及黑龙江华润等大型企业的盈利能力增强，带动了全行业的利润水平。今年实现利润2．18亿元，比上年同期翻了一番。随着国际原油价格的大幅飘升以及国内燃料酒精的逐步推广，我国燃料酒精市场化进程进一步加快，为传统酒精让出部分市场，国内酒精市场的供求矛盾将有所缓解。
2005年虽然醒酒工业发展很快，但从宏观上还有不少问题需要解决，体制改革深化问题，调整产品结构问题，科学发展的任务依然很重。比如，啤酒行业虽然连续三年产量名到世界第一，从啤酒大国走向啤酒强国，这都需要在品牌建设、市场营销、资本运作、原料基地等等方面，做好充分的准备和提高；在白酒行业方面，虽然近两年有所回升，但大部分企业的经济效益仍不容乐观，结构不合理的问题需下大力气解决；酒精行业方面盲目扩建和新建的现象仍然很严重。据不全面了解，近两年新、扩建的产能达80多万吨，在这些新增产能中，以玉米为原料的只有20万吨，其余60万吨都是用木薯为原料，而国内木薯产量很少，只能依靠进口，原料来源将是很大问题。这些项目投产后，酒精产品的产销、供需矛盾将进一步加剧，企业效益不容乐观。
二．协会工作
一年来，我们在轻工联合会和食品管理中心的领导下，全面完成了年初的计划安排。主要做了以下几方面的工作：
（一）．积极参与行业标准的制（修）订工作
1．为了整顿和规范酒类流通市场的秩序，我们受国家商务部委托主持制订了《酒类批发业开业技术条件》和《酒类零售业规范》两个管理标准，并协助商务部开建了酒类产品信用挡案。
2.．面对水资源供求形势的日趋严峻，啤酒分会和中国食品发酵工业研究院接受国家发展和改革委员会资源综合利用司的委托，根据国家工业节水“十五”规划制订《啤酒行业节水规划》。规划分析了啤酒行业节水现状和主要存在的问题，提出了建立节水型啤酒企业的方向和目标，同时按照要求，通过各地区水资源和用水分析预测，编制了2006年、2010年、2015年各省市地区的单位产品取水量和生产用水重复利用率定额，以指导各地区产业结构调整时的水资源安排。《啤酒工业取水标准》于2005年发布，9月，国家标准化委员会和发改委共同举办了7个行业取水标准的发布和推进会，啤酒分会组织了主要啤酒企业参加，并在行业内进行宣传。
啤酒分会协同全国食品标准化中心、中国食品发酵工业研究院组织了几项啤酒行业标准的专题讨论会，其中《啤酒用糖浆》是新制订的发酵行业标准，《啤酒花及其制品》和《啤酒花及其制品分析方法》是1989年标准的修订，经过讨论，作了较多的修改。还对《啤酒麦芽》标准的修改和啤酒生产HACCP、GMP标准的制订进行了讨论。
啤酒分会参与制订的《清洁生产标准一啤酒制造业》和《啤酒工业污染物排放标准》均于2005年上报，等待批准发布。
啤酒分会参加了全国法制计量管理计量技术委员会的“定量包装商品净含量工作组”，参与国家标准《定量包装商品净含量计量检验规则》的修订，参加了原国家质量技术监督局第43号令《定量包装商品计量监督规定》的修改讨论。
《啤酒瓶》标准修订是行业内最为关心的问题，列入修订计划已三年，由于玻璃瓶制造业和啤酒行业对标准内容的分歧较大，使标准修订工作难有进展。今年6月，接标准部门的《啤酒瓶》标准修订初稿，为了对啤酒瓶的理化指标进行核实，尤其要了解啤酒专用瓶的使用情况，啤酒分会又一次向啤酒企业发送了“啤酒瓶使用情况调查表”和《啤酒瓶》标准初步修改内容。此项工作得到啤酒厂的广泛支持，返回的意见较多，啤酒分会将整理有关意见和标准修订部门、中国已用玻璃协会进行沟通，坚持啤酒行业的关键意见，共同把《啤酒瓶》标准修订好。
3．黄酒分会在中国食品发酵标准化中心指导下由江苏省酿酒协会黄酒专业协会牵头，会同浙江省轻工研究所、浙江有关企业、江苏省相关企业起草了清爽型黄酒和烹饪黄酒标准。最后的函审稿在分会二届五次常务理事会上征求了意见，以后又以函审稿形式，发往有关企业征求意见。根据二届五次常务理事会的提议，要求制订“花色黄酒”和“糟烧”酒行业标准，要求列入2006年的标准制订计划。
4．葡萄酒分会协助标准化部门修订了GBryl053葡萄酒国标，现已修改完毕上报，等待上级审批发布；
5．根据《全国食品标准2005－2006年发展计划》的要求，今后各种香型的高、低度白酒合并为一个标准。白酒分会组织了《浓香型白酒》、《清香型白酒》《米香型白酒》、《固液法白酒》标准的研讨工作，为今后标准合并做好了准备。通过广泛征求白酒重点企业意见，提出了《白酒污水排放标准》具体修改意见；参与了《酒类商品零售规范》和《酒类批发企业开业技术条件》商业行业标准的制定工作；
6．酒精分会编写了酒精行业技术指标统计方法，编写了酒精行业统计资料和拟定了酒精行业职业教育培训考试的部份试题。参与完成酒精水污染物排放标准的修订，并于2005年6月8日该标准获原则通过，待国标委审批。参与行业节水规划的制定工作，并获通过。参与二氧化碳国标的修改，参与固液白酒标准的制订工作。
（二）．圆满顺利地召开了“全国酿酒行业百家先进企业、百名先进个人表彰大会”
根据协会二届五次常务理事会的计划安排，我们和中国财贸轻纺烟草工会共同组织全国酿酒行业百名先进企业、先进个人表彰活动。此次活动是建国以来第一次全行业大规模的表彰活动，也是协会成立以后首次和全国总工会合作进行。被表彰的百家先进企业是近几年来，在深入企业改革，坚持科技进步，维护职工合法权益，实施环境保护，热心社会公益事业等方面做出显著成绩，产品销售收入连续三年在全行业位居前列，并经行业认定具有发展潜力的企业；先进个人是在企业管理、科研开发、生产销售、后勤保障、党群工作等本职岗位上具有突出贡献的职工；16名特殊贡献奖是在酿酒行业科研开发、生产实践中对行业产生重大影响，作用突出的科技人员和管理人员。表彰评选采取自下而上，群众公认和公开、公平、公正的评选原则，受到全行业的广泛重视，得到了酿酒生产企业的积极响应，各省、直辖市。自治区酿酒协会及产业工会的大力支持。经过半年多的精心准备，会议于11月11日，在北京人民大会堂隆重召开。全国总工会、国家发改委、国资委、商务部、民政部、国家工商总局、国家质监总局、中国轻工业联合会等单位的领导和与会代表300余人出席了会议。会议隆重热烈，喜气洋洋，起到表彰先进、推动行业，激励全行业职工赶学先进，开拓进取，再攀高峰的示范作用。这次会议的亮点是，我们给长期战斗在行业科研生产领域的学科带头人和知名企业带头人披红挂花，发重奖，对他们实现物质精神双重奖，表示了全行业对他们的肯定和感谢。极大地激励和震撼了全体与会人员。相信会在行业内形成劳动光荣、知识崇高、人才宝贵、创造伟大的时代新风，使尊重劳动、尊重知识、尊重人才、尊重创造真正成为全行业的共识和人自觉行动。
（三）、职业技能培训和鉴定开始试点工作
开展职业技能鉴定，推行职业资格证书制度，是提高劳动者素质，促进就业的重要措施。通过开展职业技能鉴定和推行职业资格证书制度，可以为劳动者自主择业和用人单位自主用人提供客观公正的职业技能凭证，既为形成有序竞争的劳动力市场奠定基础，又有利于促进劳动力资源的合理配置；有利于促进企业建立培训、考核鉴定与使用相结合并与待遇相联系的激励机制，调动职工学习技术的积极性，从而提高企业职工素质，提高产品和服务质量，促进经济发展。今年以来，我们在劳动保障部和轻工联合会技术鉴定总站的领导下，从2005年4月开始进行了职业技能鉴定的试点工作。
到目前为止，已建立了18个酿酒行业职业技能鉴定站，正在筹备审批的3个。这对个鉴定站由14个地方酒业协会和5个大专院校牵头组建，有2个站设在协会。共涉及18个省、市、自治区。
参加试点的有：啤酒分会鉴定站、黑龙江酒协鉴定站、河南酒协鉴定站、湖北啤酒学校鉴定站、江南大学鉴定站等5个单位。有845人分13批参加了鉴定。鉴定范围：白酒酿造工、啤酒酿造工。已鉴定高级技师 325人、技师 309人、高级酿造工131人、中级酿造工 80人。为了保证鉴定的质量，在试点工作中，总站首先制定了“三个严格”的措施，即：严格控制报名资格，不符合条件的不能参加；严格管理鉴定考试试卷，参照高考试卷管理程序，强调试卷的保密性和安全检查性：严格鉴定考场纪律，考场、考评员均要达到国家劳动和社会保障部对鉴定考试的要求。由于职业技能鉴定统一使用培训教材还未通过审定，在理论知识和实际操作能力的考试时，主要依据白酒和啤酒酿造工的国家标准，对理论知识和实际操作能力两大部份合理分配。经过考试，有737人合格，领到了由国家劳动和社会保障部颁发的职业资格证书。
（四）．继续完善白酒生产许可证工作，新开展了食用酒精生产许可证发（换）证工作 白酒产品审查部根据白酒企业发证情况进行了证后监督检查工作。5月份，对未获证的小酒厂生产经营情况进行了广泛调查，并根据目前白酒生产许可证管理中存在的一些问题向“全许办”提交建议报告：建议切实加强白酒产品生产许可证获证企业的监督，全面开展普查，对已经转产、破产的企业收回生产许可证，对骗取生产许可证。倒卖生产许可证和制假售假的企业坚决吊销生产许可证，对降低生产条件，不符合“细则”规定的，下达《限期整改通知书》对整改到期，复查仍不合格的企业吊销生产许可证；建立通报制度，对获证企业进行不定期抽查，对发现问题采用全国通报制度；严格执行年审查制度，对获证企业进行年审，对生产条件发生变化的企业进行核查。9月初，商务部、国家工商总局、国家质检总局共同发布的《关于开展酒类市场专项整治活动的通知》中采用建议报告的部分内容。其他内容也得到“全许办”的重视，年审制度、通报制度正在执行中。
食用酒精产品从1991年起实施了生产许可证管理制度，当时生产许可证发放是由原国家轻工业部管理，企业取证1000余家，1998年食用酒精产品又进行了换（发）证，当时“细则”是由全国生产许可证办公室批准，国家轻工局生产许可证办公室组织实施，全国有429家企业进行了换（发）证。2063年国家质检总局批准成立了“食用酒精产品审查部”，并设在中国酿酒工业协会。审查部根据全国食用酒精产品现状，进行了大量的工作：
l、完成了食用酒精产品生产许可证实施细则的修改和定稿工作，交全国工业产品生产许可证办公室印发。
2．协助召开生产许可证检验收费标准会议，完成了收费标准的制订、上报审批。
3、酒精分会根据审查部的安排，2名同志参加审查员的培训和考试，取得了合格证书，为开展工作创造了条件。
4、完成食用酒精换（发）证实施细则宣贵材料的编写，为宣贯培训班准备资料。
5、组织并参加从5月中旬到7月初的H批．四次食用酒精生产许可证换（发）证实施细则的宣贯，其中全国18个地方协会，21个省的检测机构，241个食用酒精生产企业，共有 271人参加了培训班和宣贯会。新培训全国工业产品生产许可证审核员49人，并全部考试合格。 6．审查企业申证材料，组织现场审查。到 11月底已申请 49家企业，已有22家企业正在进行现场审查工作，食用酒精许可证的换发工作有了一个良好的开端。
（五）．积极协助企业解决在发展中出现的问题，并同有关部门协调，为企业服好务 1．协助国家技监局处理甜蜜素事件
自2005年2月以来，全国各地部分白酒生产企业向白酒分会反映，湖南省、山东省部分地方质量技术监督部门，对一些白酒产品中添加甜味剂等物质进行了查处。凡是被检出的产品均被判定不合格产品，并处以几十万至上百万不等罚款。
为了不使此项查处工作造成白酒行业混乱，影响酒类市场和国家财政税收。白酒分会向国家质检总局法规司进行专题汇报，并提出召开部分企业座谈会。2005年4月23日在北京召开了“部分地区查处白酒产品问题座谈会”。参加会议的有白酒生产企业、有关单位、专家，共有16个单位、22名代表参会。
会议建议：（ 1）目前对白酒产品标准中“不得加入非自身发酵产生物质”的条款暂不进行查处。待固液结合白酒标准、蒸馏酒卫生标准等标准制定、修订后再进行查处。（2）国家有关部门应加快固液结合白酒标准的制定工作和蒸馏酒卫生标准及白酒添加剂等标准修订、制定工作。（3）白酒检验单位和有关部门尽快制定科学、准确的白酒中甜蜜素、糖精铀的检测方法。（4）有条件的大型白酒企业应开展白酒中甜味淀粉来源及形成的科研工作。
建议被国家质检总局法规司很快采用，并用明电方式通知有关地方省局。对白酒产品中“不得加入非自身发酵产生物质”的条款暂不进行查处。
2．协助企业消除绍兴县湖塘酒厂“假酒”事件的影响
绍兴县湖塘酒厂“假酒”事件在央视《每周质量报告》栏目曝光后，由于个别媒体的操作不当，对步入良性发展轨道的中国黄酒行业产生了较大的冲击，为了维护“中国黄酒”的声誉，维护“绍兴黄酒”的声誉，黄酒分会与中国绍兴黄酒集团有限公司联合邀请了上海13家新闻媒体举行了新闻媒体恳谈会，进行危机公关。希望不要因为湖塘酒厂出现的个别假冒问题，使整个黄酒行业受到了冲击，使更多遵纪守法的好企业遭到无辜的伤害，整个产业受到了连累。希望得到新闻媒体的帮助和支持，为黄酒创造一个良好的外部环境，促进黄酒这一“国粹”的健康发展。
并建议绍兴市经、贸委、工商局、卫生局、质监局。环保局联合下发了《关于进一步完善绍兴黄酒质量监督管理体系的有关意见》提高绍兴黄酒准入门槛。建立健全黄酒生产质量监管机制。每年对黄酒产品进行不定期执法检查，一般每季检查一次，生产旺季每月检查一次。如一次抽检质量不合格，责令企业实行限期整改，绍兴黄酒生产企业停止使用“绍兴黄酒”、“绍兴老酒”商标；连续三次抽检质量不合格的企业，依照有关法律程序吊销其黄酒生产工商营业执照。
正是由于黄酒分会的积极工作，使黄酒行业不仅没有受到假酒事件的影响，反而加强了管理，取得了速度效益同步增强的好成绩。
（六）．成功地举办了中国啤酒产业创新论坛和2005年全国啤酒感官品评等技术培训
随着中国啤酒工业产能的增长，品牌塑造、销售渠道建设和营销创新等问题已逐渐成为啤酒企业未来生存和发展的重要环节。2005年9月，啤酒分会首次针对市场营销方面举办了专题讲座。论坛特邀北京大学薛旭教授等营销专家对品牌营销的各个层面进行了专题报告。使参会的啤酒企业代表对品牌、营销的真正内涵有了更全面的认识，能正确指导啤酒营销工作的开展。
为了全方位提高我国啤酒感官质量和品评技术人员的整体素质；同时也为明年春季认定“啤酒（高级）品酒师”资格和选拔“2006届国家级啤酒评酒委员”做好准备， 11月底，啤酒分会举办了全国性的啤酒感官品评技术培训。为筹备本次培训，啤酒分会做了大量、细致的准备工作，应用了新的品评培训方式，扩大了培训认知的啤酒典型物质。培训中使用的品评酒样由过去的排气排沫桶装酒全部改用带气带沫的瓶装啤酒，使之更接近实际品评。品评技术测试答卷全部采用机读卡读取，全程使用计算机自动评分系统，现场公布品评结果，既快速准确，又公正合理。本次培训规模大、方法新、层次高，是历年来未曾有过的大型品评活动。来自21个省市的254名专业技术人员参加了培训。通过本次培训，使之掌握啤酒感官品评练习的基本方法，通过练习不断提高品评技术水平，以指导企业的质量检查工作，同时也为啤酒分会在组织大型品评活动方面积累了经验。
（七）．开展信息服务工作和技术服务工作
协会通过创办《中国酿酒工业行业信息》、《啤酒科技》、《中国黄酒》、《酒精》、《华夏酒报》、《中国酒》、《中外葡萄与葡萄酒》、《啤酒工业快报》及时反映行业动态和国标资讯，为企业服务。
为了更有效的搞好全国啤酒行业的统计工作，2005年啤酒分会统计信息中，O合并到啤酒分会办公，将原来行业内统计信息传递的两个系统合并。并且更换了版面，调整了格式，更名为《中国啤酒信息》，以全新的姿态与行业见面。资料改版后，简化了统计数据的汇总工作，由过去的手工汇总改用计算机汇总，由传真、邮寄的传送方式改为电子邮件，大大缩短了企业～省市区～啤酒分会信息中心的数据输入、校对、邮寄等时间，同时实现了指标计算、排序等功能，为数据分析提供了更加便捷的途径。
在技术服务方面，啤酒分会除完成政府部门委托的标准制修订任务外，还努力完成其它临时交办的任务。如向发改委呈报“中国啤酒工业发展简况及趋势，外资在中国啤酒业的投资现状”等材料；就国家食品药品监督管理局信访办公室转来“关于甲醛问题”的人民来信，啤酒分会在回复人民来信后，又和国家食品监督检验中心共同向药监局等部门详细陈述，解释了啤酒生产使用甲醛的历史及安全问题。
随着黄酒行业的迅速发展，需要技术服务的企业越来越多，黄酒分会组织工程技术人员前往企业服务，服务的内容有：1．企业进行扩建、新建的技术咨询，其中包括提供工艺技术参数、厂房、场地布局，设备选型等等；2．帮助企业解决瓶装酒沉淀问题；
3、帮助企业进行企业标准的审议、修改、补充；4，参与企业的产品品评和科研项目的鉴定；5．帮助企业设计产品勾兑配方；
6、为企业举办培训班等服务；
7、参加即墨，妙府老酒论坛会等。
酒精分会与康泰斯、DEW－T公司、联合召开了中国酿酒工业协会、康泰斯、DELTA－T公司酒精生产技术交流会，与代表40多人，交流了酒精生产的节水、节能和酒精脱水技术等。 其外，白酒、葡萄酒、果露酒、黄酒分会都举办了不同规模的研讨会和、品评会，检查和促进了酒类产品质量的提高。
三、2006年的工作要点
党的十六届三中全会提出：“要树立和落实全面、协调、可持续发展的发展现”。今年年初，中央又举办省级主要干部树立和落实科学发展观专题研究班。这充分表明树立和落实科学发展观的极端重要性和必要性。
因此，在新的一年里，如何提高协会的服务、引导、推进行业的能力？如何引导、推进行业的科学发展？应是协会工作的主题。今年协会工作的主导思想是：
引导和推进行业改变经济增长方式，调整产业产品结构，实现速度、结构、质量、效益相统一；引导企业合理利用资源，减环境污染，保护生态环境；大力推进科技进步，人材创新机制，增强开发创新能力；把满足人民群众日益增长的物质文化需求作为行业的出发点。
各酒种的工作重点是：
啤酒分会：
加快啤酒行业的科技进步与创新，促进产业技术结构优化，增强啤酒企业的国际竞争力，逐步由啤酒大国向啤酒强国迈进；提高啤酒生产效率，在行业内实施清洁生产，减少环境污染；探讨啤酒资本运作规律和经验提高行业运营效率。
选拔、聘用2006届国家级啤酒评酒委员；继续开展《啤酒酿造工》高级技师考评活动，完善《啤酒酿造工》职业技能鉴定分站工作；成立中国酿酒工业协会啤酒分会技术委员会；配合青岛外经贸商务展览有限公司举办“ 2006中国（青岛）国际啤酒、饮料及酿造技术博览会”；举办“啤酒行业资本运行高层研讨会”等日常工作。 白酒分会
围绕行业现状研究探讨如何提高行业集中度，扩大名企、名牌产品的市场占有率；用科学发展现重新审视结构调整的方向和内涵，实现速度、效益、质量、品种同步发展；调查了解中小白酒企业的经营状况、质量管理、存在问题等，为国家制定法规政策提供依据。完成 《白酒酿造工》、《白酒评酒师》教材和题库编写工作，并组织培训宣贯；召开全面评酒员会议，分析研究白酒行业的发展形势；召开全国重点企业总工程师会议，介绍白酒行业科研成，提高下一步科研方向。
葡萄酒分会
继续引导推进葡萄与葡萄酒产品区域化工作，塑造区域特征的葡萄酒产品，逐步缩小产品同质化问题；配合标准化中心做好山葡萄酒标准修订工作，开展葡萄酒产品认证工作；成立葡萄酒分会专家委员会。
果露酒分会
组织2006年露酒营销与技术研讨会；召开果露酒专家委员会，专题讨论果露酒规范问题；征集评选果露酒论文第二集。
酒精分会
加强行业调研工作，对全国重点酒精生产省和企业（含在建大中型企业）进行调研，摸清企业在生产、资源消耗、三废处理、可持续发展等方面的情况；进一步向相关主管部门报告酒精行业重复建设的情况和建议；宣贯酒精国际和酒精节水标准。
继续开展酒精生产许可证发换工作，计划完成300家，开展酒精酿造职工技能教育培训工作，组织好与国外企业联合召开的“中丹酒精技术交流会”和“中美燃料乙醇技术交流会”等日常工作。
此外，协会将继续开展职业技能鉴定站工作，食品信用档案的建立工作和举办酒类产品及机械设备博览会等工作。
过去的一年里。我们取得了一些成绩。但根据十六大三中全会的精神和全国经济工作会议的部署，我们的差距还很大，任重而道远。但我们坚信，在以胡锦涛同志为总书记的党中央坚强领导下，通过我们同心同德，扎扎实实做好服务工作，发挥桥梁作用，2006的目标任务就一定能完成。2006年中国酿酒工业协会将进行换届工作并选出第三届理事会成员。中国酿酒工业也将会焕发青春，再展雄风，为全面建设小康社会的总目标做出应有的贡献。
第14篇：中国酿酒工业协会工作总结及工作要点
一．酿酒行业运行概况
2005年，酿酒行业的广大职工在以胡锦涛同志为总书记的党中央的正确领导下，坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻党的十六大和十六届三中全会精神，树立和落实科学发展现，按照十五规划提出的“控制总量，调整结构，技术进步，提高质量，治理污染，增加效益”的总体要求，全行业又取得了优异成绩。主要表现在产品产量继续增加，稳步增长；产品质量不断提高，中高档产品占有相当比例；酒类产品继续向低度化发展，低度产品占有己上升到80％以上，低酒精度、高营养的啤酒、黄酒、干型葡萄酒己占饮料酒总数的90％以上；新品种、新风味的酒类产品已成为行业的增长点，继续向多样化发展；产品结构进一步调整，品牌已成为企业获取竞争优势的有力武器；在以市场需求为导向，以经济效益为目标的发展中，加大了技术创新能力，使其成为持续的竞争力；酒类行业的经济效益明显好于去年，利润和税金都有较大的增长；资产重组、兼并、联合己成为2005年的一大热点，海外资本促使市场竞争白热化。
啤酒行业，1一12月份产量为2910．05万干升，同比增长15．20％；实现销售收入623．94亿元，同比增长
17．58
％；实现利润
30．00亿元，同比增长32．7
2％；上缴税金111．35亿元，同比增长13.10％；利税合计
141．35亿元，同比增长
16.82
％。
葡萄酒行业，l一12月份产量为
36．73万干升，同比增长
14．70%；销售收入7434亿元，同比增长17．06
％；实现利润845亿元，同比增长且207
％；上缴税金
9．30亿元，同比增长430
％；利税合计
17．75亿元，同比增长
7．84％。
果露酒行业，全年预计产量25万千升，同比增长15％以上。1一12月份销售收入对．对亿元，同比增长16．11％；实现利润1．82亿元，同比增长
39．00
％；上缴税金
3．33亿元，同比增长
69．4
5％；利税合计5．15亿元，同比增长
25．61％。
综观一年来的行业动态，通过近几年的调整改革，大部分企业适应市场经济的能力愈来愈强，行业的发展日趋合理健康，经济效益明显提高，表现在：
（－）．啤酒工业虽面临许多不确定因素仍呈发展势头。
2004年外资进入中国啤酒业掀起第二次并购高潮，啤酒关税降为零，国内品牌啤酒是否会受到冲击；啤酒原料、能源大幅提价，行业经济效益能否保持稳定；啤酒生产企业集团化、规模化优势越来越明显，中小企业如何生存等等问题，受到业内外人士的广泛关注。一年即将过去，经过全行业的努力，年初所面临的不确定因素已得到化解，2005年中国啤酒工业形势大好，啤酒产量以较大幅度增长；产品销售收入稳中有升；虽然原料价格提升，但行业经济效益呈现较大幅度增长；外资并购持续高涨、内资强强联合成效显著；关税降低对进出口并未构成影响；质量、品种的影响力越来越明显；装备国产化的趋势发展较快；啤酒营销逐渐步入现代化管理的轨道。
（二）．白酒行业经过几年的调整，从体制、观念的转变，到技术、产品、人才结构的调整，以及企业战略的重新定位等诸方面都有明显的提高，产量稳定，各项经济效益指标逐步回升。
白酒利税合计依然占到全行业的50％。截至12月份白酒行业利润净增16亿元，增幅达38．77％。特别是老名厂、老名牌始终保持着持续增长的势头，前六名企业（茅台、五粮液、剑南春、沪卅老窖、汾酒、古井贡）销售收入净增50多亿元，占全行业的33％。
（三）．葡萄酒是饮料酒中发展较快的产品
葡萄酒行业多年来速度、效益同步增长，产品质量日益接近国际水平，技术、装备水平、行业集中度相对高，产能和市场占有率一致性好。行业的总资产贡献率、流动资金周转率、产品销售利润率、人均利税总额等主要经济指标全部高于食品行业的平均水平，行业优势明显，有较大的发展空间。
（四）．黄酒的结构调整和改扩建项目取得明显效果。
今年黄酒行业动作频频，首先是少有的规模扩张。黄酒由于受陈旧观念的束缚和区域销售的限制，始终没有实现销售量和市场区域的突破。今年则表现不同，各黄酒生产企业以敏锐的目光和精准的洞察力，准确把握市场最新动态，纷纷投巨资加快黄酒生产基地建设：日前，上海金枫酿酒有限公司号称“全国最大的单体现代化黄酒生产基地”，投资22亿元人民币的年产4万千升的黄酒项目已经竣工；浙江善好酒业集团公司征地380亩，拟建年产4万千升的国内一流的黄酒生产基地，中国绍兴黄酒集团有限公司与湖南岳阳楼台酒业有限公司合作在湖南建造万千升级黄酒生产基地；浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司投资6000万元的“纯生黄酒”生产线已经投产；上海冠生园集团公司投资5000万元，扩大“和酒”生产；福建神龙集团将调整主业，在3到5年内建成年产10万千升的黄酒基地；东北辽宁银意集团公司征购了100亩土地，准备建设黄酒厂；福建宏盛闽侯酒业有限公司又出新举措，计划在闽侯荆溪食品工业园内征地80亩，建设万千升级的黄酒基地，总投资将达到3000万元；宁波三立酿酒有限公司、江苏张家港酿酒有限公司等也纷纷扩充产能，兴起了一轮黄酒扩张热。
其次，是开发符合消费者口味的高档次、高附加值的新型黄酒产品成为各黄酒企业共同的追求。目前在上海高档黄酒市场上，“石库门上海老酒”、“君再来”、“和酒”、“金色年华”等“新概念黄酒”，紧紧抓住上海都市文化的特点，将产品创新同城市文化、都市人的怀旧心态紧密结合，大大提升了黄酒的档次，不仅创造了黄酒的新概念，也创造了新的顾客群体。
（五）．果露酒发展形势开始有了转机
果露酒行业近几年来，随着人们消费水平的不断增长，保健意识的提高，对保健型食用需要的增长，露酒行业的形势开始有了转机。产量在万吨以上的露酒企业已有3家分别是：海南椰岛公司＼湖北劲牌公司、浙江致中和公司，露酒某些产品销售已走出地域性销售，面向国内外，经济效益有了明显的增长。其中海南、湖北两省的销售收人总计达16亿元，占行业总销售收入64％；两省税金、利润分别占行业税金和利润的75％和70％。由此看出，我国的露酒行业已近人一个新的发展时期。
（六）．燃料酒精市场化进程进一步加快
2005年虽然醒酒工业发展很快，但从宏观上还有不少问题需要解决，体制改革深化问题，调整产品结构问题，科学发展的任务依然很重。比如，啤酒行业虽然连续三年产量名到世界第一，从啤酒大国走向啤酒强国，这都需要在品牌建设、市场营销、资本运作、原料基地等等方面，做好充分的准备和提高；在白酒行业方面，虽然近两年有所回升，但大部分企业的经济效益仍不容乐观，结构不合理的问题需下大力气解决；酒精行业方面盲目扩建和新建的现象仍然很严重。据不全面了解，近两年新、扩建的产能达80多万吨，在这些新增产能中，以玉米为原料的只有20万吨，其余60万吨都是用木薯为原料，而国内木薯产量很少，只能依靠进口，原料来源将是很大问题。这些项目投产后，酒精产品的产销、供需矛盾将进一步加剧，企业效益不容乐观。
二．协会工作
一年来，我们在轻工联合会和食品管理中心的领导下，全面完成了年初的计划安排。主要做了以下几方面的工作：
（一）．积极参与行业标准的制（修）订工作
1．为了整顿和规范酒类流通市场的秩序，我们受国家商务部委托主持制订了《酒类批发业开业技术条件》和《酒类零售业规范》两个管理标准，并协助商务部开建了酒类产品信用挡案。
啤酒分会协同全国食品标准化中心、中国食品发酵工业研究院组织了几项啤酒行业标准的专题讨论会，其中《啤酒用糖浆》是新制订的发酵行业标准，《啤酒花及其制品》和《啤酒花及其制品分析方法》是1989年标准的修订，经过讨论，作了较多的修改。还对《啤酒麦芽》标准的修改和啤酒生产haccp、gmp标准的制订进行了讨论。
啤酒分会参与制订的《清洁生产标准一啤酒制造业》和《啤酒工业污染物排放标准》均于2005年上报，等待批准发布。
啤酒分会参加了全国法制计量管理计量技术委员会的“定量包装商品净含量工作组”，参与国家标准《定量包装商品净含量计量检验规则》的修订，参加了原国家质量技术监督局第43号令《定量包装商品计量监督规定》的修改讨论。
《啤酒瓶》标准修订是行业内最为关心的问题，列入修订计划已三年，由于玻璃瓶制造业和啤酒行业对标准内容的分歧较大，使标准修订工作难有进展。今年6月，接标准部门的《啤酒瓶》标准修订初稿，为了对啤酒瓶的理化指标进行核实，尤其要了解啤酒专用瓶的使用情况，啤酒分会又一次向啤酒企业发送了“啤酒瓶使用情况调查表”和《啤酒瓶》标准初步修改内容。此项工作得到啤酒厂的广泛支持，返回的意见较多，啤酒分会将整理有关意见和标准修订部门、中国已用玻璃协会进行沟通，坚持啤酒行业的关键意见，共同把《啤酒瓶》标准修订好。
3．黄酒分会在中国食品发酵标准化中心指导下由江苏省酿酒协会黄酒专业协会牵头，会同浙江省轻工研究所、浙江有关企业、江苏省相关企业起草了清爽型黄酒和烹饪黄酒标准。最后的函审稿在分会二届五次常务理事会上征求了意见，以后又以函审稿形式，发往有关企业征求意见。根据二届五次常务理事会的提议，要求制订“花色黄酒”和“糟烧”酒行业标准，要求列入2006年的标准制订计划。
4．葡萄酒分会协助标准化部门修订了gbryl053葡萄酒国标，现已修改完毕上报，等待上级审批发布；
5．根据《全国食品标准2005－2006年发展计划》的要求，今后各种香型的高、低度白酒合并为一个标准。白酒分会组织了《浓香型白酒》、《清香型白酒》《米香型白酒》、《固液法白酒》标准的研讨工作，为今后标准合并做好了准备。通过广泛征求白酒重点企业意见，提出了《白酒污水排放标准》具体修改意见；参与了《酒类商品零售规范》和《酒类批发企业开业技术条件》商业行业标准的制定工作；
6．酒精分会编写了酒精行业技术指标统计方法，编写了酒精行业统计资料和拟定了酒精行业职业教育培训考试的部份试题。参与完成酒精水污染物排放标准的修订，并于2005年6月8日该标准获原则通过，待国标委审批。参与行业节水规划的制定工作，并获通过。参与二氧化碳国标的修改，参与固液白酒标准的制订工作。
（二）．圆满顺利地召开了“全国酿酒行业百家先进企业、百名先进个人表彰大会”
根据协会二届五次常务理事会的计划安排，我们和中国财贸轻纺烟草工会共同组织全国酿酒行业百名先进企业、先进个人表彰活动。此次活动是建国以来第一次全行业大规模的表彰活动，也是协会成立以后首次和全国总工会合作进行。被表彰的百家先进企业是近几年来，在深入企业改革，坚持科技进步，维护职工合法权益，实施环境保护，热心社会公益事业等方面做出显著成绩，产品销售收入连续三年在全行业位居前列，并经行业认定具有发展潜力的企业；先进个人是在企业管理、科研开发、生产销售、后勤保障、党群工作等本职岗位上具有突出贡献的职工；16名特殊贡献奖是在酿酒行业科研开发、生产实践中对行业产生重大影响，作用突出的科技人员和管理人员。表彰评选采取自下而上，群众公认和公开、公平、公正的评选原则，受到全行业的广泛重视，得到了酿酒生产企业的积极响应，各省、直辖市。自治区酿酒协会及产业工会的大力支持。经过半年多的精心准备，会议于11月11日，在北京人民大会堂隆重召开。全国总工会、国家发改委、国资委、商务部、民政部、国家工商总局、国家质监总局、中国轻工业联合会等单位的领导和与会代表300余人出席了会议。会议隆重热烈，喜气洋洋，起到表彰先进、推动行业，激励全行业职工赶学先进，开拓进取，再攀高峰的示范作用。这次会议的亮点是，我们给长期战斗在行业科研生产领域的学科带头人和知名企业带头人披红挂花，发重奖，对他们实现物质精神双重奖，表示了全行业对他们的肯定和感谢。极大地激励和震撼了全体与会人员。相信会在行业内形成劳动光荣、知识崇高、人才宝贵、创造伟大的时代新风，使尊重劳动、尊重知识、尊重人才、尊重创造真正成为全行业的共识和人自觉行动。
（三）、职业技能培训和鉴定开始试点工作
开展职业技能鉴定，推行职业资格证书制度，是提高劳动者素质，促进就业的重要措施。通过开展职业技能鉴定和推行职业资格证书制度，可以为劳动者自主择业和用人单位自主用人提供客观公正的职业技能凭证，既为形成有序竞争的劳动力市场奠定基础，又有利于促进劳动力资源的合理配置；有利于促进企业建立培训、考核鉴定与使用相结合并与待遇相联系的激励机制，调动职工学习技术的积极性，从而提高企业职工素质，提高产品和服务质量，促进经济发展。今年以来，我们在劳动保障部和轻工联合会技术鉴定总站的领导下，从2005年4月开始进行了职业技能鉴定的试点工作。
参加试点的有：啤酒分会鉴定站、黑龙江酒协鉴定站、河南酒协鉴定站、湖北啤酒学校鉴定站、江南大学鉴定站等5个单位。有845人分13批参加了鉴定。鉴定范围：白酒酿造工、啤酒酿造工。已鉴定高级技师
325人、技师
309人、高级酿造工131人、中级酿造工
80人。为了保证鉴定的质量，在试点工作中，总站首先制定了“三个严格”的措施，即：严格控制报名资格，不符合条件的不能参加；严格管理鉴定考试试卷，参照高考试卷管理程序，强调试卷的保密性和安全检查性：严格鉴定考场纪律，考场、考评员均要达到国家劳动和社会保障部对鉴定考试的要求。由于职业技能鉴定统一使用培训教材还未通过审定，在理论知识和实际操作能力的考试时，主要依据白酒和啤酒酿造工的国家标准，对理论知识和实际操作能力两大部份合理分配。经过考试，有737人合格，领到了由国家劳动和社会保障部颁发的职业资格证书。
（四）．继续完善白酒生产许可证工作，新开展了食用酒精生产许可证发（换）证工作
白酒产品审查部根据白酒企业发证情况进行了证后监督检查工作。5月份，对未获证的小酒厂生产经营情况进行了广泛调查，并根据目前白酒生产许可证管理中存在的一些问题向“全许办”提交建议报告：建议切实加强白酒产品生产许可证获证企业的监督，全面开展普查，对已经转产、破产的企业收回生产许可证，对骗取生产许可证。倒卖生产许可证和制假售假的企业坚决吊销生产许可证，对降低生产条件，不符合“细则”规定的，下达《限期整改通知书》对整改到期，复查仍不合格的企业吊销生产许可证；建立通报制度，对获证企业进行不定期抽查，对发现问题采用全国通报制度；严格执行年审查制度，对获证企业进行年审，对生产条件发生变化的企业进行核查。9月初，商务部、国家工商总局、国家质检总局共同发布的《关于开展酒类市场专项整治活动的通知》中采用建议报告的部分内容。其他内容也得到“全许办”的重视，年审制度、通报制度正在执行中。
l、完成了食用酒精产品生产许可证实施细则的修改和定稿工作，交全国工业产品生产许可证办公室印发。
2．协助召开生产许可证检验收费标准会议，完成了收费标准的制订、上报审批。
3、酒精分会根据审查部的安排，2名同志参加审查员的培训和考试，取得了合格证书，为开展工作创造了条件。
4、完成食用酒精换（发）证实施细则宣贵材料的编写，为宣贯培训班准备资料。
6．审查企业申证材料，组织现场审查。到
11月底已申请
49家企业，已有22家企业正在进行现场审查工作，食用酒精许可证的换发工作有了一个良好的开端。
（五）．积极协助企业解决在发展中出现的问题，并同有关部门协调，为企业服好务
1．协助国家技监局处理甜蜜素事件
自2005年2月以来，全国各地部分白酒生产企业向白酒分会反映，湖南省、山东省部分地方质量技术监督部门，对一些白酒产品中添加甜味剂等物质进行了查处。凡是被检出的产品均被判定不合格产品，并处以几十万至上百万不等罚款。
会议建议：（
1）目前对白酒产品标准中“不得加入非自身发酵产生物质”的条款暂不进行查处。待固液结合白酒标准、蒸馏酒卫生标准等标准制定、修订后再进行查处。（2）国家有关部门应加快固液结合白酒标准的制定工作和蒸馏酒卫生标准及白酒添加剂等标准修订、制定工作。（3）白酒检验单位和有关部门尽快制定科学、准确的白酒中甜蜜素、糖精铀的检测方法。（4）有条件的大型白酒企业应开展白酒中甜味淀粉来源及形成的科研工作。
建议被国家质检总局法规司很快采用，并用明电方式通知有关地方省局。对白酒产品中“不得加入非自身发酵产生物质”的条款暂不进行查处。
2．协助企业消除绍兴县湖塘酒厂“假酒”事件的影响
绍兴县湖塘酒厂“假酒”事件在央视《每周质量报告》栏目曝光后，由于个别媒体的操作不当，对步入良性发展轨道的中国黄酒行业产生了较大的冲击，为了维护“中国黄酒”的声誉，维护“绍兴黄酒”的声誉，黄酒分会与中国绍兴黄酒集团有限公司联合邀请了上海13家新闻媒体举行了新闻媒体恳谈会，进行危机公关。希望不要因为湖塘酒厂出现的个别假冒问题，使整个黄酒行业受到了冲击，使更多遵纪守法的好企业遭到无辜的伤害，整个产业受到了连累。希望得到新闻媒体的帮助和支持，为黄酒创造一个良好的外部环境，促进黄酒这一“国粹”的健康发展。
并建议绍兴市经、贸委、工商局、卫生局、质监局。环保局联合下发了《关于进一步完善绍兴黄酒质量监督管理体系的有关意见》提高绍兴黄酒准入门槛。建立健全黄酒生产质量监管机制。每年对黄酒产品进行不定期执法检查，一般每季检查一次，生产旺季每月检查一次。如一次抽检质量不合格，责令企业实行限期整改，绍兴黄酒生产企业停止使用“绍兴黄酒”、“绍兴老酒”商标；连续三次抽检质量不合格的企业，依照有关法律程序吊销其黄酒生产工商营业执照。
正是由于黄酒分会的积极工作，使黄酒行业不仅没有受到假酒事件的影响，反而加强了管理，取得了速度效益同步增强的好成绩。
（六）．成功地举办了中国啤酒产业创新论坛和2005年全国啤酒感官品评等技术培训
随着中国啤酒工业产能的增长，品牌塑造、销售渠道建设和营销创新等问题已逐渐成为啤酒企业未来生存和发展的重要环节。2005年9月，啤酒分会首次针对市场营销方面举办了专题讲座。论坛特邀北京大学薛旭教授等营销专家对品牌营销的各个层面进行了专题报告。使参会的啤酒企业代表对品牌、营销的真正内涵有了更全面的认识，能正确指导啤酒营销工作的开展。
（七）．开展信息服务工作和技术服务工作
协会通过创办《中国酿酒工业行业信息》、《啤酒科技》、《中国黄酒》、《酒精》、《华夏酒报》、《中国酒》、《中外葡萄与葡萄酒》、《啤酒工业快报》及时反映行业动态和国标资讯，为企业服务。
为了更有效的搞好全国啤酒行业的统计工作，2005年啤酒分会统计信息中，o合并到啤酒分会办公，将原来行业内统计信息传递的两个系统合并。并且更换了版面，调整了格式，更名为《中国啤酒信息》，以全新的姿态与行业见面。资料改版后，简化了统计数据的汇总工作，由过去的手工汇总改用计算机汇总，由传真、邮寄的传送方式改为电子邮件，大大缩短了企业～省市区～啤酒分会信息中心的数据输入、校对、邮寄等时间，同时实现了指标计算、排序等功能，为数据分析提供了更加便捷的途径。
在技术服务方面，啤酒分会除完成政府部门委托的标准制修订任务外，还努力完成其它临时交办的任务。如向发改委呈报“中国啤酒工业发展简况及趋势，外资在中国啤酒业的投资现状”等材料；就国家食品药品监督管理局信访办公室转来“关于甲醛问题”的人民来信，啤酒分会在回复人民来信后，又和国家食品监督检验中心共同向药监局等部门详细陈述，解释了啤酒生产使用甲醛的历史及安全问题。
酒精分会与康泰斯、dew－t公司、联合召开了中国酿酒工业协会、康泰斯、delta－t公司酒精生产技术交流会，与代表40多人，交流了酒精生产的节水、节能和酒精脱水技术等。
其外，白酒、葡萄酒、果露酒、黄酒分会都举办了不同规模的研讨会和、品评会，检查和促进了酒类产品质量的提高。
三、2006年的工作要点
党的十六届三中全会提出：“要树立和落实全面、协调、可持续发展的发展现”。今年年初，中央又举办省级主要干部树立和落实科学发展观专题研究班。这充分表明树立和落实科学发展观的极端重要性和必要性。
因此，在新的一年里，如何提高协会的服务、引导、推进行业的能力？如何引导、推进行业的科学发展？应是协会工作的主题。今年协会工作的主导思想是：
引导和推进行业改变经济增长方式，调整产业产品结构，实现速度、结构、质量、效益相统一；引导企业合理利用资源，减环境污染，保护生态环境；大力推进科技进步，人材创新机制，增强开发创新能力；把满足人民群众日益增长的物质文化需求作为行业的出发点。
各酒种的工作重点是：
啤酒分会：
加快啤酒行业的科技进步与创新，促进产业技术结构优化，增强啤酒企业的国际竞争力，逐步由啤酒大国向啤酒强国迈进；提高啤酒生产效率，在行业内实施清洁生产，减少环境污染；探讨啤酒资本运作规律和经验提高行业运营效率。
选拔、聘用2006届国家级啤酒评酒委员；继续开展《啤酒酿造工》高级技师考评活动，完善《啤酒酿造工》职业技能鉴定分站工作；成立中国酿酒工业协会啤酒分会技术委员会；配合青岛外经贸商务展览有限公司举办“
2006中国（青岛）国际啤酒、饮料及酿造技术博览会”；举办“啤酒行业资本运行高层研讨会”等日常工作。
白酒分会
围绕行业现状研究探讨如何提高行业集中度，扩大名企、名牌产品的市场占有率；用科学发展现重新审视结构调整的方向和内涵，实现速度、效益、质量、品种同步发展；调查了解中小白酒企业的经营状况、质量管理、存在问题等，为国家制定法规政策提供依据。完成
《白酒酿造工》、《白酒评酒师》教材和题库编写工作，并组织培训宣贯；召开全面评酒员会议，分析研究白酒行业的发展形势；召开全国重点企业总工程师会议，介绍白酒行业科研成，提高下一步科研方向。
葡萄酒分会
继续引导推进葡萄与葡萄酒产品区域化工作，塑造区域特征的葡萄酒产品，逐步缩小产品同质化问题；配合标准化中心做好山葡萄酒标准修订工作，开展葡萄酒产品认证工作；成立葡萄酒分会专家委员会。
果露酒分会
组织2006年露酒营销与技术研讨会；召开果露酒专家委员会，专题讨论果露酒规范问题；征集评选果露酒论文第二集。
酒精分会
加强行业调研工作，对全国重点酒精生产省和企业（含在建大中型企业）进行调研，摸清企业在生产、资源消耗、三废处理、可持续发展等方面的情况；进一步向相关主管部门报告酒精行业重复建设的情况和建议；宣贯酒精国际和酒精节水标准。
继续开展酒精生产许可证发换工作，计划完成300家，开展酒精酿造职工技能教育培训工作，组织好与国外企业联合召开的“中丹酒精技术交流会”和“中美燃料乙醇技术交流会”等日常工作。
此外，协会将继续开展职业技能鉴定站工作，食品信用档案的建立工作和举办酒类产品及机械设备博览会等工作。
过去的一年里。我们取得了一些成绩。但根据十六大三中全会的精神和全国经济工作会议的部署，我们的差距还很大，任重而道远。但我们坚信，在以胡锦涛同志为总书记的党中央坚强领导下，通过我们同心同德，扎扎实实做好服务工作，发挥桥梁作用，2006的目标任务就一定能完成。2006年中国酿酒工业协会将进行换届工作并选出第三届理事会成员。中国酿酒工业也将会焕发青春，再展雄风，为全面建设小康社会的总目标做出应有的贡献。
第15篇：工工作
浈江区民爆物品行业
2010年“安全生产年”工作总结
2010年，在市经信局的正确领导下，在市工业与质量科及有关部门的指导帮助下，我局积极履行本局职责，认真贯彻落实韶关市、浈江区安委关于安全生产的方针政策和工作部署，紧紧围绕促进经济发展和确保社会稳定的大局，着力抓好安全生产各项工作的落实。有效遏制了各类重特大事故的发生。促进了我区企业安全生产状况稳定好转。现将一年来的工作汇报如下：
一、切实加强领导，认真部署落实
为了切实加强“安全生产年”活动工作的领导，我局成立了企业“安全生产年”活动领导小组，由局长担任组长，各行业的分管副局长担任副组长，成员由各股长组成，具体负责全区企业的安全生产工作，做到责任到人，措施到位。并与区重点企业负责人签订了安全生产责任书，将安全生产责任制的工作逐级延伸，逐级落实。并下发了《浈江区经济贸易局“安全生产年”活动方案》要求各企业把安全生产工作摆上议事日程。
二、切实抓好企业的安全生产工作
按照我局工作部署，我们组织2个检查小组分别深入企业进行检查，在检查中，我们要求各企业开展安全生产大检查，排查安全隐患，明确安全生产工作重点，做好安全防范措施，确保2010年安全生产形势稳定。以“四整顿，三加
强”为主线，对存在重大事故隐患的从业单位实行通知督办，限期整改，严防重特大事故发生。我们单独或会同有关部门下发了整改通知书12份，并要求各企业要落实专人负责，按时间及时做好整改，把事故消灭在萌芽状态。今年以来没有发生一起安全生产事故。
三、注重开展重点行业（领域）安全生产专项整治。我局坚持部门依法监管，把民爆行业安全生产工作摆在重要的位置来抓，认真开展安全生产专项整治工作。认真部署做好重大节日、节期间民爆行业的安全生产大检查工作，要求民爆行业单位迅速开展自查自检，切实采取有效措施，严防和杜绝重特大事故的发生，确保节日安全生产。一要完善安全生产法律法规，严格执法监管，把安全生产工作纳入法制轨道；二要严格安全生产责任制和责任追究制，把责任制落实到每个单位、每个岗位和每个生产经营者；三要排查事故隐患，做到经常化、制度化、不留死角；四要深入开展专项整治，特别要紧紧盯住工作不力的地方和单位，确保整改到位，对隐患突出，安全生产条件与状况较差的单位，要严格督促整改，决不能以心慈手软，确保节假日期间安全生产。
四、加强安全生产监管，督促企业建立完善安全治理长效机制。局领导采取明查、暗访的方式深入企业进行安全生产检查。一是查企业隐患排查治理运行机制；二是查安全隐
患及防范措施；三是查队伍建设。不断加大我局安全生产监管工作力度，为我区经济发展提供安全保障。
五、存在问题
1、企业临时工多，整体文化程度低，给安全管理工作带来很大的困难。
2、部分企业领导对安全生产工作重视不够，安全生产落实不到位，隐患排查治理工作不扎实，有些职工安全意识淡薄，违章现象时有发生。
五、下一步工作计划
1、继续做好安全生产大检查工作，加大企业员工的宣传教育。
2、督促企业加强员工的现场教育培训，逐步提高企业员工的自我保护意识，加大生产现场安全监管力度。
二0一0年十二月二十日
第16篇：酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题
名词解释：
浸麦度：浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。 无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒
复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒
蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 干型酒：酒的含糖量
淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。 煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。
开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。 串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。
苹果酸—乳酸发酵：苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。
开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。
CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8- 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。
大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。
小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。
清蒸清碴: 酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 混蒸混碴: 将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。
串香（蒸）: 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾(25°)。 浸蒸: 基本概念： 1.酒的分类。
发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。
2.黄酒的分类。
1.按生产方法分类： 传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。 新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。 2.按成品酒的含糖量分类
干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。
3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？
4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。
酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）
蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）
5.简述黄酒发酵特点。
敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。
6.简述摊饭法发酵的工艺特点
特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。
7.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？
配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
8.啤酒用大麦的要求是什么？
粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。
9.制麦的工艺流程？
制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。
10.常用的浸麦及发芽方法。
浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。] 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法
发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。
制麦过程的物质变化。
发芽过程中的物质变化： 1.物理及表面变化
发芽终止，根芽长为麦粒的1.5~2倍。 叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4.2.糖类的变化
淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。 3.蛋白质的变化
蛋白质既有分解又有合成。分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。 4.半纤维素和麦胶物质的变化
麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度不断降低。溶解良好的麦芽，其β-葡聚糖降解较完全。 5.酸度的变化
发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高。 干燥过程中的物质变化： 1.水分下降
凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温40 ～ 50℃。 焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。 2.酶的变化
酶对温度的抵抗力，与麦芽水分高低直接相关。 当水分＞10%时，干燥温度须低于50℃。 3.糖类的变化
干燥前期，淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。 4.蛋白质变化
干燥前后总氮不变，但组成有所变化。 5.类黑素的形成
还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。 作用条件：水分≤5%、pH 5.0、温度大于80℃。 特点：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。 6.浸出物的变化
麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度愈高，浸出物愈低。
11.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？
形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。] 水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA）诱导生成。
12.干燥分哪2个阶段，各有何特点？
凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。
13.麦汁制备流程。麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。
14.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？
15.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
一、啤酒生产中使用辅料的意义 1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、添加辅料应注意的问题
1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。 3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。
16.酒花的主要成分及其功能？
1.苦味物质（酒花树脂）
a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。 2.酒花精油
啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。 3.多酚物质
作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。
在麦汁冷却时形成冷凝固物。
在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
17.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？
1.酒花添加的依据
酒花中a——酸含量
消费者嗜好
啤酒的种类
啤酒生产方法
2.添加原则：先差后好，先少后多。
添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。
18.麦汁煮沸过程有何作用？
蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦汁杀菌； 蛋白质变性和凝固； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁中的异杂臭气
19.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？
影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。
措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右
20.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。 下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。 二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
21.发酵副产物对啤酒品质的影响。
1.高级醇
促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。
2.挥发脂
是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味丰满协调。
3.醛类
对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
4.酸类
是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。 5.连二酮类
双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味 6.含硫化合物
影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。
22.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
1.减少a-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。
23.酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？
生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）
非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊(永久)：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊
预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。
24.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
25.葡萄酒可分为哪些种类？
按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。
（一） 按酒中含糖量分类
（二）按酒中二氧化碳含量分类
按酒中CO2含量（以压力表示）和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平净葡萄酒(still wines)：在20 ℃时, CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。
起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 ℃时, CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。
高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 ℃时, CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。
低泡葡萄酒（semi-sparkling wines )：在20 ℃时, CO2（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.35MPa的葡萄酒。
（三） 按颜色分类
白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。 红葡萄酒——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。 桃红葡萄酒——呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。
特种葡萄酒（special wine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（ v/v ）的葡萄酒。
葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。
贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
产膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（ v/v ）的葡萄酒。 加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。
低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0% ～7.0%（ v/v ）的葡萄酒。
脱醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5% ～ 1.0%（ v/v ）的葡萄酒。
山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。 年份葡萄酒（vintage wines）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）。
品种葡萄酒（varietal wines）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（ v/v ）。 产地葡萄酒（original wines）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）
（四）按酿造方法分类
天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。
加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。
（五）按饮用方式分类
餐前葡萄酒——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。
佐餐葡萄酒——在正餐时饮用。一般为干酒。
餐后葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。 26． 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？
冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。
贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
27． 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？
一、
二、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝
酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香 28． SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？
1．杀菌和抑菌
SO2 能抑制微生物的活动。
细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。 2.澄清作用
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。 3.溶解作用
添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
4.抗氧化作用
SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。 5.增酸作用
①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。 1.添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。 2.添加方式
液体——液体SO
2、亚硫酸等。（有效SO2 5% ～ 6%）
固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO2 57.6 %，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。 29． 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？
（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制 1.温度
必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。 2.pH的调整
苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。 3.通风
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。 4.酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。 5.其他
将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵。 6.促进自然发酵的措施
(1)将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。 (2)用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。
（二） 人工诱发苹果酸-乳酸发酵
可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。
终点判断：苹果酸200mg/L ，认为MLF结束。 中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。
30． MLF及其对葡萄酒质量有何影响？ 降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失； 提高酒的细菌稳定性；
改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。
加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。
31． 酿造白葡萄酒的工艺？
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
32． 热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？ 热浸渍酿造法：
1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊； 3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量； 4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。 5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量 缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。
CO2浸渍法：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长， CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。
33． 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？
氧化还原瓜：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酯化反应: 乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化: 除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。 花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成: 醇香是还原过程的结果。
柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
34． 红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？
白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种(霞多丽)需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。
红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。 以氧化还原电位来衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv 不锈钢罐：
35． 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？ 1.适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。 2.来自橡木桶的香味和单宁
橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的自然澄清。 3.橡木桶在干白葡萄酒中的应用
橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。
36． 澄清葡萄酒的方法和原理。
一．化学澄清：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。
澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。 二． 机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤
三．热处理和冷处理 1.热处理
作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。
操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。 2.冷处理
作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。
操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4 ~ -7℃下冷处理5~6d。 37． 葡萄酒饮用顺序？ 先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。
38． 白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？
1．浓香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表。
2．酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，贵州茅台酒为代表。 3．清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以汾酒为代表。
4．米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以桂林三花酒为代表。
5．凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，陕西西凤酒为代表。
6．豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。广东石湾玉冰烧为代表。
7．芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。山东景芝白干为代表。
8．特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。江西省四特酒为代表。 9．浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。湖北白云边为代表。
10．老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。河北衡水老白干为代表。
11．其他香型：除上述以外的白酒。 39． 固态法白酒的生产特点。 1．双边发酵：边糖化边发酵工艺
2．续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
3．固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 4．多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 40． 大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种？ 大曲的特点及类型
特点：制曲原料营养丰富、生料制曲、自然接种
类型：高温曲（＞60℃）、中温曲（50 ℃～60 ℃ ）、低温曲（＜50 ℃）
41． 白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？
酒头:高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。
酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。
42． 简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？
1.先培菌糖化后发酵工艺(桂林三花酒）
水
曲
水
↓
↓
↓
大米→浸米→蒸煮→扬冷、拌曲→下缸→培菌糖化→半固态发酵→蒸馏→陈酿→成品 （16～26h） （5～7d） 2.边糖化边发酵工艺（玉冰烧）
水
小曲粉
水
肥猪肉 ↓
↓
↓
↓
大米→浸米→蒸饭→摊凉、拌曲→入坛发酵→蒸酒→斋酒→肉坛贮存→过滤→包装→成品 （15～20d）
（3个月） 豉香型白酒的香气形成：
斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中β—苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。
斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些长链脂肪酸和酯减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。
43． 固液法白酒生产工艺。
一、固液勾兑法
用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。
液态法生产的酒基
勾兑→成品
大于30％的固态法白酒
二、调香法
用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。 此法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“曲香白酒”。 调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料的种类、数量等。
香料要求：必须符合国家允许食用的标准。且使用的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、酒精分离，饮后不协调等弊病。
44． 国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？
普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变
啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
第17篇：酿酒的可行性方案
酿酒的可行性方案 葡萄、山楂、青梅、杨梅、李子、苹果。
在浙江有一种杨梅酒，但他并不是用杨梅发酵的，他是先生产酒精，然后加入杨梅汁配制的。像你说的用蔬菜或水果来发酵，成本有点太高，不太合适。可以现生产酒精，然后配制各种酒。
苹果，波萝，梅酒。。。多数属于酸性的水果都可以用来酿酒。。但是味为甜的和盐的都不可以，，，因为不能产生发酵所需要的酵母。。。。
蓝莓，学名笃斯越桔，俗称都柿。为杜鹃花科越桔属野生落叶灌木.
.酿水果酒的注意事项
a.水果要洗干净去水擦干净，梅子放通风的地方晾一天左右。
b.水果要挑选新鲜的没有裂痕的水果。一般人们习惯用不好的水果酿酒，其实用新鲜又好的水果才能酿出好喝的酒。 c.水果的皮和籽按水果种类去掉。葡萄、梅子、李子等小粒状的水果不用去籽，但苹果、柠檬、橙子等切开酿的水果，就要去籽。
d.成为水果酒需要一定时间的发哮过程。发哮酒的容器一定要完全密封。
e.防止阳光照射。阳光使酒变味变色，所以用玻璃罐酿酒时放在纸箱中保存。用坛子并且放进地坑中埋好是酿酒的最后的条件。
f.像梅子一样果肉比较硬的水果，酒熟成后也可以放着。但像葡萄和李子一样果肉软的水果，放久一点果肉会烂掉，影响酒的醇度，所以熟成后捞出来。
2.酿酒容器的要求
a.用玻璃容器。
b.为了不失酒精浓度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比较大的容器，有里面盖才能密封好。没有里面盖的时候用没有通气性的保鲜膜封住入口后保存。
c.不是专业容器，用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。这时一定要确认能否密封后使用，油瓶、醋瓶、酱油瓶等最好不要使用。
3.如何酿制水果酒 a.准备：用水果酿酒的时候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干净去除水分。
b.材料其后再加入也可以：酿酒的材料中有高价的材料，所以一次要做很多的时候，一点一点分几次放入也可以。原先放的材料留着再放其他材料。（酒变浑的时候捞出来熟成） c.添加白糖：酿酒（药酒和水果酒）的时候加不加白糖都可以。如果添加的时候直接加入白糖的话白糖不会融化，所以和材料一起在常温下保存1~2个星期后再酿，酒味会更香。 d.捞出渣：在家酿酒时会出现沉淀物，可以就那样放着，但想和更干净更纯的酒就用纱布或者厨房用纸巾过滤。 e.记录过程：把所有酿酒过程都记下来，把时间、量、效果等记下来贴在酿酒瓶上。这样对添加材料时和以后酿酒时作参考。
葡萄装进瓶子里，加入20%的糖，将葡萄捣开，然后盖好放半个月，倒出来的就是葡萄酒。家庭水果酿酒完全可行。 水果酒的种类很多，比如：梨子酒、桔子酒、葡萄酒、枣酒等等！要考虑做那一类的水果酒，一般的做法是：把鲜果粉碎成浆在取汁，加酒曲加糖（或粮食）发酵，发酵完毕即可！力克公司研制的桔子酒味道很是不错，得到广大消费者的好评！
【配料】：葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者1.5斤，曲子2个或者曲药（发酵粉）2包
【制作步骤】：
1。混合：把葡萄洗干净，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均匀后，密封后等待发酵。
2。发酵：48小时以后看发酵好没有（水位上涨或者是起泡的现象）
3。过滤：先用不锈钢网子过滤，再用2层纱布过滤，保证过滤后的液体清亮，最好过滤三次以上，每次过滤的时间间隔一天左右
4。再次发酵：将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤，配好糖和曲子，再次发酵。发酵后的液体重复步骤3。 5。密封：将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。
十几天以后，就可以取来饮用，老少都可以，特别对于老年人软化血管又好处。
随着人们消费饮食结构的不断变化，软饮料越来越受到人们的青睐。特别是一些新型低酒精度保健类饮品的问世，更是受到了广大消费者的喜爱。现将柠檬型果味酒的生产制作技术简单介绍如下。 原料 柠檬皮：要求新鲜、洁净、无腐烂现象，要将其内层的白膜除去，否则会影响产品的风味。 浓度为96%（V/V）的食用酒精。 香料、香精及软化水。 防腐剂：苯甲酸（或山梨酸）及SO2。 工艺流程 柠檬皮加96%酒精浸泡→果味原酒加水、加糖，勾兑→原酒果味酒→调味降度→冷冻→加气过滤→灌装→包装→成品出厂。 工艺操作要点 浸泡：首先将合格的柠檬皮切成小块，约2cm见方。放入一不锈钢罐内，并倒入酒精浸泡24小时，其间须不断进行搅拌，以使柠檬皮中的色素和果香味充分溶解于酒精内。 勾兑：将水和蔗糖（或加部分甜味剂）按一定比例混合后，加入酒中，充分混匀，这样便形成了果味原酒。其中，一般情况下柠檬皮用量为4—5g/l，糖度为120g/l，各种成分均通过管道控制。 调味降度：首先将各种成分按比例降度后，对感官及理化指标进行分析，待各种成分指标符合要求后，方能进入下一道工序。这时要加入50ppm的SO2，调节其PH值，这样有利于酒质的稳定及口味的丰满。 冷冻过滤：首先将冷冻温度控制在2—3℃，太低则会结冰，损坏器具，影响风味，起不到预定的效果；太高，则对风味影响更大，使各种有益香味成分损失，也起不到作用。过滤装置一般采用板式过滤器。 其它注意问题 ⑴本产品可保存2—3年，过期后，口感风味均较差。 ⑵本产品不会分层，其原因是色素太多溶于有机溶剂酒精中。 ⑶此加工技术亦适用于其它果味型酒，如苹果型、草莓型等。不过其中各混合比有一定的改变。 总结 此工艺简单、实用，设备投资小，各厂要根据生产规模进行调整，既实用于大工厂生产，也可用于半机械化作坊。
【推荐】家传自酿的葡萄酒方法-----一般人我不告诉他
用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。
一.酿酒前的准备；
1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。
2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。 3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。
4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。
二.发酵
1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。
2.程序：葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。
3.去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。
4.破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。
5.发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。
家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。
另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。
要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。
对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。
发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。
后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。
秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。
还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。
三．加糖与加酒精的计算方法：
1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。
家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克
也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。
2.加酒精的计算
由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。使调整到16度。添加酒精的计算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数
例：现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？
需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升
葡萄酒的调配；
经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。
------------------ 家庭自制葡萄酒工艺
最近几个月，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，
三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。
七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
客家酿酒是一种糯米酿造的甜酒，酒精度比较低，估计也就是15度左右，在客家地区的家庭十有七八都会自己酿造。首先将糯米用“砻”碾掉外壳，“砻”是一种碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以将糯米外壳去掉而不伤着米的淀粉，今日已经比较少见，不过还是有人使用。然后将糯米用水浸泡一天左右，间中换水，再用大铁锅将糯米焖熟，这种焖熟的米饭特别香，也很好吃，尤其是锅底有些糊的部分，焦黄的很好看。焖熟的糯米放在一个很大的簸箕里面，簸箕大的有一米直径，搅松然后加上酒曲，一般酒曲都用红曲，因此客家酿酒也就是红色的，很是好看。待糯米凉了以后，就用酒缸装起来密封发酵，这时的酒缸特别要干净无菌，一般都用热水清洗，太阳光下干燥，否则可能就是做成一缸米醋，密封用多层草纸封口扎牢。客家酿酒一般在春节前酿造，气温低的时候，还需要用旧棉被保温，一般发酵温度在20度左右，经过一个星期至十天左右里面的糯米也就全部发酵完毕，可以煮酒了。煮酒也是用陶制的酒缸，一般容量在一担水的大小，燃料就是用糯米壳。煮酒的时候可以将全部装发酵好的酒液加入水和烧酒，一般加入的比例是五份原液，五份水，1～3斤烧酒，在避雨干燥的空地将酒缸逐个排列在一起，留十公分左右的间隙，填入糯米壳，酒缸盖盖，以免灰尘进入，然后在酒缸周围用土砖围起来，用稻壳填满略低于酒缸口即可。点火用木炭，糯米壳燃烧是文火，将酒煮好大概需要5～8个小时。待燃料全部少完以后，直至酒逐渐冷却才可以将酒缸密封好，一般情况下可以保存三个月左右。这些都是造法的基本理论， 客家酿酒的吃法主要是两种：鸡肉煮酒和温酒。以前鸡肉煮酒都为女人生孩子以后为补身而作，今日已经逐渐扩展，一般家庭也会以此法而作。将鸡肉斩块（用活鸡最好，冻鸡为次），姜丝一两（对一只鸡），用少许花生油烧热（一两左右，以鸡肉不粘锅为好），爆炒姜丝，然后加入鸡肉，不要加入任何调味品，特别是禁忌食盐和味精，直至鸡肉熟至八成时为止。将鸡肉起锅放入沙锅中，然后将酿酒加入，以盖住鸡肉为止，慢火炖至沸腾5～8分钟，食用之前再加入酿酒至沸腾即可，沸腾时间不宜太长，免得酒精过度挥发，仅剩甜味。二是温酒而喝，客家地区都为此法待客。不过我喜欢喝冷酒，无须其他小菜，一杯相伴，慢慢品尝，胜比XO。
客家鸡酒做法
材料：鸡肉、生姜（最好是老姜哦！）、娘酒
制作：将一只重约1公斤的鸡切块待用。将100克的生姜（份量因人而异）用刀
拍扁待用，将50克的花生油放入锅内，烧热后将鸡块、姜放入爆炒（放盐）由
红转金黄色时，再倒进1公斤娘酒（视个人口味而定，可以适量加水）煮沸，装
进沙锅小火炖煮，片刻即可上桌食用了。如果你觉得味道太浓（太淡），酒的
份量可以适当减少（增加）或者适量加水！!
第18篇：茅台镇酿酒史简述
茅台镇酿酒史简述
人类酿酒历史悠远。人类社会发展，是从采集野果和渔猎为主的原始社会进化到游牧社会，再进化到农业社会的。人类进入农业社会后，先民们有了多余的粮食，为酿酒提供了原料。在距今五千多年的龙山文化时期，谷物酿酒和专用酒器已经出现，酿酒兴起与农业发展有着密切的关系。
仁怀地域是一片酿酒历史悠久的土地。
1980年，贵州省博物馆清理务川县城南大坪乡洪渡河两岸的汉墓群，在沙坝石墓室中发现一件具有汉代工艺的铜梁壶，在长坳土坑墓中发现一件铜蒜头壶，经过有关专家鉴别为酒器。在遵义县鸭溪镇的汉墓中也出土了这种酒器。1985年，贵州省博物馆在清镇县琊珑坝发掘出一件画纹陶制酒壶，还有一件朱绘雷纹的漆耳杯，以麻作胎，黑底朱绘，两耳为铜鎏金，上有“元始三年广治郡工官造”（西汉平帝元始三年即公元3年），“容一升六仑”等字样，这些酒器葬品说明至少在西汉时期贵州地域就有酿酒饮酒活动。
1989年，茅台镇交通乡袁家湾出土酒具9件，经鉴定为明朝时期酒具。该批酒具中的酒壶从执壶到单提梁壶，从单提梁壶到双提梁壶，从无支架到有支架，从斜腹过度到鼓腹，具有很高审美价值。
1991年12月，仁怀市合马镇大渡口村农民在进行坡改梯工程时，发现砖石墓一座。当月23日至28日，省考古所专业人员与仁怀县文管所对该墓进行发掘。发现陶碗1件，抚琴俑、听琴俑、抚案俑、持箕俑、持帚俑等各1件，陶鸡2件，陶猪、陶狗、陶廊各1件，还有铁剑、铁刀、人、马骨架等，考证为东汉墓葬。
1994年4月，贵州考古研究所在仁怀市城郊结合部的东门河云仙洞发掘了认定为商周洞穴居室遗址一处。洞紧靠现仁怀市东大街，距东门河水面高约40米，早年填塞，当地人凿岩修建寺庙时发现，遗址面积8平方米，堆积土5层，出土文物和标本40余件，多数为陶制酒器。遗址出土了贵州省历史上最早商周时期的专用酒具，证明仁怀古代人类早在商周时期就已有浓厚的酒习俗。酒具的细绳纹、粗绳纹、附加堆纹、锥刺纹，也显示了当时仁怀地域制陶技术的发展水平。
从仁怀县合马镇西汉土坑墓群出土的400多件文物来看，除其它生产工具、生活用具、装饰用品、随葬器皿、货币外，其中瓮、罐、碗等与酿酒业有密切联系，铺首衔环酒壶是专用酒具，证明仁怀境内至少在西汉时期便有规模性的酿酒生产能力。
仁怀市茅台镇的酿酒始于何时，何时开设正规酒坊？由于茅台地区历史上曾经历数次战争之劫，茅台镇数度毁于战火，历史资料和文物散失，目前尚无完整确切的考证，从上述出土文物中可以推论酿酒历史悠久。据司马迁《史记》载：西汉建元六年（公元前135年）番阳令唐蒙出使南越，“南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从何来，曰‘道西北牂牁，牂牁江广数里，出番禺城下。’蒙归至长安，问于蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出夜郎 ’（时仁怀境属蜀国东南境）。”
上述记载的牂牁江，郑珍《遵义府志》认为是贵州綦江县夜郎坝的綦江。田雯《黔语》认为贵州乌江，多数学者认为应该据郑文《牂牁江考》认定为贵州安顺的北盘江。《旧唐书》：“遵义，汉武开西南夷，置牂牁郡，秦夜郎郡之西南境也。”关于古夜郎国，始建于何时，先秦史料未载及，“夜郎自大”的故事却广为流传，几乎家喻户晓，《汉书》记载，夜郎灭亡于公元前28年至25年间。其后的夜郎，均为郡、县名，元代以后才不再作行政区名。古夜郎区域很广，如按现行政区划而言，以贵州为中心，西抵云南马龙、南达广西百色，东括黔东、黔南，北达四川沪洲、宜宾以南一线。古代居住的民族为“濮”亦称“僚”。至明朝多称为“仡佬”，其后裔即今之仡佬族，仁怀市后山等地多为仡佬族自治乡。
关于“枸酱”否是酒，《说文·木部》云：“枸，木也：可为酱，出蜀：从木，句声” 。《词海》：“枸，木名，既‘枳梖’。《诗·小雅·南山有台》：‘南山有枸，北山有楰’。枸亦称‘拐枣’，属李科，落叶乔木，叶椭圆状卵形或宽卵形，夏季开花，花小，带绿色，聚伞花序，花序分枝扭曲，熟时肉质，红棕色，味甜，供食用。种子入药，功能清利湿热，解酒毒”。
据《蜀枸酱入番禺考》述其酿法为：“取拐枣捏碎，布滤去籽，纳入瓮中，布蒙其口，加厚泥密封之，如黄酒贮藏法，贮藏之。久则所含之水分透泥逸去，而外物不犯其质，渐稠浓成甘美之酱，贮时逾久逾佳，是为蜀枸酱。”《说文》：“酱，醢也。酒已和酱。‘酱’字从‘酉’，与酒相类。醢，初为酱，久储为酒。”
有学者质疑：据《贵州通志·方物篇》说，“蒟酱，味辛，乃蒌蒻所造，食之可以消闷，蜀都赋曰蒟蒻茱萸，吴都赋曰东风浮留，蒟花如流藤，叶如蓽橃，子如桑椹„„”均认为蒟酱是蓽橃、扶留、魔芋之类造，非酒也。
需要注意区别的是“枸酱”和“蒟酱”之差别，“‘枸’从木，句声；‘蒟’果也，从草，读如矩”。东晋陆玑《诗草木虫鱼疏》：“枸树高大如白杨，子长数寸，噉之甘美如饴，蜀人以为酱。”这和《蜀枸酱入番禺考》吻合。枸和蒟是有本质上差别的，枸酱也不同于蒟酱。不少人误将枸酱与蒟酱认同一物，主要原因是晋朝末期后，枸、蒟不分而通用。以致唐、宋以来所写所镌者亦枸、蒟不分，把枸误写作蒟。所以后人误会为一物。（此节参阅任乃强先生校注《华阳国志》之附二《蜀枸酱入番禺考》论述最详，原文见附录）。
宋代宋伯仁《酒小史》共列出历代名酒106种，其中也有：“南粤食蒙枸酱”的记载，与《史记》互为印证。
清代仁怀直隶厅同知陈熙晋有酒诗指明“枸酱”为酒，诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开；汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鰼部来。”据此分析枸酱酒或许乃西汉时期茅台地区酒之初始。（据考：鰼部即习部，括遵义市、仁怀市、习水县一带，详见《习水县志》、《仁怀县志》）。
唐宋以来，贵州已是酒乡，境内各民族皆有饮酒习俗，并善于酿酒。据后晋刘昫《旧唐书》、宋代欧阳修、宋祁《新唐书》、唐杜佑撰《通典》都有记载，当时住在贵州的“东谢蛮”、“牂牁蛮”都有较发达的农业，“土宜五谷”、“稻粟再熟”，因此，酿酒相当普遍。《旧唐书·南蛮西南蛮传》：“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘„„宴聚则击铜鼓。”人们在联姻的时候都必须以牛和酒为聘礼，酒是家家户户必备之物，酿酒普及民间，所以常有宴聚。宋人朱辅所著《溪蛮丛笑》记述了湘、黔边境仡佬、苗、瑶等少数民族酿酒的情况，文中说：“酒以火成，不刍不篱，两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒。”又说：“仡佬之富者，多以白金象鸟兽形为酒器，或为牛角鹁鸠之状，每聚饮，盛列以夸客，名银鹁鸠。”这里所说的“钩藤酒”已是火蒸制而成的酒，用量很大，装在缶里，以藤吸取，而仡佬族的富人，竟至以精制的“银鹁鸠”为酒器。宋代，在广西及黔南的少数民族中，盛产一种“老酒”。范成大《桂海虞衡志·老酒》说：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之数年，土人家尤为贵重，每年腊中家家造酢，使可为卒岁计，有贵客则设老酒酢以示勤，婚聚亦以老酒为厚礼。”周去非《岭外代答·食用门》说：“诸郡富民酿老酒可经十年，其色深沉赤黑，而味不坏，诸处道旁，淬沽白酒。”显然黔桂一带酿造老酒之风极盛，而且精于麦曲和窖藏。
明·吴国伦《增修仁怀厅志》载：“明万历二十五年，杨应龙叛，遗党流劫南川合江及江津境，仁怀为蜀黔门户，当贼匪往来必由之地，蹂躏不堪，人民逃散，接连四载，而仁怀城堡废矣。”
据茅台村邬氏明代《邬氏族谱》上，标有茅台村酿酒作坊位置，这是最直接的酒坊记载。邬氏为随李化龙部入黔平播留驻军之后人。《贵州通史》记载：明朝万历二十七年间（1599年），为平定播州（今遵义市）宣慰使杨应龙起兵，“勒兵数万，五道并出”，朝庭派都御史兼兵部侍郎李化龙调集各省之兵力达二十余万进军贵州，大战一百零四日，耗银百万两，于万历二十八年（1600）六月平定播州。平乱后一是改土设流，改播州为遵义、平越二军民府。二是留驻军、设屯卫、复驿站。“各设屯田，每军照祖制二十四亩，再六亩为冬衣布花之费，共三十亩，自种自食，不必纳粮于官又复领出”。说明400多年之前的茅台村早已有酿酒作坊存在，而酿酒工艺早以成熟。
清初，贵州酒乡美酒随处可见。清康熙年间，许赞年《滇黔纪程》中说：“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘芳入妙，楚中远不及。”当时，民间最常见的是咂酒，即古书所说的钩藤酒，亦称竿儿酒或重阳酒，以粳米或麦粟粱黍酿成，酒熟则以滚汤灌入坛中，用通节细竹插坛咂饮，不断添水，直至味淡为止。陆次云《峒溪纤志》说：“咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取”。《滇黔纪程》中说：苗人以芦管吸之，谓之竿儿酒。”李宗肪《黔记》：“咂酒，一名重阳酒，以农历九月九日贮米于瓮而成，他日味美，以草塞瓶颈，临饮，注水平口，以通节小竹竿插内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者多酢为作胜”。明清时期，赞美咂酒的诗很多，杨慎《饮咂酒诗》云：“酿入烟霞品，功随曲蘖高。秋筐收橡粟，春瓮发满桃，旅集三更兴，宾酬百拜芳，若无多酌我，一吸已陶陶。”查慎行《咂酒》：“蛮酒钩藤名。乾糟满瓮城，茅柴输更薄，桐酪较差清，暗露悬壶滴，幽泉借竹行，殊方生计诎，一醉费经营。”吴寿昌用敬业堂诗韵《咂酒》：“蛮礼亦驰名，通候视管城，瓮添浮水灯，人作吸川鲸，造得逡巡法，堪难次第行，月长经散夜，醉卧息营营。”
清乾隆年间，赤水河边的茅台镇就是川盐入黔的四大口岸之一，商业十分繁荣，清道光仁怀直隶同知陈熙晋形容道：“村店人声沸，茅台一宿过。家唯储酒类，船只载盐多。”清道光举人郑珍亦有诗赞曰：“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。清道光贡生张国华诗曰：“一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。使君休厌曲生醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇也罕哉。”
清同治元年(1862年)闰八月，太平天国名将翼王石达开率部队分三路从四川入黔，前队过仁怀经鸭溪向黔西、大定进军。行军达贵州，当地人献美酒一瓮，翼王饮后大加赞赏，成诗一绝云：“万颗明珠一瓮收，君王到此亦低头，五岳捧定擎天柱，吸尽黄河水倒流。”
除咂酒之外，贵州还有各种各样的酒，见于史籍的有夹酒、女酒、窖酒、蓼花酒和刺梨酒。夹酒不同于咂酒，它兼采烧酒和白酒之法酿成。李宗肪《黔记》说：“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿成白酒法乃成。”女酒和窖酒制法特殊，张树《续黔》：“黔之苗育女，数岁时必大酿酒，既漉，候寒月陂池水，以泥密封罂瓶，座于陂中，至春涨水，满亦复不发，侯女归日，因决取之，以供宾客，味甘美不可常得，谓之女酒。又有窖酒，色红碧可爱，余初至黔，饮之经日，头热涔涔，后畏之，如白驹吻，问诸人言，此酒用红萝卜汁溲也。”蓼花酒和刺梨酒又别具一格。吴振棫《黔语》：“长寨人多以蓼花入曲酿酒，色碧，味微甘，特不酽耳，”又说：“刺梨一名送春归，实可酿酒。”可见，贵州境内各民族都有悠久的酿酒史，既有发酵酒，也有蒸制酒，还可以综合烧酒、白酒之法而成的“夹酒”，又有“以泥密封罂瓶”而制的“窖酒”。
乾隆六年，鄂尔泰著《贵州通志》记载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅台村之高梁最佳。”
清道光《遵义府志》引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中， 弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万担。”
据《仁怀商业志》载：“万历平播后，至清代前期的一百多年间，仁怀酿酒业兴旺发达，咸丰初，贵州开征贷物税目，仁怀设酒捐，四处设卡，为重点征税项目之一。仁怀历咸、同战乱后，百业皆废，光绪后期，仁怀酿酒业逐渐恢复。至民国四年（1915年）统计，全县酿酒业67户，年产酒12.5万市斤，其中：中枢、茅台共21户，年产4.5万斤。各家酒坊生产的酒，缴纳税捐后，即可入市公卖。” 综上所述，茅台镇酿酒历史悠久，至少也有两千多年历史，向无异议。故有人评价茅台酒的发展起于秦汉，熟于唐宋，精于明清，尊于当代。然而对贵州茅台酒的形成历史，民国时期开始出现异议，最早是“山西说”。源自1939年《贵州经济》登载张肖梅的《茅台酒沿革及制造法》中提出“茅台酒源山西”，认为茅台酒只有200多年历史；20世纪50年代，又出现另一种“陕西说”，说茅台酒源自陕西。两种说法不外一个意思：茅台酒是依山西酒或陕西酒的酿造方法生产出来的。推论依据是清乾隆时期，茅台镇是川盐入黔四大口岸之一，商业繁荣，盐商聚茅台，而盐商多数是秦商或晋商，秦晋之盐商见茅台镇青山秀水，商业繁荣，就聘请山西或陕西的师傅来开厂酿酒，故有茅台酒。由于直接介绍茅台酒的资料不多，一些文章就引用张肖梅1939年《茅台酒沿革及制造法》的说法，所以1955年出版的《祖国的贵州》也沿用此说。1960年《贵州茅台酒整理总结报告》前言中也说：“茅台酒的起源，究竟系何年何人所创，尚无法稽考，据传说在清朝从陕西传入，”并在参考文献中也列出1939年张肖梅文章题目。对此说法，人们质疑：天下青山秀水、商业繁荣的地方多的是，秦地或晋地之某盐商为何独选茅台镇这个地处黔北的边远小镇来酿酒？也有可能确有秦晋之某商见茅台镇不仅商业繁荣，酒业兴旺，酒好价高，有利可图，才在茅台镇办厂酿酒，就有了此类传说。即便如此，也是见茅台镇先有酒业才开办酒厂，然而是否远到山西或陕西聘请酒师，无处考证，亦不得而知。有专家学者指出：“山西说”与“陕西说”是不熟悉历史，不全面了解酿酒工艺，以误信误传的结果。理由在于：一是历史古籍曾有茅台酒文字记叙，且其年代远早，完全可以定论，近代一家之说无据无考，故不能采信；二是贵州茅台酒与山西、陕西酒的香型完全不同。仅以山西汾酒和陕西西凤酒为例，贵州茅台酒是酱香型，汾酒和西凤酒是清香型。三是工艺不同：1．酒精浓度不同，茅台酒是53度，汾酒是65度，西凤酒是60度；2．制曲原料不同：茅台酒曲是纯小麦制作，汾酒和西凤酒曲是用大麦和豌豆制作；3．发酵池结构不同：贵州茅台酒是条石窖，汾酒是地缸，西凤酒是水泥窖；4．用曲量不同：茅台酒的粮曲比是1:1，汾酒的粮曲比是1:0.9～0.2，西凤酒的粮曲比是1:0.22； 5．贵州茅台酒是凉堂堆积开放式发酵后才入窖池，汾酒和西凤酒醅是直接入窖；6．贵州茅台酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒的工艺也是其它白酒工艺中没有的；7．贵州茅台酒工艺多轮次回沙，汾酒和西凤酒工艺不回沙；8．贵州茅台酒是八次堆积发酵，汾酒是清蒸二次清，西凤酒是一顶四法。因此茅台酒源自山西或陕西的说法，显然是后人误会。1980年，有专家学者在酒类专集《酿酒科技》中撰文《与茅台酒源出“山西、陕西说”商榷》可供参考（原文收入本志附录）。
第19篇：《酿酒的理由》读书笔记
《酿酒的理由》是台湾着名女作家、中文教授张晓风先生倾力写就的一本散文集。正如酿酒独酌是日常生活中一件极风雅的事，这本散文集就是借日常生活中的所见所闻写出了细致入微的所思所感、写出了诗情画意的浓浓趣味。酿酒的理由就是品味生活、感悟生活的理由。一篇1段、字里行间，处处洋溢着对生活的热爱与感恩，对人生的品悟与思考。
张晓风先生的文笔承袭了女作家细腻温婉之长，摒弃了无病呻吟、内容肤浅之短。她的散文主要自日常生活中的平凡事物取材，但角度新颖、视野宽阔，甚少矫揉做作，多抒真情实感。严谨中流露生趣，平凡中自有精致，婉约中透着大气。她善于从人们司空见惯、不曾注意的一景一物中挖掘生活的真味、深刻的哲理。她用一颗多愁善感的心从那平淡无奇的一言一语中感知人情冷暖。初读张晓风的文章，心动于那诗意盎然的文字;若再静下心来细细品悟，便会惊叹于那些用笔墨代替欢笑与泪水留下的印痕，那些浮华褪去后，绵长静好的岁月沉淀下来的真知至理是那样的深入人心：“爱的反面不是恨，是漠然。”一语道出在时光无情的冲刷下，人情易逝，缘分易尽，喜怒悲欣的情感在无限短的心路上终将无可奈何地走向尽头。
张晓风先生具有深厚的文学功底，文风浓艳绚丽，精于用典，擅作比拟，情感丰富，华美而真情的文字令你陶醉，在你内心深处激荡出经久不绝的共鸣，但不会让你有一丝一毫堆砌辞藻的感觉：她将一刹那间沸腾、燃烧起来的山景春色比作一场不期而至的画展，她将绕水青山比作花瓣，把在水上醉心赏景的自己比作花蕊，她天马行空而又无比贴切的比喻和想象最令人拍案叫绝她行文构思巧妙，前后呼应，流畅自然，宛若天成。叙事抒情的内容紧绕主题、环环相扣，喻理点题的结尾字字珠玑，入木三分。材料的安排，叙事的结构无一不经过一番别具匠心的构思，通篇文章却绝无雕琢的痕迹，浑然一体。《从你美丽的流域》她把自己献出的涓涓血流作为一条与自己牵挂的城市所紧密相连的纽带，文章的脉络里同样涌动着一股自我奉献的热忱。她将《枫桥夜泊》这首千古名作，在原诗的基础上加以合理的想象。将诗人张继落第后的悲苦与凄凉用感性而细腻的笔触镌刻在纸上，写就一篇散文名作《不朽的失眠》。无论何种文风，张晓风都能用一支生花妙笔驾驭自如。篇篇精妙绝伦，篇篇隽永深刻。她，在“散文”这篇广袤的天地上，笔耕不辍，耕耘出满园香葩。
说了这么多，相信余光中对张晓风的评价也是我对她文章的感受吧“张晓风不愧是第三代散文家里腕挟风雷的淋漓健笔，这支笔，能写景也能叙事，能咏物也能传人，扬之有豪气，抑之有秀气，而即使在柔婉的时候，也带有一点刚劲。”让我们走近张晓风，走近她柔婉而刚劲的文字，走近博大而蔚美的散文世界吧。
第20篇：酿酒个人专业技术工作总结
个人专业技术工作总结
我于二零零六年六月毕业于***，现就职于**集团技术中心。经过一年的学习和工作经验的积累，我已经从一个对酿酒、制曲方面没有任何实际经验的学生逐渐成为公司酿酒、制曲方面的科研人员，先后参与了科研项目两个。因我工作勤奋认真，实事求是，吃苦耐劳，所以，我的工作表现受到了领导和同事们的好评。
毕业后，我于二零零六年七月来到**集团技术中心就职，并分配到新产品开发研究室工作。在试用期内，我被分配到车间的酿酒班组进行实习。刚来到班组的时候，我首先是观摩工人师傅们酿酒的整套操作，一边用眼看，一边用心将酿酒工艺的整套环节记下来，然后下班回到寝室进行整理。这让我从配料、拌和、蒸煮、打量水、摊晾、撒曲到入窖发酵，最后到蒸馏出酒，更加直观地了解了酿酒的整个过程。接下来，我就在班组师傅的带领和指导下，对酿酒的每一道工序按顺序进行了实习。虽然这个过程很辛苦，但是它却让我学到了许多酿酒的要领，比如稳准配料、轻撒匀铺、探气上甑、量质摘酒、按质并坛、糊化彻底、内无生心、柔熟不腻、疏松不糙等等，同时也锻炼了我的吃苦耐劳精神，这对我以后的工作也起了很大的促进作用，也将成为我以后工作中的一笔财富。
在试用期还未结束时，我有幸加入到车间蹲点小组参与了“”项目的研发。该项目是王董事长和陈总经理亲点的攻关项目，备受公司领导和员工的关注，无形中，这就给车间蹲点小组施加了一定的压力，
- 1认识，对不同项目的参与，使我有信心出色地完成各种大中型复杂项目。但是我知道我前面的路还很长，还有很多东西要我去学习，只有不断地努力和提高自己的专业能力，才能无愧于社会和公司，才能取得更大的成绩。
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