厨房原材料保管规范要求
1.0适用范围
本规范要求规定厨房对各类原材料保管要求以及检查规定； 本规范适用于各分店厨房。 1.1职责部门
督导部负责本规范要求的制定、修改之起草工作； 1.2管理部门
营运督导部负责本规范要求组织实施工作。 2.0 食品原材料保管要求
（1）食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品； （2）食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放；
（3）食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染； （4）定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；
（5）不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。
（6）厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过24小时，并经高温彻底加热
后，方可继续出售。
2.1低温原料保管
2.1.1冰冻原材料的储藏规范
定义：冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻结状态。 （1）原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放；
（2）实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。
（3）需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库
存最少时除霜；
（4）每日定期检查冷冻柜的温度情况； 2.1.2冷藏原材料的储藏规范
定义：冷藏原材料的温度要控制在2~5℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。 （1）加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放；
（2）汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身外表，
（3）外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存先提取的原则，轮流交替存货； （4）易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐烂时
要及时处理，并清洁存放处； （5）每日定期检查冷藏柜的温度情况； 2.1.3冷冻、冷藏原料时注意事项
（1）存放时要距离间隔适当，不可堆积过高，达到最佳温度；
（2）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影
响储存效果；
（3）有强烈特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）要于其他原料分开单独存放，应在密封
的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。 （4）指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作； （5）定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。 2.1.2干货类原材料保管
定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18至21℃之间，存放区域保持 干燥。
（1）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。 （2）放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通
和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。
（3）一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材
料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变；
（4）需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面； （5）合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质；
（6）定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。 2.1.3调味品类保管
定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须按照调味品标签上规定贮存要求进行。 （1）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和
使用；
（2）常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须
将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；
（3）低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日
期和保质期标贴，便于管理和使用； 2.1.4油脂类保管
定义：油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放时应避免高温和阳光直射的区域； 动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）储藏于冷藏柜内。
（1）植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收市
后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；
（2）动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，
擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内； （3）必须用完后再进行二次添加；
（4）应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。 3.0 原材料品质控制检查 3.1 检查内容
3.1.1原材料贮存区域清洁卫生 3.1.2原材料存放防护要求 3.1.3原材料保质期限 3.2 检查周期
3.2.1 员工每餐自查一次（负责区域内）； 3.2.2厨师长每餐抽查一次；
3.2.3值班厨师每餐收市全面检查一次； 3.2.4营运督导部每周不定期检查一次。 3.3检查控制流程
5.3.1员工自查时，出现不合格应立即纠正，合格后通知值班领班进行检查；
3.3.2值班领班检查中发现不合格，要求相关岗位厨师立即纠正，并对纠正内容进行验证，记录
《厨房收市检查表》上；
3.3.3厨师长抽查中发现不合格，要求值班领班对员工进行现场纠正和指导，厨师长对纠正内容
进行验证，并记录在工作日志本上；
3.3.4督导部现场检查中需填写《品质督导表》，出现不合格时，提出建议措施和整改时间，
要求酒店在规定时间内整改完毕，并对整改后的有效情况进行验证和评价。 4.0 支持性表格
《厨房收市检查表》
《品质督导表》
