餐饮服务题库单选题
一、《食品安全法》和《食品安全法实施条例》
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A ）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C ）。
A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A ）年。
A、2 B、3 C、5
4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C ）倍的赔偿金。
A、3 B、5 C、10
5、安排患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（ B ）元以上（ ）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000
6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A ）。
A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检
7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、3 B、5 C、10
8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
9、（ C ）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部 B、质检总局 C、国务院
10、食品生产经营人员（ A ）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每年 B、每两年 C、每半年
1
11、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予（A）的处分。
A、撤职或者开除 B、记过 C、记大过
12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ B ）。
A、免费抽检 B、购买抽取的样品 C、仅收取检验费
13、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ C ）内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
A、虚假 B、夸大 C、虚假、夸大
14、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（ B ）责任。
A、相同 B、连带 C、基本相同
15、《中华人民共和国食品安全法》共有（ C ）条。
A、10章101条 B、10章106条 C、10章104条
16、《中华人民共和国食品安全法》规定，在中华人民共和国（ C ）从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。
A、领域内 B、范围内 C、境内
17、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（ A ）。
A、餐饮消费环节监督管理 B、食品流通环节监督管理 C、食品安全综合协调职责
18、（ A ）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
A、县级以上地方人民政府 B、县级以上食品安全委员会 C、县级以上卫生行政部门
19、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（ B ）统一公布。
A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会 20、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（ C ）。
A、进行行政处罚 B、责令限期整改 C、增加监督检查频次
21、（ A ）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
2 A、任何组织或者个人 B、食品生产经营者 C、消费者
22、（ B ）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
A、食品安全调研报告 B、食品安全风险评估结果 C、食品安全国际标准
23、食品安全标准是（ C ）执行的标准。
A、鼓励 B、引导 C、强制
24、县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当（ C ）获知的食品安全信息。
A、独立采集、使用和发布 B、向公众公布 C、相互通报
25、食品检验实行（ C ）负责制。
A、食品检验机构 B、检验人 C、食品检验机构与检验人
26、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担（ B ）。
A、行政责任 B、社会责任 C、民事责任
27、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ B ）。
A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金
28、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额（ C ）倍罚款。
A、3 B、5 C、10
29、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（ B ）备案。
A、卫生部门 B、国家出入境检验检疫部门 C、国家食品药品监督管理局 30、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（ A ）年。
A、二年 B、三年 C、五年
31、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B ）。
A、英文 B、中文 C、拼音标识
32、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（ C ）。
A、食品卫生法 B、产品质量法 C、农产品质量安全法
33、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ C ）。
A、技术监督部门 B、食品安全委员会 C、卫生行政部门
34、国家建立（ A ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。
3 A、食品安全风险监测和评估制度 B、食品安全监督制度
C、食品安全抽检制度
35、食品安全国家标准由（ A ）负责制定、公布。
A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门
C、国务院标准化行政部门
36、超过保质期限的食品（ B）。
A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售
37、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（ C ）。
A、当众销毁 B、要求召回 C、责令召回或停止经营
38、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向（ B ）。
A、本级人民政府报告 B、卫生行政部门通报 C、上级行政主管部门报告
39、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由（ A ）组织事故责任调查。
A、国务院卫生行政部门 B、所在省、自治区、直辖市卫生行政部门共同 C、国家食品安全委员会
40、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（ C ）。
A、对婴幼儿无害 B、对环境无害 C、对人体安全、无害
41、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ B ）报告。
A、县级质量监督部门 B、县级卫生行政部门
C、县级食品药品监督管理部门
42、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照（ A ）的规定给予处罚。
A、《中华人民共和国广告法》 B、《中华人民共和国食品安全法》
C、《中华人民共和国消费者权益保护法》
43、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ A ）。
A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明
44、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（A ）确定和修订。
4 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门
C、国家食品药品监督管理部门
45、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（C）。
A、给予警告、责令改正
B、处以罚款 C、吊销许可证
46、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（D）年。
A、5 B、4 C、3 D、2
47、安排患有痢疾病人从事食品工作的，将处以（B）元以上2万元以下罚款。
A、1000 B、2000 C、3000 D、4000
48、被吊销许可证的食品单位负责人，自处罚决定作出之日起（C）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、1 B、2 C、5 D、10
49、违反食品安全法，并受到刑事处罚的食品检验机构人员，（D）年内不得从事食品检验工作。
A、3 B、5 C、8 D、10 50、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部 B、国家质检总局 C、国务院 D、国家药监总
51、食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：( B ) A、5个工作日 B、10个工作日 C、15个工作日 D、20个工作日
52、临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几个月：( C ) A、2个月 B、4个月 C、6个月 D、8个月
53、《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：（ B ）
A、卫生行政 B、食品药品监督 C、质量监督 D、工商行政
54、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。( B ) A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
55、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明 5 《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。( C) A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
56、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（ C ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
57、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ A ）人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
58、餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：（ C ）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
59、食品药品监督管理部门对申请人提出的餐饮服务许可申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ B ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。 A、2 B、5 C、7 D、10 60、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。（B ）
A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门
D、农业部门
61、经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：（ C ） A、责令改正，给予警告 B、处货值五倍以上十倍以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证
6
2、餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门（ D ）。
A、给予警告 B、责令改正 C、处以罚款 D、吊销许可证
6
3、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。（ B ）
A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款
6 C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证
64、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（C ） A、责令改正 B、处二千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证
65、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（ A）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
66、食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于（ B ）。
A、1人 B、2人 C、3人 D、4人
67、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（ A ）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利 A、10 B、15 C、20 D、30 6
8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（ D ）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》
A、法人办公室 B、后厨 C、库房 D、就餐场所醒目位臵
69、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ D ）手续。 A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更
70、食品药品监管部门应当在受理餐饮服务许可申请之日内（ C ）个工作日内做出行政许可决定
A、10 B、15 C、20 D、30 7
1、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（ B ）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、3日 B、5日 C、7日 D、15日
7 7
2、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。
A、我国食品安全国家标准 B、出口国国家食品安全标准
C、美国食品安全标准 D、欧盟食品安全标准
73、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（B）。
A、免费抽检 B、购买抽取的样品 C、仅收取检验费 D、无偿抽检 7
4、食品检验机构出具虚假检验报告，对直接负责人给予（A）的处分。
A、撤职或者开除 B、记过 C、记大过 D、刑事拘留
二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识 7
5、《餐饮服务食品安全操作规范》何时施行（B）
A、1995年10月1日 B、2011年8月31日 C、2002年10月30日 D、2008年元月1日
76、在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：（C ）
A、厨师 B、管理人员 C、法定代表人、负责人或业主 D．服务员 7
7、餐饮服务单位的卫生管理制度需要包括(D) A、从业人员健康管理制度和培训管理制度 B、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 C、餐厨废弃物管理制度 D、以上都是
78、食品处理区不包括下列（D）场所。
A、粗加工 B、切配、烹饪和备餐场所 C、专间 D、餐厅 7
9、食品处理区分为（A）
A、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区 B、清洁操作区、准清洁操作区、污染区 C、清洁操作区、半清洁操作区、一般操作区 D、洁净操作区、准清洁操作区、一般操作区 80、清洁操作区不包括（D）
A、专间 B、备餐场所 C、分装间 D、清洁工具存放间 8
1、准清洁工作区不包括（B）
A、烹饪场所 B、切配场所 C、餐用具保洁场所 D、蒸煮间 8
2、一般操作区不包括（D）
8 A、粗加工间 B、切配场所 C、餐用具清洗场所 D、餐用具保洁场所 8
3、非食品处理区不包括（D）
A、办公室 B、卫生间 C、非食品仓库 D、分装间 8
4、餐饮专间是指的哪类场所（B）
A、餐具专用洗消场所 B、凉菜间C、食品专用仓库 8
5、非食品处理区时指（A） A、更衣场所 B、食品仓库 C、餐具保洁间
D、餐具洗消间
D、餐用具保洁间
86、清洁操作区是指（B） A、餐具保洁间 C、食品仓库
B、专间
D、更衣室
87、准清洁操作区是指（C） A、凉菜间 B、粗加工间
C、烹调间
D、洗碗间
88、一般操作区是指（C） A、凉菜间 B、保洁间
C、粗加工间
D、更衣室
89、食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（ C ）
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 90、将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（ B ）
A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃ 9
1、下列说法错误的是（C）
A、食品处理区应按照原料进入、加工、供应的流程布局 B、成品通道、原料通道、餐具回收通道应分开
C、宰杀活畜禽只能在粗加工间内进行 D、食品处理器均应设在室内 9
2、餐饮单位选址要求应距离污染源的距离（C） A、5m B、15m
C、25m
D、50m 9
3、对食品处理区的要求正确的是（A）
A、清洁操作区不得设臵明沟B、排水沟流向由低清洁操作区流向高清洁区 C、粗加工场所可设在室外 D、排水沟盖板孔径应大于6mm 9
4、餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：（ C ） A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
9 9
5、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（ B ） A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
96、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（ D ）
A.铝质材料 B.钢质材料 C.塑料材料 D.木质材料
97、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录：（ A ）。 A、30分钟 B、40分钟 C、50分钟 D、60分钟 9
8、为保证手的卫生，在厨房操作过程中应注意的是，不符合的是（C） A、禁止抽烟
B、禁止用手蘸食物品尝，或者用添过的手去分食品 C、梳理头发
D、接触生食物后，洗手并消毒
99、对专间卫生要求不正确说法是（B）
A、专间应有空气消毒设施或 B、有两个以上门进出和专用食品传递窗 C、紫外线灯管离地面2M以内 D、专间面积与就餐场所面积和供餐人数相适应 100、可制作冷荤凉菜的学校食堂是（B） A、普通中、小学
B、普通高校
C、特殊教育学校
D、幼儿园
10
1、烹饪场所天花板离地面高度宜（C）m以上
A、2 B、2.2 C、2.5 D、2.8 10
2、专间内温度应不高于（B）℃，应设有独立的空调设施 A、20 B、25 C、27 D、22 10
3、专间红外线灯悬挂于距离地面（A）m以内高度 A、2 B、2.2 C、2.5 D、2.8 10
4、内水龙头不宜采用（C）
A、脚踏式B、、肘动式 C、手动式 D、感应式
10
5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（A）m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离
A、2 B、2.2 C、2.5 D、2.8 10
6、库房卫生要求不正确说法是（D）
A、食品和非食品库房应分开设臵 B、不同性质食品和物品应区分存放区域
10 C、有良好的通风、防潮设施 D、有冷库的库房可不设臵温度计 10
7、防鼠金属隔栅或网罩孔径应小于（B） A、10mm B、6mm
C、16mm
D、6cm 10
8、第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：（ A ） A、45度 B、50度 C、40度 D、30度 10
9、原料采购应做到（D）
A、索取发票等购货凭证B、索取检验合格证C、做好记录 D、以上都是
110、食品贮存要求正确的是（D）
A、分类分架，离地离墙 B、不得存放有毒有害物品
C、冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开 D、以上都是 1
11、食品贮存要求错误的说法是（B）
A、分类分架，离地离墙10cm B、先进后出，及时清除过期食品 C、冷藏、冷冻应分别符合温度要求 D、不得存放有毒有害物品 1
12、食品添加剂的使用中的“五专”是指（ A ）
A、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 B、专人采购、专人保管、专人领用、专人负责、专柜保存。 C、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、定位保存。 D、专人采购、专人负责、专人领用、专人登记、专柜保存 1
13、凉菜制作卫生要求错误说法是（C）
A、专人加工制作 B、专用的工具容器用前应消毒 C、蔬菜、水果应在凉菜间清洗处理后方可切配装盘 D、制作好的凉菜应尽量当餐用完 1
14、凉菜制作的卫生要求是（D）
A、专人加工制作 B、专用的工具制作
C、制作好的凉菜尽量当餐用完 D、以上都是
1
15、烹饪至食用需较长时间（超过2小时）存放食品的条件是（B） A、低于60℃或高于10℃ B、高于60℃或低于10℃ C、加工至食用间隔时间不得超过1小时 D、超过1小时应再次加热 1
16、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（ A ） A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃
1
17、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存： 11 （ D ）
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 1
18、集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：（ A ） A、60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃ 1
19、植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：（ A ）
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃ 120、食品安全管理员的要求是（D）
A、2年以上餐饮服务食品安全工作经历 B、经培训考核合格 C、有健康证明 D、以上都是
1
21、关于食品安全管理员说法错误的是（D） A、2年以上餐饮服务食品安全工作经历
B、身体健康并持有有效的健康证明 C、持有效的合格证明
D、高中以上学历
1
22、餐用具清洗消毒要求正确的是（A） A、宜采用热力消毒，化学消毒至少3个水池 B、因材质、大小无法消毒的可不消毒 C、应先消毒再清洗
D、餐用具洗消间面积应占食品处理区的10％ 1
23、餐饮单位记录的内容应包括（D）
A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况 D、以上都是 1
24、餐饮单位记录的内容应包括（D）
A、采购的索证情况 B、原料的验收情况 C、食品留样情况 D、以上都是 1
25、从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（C） A、发热 B、腹泻
C、高血压
D、皮肤伤口或感染
1
26、从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（A） A、糖尿病 B、伤寒
C、痢疾
D、皮肤伤口或感染
1
27、餐用具消毒正确说法是（B） A、煮沸应100℃5分钟
B、煮沸应100℃以上10分钟 D、洗碗机应70℃10分钟 C、化学消毒250ppm 10分钟
1
28、餐用具消毒错误的做法是（C）
12 A、消毒后餐具应放入保洁柜内B、清洗前应先刮去餐具表面食物残渣 C、用手巾、餐巾擦干餐具水分D、最后应有清水冲去残留的洗涤剂 1
29、餐用具消毒正确说法是（D）
A、清洗前应先刮去餐具表面的食物残渣 B、消毒后餐具应放入餐具保洁柜内 C、消毒后餐具应自然虑干活烘干 D、以上都是 130、餐饮单位卫生管理的自查项目是（D）
A、防蝇防尘设施是否有效 B、食物加热中心温度是否大于70℃ C、原料、半成品、成品是否交叉污染 D、以上都是 1
31、餐饮业卫生管理自查项目是（D）
A、专间操作是否符合要求 B、消毒后餐具是否贮存在保洁柜内 C、食品采购是否索证索票 D、以上都是 1
32、学校食堂卫生管理要求（D）
A、应建立食品安全管理制度B、应建立食物中毒应急处理机制 C、应建立责任追究制度D、以上都是 1
33、专间温度不高于（ D ）
A．18℃ B．10℃ C．20℃ D．25℃ 1
34、关于食品留样错误的做法是（C）
A、配送的集体用餐应留样 B、重要接待活动应留样
C、留样100g存放24小时 D、留样食品应盛放在消毒后的密闭专用容器冷藏 1
35、餐饮业软件资料记录的资料不包括（B） A、原料采购验收 B、从业人员工资情况 C、从业人员健康状况 D、从业人员教育、培训情况 1
36、现榨果汁和水果拼盘卫生要求（D）
A、从业人员应洗手消毒戴口罩操作 B、瓜果应新鲜 C、设备、工具这、容器应专用 D、以上都是 1
37、蛋糕裱花操作正确的做法是（A）
A、必须在专间内操作 B、不必在专间内操作
C、蛋糕胚可以放在常温下贮存 D、蛋糕胚必须在10℃以上贮存 1
38、烧烤加工错误的做法是（C）
A、烧烤的原料应新鲜 B、原料、半成品应分开放臵 C、食品应接触火焰充分烧烤烧熟 D、防止成品污染
13 1
39、餐饮业凉菜间最小面积是（A） A、5㎡ B、8㎡
C、10㎡
D、20㎡
140、从业人员洗手时双手互相搓擦（B）秒以上 A、10秒 B、20秒
C、30秒
D、40秒
1
41、餐用具洗消程序包括（C）
A、一刮二洗三消毒 B、一洗二汰三消毒
C、一刮二洗三消毒四保洁 D、清洗、消毒、擦干、保洁 1
42、餐饮单位开展自身教育培训的内容是（D） A、法律、法规 B、规范、标准 C、岗位操作规范 1
43、烹饪加工食品的中心温度应不低于（A） A、70℃ B、80℃
C、90℃
D、100℃
D、以上都是
1
44、凉菜间的卫生要求准确的是（B）
A、专人、专室、专用工具 B、专人、专室、专用工具、专门消毒、专冷藏 C、专用工具、专人、专室、专冷藏D、专人、专室、专人消毒 1
45、学校食堂备餐间卫生设施应包括（D）
A、紫外线消毒灯 B、二次更衣室 C、墙裙到顶 D、专用空调 E、以上都是 1
46、下列说法正确的是（D） A、食品烧制时中心温度应达到60℃ B、长时间储存的食品加热至中心温度60℃ C、熟食品被原料污染不会导致食物中毒
D、熟食品在10-60℃条件下存放的时间不应超过2小时 1
47、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ B ）。
A．2小时 B．1小时 C．3小时 D．5小时 1
48、留样食品在冷藏条件存放（ A ）以上。
A．48小时 B．36小时 C．24小时 D．12小时
1
49、餐饮服务单位专间内紫外线灯应分布均匀 , 高度为（B） A.距离地面 1.5m 以内 B.距离地面 2m 以内 C.距离台面 1m 以内 D.距离台面 1.5m 以内 150.餐饮服务单位食品处理区内应设臵足够数目的洗手设施 , 其位臵应设臵在(D)。
14 A.处理区入口处 B.处理区的角落 C.处理区出口处 D.方便从业人员的区域
1
51、餐饮服务单位食品处理区应保持良好通风 , 及时排除潮湿和污浊的 空气。空气流向应为 ( B)。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.由高清洁操作区流向低清洁操作区 C.无所谓流向 D.由低清洁操作区流向高清洁操作区 , 然后再流向低清洁操作区
1
52、餐用具清洗消毒水池应专用 , 采用化学消毒的 , 至少设有几个专用水池 (B )。
A.1 个 B.3 个 C.2 个 D.4 个 1
53、餐饮服务单位的采光照明要求为 ( B)。
A.食品处理区工作面不应低于 1101ux, 其它场所不应低于 2201ux B.食品处理区工作面不应低于 220lux, 其它场所不应低于1101ux C.食品处理区工作面不应低于 100lux, 其它场所不应低于 2001ux D.食品处理区工作面不应低于 2001ux , 其它场所不应低于 100lux 1
54、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 , 在冷藏条件下存放 48 小时以上 , 每个品种留样量不少于(B)。
A.200g B.100g C.150g D.250g 1
55、餐饮服务单位以下操作需要设臵专间的是(C) A.制作现榨果汁和水果拼盘 B.制作生吃海产品 C.制作凉菜 D.制作面点 1
56、以下操作需要设臵专间的是(D) A.集体用餐配送分装 B.制作生吃海产品 C.制作凉菜 D.制作裱化蛋糕
1
57、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品（ B ）。
A．三者可以随意混放 B．三者应分类摆放 C．前两类可混放 D．后两类可混放 1
58、熟食品不适宜长时间放的温度是（B） A、0℃— -18℃ B、10℃—60℃
C、小于10℃、大于60℃ D、90℃
1
59、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次 15 利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：（ C ） A、24小时 B、48小时
C、2小时
D、72小时
160、餐饮业应设臵的各类场所有（D） A、粗加工场所 B、烹调场所
C、餐用具洗消场所
D、以上都是
16
1、餐饮业应设臵的各类场所有（D） A、更衣室 B、切配间
C、食品库 D、以上都是
16
2、餐饮业切配间防止交叉污染应做到（D）
A、禁用被污染食品原料 B、每次切配好后应清洁贴板和抹布 C、及时冷藏 D、以上都是
16
3、《餐饮服务食品安全操作规范》适用范围不包括（B） A、餐馆 B、街头流动摊贩
C、小吃店
D、快餐店
16
4、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ C ）
A.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.抽烟
16
5、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（ D ） A、蓝色 B、黑色 C、绿色 D、白色或浅色 16
6、从业人员工作服管理要求（D）
A、每人有两套以上工作服B、接触直接入口食品人员工作服每天更换 C、上厕所前应在食品处理区脱去工作服 D、以上都是 16
7、洗手程序中错误的是下列那个(B) A.涂上洗涤剂 B.双手互相搓擦 10 秒
C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手 D.用自来水彻底冲洗双手 , 工作服为短袖的应洗到肘部 16
8、工作服的管理包括下列那些(C) A..定期进行更换 , 保持清洁 B.接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 2 次 C.从业人员上厕所前不用脱去工作服 D.待清洗的工作服应不用放在远离食品处理区 16
9、进入专间餐饮服务人员应注意以下事项(B)
16 A.每天都要冲澡、换衣、洗头,保持身体清洁 B.室内必须穿工作服、口罩、手套或指套
C.进入专间动作要轻,室内行走不要跑,不要做剧烈的大动作 D.室内不准吸烟、可吃零食
170、在餐饮服务单位中哪类人员需要健康检查 ?(B) A.会计 B.新参加工作食品生产人员 C.行政管理人员 D.以上都 17
1、进出专间必须做到以下几点 ?(A) A.禁止吸烟 B.换、穿工作服 C.进出洁净室应洗手、剪指甲 D.穿工作服走出洁净室、上厕所
17
2、餐饮服务人员个人洗手程序双手互相搓擦正确的是(D) A.5 秒 B.10 秒 C.15 秒 D.20 秒
17
3、餐饮服务单位从业人员经过卫生培训后 , 应达到以下要求(D )。 A.懂得并能应用有关向消费者提供食品服务的安全规定 B.能描述在食品供应场所安全保存食品的方法
C.能说出如何寻找鼠害和昆虫 , 并采取的措施 D.以上都是
17
4、煮沸、蒸汽消毒餐具保持（ D ）以上。
A、60℃5分钟 B、70℃10分钟 C、75℃5分钟 D、100℃10分钟
17
5、红外线消毒餐具，一般控制温度和保持时间为（ C ）
A、70 ℃10分钟 B、70℃5分钟 C、120℃10分钟 D、120℃5分钟 17
6、紫外线灯消毒的应在无人工作时开启（ C ）以上。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、1小时
17
7、凉菜、裱花、生食海产品、分餐间等专间温度不高于（ C ）。 A、10℃ B、20℃ C、25℃ D、30℃
17
8、哪些餐饮服务单位应当设臵相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：（ C ） A、特大型餐馆 B、大型以上餐馆
C、集体用餐配送单位和中央厨房 D、大学学生食堂
17
9、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购
17 物凭证：（ A ）
A、证照齐全 B、方便临近C、有卫生许可证 D、有营业执照 180、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（ C ） A、生产许可证复印件 B、卫生许可证复印件 C、盖章的批次出厂检验报告复印件 D、每笔购物清单
18
1、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存：（ B ）
A、许可证 B、采购清单 C、业主身份证明复印件 D、出厂检验报告
18
2、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（ C ） A、进口许可证 B、海关单据 C、食品检验合格证明 D、进口合同 18
3、餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接受不少于多少小时的餐饮服务食品安全集中培训：( C ) A、20 B、30 C、40 D、50 18
4、各种有毒有害物品的采购及使用应注意（D） A、有详细记录，包括使用人、使用目的
B、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度 C、使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管 D、以上都是
18
5、（D）等单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施 A、中型以上餐馆 B、食堂 C、集体用餐配送单位和中央厨房 D、以上都是
18
6、放臵在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过（B）小时
A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 18
7、下列说法错误的是（A）
A、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地 18 面或污垢接触
B、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用 C、加工后的成品应与半成品、原料分开存放 D、回收后的食品经加工后可以再次销售
18
8、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合（D） A、净水设备处理后的饮用水 B、煮沸冷却后的饮用水 C、自来水 D、A+B 18
9、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在（A）的条件下贮存
A、高于60℃或低于10℃ B、高于60℃ C、低于10℃ D、2-10℃
190、下列（D）单位每餐次的食品成品应留样 A、学校食堂（含托幼机构食堂）
B、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房 C、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 D、以上都是
19
1、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的（D）等情况，定期向监管部门报告
A、种类 B、数量 C、去向、用途 D、以上都是
19
2、自制（D）的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示
A、火锅底料 B、饮料 C、调味料 D、以上都是 19
3、洗碗机消毒一般控制水温（A）℃，冲洗消毒（）秒以上 A、85 40 B、85 45 C、80 40 D、85 45 19
4、细菌性食物中毒常见原因（D）
19 A、生熟交叉污染 B、食品贮存不当 C、从业人员带菌污染食品 D、以上都是
19
5、洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡（）秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓（A）秒 A、20－30 20－30 B、20 20 C、20－30 20 D、20 20－30 19
6、（A）碘伏可用于手部浸泡消毒
A、0.3%～0.5% B、0.3% C、0.4% D、0.5% 19
7、（A）%新洁而灭可用于手部浸泡消毒 A、0.1 B、0.15 C、0.2 D、0.25 19
8、（C）%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒
A、65 B、70 C、75 D、80 19
9、配好的消毒液定时更换，一般每（D）小时更换一次 A、2.5 B、3 C、3.5 D、4 200、中型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比（B） A、≥1∶2.0 B、≥1∶2.2 C、≥1∶2.5 D、≥1∶3.0 20
1、小型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比（A） A、≥1∶2.0 B、≥1∶2.2 C、≥1∶2.5 D、≥1∶3.0 20
2、大型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比（C） A、≥1∶2.0 B、≥1∶2.2 C、≥1∶2.5 D、≥1∶3.0 20
3、特大型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比（D） A、≥1∶2.0 B、≥1∶2.2 C、≥1∶2.5 D、≥1∶3.0 20
4、排烟设施表面清洗每周一次，内部清洗衣第年不少于（B）次 A、1 B、2 C、3 D、4 20
5、墙壁、天花板清洗（B）或有需要时
A、每天一次 B、每周一次 C、每季一次 D、每年一次
20 20
6、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：（ C ）
A、厨师等级证明 B、身份证明文件 C、培训合格证明 D、岗位证明文件
20
7、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（ A ）。
A、责任承诺书 B、质量保证书 C、采购承诺书 D、监督意见书 20
8、餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（ B ），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。 A、诚实守信机制 B、信息沟通机制 C、监督协调机制 D、责任共担机制
20
9、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：（ D ）
A、商务部门 B、工商部门 C、质监部门 D、餐饮服务食品安全监管部
210、中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：（ C ）
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
211、中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：（ D ）
A.卫生行政部门 B.农业行政部门 C.工商行政部门 D.食品药品监督管理部门
212、中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：（ B ） A、国家食品药品监管局 B、各省（区、市）食品药品监管局 C、当地食品药品监管局 D、受理许可申请的食品药品监管局
213、中央厨房食品包装及配送要求正确的是（D） A、在专间内操作
B、包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求
C、配送的小包装或食品容器应标明加工单位、生产日期、保持期等 D、以上都是
21
214、甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：（ C ） A、第一类 B、第二类 C、第三类 D、第四类
215、甜品站原则上面积不得小于（B）
A、4平方米 B、6平方米 C、8平方米 D、10平方米
216、交叉污染是指？（ D）
A、食品、食品加工者之间生物或化学的污染物相互转移的过程 B、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程 C、食品加工环境之间生物或化学的污染物相互转移的过程 D、以上都是
217、下列对餐饮服务企业使用杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品的描述正确的是（ A ）
A、应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管，有详细的采购及使用记录
B、应有固定的场所（或橱柜），包装上应有明显的警示标志，并有专人保管 C、存放在加工场所固定位臵，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管 D、存放在加工场所固定位臵并上锁 ，有使用量的记录
三、餐饮服务食品安全基础知识
218、下列所述的细菌性食物中毒特点不正确的是（B）
A、一般具有明显的季节性 B、发病急，胃肠道症状为主，不引起神经系统症状 C、发病率高，病程短，一般预后较好D、病死率低，预后好
219、预防食物中毒采取的正确措施是（D） A、避免污染 B、控制温度
C、控制时间
D、以上都是
220、预防亚硝酸盐食物中毒的措施是（D）
A、保持蔬菜新鲜 B、肉制品中的亚硝酸盐添加量严格按标准 C、亚硝酸盐专人保管，与食盐等分开存放，避免误食 D、以上都是 2
21、预防有机磷农药中毒的措施是（D）
A、农药由专人保管，周围不能存放食品 B、不使用装过农药的容器、用具 C、不采食喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果 D、以上都是 2
22、食物中毒是指（D）
A、细菌性食物中毒B、动物性食物中毒C、化学性食物中毒D、以上都是 2
23、引起化学性食物中毒可能的原因是（B）
A、食用霉变甘蔗 B、误将亚硝酸盐当食盐 C、食用蘑菇
D、食用刀豆
22 2
24、未烧熟煮透引起食物中毒可能的原因是（C） A、河豚鱼 B、冷荤菜
C、豆浆
D、冰激凌
2
25、控制食品加工量是指（B） A、以就餐人数为准
B、加工量与加工条件相吻合
D、以厨师长的菜单为准 C、看原料准备量多少
2
26、没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有：（ B ）。
A、植酸 B、胰蛋白酶抑制剂 C、草酸 D、秋水仙碱 2
27、通常引起豆浆中毒的原因是因为（B） A、未充分侵泡
B、假沸现象
C、大豆有农药残留
D、误将亚硝酸盐当白糖使用
2
28、发芽马铃薯的主要致毒成分是：（ D ）
A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 2
29、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ B ） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 230、油炸食品中容易产生的有害物质是：（ A ） A、丙烯酰胺 B、三氯甲烷 C、丙酮 D、苯
2
31、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（ A ）
A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠 2
32、氯丙醇主要是哪种食物中含有的有害物质：（ A ） A、调料酒 B、食醋 C、酱油 D、火锅底料 2
33、受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：（ D ） A.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黄曲霉毒素 2
34、沙门氏菌中毒常见于（D） A、霉变蛋糕 B、海产品
C、调味品
D、带菌畜禽
2
35、副溶血性弧菌中毒常见于（A） A、海产品 B、糕点
C、熟卤菜
D、霉变甘蔗
2
36、金黄色葡萄球菌食物中毒常见于（B） A、海产品 B、皮肤化脓污染食品
C、餐具未消毒
D、带菌畜禽
23 2
37、蜡样芽孢杆菌中毒常见于（C） A、海产品 B、罐头食品
C、剩饭剩菜
D、带菌畜禽
2
38、变形杆菌食物中毒常见于（A）
A、动物内脏、餐用具等交叉污染 B、发酵类调味品C、海产品D、腌制类食品 2
39、细菌性食物中毒的共同特征（B） A、口唇青紫 B、恶心呕吐腹痛腹泻 C、全身潮红D、呼吸、神经系统有症状
240、化学性食物中毒采取的措施（A）
A、对各类物品彻底清洗，消除污染 B、对可疑食物可试吃后再使用
C、用紫外线灯消毒所有场所 D、更换冷菜间抹布，从业人员更换新工作服 2
41、具有特定功能的保健食品不得对人体产生（C）危害。 A、急性 B、亚急性 C、慢性 D、以上都是
2
42、食品专家向消费者推荐食品，造成损害的，应与食品生产经营者承担（B）责任。
A、相同 B、连带 C、基本相同 D、不同 2
43、下列哪些可引起细菌性食物中毒（D） A、霉变甘蔗 B、河豚鱼
C、毒蘑菇
D、沙门氏菌污染食品
2
44、下列哪些可引起真菌及毒素食物中毒（A） A、霉变甘蔗 B、河豚鱼 C、未烧熟的四季豆
D、沙门氏菌污染食品
2
45、下列哪些可引起动物性食物中毒（B） A、霉变甘蔗 B、河豚鱼
C、毒蘑菇
D、沙门氏菌污染食品
2
46、豆浆未煮透，含有哪种天然有毒物质（C）
A、红细胞凝结素 B、组胺 C、胰蛋白酶抑制物 D、皂素 2
47、四季豆未煮透，含有哪种天然有毒物质（D）
A、红细胞凝结素 B、组胺 C、胰蛋白酶抑制物 D、皂素 2
48、食品安全事故报告的具体规定出自（D） A、食品卫生法 B、食品安全法
C、传染病防治法 D、餐饮服务食品安全监督管理办法 2
49、发生食品安全事故时，应及时向哪个部门报告（D） A、卫生监督所 B、疾病预防控制中心
C、市人民医院 D、市卫生局和市食品药品监督管理局
250、发生食品安全事故的单位应（B），并向所在地人民政府卫生行政部门和市 24 食品药品监督管理部门报告
A、立即疏散病人 B、立即停止生产经营活动 C、立即打扫卫生 D、立即重新体检
2
51、造成食品安全事故应立即采取的措施（B） A、清扫现场销毁原料
B、立即停止生产经营活动 D、重新购买新鲜原料加工 C、已预订的宴席可正常接待
2
52、对细菌性食物中毒场所的餐具、容器、工（用具）等物品，煮沸消毒（C）分钟。
A、1分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、10分钟
2
53、对接触化学性食物中毒的各类物品，要用（B）清洗，消除污染 A、含氯消毒剂 B、热碱水 C、小苏打 D、煮沸 2
54、下列哪些细菌会产生毒素，食用后引起食物中毒（C） A、变形杆菌 B、蜡样芽孢杆菌 C、肉毒梭菌 D、空肠弯曲菌
2
55、食品被下列细菌污染都可以造成食物中毒，而由细菌毒素引起的食物中毒是（D）
A、志贺菌 B、沙门菌 C、副溶血性弧菌D、金黄色葡萄球菌 2
56、由海产品引起的食物中毒，主要致病因素是（ A ） A、副溶血性弧菌 B、沙门菌 C、志贺菌 D、空肠弯曲菌 2
57、下列哪种细菌易在含水高的食品中繁殖，从而引起食物中毒（C） A、副溶血性弧菌 B、沙门菌 C、志贺菌 D、空肠弯曲菌 2
58、肉禽蛋类食品易引起（B）食物中毒
A、副溶血性弧菌 B、沙门菌 C、志贺菌 D、空肠弯曲菌 2
59、下列细菌性食物中毒，潜伏期最短的是（B） A、变形杆菌食物中毒 B、蜡样芽孢杆菌食物中毒 C、志贺菌食物中毒 D、肉毒梭菌食物中毒 260、下列经菌性食物中毒，潜伏期最长的是（B） A、志贺菌食物中毒 B、空肠弯曲菌病食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、金黄色葡萄球菌食物中毒 26
1、下列哪些食品易引起变形杆菌食物中毒（B）
A、罐装、低酸食品 B、熟肉、内脏等熟制品 C、奶类 D、海产品 26
2、下列哪些食品宜导致肉毒梭菌食物中毒（A）
25 A、罐装、低酸食品 B、熟肉、内脏等熟制品 C、奶类 D、冰淇淋 26
3、预防食品被微生物污染的主要措施是（D ）
A、清洗和浸泡；B、消毒和浸泡；C、流水浸泡；D、清洗和消毒 26
4、储存熟食品要及时冷藏，使食品温度保持在（ D ） A、15℃以下；B、15℃以上；C、10℃以上；D、10℃以下； 26
5、需要热藏的熟食品，应使食品温度保持在（A） A、60℃以上；B、70℃以下；C、70℃以上；D、60℃以下 26
6、食品加工过程中避免微生物的污染是指（D）
A、避免食品受到非食品添加剂的污染；B、避免食品受农药的污染； C避免食品受到工业毒物的污染 D、避免熟食品受到各种致病菌的污染 26
7、蔬菜粗加工时应浸泡（B）分钟后，再冲净，可有效去除蔬菜表面的大部分农药
A、5分钟； B、30分钟； C、15分钟；D、15分钟 26
8、不能控制沙门细菌繁殖的是（A）。
A、常温储存食品；B、低温储存食品；C、高温储存食品；D、10℃以下储存食品 26
9、食品温度在（C），可有效控制沙门细菌繁殖。 A、10℃以下；B、10℃以上；C、5℃以下；D、5℃以上
270、在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过（C）的限量标准。 A、《食品产品卫生标准》； B、《食品生产企业通用卫生规范》； C、《食品添加剂使用标准》；D、《食品限量卫生标准》 27
1、变形杆菌较少分布于（D）
A、土壤 B、河水 C、自然界 D、动物内脏
27
2、为有效预防李斯特菌食物中毒，冰箱内（4℃-10℃）保存的食品存放时间不宜超过（D）
A、15天； B、8天；C、10天； D、7天
27
3、食物中毒系指摄入含有有毒有害物质的食品后所出现的（B）疾病。 A、传染性 B、非传染性 C、感染性 D、非感染性 27
4、细菌性食物中毒发病有明显的季节性，以（ C ）为最多。 A、1-6月 B、3-8月 C、5-10月 D、7-12月
27
5、真菌及其毒素食物中毒，主要由被真菌污染的食品引起，一般（A）。 A、发病率较高，死亡率也较高 B、发病率较低，死亡率也较低
26 C、发病率较高，死亡率较低 D、发病率较低，死亡率较高 27
6、我国发生的动物性食物中毒，以（C）中毒为主。 A、沙丁鱼 B、秋刀鱼 C、河豚鱼 D、鲤鱼 27
7、食用（B）的四季豆，会引起食物中毒。
A、未去皮 B、未烧熟 C、长时间存放 D、未消毒
27
8、化学性食物中毒发病率和病死率均较高，流行病学调查表明，发病（ B ）。 A、有明显的季节性、地区性 B、无明显的季节性、地区性 C、季节性明显、地区性不明显 D、季节性不明显、地区性明显 27
9、防止鱼类腐败变质，海产青皮红肉鱼应尽量保证在（B）条件下运输和保存 A、冷藏 B、冷冻 C、常温 D、恒温 280、患有（D）病人，不宜食用易产生组胺的青皮红肉鱼类 A沙眼 B糖尿病 C高血压 D过敏性疾病
28
1、豆浆应加热至泡沫消失、沸腾持续（B）分钟，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏
A、2分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、15分钟 28
2、豆浆加热至（C）时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象 A、400C B、600C C、800C D、1000C 28
3、为预防四季豆引起的食物中毒，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮（C）分钟以上再炒
A、6分钟 B、8分钟 C、10分钟 D、15分钟 28
4、蜡样芽胞杆菌在（C）可生长繁殖并产生肠毒素 A、0℃-4℃；B、5℃-15℃；C、16℃-50℃；D、-18℃-10℃ 28
5、煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（ C ）
A、炸油变色 B、炸油变稠 C、产生有害物质 D、以上说法均正确 28
6、到超市选购放心肉，正确的做法是：（ D ）
A、查看索要动物产品检疫合格证明 B、察看肉的颜色 C、查看肉的表面状态 D、以上做法都正确
28
7、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是：（ A ） A、纯牛奶 B、酱油 C、奶油 D、火腿
28
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ C ）
A、生熟食物分开放臵 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、
27 冰箱里的熟食在食用前要再次加热
28
9、在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（ A ） A、维生素 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪 290、加工制作食品时，下列哪个方法营养素损失最大：（ D ） A、蒸 B、煮 C、烙 D、炸
29
1、炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（ B ） A.直接炸制 B.挂糊后再炸制 C.先煎后炸 D.先炸后煎 29
2、4C是指餐饮食品安全工作的4个（ B ）
A．质量标准 B．关键控制点（ccp） C．营销理论 D．监管对象
29
3、从业人员中有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、局部炎症等病症的，如何处臵（ C ）
A．领导决定是否调离工作岗位 B．继续留在工作岗位 C．立即调离工作岗位 D．症状不严重时可不予调离 29
4、需要领取餐饮服务许可证的是（D） A、学生普通餐 B、学生营养餐 C、学生课间餐
D、以上都是
29
5、海产品、肉类、蔬菜等粗加工时要。（ D ）
A．海产品和蔬菜可以一起加工、清洗 B．肉类和蔬菜可以一起加工、清洗 C．肉类和蔬菜可以一起加工、清洗 D．三者均需分开加工、清洗 29
6、含奶、蛋的点心应当在（ D ）的温度条件下贮存。
A．5℃以下或50℃以上 B．10℃以下或70℃以上 C．15℃以下或60℃以上 D．10℃以下或60℃以上 29
7、烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在（ A ）的条件下存放。 A．10℃以下或60℃以上 B．10℃以下或70℃以上 C．15℃以下或60℃以上 D．5℃以下或50℃以上 29
8、下列哪些可引起有毒植物中毒（C） A、霉变甘蔗 B、河豚鱼
C、发芽的土豆 D、沙门氏菌污染食品
29
9、下列可引起化学性食物中毒是（B） A、霉变甘蔗 B、有机磷农药残留的蔬菜
C、毒蘑菇
D、河豚鱼
300、（D）鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理 A、甲鱼 B、参鱼
C、煌鱼
D、河豚鱼
30
1、需冷藏的熟制品，应（ B ）。
28 A．未冷却直接就冷藏 B．尽快冷却后再冷藏 C．放臵2小时以上后再冷藏 D．温热时即可冷藏 30
2、采用煮沸、蒸汽消毒法对餐具进行消毒需保持100℃（ D ）以上。 A．1分钟 B．3分钟 C．5分钟 D．10分钟 30
3、使用含氯消毒剂对餐具进行消毒，使用浓度应含有效氯（ D ）mg/L（又称ppm）以上，餐具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 A．100 B．150 C．200 D．250 30
4、对每种易腐食品及切配好的食品标注（ C ）。 A．制作时间 B．使用期限 C．制作时间及使用期限 D．食品营养特点 30
5、剩米饭、剩菜、凉拌菜常见（D ）细菌性食物中毒
A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、蜡样芽孢杆菌 30
6、烹饪或凉菜装盘后至使用前不能超过（ B ）小时。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
30
7、入库食品 (A ) , 肉、禽类食品必须有兽医卫生检疫合格证明 , 其它食品有食品检验合格证明。腐败变质、生虫、发霉食品不能 入库 , 做好验收登记。
A.先验质 B.先入库后验质 C.不用验质 D.出库时要验质 30
8、厨房，加工车间和餐饮经营性建筑物内，防鼠应使用（ C ） A、毒鼠药品 B、鼠夹、捕鼠器 C、防鼠网 D、胶性粘鼠板、超声波 30
9、灭蚊灯应当设臵在（ B ）位臵。
A、库房或厨房的进门口处； B、直接悬挂于操作台面正上方； C、厨房或库房门与两侧墙壁成37°夹角范围内，靠近墙边放臵；D、靠近食品设臵。
310、食品生产经营人员应当（A）进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每1年 B、每2年 C、每半年 D、每4年
311、预防食物中毒下列做法错误的是（B） A、熟食品应尽快吃掉
B、控制顾客就餐时间
C、食品原料应尽快使用完 D、加强清洗和消毒
312、预防食物中毒下列措施错误的是（C）
29 A、避免污染 B、控制温度 C、禁止患病顾客就餐
D、控制时间
313、预防食物中毒采取措施正确的是（A） A、控制加工量 带食品
314、有毒有害物品存放应（ C ）
A、与食品原料、半成品、成品存放在一起；B、与杂品放在一起； C、有固定场所存放，并有专人保管； D、无须专人保管。
315、烹饪或凉菜装盘后若超过2小时，应（ A ）。
A、在高于60℃或低于10℃的条件下储存，使用前需要再次充分加热； B、在高于50℃或低于25℃的条件下储存，使用前需要再次充分加热； C、在高于50℃或低于10℃的条件下储存，不需要再次加热直接食用； D、在高于70℃或低于25℃的条件下储存，不需要再次加热直接食用；
316、蔬菜加工时宜用食品洗涤剂溶液浸泡（ B ）后再烹调。
A、10分钟； B、30分钟； C、20分钟； D、5分钟。
317、解冻的食物（ B ）
A、可再冷冻存放； B、不应再冷冻 C、不需加热可直接食用； D、可在常温下存放。
318、生肉、鱼、贝类常见（A ）细菌性食物中毒
A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、蜡样芽孢杆菌
319、餐饮服务单位对于有毒有害物品的管理内容包括(D)。
A.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定橱柜并上锁 B.由专人保管
C.使用时应有记录 D.以上都是
320、餐饮服务单位的食品安全档案需要包括(D) A.人员健康状况 B.教育与培训 C.食品药品监督管理部门的检查记录、监督文书 D.以上都是
321、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热 , 具有较大风险 , 应尽量避免食用(C)。
A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.褒汤 B、公示菜谱
C、使用一次性餐具
D、禁止顾客自 30
322、食品安全监督部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A） A、增加检查频次
业执照
323、对餐饮服务单位进行监督检查时 , 关于餐饮服务许可证应检查哪些内容(D)。
A.是否持有餐饮服务许可证 B.餐饮服务许可证是否在有效期内 C.是否擅自变更餐饮服务许可证核定的内容 D.以上都是
324、对餐饮服务单位进行监督检查时依据的技术规范包括(A)。
A.《餐饮服务食品安全操作规范》 B.《学生营养餐生产企业卫生规范》 C.《餐饮服务单位食品卫生管理办法》 D.以上都不是
325、餐饮服务单位的餐饮许可依据是(D) A.《食品安全生法》 B.《行政许可法》 C.《餐饮服务食品安全操作规范》 D.以上都是
326、对餐饮服务单位监督检查完毕后 , 还应做哪些工作(D) A.对查出的问题要督促改进 B.对存在违法行为的单位应进行行政处罚 C.对整改情况应进行复查 D.以上都是
327、在对餐饮服务单位的原料采购与库房进行检查时 , 应检查哪些内容(D) 。 A.检查食品采购记录 , 并抽查几种食品与记录对照 B.库房内是否存有禁止销售的食品
C.食品库房是否存放有杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物资 D.以上都是
328、在对餐饮服务单位的餐用工具容器进行检查时 , 应检查哪些内容(D)。 A.检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开 B.询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程
C.检查消毒后餐用具感官是否清沽 , 是否保洁存放 D.以上都是
329、在对餐饮服务单位的凉菜专间进行检查时 , 应检查哪些内容(D)。
A.冷藏设备是否运转正常 , 冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食物使用
B.对冰箱内温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行实地测量
C.查看洗手设施是否运转正常 D.以上都是
B、减少检查频次
C、吊销许可证
D、吊销营 31 330、在餐饮服务单位特别是小型餐馆未经许可经营凉菜的现象非常普遍,是检查的重点。可以通过哪种方法来查验 (D)。
A.查看供客人点菜的菜谱 B.现场有凉菜实物 C.经营者的承诺 D.A+B 3
31、重大活动期间留样食品不得随意挪用、食用 , 多少小时后无可疑食源性疾患则可自行销毁(C)。
A.24 B.36 C.48 D.72 3
32、重大活动期间接待单位发现疑似传染病患者应立即报告(D) A.食品药品监督机构 B.疾病预防控制机构 C.医疗部门 D.以上都是
3
33、接待单位餐饮管理部门在重大活动供餐期间应对提供的直接入口食品建立留样制度。食品留样工作应在谁的现场监督指导下进行(D)进行。
A.本单位食品安全管理员 B.疾病预防控制中心人员 C.食品药品监督管理部门领导 D.食品药品监督人员
3
34、重大活动期间,食品药品监督人员应携带食品快速毒物监测设备进入食品加工制作现场,对哪些物品进行快速毒物监测 ( D)。
A.食品 B.调味品 C.饮用水 D.以上都是
3
35、接待重大活动之前 , 对食品从业人员应进行不少于多少学时的 以预防食物中毒为主要内容的强化安全知识教育(B)。
A.2 学时 B.4 学时 C.6 学时 D.8 学时 3
36、对重大活动和重要贵宾接待任务中所使用的食品、饮品的进货 渠道、资质进行审查的人员是(C)。
A.食品药品监督管理机构 B.接待单位食品采购部门 C.A+B D.接待单位领导 3
37、庙会、食品展会的特点是(A)。
A.食品品种多,以现场边制食品边售为主,短时间聚集大量人群 B.我国食品展销的一类特殊方式
C.农民进城销售自产农副产品的一种方式 D.以农副产品为主,兼营各类小食品
3
38、集贸市场应配备的快速检测设各和人员能够开展对(D)快速抽样检测。
32 A.可疑受农药或其他污染物污染的蔬菜 B.可疑受农药或其他污染物污染的农副产品
C.可疑受农药或其他污染物污染的食品原料和食品 D.以上都是
3
39、庙会、食品展会、美食节等是一种特殊的食品销售形式,其食品安全监督检查的重点应放在(C)。
A.许可证方面 B.从业人员健康证方面 C.场地审批和现场检查等方面 D.食品感官检查方面
340、集贸市场的选址应地势平坦,易于排水,周围无昆虫大量擎生,(D) 米内无污染源。
A.5 B.10 C.15 D.25 3
41、当观察到下列哪些症状时 , 不用暂停接触直接入口食品的到 或采取特殊的防护措施(D)。
A.呕吐 B.腹泻 C.长疖子、湿疹及皮肤瘙痒 D.先天耳聋 3
42、《突发公共卫生事件应急条例》规定(A) .A.包括食物中毒在内的重大公共卫生事件应当在 2 小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告
B.包括食物中毒在内的重大公共卫生事件应当在 4 小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告
C.包括食物中毒在内的重大公共卫生事件应当在 6 小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报
D.包括食物中毒在内的重大公共卫生事件应当在 24 小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告
3
43、关于化学性食物中毒的特效解毒剂下面叙述哪个不正确 ? ( B) A.有机磷应用阿托品、解磷定 B.有机氯应用阿托品、解磷定 C.肉毒毒素应用多价肉毒抗毒素 D.亚硝酸盐应用亚甲蓝 3
44、下列哪个不正确 ? (B) A.不要在室温的状态下放臵易腐烂的食品超过 2 小时 B.食品加工后可放在深的容器里慢慢晾凉后再放入冰箱
C.由于致病菌在室温下可以生长繁殖 , 食品应当保持在温度 108℃以上或 8 ℃以下
33 D.剩饭菜二次加热时 , 一定要被彻底地再加热至 133℃ 以上。调味品和汤也要不断地进行翻滚 , 达到沸腾才行 3
45、关于洗手的时间要注意以下哪些方面 ? (D) A.准备加工食品之前、之中、之后 B.1.饭前便后;2.手脏时 C.接触动物或动物排泄物后 D.以上都是
3
46、食品处理区场所直接与外部相通的门要设臵防鼠板等设施 , 一般防鼠板高度要达(D) m, 夏季要安装纱门或安装风幕等防蝇设施。
A.1.5 B.1 C.2 D.0.5 3
47、食品经营场所完备而有效运转的 (B)是食品安全的重要保证。
A.卫生负责人 B.卫生设施 C.通风设施 D.防鼠设施 3
48、在国内销售的进口食品必须有(A) A.中文标识 B.彩色标识 C.英文标识 D.拼音标识 3
49、保质日期是指(C)。
A.预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用的最终日期 B.预示在任何标签上规定的条件下食品可以销售的最终日期 C.预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期 D.保存食品质量的日期
350、熟食卤味储存时间超过(C)小时的 , 应进行冷藏。
A.0.5 小时 B.1 小时 C.2 小时 D.1.5 小时 3
51、冻肉应在(B)以下冷库存放。
A.16 ℃ B.-18 ℃ C.-10 ℃ D.-8 ℃ 3
52、我国食物中毒高发的食品行业是(A) A.餐饮服务单位 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业
3
53、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所 , 包括(D) A.食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D.以上都是
3
54、排水沟应保持通畅、便于清洗 , 设有可拆卸的盖板。排水的流 向应为 ( B)。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
34 C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区 , 然后再流向低清洁操作区 3
55、餐饮服务单位需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上墙裙( 如瓷砖、合金材料)，各类专间应(C)。
A.2.Om 以上 B.15m 以上 C.铺设到墙顶 D.3.Om 以上 3
56、烹饪鸡蛋时下面哪个选项不利于防止食源性疾病 ? (D) A.不要吃生的或半熟的鸡蛋 B.煮鸡蛋或煎鸡蛋时要全熟 C.加工温度要达到 128 ℃以上 D.可以吃生的或半熟的鸡蛋 3
57、国家建立（A），对存在或者可能存在食品安全隐患进行风险分析和评估 A、食品安全风险监测和评估制度
C、食品安全抽检制度
B、食品安全监督制度 D、食品安全检查制度
3
58、制定、修订食品安全标准，应当以（B）为依据 A、国外安全标准
C、监督检查结果
B、食品安全风险评估结果
D、抽样检验结果
3
59、食品安全法要求下列哪种物品使用前必须清毒（D） A、餐具 B、饮具
C、熟食品容器
D、以上都是
360、食品生产加工企业不得使用(D)原料生产加工食品 A、过期、变质、污秽不洁
B、未经检疫的肉类
C、陈化、回收 D、上述全部
36
1、生产经营者不主动召回不符合食品安全标准的食品，监管部门应当（D） A、当众销毁 B、要求召回 C、不再追究 D、责令召回 36
2、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施
A、立即停止生产并向食品药品行政部门报告 B、立即清扫现场搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品店 D、调换食品加工人员 36
3、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（A）确定和修订 A、卫生部 B、国务院质量监督部门 C、国家食品药品监督管理部门 D、国务院工商行政管理部门
36
4、某明星为不符合食品安全标准的食品代言，对消费者造成损失，该明星应承担（D）
A、行政责任 B、刑事责任 C、公平责任 D、连带责任 36
5、食品添加剂必要且经过（）,证明安全可靠，方可列入允许使用的范围（C）
35 A、感观评估 B、营养评估 C、风险评估 D、微生物检验 36
6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录保存期限不得少于（C） A、半年 B、一年 C、二年 D、五年 36
7、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应要求（C）
A、对婴幼儿无害 B、对成人无害 C、对人体安全、无害 D、对环境无害 36
8、餐饮业在开业前，应当向食品药品监督管理部门申请获得（C）
A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、以上都需要 36
9、食品生产企业在开工前，应当向质量监督管理部门申请获得（A） A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、以上都需要 370、食品安全监管部门，应当建立食品安全信用档案，内容应包括（D） A、许可颁发 B、日常监督检查结果 C、违法行为查处情况 D、以上都是 37
1、以下哪能个部门可以以广告或其他形式向消费者推荐食品（D）
A、食品安全监管部门 B、承担食品检验的机构 C、消费者协会 D、以上都不是
37
2、关于食品检验下列说法错误的是（B） A、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行 B、食品检验机构可向消费者推荐食品 C、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检 D、食品检验机构取得资质认定后，方可从事食品检验 37
3、关于保健食品下列说法错误的是（B）
A、不得对人体产生危害 B、具有明确的治疗和预防功能C、标签应当注明成分及含量D、产品的功能和标签相一致 37
4、食品生物性污染不包括（C） A、微生物及毒素
B、病毒
C、化学农药
D、寄生虫及其虫卵
37
5、食品化学性污染不包括（A） A、细菌产生的毒素 B、化学农药
C、有毒金属
D、滥用食品添加剂
37
6、食品加工过程中被细菌污染的途径不包括（D） A、原料与成品的交叉污染
C、从业人员污染
B、工具设施污染 D、滥用食品添加剂
37
7、食品储存、运输过程中细菌污染最常见（A） A、包装封口破损
B、粪一口途径污染
36 C、原料与成品交叉污染
D、滥用食品添加剂
37
8、控制细菌污染的措施有（C） A、吸附剂吸附
B、应用食品添加剂 D、做好防霉工作 C、彻底杀灭食品中污染细菌
37
9、控制细菌污染的措施有（A） A、加强食品卫生防护
C、用吸附剂吸附
B、应用合格食品添加剂 D、腌制蔬菜要控制时间
380、食品生物性污染是指（D） A、微生物及毒素
C、寄生虫及虫卵
B、病毒 D、以上都是
38
1、食品化学性污染是指（D） A、化学农药
B、有毒金属 D、以上都是 C、滥用食品添加剂
38
2、有毒有害物质污染食品的途径有（D） A、环节污染
B、食物链浓缩
C、滥用食品添加剂 D、以上都是 38
3、食品加工过程被细菌污染的途径有（D） A、原料与成品交叉污染 C、从业人员带菌污染
B、工具设施污染 D、以上都是
38
4、我国食品添加剂的使用应该遵守的标准是(B) A.《食品添加剂通用标准》 B.《食品添加剂使用标准》 C.《食品添加剂限量标准》 D.《食品添加剂限量卫生标准》 38
5、判断一个标准是否适用于一类食品， 应首先看(B) A.该标准的主要卫生指标 B.该标准的适用范围 C.该标准的归口单位 D.该标准的检验方法 38
6、组织制定食品中农药残留限量标准的部门是(D) A.卫生部 B.农业部 C.质检总局 D.卫生部和农业部
38
7、危害指食品中或食品本身对健康有不良作用的因素是(D) A.微生物性 B.化学性 C.辐射性 D.生物性、化学性或物理性
37 38
8、HACCP诞生于 20 世纪 60 年代正致力于发展空间载人飞行的(A) A.美国 B.苏联 C.中国 D.德国 38
9、确定产品预期用途的目的是明确产品的(D) A.食用方式 B.食用人群 C.销售对象 D.A+B 390、(C)是实施 HACCP 管理体系的主体。
A.政府部门 B.消费者 C.食品企业 D.科研单位 39
1、HACCP 管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的(A)进行连续系统地 分析。
A.各种因素 B.主要因素 C.次要因素 D.部分因素 39
2、(D)可以从自身的层面制定相应的 HACCP 管理体系文件。 A.国家 B.行业 C.企业 D.以上都是 39
3、HACCP 管理体系与传统监督管理方法的最大区别是将预防和控制重点(A)。 A.前移 B.后移 C.转移 D.不变
39
4、根据世界卫生组织 " 责任分担 " 的食品安全理念 , 保证食品安全的根本措施之一是(A)。
A.企业自律 B.政府执法 C.消费者投诉 D.舆论监督 39
5、一般情况下 , 生食海产品应视为(A) A.高风险 B.中风险 C.低风险 D.难以评估 39
6、如果某餐饮服务单位许可安全审查结论和日常安全监督审查结论均为良好 , 则该食品企业的食品安全信誉度可评为(A)级。 A.A 级 B.B 级 C.C 级 D.D 级 39
7、农药速测卡检测农药残留 , 阳性时纸片(A) A.颜色不变 B.颜色变红 C 颜色变蓝 D.以上都可能 39
8、食(饮)具消毒效果检测采用专用的大肠菌群快速检验纸片，用无菌生理盐水湿润纸片后，用灭菌镜子取出纸片立即贴在食具内壁需多长时间取下，臵于无菌塑料内(A)。 A.30 秒 B.1 分钟 C.2 分钟 D.1 分钟 30 秒
39
9、样品做微生物检验时所用的采样工具应作到(A) A.预先经高压灭菌消毒后才使用 B.清洗干净 , 保持干燥就可以 C.采样前用流水冲洗 1 分钟 D.以上都不是 400、无菌操作采样时注意事项中哪项是错误的(C) 38 A.确保盖子密封 , 以防液体泄漏 B.不要触摸或接触容器的里面 C.使用清洗后的容器 D.使用无菌工具、压舌板、勺子等 40
1、下列哪一项指标是粪便污染和肠道致病菌污染食品的指示菌。(B) A.食品菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.寄生虫 40
2、下列哪一项指标是目前我国和世界上许多国家用于评价肉鱼类鲜度和腐败变质状况所采用的指标。(C) A.二甲胶 B.三甲胶 C.挥发性盐基总氮 D.K 值 40
3、油脂及泊脂性食品脂肪酸败最早期的指标是(D) A.酸度升高 B.挥发性盐基总氮升高 C.菌落总数上升 D.过氧化值上升
40
4、霉菌所产毒素对人体的危害作用较大 , 可造成急、慢性中毒 , 也可引起致突变、致畸胎和(A)。
A.致癌 B.生长发育缓慢 C.不育 D.不孕
40
5、人畜共患寄生虫传染病主要通过哪一类食品传播的病原体感染 的。(B) A.植物性 B.动物性 C.进口 D.散装 40
6、在对食品腐败变质的鉴定上 , 哪一类检验是最敏感、可靠的手 段。 ( D) A.理化检验 B.微生物检验 C.毒理实验 D.感官检查 40
7、碳水化合物性食品发生腐败变质的特征性指标主要是(A) A.酸度 B.过氧化值 C.挥发性盐基总氮 D.K 值 D.三个月
40
8、在检验单位出具检验结果后，行政机关应将检验结果告知 相应当事人， 既填写哪一类执法文书(B) A.送达回执 B.检验结果告知书 C.检验单 D.意见书 40
9、肉与肉制品的主要卫生问题是(C) A.人畜共患传染病 B.亚硝酸类及多环芳烃类污染 C.畜禽药物残留 D.农药残留
410、冷冻食品在冷冻和解冻过程中 , 应该遵循的原则是(B) A.急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻 C.缓慢冷冻、急速解冻 D.缓慢冷冻、缓慢解冻
411、啤酒是属于何种酒 ? (C) A.蒸馏酒 B.配制酒 C.发酵酒 D.汽酒
39
412、预包装食品是(D) A.没包装的食品 B.食品原料 C.加工半成品 D.装入 ( 灌入 ) 容器中,向消费者直接提供的食品
413、( C)是发酵豆制品。
A.腐竹 B.卤制豆制品 C.豆鼓 D.炸卤豆制品
414、普通食品的基本卫生要求(A) A.无毒无害 B.有厂房 C.食品可加入药物 D.有水源
415、保健食品说明书内容(D) .A.可以根据需要由生产厂家或经销商确定 B.可以有暗示有使疾病痊愈的宣传
C.可以宣传批准证书以外的功效 D.必须真实 , 与保健食品批准证书的内容相一致
416、关于食品添加剂的外包装标识的规定 , 正确的是(A) A.必须在标识上明确标示 " 食品添加剂 " 字样 B.不必在标识上明确标示 " 食品添加剂 " 字样
C.在标识上可以明确标示 " 食品添加剂 " 字样,也可以不明确标示
D.没有相关规定
417、我国负责食品添加剂审批的行政部门是(B) A.国家食品药品监督管理局 B.卫生部 C.农业部 D.公安部
418、食品工具设备用陶瓷上的精彩要选用哪类的品种 ?(C) A.不易碎 B.耐磨 C.含铅量低 D.耐酸碱
419、食品用工具设备使用卫生主要是防止(D)食品的感官性状及卫生质量。 A.食品包装材料中的有害物质 B.未聚合的单体、中间体 C.加工助剂和重金属 D.以上都是
420、在购买保鲜膜时 , 包装上标识 PE, 表明该保鲜膜由哪种材料 制成(B)。
A.聚丙烯 B.聚乙烯 C.聚氯乙稀 D.聚苯乙烯
421、《食品安全法》规定 ,用于清洗食品和食品用工具、设备的洗 涤剂、消毒剂(A)。
A.应当对人体安全、无毒 , 符合国家卫生标准、卫生管理办法
40 B.应当符合国家质量标准的要求
C.应当符合优质高效的要求
D.应当对所接触食品的机械、管道、用具和餐具无腐蚀作用
422、食品用清洗剂、消毒剂(A)。
A.应与食品分开存放 B.是属于食品的同一类物品 C.不必与食品分开存放 D.不能存放于仓库
423、食品用清洗剂、消毒剂的使用效果除使用浓度、作用时间外,与以下因素有关(D) A.使用对象 B.进货渠道 C.使用目的 D.产品贮存条件是否符合要求
424、消毒剂合格与否 , 关键看其(B) A.- 般杀菌作用 B.对肝炎表面抗原有灭活作用 C.对寄生虫的杀灭作用 D.对致病菌的杀灭作用
425、配好的消毒液定时更换 , 一般(D) A.每 1 小时更换一次 B.每 2 小时更换一次 C.每 3 小时更换一次 D.每 4 小时更换一次
426、食品原料贮存场所,原材料应离地、离墙分别为多少CM? (A) A.10Cm、10Cm B.10Cm、20Cm C.20Cm、20Cm D.20Cm、30Cm
427、消毒奶在夏季高温季节送至用户途中时间 , 不得超过(A) A.6 小时 B.8 小时 C.10 小时 D.12 小时
428、茶叶销售场所不得同时销售(D) A.烟、酒 B.小食品 C.定型包装食品 D.有异味食品
429、鲤鱼、参鱼、鱼台鱼等易分解产生大量组胶 , 在不能及时鲜销或 需外运供销时应立即劈背加(D)以上的盐脆制 , 以保证食用安 全。 A.10% B.15% C.20% D.25% 430、下列食源性疾病属于食物中毒的是(D) A.伤寒 B.进食牛奶引起的变态反应性疾病 C.甲肝 D.甘藤中毒
431、下列哪种食源性疾病属于食物中毒(B) 41 A.疯牛病 B.肉毒中毒 C.轮状病毒性胃肠炎 D.旋毛虫病
432、下列哪一个属于细菌性食物中毒(C) A.甲肝 B.类诺沃克病毒 C.肉毒中毒 D.环袍子虫
433、下列属于食源性寄生虫病的是(A) A.小隐于包子 B.金黄色葡萄球菌 C.创伤弧菌 D.河豚鱼中毒
434、下列不属于食物中毒的是(D) A.毒芹中毒 B.麦角中毒 C.付溶血性弧菌感染 D.蝴虫病
435、下列属于食物中毒的是(C) A.疯牛病 B.溶组织内阿米巴 C.亚硝酸盐中毒 D.布雷纳德腹泻
436、食物中毒的流行病学特征不包括以下哪方面 ?(D) A.潜伏期一般较短 , 发病率较高。发生集体食物中毒时 , 来势急剧 , 呈暴发性
B.病程一般较短。部分属于自限性疾病 , 不必使用抗生素治疗,补充盐水溶液等支持疗法即可痊愈
C.发病与进食某种中毒食品有关。病人有食用同一污染食物史, 发病范围与中毒食品供应范围相一致,停止进食污染食物后,发病很快停止 D.人与人之间不传染。发病曲线呈突然上升 , 然后缓慢下降,有余波
437、下面叙述正确的是(B)。
A.食物中毒不属于食源性疾病 B.食物中毒属于食源性疾病 C.食物中毒和食源性疾病是不同的两种疾病 D.食源性疾病属于食物中毒
438、下列所述的细菌性食物中毒特点不正确的是(B) A.一般具有明显的季节性 B.发病急，胃肠道症状为主，不引起神经系统症状 C.发病率高 , 病程短 , 一般预后较好 D.病死率低 , 预后好
439、WHO 对食源性疾病的定义含有三个基本要素 , 下面不正确的 是(A)。 A.以胃肠道症状为主要临床特征
B.食物中含有致病因子，并且该致病因子引起食源性疾病 C.以中毒性或感染性为主要临床特征 D.食物是引起食源性疾病的媒介 440、下列叙述正确的是(A)。
42 A.病毒污染食品引起的食源性疾病 , 其病因食品外观上 , 包括味觉、嗅觉无异常变化
B.细菌污染食品引起的食源性疾病 , 其病因食品外观上 , 包括 味觉、嗅觉无异常变化
C.病毒污染食品引起的食源性疾病 , 其病因食品外观上 , 包括味觉、嗅觉发生异常变化
D.细菌和病毒污染食品引起的食源性疾病 , 其病因食品外观上，包括味觉、嗅觉均发生异常变化
4
41、疯牛病是由什么致病因子引起的 ?(C) A.病毒 B.细菌 C.传染性蛋白颗粒 D.寄生虫 4
42、细菌性食物中毒下面说法不正确的是(C) A.一般具有明显的季节性 B.发病急、胃肠道症状为主 C.预后好 ,会引起死亡 D.病程短 4
43、食物中毒及食源性病例定义的基本因素包括(D) A.时间 B.地点 C.病人及症状；实验室检验结果 D.以上都是 4
44、食物中毒及食源性疾病调查的主要内容(D) A.流行病学调查 B.现场卫生学调查 C.实验室检验
D.以上都是
4
45、确定食物中毒事件的重要依据不包括下面哪一个 ? (D) A.确定中毒食品 B.确定中毒食品和发病具有因果关系
C.查明致病因子及引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素 D.确定潜伏期
4
46、致病菌引起食物中毒的条件影响因素包括(D) A.不正确冷藏 , 从而导致致病菌的生长繁殖 B.加工温度低 , 不能杀灭致病菌
C.剩饭再食用前加热不彻底 D.以上都是
4
47、实验室检验结果对于食物中毒判定有意义的是(D) A.可疑病因食品中检出病原体
43 B.病人便样中检出大肠杆菌
C.可疑病因食品中检出大肠杆菌，并且病人便样中检出大肠杆菌
D.可疑病因食品、病人排泄物中检出相同血清型的致病菌 4
48、对于个案流行病学调查下面哪一个正确(D)。
A.为了迅速开展调查 , 调查前不必要再进行简短的培训或讲解
B.如果被调查对象回答不出调查的内容 , 调查人员可以启发式的提问来获得答案
C.只开展病人的流行病学调查 , 不能要对其家属或相关的同事朋友进行调查
D.注意与患者和家属 , 及一切被调查对象的沟通方式 , 建立起融洽的关系对于调查工作取得真实可靠的信息非常重要
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