餐饮服务题库多选题
一、《食品安全法》和《食品安全法实施条例》
1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ABC）。 A、餐具 B、饮具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、食品生产者采购下列哪些（ABC）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品
3、餐饮服务单位的进货查验记录应当如实记录（ABCD） A、产品名称 B、产品规格 C、产品数量 D、进货日期
4、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（BCD）。 A、报告食品药品监管部门
B、立即停止经营 C、通知相关生产者
D、通知消费者
5、食品安全监管部门公布食品安全信息应当（ABC） A、准确 B、及时 C、客观 D、全面
6、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权采取以下措施：（ABCD）。 A、进入生产经营场所实施现场检查 B、对生产经营的食品进行抽样检验
C、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料 D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
7、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（ABD）。 A、调查核实情况 B、将处理结果答复
C、不属于本部门职责的不予处理
D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
8、食品生产经营企业的法定职责包括（ABCD）: A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、做好对所生产经营食品的检验工作
9、以下（ABCD）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。
1 A、食品安全监管部门
B、承担食品检验职责的机构 C、食品行业协会
D、食品消费者协会
10、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ABCD）。 A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案 C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 D、进货时未查验许可证和相关证明文件
11、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（ABC）危害进行风险评估。 A、生物性 B、化学性 C、物理性 D、辐射性
12、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（AB）。 A、采取措施使该食品停止生产经营 B、通过各种途径告知消费者停止食用 C、当场销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法
13、食品生产经营者应当依照( ABD)从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律
B、法规
C、产品订单和合同要求
D、食品安全标准
14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（ABD） A、未经检疫的肉类
B、腐烂变质食品 C、未经冷藏的食品
D、超过保质期限的食品
15、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是(ABC) A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平D、加强食品安全监督
16、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
17、食品生产经营单位必须做到：（ ABD）。
A、取得相应资质许可
B、建立自身的食品安全管理制度
C、对监管部门食品抽检要付相应检验费
D、接受监管部门依法实施的监督检查
18、凡患有（AB）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 A、痢疾、伤寒
B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
2 C、乙型病毒性肝炎
D、高血压、糖尿病
19、下列（ABCD）行为必须遵守《食品安全法》。 A、食品生产 B、食品管理 C、食品流通 D、餐饮服务
20、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（ABCD） A、食品安全风险评估
B、食品安全标准制定 C、食品安全信息公布
D、查处食品安全重大事故
21、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是（ABCD）。
A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制 B、领导指挥食品安全突发事件应对工作 C、完善落实食品安全监管管理责任制 D、对食品安全监管部门进行评议、考核
22、食品安全法规定，对食品生产、食品流通、餐饮服务实施监督的部门分别是（B C D） A、卫生部门 B、质量监督部门 C、工商行政管理体制 D、食品药品监督部门
23、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ ABCD ） A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营
24、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ABCD） A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息； C、重大食品安全事故及其处理信息；D、国务院确定的需要统一公布的信息。
25、《食品安全法》适用于(ABD) A、食品 B、食品添加剂 C、医疗器械 D、食品容器
26、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（ AC ） A、擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、使用转让的《餐饮服务许可证》 D、添加药品
27、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后（ ABD ） A、不予受理或者不予许可 B、给予警告 C、罚款2000元人民币 D、该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
28、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ AB ）
A、予以撤销 B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可
3 C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作 D、罚款5000元人民币。
29、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ABD ）
A、吊销《餐饮服务许可证》 B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款
30、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到( CD)的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。 A、降级处分 B、撤职处分 C、刑事处罚 D、开除处分
31、医疗机构发现其接收的病人属于（ABCD）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。
A、食源性疾病病人 B、食物中毒病人 C、疑似食源性疾病病人 D、疑似食物中毒病人
32、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ABD）
A、虚假、夸大的内容 B、疾病预防功能的内容 C、生产许可证编号 D、疾病治疗功能的内容
33、食品标签上必须标以下哪些内容（ABCD）
A、保质期 B、生产日期 C、厂址、企业名称 D、产品标准代号
34、食品标签上必须标注以下哪些内容（ABCD）
A、成份配料表 B、贮存条件 C、保质期 D、生产者联系方式
35、食品安全事故是指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害的事故。 A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素缺乏
36、保健食品应当符合的要求包括（ACD）
A、不得对人体产生危害 B、具有明确的治疗和预防功能 C、标签应证明功效成份及含量 D、产品的功能和标签相一致
37、食品生产经营单位应当建立食品查验记录制度，如实记录食品的（ACD）等内容 A、名称、规格、数量 B、营养成份 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期
38、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（ABC） A痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎 B、活动性肺结核 C、化脓性、渗出性皮肤病 D、高血压、糖尿病
二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识
39、餐饮服务提供者是指：（ AD ）
4 A、从事餐饮服务的单位
B、食品半成品单位和个人
C、食品摊贩
D、从事餐饮服务的个人
40、以下关于食品安全管理员的表述正确的是(AB)。 A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员
B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员 C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员 D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职
41、食品安全管理员的任职条件是(BCD)。
A、具备初中以上学历 B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 D、持有有效培训合格证明
42、食品生产经营人员健康检查项目包括以下哪些内容(ABCD) A、胸部 X 线透视查 B、肝脾触诊 C、皮肤检查 D、肝功能检查
43、餐饮服务单位每日晨检时，发现下列哪些病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（ ABCD ） A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D、咽部炎症
44、食品生产经营人员上岗时应遵守（ ABCD）个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽
B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指
D、保持手的清洁卫生
45、食品安全管理员的职责包括(ABCD)。
A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制 C、组织从业人员进行健康检查
D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录
46、餐饮业选址的要求（ABD）
A、地势干燥 B、有给排水设施 C、远离公共场所 D、距离污染源25m以上
47、餐饮业应设臵的各类场所包括（ABCD）
A、粗加工场所 B、烹调场所 C、餐用具洗消场所 D、食品库房
48、餐饮专间的要求包括（ACD）
5 A、独立隔间 B、设两个以上门窗 C、配紫外线消毒灯 D、设独立空调
49、餐馆专间的要求包括（ABCD）
A、独立隔间隔 B、配紫外线消毒灯 C、设独立空调 D、有专用冷藏设备 50、食品处理区天花板的要求有（ABCD）
A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料 B、水蒸汽较多场所应有适当坡度 C、烹调场所天花板离地面2.5M以上 D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
51、库房的卫生要求（ABCD）
A、食品与非食品分开设臵 B、有防鼠板C、应设臵数量足够的物品存放架D、有良好的通风、防潮设施
52、库房的卫生要求（BCD）
A、不得设臵两个以上的门 B、有防鼠设施
C、有足够数量的物品存放架 D、有良好的通风、防潮设施
53、食品贮存要求（ABCD）
A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上 B、遵循先进先出原则 C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开 D、冷藏、冷冻设备应定期除霜
54、食品贮存要求（ABD）
A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品 B、食品存放应分类分架、离地离墙 C、按食品价格不同分别存放 D、遵循先进先出原则
55、餐用具清洗消毒卫生要求（ABCD）
A、提倡热力消毒 B、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池 C、自动清洗消毒的应有洗消消毒剂自动添加装臵 D、水池与食品原料清洗池分开
56、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（ABCD） A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上 C、洗碗机水温85℃，冲洗消毒40秒以上 D、化学消毒250PPM，5分钟以上
57、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ABCD） A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上 C、化学消毒250PPM，5分钟以上
D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留
6
58、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD） A、开始工作前 B、处理食品前 C、上厕所后 D、处理生食品后
59、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD）
A、处理食品前 B、处理废物后 C、擦鼻子后D、处理弄污的设备或饮用具后 60、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（ABCD） A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《食品安全法实施条例》
C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 D、《餐饮许可管理办法》
61、《餐饮服务食品安全操作规范》适用范围包括（ACD） A、餐馆 B、街头食品流动摊贩 C、小吃店 D、快餐店
62、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点 (ABC) A、内容全面、具体
B、统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类 C、分类提出安全管理要求 D、都是强制性要求
63、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 , 分为(ACD)。
A、清洁操作区 B、专间 C、准清洁操作区 D、一般操作区 6
4、清洁操作区指为防止食品被环境污染 , 清洁要求较高的操作场 所 , 包括(ABD)。 A、凉菜间 B、裱花间 C、鲜榨果汁间 D、备餐专间 D、食品库房 6
5、非食品处理区包括(ABC) A、办公室 B、厕所 C、更衣场所 D、餐用具清洗消毒产所
66、专间包括下列哪些场所（ABCD） A、凉菜间 B、裱花间 C、备餐专间 6
7、专间包括以下哪些场所（AC）
A、凉菜间 B、洗碗间 C、备餐间 D、更衣室 6
8、一般操作区包括（ABCD）
A、粗加工场所 B、切配场所C、餐用具洗消场所
D、食品仓库
D、集体用餐分装专间
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9、准清洁区包括（AB） A、烹调场所 B、餐用具保洁场所
C、凉菜间
D、粗加工场所
70、清洁操作区包括（AB） A、冷菜间 B、备餐间 C、保洁间
D、食品仓库
71、专间的卫生要求（ABCD）
A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 B、应有专用食品传递窗 C、紫外线灯距离地面2m以内 D、直接接触成品的用水宜用净水设施
72、集体用餐配送单位操作区面积比例下列哪些是正确的。（ BC ）
A、烹饪场所面积≥食品处理区面积10% B、分餐间面积≥食品处理区10% C、清洗消毒面积≥食品处理区10% D、以上都是正确的 7
3、餐饮服务专间的要求包括包括：（ ABCD ）
A、独立空调设施，室温不高于25℃ B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内 C、应设一个门 D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 7
4、库房的卫生要求有（ABCD）
A、食品和非食品库房应分开设臵B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设臵 C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域 D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 7
5、洗手消毒设施卫生要求包括（ABCD） A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用 B、应有相应的清洗、消毒用品 C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
76、接触直接入口食品的人员在下列哪些情况下应洗手（ACD） A、处理食品前 B、进入二次更衣室前 C、上厕所后 7
7、学生集体用餐要求（ABCD）
A、必须当餐加工 B、不得订购隔餐的剩余食品 C、不得订购冷荤凉菜食品 D、对供餐单位提供的食品进行验收
78、下列哪些学校食堂不得制售冷荤凉菜（ABD）
D、处理生食品后 A、普通中、小学
B、特殊教育学校
C、普通高校
D、幼儿园
79、关于从业人员工作服管理正确做法是（ABCD） A、应定期清洗、更换
B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 C、上厕所前应脱去工作服
D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
80、从业人员有下列症状应立即调离工作岗位待治愈后方可重新上岗（ABC） A、发热 B、腹泻
C、皮肤伤口或感染
D、糖尿病
81、餐饮单位记录的内容应包括（ABCD） A、原料采购验收
C、人员健康状况
B、加工操作过程关键项目 D、食品留样
82、患有下列哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作(ABD) A．痢疾 B．活动性肺结核、C．糖尿病 D．化脓性或渗出性皮肤病 8
3、下列哪些情形应立即洗手？（ABCD）
A．开始工作前 B．上厕所后
C．处理弄污的设备或饮食用具后 D．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 8
4、下列哪些情形应立即洗手？（ABCD）
A．处理生食物后 B．处理生食食品前
C．处理动物或废物后 D．从事任何可能会污染双手活动
85、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（AB） A．建立索证索票、进货查验和台帐记录制度 B．注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况 C．对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗 D．食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则 8
6、正确清洗餐用具的方法包括（BCD）。
A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣 C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 D．最后用清水冲去残留的洗涤剂 8
7、有关食品储存下列说法正确的是（AD）
A．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放 B．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁
C．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放
9 D．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏
88、采用物理消毒法对餐饮具消毒，其效果良好，下列哪些是物理消毒法：（ABC） A．蒸汽消毒 B．煮沸消毒 C．红外线消毒 D．含氯消毒剂消毒 8
9、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（ABCD）
A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑 B．地面无水渍无油污 C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积 D．下水道通畅无异味 90、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（ABCD）
A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除B．有良好的通风排烟系统和无油烟味 C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积 D．下水道通畅无异味 9
1、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（ABCD） A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂 B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手 C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 9
2、下列哪些属于粗加工过程（ABCD）
A．海产品、肉类、素菜等清洗B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限 C．禽蛋在使用前对外壳进行清洗 D．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净 9
3、下列说法正确的是（ABCD） A．专间温度不高于25℃
B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透
C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间 D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃ 9
4、下列说法正确的是（ABCD）
A．同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识 B．盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志 C．必须物品放臵于任何人都能立即取得的状态 D．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 9
5、下列说法错误的是：（AC）
A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁 B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方 C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要
10 D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方 9
6、下列属于餐饮业建立规范化制度化机制的内容是（ABCD）
A．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工 B．注意节约资源 C．从原料采购开始突出品质管理 D．环境美化 9
7、下列属于“常自律”具体措施的是：（ACD） A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键
B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工 C．持续推动，使之成为习惯化 D．每季度确定一周时间为“强化周” 9
8、下列说法正确的是：（ABCD）
A．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上 B．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上 C．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上 D．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 9
9、有关排水沟清洁方法描述正确的是：（ABCD） A．用铲子铲去沟内大部分污物 B．用水冲洗排水沟
C．用刷子刷去沟内余下污物 D．用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 100、从业人员有下列（ABCD）症状，应停止接触直接入口食品： A、腹泻； B、皮肤湿疹、长芥子； C、耳、眼、鼻溢液； D、手外伤 10
1、从业人员下列情况下应当立即洗手（ABCD）
A、开始工作前或从事可能污染双手的活动后 B、厕所或处理生食物后 C、处理污染的设备或饮食用具后 D、擤鼻涕或触摸身体各个部位 10
2、烹饪或凉菜装盘后至使用前若超过2小时的，应当在（AD）的条件下储存。 A、高于60℃ B、低于25℃ C、高于70℃ D、低于10℃ 10
3、凉菜间、裱花、生食海产品、分餐间等“专间”须（ABC）
A、专人加工 B、温度不高于25℃ C、容器、工具专用 D、二次更衣室 10
4、从业人员应当（ABCD）
A、不化妆、不涂指甲油、香水；B、穿戴洁净工作服、帽，头发全部臵于帽内； D、不抽烟、吃零食、挖耳朵、醒鼻涕、打喷嚏；C、不留长指甲，不带戒指、手表。 10
5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品（AB） A、分开，不得在同一冰室内存放； B、不得堆积、挤压存放 C、分开存放在同一冰室内； D、存放在同一冰室内。
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6、对于冷藏、冷冻食品，正确的做法是（ABCD）
A、彻底加热再食用；B、解冻后加热食用；C、解冻后不应再冷冻；D、冷藏前充分冷却。 10
7、食品冷藏、冷冻贮藏应做到（ACD）。
A、原料、半成品、成品严格分开； B、并在同一冰室内存放； C、不得在同一冰室内存放； D、不得堆积、挤压存放。 10
8、食品经营者在向食品生产单位采购食品时应向供应者索取( BC) A、工商执照 B、许可证和营业执照 C、该产品的检验合格证 D、税务登记
10
9、下列贮存条件说法正确的是(ABC)。
A、鲜肉应在 0-4C 冷库内吊挂存放 B、冻肉应在 -18C 以下冷库存放 C、消毒乳应臵于 2-8C 冷藏条件下保存 D、鲜旦的贮存温度为 -10-10C
110、餐饮服务单位包括(ABCD)。
A、餐馆 B、小吃店 C、快餐店 D、食堂等 1
11、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位,包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等 , 也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐 厅以及(AB)。
A、火锅店 B、烧烤店 C、酒吧 D、咖啡厅 1
12、食堂指设于哪些地点(场所) , 为供应内部职工、学生等就餐的单位(ABCD)。 A、机关 B、学校 C、企业 D、工地 1
13、餐饮服务单位的特点是(ABC)。
A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂 B、原料多种多样 , 来源不易控制
C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理 1
14、交叉污染的形式主要包括(ACD)。
A、食品原料与直接入口食品之间直接接触 B、食品原料与半成品之间直接接触 C、从业人员的手引起的交叉污染
D、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作 1
15、餐饮服务单位内的水笼头宜采用何种开关(BCD) A、手动式 B、肘动式 C、感应式 D、可自动关闭的开关 1
16、加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的 , 应悬挂 于(AC)。
12 A、距地面 2m 左右高度 B、距地面 1m 左右高度 C、应与食品加工操作保持一定距离 D、在食品加工操作的正上方 1
17、食品加工用设备和工具的构造应(ABC)、
A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、工具须由木质材料制成
1
18、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是(ABC) A、木质材料表面粗糙 , 不易清洗 B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积,使微生物繁殖
C、清洗后不易干燥 , 容易发霉 D、容易变形 1
19、餐饮服务单位加工操作规程应具体规定哪些内容(ABC)。
A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、惩戒条款 120、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括(ABC)。
A、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放
B、使用的瓜果应新鲜 C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用 D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完 1
21、生食海产品的安全要求是(ABC)。 A、加工生食海产品应设专区
B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放 C、用于加工的生食海产品应符合有关安全要求 , 保持绝对新鲜
D、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时间不得超过 1.5 小时
1
22、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位臵标明（ABCD） A、食品名称 B、生产日期 C、保质期 D、生产经营者名称
1
23、预包装食品的包装上应当有标签。标签除应当标明名称、规格、净含量、生产日期、生产者的名称、地址和联系方式以及所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称外，还应当标明（ ABCD）
13 A、成分及配料表 B、保质期 C、产品标准代号 D、贮存条件
1
24、食品添加剂应当有标签和说明书。标签和说明书除应当载明《食品安全法》第42条规定的有关事项外，还应当载明（ABCD）
A、使用范围 B、用量 C、使用方法 D、“食品添加剂”字样
1
25、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（ BCD ） A、特大型餐饮服务单位
B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 C、集体用餐配送单位、中央厨房
D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
1
26、餐饮服务单位提供的下列哪类食品中所使用的食品添加剂应向监管部门备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示。（ BCD ）
A、自制糕点 B、自制火锅底料 C、自制调味料 D、自制饮料
1
27、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须索取下列哪些证明材料：（ ABCD ）
A 许可证 B 营业执照 C 产品合格证明文件 D 动物产品检疫合格证明
1
28、餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货方的哪些供货凭证内容：（ABCD ）
A供货方名称 B 产品名称 C产品数量 D送货或购买日期
1
29、餐饮服务提供者从个体工商户采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的下列哪些证明材料：（ ACD ）
A、许可证、营业执照或复印件 B、生产许可证复印件 C、购物凭证 D、每笔供应清单
130、餐饮服务提供者建立的采购记录应当如实记录产品的名称、供应单位名称及联系方式、进货日期，以及下列哪些内容：（ ABCD ）
A、规格 B、数量 C、生产批号 D、保质期
1
31、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（ ABCD ）。
A、货源 B、数量 C、存货地点、存货量、销售量 D、相关票证等 1
32、重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持下列哪些原则。( ABCD ) A.预防为主 B.科学管理 C.属地负责 D.分级监督
14 1
33、接待单位餐饮管理部门在重大活动供餐期间应对提供的直接入口食品建立留样制度。食品留样具体要求是(ABCD)。
A、指定专人负责 B、使用洗涤消毒后容器 C、在无菌条件下操作 D、食品留样期间不得随意挪用、食用 1
34、下列那些说法是正确的 (BC )。
A、一次便检合格 , 即可确定不是沙门氏菌带菌者 B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病 C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查 D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响 1
35、以下那些属于标准洗手方法 (ABCD) A、掌心对掌心搓擦 B、手指交错掌心对手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、两手互握互搓 1
36、下列那些属于个人安全不良习惯(ABC) A、在食品加工区吃饮料和口香糖 B、在食品加工时吸烟
C、将个人衣物带入食品处理区 D、进入食品加工区前摘下戒指和手表 1
37、食品贮藏正确的包括 (ABCD) A、保持干燥、清洁 B、隔墙离地存放 C、不存放杂物 D、注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变
1
38、餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为：（ ACD ） A、关键项 B、重要项 C、重点项 D、一般项 1
39、细菌性食物中毒发生是由于：（ ABCDE ）
A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不彻底 C、食物贮存温度时间不当 D、食物未烧熟煮透 E、操作人员患病带菌污染
140、造成亚硝酸盐食物中毒的原因包括：（ ABCD ）
A、误用误食 B、使用了盛过亚硝酸盐的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜
三、餐饮服务食品安全基础知识 1
41、食品污染物的来源有（ABCD）
A、食物中存在的天然毒物 B、环境污染物C、滥用食品添加剂 D、食品在加工、储存、运输过程中污染
1
42、食品生物性污染包括（ABD）
15 A、微生物及毒素 B、病毒 C、化学农药 D、寄生虫及虫卵 1
43、食品化学性污染包括（ACD）
A、化学农药 B、细菌及毒素 C、有毒金属 D、滥用食品添加剂 1
44、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（ABC） A、原料与成品的交叉 B、生熟工具交叉 C、人员卫生习惯不良 D、滥用食品添加剂 1
45、有毒有害物质污染食品的途径有（ABCD）
A、环境污染 B、食物链浓缩 C、滥用食品添加剂 D、食品容器 E、包装材料 1
46、控制食品细菌性污染的措施包括（ABCD） A、加强食品卫生防护 B、控制细菌繁殖 C、彻底杀灭食品中的污染细菌 D、从业人员做好个人卫生 1
47、重大活动食品安全保障体系包括(ACD) A、组织领导体系 B、食品服务体系
C、食品安全监督监测体系 D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系 1
48、重大活动期间食品制作现场快速毒物监测监测项目主要为亚硝酸盐及(ABC)。 A、农药残留 B、毒鼠强 C、甲醛残留 D、添加剂 1
49、食品安全事故发生后，应当采取的措施有( ABCD)。
A、开展应急救援工作 B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料 C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息发布工作 150、食物中毒的分类（ABCD）
A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒 1
51、食物中毒的常见原因（ABD）
A、生熟交叉污染 B、食品未烧熟煮透 C、从业从员感冒发热 D、从业人员带菌污染食品 1
52、预防食物中毒的基本原则有（ABCDE）
A、避免污染B、控制温度C、控制时间D、清洗和消毒E、控制加工量 1
53、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ACD） A、防止食品受细菌污染 B、加强索证工作 C、控制细菌繁殖 D、杀灭病原菌 1
54、发生食物中毒法定报告人（BC）
A、警察 B、发生中毒的单位 C、病人治疗单位 D、记者 1
55、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ACD）
16 A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书 C、销毁被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗 1
56、预防有机磷农药中毒应做到（ABCD） A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果 B、不使用农药致死的禽畜 C、不使用装过农药的容器，用具
D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗 1
57、食物中毒定义正确的是（ABC）
A、摄入含有毒有害物质的食品 B、把有毒有害物质当作食品摄入 C、具有非传染性 D、属于传染病 1
58、食物中毒的特点是（ABCD） A、潜伏期短，往往突然发病
B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状 C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系 D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染 1
59、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ABCD）
A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透 C、加工过程生熟分开，防止污染 D、烹调、食用过程中加醋更安全 160、下面哪些情况属于食品储存不当（ABC ） A、熟食品在10-60℃超过2小时 B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存 C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天 D、熟食品在10-60℃不超过2小时 16
1、细菌性食物中毒常见原因（ABCD ）
A、食品储存不当或生熟交叉污染 B、食用未烧熟煮透的食品 C、食品再加热的中心温度未达到70℃ D、从业人员带菌污染食品 16
2、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（ABD） A、冰箱内熟食品和半成品混放 B、凉菜在切配间切配装盘 C、未吃完的食品放在冷菜间 D、用配菜的盘子装熟食品 16
3、下面哪些情况易导致食物中毒（ABCD）
A、用小火闷烂的刀豆 B、加热食品时中心温度未达70℃
17 C、将亚硝酸盐与食盐混放 D、采购了已发芽的土豆
16
4、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（BC）。 A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出现农药中毒
C、食用猪肝引起瘦肉精中毒 D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状 16
5、食物中毒事故报告责任单位（ABC）
A、发生食物中毒单位 B、疑似食物中毒发生单位 C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位 D、食物中毒病人 16
6、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ABCD）
A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告 B、协助医疗卫生机构救治病人
C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场 D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查 16
7、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（ABC）
A、立即停止食用中毒食品 B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验 C、及时将病人送医院救治 D、带病人确认中毒现场
16
8、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（ABC） A、封存可能导致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具 C、对被污染的食品予以销毁 D、查封其生产经营场所 16
9、对食物中毒场所的下列物品哪些物品，应进行清洗和消毒（ABCD） A、冰箱 B、操作台 C、抹布 D、砧板
170、下列哪些食品容易引起金黄色葡萄球菌食物中毒（BCD） A、炒饭 B、奶类 C、糕点 D、熟肉类
17
1、下列哪些食品容易引起副溶血型弧菌食物中毒（AB） A、海产品 B、卤菜 C、糕点 D、熟肉类
17
2、下列哪些食品容易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒（ABCD） A、煮熟的食品 B、面团 C、炒饭 D、奶粉 17
3、下列哪些食品容易引起沙门菌食物中毒（ABCD） A、肉 B、禽 C、蛋 D、奶类及其制品 17
4、下列哪些食品容易引起志贺菌食物中毒（AB）
A、含水量高的食品 B、熟制品 C、蛋 D、奶类及其制品 17
5、预防细菌性食中毒的基本原则是（ABC）
18 A、防止食品受到细菌污染 B、控制温度 C、控制细菌的繁殖 D、杀灭病原菌 17
6、预防食物中毒的关键点主要有（ABCD）：
A、避免污染；B、控制温度；C、控制时间；D、控制加工量 17
7、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（ABCD） A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；
C、对工具、台面、容器等进行消毒；D、加强海产品卫生管理，不生食海产品 17
8、控制温度是指（ABD）
A、加热食品应使中心温度达到70℃以上；B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上； C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下 17
9、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（ ABC ） A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；B、熟食品应尽快吃掉； C、食品原料应尽快用完； D、尽量缩短食品加工时间 180、控制食品加工量与下列哪些相吻合（ABCD）
A、食品加工量应与食品加工场所相吻合；B、食品加工量应与设备的承受能力相吻合； C、食品加工量应与接待能力相吻合； D、食品加工量应与食品加工条件相吻合; 18
1、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（ ACD ）
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位 B、储存食品要恒温 C、加工过程要做到生熟分开 D、动物性食品在食用前要烧熟煮透； 18
2、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（ ACD ）
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；B、高温杀灭沙门氏菌； C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜； D、严禁食用病死禽畜 18
3、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ABD ）
A、防止食品被沙门氏菌污染 B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开 C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位 D、高温杀灭沙门氏菌 18
4、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ABCD ）
A、加工过程要做到生熟用具分开；B、烹调加工海产品时加适量食醋； C、将海产品放在低温下储藏； D、加工海产品的容器应洗净消毒 18
5、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（AB ）
A、定期对食品从业人员进行健康检查；B、剩余饭菜应在低温条件下保存； C、烹调加工海产品时加适量食醋； D、尽量缩短食品加工时间
19 18
6、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（BCD） A、避免带菌人员对食品的污染；B、做好食品的冷藏； C、做好食品的加热； D、夏秋季避免吃隔夜剩饭 18
7、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（ABCD） A、防止食品被人畜粪便、污水等污染；B、采购新鲜食品原料； C、确保加工用水卫生； D、保证食品生产过程卫生 18
8、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（ABCD）
A、存放直接入口食品要低温冷藏；B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染； C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒 18
9、预防变形杆菌食物中毒的措施有（ ABC ）
A、餐用具应彻底清洗消毒； B、食物应保持在低温条件下，不宜超过6℃； C、生食与熟食容器、用具应严格分开；D、加强海产品卫生管理，不生食海产品 190、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（ABC）
A、防止冷藏奶及奶制品污染； B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关； C、对食品保存条件要严格把关；D、生吃瓜果前要清洗消毒 19
1、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ABCD）
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用； C、防止生熟交叉污染； D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 19
2、为预防金黄色葡萄球菌食品中毒，患有（ABCD）的人员应暂时调离岗位 A、手指化脓； B、化脓性咽炎； C、口腔疾病； D、手指破损
19
3、食物中毒系指摄入被（ABC）有毒有害物质污染的食品后，所出现的非传染性疾病状态。 A、物理性 B、化学性 C、生物性 D、易燃性
19
4、食物中毒系指摄入被有毒有害物质污染的食品后所出现的（AC）疾病。 A、急性 B、慢性 C、亚急性 D、感染性 19
5、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ABCD）。 A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、动物性食物中毒 D、化学性食物中毒
19
6、细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，其特征是（ A D ）。 A、发病率较高 B、发病率较低 C、病死率较高 D、病死率较低 19
7、从食品安全角度，应该不吃（AC）的蔬菜
A、存放过久 B、当天采摘 C、腐烂变质 D、冷藏新鲜的
20 19
8、腌制腌菜的卫生要求（BD）
A、加盐含量控制在12﹪以下 B、加盐含量达到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上 19
9、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（BC） A、越多越好 B、按标准的添加 C、不可多加 D、按经验添加 200、亚硝酸盐的保管方法（AD）
A、专人保管 B、与食品添加剂一起保管 C、与调味品一起保管 D、单独存放 20
1、有机磷农药的存放要求（ABC）
A、专人保管 B、储存在固定的专用场所 C、可与食品一起存放 D、不可与食品一起存放 20
2、农药使用时必须做到（ABCD）
A、严格控制农药使用量 B、选用高效的品种 C、选用低毒的品种 D、选用低残留的品种
20
3、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（AB） A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集 B、采集喷洒农药未达安全间隔期 C、采集喷洒农药已达安全间隔期 D、农药残留量必须符合国家标准 20
4、采购的蔬菜、水果食用前，应该做哪些处理（ABD）
A、清水浸泡 B、反复冲洗 C、不用浸泡 D、水果宜洗净后削皮食用 20
5、预防亚硝酸盐食物中毒，下列哪些措施是正确（ABCD） A、保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜 B、不吃腌制不透的腌菜
C、按照国家安全标准添加肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐 D、亚硝酸盐专人保管、与食盐等调味品分开存放，避免误食 20
6、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（ABCD） A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管； B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗； C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果 D、水果宜洗净后削皮食用
20
7、采购鱼类时要特别注意其鲜度，发现（ABC）时，不得采购加工和食用
21 A、鱼眼变红 B、色泽不新鲜 C、鱼体无弹性 D、鱼鳍有残缺 20
8、烹调青皮红肉鱼时，可采取（ABCD）等去毒措施
A、彻底刷洗鱼体 B、去除鱼头、内脏和血块 C、将鱼切成两半后以冷水浸泡 D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻 20
9、下列哪些食物处理不当，易引起植物性食物中毒（ABD） A、豆浆 B、四季豆 C、菠菜 D、新鲜黄花菜
210、预防植物性食物中毒的要点包括（ABD）
A、菜豆一定要彻底加热后再食用 B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯 C、豆浆煮沸后就可以食用 D、不采购、不加工、不食用有毒植物
211、为防止植物性食物中毒，加工发芽马铃薯时正确的做法包括（BCD） A、削皮 B、去芽 C、挖去芽眼 D、挖去芽周部分
212、餐饮业5常包括哪些内容？（ABCD）
A．常组织 B．常整顿 C．常清洁 D．常规范和常自律
213、未经巴氏灭菌，由生奶制成的奶制品常见（ABD）细菌性食物中毒
A、大肠杆菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、单增李斯特菌
214、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（ABC） A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜； B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用； C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工； D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。
215、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ABD）
A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下 C、冷藏前食物充分冷却 D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用
216、日常食品加工过程中正确的操作方法（ABD）
A、冷冻的肉类及禽类充分解冻后加热食用B、生熟食品的容器、刀具、砧板分开使用 C、橱师带病坚持工作 D、有毒有害物品与食品分开存放并上锁，并有专人保管
217、为预防食物中毒，下列正确的做法是（ABＤ） A、严格把好原料采购进货关
B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管 C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜 D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放
218、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ABD）
22 A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品 C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
219、下列哪些是禁止生产经营食品：（ABC）
A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品 B、腐败变质食品 C、无标签的预包装食品店 D、未经冷藏的食品 220、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABD）
A、未经检疫的肉类 B、病死、毒死、死因不明的动物肉类 C、未经冷藏的肉类 D、添加剂超标的肉制品 2
21、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABC） A、被污染的食品 B、腐败变质食品 C、超过保质期的食品 D、未经清洗的食品 2
22、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABCD）
A、农药残留的食品 B、营养成份不符标准的婴儿食品 C、超过保质期的食品 D、腐败、生虫的食品 2
23、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABCD）
A、未经检疫的肉类 B、检验不合格的肉制品 C、无标签的预包装食品 D、感观异常的食品
2
24、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（ABCD） A、允许使用的食品添加剂的品种 B、允许使用食品添加剂的食品名称 C、食品添加剂的最大使用量 D、食品添加剂的残留量 2
25、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（ABCD） A、使用禁用物质作为食品添加剂 B、超出规定使用范围
C、超出规定使用限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 2
26、食品安全标准应当包括以下内容（ABCD） A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量
C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求 D、标签、标识、说明书的要求
2
27、食品安全标准应当包括以下内容（ABCD）
A、食品生产经营过程的卫生要求 B、与食品安全有关的质量要求 C、食品检验方法与规程 D、食品中兽药、重金属等限量规定
23 2
28、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全食用档案，内容包括（ABC） A、许可颁发 B、日常监督检查结果 C、违法行为查处情况D、税务登记证 2
29、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品（ABCD）
A、食品安全监管部门 B、承担食品检验的机构 C、食品行业协会 D、消费者协会 230、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（ABCD） A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度 B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品 C、进货时未查验许可证和相关证明文件 D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作
2
31、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（AB） A、采取措施确保该食品停止生产经营业 B、通过各种途径通知消费者停止食用 C、销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法
2
32、食品安全是指食品的良好性状 , 主要包括哪几方面(ABC) A、无毒无害 B、具有相应的营养 C、具有相应的色、香、味等感官性状 D、符合相应的产品规格 2
33、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为(ABC) A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蜡样芽子包杆菌 D、乙肝病毒
2
34、患有以下哪些疾病的不得参加接触直接入口食品的工作 (ABC) A、痢疾 B、伤寒 C、活动性肺结核 D、胃溃荡 2
35、下述哪项内容应当是食品安全标准约束的范畴 ?(ABC) A、农药残留 B、标签标识 C、食品添加剂 D、运输条件 2
36、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 (BCD)。 A、超过这一指标限量细菌就会致病 B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充 D、保证产品出厂后的卫生状况 2
37、安全标准的制定程序包括如下哪些 ?(ABD) A、标准的立项 B、标准的审查 C、标准的实施 D、标准的颁布
24 2
38、我国食品安全标准中规定限量的常见肠道致病菌包括：(ABD) A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、大肠杆菌 0157 D、志贺氏菌
2
39、我国加入世界贸易组织之后 , 下面内容哪些是正确的 ? (ACD) A、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报 B、所有国家标准必须和国际标准相一致
C、新颁安全标准必须接受其他国家的评议 D、我国有权对其他国家卫生措施提出意见
240、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如 (ABC )。 A、理化污染物的限量指标 B、微生物污染物的限量指标
C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标 D、昆虫和鼠类的消灭与控制 2
41、HACCP 管理体系的各程序包括(AB)。
A、GMP B、SSOP C、ISO D、GAP 2
42、危害是指对健康有潜在不利影响的(ABC)因素和条件
A、生物性 B、化学性 C、物理性 D、放射性 2
43、显著危害是指有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害：有发生的（ ）性和（ ）性。(AB) A、可能 B、严重 C、安全 D、必然 2
44、HACCP工作组的人员构成应包括企业具体管理HACCP 计划实施的领导以及(ACD)。 A、生产技术人员 B、生产操作人员 C、工程技术人员 D、质量管理人员 2
45、HACCP 小组的职责主要是(ABD) A、制定 HACCP 计划 B、验证 HACCP 计划 C、执行 HACCP 计划 D、修改 HACCP 计划 2
46、生物危害包括(ABCD)、
A、细菌 B、病毒及其毒素 C、寄生虫 D、有害生物因子 2
47、化学危害可分为(BCD) A、清洁化合物 B、天然的化学物质
C、有意加入的化学品 D、无意或偶然加入的化学品 2
48、常用的监控设备有(BCD) 25 A、化学设备 B、温湿度计 C、天平D、水分活度计 2
49、可以进行 CCP 监控的人员包括(ABD) A、流水线上的人员 B、设备操作者 C、卫生管理人员 D、维修人员 250、CCP 的验证活动包括 (ACD) A、校准 B、检验 C、校准记录的复查 D、针对性的采样检测 2
51、HACCP 体系须保存的支持文件可以包括(ABC)。
A、制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料 B、建立产品安全货架寿命所使用的资料
C、在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料 D、咨询的信件
2
52、HACCP 管理体系的特点是(ABCD) A、广泛性 B、灵活性 C、针对性 D、经济性 2
53、HACCP 小结应包括产品名称、CCP 所处的步骤和危害的名称、验证程序和保持记录的程序以及(ABC)。
A、关键限值 B、监控措施 C、纠偏措施 D、产品描述表 2
54、实施 HACCP 管理体系过程中须注意的问题为(ABC) A、食品企业是实施 HACCP 管理体系的主体
B、HACCP 管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准 C、关键控制点的监控措施应快速、可操作 D、HACCP 管理体系和 GMP 与 SSOP 不存在联系 2
55、一般来讲 ,HACCP 体系须保存的记录应包括 (ABC) A、危害分析小结 B、HACCP 计划 C、HACCP 计划实施过程中发生的所有记录 D、ETACep 总结 2
56、量化分级管理制度的主要原则是什么(ACD) A、全程监督的原则 B、危险评估 , 分类管理的原则 C、量化评价 , 分级管理的原则 D、动态监督的原则 2
57、量化分级管理的评分依据包括(AB) A、法律法规 B、安全标准 C、服务水平D、价格水平2
58、采样的目的在于(AB) 26 A、对产品进行评价 B、供检验分析用 C、留样 D、分样 2
59、发生食物中毒后应采集的饮具、器具是(ABC) A、锅、盆 B、菜板、刀 C、抹布 D、冰箱 260、一般常规采样有那些基本技术要求 ?(ABD) A、填写现场采样记录 B、进行样品封样 C、进行检验预算 D、保存好样品 26
1、食品的不安全因素在于：（ ABCD ）
A、食品自身固有 B、细菌病毒的侵入并繁殖 C、环境污染 D、人为因素。 26
2、在饮食上造成“病从口入”的原因包括：（ ABCDE ）
A、进食发霉、发馊食物 B、长期进食腌制食物 C、长期进食烟熏明火烧烤食物 D、长期进食高脂肪食物 E、长期进食过硬过热食物 F、天天暴饮暴食
26
3、食物中毒时应采集患者的哪些样本 ?(ABC) A、呕吐物 B、排泄物 C、洗胃液 D、口腔分泌物 26
4、采样的原则是(ACD) A、要有代表性 B、要有规范性 C、要有适时性 D、要有程序性 26
5、采样方法有(ABCD) A、统一抽样 B、系统抽样 C、分层随机抽样 D、群体抽样 26
6、采样的方法有那些 ? (ABC) A、单纯性随机采样 B、分层随机采样 C、整群采样 D、整体采样 26
7、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的 ?(ABD) A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知 C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 26
8、样品确认应遵循的原则是(AC)。
A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认 B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认 D、散装食品必须进行确认 26
9、食物中毒应采集的样本有(ABD)
27 A、食物、残留的可疑饭菜 B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液 C、食品从业人员 D、饮具、容器的采取 270、样品感官检查的目的 ( AD)。
A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常 B、方法直观、手段简便 C、需要借助一些必要的仪器设备
D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化 27
1、关于食品下列哪些说法是正确的 ?(ABCD) A、无毒 B、无害
C、符合应当有的营养要求 D、具有相应色、香、味等感官性状 27
2、食品的生物性污染包括哪些内容(ABCD) A、病毒 B、细菌 C、霉菌 D、酵母 27
3、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容 ?(ABC) A、血常规检验数据 B、中毒食物检验结果 C、流行病学调查资料 D、吃剩下的食物 27
4、感官鉴别方法有那些 ?(ABCD) A、视觉鉴别法 B、嗅觉鉴别法 C、味觉鉴别法 D、触觉鉴别法 27
5、发酵性豆制品包括(BD)、
A、豆腐 B、腐乳 C、熏干 D、豆鼓 27
6、水产品易发生腐败变质的主要因素是 (AC) A、生物酶 B、化学物质的污染 C、细菌 D、病毒 27
7、关于食品添加剂 , 下面哪项是正确的 ? (AC)。
A、是食品工业发展的动力 B、是食品污染的重要原因 C、必须按照使用安全标准使用
D、在终产品一般不得检出 E、以上均不正确 27
8、关于食品营养强化剂的规定 , 下列描述中正确的是（BCD） A、食品营养强化剂必须是天然的物质 B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围
C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分 D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别
27
9、下列描述中 , 属于我国批准的食品添加剂功能类别的是(ACD) 28 A、防腐剂 B、络合剂 C、着色剂 D、水分保持剂 280、关于食品添加剂的使用 , 下列描述正确的是(ABCD )。
A、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单的规定 B、不得以掺假为目的使用食品添加剂 C、不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂 D、不得以伪造为目的使用食品添加剂 28
1、食品用消毒剂必须符合下列要求 (ABC) A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求 C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果 28
2、常见的食品用消毒剂有(ABC) A、二氧化氯 B、二氯异氰尿酸纳 C、次氯酸纳 D28
3、一般餐用具消毒应保证(ABC)。
A、消毒前应洗净 , 避免油垢影响消毒效果 B、消毒液浓度低于要求时立即更换
C、使消毒物品完全浸没于消毒液中 D、消毒时间在 10 分钟以上
28
4、正常使用食品添加剂应做到。(ABD) A、品种是国家允许使用的 B、合法企业生产的
C、使用量低于国家规定 D、使用范围符合要求 28
5、餐饮服务单位选址要符合 (ABD)等要求
A、地势干躁 B、交通方便 C、城市下风向 D、28
6、预防性监督的内容包括;(BCD) A、立项审查 B、选址审查 C、食品经营单位的设计审查 D、竣工验收 28
7、患有(ABCD)的人员不得从事直接接触食品的工作。 A、痢疾 B、伤寒
C、活动性肺结核 D、化服性或渗出性皮肤病 28
8、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括(ACD) A、集体用餐配送单位
29
、来苏 远离有害场所 B、加工经营场所面积 1000m 以上的餐馆
C、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 D、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 28
9、加热温度不足常见于下列哪种情况(ABD)。
A、大块畜禽肉 , 特别是带骨肉或整只家禽 B、加工量过大 , 超过烹调设备承载能力 C、烹饪时间不足 D、冷冻食品未充分解冻
290、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是(ABC) A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平D、加强食品安全监督
29
1、重大活动食品安全的基本原则是 (ACD) A、前期介入原则 B、区域负责原则 C、监督与指导相结合原则 D、制订监督工作方案原则
29
2、食品药品监督管理部门和接待单位食品采购部门应共同对重大活动和重要贵宾接待任务中所使用的食品、饮品的进货渠道、资质进行审查 , 主要内容是(ABC)。 A、食品生产经营许可证 B、工商营业执照
C、食品检验合格证明 D、抽取所有食品样品进行感官检查 29
3、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为(ABC) A、冷荤食品加工制作
B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况 C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境
29
4、重大活动期间食品制作现场快速毒物监测监测项目主要为亚硝酸盐及(ABC)。 A、农药残留 B、毒鼠强 C、甲醛残留 D、添加剂 29
5、接待单位餐饮管理部门在重大活动供餐期间应对提供的直接入口食品建立留样制度。食品留样具体要求是(ABCD)。
A、指定专人负责 B、使用洗涤消毒后容器 C、在无菌条件下操作 D、食品留样期间不得随意挪用、食用
2 30 29
6、重大活动期间突发传染病疫情后 , 应做好哪些工作(ABC) A、对病人采取隔离治疗措施
B、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理 C、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理 D、可对传染病人的密切接触者实施预防性投药
29
7、在重大活动举办前 , 接待单位应对室内外环境的病媒医学昆虫开展防治工作 , 重点部位是(ABCD)。
A、会议室 B、餐厅 C、库房 D、厨房 29
8、重大活动食品安全保障体系包括(ACD) A、组织领导体系 B、食品服务体系
C、食品安全监督监测体系 D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系 29
9、霉变粮食的防霉去毒方法包括(ABCD) A、风选法 B、泥水漂浮法 C、去皮法 D、加碱加氯处理 300、下面哪些属于食物中毒分类的内容(ABC) A、细菌性食物中毒 B、化学性食物中毒 ‘ C、真菌性食物中毒 D、动物甲状腺毒 30
1、关于细菌性食物中毒下面叙述正确的是 (ABD) A、一般具有明显的季节性 B、发病急、胃肠道症状为主 C、预后不好 , 会引起死亡 D、一般病程短 30
2、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是(BD) A、主要引起胃肠道症状 B、发病常与发酵类或罐头类食品有关 C、预后好 , 不会引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹
30
3、下面哪些属于有毒动植物食物中毒的特征(AC) A、一般发病较急 , 多数没有特效疗法 B、只有胃肠道症状 C、常伴有神经系统症状 D、上述均不正确 30
4、下面哪些属于化学性食物中毒的特征(ABC) A、潜伏期短 B、常需要特效解毒剂 C、发病较急 , 后果严重 D、潜伏期长 30
5、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征(ABC) 31 A、潜伏期一般较短 , 发病率较高 B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主 C、人与人之间不直接传染 D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 30
6、正确的食源性疾病分类包括:(AD)。
A、感染性食源性疾病 B、细菌性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、中毒性食源性疾病 30
7、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征(AD)、A、病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制
B、病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉有异常变化
C、病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制
D、病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉无异常变化
30
8、病毒污染食品的途径主要包括 （ABC） A、人与人接触直接传播
B、经污水或环境而传播
C、食品加工工人的接触污染 D、以上均不是 30
9、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征(AC) A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长 B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短
C、可有人与人之间的传播 D、没有人与人之间的传播
310、到超市购买食品，发现以下哪些情形时不要购买：（ ABCD ）
A、包装破损 B、超过保质期 C、标签上注释不全如无厂名、厂址等 D、食品外观有发霉变质现象
311、优质食用油不应有的特征是？（ AD ）
A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
312、不新鲜蟹类具有下列特征（ ABC ）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
313、下列哪些饮食习惯是正确的（ BCD ）
A、刚买的苹果直接连皮食用 B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗 C、鸡蛋在放
32 进冰箱前要先擦洗外壳 D、经常整理冰箱内容物
314、世界卫生组织推荐的食品安全要点包括（ ABCDE ）
A、拿食品前要洗手，准备食品要洗手，便后要洗手。 B、生熟分开 C、食物要做熟 D、保持食品的安全温度 E、使用安全的水和食品原料
315、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则（ ABC ）。 A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质
316、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（ ABCD ）
A、热水淘洗 B、反复多次淘洗 C、用力搓洗 D、长时间浸泡后再搓洗
317、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（ AD ）
A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水冲洗 D、焯完的菜过分挤去水分
318、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（ ABCD ）
A、旺火快炒 B、快速翻炒 C、做汤时水开后再放菜 D、焯菜时水开后再放入
319、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（ AB ） A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、捞水饭 320、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（ ABC ） A、煮鸡蛋 B、蒸鸡蛋 C、煎鸡蛋 D、炸鸡蛋
321、明火直接烧烤的肉类食物会产生哪些有毒有害物质：（ AB ）
A、某种致基因突变物质 B、致癌作用较强的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮
322、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。（ ABC ） A、豆角（四季豆） B、芸豆 C、西红柿 D、大蒜 323.以下哪些方面是进食火锅食品时应注意的：（ ABCD ）
A、火锅底火务必要旺，保持锅内汤汁滚沸 B、贝类应选择鲜活的 C、生熟食物要分开盛放 D、不要喝或尽量少喝火锅汤
324、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（ BCDEF ） A、苹果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、柠檬
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