甘薯加工产业现状及发展对策
雷文华，廖菊英，梁天明，何胜生
（福建省龙岩市农业科学研究所，福建 龙岩 364000）
摘要：介绍了甘薯全粉的加工前景，并对甘薯全粉的生产工艺和应用作了综述。 关键词：甘薯全粉；加工工艺；综合应用
LeiWenhua, LiaoJuying, Liang Tianming, He Shengsheng
(Agricultural Sciences Research Institute of Long yan City in Fujian Province , Longyan 364000 , China)
Abstract：The prooceing prospect of sweet potato powders were introduced; producing technology and application of the powders were summarized in this paper．
Key words: sweet potato powder；prooceing technology； utilization
甘薯是一种适应性强易栽培、高产稳产、营养丰富的农作物。中国是世界上最大的甘薯生产国家，在中国粮食作物中仅次于水稻、小麦和玉米，居第四位。由于鲜甘薯水分含量高，不便运输，长时间贮藏保鲜困难较大，且贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。因此，研制开发出适合中国国情的甘薯全粉深加工工艺，使其贮藏方便，并延长贮藏时间，且这种甘薯全粉能广泛用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。甘薯全粉的开发，是生产甘薯系列加工产品的新途径，对甘薯增值、减少环境污染及增加农民收入有重要意义。
1甘薯全粉加工前景
1．1甘薯全粉的概念
甘薯全粉是甘薯脱水制品中的一种。以新鲜甘薯为原料，经挑选清洗、去皮、切片、护色、热烫、冷却、烘干、粉碎等工艺过程而得的细颗粒状、或粉末状产品统称为甘薯全粉。甘薯全粉不是甘薯淀粉，主要区别在于甘薯全粉是新鲜甘薯的脱水制品，它保持了甘薯果肉的色泽、风味，包含了新鲜甘薯中除薯皮以外的全部干物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、维生素、矿物质等。由于加工过程中最大限度地保持了甘薯细胞颗粒的完好性，复水后的甘薯全粉呈新鲜甘薯蒸熟后捣成的泥状，并具有新鲜甘薯的营养、风味和口感。而甘薯淀粉仅是甘薯中的淀粉，其它营养元素含量极低或不含，因此甘薯淀粉不具有甘薯所特有的营养、风味和口感。甘薯淀粉对甘薯的利用率不到20％，在淀粉提取过程中，蛋白质、矿物质、作者简介 雷文华（1972-），女，福建人，农经师，研究方向：甘薯育种及加工研究
粘蛋白、膳食纤维等营养成分全部损失掉了，而甘薯全粉基本上保留甘薯的全部营养，食用方便，易于消化吸收。
1．2甘薯全粉开发的必要性
中国是世界上最大的甘薯生产国家，栽培面积近6.67×10hm，占世界的65.4%，总产近
1.2亿t，占世界的85.9%。随着我国人口不断增加，农产品需求不断增加；耕地面积不断减少，水资源愈显不足，生态环境日益恶化。我国面临着粮食需求的压力巨大，粮食供求将处于紧平衡状态。甘薯投入少，产出多，单位面积可食用的干物质居各种作物之首；甘薯抗灾力强、耐旱、耐瘠薄，丘陵山区也能种植，在作物较难生长的地方，甘薯也能获得较好的收成；甘薯营养丰富，具有特殊的保健作用，属“准完全食品”。随着人们对甘薯认识的提高，甘薯在我国食物结构中将会占有更大的份额。
随着我国国民经济的持续增长，农业产业结构的不断调整和优化，甘薯在保障国家粮食
安全和能源安全的作用日益凸显。甘薯不仅有种植面积大、增产潜力大的优势而且转化利用效率高。许多专家认为：甘薯是21世纪最理想的食物之一，同时甘薯也是最重要的可再生能源原料之一。
目前我国甘薯加工产品主要是薯脯产品及淀粉产品，工艺老化，产品单一，已不能适应
市场的多样化需求。而且，我市甘薯加工企业还存在由于鲜薯保质期短而导致加工时间短(4个月)致使生产高成本以及家庭手工作坊状态、加工设备简陋、自动化、标准化生产程度低、产品质量的不稳定等一系列问题，这些已严重地影响了加工企业的发展和农民种植甘薯的积极性。特别是在中国广大的甘薯产区规模最大、最容易形成甘薯加工产业化的加工方式是利用鲜甘薯提取淀粉，或是以淀粉(甘薯)为原料生产各种食品。但目前甘薯加工提取淀粉过程中，薯渣含量高达lO％一14％。多年来，这些薯渣一直未能得到充分开发利用，除部分薯渣作饲料外，大部分作废料弃掉，资源浪费极大，造成主产品成本高，经济效益低，困扰着加工企业的发展，同时又造成环境污染。因此，随着“甘薯热”的不断升温及消费者对保健食品的理性化认识，甘薯全粉的开发势在必行。
1．3甘薯全粉开发优势
由于新鲜甘薯储藏期短，大部分品种储藏十几天后就开始腐烂，而甘薯全粉在常温下能
安全储藏18个月。由于甘薯全粉具有新鲜甘薯的营养、风味和口感，以及良好的复水还原和再加工性能，因此大规模采用甘薯全粉的形式来保存甘薯，可为食品加工业提供原料，有效地回避甘薯原料供应的季节性对生产带来的不良影响，同时避免因储存甘薯时产生的霉变、腐烂给企业带来的经济损失。采用甘薯全粉为原料生产甘薯食品，就像采用大米、面粉、7
2油脂等原料生产其它食品一样，完全可以根据市场的需求安排原料的采购和贮存，为企业生产提供更灵活的空间。甘薯加工成全粉，用水少，无废料，其产品用途广，不仅延长了甘薯的利用期，而且增加了甘薯的附加值。在甘薯全粉生产过程中产生很少量的薯皮，这部分薯皮可作为家畜的饲料，不会对环境造成影响。排放的废水中仅含有少量的沙尘、淀粉，经沉淀后即可排放或用于农田灌溉。生产甘薯全粉与生产淀粉相比，排污总量可以忽略不计，减少排污，保护周边环境，因此，甘薯全粉厂的建设，对于形成区域性订单式甘薯种植、加工模式，推动农业产业化调整具有积极的意义。
2甘薯全粉的用途和应用
甘薯全粉是甘薯块茎经脱水后分散的单个细胞的产物，这种产品因细胞壁是完整的，细
胞内的物质没有流失，产品最大程度地保留了其原有的营养物质，且产品也因细胞破碎率低，物理特性得到改善，故可获得良好的商品性，如低的粘度、扩展大的分散性、均衡的复水性。由于产品的物理特性有本质的改善，甘薯全粉的用途几乎涵盖了所有的食品种类。可以说，目前的甘薯加工食品几乎都可以采用甘薯全粉作为原料来加工生产。几乎马铃薯全粉能加工出来的花色品种，甘薯全粉同样也可以加工出来，可用做面包、馒头、膨化食品、汤料、冲服剂等制品的原辅料，在方便食品、冷冻食品、调理食品的加工制造中有广泛的应用。甘薯全粉既可以制成即食食品直接食用，也可以作为其它食品的添加成分，以改善食品的营养价值。甘薯全粉加入一定辅料，如葛根、大米、马铃薯等生产出来的产品，用热水冲调，可制成美味可口营养丰富的即食糊；加以辅料进行油炸，可得到油炸甜食；与米渣蛋白质或其它辅料按一定比例混合后进行挤压膨化，可制成蛋白质含量较高，其它营养成分丰富，易消化、易吸收、具有良好口感和色泽的膨化食品。
3甘薯全粉的制取
4．1甘薯全粉品种的选择
要根据甘薯全粉的不同用途来选用不同的甘薯品种。加工全粉的甘薯要求水分含量中
等，薯块大小均匀，薯皮光滑，如岩薯5号、龙薯1号、济薯18等。
4．2 工艺流程
红薯→挑选→清洗→去皮→护色→刨丝→烫漂→冷却→烘干→粉碎→包装→成品。
4.3操作要点
4、
3、1原料选择
原料收购装运过程做到通风透气，产地到加工运输时间掌握在10t内。原料要求新鲜良好，薯块大小均匀、光滑，无病虫害、无霉烂发芽现象。原料运输途中必须用编织袋包装，尽量避免原料在装袋、运输过程中出现破皮现象。
4.3.2去皮
用清水洗净甘薯表面泥沙，用削皮刀去除甘薯两端，削去表面薯皮，挖除表面根眼。
4.3.3护色
将已去皮的红薯立即放入配置好的1‰柠檬酸溶液中进行护色20min，护色液漫过甘薯即可。
4.3.4刨丝
将护色好的甘薯人工刨丝或送入刨丝机中进行刨丝，厚度1～2mm之间。
4.3.5烫漂
刨丝后的甘薯放入约95℃的温水中烫漂2～3min。
4.3.6冷却
烫漂后立即放入冷水中冷却。
4.3.7烘干
将冷却后甘薯丝或片放入烤房干燥，烘制水分含量小于8%以下。烤房烘干条件选择为70℃～75℃干燥10h，中间翻动2次；干燥容器选择为细孔钢盘；
4.3.8粉碎
将烘干后的红薯片或红薯丝放入多用粉碎机中进行粉碎，细度为80-100目。
4.3.9称量、包装
在全自动包装机上将混合好的配料进行定量包装。包装箱要符合食品包装要求，用胶带
封口，注明产品名称，净重，规格，生产厂家代号，生产日期。包装时所用的一切器具均应编号，使用前后要清点，以防装入成品箱内。为防止塑料袋破损，包装时切勿捶打纸箱。 5小结与讨论
综上所述，甘薯全粉有着广泛的用途，原料供应有保障，因此作为一种新产品，甘薯
全粉产品可用来做馒头、花卷、面包、糕点、薯酱、甘薯面馅料等的配料，也可作为饮料直接冲调。甘薯全粉较大程度地保留了甘薯原有的生物活性物质与全部营养成分，口感细腻、爽滑，易消化吸收，具有纯正的甘薯香味。 加工成粉状，水分含量少，便于运输储存。这对开发我国甘薯资源，促进特色甘薯综合利用产业化开发，具有极其重要的作用。
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