福建农林大学食品科学学院
课程名称：
课程论文题目：姓
名： 专
业： 年
级： 学
号： 指导教师： 职
称：
课 程 论 文
食品安全预警系统与食品安全风险评估
熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估
陈科科 食品质量与安全
09级 090956057 陈 钦
副教授
2012 年 5月 31日
目
录
摘 要…………………………………………………………………………………3 关键字…………………………………………………………………………………3 0 前言…………………………………………………………………………………5 1 食品中亚硝酸盐的污染现状………………………………………………………6 1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因……………………………………6 1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量……………………………………………6 1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果………………………………………6 1.2.2熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果…………………………………7 1.2.3 结果判断…………………………………………………………………7 1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因…………………………………………………7 2 亚硝酸盐的危害识别………………………………………………………………7 2.1 亚硝酸盐的中毒症状…………………………………………………………7 2.2 亚硝酸盐的致畸性……………………………………………………………8 2.3 亚硝酸盐的致癌性……………………………………………………………8 3 亚硝酸盐的危害描述………………………………………………………………8 4 亚硝酸盐的暴露评估………………………………………………………………8 4.1 亚硝酸盐的暴露人群…………………………………………………………8 4.2 亚硝酸盐的暴露途径…………………………………………………………9 5 亚硝酸盐的风险描述………………………………………………………………9 6 亚硝酸盐的风险管理及建议………………………………………………………9 7.结束语………………………………………………………………………………9
2 熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估
摘要: 亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。利用风险评估理论,结合某市熟肉制品种类,通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议，研究建立熟肉制品中亚硝酸盐风险评估模型。
关键词：香肠制品 ；亚硝酸盐 ；风险评估
3 Risk aement of nitrite in meat products Abstract: nitrite poisoning is one of common food poisioning,and it causes very serious toxicological on human health.In this paper,according to the risk aement theory, combined with diffent kinks of meat products in the market.The paper comprehensively summarizes the risk of nitrite from four aspects, that is , hazard identification, hazard description,exposure aement and risk dexcription .ans the suggestions for risk management were put forward, a risk aement model of nitrite in meat is built up.
Key words：sausage products ;
nitrite ; 4
risk aement
前言
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾,是一种白色不透明结晶的化工产品,形状极似食盐。亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用,用作发色剂和防腐剂,允许用于肉及肉制品的生产加工中。只要控制在安全范围内使用,即不会对人体造成危害。但少数不法经营者将病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果,添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可达到正常熏烤十几天的色泽和硬度,而且“格外光鲜”。
亚硝酸盐的不科学使用会造成肉制品中的残留,因此中毒事件时有发生。为了控制亚硝酸盐的用量,许多国家都制订了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过 0 .1 5g / k g 在肉制品中的最终残留量不得超过 5 0m g / k g ,在 G B2 7 6 0 - 1 9 8 6《食品添加剂使用标准》 中规定,肉制品亚硝酸盐含量≤3 0 m g / k g。
5 1 食品中亚硝酸盐的污染现状
近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、腌制品等质量安全状况进行普查。从普查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亚硝酸盐超标．超标率高达43．5％。国家卫生部发布2004年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒。湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中2人死亡口]。由此可见，因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情况相当普遍和严重。
1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因
虽然硝酸盐和亚硝酸的使用受到了很大限制，但至今国内外人继续使用，其原因是亚硝酸盐不仅对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，迄今未发现理想的替代物质。亚硝酸盐毒性很强，中毒剂量为0.3～0.5g,亚硝酸盐能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变成为亚硝胺。实验表明亚硝胺是一种很强的致癌物质，因此对食品中的亚硝酸盐残留量有严格要求,我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg／kg。
1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量的检验
对某市熟肉制品进行随机采样，检测器亚硝酸盐的残留量并进行结果分析，检测结果如下。
1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果
检测各熟肉制品311份，合格219份，合格率为70.42％。结果见表1。
表1 不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果
不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果肴肉的合格率为67.43%,牛肉的合格率为74.70%,肴肉和牛肉的合格率差异无显著性（χ2=1.496,P=0.2213>0.05）。由于部分熟肴肉和牛肉加工过程中都加了亚硝酸盐，而且放在起腌制，因此两者的合格率相近。
1.2.2 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果。结果见表2。
6 表2 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果
熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果在本次共抽检了311份熟肉制品，其中亚硝酸盐残留量合格的占70.4％，亚硝酸钠平均含量为46.12mg/kg，其中亚硝酸盐含量≤30mg／kg者219份，31～61mg/kg者42份,61～90mg/kg者13份, 91～121mg/kg者11份, 121～150mg/kg者11份, ≥151mg/kg者15份，最高为610mg/kg，超标20.3倍。超标1倍以下的占13.5％，超标3倍以上的占11.9％，这表明熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重。 1.2.3 结果判断
依据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》,肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg/kg判为合格，超过30 mg/kg判为不合格
本次检测的311份熟肉制品中，合格率为70.42%，比去年调查的情况（合格率60.57%）有所好转，但是丹阳市熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重(超标率为29.58%)。
1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因
亚硝酸盐残留量超标的原因主要是熟肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。
2 亚硝酸盐的危害识别
危害识别主要是指要确定某种物质的毒性(即产生不良效果)在可能对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。亚硝酸盐是广泛存在予自然环境中的化学物质，特别是在食物中，自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有贬硝酸盐，其在食物中的含量极低。再加上亚硝酸盐不会在体内蓄积。而是通过尿液排出．因此，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
2.1 亚硝酸盐的中毒症状
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。其毒性较强．毒
7 理学分类属“剧毒”类物质ES]。其作为强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合．使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白。从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10min一3 h后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、黏膜紫绀等症状，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁．最终因呼吸衰竭而死亡。
2.2 亚硝酸盐的致畸性
研究表明：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，且随着母体经食物摄人亚硝酸盐数量的增加。与5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度呈正相关，同时，对幼儿也有极大的危害为此，我国在制定婴幼儿配方乳粉时对亚硝酸盐含量的规定非常严格。
2.3 亚硝酸盐的致癌性
尽管亚硝酸盐控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。是一种允许使用的食品添加剂。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，该类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。且亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
3 亚硝酸盐的危害描述
危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和，或定量评价。
亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经口LD50为220mg/kg体重，对人中毒量为0.3 g—0.5 g，致死量为3g，儿童由于自身毒能力差。脏器对毒物的耐受性差．所以只需成人的l/5一l／3的量就可以导致中毒或死亡。亚硝酸盐ADI值为O-2mg／kg体重(FAO／WHO。1994)。亚硝酸盐可以使血色素中Fe2+氧化为Fe3+，产生大量高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力．使机体组织缺氧而发生病变甚【3】至死亡。亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，中毒潜伏期较短．食入过量后0.5-3 h突然发病．潜伏期长者可达20 h。食纯亚硝酸盐中毒。一般为10～15 min发病，病程一般为l-3 d，也有个别病程时间较长的病例。
4 亚硝酸盐的暴露评估
暴露评估指暴露在常温常压常态下所进行的某项评估。亚硝酸盐对公众的主要暴露途径是食用了受其污染的食品。
4.1 亚硝酸盐的暴露人群
亚硝酸盐的暴露人群无性别差异。以食用熟肉制品、腌腊肉制品和腌制品的人，亚硝酸盐中毒几率较大。一旦发病常出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心跳加速、皮肤青紫等症状，症状可能长达3d。
4.2 亚硝酸盐的暴露途径
8 食用富集食物：食用含有较多硝酸盐和一定量亚硝酸盐的蔬菜。尤其是陈腐变质的大叶青菜，新腌制的咸菜或饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水后。在肠道的还原菌作用下将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。
违规加工肉类制品：肉类制品在加工过程中，为了增强和固定肉的红色(如香肠)，人为添加亚硝酸盐和硝酸盐(硝酸盐在细菌的作用下，可转变为亚硝酸盐)。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0．15 g／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50 n幢dkg。肉罐头当中不能超过30 mg／kg，而婴儿配方乳制品中的残留量不得超过2 mg／kgc91。但有的企业为了使肉制品发色好有意超标使用，尤其是个体加工商户，不按标准称量添加，而是单凭经验加量添加，往往容易造成其超标。
亚硝酸盐管理不严：亚硝酸盐在水利建设、建筑工地用于拌入水泥沙浆作为防冻剂。但往往由于管理不严而流入社会，被当作食盐误用引起中毒。
5 亚硝酸盐的风险描述
亚硝酸盐对人体的危害早在20世纪前就有认识，亚硝酸盐中毒无论在发达国家还是在发展中国家都是频繁报道的食物中毒之一。
我国近年来报告的亚硝酸盐引起的食物中毒事件，其中毒起数与中毒人数在食物中毒中仍占有相当高的比例。某市 1993 年共发生 8 起食物中毒，中毒 297 人，其中亚硝酸盐中毒就占 7 起（占中毒总起数的 87.5 %），中毒 271 人（占中毒总人数的 91.2 %），且造成 3 人死亡［15。 另外，根据卫生部卫法滥用（2000）第 91 号文件关于 2000 年 1—3 月上旬全国重大食物中毒情况的通报，2000 年 1—3 月上旬全国由误食亚硝酸盐引起中毒有 5 起， 占中毒总起数的 1/3；中毒 224 人，占中毒总人数的 55 %；死亡 4 人，占死亡人数的 40 %。亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，误用和滥用是发生亚硝酸盐中毒的主要途径。 国内所发生的亚硝酸盐中毒事件的原因， 大多数是将亚硝酸盐误当食盐食用而引起。 根据某地近20 年亚硝酸盐食物中毒的统计资料分析，68 %的中毒是由于误用引起的。 少部分是食用尚未腌制成熟或已经变质的腌菜及其他含有亚硝酸盐的食物、水导致的中毒，该类中毒一般症状较轻
6 亚硝酸盐的风险管理及建议
首先．要提高人们对亚硝酸盐中毒危害性的认识。加强有关亚硝酸盐知识的宣传。让广大人民群众都能认识其危害。
其次．加强对熟肉制品、腌肉制品企业和使用亚硝酸盐的化工厂的员工进行教育和培训。
再次．加强肉食品加工的卫生监督及知识培训，严格按照国际标准使用食品添加剂。亚硝酸盐应有专人保管。并建立领取登记的使用制度，防止流入社会以免误食。
最后，蔬菜应妥善保存，防止出现腐烂的蔬菜，不吃存放过久的熟菜，保持锅和容器干净，不食用过夜的温锅水，不用苦井水煮饭和做菜。腌菜要腌透。至少腌20d以上再吃，但现腌的菜最好马上吃，不能放过久。
7 结束语
食品安全是指供人们饮食的可维持改善或者调节人体代谢机能具有营养性、功能性、多样性的食物类产品在种、养、殖、加工、运输、销售等活动中符合国家强制标准和要求不存 9 在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或危及其本人及后代的隐患。可见，食品安全问题可以对社会产生巨大的政治和经济影响，因此，食品安全风险评估问题一直受到各国的普遍重视。亚硝酸盐作为一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。尽管亚硝酸盐作为膳食中的自然存在物质，人们在日常摄食中难以避免，因其量小，不致中毒，但是，由于滥用和误食亚硝酸盐引起的食物中毒已经引起非常严重的后果，因此，欲将其加入食品中使用时应该慎之又慎，要尽可能避免人为造成对人体的危害。
参考文献：
[1] 秦品章．关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准的若干建NJI．中国预防医学杂志2005。6(2)：150-151
[2] 艳明，韩晓欧．熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估方法的研究[J]．食品科技，2008，33(4)：169-171． [3] 周群霞．2000--2004年江苏省化学性食物中毒情况分析[J]．江苏预防医学，2005，16(4)：54—55．
[4] 秦晶章．关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准的若干建议[J]．中国预防医学杂志，2005，6(2)：150-151．
[5] 曲径．食品卫生与安全控制学[M]．北京：化学工业出版社．2006 [6] 宋永.肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究[ D ] .中国农业大学博士学位论文
