鳝骨熬汤
泡香菇用糖水 伊面：蛋面油炸后来水煮
太史系列：太史田鸡、太史豆腐、太史蛇羹 糍粑鱼
猪手捞面：卤汤：花椒、八角、茴香、桂皮、草果、冰糖、酱油、料酒、盐、白糖、鸡粉、胡椒（面煮好后用猪油和麻油拌匀）
卤汤：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。 早上吃姜胜过参汤，晚上吃姜，赛过砒霜@@男子不可百日无姜 中药中的十九畏和十八反
十八反：甘草反甘逐、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。
十九畏：硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。 泡粉丝时，在开水里家人鸡粉
炒粉丝时加耗油和胡椒 咸鱼鸡粒炒饭
羊肉忌与南瓜、醋一起吃
羊肉汤：党参
橙皮
红枣
枸杞
淮山
黄芪
用盐、胡椒粉和食用油将小黄鱼腌制15分钟
用姜片料酒腌制鲫鱼半小时 洗干净鱼，用姜葱蒜、糖、盐淹30分钟~ 鳝鱼用盐水洗去粘液
广东醋：醋加冰糖、草果、八角、猪脚姜（醋）
苹果鲫鱼汤
鱼用姜和盐腌制后煎黄加水，熬至汤浓，起锅前5分钟加入苹果片，后加入盐和胡椒调味
杂豆鲫鱼汤（杂豆与鲫鱼用砂锅闷好后加盐调味即可）花生、黑豆 番茄鱼片
鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制
：鳝鱼肉质细嫩，无需淀粉，只用少许料酒、白胡椒粉稍腌去腥即可。 趁热放进纯净水里，凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩 韭菜炒田螺
猪腰核桃炖杜仲
柚皮煮10分钟，后用凉水漂洗，去苦。适合高血压患者 煎鱼前用姜擦热锅
酥肉白萝卜汤
加枸杞调色(生萝卜放下、酥肉放上加入调料和水蒸) 炸酥肉时，面粉里加五香粉 放1勺盐和适量料酒把虾腌一下
把切好的豆腐片放到淡盐水浸泡一会儿，这样可以去一下豆腥味。 纸包梭鱼
四川麻辣烫配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有\"七味\"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等„„
小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等„„ 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。
1、粉皮切成手指粗的条，下开水锅氽一下，水煮开捞起，沥干水分，装盆用麻油（15克）拌匀后装入盆内，随后将熟鸡脯肉用手撒成粗丝，放在粉皮面上待用；
2、芝麻酱盛入碗内，用冷清汤慢慢调开，调稀调匀，加入酱油，香醋，盐糖，味精，调和，再加入葱花，辣油，麻油调好，浇在鸡丝面上即成。 冰糖肘子：卤蹄髈（平常办席那种）
脆皮鱼：皮鱼又叫\"万家脆皮鱼\"。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼，而鲤鱼却不多见，所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实，经过油锅氽炸，可以做到外脆里嫩，再浇上美味的汁儿，一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。 1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。
2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。
3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。
〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。
干煸鳝丝：
1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成 4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。
（工艺关键）
1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。
2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。
3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。
干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的
深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。 宫爆鸡丁
一、
1 买鸡腿，切肉成丁。
2 切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。
3 放一点淀粉，用手抓匀。
4 放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。
5 倒油入锅。
6 鸡丁入锅，炒一会儿取出。
7 倒辣椒油（或色拉油）入锅。
8 放入花椒，辣椒（小火）。
9 放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。
10 放入鸡丁。
11 加料酒，酱油（上色）。
12 加一点点鸡汤。
13 加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。
14 加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。
15 加入辣椒、香油，出锅。
1.煮鸡时不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鲜嫩。
锅巴肉片风味独特,上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。
锅巴肉片，是四川风味名菜。以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐\"天下第一菜\"和\"平地一声雷\"的美名。《成都通览》也记载当时著名的\"醉霞轩\"、\"味珍园\"等餐馆供应\"锅巴海参\"等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行\"锅巴肉片\"数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。
原料：
猪里脊肉4两（约160克）、大米锅巴6两（约240克）、水发冬菇、水发玉兰片、泡红辣椒各适量。
做法：
1、选瘦猪肉切薄片码芡，入油锅炒散；
2、下姜、蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒，掺鲜肉汤，下盐、白糖、味精、胡椒、勾芡起锅，加醋和匀，盛碗，令保持热度；
3、加选厚薄均匀的干大米锅巴，掰方块，入油锅炸酥，至色呈金典时捞出放大窝盘中；
4、上桌时，将肉片等料连汁一起倒入盛锅巴的窝盘中，锅巴出现\"哗哗„„\"之声即成 清炖牛尾汤土豆2个、胡萝卜2根、葱头半个、西红柿一个切块、花椒几粒、二锅头一瓶盖、生抽少许、盐少许、醋少许。
做法：
清水洗干净牛尾，过一下水去掉血水，再洗干净，放入电砂锅，倒入开水，一次加够水，中间过程不要再加水，放入土豆胡萝卜块，生抽白酒花椒，锅开放入醋少许，葱头块放进去接着炖，炖大约2个小时，放西红柿块盐适量再炖十五分钟即可出锅。 小火蒸熟保温
江团工艺：将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。
1.江团治净后在鱼身两侧斜剞6 7刀,用适量盐,料酒腌渍入味。
2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片。
3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内。
4.将火腿,香菇片逐一摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘。
5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席。
1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约 1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏 80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐 3克、绍酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
2.取小圆碟 10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐 1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
（工艺关键）
1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重 1000—1250克的江团则要猛火蒸 40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
[风味特点〕
1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江
乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。
五香熏鱼
1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。
2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。 编辑本段工艺提示
因有过油炸制过程，需准备花生油800克。 编辑本段菜品口感
色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。 编辑本段食谱营养
鲅鱼：鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
编辑本段又一做法
选料：青鱼（或鲳鱼）５００克。
调料：葱结、姜片适量，黄酒３匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺（约５０克），白糖３匙半，麻油１匙，生油３００克（实耗１００克），五香粉半匙。
制法：１．把鱼用斜刀法切成薄块，用一部分葱姜、黄酒、细盐，拌渍３０分钟入味，然后用大火热油炸，至呈金黄色、口感硬脆时捞出。
２．原锅内留少量油，放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水（约５０克）熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤中吸收滋味，再撒上五香粉即成。
特点：酱红色。外脆香里软鲜，甜咸适口，香味浓郁。
关键：１．家庭用油量有限，为防止炸鱼的油变脏，拌渍鱼的调味中不要用酱油。
２．家庭灶火力有限，应少量少量地分次炸，以保持高油温。
各地特色菜
1.山东菜
代表菜有:爆双脆,葱烧海参,清汤燕菜,糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,九转大肠,德州扒鸡等
2.四川菜
代表菜有:宫保鸡丁,麻婆豆腐,鱼香肉丝,水煮肉片,樟茶鸭子,怪味鸡块,干烧岩鱼,干煸牛肉丝等
3.江苏菜
代表菜有:三套鸭,清炖蟹粉狮子头,大煮干丝,叫化鸡,清蒸鲥鱼,霸王别姬,羊方藏鱼等
4.广东菜
代表菜有:三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉等
【三蛇龙虎会】
广东菜系 【原料】
〖主料〗 三蛇一副（约1500 克）(树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇) 果子狸肉500 克 老母鸡（净）800克 水发北菇丝50 克 水发木耳丝100 克 水发鲍鱼丝100 克 水泡姜丝30 克 瘦猪肉800 克 火腿100 克 陈皮5 克 生鸡丝100 克 柠檬丝15 克 薄脆100 克 蛋清2 只 菊花2 朵 桂圆肉25 克
甘蔗250 克
〖调料〗 料酒、精盐、味精、酱油、白酒、胡椒粉、姜、葱、湿淀粉、猪油
【烹调】
1.将蛇宰杀后剥去蛇皮，斩去头尾洗净，放入砂锅内，后放甘蔗、桂圆肉、生姜、陈皮，加入清水，加盖后砂锅置炉上，用文火炖30 分钟左右，捞出三蛇，从头到尾用手轻轻拆出蛇骨，将蛇肉切成5 厘米的段，再撕成细丝。蛇骨装入布袋，仍放回原砂锅内，用文火再炖2 小时捞出。陈皮、生姜切成细丝。除去桂圆肉、甘蔗，原汤以白洁毛巾滤净汤渣待用。
2.将豹狸肉洗净，切成四件，放入沸水锅中焯15 分钟左右，捞出晾干。烧热锅放入猪油，烹入料酒，投入姜、葱、煸委后，放入豹狸肉煸炒几分钟后倒入砂锅内，放入老母鸡、瘦诸肉、火腿，加入清水，加盖后置于炉上，再加入蛇汤，继续用文火煮2 小时左右，取出老母鸡、豹狸肉，拆去骨头，将肉撕成5 厘米长的细丝，瘦猪肉、火腿取出留作他用。原汤滤净待用。
3.烧热锅，放入猪油，烹入白酒，投入姜、葱，煸萎后将蛇肉丝下锅煸炒几分钟取起，除去葱、姜，盛入瓦钵内，加入蛇汤，上笼用文火蒸30 分钟左右取出。木耳丝下沸水锅焯一下，捞出沥干本份，生鸡丝放入碗内，加入蛋清、盐、淀粉拌匀，下旺火温油锅内泡油后捞出沥去油待用。
4.烧热锅，放入诸油，烹入料酒，倾入原汤，放入蛇肉丝、鲍鱼丝、北菇丝、木耳丝、姜丝、陈皮丝、熟鸡丝、豹狸丝，最后放入泡熟鸡丝，随即加入味精、酱油、胡椒粉，待烧透后用水淀粉勾稀芡，再加入猪油推匀起锅，装入汤盆内成龙虎会。菊花洗净去葱和柠檬丝，生姜丝、薄脆分装二小碟，随龙虎会一起上席便成。
【功效与记载】
由过树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇三种蛇肉主要作用法风除湿。 豹狸《千金·食治》载“补中益气”。《圣惠方》用它治“大肠风冷”。与三蛇配其他辅料、调料组成的广东名莱“三蛇龙虎会”健康人食用有活血、通经络、养颜强筋骨、消除疲劳、补中益气等作用。对病者有治疗患风湿瘫痪病，面部脚部浮肿、中风伤湿、半身不遂和骨节疼痛等病。对风湿病疗效尤其显著。常食有轻身耐老、延年益寿之功。
白云猪手
主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 煮好的白醋
克。
做法：
1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
工艺关键：
1.五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
白云猪手制作方法照片(17张)
3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。
烹制方法2
【口味】：香
【难度】：配菜(中级)
【时间】：30-45分钟
【分类】：大众菜家常菜老少皆宜
【热量】：这道菜每100克热量为240大卡
主料： 猪手（猪
前脚）600克、白醋600毫升、水250毫升、老姜1块、白砂糖200克、广东米酒30毫升、盐少许、红辣椒1条
做法：
1、姜削去皮切片，红辣椒切丝，将水和白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉，制成糖醋汁。
2、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出冷水冲干净，把猪毛清理干净，泡冷水1小时。
3、将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，调入盐，大火煮20分钟。
4、将猪手捞起放入冰块中，再加入足量冷水，将猪手完全浸没，冰镇约1小时。
5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小时以上。
油泡鲜虾仁
编辑本段主料
虾仁 500克 编辑本段调料
淀粉(玉米) 4克 大葱 5克 猪油（炼制） 50克 各适量 编辑本段食物做法
1.将虾仁用5克盐，腌30分钟待用；
2.淀粉（4克）放碗内加水调成湿淀粉（10克）；
3.将炒锅烧热，放猪油，搪一下锅倒回，再倒入猪油，烧至七成热；
4.将已冷藏腌过的虾仁泡油至七成热（要注意用铲不停搅动，使虾仁不致在锅内粘结），即用笊篱捞起；
5.将锅内猪油取出，剩油少许，放入葱榄、虾仁，加上汤50克，用湿淀粉勾芡，炒匀即成。
5.淅江菜
代表菜有:西湖醋鱼,东坡肉,龙井虾仁,油焖笋,蜜汁火方,冰糖甲鱼,宁式鳝丝,清汤越鸡等
6.福建菜
代表菜有:佛跳墙,鲜竹蛏,炒西施舌,鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块,荔枝肉,桔汁加吉鱼等
7.湖南菜
代表菜有:麻辣仔鸡,生溜鱼片,腊味合蒸,洞庭肥鱼肚,吉首酸肉,板栗烧菜心等
8.安徽菜
代表菜有:黄山炖鸽,火腿甲鱼,问政山笋,红烧划水,毛峰熏鲥鱼,符离集烧鸡等
9.北京菜
代表菜有:北京烤鸭,涮羊肉,海红虾唇,蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅,砂锅羊头等
10.上海菜
代表菜有:青鱼甩水,贵妃鸡,虾子大乌参,松仁鱼米,八宝鸡,枫泾丁蹄等
