中式烹调师职业技能竞赛方案
一、竞赛项目 中式烹调师
二、竞赛方式
以现场实物（原料）制作菜肴的方式进行，按技术要求完成。
三、竞赛场地与设施要求
（一）赛点
竞赛分预赛、复赛和决赛，预赛、复赛由各县（市）、市（地）组织，决赛地点由组委会统一组织，地点设:xxx
（二）赛场配置
竞赛在专业实训场地（教室）进行。
提供的工具：炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩（砧板）、铁筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘、碗等。
调配料：老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、鸡蛋、面粉、胡萝卜、香菜等
四、竞赛规则 按照《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要求，分理论知识考试（分值20分）和实际操作（分值80分）两部分进行比赛。
五、竞赛内容
实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3个项目。总分80分。
1、基本技能比赛：全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功（竞赛内容可为切马铃薯、鱿鱼卷、肉丝等）竞赛时间10分钟，分值20分。
2、自选作品比赛：分冷拼、热菜两个项目（烹调专业在冷拼、热菜二个项目中，可任选其中一个项目，在规定时间内完成，分值60分。也可兼报冷、热菜各一个项目，分值为冷菜30分，热菜30分 ，竞赛时间为60分钟，分值60分。
（1）冷拼：每个选手两道花拼或一组（一道主拼六个围碟）花拼。每道花拼要使用7种以上原料。冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点
（2）热菜：每位选手制作二道自选菜，品种自定，原材料自备，特殊调料自备。热菜要突出绿色健康、创新求异的主题。
3、烹饪专业理论知识比赛：全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷，分值20分。
六、决赛评分标准
为体现大赛公平、公正的原则，去掉一个最高、最低分，当场公布分数的办法。
1、理论赛：选择题（100分），每题几项正确选择，选择错误不给分。 公式1：
理论总成绩=卷面总分×20%
2、基本技能
A、烹调专业（100分） (1)切马铃薯丝（50分） 粗细不匀（20分），按标准粗细比例扣分 长短悬殊（20分），按标准长短悬殊比例扣分（例：标准长度占总数50%，扣10分） 重量不足（10分），400克为10分，每缺10克扣0.25分 (2)剞乌鱼（40分） 花刀不匀（10分），酌扣0.5-4.5分 切断切碎（10分），每断碎一卷扣1分 直板不打卷（10分），每直一板扣1分 卷数不够10卷（10分），每缺一卷扣1分 (3)现场（10分）
不听从指挥，提前动作或比赛结束不迅速撤离现场（2.5分），酌扣0.5-2.0分 不讲究卫生，地面、案板不洁（2.5分），酌扣0.5-2.0分 刀法不利落，将原料左瞄右比（2.5分），酌扣0.5-2.0分 姿势不正确，弯腰撅臀（2.5分），酌扣0.5-2.0分
将成品带入场内替换或替别人操作者一律取消该项成绩。 公式2:
烹调专业技能单项成绩=[马铃薯丝（50分）+剞乌鱼（40分）
+现场（10分）]×20%
3、自选作品
(1)热菜2道（每道45分） 成品每道创意（13分）：创意新颖，食用性强,突出了新工艺、新技法、新原料、新造型等特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分。
造型（8分）：形态自然美观，主辅料搭配得当，刀工细腻，盛器配合完美和谐。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
色泽（8分）：色调明快流畅，主料、调料、辅料、芡汁配色得当，稀稠度合适。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
质感（8分）：视觉感觉鲜活、逼真。质地感选料精制，火候得当，体现出原料自然属性应具有的恰当口感。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
味型（8分）：调味巧妙，味道独特，或味透肌里，或复合味道突出，尝后令人回味。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
* 二道热菜原料、制作工艺、技法雷同，只评一道分，另一道不予评分。 (2)现场（10分）
①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。
②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。
③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。 ④超时，每超时2分钟扣1分。
⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。 ⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。 公式4:
自选热菜单项成绩=[成品2道（90分）+现场（10分）]×60%
(3)冷菜2道（每道45分） 每道造型创意（13分）：构思艺术性强，整个图案主题鲜明，寓意高雅，形象生动，效果逼真，线条清晰明快，用料配比体现了食用性强的特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分
拼配手法（8分）：拼配手法简捷，体现了用边、垫底、装刀面的特点。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分
刀工（8分）：刀工细腻，刀面光洁，薄厚均匀。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分 选料及色泽（8分）：选料独到，原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。不使用非天然色素。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
味型口感（8分）：每种原料体现了不同风味，原料口感体现了诱人食欲的特点，味道搭配清晰，不混浊。有悖上述标准者酌扣0.5-3.0分。
*
6、道围碟评分参照此标准。 (4)现场（10分）
①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。
②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。
③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。 ④超时，每超时2分钟扣1分。
⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。 ⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。 公式5:
自选冷菜花拼单项成绩=[成品2道(90分)+现场(10分)]×60%
七、考试要求
（一）理论考试：
1、全体选手统一着白色工作服，胸前佩戴参赛证，按抽签抽到的号码进入指定赛场，对号入座。
2、选手应听从监场人员指挥，遵守赛场规则。
3、选手只准带钢笔、圆珠笔进入赛场，其它书籍、纸张、笔记本等一律不得带入赛场。进场后关掉手机、BB机，严禁吸烟。
4、卷子下发后，选手先将姓名、赛号填写齐全，然后仔细审题，先选会答的题填写卷面。
5、答题时不得左顾右盼、交头接耳、传递纸条、下地走动，保持赛场肃静。
6、遇到答题外的特殊问题，请举手向监场工作人员示意，工作人员到你的座位前解答问题。
7、大赛时间到后，听铃声统一起立，撤离赛场，任何选手不得滞留，卷子放到桌面上，由监场工作人员统一收齐装订。
8、大赛监察处公证人员发卷前和收卷装订后统一进行检查，当场宣布考卷封检情况。
9、大赛监场人员发现选手违纪行为，报请大赛监察处，监察处视情况做出扣分和取消成绩处罚。
（二）技能竞赛
①全体选手着工作服、帽，佩带好工具、带手（抹布）及相关工具、参赛卡入场。入场后听从工作人员指挥，到达指定位置。检查事先发给的赛卡标志牌是否带入场内。如没带入，请举手示意监场员进行调整。
②全体选手在没听到比赛铃声时，一律不得动手比赛。如发现有提前动刀者，监场员将作记录，直至取消该项成绩。
