1．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置(D
)分钟后即可。
A、60
B、45
C、30
D、15 2．( D )之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜 3．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质 4．下列原料中属于矿物性原料的是( A )。
A、石膏
B、香精
C、色素
D、琼脂 5．烹调后调味又称( B )调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A、基本
B、辅助
C、正式
D、兑汁 6．属于贝类原料中腹足类的是( B )。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、竹蛏
D、乌贼
7．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出(C
)就高。
A、物质
B、时间
C、速率
D、速度 8．可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素A
B、维生素Ｄ
C、脂肪
D、铁 9．热炝工艺是指将原料在沸水中( C )后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、泡透
B、焖烂
C、烫熟
D、煮透 10．公式W=C+V+m中的C是指( A )。
A、生产资料转移的价值
B、剩余价值
C、劳动力价值
D、积累 11．热炝腰片之腰片烫熟后必须( C )拌入调料。
A、浸漂后
B、晾凉后
C、趁热时
D、冷冻后
12．酱制菜是( D )的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产 13．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( D )。
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用 14．酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，( D )。
A、缩短成熟时间
B、老嫩有别
C、朝向一致
D、成熟一致 15．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。
A、10
B、1
C、100
D、4 16．红烧鱼在出锅前，淋少量的( D )有起香的作用。
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
17．糊具有保护原料成分的能力，其中以( C )的保护能力最强，全蛋糊次之，(
)最差。
A、蛋泡糊；蛋清糊
B、水粉糊；蛋黄糊
C、蛋泡糊；水粉糊
D、水粉糊；蛋泡糊
18．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性( D )难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、矿物质
B、蛋白质
C、营养物质
D、呈味物质 19．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油( D )。
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢 20．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择( D )。
试卷编码： 14GL19070000-40301010040001
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法 21．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的( C )，刀距约2.5mm。
A、1/4
B、1/2
C、3/4
D、1/3 22．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后 23．冷菜正常的食用温度( D )味觉最敏感温度。
A、高于
B、等于
C、低于
D、不同于 24．职业道德建设应与建立和完善相应的( B )、教育措施相结合。
A、品行
B、奖罚
C、态度
D、责任 25．从成熟方法的角度说，烹是一种( D )的烹调方法。
A、以油加热
B、以水加热
C、水加热为主
D、水油兼用 26．产品生命周期主要包括导入期、( A )、成熟期和衰退期四个不同阶段。
A、成长期
B、稳定期
C、滞涨期
D、缓冲期
27．使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为( A )。
A、剞刀
B、刀功
C、刀法
D、刀技 28．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( D )。
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、鱼肉 29．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(B
)。
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味 30．制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序
B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准
D、制订科学采购程序
31．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或( D )加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、短时间低温
B、长时间低温
C、短时间高温
D、长时间高温 32．不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒 33．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制( D )左右，冬季腌制(
)左右。
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天 34．口腔中可以消化的营养素是( B )。
A、麦芽糖
B、淀粉
C、脂肪
D、蛋白质 35．为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入( C )。
A、桂皮
B、香叶
C、香料
D、香精 36．不属于世界四大干果的是( D )。
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生 37．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是( D )。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡 38．适于用作蔬菜的玉米类型是( D )。
A、硬粒型
B、马齿型
C、粉质型
D、甜粒型
39．对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的(D
)和向食物所提供的(
)多少。
A、稳定态；热量
B、可控性；热量
C、温度；时间
D、温度；热量 40．草莓的果实属于( C )。
A、核果
B、浆果
C、聚合果
D、复果
试卷编码： 14GL19070000-40301010040001 ．(√
)大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
．(×
)制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
．(×
)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
．(√
)味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。
．( ×
)白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
．( ×
)牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
．(√
)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 ．( ×
)维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。
．( ×
)职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 ．(√
)高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
试卷编码： 14GL19070000-40301010040001
