中式烹调师高级理论知识复习题
一、单项选择题
．制作虾饼时预熟定型的方法是(B
)。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制 ．平衡膳食宝塔的
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼 ．引起食物中毒的原因有(A
)。
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、肠道传染病病毒的污染 ．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。
A、蔬菜
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、凉糕 ．茭白在我国主要产于( B )。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区 ．莼菜是著名的水生叶菜，以( A )所产品质最佳。
A、杭州西湖
B、萧山湘湖
C、江苏太湖
D、安徽巢湖 ．西兰花又称( C )，原产意大利。
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合 ．食用菌供食用的部位主要是( B )。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实 ．动物脂肪中(C
)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸 ．调制鱼茸胶时，投料的次序是( B )。
A、先加盐后加水
B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入
D、先加盐再加水，最后再加盐 ．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行( A )处理。
A、腌制
B、风干
C、上色
D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是( B )。
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸 ．糟制品在低于( A )的温度下食用口感最好。
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度 ．京都排骨酱中盐的用量是( D )。
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐 ．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( B )。
A、冷冻室
B、冷藏室
C、阴凉处
D、常温下 ．菠萝的原产地是( B )。
A、中国
B、巴西
C、泰国
D、马来西亚 ．雪花蟹斗中填放的主料是( C )。
A、炒虾仁
B、炒鱼米
C、炒蟹粉
D、炒芙蓉蛋 ．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C
)欧姆。
A、1
B、2
C、4
D、8 ．加工风鸡的最佳时间是( D )。
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月 ．茄子属于( B )蔬菜。
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类 ．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( D )。
A、香菇
B、金针菇
C、平菇
D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。
A、以中枢神经系统为主的症状
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐 ．属于过敏性食物中毒的是( A )。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒 ．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( D )。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( A )霉变而引起的中毒。
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类 ．在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( A )。
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白 ．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在( B )。
A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、夜宵 ．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D
)。
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和( D )三类成本构成。
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法
B、开拓创新
C、相互学习
D、注重实效 ．糖浆是以( D )原料为主调制而成的汁液。
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖 ．组成厨房消防设备的是( B )。
A、手动灭火设备和自动灭火系统
B、消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统
D、物理灭火设备和化学灭火设备 ．冻一般分为自然凝固和( B )。
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固 ．职业道德建设应与建立和完善相应的( B )措施相结合。
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D
)。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1 ．从进食的效果看甜菜应该是在(C
)上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后35．餐厅原始销售记录的统计，一般以( D )为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅 ．影响净料成本高低的因素主要有( C )、技术水平和工作态度等。
A、加工要求
B、原料种类
C、原料质量
D、原料数量 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( C )生料质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
．调味半成品成本等于毛料总值( A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( C )净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( D )两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
C、总成本核算法
D、平均成本核算法 ．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( C )进行。
A、冰水
B、凉水
C、温水
D、沸水 ．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生( B )变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红 ．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是( A )。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可 ．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( C )。
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用 ．茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是(C
)。
A、茸泥的弹性
B、茸泥的形状
C、茸泥的颗粒
D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋质含量最高的是( A )。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、家庭用粉 ．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( C )扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部
B、表面
C、汤中
D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。
A、盐
B、沙
C、油
D、碱 ．海带加工时应剪去( C )部位。
A、海带的尖部
B、海带的边缘
C、海带的根须
D、海带的表皮 ．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( D )。
A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软 ．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( D )方法。
A、大的先发，小的后发
B、同时发，同时取出
C、小的先发，大的后发
D、同时发 发好的先取出 ．质量较差的火腿一般要用( D )进行洗涤。
A、沸水
B、温水
C、盐水
D、热碱水 ．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( B )。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉 ．黄牛肉中以饲养( A )年左右的牛肉质较好。
A、3
B、4
C、5
D、6 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 ．属于餐厅进食条件卫生的内容是( C )。
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备 ．口腔中可以消化的营养素是( B )。
A、蔗糖
B、淀粉
C、乳糖
D、糊精 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种 ．处于负氮平衡的人群主要是( D )。
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人 ．动物脂肪中( C )含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( B )。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素 ．属于肉蛋兼用鸡的是( D )。
A、九斤黄鸡
B、狼山鸡
C、白来航鸡
D、白洛克鸡 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( D )一带。
A、安徽巢湖
B、江苏太湖
C、山东微山湖
D、湖北梁子湖 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( D )两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法 ．吊汤所用的原料一般在吊汤( A )时机投放比较好。
A、加热开始时
B、汤汁沸腾时
C、汤汁稠浓时
D、汤汁加热前 ．调汁XO酱时用油一般选用( B )。
A、花生油
B、橄榄油
C、色拉油
D、芝麻油 ．怪味是( D )菜系的特色味型。
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( D )主要功能。
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 ．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B
)和工作态度等。
A、加工要求
B、技术水平
C、原料种类
D、原料数量 ．虾蟹属于( A )，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物 ．属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼 ．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( D )。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁 ．我国产量最高的大米是( D )。
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米 ．羊肉膻味的主要成分是( D )。
A、氨基酸
B、核苷酸
C、糖原
D、挥发性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于( A )原因造成的。
A、胡椒投放过早
B、胡椒投放过迟
C、胡椒太多
D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入( C )发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌 ．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( A )。
A、100%---150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90% ．人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水 ．毒蕈中毒可由( A )引起。
A、毒伞肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素
二、判断题
．(√
)维生素C的缺乏症为坏血病。
．(√
)人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．(×
)蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。 ．(×
)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
．(√
)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
．(√
)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。
．(×
)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。 ．(√
)豆芽中的维生素Ｃ含量高于干大豆。
．(×
)拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
．(√
)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。 ．(√
)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
．(√
)发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 ．(×
)采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。 ．(×
)计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。 ．(×
)社会地位对人的道德素质起决定性作用。 ．(×
)造成厨房火灾的原因都是人为因素。 ．(×
)动物性原料可用温热水解冻。
．(×
)任何职业道德的适用范围都具有普遍性。 ．(√
)成本系数可以用于计算半成品的单位成本。 ．(√
)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001
