南通职业大学毕业论文（设计）
浅谈如何提高酒店餐饮卫生水平
目
录
摘 要………………………………………………………………...........
1 Abstract…………………………………………………………….….….....2 1 酒店餐饮卫生的重要性………………………………………….……....3
1.1餐饮卫生是餐饮经营的基本保证……………………………….....................3 1.2餐饮卫生是维护员工卫生健康的需要………………………….....................3 1.3餐饮卫生关系酒店的经济利益……………………………….........................3
2 金陵能达酒店餐饮服务过程中存在的卫生问题…………..………......3
2.1用餐环境不整洁………………………………..............…….....……..............3 2.2餐具不洁净………………………………..............…….....……......................4 2.3食材不新鲜………………………………..............…….....…….....................4 2.4菜品中有杂物……………………………..............……..........……................4
2.5菜品变质………………………………..............…….....…….........................5 2.6个别服务员个人卫生不到位……………..............…….....….....…................5
3 提高酒店餐饮卫生的措施…………………………………………........5
3.1增强管理人员的卫生安全意识…………...................…….....……................5 3.2提高员工个人卫生意识…………………...................…….....….…...............6 3.3加强卫生安全检查的力度………………...................…….....……................6 3.4把好食材关………………………………..............……..........……................7
参考文献…………………………………………………………………....8
致谢………………………………………………………………………....9
南通职业大学毕业论文（设计）
浅谈如何提高酒店餐饮卫生水平
摘 要
餐饮经营是酒店众多经营项目之一。餐饮卫生是酒店经营的基本保障，也是维护员工身体健康的需要，餐饮卫生关系着酒店的经济利益，是酒店立足发展的根本基石。随着人们生活水平的不断提高和食品安全问题的频发，餐饮卫生越来越受到国家和百姓的重视。笔者以实习所在的金陵能达酒店为例，分析了该酒店在餐饮卫生方面存在着诸如，用餐环境不整洁、餐具不洁净、食材不新鲜、员工个人卫生不到位等问题，提出了提高餐饮卫生水平的相应建议。
关键词：酒店，餐饮卫生，建议
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浅谈如何提高酒店餐饮卫生水平
ABSTRACT The catering busine is one of the many busine hotel project.Hygiene in the catering industry is the basic guarantee of hotel management, but also the maintenance staff health needs, food hygiene related hotel is the fundamental cornerstone of economic interests, based on the development of the hotel.With the frequent constant improvement of people\'s living standard and food safety problems, food hygiene by more and more countries and people\'s attention.Author to the practice of the Jinling can reach the hotel as an example, analyzed the hotel dining at the health problems such as, dining environment is not clean, not clean tableware, ingredients not fresh, staff personal hygiene is not in place and so on, put forward the corresponding suggestions to improve food hygiene level.
Keywords: Hotel
Restaurant health Suggestions
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1酒店餐饮卫生的重要性
1.1餐饮卫生是餐饮经营的基本保证
客人到酒店、餐厅用餐，首要目的是食用各种各样菜品、饮品，以满足生理上的需要，延续生命的存在，因而,食品中任何对人体有害的因素都是不应该存在的。所以，餐饮业加工销售的菜品、饮料等，必须是干净、卫生、安全、无害的，这是餐饮生产经营的基础，也是餐饮企业能够得到发展的基本保证[1]。
1.2餐饮卫生是维护员工卫生健康的需要
在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生造成威胁，同样也会给食品加工人员带来不安全因素，甚至会影响他们的身体健康。所以，保证餐饮的卫生安全，也是维护从事菜品加工制作人员身体健康的需要。
1.3餐饮卫生关系酒店的经济利益
酒店加工销售的各种食品若含有对人体有害的物质，一旦给消费者造成伤害，酒店要承担相应的道义责任，甚至是法律责任。轻者对受害人支付必要的经济赔偿，重者会受到法律的制裁。因此，从有效保障酒店的经济利益来看，餐饮产品卫生是不可忽视的，必须把任何不卫生、不安全的因素控制在最低水平，以确保消费者、酒店以及员工等各方面的利益[2]。
2金陵能达酒店在餐饮服务过程中存在的卫生问题
南通金陵能达酒店是金陵连锁酒店旗下一家高档商务酒店，座落在江苏省南通市经济开发区。2014年3月至8月，本人在金陵能达酒店西餐厅实习，通过五个月的实习，对酒店餐饮服务的流程有了一定的了解，并且深刻体会到卫生安全对于酒店餐饮的重要性。在实习过程中发现金陵能达酒店在餐饮卫生方面存在以下问题。
2.1 用餐环境不整洁
金陵能达酒店西餐厅的所有地毯没有固定的清洗时间，而是由餐厅主管个人决定是否需要清洗，在经主管认可后，上报工程部统一进行清洗。为了节约资源，主管往往在感觉整个大厅所有地毯都较脏时才决定清洗。西餐厅除了自助餐台前是地砖外，用餐区域全都铺设地毯。平时，由于客人用餐不小心或者服务员收餐具不注意，常常出现汤汁滴落地毯上，造成餐桌周围的地毯上斑斑点点地污渍。另外，餐厅窗户正对街道，客人
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用餐时可以观赏到外面的街景，但由于餐厅清洁人员只擦拭内侧玻璃，酒店窗户外表面经常覆盖着灰尘，总给客人窗外灰蒙蒙的感觉。
金陵能达酒店是一家四星级酒店，应该给客人提供一个窗明几净、干净整洁的用餐环境，出现上述情况，容易给客人留下与其星级不相符的印象。
2.2 餐具不洁净
某天，两位客人到西餐厅用餐。当迎宾员将客人领至座位后，餐厅服务员拿着菜单走过去，将菜单递给客人。客人接过菜单并没有翻看而是指着桌上的餐具说：“服务员，你看，这是什么？”服务员低头一看，桌上摆放的骨碟上有明显的灰尘。“不好意思！不好意思！这是我们的疏忽，我马上给您换。”当服务员拿着干净的骨碟回来时，客人又指着桌上随意放置的筷子说：“服务员，你看看，这上面怎么粘着东西啊？”服务员低头一看，筷子上面确实粘着白色的物体。客人面带无奈地说：“小姐，你们酒店是这么回事啊？这样的情况让我们怎么吃饭啊？”服务员连忙将脏的筷子拿走，并不停地给客人道歉。最后两位客人随便点了几个菜，草草地吃完离开了，并表示以后不再来此用餐。
上述案例表明，客人在用餐前就发现桌上的餐具存在两处不卫生的情况。这反映了酒店餐具卫生存在明显疏漏和问题，给客人留下了深刻的不良印象，甚至导致酒店客源的流失。
2.3 食材不新鲜
2014年五月的一天晚上，一位常客带着几位朋友到餐厅用餐。期间，那位常客小声地招来服务员，指着桌上一盘未动过的鱼说：“这个鱼不新鲜吧！肉质都变软了。你给我们换个菜吧！”服务员立即向主管汇报情况。主管在了解情况后，立刻向客人道歉并给他们换了个菜。由于有朋友在场该客人不好意思多说什么，只提醒酒店下次注意。
事后，经调查发现，该盘菜所用的鱼，是在冰箱中存放了很久的鱼。食材不新鲜，不但影响了客人用餐的心情，也给酒店造成了不良影响。
2.4 菜品中有杂物
某天，两位先生到餐厅用餐。很快，菜便上齐了。忽然，一位先生叫了起来“服务员，过来下。”客人指着一盘翠绿的炒时蔬说：“你看，这上面怎么有根钢丝啊？你们怎么做的菜啊？把你们的主管叫过来。”“不好意思，先生！我马上叫主管过来。”服 务员说话的同时，准备将那盘菜撤走。但是，那位先生却不让说：“不要动，就放这，赶紧将你们的主管给我叫过来。”很快，主管过来了，给客人解释情况、道歉并将这道4 南通职业大学毕业论文（设计）
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菜免单。但是客人还是很生气，拍了照片，表示以后再也不来用餐了，且让朋友也不再来了。
上述案例表明，厨房在出菜时，只重视了出菜的速度，忽略了最基本的菜品卫生安全，致使菜品中出现杂物，引起客人严重不快。
2.5菜品变质
某天早上，一位常住客人在西餐厅用自助早餐，该客人挑选了几样自己喜欢的食物后，随意的找了个位置坐下用餐。不一会儿，该客人便停下用餐，不停地给服务员使眼色，但由于此时用餐的客人较多，服务员没有注意到。最后，客人无奈，只好出声招来服务员，并小声地说：“服务员，你们早餐中的玉米好像有点味道呀？是不是昨天剩下的啊？你们可不能为了省钱就给我们吃不干净的东西哦！”服务员听后不停地道歉，客人笑了笑说：“小姑娘，先别道歉了，赶紧去看一下吧！”服务员再次道歉后，立即向主管汇报，同时，将有问题的玉米先撤了下来。主管过来了解情况后，立刻向客人道歉并一再保证不会再出现这种情况，由于客人是酒店的常住客，与餐厅各位管理人员都相对熟悉，所以并没有追究什么，只是提醒以后多注意点。
事后，经调查发现，该玉米是厨师在前一天下班前就做好的，又因为下班匆忙忘了将玉米放进冰箱，致使食物出现异味，服务员在出菜的时候过于粗心，并没有发现这一情况，导致客人吃到变质的玉米。此事发现及时并未造成任何不良影响，如若不然，不仅会给酒店带来不好的声誉，同时，又会给客人的身体造成不良的影响。
2.6员工个人卫生不到位
酒店规定服务员只有星期一和星期五可以换洗制服，星期二到星期四洗衣房不对员工开放，且酒店规定员工不可以将制服带回去清洗。夏天，服务员一天下来满身都是汗味，几天下来，衣服上往往会散发着难闻的气味，影响客人的用餐心情。有的服务员，留着过长的指甲和鬓发，在有客人在场的情况下，还整理头发或者抠指甲。还有的服务员在上菜时和别的员工聊天，有时会出现口水溅在菜上的情况。
出现上述情况，一是酒店为了节约成本，对员工的制服换洗做出了不合理的规定。二是管理人员在对员工进行个人卫生检查时，只注意到站在第一排和外围的员工，忽视后面和中间的员工，三是酒店管理人员对员工在服务过程中的巡查力度不够。
3 提高酒店餐饮卫生的建议
3.1 增强管理人员的卫生安全意识
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任何问题都要从根源抓起，只有正确的政策与引导，才能从根本上解决餐饮卫生问题。金陵能达酒店所发生的餐饮卫生方面的问题，主要根源来自于管理层的某些错误的经营理念。
首先，应该转变管理者的经营理念，不要盲目的追求经济效益，坚持将卫生管理放在餐饮经营的首位。在卫生安全管理的前提下，追求经济效益，实现经济效益与餐饮卫生管理相协调。酒店餐厅地毯的面积过大，整块清洗会消耗大量的时间和成本，管理人员可以在酒店没有客人或者在开餐前，带领员工对小面积的污渍进行刷洗，为了维护酒店的形象，地毯脏了应及时清洗。厨房管理人员下班前要对所有的食材进行彻底的检查，尤其是第二天早餐所用的菜品，对需要放进冰箱的食材要及时的存放进去，避免变质。毫不夸张的说，直接对客服务的服务员形象代表着整个酒店的形象，制服是酒店特有的标志，管理者不应为了降低制服清洗的成本而忽视服务员个人卫生，甚至损害酒店的形象。洗衣房应每天早晚两次对员工开放，直接对客服务员的制服必须每天换洗。其次，要提高管理者的法制观念，组织他们学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律，让他们从根本上意识到餐饮卫生安全对于酒店餐饮经营的重要性。
3.2 提高员工个人卫生安全意识
餐饮卫生安全并不是一朝一夕的事，光有管理人员重视还远远不够，员工更是落实卫生安全的关键。
没有规矩不成方圆，没有有效的管理制度，员工就会意识松散，态度散慢。首先，酒店应该制定严格的个人卫生管理制度，对员工的头发、衣服、指甲等都做出严格的规定，比如：不可以留鬓发、衣服每天换洗、指甲的长度不能太长且不得做任何的修饰。其次，酒店应当对员工进行专门的培训，将个人卫生列入每次培训的内容。培训内容应该通俗易懂，可以选用因卫生不到位而对员工个人及酒店造成危害的案例、视频等，结合酒店员工个人卫生的典型，对做的好的进行表扬并给予一定的奖励，对做到不到位的给予适当的批评，以此来提高员工的个人卫生安全意识。
3.3 加强卫生安全检查的力度
在每天开始营业前，管理人员要督促服务员对餐桌上的所有摆放物品进行检查确保每一件物品都是干净的，地毯上没有明显的污渍。厨房管理人员确保当天所用的食材都是新鲜、可食用的，并对所有的厨房用具进行彻底的检查，确保没有钢丝球等清洗用具的脱落物，传菜员和服务员在接触菜品的时候要更加的仔细，首先，对菜品表面进行检查，确保菜品表面没有什么明显的异物，其次，对菜品的气味、色泽也要相对的重视，一但发现菜品的气味、色泽有不正常的要立即撤下，并及时汇报主管。 6
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每月进行卫生考核评比。首先，在各部门之间进行评比，对做得好的部门颁发荣誉奖状，做得不到位的，酒店内部批评并对该部门的管理人员进行考核。其次，在员工之间进行评比，扣分最少的员工，酒店内部公开表扬，并给予适当的奖金，扣分最多的员工，每月参加卫生培训，并写感想，部门内部进行批评改正，必要时给予罚款的处罚。
3.4 把好食材关
首先，要建立严格的食材管理制度，安排专人对食材进行管理，明确每一种食材的保质期，对将要过期的食材进行清点，对过期或变质的食材一定要及时清除，避免被不小心运用。其次，厨房管理人员应对酒店每天餐饮的销售量及物资的储备情况有一定的了解，对食材的剩余量每周统计一次，作为下次采购的依据。再次，验收人员在食材采购时，要进行严格的验收把关，在收货时，对于不必要的超量或者不新鲜的食材坚决拒收[3]。
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参考文献
[1] 赵建民.餐厅卫生与菜品安全控制.沈阳:辽宁科学技术出版社,2003.1 [2] 周志宏,陈晓磬.酒店餐饮服务与管理.长沙:湖南大学出版社,2010.5 [3] 中国吃网.食材管理办法.
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致
谢
经过一个多月的努力，论文终于完成了。这也意味着三年的大学生活即将结束。回首过去感慨良多。在这三年中我学到很多，从当初的懵懂无知变成今天可以独自面对任何困难。值此论文完成之际，在此，衷心的感谢在这三年大学生活中，对我生活及学习上给予我无限关心和帮助的老师和朋友。感谢指导老师高菊生老师对于我论文方面的指导和帮助。同时对那些在生活及论文方面给予我无限支持的同学表示最最真诚的感谢。
最后，衷心感谢于百忙之中评阅论文的各位老师、教授！
