杏产品深加工
摘要
杏又称杏子，是李属李亚属植物，其果肉、果仁均可食用。蔷薇科乔木，普遍栽培于世界温带地区。鲜果可生食，也可制成果酱、罐头、杏乾等。树大，树冠开展，叶阔心形，深绿色，直立著生於小枝上。花盛开时白色，自花授粉。短枝每节上生一个或两个果实，果圆形或长圆形，稍扁，形状似桃，但少毛或无毛。果肉豔黄或橙黄色。果核表面平滑，略似李核，但较宽而扁平，多有翅边。有的品种核仁甜，有的则有毒。
种植
杏树以桃或杏为砧木芽接繁殖，桃、李、杏三种果树间嫁接容易成活。杏树喜轻质土，在排水良好的肥沃壤土上生长良好。多数品种耐寒能力与桃相近，但开花较早，易被晚霜冻死。杏树耐旱，寿命也很长，在良好条件下可达100多年。杏产量以西班牙为最多，其次是伊朗、叙利亚、美国、法国、意大利。杏富含维生素A和天然糖分；杏乾是铁的良好来源。
分布区域
杏在中国分布范围很广，除南部沿海及台湾省外，大多数省区皆有，其中以河北、山东、山西、河南、陕西、甘肃、青海、新疆、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙、江苏、安徽等地较多，其集中栽培区为东北南部、华北、西北等黄河流域各省。
杏[1]近年来为了发展杏商品基地，先后在一些老产区建成了一批新品种基地，如河北巨鹿、广宗的串枝红杏基地，山东招远的红金榛杏商品基地，张家口大扁杏商品基地，北京的水晶杏基地，山东崂山关爷脸杏基地，历城红荷苞基地，河南渑池仰韶红杏基地，陕西华县大接杏基地，甘肃敦煌李广杏基地和新疆英吉沙杏基地等。在这些基地的建设过程中，选用名优品种，科学的栽培管理技术，使中国杏生产水平跃上了一个新的台阶。
据说，西欧的杏是通过中国古代的丝绸之路传播过去的，而现在在全世界都有栽培。
应用
杏树全身是宝，用途很广，经济价值很高；杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。杏仁的营养更丰富，含蛋白质23%～27%、粗脂肪50%～60%、糖类10%，还含有磷、铁、钾、钙等无机盐类及多种维生素，是滋补佳品。杏果有良好的医疗效用，在中草药中居重要地位，主治风寒肺病，生津止渴，润肺化痰，清热解毒。
杏及杏产品具有很好的加工性能，也是出口创汇的重要产品。杏果肉可以加工成杏干、杏脯、杏汁(杏茶)、糖水罐头、果酱、话梅和果丹皮等。杏仁可制成高级点心的原料、杏仁霜、杏仁露、杏仁酪、杏仁酱、杏仁酱菜、杏仁油、杏仁粉等。
杏树的木材色红、质坚、纹理细致，可以加工成家具和各类工艺品；叶子是很好的家畜饲料；树皮可提取单宁和杏胶；杏壳是烧制优质活性炭的原料。
杏[2] 此外，杏树也是一很好的绿化、观赏树种，尤其是在干旱少雨、土层浅薄的荒山或是风沙严重的地区，杏树是防风固沙，保土，改善生态环境，造林的先锋树种。
中国是世界重要的鲜杏生产大国和最大的杏浆生产国，生产出的鲜杏及杏制品质优价廉。2004年中国鲜杏产量40万吨，身跻世界鲜杏生产大国之列，且鲜杏产量仍以每年15-20%速度递增；2001年，中国杏浆产量首次达到全球第一，2007年中国杏浆产量3万吨，生产和贸易量占全球比重均超过50%。
世界杏制品以鲜食为主，加工比例不高，主要加工产品是杏浆、杏干、冷冻杏丁和罐头。杏浆主要作为饮料商的原料，60%用于做果汁。全球杏制品主要供应地为土尔其、中国及中东地
区，主要消费地为欧美、日本等发达国家，土耳其是最大的杏制品生产国。全球产量大概在6－7万吨，贸易量4万吨左右。
功效
1.未熟果实中含类黄酮较多，类黄酮有预防心脏病和减少心肌梗死的作用；
2.杏是维生素B17含量最为丰富的果品，而维生素B17又是极有效的抗癌物质，并且只对癌细胞有杀灭作用，对正常健康、的细胞无任何毒害；
3.苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可以治疗肺病，咳嗽等疾病； 4.杏仁还含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性。
食用禁忌
杏肉杏肉味酸、性热，有小毒。过食会伤及筋骨、勾发老病，甚至会落眉脱发、影响视力，若产、孕妇及孩童过食还极易长疮生疖。同时，由于鲜杏酸性较强，过食不仅容易激增胃里的酸液伤胃引起胃病，还易腐蚀牙齿诱发龋齿。而对于过食伤人较大的杏，每食3～5枚视为适宜。食用杏应注意以下几点： (1)不宜多食
日本京都大学医学部滕田一郎教授指出：过量地食用水果，会使体内积蓄大量的维生素C，进而产生草酸，草酸和人体的汗液混合排出，会损伤皮肤，使皮肤变得粗糙，严重者还会产生药物过敏性皮炎。杏子又是维生素c含量高的水果，又其性温热，多食容易上火，诱发疖肿等热性疾患，俗谓“杏伤人”，故不宜多食。
(2)服用磺胺类药物及碳酸氢钠时不宜食用。 (3)不宜与黄瓜或动物肝脏及胡萝卜同时食用。
(4)不宜与牛奶、鸡蛋等含蛋白质丰富的食物同时食用
含果酸多的水果若与牛奶等蛋白质丰富的食物同时食用果酸会使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化吸收。杏子为含果酸多的水果，故不宜与牛奶、鸡蛋等高蛋白食品同食。 (5)服安体舒通、氨苯蝶啶时不宜食用
服用安体舒通及氨苯蝶啶等潴钾排钠类利尿药时食用含钾量高的食物，容易引起高钾血症，出现胃肠痉挛，心律失常等症状。杏子为含钾较多的水果，故服安体舒通及氨苯蝶啶时不宜食用。
(6)小儿不宜多食
小儿为稚阴稚阳之体，抗病力较差，多食容易导致发热生疮或鼻出血，发病较成人快且重。故小儿不宜食用过多。
但将杏制成杏汁饮料或浸泡水中数次后再吃，不但安全还有益健康。对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等，则为上策。
杏的营养价值
杏果实营养价值极高，含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。经中国食品检测中心测定，杏肉含10%果糖，2.04%有机酸，18蛋白质；含5.8毫克/100克的维生素C，总量在80.3-97.5毫克/100克的17种氨基酸；含有0.36-0.55%的矿物质元素，其中的钙、铁、钾、镁、磷、锌、硒等微量元素是人体健康和生命代谢所必需的。
杏汁的生产工艺
工艺流程：选料→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→调整→装罐→杀菌。
1、选料
制杏汁的杏果，要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉色橙黄，充分成熟，新鲜无霉变、无虫。如骆驼黄杏、金玉杏、红玉杏、串枝红杏、大接杏、双仁大杏等优良品种，加工前杏果用清水洗净，切半，取核。
杏汁
2、破碎
将杏肉切成3-4毫米的小块，不要切得过碎。等量的碎果肉和水在不锈钢锅中煮15-30分钟，温度控制在60-70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐，以利于护色。
3、压榨与粗滤
经破碎等处理后的果肉要用压榨机立即压榨。第1次压榨后的渣子加入少量水，浸泡几小时后再压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
4、澄清和精滤
精滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。其方法如下。
①自然澄清法。将杏汁放在密闭的容器中贮存，杏汁中的单宁和蛋白质形成的不溶性物质便沉淀。②加明胶和单宁或加酸澄清法。明胶是一种蛋白质，杏汁中单宁遇蛋白质就会结成不溶性的明胶单宁盐而沉淀。往杏汁中加1%的单宁和明胶溶液，可加快澄清速度。③瞬时加热澄清法。在80-90秒内，将杏汁迅速加热到80-82℃，保持3-4分钟，然后冷却至室温。
5、均质和脱氧
混浊果汁需进行均质，使液汁中的颗粒更加微小而均匀，增加杏汁的美观和风味。均质用均质机，均质压力为18兆帕，杏汁在高压下穿过0.002-0.003毫米均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂或经真空脱氧机脱气，可除果汁中的氧气。
6、调整糖、酸量
杏汁的含糖量和含酸量要有适当的比例，风味才可口，一般糖酸比为13-15:1，含糖量为17%左右。用过滤的浓糖液（或蜂蜜溶液）调整含糖量；用0.1%柠檬酸调整酸度。
7、装罐与杀菌
将杏汁加热到80-90℃，趁热装罐，立即密封。密封温度不低于70℃，用自动真空封罐机封盖，真空度为0.04兆帕，用沸水高温杀菌，入锅后3-5分钟水温升至100℃，保持10分钟左右。杀菌后铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶分段冷却，擦去水株，涂防锈油。经检验合格即可贴标上市出售。
加工好的杏汁色泽深黄或橙黄，含可溶性固形物15-20%，酸0.5-1%，糖17%，酸甜适口，果香怡人，具有浓厚的杏汁风味，将杏果实制成可口的饮料，即能提高杏果的附加值，又能平衡杏果栽培经营中的产销矛盾，开发前景广阔。
杏营养丰富，被世界卫生组织推选为十大水果之一！杏子除具备杏子的全部功效外，更可以依据南北方等不同地域的口味，进行调配！ 编辑本段同类产品介绍
1.杏仁露：杏仁露中含有丰富的植物蛋白、植物蛋白及其制品内含大量亚油酸和亚麻酸，但胆固醇含量却很少，长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，还有助于溶解已沉积的胆固醇，就此非常适合老年人的日常饮品。由北京医科大学儿童青少年卫生研究所进行的研究发现，常喝杏仁露有降低血脂、胆固醇和甘油三酯指数的作用，能预防心脑血管疾病。在高血压、冠心病这类“富贵病”发病人数激增的今天，这一新发现令很多专家振奋：通过天然食物降低血脂和胆固醇，正是预防此类疾病的科学途径。心脑血管疾病高发的冬季，有老人的家庭更要常备杏仁露。它能让您在享受美味的同时，不知不觉地保护了心脏。
