霉菌生长的环境要求及对食品的影响
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因
1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，
3、空气中总是包含一定水蒸气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
二、霉菌污染产品的条件
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1、水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，所以保持车间相对干燥很重要。禁止水管冲地。
2、温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。?
3、食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4、霉菌种类? 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?
1、G?
1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
三、霉菌的杀灭温度
杀灭温度：霉菌是60度5—10分钟，酵母菌是60度10—15分钟。
四、常见的霉菌控制措施
1.首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
2.对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长
3.生产完后要空间开臭氧杀菌，车间上班前再打开车间送新风通气，在生产期间，车间要保持封闭和正压状态，也就是车间内的气流是向外出的，这就要求要有向车间内的过滤和进风装置要每周进行一次深度卫生清理
4.每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
5.人员的卫生,工作服,更衣室等,必须保持卫生清洁定期清洗和进行臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染
定期检查车间内有无生长霉菌的地方，如有应先将生长的霉菌彻底清理,消除利于霉菌生长的环境,否则你这次消灭了霉菌，一遇到合适环境它还会再生长。建议用臭氧发生器或臭氧紫外线灭菌12小时彻底杀灭，停产\\检修期间也可以用甲醛、高锰酸钾熏蒸，
但生产过程中一般不用熏蒸方法。预防上,霉菌生长必不可少的3个条件:温度、湿度、利于生长的营养物质。因此,要合理控制车间温度湿度，注意环境卫生,一般来说25-28度是适合霉菌生长的温度。 为什么会发霉？
发霉有三个必备的条件：适宜的温度、80以上的湿度、霉菌孢子。消除了任何一个条件都不会发霉。
先看温度，人体觉得舒服的温度也是霉菌生长的温度，没办法，改变不了；
再看霉菌孢子，很小，随风飘扬，门窗拦不住它，他可很容易进入你的房间，也无法消除；
最后是湿度，他需要80以上的湿度，正是我们讨厌的湿度，现在也有不少办法降低湿度而不会造成我们的不适。
潮湿是造成霉菌生长的主要原因，预防霉菌应从防潮作起，保持仓库通风，将室内湿度降至30-50%以下，且越低越好，能有效的防止霉菌繁殖。
面粉带入的可能性有 但我个人认为在加工过程带入的几率大阿 特别是面制品车间对湿度的要求很高 车间空气杀菌效果不好或是你厂区建在夏秋季节易发潮的地点都能引起霉菌的繁殖 另外包装过程引入的 大部分就与你车间环境有关了，至于储存引起的几率很小。
国家对面粉不要求霉菌限量，但对面粉加工出来的生制品速冻饺子有限量GB19295，（就象对鲜冻肉不要求致病菌，但对用肉做出来的速冻饺子生制品要求致病菌不得检出一样）故有了GB19259的第一号修改单。所以对生制品不应该要求霉菌，因为食用前需要加热，能把霉菌杀灭。对熟制品必须要求霉菌。
国家标准有很多前后矛盾的，制定标准的人都是些办公室人员，对生产实际情况不甚了解。
企业：就现行标准霉菌不可能不超标
郑州三全食品公司董事长陈泽民说，速冻水饺被查出霉菌超标已不是第一次了，在此之前，其他地方也查出来过霉菌超标。龙凤食品有限公司董事长叶惠德说，这样的抽查，谁都没有把握通过，这是我们厂家能力所不及的。陈泽民告诉记者，自从去年5月1日国家实施新的速冻食品卫生标准以来，同样的事情在全国各地发生过已经不止一次。众厂家认为，之所以屡次出现这种情况，是因为去年5月1日实施的新的《速冻预包装米面食品卫生标准》有问题。比如此标准规定细菌≤30万个／克才为合
格，而按照我们国家对速冻水饺的主要原料肉制品的细菌标准≤500万个／克为合格的产品，而用这≤500万个／克的肉，又如何能生产出≤30万个／克的水饺？美国、日本以及台湾和香港地区标准是≤300万个／克，该标准比国际标准还高了10倍！同样，国家对生产水饺的面粉也没有霉菌检测要求，国外对速冻食品也没有霉菌要求，而新标准要求水饺霉菌≤150个／克，这对于企业来说，真是难以执行。除非把买来的原材料用双氧水、洗涤剂、消毒液浸泡，蒸煮，这样就有可能造成其他有害物的残留和污染，或严重影响其风味。叶惠德说，这就好像是说，考试成绩60分才及格，你可以要求我们70分及格，可是你不能要求100分才及格啊，甚至现在是101分才及格，结果大家都不及格。
早在今年7月26日，记者曾参加了由中国食品科学技术学会主持召开的GB19295—2003《速冻预包装米面食品卫生标准》修订工作会议。参加修订会的有相关部委及学院专家、企业老总及技术人员。当时，与会者提出，国家标准是衡量产品的基石，关乎着企业的公众形象，合理的可执行标准是保证人民健康和企业赖以生存的基础。现行的卫生标准的确有需要修改之处。根据有关国际组织的研究报告，速冻生制食品微生物指标达到菌落总数≤30万个／克，霉菌≤150个／克并不科学而无法持续达到。
温、湿度对储存小麦粉中霉菌区系的影响
周建新
彭雪霁
高瑀珑
宋佳
蒋甜燕
鞠兴荣
袁建
(南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京 210003)
摘 要 通过模拟储藏，研究了温、湿度对小麦粉储藏过程中霉菌区系的影响。结果表明，小麦粉储藏一段时间后水分达到平衡状态，且水分与储藏温度和湿度呈显著的二元线性关系。由于储藏温度和小麦粉水分的联合影响，随着储藏时间的延长，霉菌量基本呈下降趋势，通过方差分析，在大多数情况下，温度是影响小麦粉中霉菌量的显著性因素，特别在55％湿度下，霉菌量与温度、储藏时间呈显著的二元非线性关系。在储藏温度≥20℃条件下，湿度是影响小麦粉中霉菌量的显著性因素。另外在不同温、湿度条件下，优势菌始终是白曲霉，但比例略有差异。
关键词 小麦粉 温度 湿度 霉菌区系
中图分类号：TS210.1
文献标识码：A
文章编号：1003-0174(2010)11-0094-04
小麦粉是我国的主要食物来源，由于其颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小导热性特差，一旦条件适宜，微生物生长繁殖，极易发热霉变，甚至产生霉菌毒素，对小麦粉的食用品质和安全构成威胁。因此研究温、湿度对储藏小麦粉中霉菌活动的影响，对于小麦粉储藏的保质和食用安全均有重要的意义。
Berghofer、Potus和Spicher等分别对澳大利亚、法国、德国小麦粉中微生物污染状况进行了调查分析，结果表明污染小麦粉的霉菌典型数值分别为1×10²、1×10³、1×10³cfu/g。Weidenbomer等的研究表明德国两种小麦粉（全麦粉和白小麦粉）中的霉菌区系，主要是曲霉菌（分别占84%和77.3%），青霉菌量较少（分别占8%和15%）。吴国锋对我国小麦主产区小麦粉微生物污染状况进行了全面调查，结果表明污染我国小麦粉的霉菌的典型值为1x10，cfu/g。而有关小麦粉储藏过程中的霉菌区系的变化规
律未见报道，本试验通过研究不同储藏条件下小麦粉中霉菌区系的变化规律，为小麦粉储藏过程中有效防控霉菌，确保小麦粉品质和食用安全提供依据。 1 材料与方法 1.1试验材料
小麦粉：中筋粉，江苏南京海佳面粉厂。 1.2试验仪器与设备
PQX型多段可编程人工气候箱：宁波东南仪器有限公司；V型混料机：无锡市海波干燥机械设备厂；YXQ.SG41.280型手提式压力蒸汽灭菌器：上海华线医用核子仪器有限公司；
SW-CJ-1F型洁净工作台：苏净集团安泰公司制造；BagMixer100/400/3500型均质机：法国interscience公司。 1.3试验方法
1.3.1小麦粉模拟储藏设计
小麦粉用布袋分装，每袋2.5kg，每次测定使用1袋，模拟储藏的温度、湿度分别设定为6个和3个水平，组合如表1，储藏90d。 1.3.2测定指标与方法
每隔10d取样，混料机混匀5min后，测定水分、霉菌总数和菌相。水分测定按照GB/T5497-1985；霉菌总数测定参照GB/T 4789.15-2003；参照文献，根据菌种培养形状和菌体形态特性进行菌相鉴定。 2 结果与分析
2.1温、湿度对储藏小麦粉霉菌量的影响 2.1.1温、湿度对储藏小麦粉水分的影响
一定条件下，小麦粉水分随环境中温、湿度的变化而变化，试验结果表明，20-30d左右水分趋于稳定，达到平衡，表2为不同温、湿度下小麦粉的平衡水分。从表2中可看出，在55%、70%湿度条件下，小麦粉的平衡水分(原始水分为14.1%)表现为下降(70%下的低温除外)，而在85%湿度条件下，小麦粉没有外壳保护，亲水物质较多，吸湿能力强，其平衡水分表现为上升。另外，在同一湿度下，随着温度的升高，水分逐渐降低，这在高湿条件下尤为明显。对储藏小麦粉进行水分(W)与湿度(RH)、温度(T)的二元线性回归方程的拟合。其结果如下：W＝8.3150＋11.0674RH-0.08102T(R²＝0.9073，P＜0.01)，表明，小麦粉的平衡水分与温度、湿度都呈极显著的二元线性关系。 2.1.2不同温、湿度条件下储藏小麦粉霉菌量的变化
储藏前，小麦粉中霉菌量为2.7x10 cfu/g。图1-图3分别表示在同一湿度、不同温度下，霉菌量随储藏时间的变化。
由图1-图3可知，在55%,70%湿度下，霉菌量维持在同一数量级(100)，大体上呈逐步下降的趋势，原因是小麦粉的平衡水分低，并不适合霉菌的生长，而在35℃下，由于小麦粉的平衡水分偏低，霉菌难于生长繁殖，因而霉菌量比其他温度时少。在85%湿度条件下，储藏10d后，霉菌量普遍增加，随后逐步下降。由于出现了明显的低温水分高、高温水分低的现象(表2)，在模拟储藏中，可以看到，30℃与35℃储藏的小麦粉20d后,20℃与25℃储藏30d后开始结块，并越来越严重，面块中的缺氧，微生物的生长受到限制，所以霉菌量反而下降；而在低温10℃,15℃储藏下，由于小麦粉水分高，霉菌量基本不变。
从以上分析可以看出，为了控制较长期储藏小麦粉中的微生物，小麦粉水分应低于14%，储藏环境应控制为：湿度＜70%，温度＜20℃。 2.1.3温、湿度对储藏小麦粉霉菌量变化的显著性分析 2.1.3.1温度对储藏小麦粉霉菌量变化的显著性分析
在同一湿度下，将小麦粉中霉菌量转化为其对数，对温度和时间条件进行无重复
双因素方差分析，如表3所示。从表3中可以看出，在55％湿度条件下P温度＜0.05，P时间＜0.05，可见温度和储藏时间对小麦粉样品中霉菌量为显著性影响因素；在70%湿度条件下，P温度＞0.O5，P时间＜0.05，温度对小麦粉样品中霉菌量为非显著性影响因素，而储藏时间为显著性影响因素；在85%湿度条件下，P温度＜0.05，P时间＞0.O5，温度对小麦粉样品中霉菌量为显著性影响因素，而储藏时间为非显著性影响因素。因此，在大多数情况下，温度是影响小麦粉中霉菌量变化的显著性因素。
对55%湿度条件下储藏的小麦粉进行了霉菌量(M)与储藏温度(T)、储藏时间(D)的二元回归方程的拟合。结果：M＝41929.04(1nT)²＋9392.83(In D)²-155517.731nT-39941.441nD-4916.65T－719.10D＋257752.82(R²＝0.49675，P＜0.01)，表明，在55%湿度下，温度、储藏时间与霉菌量呈显著的二元非线性关系，经过对方程的分析可知，霉菌量随储藏温度的升高和储藏时间的延长而下降。而在70%、85%湿度条件下，未能找到合适的拟合方程。 2.1.3.2湿度对储藏小麦粉霉菌量的显著性分析
在同一温度条件下，将小麦粉中霉菌量转化为其对数，对湿度和时间条件进行无重复双因素方差分析，结果如表4所示。从表4中可以看出，在10℃、25℃温度条件下，P湿度＞0.05，P时间＞0.05，湿度和储藏时间对小麦粉中霉菌量为非显著性影响因素；在15℃温度下，P湿度＞0.05，P时间＜0.05，湿度对小麦粉样品中霉菌量为非显著性影响因素，而储藏时间为显著性影响因素；在20、30、35℃温度下，P湿度＜0.05，P时间＞0.05，湿度对小麦粉中霉菌量为显著性影响因素，而储藏时间为非显著性影响因素。在中高温度(≥20℃)储藏条件下，湿度是影响小麦粉中霉菌量的显著性因素。
2.2温、湿度对储藏小麦粉霉菌菌相的影响
不同储藏条件下小麦粉中优势菌的变化如表5所示(原始样品中白曲霉质量分数占70.37%)。由表5可知，在小麦粉储藏过程中，无论温、湿度如何组合，白曲霉(Aspergillus candidus)始终为优势菌(其他的霉菌还有桔青霉、黄曲霉和黑曲霉)，但比例略有差异，原因是白曲霉属于千生性菌，生长的温度范围广。王志刚等对从小麦粉中分离到的28株白曲霉进行产黄曲霉毒素测定，未发现产毒菌株，但其中11株菌对卤虫幼虫有较高的毒性，说明小麦粉存在大量白曲霉，对其安全性有较大影响。 3 结论
小麦粉储藏一段时间后水分达到平衡状态，小麦粉的平衡水分(W)与温度(T)、湿度(RH)呈显著的二元线性关系：W＝8.3150＋11.0674RH－0.08102T(R²-0.9073，P＜0.01）。由于储藏温度和小麦粉水分的联合影响，随着小麦粉储藏时间的延长，霉菌量基本呈下降趋势，通过方差分析，在大多数情况下，温度是影响小麦粉中霉菌量变化的显著性因素，特别在55%湿度下，霉菌量(M)与温度(T)、储藏时间(D)呈显著的二元非线性关系：M＝41929.04(1nT)²＋9392.83(1nD)²-155517.731nT－39941.441nD-4916.65T-719.lOD＋2s7752.82(R²＝0.4967s，P＜0.01)。在储藏温度≥20℃条件下，湿度是影响小麦粉中霉菌量的显著性因素。为了控制较长期储藏小麦粉中的霉菌，小麦粉水分应低于14%，储藏环境应控制为湿度＜70%，温度＜20℃。
在小麦粉储藏过程中，无论温、湿度如何组合，白曲霉始终为优势菌，但比例略有差异，小麦粉中白曲霉为优势菌，对其食用安全性有较大影响。 本文来源于中国面粉信息网 http://www.cnmf.net
霉腐菌的最适宜温度范围为25～37℃，最低相对湿度要求(见表)：
几种霉菌生长要求的最低相对湿度表
霉菌名称
相对湿度
青霉(Penicillium specos)
80～90％
刺状毛霉(Mucor spinosa)
93％
黑曲霉(Aspergillus niger)
88％
灰绿曲霉(Aspergillus glaucor)
78％
耐旱真菌(Saccharomyces)
60％
黄曲霉(Aspergillus Plarus)
90％
一般建议85%左右的湿度
霉菌在自然界广泛存在，种类繁多，其中能够产生毒素的霉菌被称为产毒霉菌。霉菌对饲料的污染是十分常见的，几乎所有的饲料都可以作为霉菌生存的环境。据估计，全世界供应的谷物中有25％受到霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是一种多细胞微生物，属于真菌范畴。霉菌按其生活习性分为仓储性霉菌和田间霉菌两种。仓储性霉菌主要是指储存的饲料或原料，在适宜的温度、湿度等条件下产生的霉菌，以曲霉菌为主；田间霉菌主要是指青霉菌属、麦角菌属和镰刀菌属，通常谷物在未采收前就会感染。
霉菌毒素主要是由曲霉菌（Aspergillus）、青霉菌（penicillium）和镰刀菌（Fusarium）等霉菌在谷物或饲料上生长繁殖过程中产生的一系列具有广泛化学结构的有毒次级代谢产物。迄今为止已经有超过300种的霉菌毒素被分离和鉴定出来。目前研究最多的霉菌毒素有黄曲霉毒素（aflatoxin）、赫曲霉毒素（ochiratoxin）、烟曲霉毒素（fumonisin）、玉米赤霉烯酮（zearalenone）、呕吐霉素（vomitoxin）和T-2毒素。
霉菌及霉菌毒素的产生条件
1、温度
大多数有害的产毒霉菌都属于中温型微生物，生长温度4-60℃，如仓储性霉菌中曲霉菌最适生长温度为25-30℃，田间霉菌适宜的生长温度为5-25℃，
2、湿度
相对于细菌而言，霉菌对湿度的要求较低，但相对来说产毒霉菌在越低的湿度中生长越缓慢，同时产生毒素也需要有一定的湿度环境。如黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为83%，而黄曲霉菌生长的最低相对湿度为80%，当温度、PH值营养因子等条件较差时，毒素产生的相对湿度则要求更高一些。
3、PH值
霉菌可以在比较广泛的PH值范围内生长，但毒素产生所需的PH值范围则相对较窄，多数霉菌毒素在酸性PH值范围内产生，而这正是饲料PH值的一般范围。
4、营养因子
霉菌生长基质中的各种营养因子可以对霉菌的生长和毒素的产生有影响。如含糖量高或蛋白质含量较高的基质较适于黄曲霉毒素的产生，1-3%的食盐对黄曲霉毒素的产生有促进作用，饲料中的各种微量元素也对毒素的产生有一定的影响。
据分析饲料中霉菌生长的有利条件是：水分含量高于13-14%，相对湿度大于80-85%，PH值大于4.6，室温高于13℃，由未加工的发霉谷物制成。同时普遍接受的观点是当水分含量低于13%时，霉菌的生长不会持续，此时相对湿度的多少对霉菌的生长就起
了主要的作用
饲料中霉菌毒素的控制和消除
防霉：在生产加工及储存过程中注意温度、湿度及通风等多方面因素。
物理法吸附毒素：即在饲料中添加可以吸附霉菌毒素的物质、使毒素在经过动物肠道时不被动物所吸收，直接排出体外。这是目前饲料市场上较为成熟较可行的一种毒素脱毒方法。
目前用于物理吸附的物质主要是硅铝酸盐类的毒素吸附剂、活性炭、酵母细胞壁。 1,霉菌的发生
霉菌种类异常繁多,它们包括真菌门中的子囊菌纲、藻状菌纲、不完全菌纲等,其中,对工业材料有侵袭作用的有四万余种。霉菌传播主要依靠孢子,孢子呈微小粉末状,肉眼不易观察到。孢子从霉菌中弹射出来,由于其体积小,重量轻,•随空气气流运动和尘埃以及人体和物体的移动四处漂浮。孢子有平整的表面,•能长时间悬浮在空气中,凡是空气可以流通的地方,孢子均可侵入,孢子在流动过程中,一但遇到适宜发育的环境,即可被生长繁殖,传宗接代,也就是常说的长霉了。 2,物品长霉的条件
1),湿度:环境相对湿度大于60%霉菌即可生长。大于RH65%时,生长加快,•湿度达RH80-95%时,是霉菌的高发环境。
2),温度:霉菌菌丝体在8度以上环境温度即可生长,12度以上生长加快,•当温度在10度以上,湿度在60%以上的环境下,霉菌即可对物品造成危害。当温度在20-35度,湿度在75-95%时,霉菌即可呈爆发性生长。
3),营养物质:霉菌对营养物质需要的量很少,碳、氮、钾、磷、硫、镁等是霉菌的必需营养物质,霉菌还能吸收所有的无机盐来源的基本元素。当物品含有上述霉菌所需的营养成份,而环境的温度湿度又适宜孢子发育时,即可长霉。
