第七章 餐饮礼仪
中餐
中餐,是中式餐饮的简称。它所指的是一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品，其中最主要的则是具有中国传统风味和特色的饭菜。
一、用餐的方式
（一）根据用餐的规模划分：宴会、家宴、便宴
（二）根据餐具的使用划分：
1.分餐式：既讲究了用餐卫生，避免了用餐时的交叉感染，又体现了用餐公平，体谅了害羞者、动作迟缓者。适合各种宴会，尤其是正式宴会。
2.公筷式：既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合家宴。
3.自助式：节省费用、礼仪讲究不多，宾主两相方便、用餐者在用餐时可完全悉听尊便。适合在举办大型活动招待数众来宾时采用。
4.混餐式：容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛。不适合招待外宾。
二、时空的选择
（一）时间的选择：民俗惯例、主随客便、适当控制
（二）空间的选择：环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便
三、菜单的安排
（一）点菜的礼规：量入为出、相互体谅、上菜次序（冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘）
（二）菜单的准备 1.宜选的菜肴
（1）具有中餐特色的菜肴
（2）具有本地特色菜肴 （3）本餐馆的看家菜
（4）主人的拿手菜 2.忌选的菜肴：宗教禁忌、地方禁忌、职业禁忌、个人禁忌
四、席位的排列
在中餐礼仪中，席位的排列是一项十分重要的内容。它关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，故此受到宾主双方的同等重视。
（一）宴请时的席位排列 1.桌次的排列
（1）两桌组成的小型宴请 两桌横排：以右为尊，面门定位 两桌竖排：以远为上，以近为下
（2）三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请
在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”、等三条规则之外，要应兼顾其他各卓距离主桌、即第一桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。这项规则亦称“主桌定位”。
2.位次的排列
（1）主人大都应当面对正面而坐，并在主桌就坐。
（2）举行多桌宴请时，各卓之上均应有一位主桌主人的代表在座，亦称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。
（3）各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。
（4）各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。
（二）便餐时的席位排列 1.右高左低
当两人一同并排就坐时，通常以右为上座，以左为下座。 2.居中为尊
三人一同就坐用餐时，居于中央者位次上要高于在其两侧就坐之人。
3.面门为上
倘若用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯例，则应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。
4.观景为佳
在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者欣赏。此时，应以观赏角度最佳之处为上座。
5.临墙为好
在某些中低档餐馆用餐时，为了防止过往侍者和食客的打扰，通常以靠墙之位为上座，以靠过道之位为下座。
五、餐具的使用 与西餐相比较，中餐的一大特色是其餐具有所不同，而且各种餐具在其用途上还有许多讲究和门道。中餐餐具，即享用中餐时所使用的工具。
（一）主餐具 1.筷
筷，又叫筷子。它是用中餐时必不可少的最主要的餐具。筷子的主要功能，是用餐时以之夹取食物或菜肴。
使用筷子，首先要方法正确。一般以右手执筷，以其拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上部约三分之一处。通常。筷子必须成双使用，而不可只用单根。
具体使用筷子取菜、用餐时，需要注意下列问题：不“品尝”筷子；不“跨放”筷子；不“插放”筷子；不“舞动”筷子；不“滥用”筷子。
2.匙
匙，又叫勺子。在用中餐时，它的主要作用。是舀取菜肴，食物，尤其是流质的羹、汤。有时以筷子取食时，亦可以勺子加以辅助。
使用勺子，有四点具体的注意事项：
（1）暂时不用勺子时，应将其置于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物之中“中立”。
（2）用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。 （3）若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 （4）食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复允吸它。
3.碗
碗，在中餐里主要是盛放主食，羹汤之用的。在正式场合合用餐时，用碗的注意事项主要有下列五点：
（1）不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。 （2）食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具加以吸食。
（3）碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱添。
（4）暂且不用的碗内不宜乱扔东西。 （5）不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。 4.盘
盘，又叫盘子。稍小一些的盘子，则被称做碟子。盘子在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不易多个摞放在一起。
一种用途较为特殊盘子称为食碟，食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享有的菜肴的。使用食碟时，需要主要的问题有三：
（1）不要一次取放的菜肴过多，那样做起来既繁乱不堪，又有欲壑难填之嫌。
（2）不要将多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会彼此“相克”、相互“串味”。既不还看，又不好吃。
（3）不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。要注意的是，不要让“废物”与菜肴交错，搞得杯盘狼藉。
（二）辅餐具
中餐中的辅餐具，在此指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具。 1.水杯
中餐中使用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、等软饮料时使用。
2.湿巾
中餐用餐前，比较讲究的话，会为每个用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手，绝不可以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其放回原处，由侍者取回。
3.水盂
有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆上一个水盂，也就是盛放清水用的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。
4.牙签
牙签，主要用来剔牙之用。用中餐时，尽量不要当众剔牙。非剔牙不行时，应以餐巾或另一只手掩住口部，切勿大张“血盆大口”。
六、用餐的表现
（一）餐前表现：指的是准备用餐、等候用餐时的所作所为，包括：适度修饰、准点到场、各就各位、积极交际、倾听致辞
（二）餐时表现：不违食俗、不坏吃相、不去布菜、不挑不拣、不争不抢、不玩餐具、不要吸烟、不清嗓子、不做修饰、不乱走动
西餐
西餐、是对西式饭菜的一种约定成俗的统称。客观地讲，所谓西餐，其实是一个十分笼统的概念，因为无论从形式上还是从内容上讲，西方各国的饭菜还是有很大的差异，难以一概而论。但在中国人眼里，除了与中餐在口味上存在差别以外，西餐还是有着两个鲜明的特点的。其一，它们源自西方国家。其二，它们必须以刀、叉取食。久而久之，凡符合以上两个特点者，在中共皆可以西餐相称。
目前，随着中西文化交流的扩大，西餐已逐渐进入中国人的生活，并受到一些人的欢迎。无论自己究竟爱不爱吃西餐，现在不管走到哪里，都有可能和它“狭路相逢”。所以，每个人都必须学习、掌握一些西餐基本常识。
一、西餐的菜序
西餐的菜序，是指西餐用餐的先后顺序问题。了解西餐的菜序，至少有两大好处。一方面，在用餐时，可以量力而行，根据个人食量吃好、吃饱。另一方面，在自己点菜时，能够加以比照，进行经济而适当的组合、搭配。
（一）正餐的菜序
西餐的正餐，尤其是正式场合所用的正餐，其菜序既复杂多样又讲究甚多。一顿完整的正餐，一般要吃上一两个小时。 1.开胃菜。所谓开胃菜，即用来打开胃口之物。在大多数情况下，开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，多以各种调味汁凉拌而成，其色彩悦目，口味宜人。
2.面包。在西餐正餐里所吃的面包，一般都是切片面包，或是需要当时从整个的大面包上切片而食。
3.汤。西餐中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。常见的汤类有白汤、红汤、清汤等等。
4.主菜。西餐里的主菜有冷有热，但以热菜为主。在比较正规的正餐上，通常上一个冷菜、两个热菜，两个热菜之中，还应一个是鱼菜，一个是肉菜。有时，还会上一个海味菜。
5.点心。吃过主菜后，一般要上一些诸如蛋糕、饼干、土司、馅饼、三明治之类的小点心，供没有吃饱的人借以填饱肚子。
6.甜品。最常见的甜品有布丁、冰激凌，等等。
7.果品。常见的干果有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果，等等。草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等等，则是最常见于西餐之鲜果。
8.热饮。在用餐结束之前，应为用餐者提供热饮，以此作为“压轴戏”。最正规的热饮是红茶或什么都不添加的黑咖啡。西餐的热饮可以在餐桌上，也可以换个地方，如到客厅或休息厅里喝。
（二）便餐菜序
一顿西餐便餐的标准菜序通常由五道菜肴构成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。
二、西餐的座次
（一）座次排列的规矩
排列西餐的位次，一般是依照如下规矩：女士优先、恭敬主宾、.以右为尊、距离定位（距主位近的位子高于距主位远的位子）、面门为上、交叉排列（男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列）。
（二）座次排列的详情 1.长桌
（1）男女主人在长桌中央对面而坐。餐桌两端可以坐人，也可以不坐人。
（2）男女主人分别就坐于餐桌两端。 2.圆桌
在西餐里，使用圆桌的具体情况并不多见。具体排列方法，基本上是各种排列方法的综合运用。
3.方桌
以方桌排列位次时，就坐于餐桌四面的人数应该相等。男、女主人应与男、女主宾对面而坐，所有人均与自己的额恋人或配偶坐成斜对角。
三、西餐的餐具
不同国家、地区的菜肴，在用餐时所借用的餐具往往大不相同。有的餐式要用筷子、有的餐式要用刀叉，有的餐式则需要直接用手来取食。
使用刀叉进餐是西餐最重要的特征之一。
（一）刀叉
刀叉，是对餐刀、餐叉两种餐具的统称。二者既可以配合使用，又可以单独使用。在多数情况下，二者是配合使用的。
1.刀叉的区别
（1）吃黄油用的刀叉，它的正确位置是横放在用餐者的左手的正前方。
（2）吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，记住应当依次分别从两边分别由外侧向内侧使用。
（3）吃甜品所用的刀叉，一般被横放在用餐者前面餐盘的正前方。
2.刀叉的使用
（1）在切割食物时，不可以弄出声响。
（2）进行切割时，要切记双手下沉，而切勿左右开弓。 （3）被切好的食物，应刚好适合，一下子入口。 （4）将餐刀临时放下时，不可刀口外向。
（5）掉落在地上的刀叉切勿再用，等侍者在换一副。 3.刀叉的暗示 （1）暂停用餐
将刀叉刀右，叉左，刀口向内，叉齿向下，呈汉字的“八”字形摆在餐盘之上。
（2）用餐完毕
刀口向内，叉齿向上，刀右叉左的并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。
（三）餐匙 餐匙的用法：
1.餐匙除了饮汤、吃甜品以外，绝不可以直接舀取任何主食、菜肴。
2.已经开始使用的餐匙，切不可放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯之中。
3.使用餐匙时，要尽量保持其干净整洁。
4.用餐匙取食时，动作应干净、利索，切勿在甜品、汤或红茶中搅来搅去。
5.用餐匙取食时，一定不要过量。 6.不能直接用茶匙去舀取红茶饮用。
（三）餐巾 1.餐巾的铺放
不论是大是小，还是哪一种形状，餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。尤其要注意的是：在外用餐时，一定不要把餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟内，或是担心其掉落而将其系在裤腰上。
2.餐巾的用途
（1）用来服装保洁。
（2）用来揩拭口部。 （3）用来掩口遮羞。
（4）用来进行暗示。
第一：暗示用餐开始。第二：暗示用餐结束。第三：暗示暂时离开。
四、西餐的品尝
（一）开胃菜 1.色拉
吃色拉时，通常只宜使餐叉，这是因为色拉在上桌前，均已被切割完毕，故不应再煞有介事地去“大动干戈”，持刀 切。
2.海鲜
开胃菜里的海鲜，主要有鲜虾、牡蛎、蜗牛。 (二) 面包 1.鲜面包
正确的吃法是，用左手拿大小适当、刚巧可以一次入口的一小块，涂上黄油、果酱或蜂蜜后，在送入口中。
2.烤面包
吃再次烤过的面包，是不能撕食的，否则将使面包屑乱飞。在吃的时候可以慢慢咬着吃。吃的时候，可以配黄油、鱼子酱。挤些柠檬，味道会更好。
（三）汤
1.正确之法：喝汤时，讲究以右手持握汤匙，由近而远，向外侧将汤舀起，然后就嘴而饮之。
2.错误之法
（1）不端起来直接喝
（2）不趴到汤盆、汤盘上去吸食。
（3）不用嘴吹汤，或是用盘、盘或汤匙去反复折汤降温。
（四）主菜
1.冻子：冻子，即用煮熟的食物和汤汁冷却凝结而成的一种菜肴。最常见的有肉冻、鱼冻和果冻等。吃冻子时，必须以刀切割，以叉取食。
2.泥子：泥子，通常指的是以虾、蟹或动物的肝、脑为主料，配以鸡蛋、芹菜，加上作料，搅拌而成的一种菜肴。
3.鱼：可用餐刀将鱼切开，轻轻将骨、刺剔除后，再把它切成小块，以餐叉入口。
4.鸡：吃鸡的时候，切勿直接用手取食。应首先设法去骨后，再以刀叉切割成小块会食用。
5.红肉：吃肉菜时，一般从左往右，以大小一次入口适度为宜，将其以刀叉切割后进食。
（五）点心
在西餐里，经常吃的点心有饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆，等等。
（六）甜品
西餐里最常见的、最受欢迎的甜品有布丁、冰淇淋等。
（七）果品
吃西餐时，所提供的水果有干果、鲜果之分，不过鲜果是 最常见的，主要有草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
五、西餐的要求
（一）举止高雅 1.进食噤声
2.禁止异响
3.慎用餐具
4.正襟危坐 5.吃相干净
（二）衣着考究 1.礼服
西式的礼服，男装应以黑色燕尾服，扎黑色领结；女装应以拖地低胸长裙，并配长筒薄纱手套。
2.正装
在一般情况下，正装指的是深色，特别是黑色或者是藏蓝色的套装或套裙。
3.便装
一般性的聚餐可以穿便装。
（三）尊重妇女
1.礼待女主人
2.照顾女宾客
3.禁用女侍者
（四）积极交际 1.宾主交际
应邀赴宴时，不要忘了抽空向主人致意，并且最好找一个时间与主人叙一叙旧、联络联络感情。
2.来宾交际
西餐礼仪要求人们非谈几句不可。不仅要与老朋友寒暄，而且还要借机会与新朋友畅谈一番。
